Praktikas avaldub: · Süldi keetmisel · Sidekoerikaste lihatükkide muredaks muutumine pikaajalisel kuumtöötlemisel. Süsivesikute muutumine Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60-90% nende kuivainest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enim piimas, kuid neid leidub ka lihades. Süsivesikuid sisaldavad magusained: suhkrud ja mesi. Toidu valmistamisel on süsivesikute kõige olulisemad muutused karamellistumine ja kliisterdumine. Karamellistumine Toiduainetes sisalduvate suhkrute karamellistumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. Karamellistatud suhkrut kasutatakse: · kastmete, jookide, puljongite, magustoitude värvuse ja maitse parandamiseks, · piparkoogitainaste valmistamisel, · mitmete kondiitritoodete valmistamiseks. Kõige kergemini karamellistub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Praktikas avaldub:
taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom, poorsus ja pooride suurus. Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe, ainult 2–3%, ülejäänud (näiteks maltoos) moodustub taigna ensümaatilisel suhkrustumisel. Jahu suhkrutekitamise võime oleneb tärklise alluvusest (atakeeritavusest) ja jahu amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade mehaaniline purustamine või nende kliisterdumine parandab tärklise allumist hüdrolüüsile (võime reageerida veega). Nisujahu kliisterdumine algab 60–67 ºC juures. Madalama sordi jahul on tavaliselt küllaldane suhkrutekitamise võime. Kõrgema sordi jahu puhul tuleb taignasse kindlasti lisada suhkrut, sest muidu jääb toode väikese mahuga ja heleda koorikuga. Suhkrutekitamise võimet saab suurendada keedu, valgete linnaste või ensüümpreparaatide lisamisega taignale
· 100-115 kraadi juures tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel moodustuvad dekstriinid,mis temperatuuritõustes pruunistuvad. · 140-150 kraadi juures koorikus olevad suhkrud hakkavad karamellistuma,mis temperatuuri tõustes pruunistuvad · 200 kraadi juures hakkab pealispind söestuma ( mida suurem on suhkrusisaldus,seda madalamal temperatuuril see algab.) 3) sisu moodustumine: · Tärklise kliisterdumine ja valkude kalgendumine.Nii muutubki taigen leivaks-saia · ks. · 40 kraadi juures hakkavad tärkliseterad intensiivselt paisuma ja temperatuuri tõustes tärkliseterad lõhkevad · Tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks 2 - 3 korda rohkem vett,võrreldes taigna veesisaldusega .See tähendab,et tärklise kliisterdumine toimub mitteküllaldases niiskuse keskkonnas. · Valkude denaturatsiooni käigus eraldub vaba vesi,mille seob ka tärklis.
käärimisprotsess. Tärklise muutumine... Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstrrinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temp 110 C. Tekkinud tekstriinid annavad toodete pealmisele pinnale kooriku ja iseloomuliku värvi ning maitse. Tärklise tekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahu kuumutamisel (kastme valmistamisel). Tärklise muutumine... Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad, protsess algab temperatuuril 50-60 C. Edasisel kuumutamisel tärkliseterade maht suureneb kuni 10 korda. 100 C juures tekib viskoosne lahus (kissell). Tärklise edasisel kuumutamisel lahuse viskoossus väheneb, kuna tärkliseterad lõhkevad (kisselli veeldumine), tärkliseterad võivad lõhkeda ka intensiivse mehhaanilise mõjutamise (segamise) tagajärjel
nõrutatakse toiduaine liigsest rasvast. Sedasi praetakse kartuleid (friikartuleid) köögivilju ja kalataignas, pirukaid. Liha ja kala kuumtöötlemisel toimuvad muudatused: 1. Väheneb liha ja kala kaal 2. Pehmenevad (kollageen muutub gluteeniks) 3. Muutub liha värvus (hemoglobiin laguneb) Taimsed toidud muutuvad kuumtöötlemisel: 1. Pehmeks 2. Tärklise kliisterdumine toiduaines leiduva veearvel (kartul) keeduveearvel tangained. 3. Köögiviljade värvus muutub (klorofüll, antotsüaniidid, karotinoidid eeterlikud õlid n. sibul) C-vitamiin laguneb valguse ja õhuhapniku toimel. (tuleb kuumutada kaanega nõus. Koorida köögivilju õhukeselt) Selleks, et toiduaine säilitaks hea lõhna, maitse ja värvuse on mitu meetodit:
( Ees-ja Kesk Aasias on põhitoidus lutsern.) Kõrreline hein tagab seedearengu ja kõhu täituvuse .Sporthobune-rohukuivis j kopli pinda on vaja 0,5ha. Silo: kuivsilo-hobune pelgab silolõhu 6-12kg (rohu või maisisilo) Rühvelviljad-praktikas vähe. Juurviju 30kg s.h. suguloomadele porgandit 5kg. Kaer- hobune ei saa tarbida kiiresti kokkuminevat jahu, sest mao motoorika on nõrk ja tetekkib kliisterdumine – sellest ka hobuste söötmisest tulenev haigus - tiirud e.koolikud. Melass - 1-1,5(max 3.0) suhkrupeedi lõigud, 2kg söödasuhkurut Loomsed söödad: lõss – võõrutatud varssadele 3-5kg Sool – tööhousele .25-30gr päevas, Kriit - 20-25 g, Fosfaat - 20-50g Vesi - Hobune saab palju kauem hakkama söödata kui veeta. Juba väikenegi vedelikukaotus halvendab võimekust. Hobune
Sarnaneb mannale, seetõttu nimetatakse kõvanisujahu ka semolina-ks. Täisterajahu - Täisterajahu sisaldab kõiki viljatera kasulikke komponente oma looduslikus proportsioonis. Pesto Itaaliast pärit kaste pastale, mida valmistatakse uhmerdatud basiilikust, oliivõlist, sidrunimahlast. Uhmer kausi- või pokaalikujuline paksuseinaline nõu, mille sees purustatakse, peenestatakse või segatakse uhmrinuiaga surudes, hõõrudes või tampides mitmesuguseid aineid. Tärklise kliisterdumine Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad. Protsess algab temperatuuril 50-60C, kui tärkliseterade kest muutub vettläbilaskvaks ja vesi tungib teradesse. Edasisel kuumutamisel tärkliseterade maht suureneb kuni 10 korda. 100C juures tekib viskoosne lahus (nt kisselli keetmisel, putrude keetmisel jne). Pasta kujud (5) Spagetid koos bolognese kastmega Sarvekesed - piimasupp Torupasta penne - pastaroad
............ 21 3.9Täisterajahu...................................................................................................... 21 3.10Vali 5 erinevat pastakuju, too nende kasutusvõimalused...............................22 3.11Pesto............................................................................................................... 22 3.12Uhmer............................................................................................................ 23 3.13Tärklise kliisterdumine.................................................................................... 23 4Piima-, muna- ja kohupiimatoidud..........................................................................24 4.1Piima kõrbemine (kuidas vältida?)....................................................................24 4.2Muna kui emulgaator........................................................................................ 24 4.3Vutimuna..............................................................
Kõige kergemini karamellub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel Tärklise muutumine Tärklisega toiduainete kulinaarsel töötlemisel toimuvad muutused on: · hüdrolüüs (nii fermentide kui ka hapete toimel) · dekstriinistumine · kliisterdumine. Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub nt pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel - tärklis hüdrolüüsub maltoosiks, see omakorda glükoosiks. Happeline hüdrolüüs toimub nt hapudest puuviljadest ja marjadest kissellide keetmisel. Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstriinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temperatuuril 110C. Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele
Toote sisu temperatuur ei tõuse üle 100°C. Kooriku temperatuur tõuseb kuni 160°C, jääb aga alati madalamaks küpsetuskambri temperatuurist. 29 Sisu moodustumine Küpsetuskambrisse asetatud taignatüki üksikute kihtide temperatuuri järk-järgulisel tõusmisel üle 60°C kalgenduvad valkained, mis moodustavad toote skeleti. Samaaegselt algab tärklise paisumine ja hiljem kliisterdumine (80°C). Tärklise soojenemisel tungib vesi tärklisetera koorest läbi ja purustab selle, suureneb tärklisetera seesmine surve, põhjuseks tärklisetera sisemusse suurem vee juurdevool. Kliisterdumisega käib kaasas osaline hüdrolüüs, tekib tärklis ja dekstriin. Valgu kalgendumisel eraldub osa vett. See vesi läheb nüüd üle paisuvale ja kliisterduvale tärklisele. Kuna taignas on vett tunduvalt vähem kui tärklis vajab
Võib ka murda pooleks ja lisada suppidesse ning salatitesse. Pesto on Itaaliast pärit külm kaste, mis valmistatakse värskest basiilikust, küüslaugust, piiniaseemnetest, parmesani ja pecorino juustust ja oliiviõlist. Pestot võib valmistada nii uhmris kui ka köögikombainis. Uhmer on kausi- või pokaalikujuline paksuseinaline nõu, mille sees purustatakse, peenestatakse või segatakse uhmrinuiaga surudes, hõõrudes või tampides mitmesuguseid aineid. tärklise kliisterdumine VI praktikum: Piima kõrbemine (kuidas vältida?) Piim ei hakka keedes põhja, kui potti enne loputada külma veega või määrida võiga. Muna kui emulgaator on omavahel võimeline siduma rasvu, valke ja vett. Vutimuna on väikseim muna, mis on väga kasulik. Alandab vererõhku, tuleb kasuks kopsu-, maksa- ja veresoonkonnahaiguste ravis. Vutimunad on kasulikud ka haiguste profülaktika. Jaanalinnumuna on suurim muna. Jaanalinnumunad kaaluvad keskmiselt 1,2...2 kg ning säilivad
kuni MO-d on veel aktiivsed. Tärklis kliisterdub, muutub dekstriinideks ja maltoosiks -> tärklise hulk väheneb. Kolloidsed protsessid on sisu moodust mõjutavad protsessid: taignaosade turdumine, osaline vees lahustumine ja kalgendumine. 75. 60-70 °C juures valgud kalgenduvad, moodustades toote skeleti. Taigna tärklis imab küpsemise ajal vett seoses temp tõusuga. Kliisterduv tärklis seob kogu tainakus leiduva vaba vee, mis eraldub valkude kalgendumisel. Tärklise kliisterdumine kestab küpsemise lõpuni. Tärklise täieliku kliisterdumie tagajärjel, mida soodustab liigne vesi taignas, ilmnevad tootel nätske leiva tunnused: sisu kleepuvus ja veering. Toote sisu moodustumine algab kooriku juurest. 76. Toote valmiduse kindlaks määramine Küpsusastmed: läbiküpsenud, alaküpsenud või üleküpsenud. Sõltuvalt küpsusastmest erinevad kooriku paksus, värvus, toote elastsus, kuivus. Küpsust määratakse organoleptiliselt. 77
Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud ühendid on proose konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. 17. Mis on melanoidiinid? Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel. 18. Miks annab tärklis kissellile sellele omase konsistentsi? Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad. 19. Miks kissell veeldub, kui seda keeta? Väikse tärklisekoguse pikemal kuumutamisel lahuse viskoossus väheneb, kuna tärkliseterad lõhkevad. 20. Millised tegurid põhjustavad B-grupi vitamiinide lagunemise? B-rühma vitamiinid lagunevad kergesti valguse käes, seda sisaldavad toiduaineid ei tohiks jätta puhastatult ja tükeldatult valguse kätte. 21
tekkimine 150° Pealispind karamellistub 140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine 80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad 70° Tärklis hakkab kliisterduma 60° Pärmiseente tegevus lakkab Aktiivne fermentide tegevus 40° Aktiivne pärmiseente tegevus Taigna käärimine Toodete ahju panemisel esialgu nende kaal suureneb kuna kuum aur kondenseerub külma toote pinnale., samuti suureneb ka maht
tekkimine 150° Pealispind karamellistub 140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine 80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad 70° Tärklis hakkab kliisterduma 60° Pärmiseente tegevus lakkab Aktiivne fermentide tegevus 40° Aktiivne pärmiseente tegevus Taigna käärimine Toodete ahju panemisel esialgu nende kaal suureneb kuna kuum aur kondenseerub külma toote pinnale., samuti suureneb ka maht
annaabi.ee 
