Külmad suupisted (1)

Külmad suupisted
1. Kuidas liigitatakse külmi suupisteid?
Külmi suupisteid võib liigitada nende valmimiseks kasutatava toorainejärgi: suupisteid lihast, suupisted kalast, suupisted köögiviljadest, suupisted seentest, suupisted juustust, suupisted munadest jne.
2.Kuidas valmistatakse lihasülti?
Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külma veega või kupatatakse enne süldi keetmist. Ettevalmistatud subprotuktid asetatakse külma veega keema . 1kg süldimaterjali kohta võetakse1-1,5 l vett. Liha pannakse keema veidi hiljem, 45 minuti peale keetmise algust. Sült kuumutatakse  kiiresti keemiseni ja vaht korjatakse hoolikalt. Edasi keedetakse tasasel keemisel , liigne rasv eemaldatakse. Sült keem3-4 tundi ja on valmis kui liha kontide küljest lahti lööb. Maitseköögivili lisatakse suurte tükkidena röstitult  umbes 1 tund enne süldi valmimist. Valminud süldist võetakse liha ja kondid välja, leem kurnatakse.
3.Kuidas valmistatakse lihatarrendeid?
Tarrendi valmistamiseks võetakse 1l lihapuljongi kohta 30 g želatiini. Puljongilt eemaldatakse rasv. Seejärel valatakse puljong ettevaatlikult põhjasettelt ära ja kuumutatakse keemiseni ning lastakse 10-15 minutit kaane all seista. Puljong kurnatakse. Tarrend jahutatakse.
4.Kuidas valmistakse maksapasteeti?
Maksapasteete valmistatakse veise-, vasika-, lamba-, seamaksast. Kasutatakse ka seapekki, puljongit ja võid.
Maksal eemaldatakse suuremad sooned ja kelmed, see tükeldatakse. Seapekk tükeldatakse ja pruunistatakse ja lisatakse tükeldatud maitseroheline, seejärel maksatükid ja pruunistatakse  need kergelt ning hautatakse. Sool ja maitse taimed lisatakse, kui maks on poolpehme, aetakse 2-3 läbi hakklihamasina ja vahustatakse . Valmis maksapasteet pannakse jahedasse tarduma.
5.Kuidas serveeritakse pasteete ?
Pasteete võib serveerida mitmeti:
*Üleküpsetatult
* täidisena profitoolides, köögiviljades, puuviljades, linnupraadides jne.
*pallikestena vormituna ja riivjuustus, hakitud maitserohelises, paprikapulbris.
*võileivakatetena
6.Kuidas valmistatakse täidetud lihasuupisteid?
Lihatooted lõigatakse õhukesteks viiludeks, keeratakse rulliks või torbikuks ja täidetakse. Suupisted võib kinnitada suupistetikkudega.
7.Millistest suupistetes koostatakse lihavaagen?
vorstiviilud, singiviilud, frikadellid, lihapallid, suitsuliha
8.Millised lisandid sobivad lihavaagnale?
värskeid ja marineeritud kurke, värskeid rediseid, konserveeritud herneid, maitserohelist, marineeritud seeni, marineeritud õunu, marineeritud ploome, värsked tsitrusvilju.
9.Kuidas keedetakse kalasülti?
Kalasültide keetmiseks kasutatakse kalaliha , samuti kalade jääke- päid, sabasid, uimeid, nahka.
Kalasültide valmistamiseks eemaldatakse kaladelt lõpused, sisikond ja silmad. Kalad pannakse keema külma vette, kusjuures 1 kala kohta võetakse 1-2 l vett. Kalaliha kuumutatakse keemiseni, eemaldatakse vaht, lisatakse vürtsid ja maitseained ning keedetakse tasasel keemisel, kuni kalaliha on pehme.
Kalaliha tõstetakse süldi seest välja, puhastatakse luudest ja nahast ning asetatakse väikestesse külma veega niisutatud vormidesse . Kalaleem kurnatakse, lisatakse ettevalmistatud želatiin, kuni see sulab. Kalasüldil lastakse jahedad tarduda.
10.Milliste lisanditega serveeritakse soolakalu?
Lisandiks sobib või, mugulsibul, sibul - ja murulauk , sidruniviilud, praetud saiaviilud.
11.Kuidas valmistatakse marineeritud kalasuupisteid?
Marineeritakse värskeid, keedetud või praetud kalu, samuti soolakalu.
Kala laotakse happekindlasse nõusse või klaaspurki, iga kihi vahele tõstetakse jahtunud marinaadkaste. Marinaad peab ulatuma paar sentimeetrit üle kalade. Kalu hoitakse marinaadis 1-2 päeva.
12.Millistest suupistetest koostatakse kalavaagen?
Nt : kalapalle, räimepihve, heeringat, kilu, konserveeritud kalasaadusi, suitsukalu
13.Millised lisandid sobivad kalavaagnale?
Lisanditeks võib kasutada: täidetud mune, keedetud mune, marineeritud sibulat, sidrunit, maitserohelist, erinevaid võideid.
14.Kuidas valmistatakse täidetud mune ?
Täidetud mune saab valmistada kõigist toiduks sobivatest munaliikidest.
Valmistamiseks keedetakse munad, kooritakse need ja poolitakse risti või pikuti. Muna kollane eraldatakse ja aetakse läbi sõela, saadud massile lisatakse vahustatud või, majonees , hapukoor ning maitseained.
15.Kuidas ja milliste lisanditega  serveeritakse täidetud mune ?
Täidiseks sobivad pasteedid , segasalatid, riivitud juust, erinevad võied, soolakalad.
Täidetud munad kaunistatakse maitserohelisega, porgandiviiludega, kaaviariga, soolakalaga jne.
16.Millised suupisteid valmistakse seentest?
marineeritud suupisteid, täidisega suupisted
17.Millised aedvilja sobivad täitmiseks ?
kurk , redis, kõrvits, porgand, sibul, tomat , paprika
18.Millsite täidistega täidetakse aedvilju ?
segasalatid, toorsalatid, kohupiimasegud, pasteedid, juustusegud