7,00€ Suur-Karja 17/19 10148 Tallinn Telefon: +372 680 6688 Supide koht menüüs. Supid lülitatakse tavaliselt hommiku- ja lõunasöögimenüüdesse. Hommikusöögimenüüsse sobivad piimasuppid, neid kasutatakse enam laste- ja dieetmenüüdes. Lõunasöögimenüüs võivad supid olla: eelroana: selged puljongid, püreesupid, kreemsupid, veloute- supid, külmad supid, pearoana: tükeldatud toiduainetestsupid, nt talupojasupp, seljanka, ministroone, vaheroana: selged lemed, püreesupid, kreemsupid, veloute- supid, külmad supid, järelroana: magusad supid. Võrdlesin viie toitlustusettevõtte supipakkumistega menüüdes. Leidsin, et restoranid üldse ei pakku valiku supide kohta. Menüüs on ainult üks suppi pakkumine. Tihti see on kalased ja kreemsupid. Nende pakkuvad ainult eelroana ja mitte kunagi pearoana.
2. Kastmete liigitamine Sõltuvalt toidust: · Kastmed liha ja linnuliha roogade juurde · Kastmed pasta juurde · Kastmed köögiviljade juurde · Marinaadid · Magusad kastmed 3. Viis emakastet ja nende valmistamine · Bechamel klassikaline valge kaste. Valmistamisel lisatakse piim, või ja jahu segusse pidevalt segades. Kastme viskoossus sõltub jahu ja või osakaalust piimas. · Veloute valge põhikaste, mis võidakse teha kana- või vasikalihast, aga ka kalast, kasutades vastavat puljongit. Juurde võidakse lisada munakollast või koort. · Espagnole pruun kaste, mis valmistatakse lihast, pruunistatud köögiviljadest (mirepoix hakitud sibul, porgand ja seller), korralikult pruunistatud roux`ist (nisujahu ja rasvaine segu), maitsetaimedest ja vahel ka tomatipastast.
Menu Starters Scallops & Oyster mushroom Herb cream, rye bread crumble, chanterelle veloute Duck liver & Autumn apple Stewed apples, apple mash, ginger syrup, nuts praline, yoghurt espuma Duck & Carrot Duck liver tourchon, duck confit, carrot Main course Beef tenderloin Potato-fondant, fried chanterelles, chicken gizzard, garlic mash, port braised onion, mushroom
grillimine, suitsutamine, flambeerimine. Roogade maitsestamine. Toiduainete säilitusviisid marineerimine, soolamine, külmutamine, vakumeerimine, kuivatamine. Põhilised füüsikalised ja keemilised muutused toiduvalmistamisprotsessis. Restorani roogade valmistamine - puljongite ( selged puljongid, konsomeed, aspik) keetmine ja nende edasine kasutamine, puljongite lisandid. Rahvuslikud supid, püreesupid, veloute- ja kreemsupid, nende valmistamine ja sobilikud lisandid. Pidulike köögiviljalisandite ja - roogade valmistamine( keedetud, praetud, hautatud, küpsetatud, üleküpsetatud, täidetud). Toitude valmistamine seentest. Kuumade ja külmade kastmete ja nendest tuletiste valmistamine. Teraviljatoodetest (tangained, pasta) roogade valmistamine. Kohupiima- ja munaroogade (omletid, sufleed, pudingud) valmistamine. Eriliigiliste salatite ja võileibade valmistamine, serveerimine
Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaines ja keedetakse puljongis pehmeks. Valmis supp püreestatakse ja maitsestatakse. Õrnekonsistetsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võidakse lisada tükikese külma võid. Peale koore lisamist supi kuumus ei tohi minna üle 65 kraadi. 12. kreemsupid- peene ja hõrgumaitsega. Nende valm. lisatakse püreeritud toiduainetele valget v heledat põhikastet. Keetmise lõpus lisatakse alati rõõskakoort, samuti munarebu. 13. veloute-supid- põhja keetmiseks võetakse 88% heledat puljongit, 6%rasvainet, 6%nisujahu. Rasvaine sulatatakse, nisujahu, segada, lisada kuum puljong. Hoolikalt läbisegada ja keeta nõrgal kuumusel tund. Köögivili tükeldatakse mirepoix kuubikuteks ja kuumutatakse rasvaines. Lisatakse kuum puljong ja keedetakse pehmeks. Toiduained püreeritakse ja ühendatakse supipõhjaga. Keedetakse läbi ja maitsestatakse. 14. külmad supid. Leemeks sobivad: leivakalja, peedipuljongit, tomatimahla, erinevad
Supid on tervislikud toidud. Sobib hommikusöögiks ja lõunasöögiks. Hea supp on: Vastava olukorraga sobiv, õige serveerimistemperatuuriga, ahvatleva välimuse ja lõhnaga, sobiva koostise ja paksusega, serveeritud sobivate lisanditega. Suppe võib liigitada: Keetmiseks tarvitatavaid vedelike järgi, valmistamise tehnoloogia järgi, serveerimis temperatuuri järgi, põhimaitset andva toiduaine järgi. Supi liigid: 1.)Selged puljongid e. konsomeed. 2.)Püreesupid. 3.)Veloute-supid. 4.)Kreemsupid. 5.)Bisque-supid. 6.)Piimasupid. 7.)Soolakad supid. 8.)Magusad supid. 9.)Rahvuslikud ja regionaalsed supid. 27. Piimasupi valmistamine. Piimasupi täiteks kasutatakse: Köögivilju, makaronitooteid, kala, tangaineid ja nendest valmistatud klimpe. Enne kuumtöötlemist vajavad toorained keetmist, väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel piim ja supp keedetakse lõplikult valmis. Piimasupid maitsestatakse valmistamise lõpus soola ja suhkruga. 28
Nimeta 4. Vedelikuga segatud .. 1. Jahu 2. Maisitärklis 3. Riivsai ja riivleib 4. Munakollane 20. nimeta rahvusvaheliselt tuntud nimi ja tooraine valgel ja heledal põhikastmel Valge põhikaste: SAUCE BECHAMEL - 60-80 g rasvainet - 60-80 g nisujahu - 1 liiter piima - 2 loorberilehte - 40 g sibulat - 1 nelk - 2 tera pipart, soola - 1 muskaatõis või veidi riivitud muskaatpähklit Hele põhikaste: SAUCE VELOUTE - 1 liiter/kg - 60g võid või rasvainet - Nisujahu - Hele puljong - Soola/pipart 21. kuidas valmistatakse veinikastet? 1. Keeda vein poole võrra kokku. 2. Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini. 3. Lisa aeglaselt kuum koor. 4. Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud. 5. Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga. 6. Kurna läbi tiheda sõela. 22. millega tihendatakse veini-koore kastet?
Küpsetisi, soojepirukaid, soojevõileibu, pannkooke, profitroole, juustukroketeid, omlette. 9. Kuidas keedetakse püreesuppe? Võetakse 60% supivedeliku ja 40% toiduaineid(köögivilju, seeni, juustu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju) 10. Millega maitsestatakse püreesuppe? Ei kasutata teravaid maitseaineid. 11. Milliste lisanditega serveeritakse püreesuppe? Kuumtöödeltud köögiviljade, seente või teiste komponentide tükke, kurtoone. 12. Kuidas valmistatakse veloute-suppe? Veloute-supp = veloute- supipõhi(ehk hele põhikaste) + püreesupp(10-15% supile nimetust andvat toorainet) 13. Millistest toiduainetest valmistatakse piimasuppe? Köögiviljadest, makaronotooted, kala, tangained ja neist valmistatud klimpe. 14. Kuidas valmistatakse piimasuppe jämedatest tangainetest? Keedetakse väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel piim ning supp keedetakse lõplikult valmis. 15. Millistest toiduainetest valmistatakse külmi suppe?
o 50% puljongit, 50% täitetooraineid o Tükelda ühtlaselt o Värvilisi köögivilju kuumuta enne rasvas (passeeri) või rösti TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Köögiviljad lisa kuumale puljongile valmimise järjekorras o Tangained keeda eraldi selgem supp o Keeda kaane all o Maitsesta lõpus, värsked ürdid lisa valmis supile PÜREESUPID · Kreemsupid = püreesupp+koor+(hele põhikaste) · Veloute- supid = hele põhikaste + püreesupp · Valmistamine o Nagu köögiviljasupp o Püreeri o Maitsesta (mahedamaitseline) · Lisandid serveerimisel o Krutoonid, köögiviljade või seente tükid... KÜLMAD SUPID · Valmistatakse enamasti suvel · Supivedelik o Piimatooted (keefir, jogurt, pett..) o Kali o Tomatimahl o Peedipuljong · Täiteained o Toored köögiviljad
annaabi.ee 
