Dana Makejenko Võrdlustabel supide kohta KS 14 Antonius Näidismenüü Eelroad: Selge kohasupp roheliste köögiviljade ja tilliklimpidega 6.00 € Ülikooli 15, 51003, Tartu, Tartu maakond Telefon: (+372) 5342 3989 Atlantis Näidismenüü Eelroad: KOORENE SUPP GRILLITUD LÕHEFILEE, kartulite, porru, brokkoli, porgandite ja rosépipraga 3.58 € Narva mnt 2, 51009, Tartu, Tartu maakond Telefon: (+372) 5342 3989 Dorpat ...
2. Kastmete liigitamine Sõltuvalt toidust: · Kastmed liha ja linnuliha roogade juurde · Kastmed pasta juurde · Kastmed köögiviljade juurde · Marinaadid · Magusad kastmed 3. Viis emakastet ja nende valmistamine · Bechamel klassikaline valge kaste. Valmistamisel lisatakse piim, või ja jahu segusse pidevalt segades. Kastme viskoossus sõltub jahu ja või osakaalust piimas. · Veloute valge põhikaste, mis võidakse teha kana- või vasikalihast, aga ka kalast, kasutades vastavat puljongit. Juurde võidakse lisada munakollast või koort. · Espagnole pruun kaste, mis valmistatakse lihast, pruunistatud köögiviljadest (mirepoix hakitud sibul, porgand ja seller), korralikult pruunistatud roux`ist (nisujahu ja rasvaine segu), maitsetaimedest ja vahel ka tomatipastast.
Menu Starters Scallops & Oyster mushroom Herb cream, rye bread crumble, chanterelle veloute Duck liver & Autumn apple Stewed apples, apple mash, ginger syrup, nuts praline, yoghurt espuma Duck & Carrot Duck liver tourchon, duck confit, carrot Main course Beef tenderloin Potato-fondant, fried chanterelles, chicken gizzard, garlic mash, port braised onion, mushroom
Põltsamaa Ametikool 1 kursus Kaidi Vahtra Maitseained ja roogade maitsestamine Referaat Juhendaja: Merle Suurväli Veebruar 2010 Maitseained. Maitseainete sobivus toiduvalmistamisel : Aed piparrohi Aedruut * ulukiliha * kalatoidud * linnulihatoidud *lihatoidud ( vasikaliha,loomaliha) *lihatoidud ( sealiha, lambaliha) *köögiviljatoidud * supid *salatid * köögiviljatoidud Aniis Apteegitill *salatikastmed *köögiviljatoidud *kala *kalatoidud *vasikalihatoidud *küpsetised *ahjukartulid *küpsetised Aroomisool ...
Kasutatakse ka muskaati ja maitsesoolasid, mitmesuguseid maitsetaimi. Serveeritakse 6-8kraadi juures. 15. köögiviljade tükelduskujud- Mirepoix kuup 1-3cm Paysane kuup 1-1,5cm Brunoise kuup 3-5mm Julienne ribad (tuletikk) 16. bechamel kaset- ROUX 160. Piim kuumut loorberi ja sibulaga keemiseni ja jäetakse seisma pooleks tunniks. Valmist segu: rasvaine sulatus, juurde jahu ja kuumut. Seejärel piim ja tükeld sibul. Keema vispliga segades. Keeta 3-5min. kurnatakse. 17. veloute kaste- ROUX 120 rasvaine pannil, juurde jahu, kollakas värvus. Jahtub, seejärel segades juurde puljong, kuumut keema, ja siis madalal kuumusel 30min. kurnatakse ja maitsest. 18. pruun põhikaste- kasutataks pruuni puljongit , pruuni uluki v vasika puljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent. 1 liitri/kg pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25 g nisujahu, 20 maitseköögivilja 50 haktitud seeni, 1kg purustatud tomateid, 2,25 pruunipuljongit.võist ja jahust valm
Kutseeksami küsimused ja vastused. 1. Kirjelda maksapasteedi valmistamist. Maks puhastatakse kelmest ja soontest ning lõigatakse väiksemateks tükkideks. Pekk lõigatakse kuubikuteks ja pruunistatakse kergelt, seejärel lisatakse maks, pisut keevat vett ja hautatakse pehmeks. Hautatud toiduained aetakse kaks korda läbi hakkmasina. Segu maitsestatakse soola, suhkru, pipra ja muskaatpähkliga, vahustatakse kohevaks ning heledaks. 2. Laktoositalumatus. See väljendub selles, et inimene ei saa piima ega ka piimatooteid süüa. 3. Lasanje. Lasanje on suussulav vormiroog, mille kihid koosnevad pastalehtedest. Lasanje valmistamiseks tuleb keeta kaks erinevat kastet. Valmistamine: Tuleb võtta ahjuvorm ja laduda selle põhja kiht lasanjeplaate nii, et nende ääred ei kattuks. Plaatide peale peanna õhuke kiht eelnevalt sibulaga läbi praetud ja purustatud tomatiga segatud hakkliha. Juustukaste võiks olla küllaltki paks, siis jääb lasanje püsiv...
Nimeta 4. Vedelikuga segatud .. 1. Jahu 2. Maisitärklis 3. Riivsai ja riivleib 4. Munakollane 20. nimeta rahvusvaheliselt tuntud nimi ja tooraine valgel ja heledal põhikastmel Valge põhikaste: SAUCE BECHAMEL - 60-80 g rasvainet - 60-80 g nisujahu - 1 liiter piima - 2 loorberilehte - 40 g sibulat - 1 nelk - 2 tera pipart, soola - 1 muskaatõis või veidi riivitud muskaatpähklit Hele põhikaste: SAUCE VELOUTE - 1 liiter/kg - 60g võid või rasvainet - Nisujahu - Hele puljong - Soola/pipart 21. kuidas valmistatakse veinikastet? 1. Keeda vein poole võrra kokku. 2. Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini. 3. Lisa aeglaselt kuum koor. 4. Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud. 5. Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga. 6. Kurna läbi tiheda sõela. 22. millega tihendatakse veini-koore kastet?
VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavalis...
TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud ...
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
