VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni
Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi
enne kuumtöötlemist, keeta köögivilju kaane all, kuumtöödelda köögivilju võimalikult vähe, keeta köögivilju võimalikult vähese veega, kasutada ära ka köögivilja keeduvedelik, panna köögiviljad keema keevasse vette, kasutada osa köögivilju toitudes toorelt. C-vitamiin on praadimisel püsivam kui keetmisel, sest toiduaine pinda kattev rasvakiht kaitseb seda õhuhapniku eest. Kirjelda võileibade valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 225-231 Võileivad on suupisted, mis reeglina koosnevad alusest, määrdest ja kattest. Võileibade alustena kasutatakse leibu, sh koorikleibu, sepikuid ja saiu, kukleid, näkileibu, küpsiseid. Võileibade määrimiseks sobivad võid ja margariinid, toorjuustud, sulatatud juustud, kohupiim ja kodujuust, majonees. Määrded lisavad võileibadele maitset ja mahlakust ning seovad katteaineid alusega. Võileivakatetena kasutavate toiduainete valik on suur.
Teenindus on baarileti kaudu. Toidud tuuakse sageli lauale ja koristatakse ka kasutatud nõud. Hinnatase on keskmine. Spetsialiseeritud baarid: Teenindus on baarileti kaudu. Pakuvad piiratud valikus suupisteid ja jooke. Pubid: Tavaliselt väikesed ja hubased, sisustus on lihtne ja vastupidav. Pakuvad õllesid, karastusjooke, alkohoolseid jooke, segujooke, kokteile, kuumi jooke. Menüüs on soojad ja külmad suupisted. 19 Teenindus toimub baarileti kaudu. Kasutatakse ka kombineeritud teenindust: tellimine ja tasumine on baariletis, toidud ja joogid tuuakse lauda, teenindaja koristab laualt kasutataud nõud. Fuajeebaarid: Teenindavad hotelli külalisi ja väljast sisse astunud kliente. Neis on tavaliselt telerid ja ajalehed-ajakirjad.
Vürtsid ja Ürdid Vürtse kasutatakse grillimisel nii eraldi maitsestamisel kui ka marinaadide või grillkastmete koostises. Paljud vürtsid annavad grill-lihale lisaks heale maitsele ka ilusa värvi ja apetiitse välimuse. Nii ürtide kui vürtside kasutamine vähendab soola kasutamise vajadust. Cayenne pipar: Ei ole tegelikult pipar vaid paprika liik. Eriti palju kasutatakse Idamaises, Aafrika ja Mehhiko köögis. Cayenne pipart kasutataksegi tihti erinevate grillimaitseainete ja -kastmete koostises kuna see annab lihale hea maitse ja ilusa värvuse. Eriti hästi sobib sea- ja linnulihaga ning kala ja mereandidega. Cayenne on terav vürts, seepärast piisab selle tarvitamisel suhteliselt väikesest kogusest. Kui selle maitsega liialdada, siis ei pääse toidu oma maitse või teised maitsevürtsid esile. Kui kasutad Cayenne pipart kastmetes või isetehtud marinaadides, siis lase need peale maitsestamist mõni minut seista ja alles siis otsusta, kas maitse
a.- sool ja köömned. Massi kuumutatakse mõni minut ja asetatakse külma veega niisutatud vormi nõrguma. Kohupiimaklimpide ja kohupiimapallide valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka lahtiklopitud munad, jahu ja mannat, soola, suhkurt, köömneid v riivitud tsitrusviljade koort. Võidakse lisada ka sulatatud võid. Saadud taignast vormitakse klimbid v pallid. Keedetakse seejärel vähe soolaga maitsestatud vees. Kohupiima kasutamine: külmad ning soojad toidud. Erinevad suupisted, magustoidud, vormiroad. Täidis pannkookidele ja taignatoodetes, valmistatakse ka klimpe ja kastmeid. Vormitoitudes kasutatakse koos köögiviljade, tangainete ja makaronitoodetega, puuviljade ja marjadega. 13. Rasvaine sulatatakse kastmepannil. Selles kuumutatakse nisujahu teralise konsistensini, jahusegu värvuse muutumiseni kollaseks. Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni kuni mullikesed ilmuvad,
1. Kirjelda tarretise valmistamist( toorained, tehnoloogia, kasutamine) Tarretisi valmistatakse puuviljadest ja marjadest, puuvilja- ja marjamahladest, puuvilja- ja marjaekstraktidest, piimast ja piimatoodetest, veinidest. Tarretiste maitsestamiseks suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, kaneeli, vanilli, nelki, alkohoolseid jooke, melissi, piparmünti. Tarrendainena kasutatakse tarretiste valmistamiseks zelatiini(loomne tarretusaine), agar-agarit(taimen tarretusaine), zeleepulbreid. Valmistamine: Mahla lasen keemiseni, võtan mahla pliidilt. Zelatiin panna külmaveega paisuma, sulatan veevannil. Kallan sulanud zelatiini mahla hulka. Kuumutan keemiseni, pidevalt segades. Kallad magustoidukaussidesse ja paned jahedasse tarduma. 2. Kirjelda liha hautamist. Tervelt hautatava liha või kala puhul olgu hautamisanum võimalikult väike ja vedelikku vaid paar sentimeetrit. Hautatud liha maitseb kõige paremini järgmisel päeval. See tõsiasi lubab nii igapä
turismiettevõtluse spetsialiseerumise lõpueksami märksõnad Teeninduspsühholoogia 1. Teenindusühiskonna ja majanduse areng Teenindusühiskonna tekke ja kasvu peamised põhjused tulenevad ühiskonna ja töömaailma muutustest: Kasvav jõukus suurem nõudlus teenuste järele nagu kodu koristamine, akende pesemine jm mida varem tehti ise. Vaba aja väärtustamine suurem nõudlus reisi, SPA, toitlustusteenuste järele. Suuremad eluootused suurem nõudlus hooldekodude ja tervishoiuteenuste järele Vajaduse kasv teeninduslike oskuste järele. Toodete suurem kompleksus suurem nõudlus remondi ja parandusteenuste järele. Kasvav komplitseeritus igapäevaelus suurem nõudlus abielunõustajate, advokaatide, maksunõustajate, töönõustajate järele. Kasvav tähelepanu ökoloogiliste ja säästva arengu küsimustele suurem nõudlus. bussiteenuste ja autorendi järele isikliku auto kasutamise a
Kõik kommentaarid