toidus. • Leib muutub mälumisel magusaks süljes leiduva fermendi amülaasi toimel, mis lõhustab tärklise magusamaitseliseks mal-toosiks ehk linnasesuhkruks. Tärklise põhiomadus on hüdrolüüs (reageerib veega), mille kii-rendamiseks kasutatakse katalüsaatorina väävelhapet. Tärklis hüdrolüüsub (laguneb) ka inimorganismis fermentide (ensüümide) toimel glükoosiks, mida organism suudab omastada. Hüdrolüüsi vaheproduktideks on dekstriinid. • Tärklise hüdrolüüs algab ahela otstest, sest hargnemiskohti ühendavad keemilised sidemed on vastupidavamad. Osaliselt hüdrolüüsunud tärklis moodustab dekstriinide segu. Et dekstriinide vesilahused nakkuvad hästi, sobivad nad liimide valmistamiseks. Dekstriinid on tähtsad ka pagaritoodete seisukohast. • Looduses on tärklis peamiselt taimede varuaine, kogunedes seemnetesse, mugulatesse (kartulis 20-24%, teraviljas 70%, riisis üle 80%)
Polüsahhariidid
Ehitus
Polümeerid
Monomeerideks monosahhariidide molekulide
jäägid (vesi eraldunud)
Ühendatud glükosiidsidemetega
Rohkem kui 10 lüli
Homopolüsahhariidid ja heteropolüsahhariidid
Omadused sõltuvad keemilise koostisest molekuli
struktuurist
Bioloogiline ja majanduslik tähtsus
Annavad rakkudele tugevuse (tselluloos,
hemitselluloos, kitiin, pektiin)
Energiaallikas (tärklis, glükogeen)
Rakkude deformeerumist takistavad (dekstriinid)
Paksendajad (agaroos, pektiin)
Kütus, keemiatööstus, paber, bioetanool
Tselluloos
Looduslik kiudaine rakukestades
Levinuim orgaaniline aine Maal (33%)
Oluline taastuv loodusressurss: süsinikuringe,
energiaallikas, keemiatööstus, paber
Ahel ei hargne
(C6H10O5)n, 7000
Vaba hemiatsetaalrühm (hemiketaalrühm) on olemas = redutseeriv Vaba hemiatsetaalrühm (hemiketaalrühm) puudub = mitteredutseeriv · karamellistuvad (karamellaan, karamelleen, karamelliin) Hea lahustuvus ja veesidumisvõime. Üldiselt magusa maitsega ( määrab struktuur, temperatuur, pH, teiste ainete (nt hapete) juuresolek. . Maitse intensiivsus väheneb koos ahela pikkuse kasvuga Tuntumad: sahharoos, maltoos, laktoos 14. Polüsahhariidid (tärklis, dekstriinid, pektiinained): esinemine, ehitus, omadused. Tärklise muutused toidu valmistamisel: vee siumine, pundumine, klisterdumine, hüdrolüüs, destruktsioon. Mõjufaktorid: tärklise ehitus (teraviljast või kartulist), temperatuur, kuumutusaeg, tärklise-vee suhe, ensüümide aktiivsus. Tärklis ei lahustu külmas vees, kuid seob umbes 30% vett. Vee sidumisvõime kasvab temperatuuri tõustes tärkliseterad punduvad, nende maht suureneb umbes 10 korda. Kliiserdumine toimub 55°-80° C juures
Tselluloos on paberi, etanooli, lõhkeainete ja muude materjalide tootmise läteaine. Tselluloos on hüdrofiilne ehk riided imavad hästi niiskust ja on mugavad. Kirjelda tärklist-koostis, saamine, omadused, kasutamine Tärklis on ehitatud A-glükoosi jääkidest. Tärklis on taimede varuplüsahhariidid. Eristatakse kahte vormi: amüloos ja amülopektiin. Tärklis on hügroskoopne aine, kuid vees ei lahustu. Tärklise polümeerahelad hargnevad. Tärklist leidub näiteks leivas. Mis on dekstriinid? Tärklise lõplikult hüdrolüüsimata segu koosneb dekstriinidest. Kuidas liigitatakse sahhariide? Monosahhariidid, oligosahhariidid, olüsahhariidid
Mesi Artur Keerd Juhendas : Merike Räni Mis on mesi? Mesi on taimede ja mesilaste elutegevuse produkt. Mesilased imevad nektari, mis on magus, suhkrut sisaldav vedelik, mida taimed eraldavad nektarinäärmete kaudu, spetsiaalsesse meepõide ja kannavad tarru. Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Kuidas tekib Mesilased koguvad nektarit, milles on suhkrut üle 4,2%. Mesilased vähendavad nektari veesisaldust poole võrra juba tagasilennul tarru, suunates üleliigse vee vereringesse. Kärjekannu panduna jätkub nii vee eraldumine kui ka keemiline muundumine. 1l mee jaoks vaja teha 10 miljonit õie külastust. Mesilaste neelunäärmete (140 x edasi-tagasi) ferment invertaas muudab roosuhkru puuvilja- ja viinamarjasuhkruks,...
varustuseks, lihaste glükogeeni sünteesiks AMÜLOLÜÜS tärklise ja glükogeeni hüdrolüüs AMÜLAASID - tärklise ja glükogeeni hüdrolüüsi katalüüsivad ensüümid AMÜLAASIDE ISELOOMUSTUS AMÜLAAS LEIDUMINE PRODUKTID Dekstriinid + amülaas Sülg; pankrease ja oligosahhariidid+ soolte seinte sekreet glükoos amülaas Soolte seinte sekreet Maltoos Glükoamülaas ,, Glükoos + lõppdekstriinid
toimub regulatsioon; uued reaktsioonid toovad spontaansuse. 5. Iseloomustage glükogeeni järgmistest aspektidest: a) Molekuli monomeerne koostis ja molekuli ehitus? Glükogeen koosneb -D-Glükoosi monomeeridest. b) Millised ensüümid katalüüsivad glükogeeni hüdrolüüsi, milline on nende toimespetsiifika ja millised produktid tekivad? Glükogeeni hüdrolüüsi katalüüsivad ensüümid on amülaasid. Produktid: tekivad alfa amülaas dekstriinid, beeta amülaas maltoos ja glükoamülaas glükoos, lõpp-produktiks on vabad glükoosi molekulid. c) Milliste kudede rakkudes ja millises raku osas glükogeeni varu säilitatakse? Glükogeeni varu säilitatakse lihaste, maksarakkude tsütosoolis. d) Millises vormis säilitatakse rakkudes glükogeeni? Glükogeen hoitakse suure molekulmassiga graanulites, kus leiduvad nii glükogeeni sünteesi ja lagundamise ensüümid kui ka glükolüüsi ensüümid. 6
Polüsahhariidid a-glükoos b-glükoos Tärklis · Struktuur - a-glükoosi jäägid Amüloos - n kuni 6000, spiraalne, hargnemata ahel (1-4 sidemed) Amülopektiin - n kuni 1 milj., hargnenud ahel (1-4 sidemed, hargnemiskohtades 1-6 sidemed) · Hügroskoopne; vees ei lahustu, vaid pundub, soojendamisel tekib kliister · Hüdrolüüs tärklis => dekstriinid => maltoos => glükoos · Energeetiline varuaine · Kasutamine: toiduained, etanool Tselluloos · Struktuur - b-glükoosi jäägid n kuni 10 000 hargnemata ahelad, mis ühinevad omavahel vesiniksidemete abil · Hüdrofiilne, ei lahustu vees · Hüdrolüüs tselluloos => lühemad ahelad => glükoos · Struktuurne polüsahhariid (taimerakukestad) · Levinuim polüsahhariid Maal
Sahhariin 500x, aspartaam 200x Magususaste kasvab glükoos→ sahharoos→ fruktoos Tärklis. Tselluloos 1)Tärklis (valem, millest koosneb, füüsikalised omadused). (C6H10O5)n ; koosneb α-glükoosi jääkidest; valge, sõrmede vahel krudiseb, külmas vees ei lahustu, kuumas pundub ja moodustab kliistri. 2) Tärklise hüdrolüüs ensüümide toimel hüdrolüüsib tärklis inimorganismis glükoosiks, mis on inimese energia allikas. 3) Mis on dekstriinid? 4) Miks tekivad hammastesse augud? 5) Tärklise tõestamine 6) Tselluloos (valem, koostis, leidumine, füüsikalised omadused, kasutamine) (C6H10O5)n ; on ülesehitatud β-glükoosi jääkidest; taimedes; valge, tahke, kihiline ehitus, ei lahustu vees. 7) Hüdrolüüsipiiritus 8) Miks inimene ei suuda tselluloosi omastada? Inimesel puudub ensüüm β-glükoosi lagundamiseks.
5 Tärklise saadused Tärklisest saab siirupit ja kliistrit. Siirupivalmistajad on võtnud eeskujuks küpsevates puuviljades toimuva: nad lagundavad tärklist vastavate ensüümide abil. Toorainena kasutatakse kas maisi- või kartulitärklist. Tärklisest tehtud siirup on kreemja värvusega veniv magusamaitseline vedelik. Venivaks teevad selle dekstriinid, magusaks aga suhkrud (glükoos, maltoos). Tärklise lõplik lagunemine glükoosiks kaitseb taimi külmumise eest: külmavõetud kartulimugulad ongi seetõttu magusad. Taimedes ladestub tärklis kihilise ehitusega teradena, mille kuju sõltub liigist. Nii on kartulist pärinevad tärklisekogumid ovaalsed, maisi ja riisi süsivesikutevarud moodustavad aga hulknurkseid struktuure. Erinevused on ka terade mõõtmetes, kusjuures tööstuses hinnatakse rohkem suuremõõtmelisi tärkliseterasid
KARBONÜÜLÜHENDID Karbonüülrühm Ahela otsas: aldehüüd - aal -CHO aldehüüdrühm OHC- Ahela keskel: ketoon - oon R-CO-R ketorühm Isomeeria: 1) asendiisomeer 2) ahelisomeer 3) funktsioonaalisomeer (ei aineklassid) 4) cis/ trans Aldehüüdide keemilised omadused/ saamine: Alkohol aldehüüd karboksüülhape Aldehüüdide oksüdeerimine: (etanaal) CH3CHO + Ag2O CH3COOH + 2Ag (hõbepeegli reaktsioon) CH3CHO + CuO CH3COOH + Cu2O (vasepeegli reaktsioon) Redutseerimine: CH3CHO + H2 CH3CH2OH Nukleofiilne liitumine alkoholiga: CH3C(elek. ts.)HO (nuk. ts.)+ H (elek. ts.)O (nuk. ts.) C3H2 CH3CHOOHC3H2 Poolatsetaal Alkoholi liiaga reageeriv poolatsetaal: Saamine: 1) alkoholi oksüdeerimisel 2CH3CH2OH + 0,5 O2 2CH3CHO + 2H2O 2) karboksüülhappe redutseerimisel: ...
Teaduslik nimetus=glükaanid 1) homoglükaanid (koosnevad üht tüüpi suhkru ühikutest) 2) heteroglükaanid (koosnevad kahest või rohkemast monosahhariidi jäägist) Omadused Polüsahhariidid on looduses rikkalikult levinud. Täidavad järgmisi funktsioone: 1) Struktuuri moodustav tugiaine Tselluloos, hemitselluloos ja pektiin taimedes. Kitiin ja mükopolüsahhariidid loomades. 2) Assimileeruv varuaine Tärklis, dekstriinid ja inuliin taimedes. Glükogeen loomades. 3) Vettsiduvad ained Agar, pektiin ja alginaat taimedes. Mükopolüsahariidid loomades (polüsahhariid-valk kompleksid, mille bioaktiivseks ühikuks on beeta-D-glükaanid. Nt. kaeras, odras, bakterites, pärmides, vetikates ja seentes rakuseinamaterjalina) Isoleeritud polüsahhariidide kasutamine: 1) Paksendajad või geeli-moodustavad ained (tärklis, alginaat, pektiin, guaraan kummi)
moodustuvad MELANOIDID ,mis pruunistuvad. Samas annavad need ka koorikule aroomi ja maitse,need ained tungivad ka koorikust sisusse,seega kujundavad need ka toote sisu maitset. · Kõva sile ja koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust.Seega kahvatu ja õrna koorikuga leival/saial ei olehead maitset ja need tahkuvad kiiremini. · 100-115 kraadi juures tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel moodustuvad dekstriinid,mis temperatuuritõustes pruunistuvad. · 140-150 kraadi juures koorikus olevad suhkrud hakkavad karamellistuma,mis temperatuuri tõustes pruunistuvad · 200 kraadi juures hakkab pealispind söestuma ( mida suurem on suhkrusisaldus,seda madalamal temperatuuril see algab.) 3) sisu moodustumine: · Tärklise kliisterdumine ja valkude kalgendumine.Nii muutubki taigen leivaks-saia · ks.
fruktoosist vähemmagusam. Kuumutamisel tekib pruuni värvuse ja mõrkja maitsega karamell. Kasutatakse: maitseainena, konserveerimiseks. Tärklis (C6H10O5)n koosneb glükoosi jääkidest. Füüsikalised omadused: valget värvi, krudiseb sõrmede vahel, külmas vees ei lahustu(kuumas pundub ja moodustab kliistri. Tähtsus: a)ensüümide toimel hüdrolüüsub tärklis inimorganismis glükoosiks b)taimedel on tärklis varuaine. Tärklise hüdrolüüs: Tärklis-dekstriinid-maltoos-glükoos. Dekstriinid on sama elementaarkoostisega mis tärklis, aga lühemate ahelatega. Tselluloos (C6H10O5)n koosneb glükoosi jääkidest. Füüsikalised omadused: valge, kiulise ehitusega, vees ei lahustu, inimene ei suuda omastada, taimedele konstruktsiooni materjaliks. Kasutatakse: paberi ja lõhkeainete valmistamisel. Karboksüülhapped Nimetuse lõpus on hape. N:C2H5COOH- propaanhape
(14) glükosiidsidemetega seotud N atsetüülglükoosamiini polümeer putukad, koorikloomad Varupolüsahhariidid Tärklis taimede poolt kloroplastides deponeeritud reserv Amüloos glükoosi lineaarne polümeer, (14) glükosiidne side, ahel heeliksina Amülopektiin hargnenud glükoosi polümeer, (14) sidemed ja (16) hargnemised ca 1 hargnemine 30 glükoosijäägi kohta Amülaas maltoos, maltotrioos, dekstriinid. glükosidaas glükoos Hargnemisi hüdrolüüsiv ensüüm Glükogeen varupolüsahhariid loomadel, kõige rohkem maksas ja lihastes, sarnane amülopektiinile, hargnemised 812 jäägi kohta Glükogeeni fosforülaas
Piimhappe olemasolu taignas takistab roisubakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvaigu tekkimist. PÄRMITAIGNAST TOODETE KÜPSETAMISEL TOIMUVAD MUUTUSED. Tugeva pruuni kooriku 170° Algab pealispinna söestumine tekkimine 150° Pealispind karamellistub 140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine 80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad 70° Tärklis hakkab kliisterduma
Piimhappe olemasolu taignas takistab roisubakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvaigu tekkimist. PÄRMITAIGNAST TOODETE KÜPSETAMISEL TOIMUVAD MUUTUSED. Tugeva pruuni kooriku 170° Algab pealispinna söestumine tekkimine 150° Pealispind karamellistub 140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine 80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad 70° Tärklis hakkab kliisterduma
VIRDE KEETMISE ÜLESANDED. · Ensüümreaktsioonide peaamine, linnase ensüümid muuuvad inaktiivseks juba 80C · Virde steriliseerimine · Valkude ja tanniinide sadestamine, tanniinid oksüdeerudes muuddavad värvi tumedamaks · Virde värvi muutumine · Ebasoovitaate lenduvate ühendite eemaldamine · Humala mõruainete lahustamine ja SUHKRUD VIRDES · glükoos ja fruktoos 9% · matloos 41% · Sahharoos 5% · Maltotrioos 14% · Dekstriinid 28% · Ehk kääritatavaid suhkruid 70% · Mittekääritatavaid suhkruid 18- 26% · Valgud peptiidid, aminohapped 3- 5% · Mineraalsoolad 2% Väikeste kogustse lahustunud aned VIRDE KOOSTIS SÕLTUB · linnase kvaliteedist · meskmise reziimist · siirupi lisamisest ÕLLEPÄRMI TERVISLIKKUS · alandab kolesterooli taset organismis · tõstab energiataset · suurendab füüsilist võimekust
Polümeeri struktuur lineaarne, on olemas lineaarne, hargnemis punkte hargnemispunkte ei ole Lahustuvus vees lahustub ei lahustu Bioloogiline roll energiavaru struktuurne 17. Kas teate, millised ensüümid (üldnimetused) katalüüsivad järgmisi reaktsioone? Millised produktid tekivad? a) tärklise hüdrolüüs - Amülaasid. Tekivad dekstriinid + oligosahhariidid + glükoos b) tselluloosi hüdrolüüs Tsellulaas. Tekivad glükoos ja disahhariidid (tsellobioos) c)glükogeeni lõhustamine koos fosforüleerimisega Amülaasid. Tekivad dekstriinid+oligosahhariidid+glükoos d) piimasuhkru (laktoosi) hüdrolüüs - Laktaasid. Tekivad galaktoos ja glükoos e) maltoosi hüdrolüüs- Maltaasid. Tekib 2 glükoosi molekuli. 18. Nimetage põhilised inimtoidu koostises leiduvad süsivesikud. Milline on
· dekstriinistumine · kliisterdumine. Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub nt pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel - tärklis hüdrolüüsub maltoosiks, see omakorda glükoosiks. Happeline hüdrolüüs toimub nt hapudest puuviljadest ja marjadest kissellide keetmisel. Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstriinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temperatuuril 110C. Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse. Tärklise dekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahutoodete küpsetamisel, jahu kuumutamisel (kastme valmistamiseks), makaronitoitude ja tangainetest toitude valmistamisel. Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad
1 Katrin Laikoja Jäätise tehnoloogia 6. JÄÄTIS Eestis toodeti 1998 aastal 4 577 tonni jäätist [Statistikaamet, 1999]. 6.1. Jäätise liigid Eestis toodetavad jäätised võib tinglikult jaotada kahte gruppi: piima ja piimatoodete ning puuvilja- ja marjamahlade baasil valmistatud jäätised. Jäätise liigitamine rasvasisalduse põhjal on toodud tabelites 1 ja 2. Külmutatud desserte, sh jäätist võib liigitada ka kalestatud ja pehmetoodeteks. Tabel 1. Jäätiste liigid ja koostis [Olkonen, 1971] Jäätise liik rasv (%) suhkur (%) kuivaine (%) energiasisaldus (kcal/kg) Piimajäätis 3,5 15,5 29 1390 Koorejäätis ...
· Süsivesikud aitavad säästa valkude osa ehitusmaterjalina. · Süsivesikurikkad toiduained on ka vitamiinide, mineraalainete ja kiudaineterikkad · Küllaldane süsivesikute kogus toidus on eelduseks kõrgele töövõimele ja aitab kiiremini taastuda. Toidu süsivesikud moodustavad · Polüsahhariidid o Tärklis leidub taimedes o Glükogeen leidub maksas, lihastes o Tselluloos, pektiin · Dekstriinid · Disahhariidid sahharoos, laktoos, maltoos · Monosahhariidid glükoos, fruktoos, galaktoos, · Polüsahhariidid peavad sportlase toidus moodustama 2/3 osa kogu süsivesikutest. 1/3 osa süsivesikutest võivad olla mono- ja disahhariidid. Süsivesikute imendumine · Süsivesikud imenduvad vaid monosahhariididena · Väga kiiresti imenduvad glükoos ja galaktoos, aeglasemalt resorbeerub fruktoos
Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia 1. Mahlade liigitus Mahl on puuviljadest, marjadest või köögiviljadest erinevate tehnoloogiliste võtetega eraldatud vedel toiduaine, milles säilib tooraine toiteväärtus suures ulatuses. Valmistatakse kas ühest või mitmest liigist puhastest, küpsetest, värsketest või külmutatud viljadest. Tehnoloogiliselt kasutatakse kas füüsikalist või ensümaatilist töötlust. Naturaalmahlad sisaldavad keskmiselt 82...90% vett, 10...16% süsivesikuid, 0,4...1,7% orgaanilisi happeid, lämmastikühendeid, mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid, pigmente, eeterlikke õlisid jne. Mahla saadakse ka mahla kontsentraadist, millele lisatakse mahla kontsentreerimisel eraldunud koguses vett ning millel taastatakse lõhn ja maitse Toormahl (ei ole kuumtöödeldud, ei sisalda lisandeid) Tarbe- ehk joogimahl Joogimahlale on lisatud kas vett või suhkrut. Maitsmismeelele on kõige sobivam mahl, milles on happeid 0,7...
Sest muidu on toitainete kadu suurem kui lisame soola ennem. 7. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel? Sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene, tuleb eel töödelda. 8. Miks kala pehmeneb kuumtöötlmisel kiiremini kui liha? Kala sidekoe hulk on väiksem. 9. Miks peab puljongi keetmisel sellelt rasva riisuma? Muidu annavad need puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. 10. Kuidas moodustub koorik praetava toiduaine pinnale? Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse. 11. Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimisek kasutada? Rasv laguneb ja tekib vabu rasvhappeid. 12. Miks läheb tilgastunud piim kuumutamisel kokku? Kaltsiumkaseinaat laguneb ja kuumutamisel kaseiin koaguleerub. 13. Miks pannakse munad peale keetmist külma vette? Et ei tekiks sinine värvus, mis tuleneb munavalges olevas väävlis ja ja munakollases rauast. 14
4. Enne pärmi lisamist virret aereeritakse, et sissekülvatav pärm saaks hakata paljunema. Hapnik on vajalik ka membraansete steroolide sünteesiks. 5. Inokuleerimine pärmiga ja kääritamine (hapnikku enam ei anta!), mille käigus moodustub etanool ja CO2. Käärimistemperatuur on ca 12 kraadi. Käärimisel kasutatakse esmalt ära glükoos, sahharoos ja maltoos. Seejärel maltotrioos ja dekstriinid. Osa dekstriine jääb kääritamata ja need on olulised õllevahu moodustumisel. 6. Õlle filtreerimine läbi räniliivafiltrite ning pastöriseerimine ca 60 kraadi juures 7. Õlle villimine Vaadiõlut ei pastöriseerita! Miks lisatakse õllele humalaid? · Valkude hüdrolüüsil moodustuvad AH-d, mis võimaldavad virdes saastatavate piimhappebakterite kasvu. Piimhappebakterid ei suuda ise AH-s sünteesida ja ei saa seetõttu kasvade valguvaeses
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
