Toiduhügieen ja ohutus (0)

 
1. TOIT JA SELLE TÄHTSUS 
Iga toiduaine, mis turule jõuab, peab olema tarbijale ohutu ning vastama kvaliteedi-
nõuetele. Selle tagamiseks on välja antud vastavad õigusaktid. Nõuded, millele 
turustamisotstarbeline toidutoore ja toit peavad vastama, on järgmised. 
1. Toit peab olema ohutu inimese tervisele. 
2. Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid 
parasiite, kahjureid ega võõrkehi. 
3. Keelatud on käidelda riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele 
mittevastavat toidutooret ja toitu. 
4. Toit peab vastama seda iseloomustavatele koostis- ja kvaliteedinõuetele. 
5. Loomsele toidule esitatavad erinõuded: 1) värskena müüdav või muul viisil üle 
antav liha peab olema veterinaarkontrolli tulemusel tunnistatud toidukõlblikuks, 
mida tõendatakse veterinaartõendiga; 2) loomset toidutooret ja toitu on keelatud 
kasutada, kui loomale on manustatud ravimit, ravimitaolist või hormonaalse 
toimega ainet ja kui nende kasutamise järgne keeluaeg ei ole möödunud. 
Toidualased õigusaktid esitavad nõuded ka eritoidule, uuendtoidule ja toidu-
lisandile. 
Eritoiduna käsitatakse toitu, mis on mõeldud seedeprotsessi või ainevahetuse 
kõrvalekallete või füsioloogilise seisundi tõttu tavapärasest erinevate toitumis -
vajadustega inimestele ning mis on seetõttu valmistatud eritehnoloogiat kasutades 
või millel on tavatoidust erinev koostis. Eritoidud on näiteks imiku ja väikelapse 
piimasegud ja -toidud, dieettoidud, sportlaste  ja diabeetikute toidud jne. Nende 
maaletoomiseks ja/või turustamiseks on vaja taotleda käitlemisluba. Käitlemisluba 
peavad taotlema  kas valmistajad, pakendajad või importijad . 
Uuendtoit on toit, mida ei ole varem ulatuslikult toiduna kasutatud ning: 
 mis sisaldab geneetiliselt muundatud organisme või koosneb neist (näiteks mais, 
mille ühe valgu aminohappelist koostist on insenergeneetiliselt muudetud; 
geenide siirdamise eesmärkideks võivad olla näiteks nii taime muundamine  
taimekahjuritele resistentseks kui ka toidu toiteväärtuse tõstmine); 
 mis on saadud geneetiliselt muundatud organismidest, kuid ei sisalda neid. Siin 
võib näiteks tuua geneetiliselt muundatud rapsist valmistatud toiduõli või 
suhkru, mis on saadud herbitsiiditolerantsest geneetiliselt muundatud suhkrupee-
 
7
dist. Siinkohal on geneetilist muundamist kasutatud organismi puhul, millest 
toode saadakse; geneetiline muundamine annab sellele organismile juurde kasu-
likke omadusi (näiteks tõstab saagikust), aga ei tekita muudatusi toiduks 
kasutatavas tooraines; 
 mis on uue või tahtlikult muudetud esmase molekulaarstruktuuriga. Need on 
näiteks uued magusained või rasvaasendajad. Ameerika Ühendriikides on juba 
mõnda aega kasutatud rasvavaba rasvaasendajat nimega olestra; see sisaldab 
rasvhappeid  ja suhkrut, mida inimese organism ei ole võimeline absorbeerima 
ning seetõttu ei anna ka mingit energiat. Kui olestra tuuakse turule Euroopa 
Liidu riikides, siis kuulub ta oma esmase molekulaarstruktuuri tõttu uuendtoidu 
alla; 
 mis koosneb või on eraldatud mikroorganismidest, seentest või vetikatest või on 
valmistatud varem ulatuslikult kasutamata toidutoormest. Nende hulka kuuluvad 
näiteks eksootilised seened, mükoproteiinid või mikroobidest pärinevad valgud , 
millest varem pole toitu valmistatud, samuti kuuluvad siia alla eksootilised 
puuviljad , kalad vms; mõnes teises maailmaosas on selliseid toite võib-olla 
tarbitud aastasadu , kuid et Euroopas on nad siiani olnud tundmatud, siis kuulu-
vad need uuendtoidu hulka. Nende ohutuse analüüsil tuleb kindlasti arvestada ka 
ohutu tarvitamise kogemust väljaspool Euroopat; 
 mille valmistamiseks kasutatakse tavapärasest erinevat tehnoloogiat, mis põhjus-
tab toidu struktuuri olulisi, toiteväärtust või ebasoovitavate ainete sisaldust või 
inimese ainevahetust mõjutavaid muutusi. Uuendprotsesside alla võivad kuuluda 
näiteks rõhu all pastöriseerimine traditsioonilise kuumutamise asemel, uut tüüpi 
kuumutamine , mittetermilised säilitusmeetodid, uus jahutus- või külmutusviis 
või dehüdreerimise protsess ja ensüümide rakendamine. Vastavalt uuendtoidu 
määrusele loetakse lõpptoodet uuendtoiduks ainult juhul, kui see töötlemisviis 
põhjustab muutusi toidu keemilises koostises, mis mõjutab ta toiteväärtust, me-
tabolismi või soovimatute ainete esinemist . Uuendprotsessi ohutust analüüsi-
takse üksikjuhtumite kaupa. 
Uuendtoit peab olema nõuetekohane, ta ei tohi eksitada tarbijat ega erineda asenda-
tavast toidust määral, mis muudab uuendtoidu tarbijale toiteväärtuselt ja  omasta -
tavuselt ebasoodsamaks. Uuendtoitude maaletoomiseks ja/või turustamiseks on 
vaja taotleda käitlemisluba. 
Toidulisand  on toitaine või toitainete segu, mis ei kuulu ravimite ega ravimi-
sarnaste ainete hulka ning mida lisaks toidule kasutatakse organismi toitaine-
vajaduse rahuldamiseks. Toidulisandid on vitamiinid , mineraalained ,  aminohapped , 
asendamatud rasvhapped , kiudained, taimsed ja loomsed ekstraktid, taimede 
värsked või kuivatatud osad ja teised sedalaadi ained. 
Kõik toiduained koosnevad omakorda põhitoitainetest, mida organism omastab. 
Need on valgud, rasvad , süsivesikud, mineraalained, vesi ja vitamiinid. Toitumine 
on organismi eluline vajadus. Elusorganismis töötavad alaliselt vereringe - ja  seede -
elundid, närvid ja lihased. Kõigeks selleks on tarvis energiat. Et kõik eluks vajali-
kud protsessid kulgeksid normaalselt, peavad organismi hävinenud rakud ja koed 
 8
pidevalt asenduma uutega ning kulutatud energia taastuma. Materjaliks, mille arvel 
toimub rakkude uuenemine, on toit. 
Toit on ka allikaks, millest organism saab vajaliku energia normaalse kehatempe-
ratuuri säilitamiseks ja meie keha mitmesuguste elundite tegevuseks. Toit on üks 
olulisemaid tegureid, millest oleneb noore inimese kasv ning täiskasvanu tervislik 
seisund ja töövõime. 
Toiduained jagunevad põhiliselt kahte liiki: 
1)  taimse päritoluga toiduained: leib, puu- ja köögivili jne, mis annavad organis-
mile peamiselt süsivesikuid; 
2)  loomse päritoluga toiduained: liha, piim, kala jne, mis annavad täisväärtuslikke 
valke ja rasvu. 
Valgud.  Valgud täidavad organismis mitmeid funktsioone: nad on struktuurseks 
materjaliks kehavalkude sünteesil, osalevad aktiivselt antikehade tootmises ja 
immuniteedi kujunemises nakkushaiguste suhtes, neil on ka katalüüsiv ja regulee-
riv roll, samuti võimaldavad erinevate ühendite transpordi. Toiduvalkude bioloogi-
line väärtus sõltub nende aminohappelisest koostisest. Aminohapped jagatakse 
asendatavateks ja asendamatuteks, neist viimaseid organism ise ei tooda ja 
sellepärast tuleb neid saada toiduga. Valgud, mis sisaldavad kõiki aminohappeid  
organite ja kudede valkude sünteesiks, on täisväärtuslikud valgud. Nad sisalduvad 
loomsetes toiduainetes : piimas, lihas, munades, kalas . Nende valkude omastatavus 
on kõrge, ligikaudu 90%. Taimsetes toiduainetes leiduvad valgud ei sisalda kõiki 
asendamatuid aminohappeid või sisaldavad neid ebapiisavas koguses. Seepärast 
nimetatakse neid mittetäisväärtuslikeks. Nende omastatavus on väiksem, ligikaudu 
60%. Valgud peaksid andma toiduga saadavast energiast 10–15%. Tasakaalustatud 
toitumise tagamiseks peab toit sisaldama piisavas koguses nii loomse (50%) kui ka 
taimse (50%) päritoluga valke. Sellise toiduratsiooni juures rikastatakse toitu ka 
teiste komponentidega: lipiidide, süsivesikute, mineraalainete ja vitamiinidega. 
Valkude või mõne aminohappe defitsiidi  korral toidus pidurdub lastel kasv ning 
täiskasvanutel väheneb lihasmass, samuti väheneb vastupanuvõime  nakkushaigus -
tele. Tõuseb vastuvõtlikkus respiratoorsete ja seedetrakti haiguste suhtes. Valgu-
vaese toidu puhul aeglustub vereloome . Ilmneda võivad häired kesknärvisüsteemi 
talitluses. Lastel aeglustub psühhomotoorne ja intellektuaalne areng. Valkude liig-
tarbimise korral esinevad häired antikehade moodustamises, langeb organismi 
resistentsus nakkushaiguste suhtes. Samuti mõjutab valkude liigsus neerude eritus-
funktsioone, mille tagajärjel ainevahetuse lõpp- produktid erituvad organismist 
puudulikult. Tõuseb ka allergiliste haiguste esinemissagedus . Toidu suure valgu-
sisalduse puhul täheldatakse kaltsiumi peetust organismis, mis põhjustab lapse 
luustiku ülemäärast mineraliseerumist. Valkude allikad on peaaegu kõik töötlemata 
toiduained. Loomsete valkude allikateks on põhiliselt liha, piim ja munad ning neid 
loetakse väga headeks nii kvaliteedilt kui ka kvantiteedilt. Taimsetest valgu-
allikatest on kaunviljad head nii valkude kvaliteedilt kui ka kvantiteedilt.  Kartul  
sisaldab küll suhteliselt palju valku, kuid seda ei peeta eriti kvaliteetseks. Tera-
viljatooteid, puu- ja juurvilju eriti headeks valguallikateks ei loeta. Soovitav on 
erinevate valguallikate kombineerimine, mis annab parima efekti. 
 
9
Rasvad.   Lipiidideks  on rasvhapped, triglütseriidid, fosfolipiidid , glükolipiidid, 
steroolid (kolesterool). Lipiidid sisaldavad rasvlahustuvaid vitamiine.  Terminit  
“rasvad” kasutatakse triglütseriidide kohta, mis koosnevad kolmest rasvhappe-
molekulist ning glütseroolist. Rasvad sisaldavad kolme tüüpi (küllastunud,  mono - 
ja polüküllastumata) rasvhappeid. Loomsetes rasvades on ülekaalus küllastunud 
rasvhapped, taimsetes õlides mono- ja polüküllastumata rasvhapped. Rasvade 
põhiülesandeks on energia katmine ning säilitamine, nad on ka asendamatute 
polüküllastumata rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide allikaks. Fosfatiidid 
kuuluvad kõikide kudede ja rakkude koostisesse, suuremal hulgal on neid 
närvikoes ja ajurakkudes. Rasvad võtavad osa kasvuprotsesside ja muu elutegevuse 
reguleerimisest. Uuemad soovitused pakuvad rasvade osatähtsuseks toiduenergiast 
30%. Selleks tuleks kasutada toiduks vähese rasvasisaldusega toiduaineid, tõsta 
teraviljatoodete, puu- ning juurviljade tarbimist ehk toituda toidupüramiidi silmas 
pidades. 30% nõue ei kehti alla kahe aasta vanuste laste puhul, kuid alates viiendast 
eluaastast oleks see kindlasti soovitav. Rasvade protsent ei tohi aga langeda alla 
20–25, sest siis võib muutuda raskendatuks nõutava koguse asendamatute rasv-
hapete (linool- ja linoleenhappe  – ei sünteesita organismis, tuleb kindlasti saada 
toiduga) ning rasvlahustuvate vitamiinide saamine. Linool- ja  linoleenhape  peaksid 
andma 3–10% koguenergiast. Linoolhappe nõutav kogus on suurem kui linoleen-
happel. Linoleenhapet ja pika süsivesiniku ahelaga polüküllastumata rasvhappeid 
peab saama vähemalt 0,5% päevasest energiast. 
Süsivesikud.  Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks, nad kuuluvad 
rakkude ja kudede koostisesse; vere erütrotsüütide koostises määravad veregrupi 
ning kuuluvad ka rea hormoonide koostisesse. Toidus esinevad süsivesikud mono-
sahhariidide (glükoos, fruktoos ), disahhariidide ( sahharoos , laktoos , maltoos ) ning 
polüsahhariididena. Polüsahhariidid jagunevad tärkliseks ja mittetärkliselisteks 
(kiudaine) polüsahhariidideks. Tasakaalustatud toidu puhul moodustub põhilisest 
osast verre sattunud glükoosist energia, mida rakud kasutavad oma elutegevuses. 
Ligikaudu kolmkümmend protsenti glükoosist muudetakse neutraalrasvaks ja 
rasvhapeteks, ligikaudu kolmest protsendist moodustub glükogeen, mis ladestub 
maksas ja lihastes. Süsivesikud peaksid andma ligi 60% päevasest energiast. Süsi-
vesikute defitsiidi korral muudetakse organismis talletunud rasv energiaks, mille 
käigus eralduvad  ketokehad ning see võib põhjustada ketoosi. Glükoosi ning 
fruktoosi on põhiliselt puuviljades ja mees, sahharoosi leidub roo- või peedi -
suhkrus, aga ka melassis, vahtrasiirupis ning osas puuviljades. Maltoosi leidub 
teraviljaidudes, laktoosi ehk piimasuhkrut sisaldavad piimatooted . Tärkliserikkaks 
toiduaineks on kartul. 
Mineraalained.  Mineraalained on vajalikud luude ja teiste kudede moodusta-
miseks ning ainevahetuse reguleerimiseks. Nad aitavad säilitada hapete ja leeliste 
tasakaalu organismis. 
Kaltsium  täidab struktuurseid funktsioone, kuuludes organismi luukoe ja teiste 
kudede koosseisu, tal on oluline roll kudede ainevahetuses: ta kindlustab vere-
soonte seinte normaalse läbilaskvuse, aidates toitainetel läbida rakuseinu, on akti-
veerijaks vere hüübimissüsteemis, madaldab vererõhku ja vere kolesterooli taset, 
 10
on vajalik neerude normaalseks funktsioneerimiseks, normaliseerib kesknärvi-
süsteemi ja lihaste ärrituvust, kuulub raku fermentide koosseisu, tasandab südame 
rütmi, vähendab unetust. Kaltsiumi imendumist soodustavad laktoos ja vitamiin D. 
Imendumist halvendavad kiudaineterikas toit, lipiidide ainevahetuse häired, keedu -
sool, tsitruselised , sahharoos, äädikas ja toidu suur foolhappesisaldus. Kaltsiumi 
defitsiidi korral võivad ilmneda: käte ja jalgade spasmid ja krambid, luude pehme-
nemine ja hõrenemine ( osteoporoos ), luude haprus , hammaste lagunemine , depres-
sioon . Suured kaltsiumikogused võivad viia tasakaalust välja mineraalainete oma-
vahelise soovitava suhte organismis. Kõige hinnalisemateks, s.o kõige kergemini 
omastatavateks kaltsiumi allikateks on piim ja piimatooted (juust, kohupiim). 
Kaltsiumi on palju ka kuivatatud ubades, brokolis. Oksalaadirikastest toiduainetest 
( spinat ) saadav kaltsium on tavaliselt halvasti omastatav. 
Fosforit leidub igas rakus. Ta osaleb hammaste ja luude ülesehituses, energia 
vabastamises toidust, geneetilise materjali ülesehitamises, rakumembraanide ja 
ensüümide moodustamises. Organismi Ca-P tasakaal peab olema 2:1. Fosfori-
vaegust esineb ülimalt harva. 
Naatrium asub valdavalt rakkude väliselt: vereplasmas, rakkudevahelises vedeli-
kus, lümfis. Seal on Na+ umbes 8–20 korda rohkem kui rakus. Kaaliumi  on aga 
rakus 30–50 korda rohkem kui rakuvälises vedelikus . Naatriumi ja kaaliumi koos-
töö on hädavajalik, sest nende erinev  jaotumine raku sise- ja väliskeskkonna vahel 
tagab: a) rakkude normaalse membraanipotentsiaali; b)  osmootse  rõhu säilimise; 
c) organismi normaalse veevahetuse; d) membraantranspordi ja imendumise; 
e) mitmete ensüümide aktivatsiooni. 
Kaaliumivajadust peab silmas pidama  väga erinevate haiguste vältimisel ja ka 
ravil. Kaalium  imendub kiiresti peensoolest. Tema imendumist, aga ka omastamist 
rakkude poolt soodustab vitamiin B6. Kaalium väljutatakse peamiselt uriiniga, 
märkimisväärselt ka higiga. Ülemäärane naatriumi, kohvi, suhkru ja alkoholi 
tarbimine suurendab kaaliumi väljutamist uriiniga. Et normaalne kaaliumi omasta-
mine vajab ka vastaval hulgal magneesiumi tarbimist, siis on alkohol kaaliumi 
suhtes kahekordne antagonist, sest ta soodustab ka magneesiumi väljutamist. 
Kaaliumi ülemäärast eritumist soodustab samuti madal veresuhkru tase. Täiskasva-
nud inimese ööpäevane kaaliumitarve on erinevatel andmetel umbes 1,4–3,0g. 
Konkreetne vajadus sõltub inimeste kehakaalust, füsioloogilisest seisundist, keha-
lisest aktiivsusest, elukoha kliimast jne. Näiteks  oksendamine , kestev kõhulahtisus, 
rohke higistamine, diureetikumide kasutamine suurendavad tunduvalt kaaliumi-
vajadust. 
Magneesium  kuulub luude koostisesse, tal on roll kaltsiumi ning C-vitamiini 
ainevahetuses, mõjutab süsivesikute ainevahetust, aktiveerib aminohappeid, on 
vajalik südamelihaste tööks ja vereringe reguleerimiseks, omab võtmerolli vähe-
malt  300 põhilises ensümaatilises reaktsioonis, aitab aktiveerida valgu sünteesil 
osalevaid ensüüme. Magneesiumi  defitsiidil võivad ilmneda närvilisus, muutused 
käitumises, lihaste talituse häired, arütmia, kõrge vererõhk, neerukivid, halveneb 
toidu omastatavus. Defitsiiti on täheldatud põhiliselt seoses vähese absorptsiooni, 
kroonilise alkoholismi ja neerude halvenenud funktsioneerimise korral, samuti osa 
 
11
ravimite kasutamisel . Suured magneesiumikogused võivad osutuda toksilisteks 
neeruprobleemidega inimestel ning põhjustada kõhulahtisust. Magneesiumirikkad 
on taimsed toiduained, mis sisaldavad klorofülli, ning pähklid ja seemned. 
Magneesiumi on palju täisteraviljatoodetes, lehtköögiviljades, kakaos. Kare vesi 
ning mineraalvesi võivad olla headeks magneesiumi allikateks. 
Kloor  koos naatriumiga on organismile vajalik maomahla koostises oleva sool-
happe moodustamiseks, normaalseks seedimiseks ja ainevahetuseks. Kloori saa-
dakse samuti keedusoolast. 
Rauasoolad kuuluvad punase vereaine hemoglobiini koostisesse. Raua puudumine 
toidus põhjustab kehvveresust. Rauasooli leidub munakollases, maksas, lihas, 
kaunviljades. 
Fluor  on oluline hammaste ja luude moodustumisel ning hambaaukude enneta-
misel. 
Vasevajadus seostub raua metabolismiga – vask osaleb hemoglobiini sünteesis ja 
soodustab raua omastamist erütrotsüütide kujunemisel. Vask on aminohapete ja 
valkude metabolismi paljude ensüümide kofaktor, samuti fosfolipiidide sünteesil 
ensüümide komponent . Vask on oluline komponent ka rakuhingamise võtme-
ensüümis. Vask osaleb hapniku vabade radikaalide taseme regulatsioonis, omades 
antioksüdantset rolli. Mikrobioelemendina on vask vajalik ka luukoe tekkeks. Vase 
depooks on maks, neerud , süda ja aju. Peamised vaske sisaldavad produktid on 
maks, punane liha, kalaliha, oad, herned , must aroonia , kirsid, täisteraviljatooted, 
pähklid. Oluline vaseallikas on ka joogivesi . 
Jood on vajalik kilpnäärme tööks. Joodi leidub vähesel määral kalades ja vees. 
Koobalt  on vajalik erütrotsüütide talitluseks ja vereloomeks. Element kuulub B12-
vitamiini koostisesse ja on vajalik mitmete ensüümide tööks. Koobalt soodustab 
samuti raua imendumist ning erütrotsüütide rauasisalduse suurenemist . Peamised 
koobaltit sisaldavad produktid on loomaliha, maks, neer ja piim. Taimedest sisalda-
vad koobaltit rõikad, pirnid , mustad sõstrad, vaarikad, peet , kaunviljad, astelpaju  
viljad ja sibulapealsed. Rõhutada tuleb, et maismaataimede koobaltisisaldus on 
suhteliselt väike, mistõttu rangetel taimetoitlastel võib esineda koobalti defitsiiti. 
Kroom teeb koostööd insuliiniga glükoosi ainevahetuses. Stimuleerib kõhunäärme 
beetarakke tootma  rohkem insuliini. 
Mineraalsoolade vajadus kaetakse täielikult siis, kui toit koosneb mitmekesistest 
loomsetest ja taimsetest toiduainetest. Erandiks on keedusool, mida toiduainetes 
tavaliselt vajalikul hulgal ei leidu, mistõttu soola tuleb toidule eraldi lisada. 
Vesi.  Mitmesuguste eluvormide  eksisteerimine sõltub oluliselt veest. Ka inimene 
vajab elamiseks vett ( inimorganism  sisaldab seda keskmiselt 65%). Vesi on samuti 
iga raku vältimatult vajalik koostisosa. Vee füsioloogiline tähtsus seisneb selles, et 
ta võtab osa organismi ainevahetusest. Organismi ja väliskeskkonna vahel toimub 
pidev veevahetus. Inimene eritab ööpäevas keskmiselt 2,5 liitrit vett. Eritatava vee 
peab inimene asendama, sest muidu võivad tekkida tõsised tervisehäired. Kui  orga -
 12
nism kaotab 10% temas leiduvast veest, siis ohustab see elu, 20–25% vee kaota-
mine aga põhjustab surma, ööpäevas eritatud vesi asendatakse vedeliku joomisega 
(janu kustutamiseks 1,2 liitrit, toiduainetes leiduva veega 1,0 liitrit ja organismis 
toitainete hapendumisel moodustuva veega 0,3 liitrit). Vesi sisaldab mitmesuguseid 
mineraalsooli, sealhulgas ka mikroelemente (joodi, fluori , seleeni, koobaltit, 
arseeni,  pliid , vaske, tsinki jt), mis on igale organismile vajalikud väga väikestes 
kogustes . Mõne mikroelemendi hulk joogivees on väga suure tervishoiulise tähtsu-
sega. Näiteks joodi puudumine või vähesus joogivees võib põhjustada kilpnäärme 
haigestumist ja isegi füüsilist ning vaimset kängujäämist. 
Tabel 1.1. Vitamiinide klassifikatsioon 
Tähis 
Keemiline põhinimetus 
Olulisemad allikad 
Rasvlahustuvad vitamiinid 
 
 
A 
retinoidid  
kala- ja loomamaks , või 
D 
kaltsiferoolid 
kalarasv, munakollane , või, pärm 
E 
tokoferoolid  
porgand, kapsas , taimsed õlid, 
linnaseleib 
K naftokinoonid 
kalasaadused, spinat, kapsas, 
herned 
Q ubikinoonid 
taimsed 
produktid 
F 
linoolhape + linoleenhape 
taimsed õlid 
Vees lahustuvad vitamiinid 
 
 
B1 
tiamiin 
pärm, kaerahelbed, sealiha, 
täisteraviljatooted 
B2 
riboflaviin 
piim, maks, kala, pärm, 
kaunviljad, spinat 
 
pantoteenhape 
pärm, maks, piim, munad, 
kapsas, kartul, tomat  
B4 
koliin  
liha, kroovimata jahust leib, 
munarebu, maks, piim 
PP 
niatsiin , nikotiinhape 
maks, pärm, kalasaadused, 
kanaliha , nisukroov 
B6 
püridoksiin 
maks, munakollane, porgand 
B8 
inosiit (müoinosiit) 
neerud, süda, kartul, mais 
B10, B11 
foolhape , folatsiin 
maks, oad, rohelised taimeosad, 
neerud, liha 
B12 
kobalamiinid 
verivorst, maks, tailiha, juust, 
pärm, seened 
B13 oroothape 
loomsed 
produktid 
B15 
pangaamhape 
loomsed produktid ja seemned 
BT  karnitiin  
lihasaadused, 
pärm 
C 
askorbiinhape  
musta sõstra ja kibuvitsa marjad , 
jõhvikas, kapsas, paprika, 
pähklid, tsitrused 
H 
biotiin  
maks, neerud, piim, oad, tomat, 
munakollane 
N 
lipoehape 
pärm, piim, liha 
U S-metüülmetioniin 
kapsas, spargel , petersell, tomat 
pAB 
p-aminobensoehape 
maks, piim, munad, pärm 
P bioflavonoidid 
värsked puu- ja juurviljad  
A 
retinoidid 
kala- ja loomamaks, või 
Vitamiinid.  Vitamiinide klassifikatsioonis (tabel 1.1) tuntakse üle 20 vitamiini. 
Vitamiinide määratluse teatud suhtelisus ja nende ehituse oluline heterogeensus on 
peamised põhjused, miks vitamiinide klassifikatsiooni aluseks on nende lahustu-
vus. Vitamiine tähistatakse ladina tähestikus suurtähtedega. Rasvlahustuvate vita-
 
13
miinide puhul tähistab üks täht tervet ühendite gruppi, millel on väga sarnane 
ehitus ja sama toime. Rasvlahustuvad vitamiinid on A, D, E, K, Q, F. Vees 
lahustuvad vitamiinid on B-grupi vitamiinid: C, H, U, P, N. Vitamiinid on vajali-
kud meie organismi normaalseks funktsioneerimiseks. Organism neid ise sünteesi-
da ei suuda (välja arvatud mõningad erandid, nt D-vitamiin) ning ilma vitamiini-
deta on võimatu ellu jääda. Vitamiinid ei ole toidu asendajad, neil ei ole energee-
tilist väärtust ja nad ei sisalda kaloreid. Vitamiinid ei asenda valke, rasvu, süsive-
sikuid, vett ega ka üksteist. Ei ole võimalik vitamiine tarvitades lakata söömast ja 
loota jääda terveks. Vitamiinid reguleerivad organismi ainevahetust ensüümide 
kaudu, nad on ensüümide koostisosad. Ensüümid kiirendavad ja reguleerivad meie 
ainevahetust  hoides organismi funktsioone vajalikul tasemel. Ensüümid kui bioka-
talüsaatorid määravad inimorganismis biomolekulide muundumisprotsesside kiiru-
se ja suuna, see tähendab nende tegevus on organismi talitluse aluseks. Vitamiinide 
mis tahes defitsiit tekitab nende koensüümse rolli tõttu keerulisi probleeme aineva-
hetusprotsesside normaalses kulgemises. Vitamiinide allikateks on toit, seedekulgla 
mikrofloora ja vitamiinipreparaadid. Vitamiinide defitsiidi tekkepõhjused on 
toitumuslik-olmelised, füsioloogilised ja organismi teatud haiguslikud seisundid . 
 
 14
 
2. TOIDUHÜGIEENI PÕHITÕED 
2.1. SISSEJUHATUS 
Toiduainetööstuste eesmärgiks ja ülesandeks on rahuldada tarbijate vajadusi. 
Toiduainete ostmisel eeldab tarbija, et saab täisväärtusliku, võltsimata ja ohutu 
toote. Seepärast ei tohi ükski toiduaine põhjustada sööja haigestumist ega vigastusi. 
Riknenud toote võib tarbija maitsmis - ja haistmismeele abil kindlaks teha, kuid 
haigusttekitavate mikroorganismidega saastunud toiduainet on võimatu teistest 
eristada. Nii võib saada maitsvast juustutükist hoopis listerioosi tekitaja . Vaatamata 
tarbijate ja toidukäitlejate teadlikkuse tõusule ning toiduainete tehnoloogiate 
kaasajastamisele ja täiustamisele ei ole toidust tingitud haigestumiste esinemis-
sagedus siiski vähenenud. Igal aastal kannatavad inimesed toidust põhjustatud hai-
guste all, mis tavaliselt esinevad tõsise kõhulahtisuse, oksendamise või kõhukram-
pide  näol saastunud või mürgiste toitude söömise või joomise tagajärjel. Toidust 
tingitud haigestumised tekivad patogeenseid mikroorganisme ja inimorganismile 
ohtlikke aineid sisaldavate toiduainete tarvitamisel. 
Toidumürgistusel võib olla aga kõrge hind, mitte ainult riigi jaoks kaotatud töö-
päevade näol, vaid ka toidutöötlemisega seotud tööandjate ja töövõtjate jaoks. 
Toidumürgistusega seostatud toiduainetööstuste omanikud võivad kaotada oma 
ettevõtted, töötajad aga oma töö. Toidukäitlejaid, kes rikuvad toidualaseid seadusi, 
võib kohtulikult vastutusele võtta, toidumürgistuse puhang aga võib kompensat-
siooninõuete tõttu firmadele maksma minna kümneid tuhandeid kroone. Hooletud 
toidukäitlejad võivad mürgitada iseend, veelgi halvemal juhul aga põhjustada 
nende poolt valmistatud toiduga tarbija haigestumise või isegi surma. Olemas-
olevate toiduhügieeni-alaste seaduste range ellurakendamine on oluline, samas pole 
see aga iseenesest veel piisav toidumürgistuse vältimiseks. 
Toidumürgistuse põhjustajaks on tavaliselt hooletus või teadmatus, seepärast usub 
enamik toiduhügieenieksperte, et praeguse aja sünge statistika paranemist võib 
saavutada ainult toidukäitlejate harimise  kaudu. Üks väljaõpetamata toidukäitleja 
viga kõige moodsamas toiduainetööstuse ettevõttes võib põhjustada tõsise toidu-
mürgistuse puhangu. Toiduhügieeni põhimõtteid tuleks õpetada süstemaatiliselt 
ning see peaks olema olulisel kohal toiduhügieeni algõpetuse andmisel.  
 
 
 
15
Enam kasutatavad toiduhügieeni- alased mõisted 
TOIDUHÜGIEEN  – vajalikud tingimused ja abinõud ohutu, tervisliku, inimtoi-
duks kõlbliku toote valmistamiseks, säilitamiseks ja turustamiseks. 
TOIDU TURVALISUS – inimeste varustamine piisavas koguses toiduga, mis 
vastab nende eelistustele ning tagab vajalike toitainete kättesaadavuse ja toetudes 
eespool mainitud faktoritele loob eelduse aktiivseks eluks. 
OHUTU JA TERVISLIK –  tähendab toidu kõlblikkust inimtoiduks järgnevate 
kriteeriumide kohaselt: 
• ei põhjusta toidust pärinevaid infektsioone ja intoksikatsioone ning on käidel-
dud õige eesmärgi kohaselt; 
• ei sisalda jääkaineid üle lubatud piirnormide; 
• on vaba haigustest , eriti zoonootilistest ja loomatervishoiu seisukohalt olulis-
test haigustest; 
• on vaba ilmsest saastatusest; 
• on vaba defektidest, mis on üldiselt tunnistatud tarbijale ebameeldivateks; 
• on toodetud adekvaatse hügieenilise kontrolli all; 
• täidab tarbija nõudmised koostisele ja valmistusviisile. 
OHT ( hazard ) – bioloogiline, keemiline või füüsiline agens ehk mõjur toidus või 
toidu potentsiaal tekitada tervist kahjustavaid efekte . 
RISK (risk) – ohust tingitud kahjuliku toime tõenäosus ja ohu tõsidus. 
RISKI ANALÜÜS – kolmeosaline protsess: 
• riski hindamine, 
• riski ohjamine, 
• riski kommunikatsioon. 
RISKI HINDAMINE (risk assesment) – koosneb järgmistest etappidest: 
• ohu identifitseerimine, 
• ohu iseloomustamine , 
• toimeaja hindamine, 
• riski iseloomustamine. 
RISKI OHJE (risk management ) – riski hindamisest, headest kaubandustavadest 
ja tervisekaitse nõudeist lähtuv ning alternatiive arvestav tegevus. Vajadusel 
rakendatakse ennetavaid ja kontrollimeetmeid. 
RISKI KOMMUNIKATSIOON –  interaktiivne  info ja arvamuste vahetamine riski 
hindajate ja ohjajate, tarbijate, tööstuse, teadlaste jt huvipoolte vahel riski analüüsi käigus. 
KVALITEETNE TOIT – toit on kvaliteetne, kui ta on: 
• ohutu, 
• toitainete koosluselt sobilik, 
• maitsev ning omase lõhnaga, 
• kergelt valmistatav, 
• kergelt kättesaadav, 
• tarbija eelistustele vastav. 
 16
2.2. TOIDUHÜGIEENI EESMÄRK JA ÜLESANDED 
Toiduhügieen on enam kui lihtsalt puhtus; see hõlmab kõiki töövõtteid, ja sellest 
tingituna on toiduhügieeni eesmärkideks: 
1)  kaitsta toitu saastumisohu, sh kahjulike bakterite, ohtlike ainete ja võõrkehade 
eest; 
2) 
 
takistada kõigi olemasolevate bakterite paljunemist määrani, mis võib 
põhjustada tarbijate haigestumise või toidu kiire riknemise; 
3)  hävitada toidust kõik patogeensed bakterid põhjaliku keetmise -küpsetamise või 
töötlemise abil. 
Seega  on  toiduhügieen toimingute kogum toidu ohutuse ja hügieeninõuete-
kohasuse tagamiseks. 
Toiduhügieenil on järgmised ülesanded: 
• toidu kaitsmine mikrobioloogilise, keemilise ja füüsikalise saastumise eest; 
• mikroobide paljunemise pidurdamine, vältimaks tarbijate tervisehäireid ja too-
dete enneaegset riknemist; 
• toidupatogeenide ja termolabiilsete (temperatuuritundlike) toksiinide hävita-
mine töötlemisel; 
• tarbijale ohutu toidu tagamine toiduhügieeni reeglite järgimisega. 
Toidu ohutust ning kvaliteeti saab tagada üksnes siis, kui on kindlustatud 
kontroll kogu tootmise ulatuses, toorme tootmine kaasa arvatud. 
Toiduhügieen jaguneb üldiselt kolmeks: 
• hügieen farmi tasandil; 
• ettevõtte tootmishügieen; 
• töötajate isiklik hügieen. 
Heast hügieenist tulenevad tulud: 
• tarbijate rahulolu, ettevõtte hea reputatsioon, suurenev läbimüük; 
• toodete säilivuse pikenemine ; 
• kasumi suurenemine; 
• meeldiv töökeskkond; 
• seadusekuulekus jt. 
Puudulikust hügieenist tulenevad kahjud: 
• tarbijate haigestumine, surmajuhtumid; 
• toidu saastumine , reklamatsioonid (kirjalikud kaebused); 
• kaod toidu riknemise tõttu; 
• ettevõtte tegevuse peatamine või sulgemine ; 
• trahvid ja muud sanktsioonid; 
• tarbijakaitseühenduste ja kodanike sanktsioonid; 
• toodangu kaotus ja utiliseerimise kulud; 
• täiendavad sanktsioonikulud ja seadmete asendamine; 
•  kaudsed tagajärjed (kasumi ja töötasude vähenemine, koondamised, pankrot). 
Kõik need tegurid vähendavad tulusid. Kui ettevõtte kaubanduslik konkurentsi-
 
17
võime satub ohtu, võivad töötajad kaotada lisatasud ületunnitööde eest, preemiad 
või koguni oma töö. Sellepärast on kõigi toidu valmistamise ja käitlemisega seotute 
huvides täita toiduhügieeni kõige kõrgemaid norme. Kui teadvustada toiduhügieeni 
olulisust ja rakendada kõiki selle põhimõtteid oma töös, siis praktiliselt puudub 
võimalus saada toidumürgistuse puhangu põhjustajaks. 
Oluline on teada, et mikroobide kasvu, toksiinide moodustumist ja haigestu-
mist soodustavad: 
• nakatunud inimese kontakt toiduga; 
• valmistoidu või toorme  ristsaastumine ; 
• seadmete mitteküllaldane sanitatsioon ; 
• temperatuurirežiimide rikkumine : 
a) toidu mitteküllaldane jahutamine , 
b) toidu mitteküllaldane kuumutamine jt. 
Põhjused, miks tänapäeval toiduga ülekanduvaid haigusi on rohkem: 
• parem haiguste registreerimine; 
• laboridiagnostika on täienenud (seotud eelnevaga); 
• rohkem tootmist, et suurendada käivet; tapaliinidel on kiirused kasvanud; 
• inimesed on tundlikumad (statistika selle kohta puudub); 
• tarbijad nõuavad pikema säilitusajaga toiduaineid (listeeriate ja jersiiniate 
esinemise võimalus suureneb); 
• halb hügieen köökides; 
• suurenenud on pooltoore liha ja valmistoitude söömine; 
• suuremad haiguspuhangud (saavad alguse toitlustamisega tegelevatest ettevõte-
test); 
• suured farmid – intensiivne loomakasvatus . 
Toiduohutuse tagamine sisaldab järgmisi menetlusi: 
•  tooraine kontrolli ja nõuetekohast käitlemist; 
•  tehnoloogiliste seadmete korrasolekut ja vastavust nõuetele; 
• tehnoloogilise protsessi parameetrite järgimist; 
• seadmete ja tootmisruumide efektiivset pesemist ja desinfitseerimist; 
• tootmisruumides nõuetekohase puhtuse tagamist; 
• töötajate üldiste hügieenireeglite tundmist ja isikliku hügieeni tagamist; 
• kontrollsüsteemide efektiivset toimimist. 
Toiduohutuse tagamisel on esmane vastutus käitlemisettevõttel ning järeleval-
veinstitutsioonide ülesandeks on teostada järelevalvet toodangu, tootmise, 
impordi ja turustamise üle. Järelevalveinstitutsioonide tegevus toidu ohutuse 
tagamisel on tihedalt seotud toiduainetööstuse toodanguga ja see omakorda toor-
ainega selle tootmiseks. Toiduohutusel on otsene seos ka keskkonna hügieeniga. 
Standarditega on reguleeritud järgmised valdkonnad: vee kvaliteet, heitvete kogu-
mine ja kahjutustamine, vastuvõetavad elukeskkonna tingimused jne. 
Toiduohutuse tagamise süsteemis peavad töötama adekvaatsed spetsialistid . Süs-
teemi peavad kindlasti olema kaasatud sellised spetsialistid, nagu toiduinspektorid, 
 18
arstid, veterinaararstid, mikrobioloogid, molekulaarbioloogid, keemikud ja toidu-
tehnoloogid. 
Ohud, mis põhjustavad inimese haigestumise või vigastumise, jaotatakse kolme 
klassi: 
• bioloogilised ohud, 
• keemilised ohud, 
• füüsikalised ohud. 
Lihatoodete  puhul tuleb esinemissageduse ja tõsidusastme tõttu kõige olulisema-
teks pidada bioloogilisi ohtusid, mis põhjustavad eeskätt toidumürgistusi. Esineb 
kahte tüüpi toidumürgistusi. Esiteks võivad toidumürgistusi esile kutsuda mikro -
organismid, mis satuvad toiduainete kaudu inimese organismi ning hakkavad seal 
paljunema ja toksiine tootma. Teiseks võivad mikroorganismid (nii bakterid kui 
mikroseened) sattununa toiduainetesse toota toksiine ning seega kutsuvad toidu-
mürgistuse esile toiduga organismi sattunud toksiinid , ilma et haigusetekitajad 
peremeesorganismi koloniseeriks. 
Kõrgete temperatuuride rakendamine toiduohutuse tagamiseks ei oma 100% 
efektiivsust , sest toiduained võivad olla saastunud termoresistentsete toksii-
nidega, mis üldjuhul hävinevad selliste temperatuuride juures, mida toidu-
ainetööstustes rakendatakse suhteliselt harva. 
Tähtsamad toidupatogeenid: 
•  Salmonella , 
•  Shigella , 
• Campylobacter jejuni, 
•  Listeria monocytogenes, 
• E. coli (enteropatogeenne), 
•  Clostridium botulinum, 
• Clostridium perfringens, 
• Brucella abortus, 
•  Mycobacterium bovis, 
•  Staphylococcus aureus , 
•  Vibrio parahaemolyticus, 
• Vibrio vulnificus, 
• Yersinia enterocolitica, 
• Coxiella burnetti. 
Väga oluliseks bioloogiliseks ohuallikaks toiduainetes on mükotoksiinid. Mükotok-
siine produtseerivad erinevad hallitusseened. Toiduainetes on mükotoksiinidest 
levinumad aflatoksiinid. Aflatoksiine produtseerivad  Aspergillus flavus’e ning 
Aspergillus parasiticus’e liigid. Aflatoksiinid avaldavad inimesele kantserogeenset 
ja maksa kahjustavat toimet. 
Toidumürgistusi esile kutsuvaid mikroorganisme võib leiduda laialdaselt nii 
looduses kui olme tasandil. Seepärast on oluline, et töötajad suhtuksid väga tõsiselt 
isiklikku hügieeni ning teadvustaksid endale, et nad võivad ise olla haigusetekitaja-
te kandjateks ja levitajateks . Käitlemisettevõtte töötaja peab teavitama käitlejat või 
 
19
tema esindajat oma tervisehäiretest, haigustest, kontakteerumisest nakkushaigega 
või muudest ohtudest, mis võivad põhjustada toidu saastumise. 
Lisaks eespool mainitule on äärmiselt oluline töötajatele selgitada käte pesemise 
vajalikkust . Igal juhul peavad toidukäitlejatel olema käed pestud, sest just käed on 
põhiliseks allikaks patogeenide ülekandmisel tootesse. Käsi tuleb pesta enne tööle 
asumist, pärast tualeti  kasutamist ja muudel vajalikel juhtudel. Nõuetekohane on 
käte pesemine sooja veega (45–49 °C), kasutades desinfitseerimisainet sisaldavat 
vedelseepi, ning käte hügieeniline  kuivatamine . Käte kuivatamiseks võiks kasutada 
näiteks ühekordseid paberkäterätte. Mitte mingil juhul ei tohi käsi kuivatada 
kaitseriietesse. Töötamise ajal tuleks samuti aeg-ajalt käsi pesta, et vältida nende 
saastumist. Meeles tuleb pidada, et käte puhtuse astet ei saa alati visuaalselt 
hinnata. Näiliselt täiesti puhtad käed võivad olla saastunud mikroobidega ning 
puutudes otseselt kokku toiduga, saastada seda. Oluliseks tuleb pidada fakti, et 
ligikaudu 40% täiskasvanutest kannab S. aureus’t nina või kurgu limaskestal ning 
seega aevastamisel või nuuskamisel võib toidupatogeen sattuda toitu või käitlemis-
pindadele . Aevastamise või nuuskamise järgselt ning pärast suitsetamist (ette-
nähtud ruumis) tuleb alati käsi pesta. Nuuskamiseks sobivad ühekordselt kasuta-
tavad pabertaskurätid, sest riidest taskurätikuid kasutatakse korduvalt, mis seab 
ohtu tootmishügieeni. 
 
Eraldi väärivad tähelepanu töötajate harjumused: 
1)  tuleks vältida näppudega nina kratsimist ja nina nokkimist, 
2)  aevastamisel ja köhimisel katta suu käega ning pärast seda pesta käsi, 
3)  vältida tuleks enda erinevate kehapiirkondade kratsimist, 
4)  närimiskummi närimine ja toidu söömine tootmisruumides on keelatud, 
5)  näppude niisutamine süljega on keelatud (kilekottide avamisel jne). 
Töötajad ei tohiks kasutada intensiivselt lõhnavaid parfüüme, ehted ja kellad jäägu 
riietusruumidesse, kaitseriietus olgu puhas, vigastuste katmiseks kasutatagu 
veekindlat värvilist plaastrit, juukseid ei tohi tootmisruumis kammida ning nad 
peavad olema hoolikalt kaetud jne. 
Ettevõtte tööline, olles oluliseks lüliks toiduainete käitlemisel, võib suurel mää-
ral mõjutada ettevõtte käekäiku. Seda nii positiivses kui negatiivses suunas. 
Et mikroorganismid on ja jäävad meiega, siis on tähtis leida tasakaal, mis väldiks 
sagedasi haigusjuhtumeid. Üks võimalus tasakaalu leidmiseks on endale selgeks 
teha, millised on kõige olulisemad bioloogilised ohuallikad , milliste meetoditega 
on võimalik nende vastu võidelda ja kuidas ennast kaitsta konkreetsete ohtude eest. 
Teatud toidupatogeenide puhul (näiteks kampülobakterid) on väga raske leida 
 20
võimalusi nende absoluutseks hävitamiseks tooraines ning see ei ole tihti ka 
eesmärk omaette . 
Sellistel juhtudel on aga väga oluline viia mikroorganismide arvukus nii madalaks 
kui võimalik ning edaspidise töötlemisega saab juba mikroorganismid hävitada. 
Mida suurem on tooraine algsaastatus, seda raskem on saavutada lõpptoote 
vastavust hügieenistandarditele ja seda suurem on tõenäosus, et toode on 
saastunud termoresistentsete toksiinidega. Seega on väga oluline tagada nõuetele 
vastav tootmishügieen ja töötajate isiklik hügieen alates tooraine vastuvõtust kuni 
valmistoote tarbijani jõudmiseni. Tooraine kontroll peab algama  juba farmi tasandilt. 
Tänapäeval on toidumürgistuste arvu suurenemine tingitud eeskätt sellest, et tarbi-
takse rohkem valmistoite. Tarbijate tasandil on oluline teada, et korralik toidu läbi-
küpsetamine tagab tihti toidu bioloogilise ohutuse, samuti on väga vajalik tootja 
poolt määratud temperatuurirežiimide järgimine – külmaketi pidev säilimine ja 
toote valmistamisel tootja poolt määratud temperatuuride rakendamine. Eespool 
loetletule põhinedes võib väita, et mitte kõik toidu tarbimisest tulenevad ohud ei 
ole tingitud käitlemisettevõttest, vaid ka meist endist, kes me toitu ostame ja seda 
vääralt kasutame. Ettevõtte töötajad peaksid arvestama sellega, et paljude haiguse-
tekitajate kandjateks võivad olla meie  lemmikloomad , ilma et nad ise haigestuks 
(loomad on  terved , kuid haigusetekitajate kandjad – reservuaar ). Olulisemateks 
patogeenideks , mille reservuaariks ja vektoriteks (levitajateks) on koduloomad, on 
näiteks salmonellad, kampülobakterid ja isegi listeeriad. Seega, tagamaks ettevõttes 
eeskujulikku hügieeni, peame elementaarseid hügieenireegleid täitma ka kodus. 
2.3. RISKIASTMED, SAASTUMISVIISID JA -TEED 
Kõik toitlustus - ja jaekaubandusettevõtted võib jagada kolme riskikategooriasse: 
kõrge, keskmise ja madala riskiga . 
1. Kõrge riskiga on: 
•  käitlemisettevõtted, kus valmistatakse toitu tundlikele tarbijarühmadele (nt 
vastsündinud, väikelapsed, vanurid , rasedad); 
•  käitlemisettevõtted, kus valmistatakse toitu suurele hulgale tarbijatele ning 
kus risk võib olla põhjustatud 
- toidu riskikategooriast, 
-  toiduvalmistamise viisist (kuumtöödeldud või kuumtöötlemata), 
- toiduvalmistamise tingimustest (hügieeninõuete täitmine), 
- enesekontrollisüsteemi toimimisest. 
2. Keskmise riskiga on üldjuhul käitlemisettevõtted, kus valmistatud toit on 
ettenähtud tavatarbijatele ja kus ei valmistata kõrge riskiga valmistoite, kuid 
toitude sortiment või tarbijate arv on suur. 
3. Madala riskiga on käitlemisettevõtted, mille puhul on vähe tõenäoline, et 
käideldav toit võib kahjustada tarbija tervist. 
Kõrge riskiastmega toitudeks loetakse tavaliselt niisuguseid toite, mis soodusta -
 
21
vad kahjulike bakterite paljunemist ning on mõeldud tarbimiseks ilma töötlemiseta, 
näiteks keetmise-küpsetamiseta, mis patogeensed mikroorganismid muidu hävi-
taks. Need toidud sisaldavad tavaliselt valku ning nõuavad säilitamist külmikus. 
Seega nõuavad kõrge riskiastmega toidud ranget temperatuurikontrolli ja kaitset 
saastumise eest. Neid tuleb alati hoida lahus toorestest toitudest. 
Nendeks on näiteks: 
1)  keedetud-küpsetatud liha ja linnuliha ; 
2)  keedetud-küpsetatud lihatooted , sh kastmed ja puljongid ; 
3)  piim, koor, tehiskoor, munaroad ja piimatooted; 
4)  keedetud munad ja munatooted , näiteks majonees ; 
5)   koorikloomad ja muud meretoidud; 
6)  keedetud riis; 
7)   salatid . 
Kõiki ülalloetletud toite seostatakse sageli toidumürgistuse puhangutega, eriti 
linnuliha, toormunatooteid ja keedetud-küpsetatud liha. Tihti maitseb ja lõhnab 
saastunud toit täiesti normaalselt ning saastumist ei suuda avastada ilma labora-
toorsete uuringuteta. 
Keskmise riskiga toidud on need, mis ei kuulu kõrge ega madala riskiga toitude 
gruppi. Näiteks steriliseeritud toiduained ( konservid , steriliseeritud piim jne). 
Madala riskiga toidud on need, mille muutumine tarbijale ohtlikuks tavalise 
realiseerimisaja jooksul ei ole tõenäoline ning mis ei vaja säilitamiseks eritingimusi 
(võib hoida toatemperatuuril). Näiteks lihtpagaritooted (leib, sai), küpsised, kuiv-
ained, mahl, alkohol jne. 
Vältimaks ebatervisliku ja ohtliku toidu tarbimist, on oluline hoida kõrge riski-
astmega toidu saastumine minimaalsena. Kõrge riskiastmega toidu saastumist on 
kolme liiki: 
1)  bioloogiline saastumine, mis tavaliselt esineb toiduainetööstustes teadmatuse, 
ebapiisava ruumi, halva konstruktsiooni või toidukäitlejate n-ö lõikamiste tõttu. 
Sedalaadi saastumine on kõige tõsisem ning võib lõppeda toidu riknemise, 
toidumürgistuse või koguni surmaga; 
2)  füüsikaline  saastumine toimub tavaliselt võõrkehade kaudu, mis vahel võivad 
olla ohtlikud, näiteks klaas või naelad ; 
3)  keemiline saastumine, mis tavaliselt toimub pestitsiidide, jääkainete või  desin -
fitseerimisvahendite kaudu. 
Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad on järgmised. 
1. Inimene. Inimestel asuvad toidumürgistust põhjustavad bakterid tavaliselt ninas, 
suus ja soolestikus, aga ka nahal. Toit võib saastuda otseselt käte, aevastamise 
või köhimise kaudu või kaudselt kanalisatsioonist saastunud vee kaudu. Kogu 
toiduainetööstuses kasutatav vesi tuleks kohe töödelda, näiteks kloreerida. 
2. Toores  toit. Toores toit on väga ohtlik, eriti punane liha, linnuliha (kuni 80% 
sügavkülmutatud linnulihast võib olla Salmonella kandja), töötlemata piim, 
munad ja koorikloomad, näiteks austrid . Toorest toitu tuleks alati hoida lahus 
 22
kõrge riskiastmega toidust. Sügavkülmutatud toitude, eriti sügavkülmutatud 
linnuliha sulamisvedelikul ei tohi lasta saastada lappe, kõrge riskiastmega toite 
ega nende puhul kasutatavaid seadmeid. 
3. Putukad. Mitmed putukad võivad  edastada  toidumürgistust tekitavaid baktereid 
toidule. Kärbsed ja tarakanid kujutavad suurimat ohtu oma toitumisharjumuste 
ning  kohtade  tõttu, kus nad käivad. Kärbsed maanduvad sageli looma välja-
heidetel, kust nad koguvad oma karvastele kehadele suure hulga baktereid. 
Lisaks roojavad ja oksendavad nad söömise ajal oma eelnevalt söödud road  
tagasi toidule. Putukamürkide hooletu kasutamine võib põhjustada surnud putu-
kate sattumise toitu. Tarakanid elavad sageli kanalisatsioonitorudes ning toitu-
vad tavaliselt nakkuslikest jääkainetest. Nad peituvad toiduruumide kõige ligi-
pääsmatumatesse  kohtadesse  ning võivad kanda toidumürgistust tekitavaid orga-
nisme oma jalgadel ja kehadel toidule ning seadmetele, millel nad kõnnivad. 
4. Närilised. Nii  rotid  kui hiired võivad saastada toitu väljaheidete, uriini ja 
karvadega ning seda närides. Toidu kontaktpinnad, millel närilised on kõndinud, 
tuleb enne tarvitamist desinfitseerida . Kui kahtlustatakse, et mingi toit on 
saastatud näriliste poolt, tuleb see hävitada. 
5. Tolm. Alati leidub suurel hulgal baktereid tolmus ja õhus. 
6. Prügi ja toidujäätmed. Toidujäätmeid ja kõlbmatut toitu ei tohi lasta kuhjuda 
toiduruumidesse. Tuleb vältida toidu saastumist jäätmete kaudu kas otseselt või 
kaudselt. Töötajad peavad pärast prügi käsitsemist pesema oma käed. Prüginõud 
on kärbeste lemmiktoitumiskohad ning neil peavad alati olema tihedalt sulguvad 
kaaned. 
7. Loomad ja linnud. Nii kodu- kui metsloomad kannavad kahjulikke baktereid 
oma kehal ja soolestikus. Veelgi enam, nende jalgadelt võib toidule sattuda 
mustust, samuti  karvu ja sulgi. Lemmikloomad tuleb alati jätta tootmisruumidest 
väljapoole. 
Mõnikord edastatakse kahjulikke baktereid vahetult allikast kõrge riskiastmega 
toidule, kuid et bakterid on üldjuhul staatilised ning allikad ei pruugi olla  otseses  
kontaktis toiduga, satuvad baktereid toidule muude asjade kaudu. Neid asju tuntak-
se edastusvahenditena ning peamisteks neist on käed, riided ja seadmed , käte 
kontaktpinnad ja toidu kontaktpinnad. Kaudne saastumine vahepealse edastus -
vahendi kaudu on kõige levinum, näiteks bakterite ülekandumine toidukäitleja 
soolestikust toidule käte kaudu pärast tualeti kasutamist. Kui  saastus  edastatakse 
toortoidult kõrge riskiastmega toidule näiteks tööpinna kaudu, nimetatakse seda 
ristsaastumiseks. 
2.4. TOIDUMÜRGISTUSTE VÄLTIMINE 
Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) defineerib toidumürgistust haigusena, mis 
avaldub infektsiooni või toksikoosina ning on põhjustatud söögi või joogivee 
tarbimisest. Definitsioon sisaldab kõiki toidu- ja joogiveepõhiseid haigusi, sõltumata 
haiguse tunnustest ja sümptomitest. Mõiste sisaldab nii ägeda kuluga haigusi, mida 
iseloomustavad diarröa ja oksendamine, kui ka haigusi, mille sümptomid ei ole 
 
23
seotud mao-sooletraktiga. Näidetena võiks tuua botulismi ja toidupõhise listerioosi 
ning haigused, mis on põhjustatud toidu kontaminatsiooniga toksiliste kemikaalide 
poolt. Toidumürgistuse mõistet ei kasutata haiguste korral, mis on põhjustatud tuntud 
allergeenide ja organismile talumatute ainete poolt (intolerantsus). 
Toidumürgistuse 10 peamist põhjust: 
1)  toit on valmistatud liiga vara ette ning on säilitatud toatemperatuuril, s.o mitte 
külmikus; 
2)  enne külmikusse panemist on toitu liiga aeglaselt jahutatud; 
3)  
toitu pole taaskuumutatud piisavalt kõrgete temperatuurideni, hävitamaks 
toidumürgistust põhjustavaid baktereid; 
4)  
toidumürgistust põhjustavate bakteritega eelnevalt saastunud valmistoidu 
kasutamine; 
5)  toidu alavalmistamine; 
6)  sügavkülmutatud linnuliha sulatamiseks ebapiisav aeg; 
7)  ristsaastumine toorelt toidult valmistatud toidule; 
8)  kuuma toidu säilitamine temperatuuril alla 65 °C; 
9)  nakatunud toidukäitlejad; 
10)  toidu ülejääkide kasutamine. 
Enamiku toidumürgistusjuhtumite korral tekib ahelreaktsioon ning haiguste esine-
missageduse vähendamiseks tuleb see ahel murda. 
Toidumürgistuse ahela murdmiseks on kolm peamist viisi: 
1)  toidu kaitsmine saastumise eest; 
2)  mis tahes toidus leiduvate bakterite paljunemise pidurdamine; 
3)  toidus leiduvate bakterite elimineerimine. 
Toitu on võimalik saastumise eest kaitsta järgmistel viisidel : 
1)  toidu säilitamine kaetuna, kui võimalik; 
2)  sobimatute, puudulike seadmete mittekasutamine; 
3)  määrdunud lappide mittekasutamine, eelistada tuleks ühekordseid lappe; 
4)  toidu kätega puudutamine ainult hädavajaduse korral, eelistada tuleks pintsette, 
taldrikuid ja kandikuid; 
5)   toore ja keedetud-küpsetatud toidu eraldi hoidmine valmistamise, säilitamise ja 
edastamise kõikidel astmetel. Toore ja kõrge riskiastmega toidu käitlemiseks ei 
tohi kasutada samu seadmeid ja tööpindu; 
6)  putukate, loomade ja lindude toiduruumidesse tulemise või toiduga kokku-
puutumise vältimine; 
7)  toidu säilitamine närilistekindlates nõudes ning kaante tihedalt taassulgemine 
pärast toidu kasutamist; 
8)  isiklike hügieeninõuete täitmine igal ajal; 
9)  kõik toidukäitlejad peavad kandma sobivat kaitseriietust; 
10)  sööginõude või - riistade toiduga kokkupuutuvate osade, näiteks noaterade 
mittepuudutamine; 
11)  kõlbmatu toidu või toidujäätmete ja prügi eemaldamine viivitamatult ning 
nende hoidmine lahus kõrge riskiastmega toidust; 
 24
12)  sügavkülmutatud liha ja linnuliha sulamisvesi või kasutatud pinnad ja seadmed 
ei tohi kokku puutuda kõrge riskiastmega toiduga; 
13)  õigete puhastus- ja desinfitseerimisprotseduuride kasutamine; 
14)  kätepesemisvalamute  mittekasutamine toidu- või toiduseadmete pesemiseks 
ning toidupesemisvalamute mittekasutamine käte pesemiseks; 
15)  toidu ostmine usaldusväärsetest allikatest. 
Toidus sisalduvate bakterite paljunemise pidurdamine saab toimuda järgmis-
tel viisidel: 
1)  toidu säilitamine väljaspool ohutsooni. Toitu tuleks hoida temperatuuril alla 
5 °C, näiteks külmkapis, või üle 63 °C, näiteks toidusoojendis; 
2)  hoolitsemine selle eest, et valmistamise ajal viibiks toit ohutsoonis (5–63 °C) 
nii lühikest aega kui võimalik. Kõrge riskiastmega toitu ei tohiks hoida 
köökide või serveerimispiirkondade temperatuuril, välja arvatud valmistamise 
ajal või viivitamatu tarbimise korral; 
3)   sobivate konservantide, nagu soola ja suhkru kasutamine; 
4)  kuivadel toiduainetel niiskuse absorbeerimise takistamine. 
 
Toidus sisalduvate bakterite elimineerimise viisid on: 
1)  põhjalik keetmine -küpsetamine; 
2)  
kuumtöötlemine, näiteks pastöriseerimine, steriliseerimine või konserveeri-
mine. 
Bakterite hävitamine nõuab alati nii sobivat temperatuuri kui piisavat aega. Nõutav 
aeg ja temperatuur sõltuvad vastavast organismist. Näiteks Clostridium 
perfringens’i spoorid taluvad kuumust palju paremini kui Salmonella bakterid. 
Piima pastöriseerimine võib toimuda isegi nii madalal temperatuuril kui 63 °C 
poole tunni jooksul, samal ajal kui köögiviljade konserveerimine  nõuab  tempera -
tuuri 121 °C kolme minuti jooksul. Ohutuse tagamiseks tuleb toidu  keskpunktis  
saavutada keetmis-küpsetustemperatuuriks 75 °C. 
Toidu korrektne säilitamine. Toidu õige säilitamine on iga toiduainetööstuse 
ettevõtte hügieenilise töö alus.  Suutmatus  tagada rahuldavaid puhtuse, tempera-
tuuri, niiskuse ja varude asetsemise järjekorra tingimusi võib tekitada probleeme 
kõlbmatu ja riknenud toidu näol, kaasa arvatud hallitus , värvikaotus ning putukate 
ja näriliste tekitatud  nakkused . Õiged säilitustingimused peaksid tagama toidu 
toiteväärtuse, välimuse, maitse ja kõlblikkuse kõrgeima taseme. Säilituspiirkondi ei 
tohi liiga täis kiiluda ning toidu ostmisel tuleb arvestada olemasoleva ruumiga. 
Kõigi toidutarnete puhul tuleks kontrollida toidu värskust, temperatuuri, värvust, 
lõhna, saastust ning pakendi ja markeeringu korrasolekut. Mis tahes probleemidest 
tuleb teatada otsesele ülemusele. Kui võimalik, tuleb vältida välimise pakendi 
toomist toiduvalmistamise piirkondadesse. 
 
25
Kuivatatud toiduainete laod . Ruumid, mida kasutatakse kuivatatud ja konservee-
ritud toidu säilitamiseks, peaksid olema kuivad, jahedad, hästi valgustatud ja kahju-
rikindlad ning need peab hoidma puhtad. Toitu tuleks säilitada eemal kondensat-
siooniveega kaetud seintest ja torudest, samuti põrandast, sobivatel riiulitel, näiteks 
roostevabadest torudest raamidel või ratastega kastides. Mahapillatud toit tuleb 
viivitamatult ära koristada. Kõik  kaubad  tuleks enne hoidlasse panekut üle vaadata. 
Tavalisteks probleemideks on määrdunud alused, kahjustatud ja läbilaskvad paken-
did, roostetanud konservid ja aegunud varud. Võimaluse korral tuleks puu- ja 
köögivilju säilitada kuivades jahedates hästi ventileeritud piirkondades, eelistata-
valt teistest toitudest eraldi. Toitu tuleks regulaarselt jälgida, sest hallitus levib 
kiiresti. 
Konserveeritud toidud. Konserveeritud toidu puhul on oht võrreldes toodangu 
suurusega väga väike ning ohutuse kõrge tase jääb püsima, kui 
1)  ei kasutata kummis konserve; 
2)  jäetakse kõrvale tugevasti mõlgistunud, liitekohtadest kahjustunud , aukudega 
või roostetanud pakendis konservid; 
3)  varusid kasutatakse järjekorras. 
Kiiresti rikneva toidu säilitamine. Kõrge riskiastmega ja kergesti riknev toit võib 
saastuda patogeensete bakteritega, mis võivad paljuneda ohtlike tasemeteni, kui 
neid ei säilitata külmikus. Viimase aja trend lisandeid mitte kasutada tähendab, et 
nüüd tuleb mõningaid toite, nagu avatud pudelis tomatikastet, säilitada külmikus, 
samal ajal kui varem polnud selleks vajadust. Ühtki toitu ei tohi säilitada 
temperatuuridel , mis tekitavad ohtu tervisele. Kõrge riskiastmega toite tuleb 
säilitada temperatuuril alla 6 °C. 
Külmikute õige kasutamine. Tavalised toidumürgistust tekitavad organismid pole 
võimelised paljunema ja toksiine produtseerima temperatuuridel alla 5 °C. Veel 
enam väheneb toidu riknemine bakterite ja hallituse tõttu. Temperatuuri kontroll on 
selgelt kõige tähtsam tegur toidumürgistuse vältimisel. Sellepärast on oluline, et 
toidukäitlejad saaksid oma töö efektiivsuse tagamiseks selgeid juhiseid külmikute 
kasutamise kohta. 
Asukoht.  Külmikud tuleks asetada hästi ventileeritud paikadesse küttekehadest ja 
otsese päikese käest eemale. 
Ehitus.  Külmikud tuleks konstrueerida nii, et neid oleks hõlbus puhastada . Sise-
katted ja riiulid peaksid olema mitteläbilaskvad ja mitteroostetavad. Ukseisolat-
siooni tuleb hoida heas korras ning seadet tuleb regulaarselt hooldada . 
Töötemperatuur.  Seadmed peavad tavaliselt töötama temperatuurivahemikus 1–
4 °C. Külmiku kõige soojemasse ossa tuleks paigutada statsionaarne termomeeter 
ning temperatuuri tuleks kontrollida vähemalt kolm korda päevas. 
Sulatamine ja puhastamine. Sulatada ja puhastada tuleks sageli vastavalt tootja 
instruktsioonidele. Isegi automaatse sulatusega seadmeid tuleks puhastada vähe-
malt üks kord nädalas. 
Pakkimine ja varude järjekord. Külmikuid ei tohi liiga täis kiiluda ning kunagi 
 26
ei tohi toitu asetada jahutusseadmete ette. Külmikus tuleks säilitada ainult kergesti 
riknevaid toiduaineid, sh ka vaakumpakendeid ja pastöriseeritud lihakonserve. 
Riknemise vältimiseks on oluline varude järjekord. 
Kuum toit. Kuuma toitu ei tohi kunagi otse külmikusse panna, kui see tõstab juba 
säilitatava toidu temperatuuri üle 5 °C. Samuti soodustab see kondenseerumist ning 
seega ka saastumist. 
 
 
Toidu saastumine ja katmine. Toorest toitu tuleb alati hoida lahus kõrge riski-
astmega toidust. Eelistatavamad on eraldi külmikud. Kui tegemist on ühe ja sama 
seadmega , tuleb toores toit alati külmiku põhja asetada. Kuivamise, ristsaastumise 
ja lõhna absorptsiooni vältimiseks tuleb toit kinni katta. 
Töötajate väljaõpe ja kohustused. Kõik toidukäitlejad peavad saama juhiseid 
külmikute õige kasutamise kohta, näiteks ust tohib hoida avatuna ainult minimaalse 
aja jooksul. Käitlemisettevõttesse saabunud toidu temperatuuri tuleb kohe saabu-
misel kontrollida. 
Sügavkülmikud ja sügavkülmutatud toit.  Kaubanduslikud sügavkülmikud peak-
sid töötama –18 °C või veidi madalamal temperatuuril. Sellel temperatuuril säilib 
toit soovitud aja jooksul ilma igasuguse bakterite kasvuta. Ometi säilivad spoorid ja 
patogeenid ning temperatuuri tõustes üle –10 °C hakkavad riknemist tekitavad 
organismid, eriti hallitused ja pärmid, põhjustama probleeme. Töötajaile tuleks 
jagada informatsiooni sügavkülmikute ja sügavkülmutatud toidu õige käsitsemise 
kohta. Sügavkülmutatud toidu temperatuuri ja pakendit tuleb enne mahalaadimist 
kontrollida. Kui temperatuur on –18°C, tuleb toit panna sügavkülmikusse nii 
kiiresti kui võimalik. Uus varu tuleb alati asetada olemasoleva toidu alla. Toitu ei 
tohi säilitada üle sügavkülmiku laadimisjoone ning üle tootja poolt soovitatud aja, 
sest selle kvaliteet järk-järgult halveneb. 
Sügavkülmutatud toidu sulatamine. Enamikku sügavkülmikust võetud toitudest 
võib  keeta -küpsetada viivitamatult, kuid linnuliha ja suured lihatükid tuleb enne 
keetmist-küpsetamist täielikult üles sulatada. Alati tuleks järgida tootja instruktsioone. 
Toore liha/linnuliha sulatamine peab toimuma paigas, mis on täielikult eraldatud 
teistest toitudest, mis võivad sulamisvedelikust saastuda. Seda paika ei tohi kunagi 
kasutada keedetud-küpsetatud toitude mahajahutamiseks enne külmikusse panemist. 
Sulatada on kõige parem temperatuuril 10–15 °C või sulatuskapis. Sulatada võib 
vastavas mikrolaineahjus, ehkki siin on tarvis olla äärmiselt ettevaatlik ebaühtlase 
soojenemise ohu tõttu. Sulatusajad külmikutes varieeruvad tunduvalt sõltuvalt 
temperatuurist. Näiteks 1,1 kg linnulihal kulub 0 °C saavutamiseks 70 tundi 
temperatuuril 1 °C, 40 tundi temperatuuril 5 °C ja 13 tundi temperatuuril 10 °C. Enne, 
 
27
kui kasutada sulatamiseks külmikut, on oluline teada külmiku temperatuuri ja aega, 
mis kulub sügavkülmutatud kanaliha või mis tahes toidutoote sulatamiseks sellel 
temperatuuril. Samuti tuleb olla äärmiselt ettevaatlik ristsaastumise vältimiseks. 
Reeglid sügavkülmutatud linnuliha käsitsemiseks: 
1)  hoida lahus muudest toitudest; 
2)  sulatada täielikult jahedas ruumis. Linnuliha on keetmiseks-küpsetamiseks 
valmis, kui liha ja jalad on painduvad ja ihuõõnes puuduvad jääkristallid; 
3)  eemaldada rupskid; 
4)  pärast liha sulamist hoida seda külmikus ja keeta-küpsetada 24 tunni jooksul; 
5)  keeta-küpsetada põhjalikult, täitematerjali aga eraldi; 
6)  kõik toore liha ja linnuliha valmistamiseks kasutatud nõud ja tööpinnad tuleb 
põhjalikult puhastada ja desinfitseerida enne nende kasutamist kõrge riskiast-
mega toidu valmistamisel; 
7)  süüa kohe pärast keetmist-küpsetamist või kui linnuliha on tarvis külmalt 
tükeldada, jahutada see kiiresti ning säilitada külmikus. Nagu kõigi lihaliikide 
puhul tuleb see panna külmikusse säilima poolteise tunni jooksul; 
8)  vältida keedetud-küpsetatud linnuliha käega puudutamist. 
Varude järjekord. Riknemise vältimiseks on oluline varude kasutamise järjekord, 
tagamaks, et vanem toit võetakse kasutusele kõigepealt. Varude järjekord kehtib 
kõigi toiduliikide puhul. Lühikese säilivusajaga kergesti riknevaid toite tuleb 
külmikutes kontrollida iga päev, teiste toitude puhul piisab kontrollimisest üks kord 
nädalas. Hea varude kasutamise järjekorra täiendavaks eeliseks on varude õigete 
koguste tagamise soodustamine. Varude kasutamise järjekorrast kinnipidamine on 
muutunud palju lihtsamaks avamiskuupäeva koodi kasutuselevõtmisega. Toidu-
käitlejad peaksid kasutama oma koodi, leidmaks niisuguste toodete kättesaamis-
kuupäeva, mille puhul pole tarvis teada kasutamise lõppkuupäeva. Kunagi ei tohi 
unustada reeglit “esimesena sisse, esimesena välja”. Enamik toite tuleb sildistada, 
näitamaks “kõlblik kuni ...” või “parim enne ...” kuupäevi koos mis tahes spetsiaal-
setele säilitustingimustele osutamisega , näiteks: “hoida külmikus”. 
Markeeringut “kõlblik kuni” kasutatakse kiiresti riknevate toidukaupade puhul. 
Niimoodi  tähistatud toidukaupu ei tohi pärast näidatud tähtaega enam müüa ja 
süüa, isegi allahinnatuna mitte. Ka tuleb kiiresti riknevaid toidukaupu nii 
müügikohas kui ka hiljem kodus säilitada jahutatult või külmutatult, täpselt nii, 
nagu näevad ette pakendile märgitud säilitamistingimused. 
“Parim enne” on kasutusel selliste toidukaupade puhul, mis näidatud tähtaja 
ületamisel võivad kaotada kas oma väljanägemises või maitseomadustes, kuid need 
muutused ei too kohe endaga kaasa ohtu tervisele. Selliseid tooteid on lubatud 
müüa pärast pakendil näidatud aega, kuid mitte lõpmata kaua ja keset sooja 
müügisaali, vaid ikkagi lühiajaliselt ning ettenähtud hoiutingimustel. Kui “parim 
enne” on möödas, siis peab müüja sellest ostjat teavitama ning  garanteerima  toidu 
ohutuse, tootja selle kauba kvaliteedi eest enam ei vastuta. 
Minimaalset säilimisaega ei pea märkima värsketel puuviljadel, marjadel, äädikal, 
soolal, suhkrul ja närimiskummil. 
 28
 
Toidu valmistamine. Hea hügieenitava järgimine toidu valmistamisel on oluline 
tingimus toidumürgistuse vältimiseks. Toores ja kõrge riskiastmega toit tuleb 
valmistada eri kohtades eraldi puhaste seadmete abil. Toores toit tuleb põhjalikult 
pesta eraldi valamus, mida ei kasutata nõude jms pesemiseks ning mis on  paigu -
tatud nõnda, et on välistatud kõrge riskiastmega toidu või puhaste nõude/seadmete 
ristsaastumine. Pühkimiseks tuleb kasutada ühekordse kasutusega lappe. Toidu 
kätega puudutamine tuleb viia miinimumini ning toitu ei tohi jätta sooja ja 
niiskesse paika. Toidukäitlejad peaksid töötama loogiliselt ja plaanipäraselt, 
tagamaks tööpindade hoidmist maksimaalselt puhastena. Mahapillatud toit ja 
toidujäätmed tuleb viivitamatult ära koristada. 
Keetmine-küpsetamine.  Põhjalik keetmine-küpsetamine on oluline patogeensete 
bakterite hävitamiseks, ehkki mõned neist toodavad toksiine, mis taluvad keetmist 
vähemalt 30 minuti jooksul. Keetmist-küpsetamist võivad taluda ka spoorid. Sellal 
kui mõningad töödeldud, konserveeritud ja villitud toidud vajavad vaid ülessoojen-
damist, nõuavad toored ning suurem osa sügavkülmutatud ja jahutatud toitudest 
põhjalikku keetmist-küpsetamist. Pärast keetmist-küpsetamist tuleks toit ära süüa 
nii kiiresti kui võimalik. 
Keetmine-küpsetamine mikrolaineahjus. Mikrolaineahjud on ohutu ja efektiivne 
meetod toidu keetmiseks-küpsetamiseks ning soojendamiseks tingimusel, et järgi-
takse instruktsioone. Toidumürgistust põhjustavate organismide hävitamine põhi-
neb kõrgete temperatuuride ja piisava aja kombinatsioonil ning sellepärast on 
oluline teada ahju võimsust ( vattides ), võimaldamaks piisavalt aega toiduohutust 
tagavate temperatuuride tagamiseks. Toidu kuumutamiseks vajaliku temperatuuri 
saavutamiseks tuleks seda kontrollida spetsiaalse termomeetriga. Vedelike puhul 
võib olla vajalik segamine ning keetmise-küpsetamise lõpetamisel ka seisuaeg. 
 
 
 
 
 
29
 
Serveerimine .  Serveerimisnõud tuleb säilitada korrakohaselt, eriti jäätisekulbid. 
Laudadele asetatud toitu ei tohi teist korda kasutada. Kõik taldrikud ja nõud peavad 
olema puhtad ja kuivad ning neid nõude osasid, mis tõenaoliselt satuvad kontakti 
kõrge riskiastmega toiduga, ei tohi kätega puudutada. Maitseaineid tuleb hoida 
puhastes nõudes, vajaduse korral kaetuna. Tarbijatel ei tohi olla võimalust katmata 
toitu kätega puudutada. Toit tuleks eelnevalt pakkida , katta või kaitsta sirmidega. 
Jaemüügiettevõtete lette ei tohiks kasutada toidu säilitamiseks või valmistamiseks. 
Jahutamine.  Külmutamisele kuuluv toit tuleks jahutada kiiresti ja asetada külmi-
kusse 1½ tunni jooksul pärast keetmist-küpsetamist. Parem on kasutada väiksemaid 
lihatükke, sest need  jahtuvad kiiremini. Aeg keetmise-küpsetamise ja söömise 
vahel, keetmise-küpsetamise ja jahutamise vahel, jahutamise ja serveerimise vahel 
peab olema võimalikult lühike. 
Toidu säilitamine. Säilitamine on toidu töötlemine eesmärgiga vältida või edasi 
lükata riknemist ja hävitada või pidurdada patogeenseid mikroorganisme, mis 
võivad muuta toidu tarbimiskõlbmatuks. 
Toitu on võimalik säilitada, kasutades: 
1)  kõrgeid  temperatuure (pastöriseerimine, steriliseerimine, keetmine, küpsetamine, 
konserveerimine jne); 
2)  madalaid temperatuure (jahutamine, külmutamine); 
3)  dehüdratatsiooni (niiskuse eemaldamine); 
4)  vaakum- ja modifitseeritud pakendamist. 
 30
 
3. TOIDUMIKROBIOLOOGIA ALUSED 
3.1. SISSEJUHATUS 
Toiduainete mikrobioloogia on üks olulisemaid rakendusmikrobioloogia harusid, 
mis hõlmab nii toiduainete ohutu tootmise, säilitamise ja toiduainete riknemise 
problemaatikat kui ka mikroobse fermentatsiooni abil erinevate toiduainete ja 
jookide tootmist. Naturaalsete toiduainete töötlemisel kasutatakse erinevaid mikro-
organisme, lähtudes nende ensümaatilistest omadustest ja ainevahetusradade tüüpi-
dest, ning saavutatakse nii toiduainete parem säilimine kui ka toidulaua rikastamine  
uute toodetega (Heinaru, Talpsep, 2001). 
Kõik toiduained sisaldavad vähemal või suuremal arvul mikroorganisme. Mikroo-
bide kasv ja areng toiduainetes võib põhjustada nii majanduslikke probleeme (toi-
duainete riknemisest tulenev kahju) kui ka ohtu tarbija tervisele (toidutekkelised 
infektsioonid ja intoksikatsioonid). Eesti Vabariigis on toidutoorme kui ka töödel-
dud toidutoodete mikrobioloogilise ohutuse tagamiseks kehtestatud toiduseadusega 
mikrobioloogilised nõuded. Mikroobide arvukus tootes sõltub keskkonnast, kust 
toidutoore on saadud, mikroobide arvukusest toidutoormes, sanitaarsetest tingimus-
test toidu tööstuslikul töötlemisel ja valmistoodangu pakendamisel ning valmis-
toote säilitamise tingimustest. Toidus esinevad mikroorganismid on nende pato-
geensuse ja nakkusohtlikkuse alusel jaotatud nelja rühma: 
1)  toidu kvaliteeti ja mikrobioloogilist stabiilsust iseloomustavad mikroorganismid 
( piimhappebakterid , pärmid, teatud hallitusseened jne); 
2)  sanitaarnäitlikud mikroorganismid ehk indikaatororganismid (coli- laadsed bak-
terid, termotolerantsed coli-laadsed, E. coli, sulfitit redutseerivad klostriidid jt); 
3)  
tinglikult patogeensed mikroobid  (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus , 
Proteus spp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus); 
4)  
otseselt tervisele ohtlikud mikroorganismid (Salmonella spp., Shigella spp., 
Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Mycobacterium 
tuberculosis). 
Käesolev peatükk käsitleb toidumikrobioloogia aluseid lihahügieeni seisukohalt 
lähtudes. Põhirõhust hoolimata on alljärgnev kehtiv enamikule toidukategooriatele, 
seda eriti mõistete, üldiste põhimõtete ja rakendatavate mikrobioloogiliste meeto-
dite suhtes. 
 
31
Lihaga seonduvalt jaotatakse mikroorganismid põhiliselt kahte kategooriasse. Esi-
mese kategooria moodustavad liha riknemist põhjustavad mikroorganismid. Teise 
kategooriasse kuuluvad mikroobid, mis võivad inimestel, kes liha käitlevad või 
tarbivad, kutsuda esile toiduinfektsioone. Kuigi mõlemasse kategooriasse kuulu-
vaid mikroorganisme saab laboratoorselt isoleerida , ei ole olemas universaalset 
isoleerimise tehnikat , mis võimaldaks kõikide proovis esinevate mikroorganismide 
üheaegset määramist. Toidus esinevate mikroorganismide uurimiseks on kasutusel 
väga palju erinevaid söötmeid ja meetodeid . Osa meetodeid on rahvuslike või 
rahvusvaheliste ametite ja organisatsioonide poolt standardiseeritud  (nt ISO – 
International  Standards Organisations). Need on enamasti mõeldud kasutamiseks 
referentsmeetoditena, seetõttu leiavad harva rutiinselt kasutamist ning järgnevas 
materjalis  neid ei käsitleta. Traditsioonilisi kultiveerimise tehnikaid saab täiendada 
või asendada mitmete teiste meetoditega, mis enamasti võimaldavad analüüside 
tulemuste kiiremat registreerimist. Uuemad meetodid on otsene epifluorestsents-
filtertehnika (DEFT – Direct Epifluorescent Filter Technique); adenosiintrifosfaadi 
(ATP) ja nukleiinhapete määramisel ja elektrijuhtivuse muutumisel põhinevad 
tehnikad . Paljud immunoloogilised testid on saadaval kittidena ning on täielikult 
või osaliselt automatiseeritud . Kiirtestide kõige suuremaks puuduseks on see, et ei 
saa isolaate, mistõttu ei ole võimalik rakendada täpsemaid epidemioloogilisi 
uuringuid . 
Selgelt ebapraktiline on rakendada kõikide rümpade ja lihatoodete mikrobioloo-
gilist uuringut ning seetõttu on proovide võtmisele vajalik läheneda struktureeritult. 
Proovide võtmine ja analüüsimine on oluline osa kvaliteedi kindlustamise 
programmis . 
Liha mikrobioloogiliseks uurimiseks võib kasutada otseseid tahketele söötmetele 
kultiveerimise tehnikaid. Need on sobilikud juhtudel, kui tegemist on suhteliselt 
suure mikroobide arvuga (tavaliselt >102  grammis ) ja määratakse üldist kontami-
nantide taset (toidu riknemist põhjustavaid baktereid või rooja mikrofloorat). 
Otsesed külvitehnikad ei sobi enamasti toidumürgistusi põhjustavate bakterite 
kultiveerimiseks. See on tingitud toidupatogeenide sagedasest madalast arvukusest 
toiduainetes, nt üks rakk 25 g toote kohta. Toidupatogeenide kultiveerimise tehni-
kad sisaldavad sageli eelrikastamist või “taaselustamist”, selektiivset rikastamist 
puljongis ning kultiveerimist selektiivsetele agaritele, millele järgneb tüüpiliste 
kolooniate identifitseerimine. Tüüpiliste kolooniatega tehakse täiendavalt  biokee -
milised või muud testid, lähtuvalt metoodikast. “Taaselustamisel” tuleb arvestada 
sellega, et kahjustatud rakud on tundlikud selektiivsete ainete ja inhibiitorite suhtes. 
“Taaselustamine” võib hõlmata proovi inkubeerimist mitteselektiivses puljongis, nt 
puhverdatud peptoonvees, või söötmetesse kaitsvate komponentide lisamist, mil-
leks on näiteks püruvaadid ja munarebu. 
Rikastussöötmed on vajalikud juhtudel, kus määratakse patogeenseid mikroorga-
nisme, mida on suhteliselt vähe võrreldes teiste proovis sisalduvate bakteritega. 
Rikastussöötmetes sisalduvad toitained  on aga otseselt kättesaadavad  konkurents -
mikrofloora esindajatele. Konkurentsmikrofloorat pärsitakse keemiliste inhibiitori-
tega, nt naatriumseleniidiga, mis lubab  inkubatsiooni ajal eelistatavalt salmonel-
 32
ladel paljuneda. Psührofiilsete mikroorganismide, nt Listeria monocytogenes’e  ja 
Yersinia enterocolitica puhul on teiseks võimaluseks inkubeerimine madalatel 
temperatuuridel. Selle meetodi puuduseks on sihtmärk-organismide aeglane kasv. 
Toidus madalal arvukusel esinevate patogeenide korral rakendatakse teise etapina  
selektiivsetele tahketele söötmetele külvamist. 
3.2. PROOVIDE VÕTMINE 
Hoolimata mikrobioloogiliste meetodite arenemisest ja täpsusest ei ole neid 
võimalik efektiivselt kasutada ilma proovide kogumise plaanita. Selline plaan 
sisaldab õiges koguses proovide võtmist, nende mikrobioloogilist kontrolli ning, 
arvestades kehtivaid piirnorme ja saadud tulemusi, õige otsuse langetamist proovi 
kohta. Proovivõtuplaanid peaksid tulenema parimatest kättesaadavatest  mikrobio -
loogilisest andmetest ja põhinema statistikal. Eeltoodut arutatakse detailselt 
ICMSF-i (International Commission on Microbiological Specifications – 
Rahvusvaheline Toiduainete Mikrobioloogiliste Spetsifikatsioonide Komisjon) 
poolt. Plaani tüüp ja selle rangus sõltub produkti ohtlikkusest. Ettevõttesiseseks 
kvaliteedi kontrolliks on toore liha ja linnuliha jaoks arendatud kolme tunnusega 
plaanid. Need sisaldavad antud partiiga seonduvat spetsiifilist proovide arvu (n) ja 
plaatidel kindlaks määratud kolooniate arvu piirnormi  (M), kus iga proov , mis 
ületab ettenähtud kolooniate määra, tähendab seda, et partii ei vasta kehtestatud 
nõuetele või vajab täiendavat  uurimist . Sellist tüüpi proovivõtu plaanide puhul on 
hea kvaliteet ja piiripealne aktsepteeritud kvaliteet eraldatud üksteisest väärtustega 
alla maksimaalselt lubatud piirväärtust (m), mida üksikute proovide puhul on 
lubatud pisut ületada (kuid mitte M-piirnorme). Aktsepteeritud proovide numbrit 
tähistatakse c-ga. Igast partiist on nõutav 5 proovi. Eespool kirjeldatud meetod 
annab rohkem kriitilist informatsiooni kui tööstustes igapäevaselt kasutusel olev 
süsteem, kus on antud vaid üks piirnorm  teatud proovide arvu kohta ühe päeva-
toodangu piires. 
Mõlemad süsteemid on loodud liha üldise mikrobioloogilise kvaliteedi hinda-
miseks ja isegi kui patogeenide määramine on kaasatud (teatud klientide soovil), ei 
garanteeri see nendega  saastatuse   olematust juhtudel, kui tegemist on kogu partii 
toodanguga. Rakendades tapamajades toimivat HACCP süsteemi – ohtude analüüsi 
läbi kriitiliste kontrollpunktide tõrje, peaks rümpade mikrobioloogiline kvaliteet 
jääma enamasti lubatud piiridesse . Kuigi lõpptoodete mikrobioloogiline kontroll on 
ohtude ennetamisel töötlemise jooksul sobimatu, on sellest kasu toodete mikro-
bioloogilise saastatuse tendentside näitamisel teatud ajaperioodi jooksul. Informat-
sioon toodete mikrobioloogilise saastumise tendentsidest on vajalik mõningate 
töötlemisprotsesside muutmiseks. 
Liha mikrobioloogiline saastatus on enamasti pinnapealne ning oma jaotuselt 
ebaühtlane, mis loob proovide võtmise vajaduse erinevatest rümba piirkondadest. 
Proovide võtmise eesmärgid võivad olla erinevad. Üheks eesmärgiks võib olla eri-
nevate tapmisprotsesside hügieeni hindamine (naha- ja sisikonna eemaldamine jm). 
Proove võetakse ka toodete säilivusaja ja patogeenidega saastatuse hindamiseks. 
 
33
Võetava proovi tüüp sõltub sellest, millist tüüpi mikroorganisme otsitakse, ja 
bakterite paiknemise iseärasustest rümba välispinnal. Tuleb arvestada asjaoluga, et 
uuritavad mikroorganismid võivad olla tugevalt kinnitunud toote pinnale, mis loob 
vajaduse proovimaterjali eriliseks eeltöötlemiseks. Rümbaliha proovide võtmisel 
tuleb koetükikesi lõigata rümba erinevatest piirkondadest ning proovi eeltöötle-
misel kasutada nt stomacher-tehnikat, et vabastada pinnale kinnitunud mikroobid. 
Proove võib analüüsida eraldi või liitproovina. Siseelundite uurimisel võetakse 
tavaliselt proovid nii kudede pinnalt kui seest. 
Kuigi selline meetod on rümpade uurimiseks ideaalne,  pole nende välispinnale 
lõigete tegemine alati töötleja poolt aktsepteeritav ning selle asemel kasutatakse 
puuteproovi ehk tampooniproovi tehnikaid. Tavaliselt kasutatakse selleks puuvil-
last otsikuga pulgakesi ja steriilset raami, mis piiritleb soovitud proovivõtuala, 
näiteks 50 cm2. Lamba ja sea rümpadel tuleb proove võtta kahest või enamast 
punktist (kaasa arvatud reie- ja rinnapiirkond) ning veise rümpadel kolmest kohast 
(reie-, kubeme- ja kaelapiirkonnast). Edasine juhend proovide kogumiseks on 
dokumenteeritud ICMSF poolt (1986). Puuteproovide võtmise põhipuuduseks on 
see, et rümpade pinnal on baktereid suhteliselt vähe ja nad on jaotunud ebaühtla-
selt. Nagu lõikeproovide korral näitavad tampooniproovide vastused vaid lihakeha 
piirkondlikku saastatust, mitte aga üldist rümba mikrobioloogilist kontamineeritust. 
Suuremaid alasid saab uurida, võttes proove niisutatud  käsnaga, mis ei tohiks aga 
sisaldada inhibeerivaid aineid. Selline tehnika võimaldab määrata patogeenide 
olemasolu, mida esineb rümbal väga vähesel määral. 
Vastupidiselt loomarümpadele on linnurümbad küllaltki väikesed ja tihti võetakse 
proov vaid ühelt kohalt. See hõlmab väikese osa kaelanaha (umbes 5 g) eemalda-
mist, sest see on üks kõige enam saastunud piirkondi, ning samas ei mõjuta selle 
eemaldamine rümba lõplikku välimust ebasoodsalt. Kaelanaha proovi uurimise 
ajaks võib rümp jääda töötlusliinile. Kaelanaha mikrobioloogilise kontaminatsiooni 
uurimine võimaldab hinnata ka erinevate töötlemisprotsesside mõju rümba 
hügieenile. Nahaproovide uurimisel tuleb kasutada destruktiivseid tehnikaid (nt 
stomacher-tehnika).  Kaelanaha proovi puuduseks on fakt, et see annab ülevaate 
vaid väikesest rümba osast ning organismid, mida esineb vähe või ebaühtlaselt, 
näiteks salmonellad, võivad jääda avastamata. 
Põhiline alternatiiv kaelanaha proovile on kogu rümba loputamistehnika. Selleks 
tuleks kogu rümp töötlemisliinilt eemaldada ja asetada steriilsesse plastikaatkotti 
koos lahjendusvedelikuga, mida peab olema vähemalt 500 ml. Seejärel kott sule-
takse ja seda loksutatakse hoolikalt, nagu on kirjeldatud Barnesi poolt. Suspen-
siooni kasutatakse mikrobioloogilisteks analüüsideks. Kuigi loputusmeetod annab 
ülevaate kogu rümba saastatusest, nii pinnalt kui seestpoolt, on suhteliselt ebatõe-
näone, et uuritavasse vedelikku satuvad tugevasti rümba välispinnale kinnitunud 
organismid. Lisaks sellele on loputamistehnika ka liialt töömahukas ja sobimatu 
kalkunirümpadele nende suuruse tõttu. 
Proovide võtmiseks külmutatud lihast, näiteks lihaplokkidest ja mehaaniliselt 
konditustatud lihast, võib kasutada spetsiaalse koguriga elektripuuri. Külmutatud 
 34
linnuliha rümpasid jahutatakse üle öö ja proovid võetakse sarnaselt värske rümba 
proovivõtu tehnikaga. 
Liha ja linnuliha lõigatud jaotustükkidelt võetakse proovid värskelt lõigatud tükki-
de pindadelt. Töödeldud toodete (nt küpsetatud) on kasulik määrata mikroorganis-
mide olemasolu toodete keskpunktis ja proovid võetakse sel juhul steriilse korgits-
puuriga. Pärast töötlemist võivad tooted kontamineeruda ristsaastumise tulemusena 
ning sellisel juhul on vajalik destruktiivne pinnaproovide uurimine. 
3.3. TOIDU JA VEE UURIMISEKS KASUTATAVAD 
MIKROBIOLOOGILISED MEETODID 
Käesolev teema annab põgusa ülevaate teatud põhimeetoditest, mida kasutatakse 
mikrobioloogia laborites inimtoiduks ettenähtud toidu ja vee uurimiseks. 
Külviviisid.  Tahket või vedelat söödet võib inokuleerida (külvata), kasutades 
steriilset vatipulka või võttes väikese koguse vedelikku külviaasale. Kui on vaja 
kindlaks määrata teatud hulga mikroorganismide olemasolu, siis traditsioonilised 
plaadile külvamise tehnikad näevad ette mõõdetud koguse uuritava suspensiooni 
kandmist plaadile, kas eelnevalt sulatatud agari valamist plaadile või vastava 
(mõõdetud) koguse külvamist tahkete söötmete pindadele. Need on töömahukad ja 
materjalikulukad meetodid. Kulukust on võimalik vähendada sellega, et proovi iga 
lahjendust ei külvata kogu plaadi pinnale, vaid kantakse sellest neljandikule. 
Majanduslike kulude vähendamiseks on modifitseeritud või välja töötatud uued 
meetodid. Need sisaldavad näiteks spiraalkülvajaid, mis doseerivad eelnevalt sööt-
metega täidetud plaatidele järjest alanevas koguses suspensiooni ning külvavad 
selle spiraalselt plaadi pinnale, võimaldades saavutada palju nõrgemaid lahjendusi, 
kasutades seejuures vähem  plaate . Eeltoodud protseduur on automatiseeritud. Kui 
samast proovist soovitakse leida erinevaid mikroorganismide gruppe, kasutades 
selleks erinevaid söötmeid, säästab eeltoodud külvitehnika vaid pisut aega või siis 
üldsegi mitte. Spiraalkülvamise meetod on tõhus siis, kui seda kasutatakse 
kombineeritult automaatse kolooniate lugemise seadmega. 
Selektiivsööde. Selektiivsöötmetes kasutatakse segavate mikroobide kasvu takista-
vaid kemikaale.  Enterobakterite (nt salmonellad ja E. coli) puhul on kasutusel 
sapisoolad. Grampositiivsete bakterite kasvu takistamiseks lisatakse söötmetele 
briljantrohelist ja kristallvioletti. Selektiivsuse tagamiseks lisatakse teatud söötme-
tele erinevaid antibiootikume, näiteks tsefaloridiini, klooramfenikooli, tsüklohek-
simiidi ja streptomütsiini. Söötmetele lisatakse ka teisi kemikaale, nagu liitium -
kloriidi, tallium (I)atsetaati jne. Samal eesmärgil võib kasutada ka osmootselt 
aktiivseid komponente, nagu glütserool ja naatriumkloriid . Näited söötmetest, mis 
nimetatud komponente sisaldavad, on toodud tabelis 3.1. Hallitusseente välista-
miseks ning aeglasemalt arenevate seente kasvu soodustamiseks kasutatakse 
dikloraani (dichloran). Selektiivsöötmed, mis toetuvad üksnes inhibiitoritele, on 
väga harva piisaval määral efektiivsed, tagamaks konkurentsmikrofloora pärssi-
mist. Sihtmärk-organismide nähtavaks muutmiseks sisaldavad mitmed söötmed 
 
35
indikaatorsüsteeme. Näitena võiks tuua VRBL-agari, kus laktoos fermenteeritakse 
coli-laadsete bakterite poolt, millega kaasneb happe produktsioon . See muudetakse 
nähtavaks pH-indikaatori fenoolpunase poolt, mis muudab kolooniad  punaseks. 
Alternatiivseks indikaatorsüsteemiks on rauasoola ja naatriummetabisulfiti kombi -
natsiooni kasutamine söötmetes, mis tänu sadestunud raudsulfitile muudab 
kolooniad mustaks. Paljud söötmed kasvatavad spetsiifilise välimusega  kolooniaid , 
kuid sellegipoolest tuleb nende kuuluvuse identifitseerimiseks teha täiendavaid 
katseid, näiteks gramvärvimine, koagulaas- ja katalaastest, indool - ja oksüdaastest. 
Tabel 3.1. Üldkasutatavatesse söötmetesse lisatavad selekteerivad ained 
Sööde (koloonia välimus) 
Selekteeritavad organismid 
Aktiivsed ained ja inkubeerimise 
temperatuurid 
Baird-Parkeri sööde 
Staphylococcus aureus  
kaaliumtelluriit, liitiumkloriid, 
must 
munakollane, sulphamezathine 
37 ºC 
VRBL- agar  coli-laadsed 
bakterid 
sapisoolad, kristallviolett, 
(lillakaspunane) 
neutraalpunane 30 ºC või 37 ºC 
XLD 
Salmonella spp.  
naatriumdeoksükolaat (sapisool) 
keskelt punane või must 
naatriumtiosulfaat, raudtsitraat, 
ksüloos, laktoos, sukroos, lüsiin, 
fenoolpunane, 37 ºC 
TSC 
Clostridium perfringens 
D-tsükloseriin, naatriumsulfit  
 keskelt must 
37 ºC (anaeroobselt) 
DG18 
pärmid ja hallitused 
klooramfenikool, dikloraan, 
glütserool 20–25 ºC 
MSA 
mikrokokid ja stafülokokid 
mannitool , fenoolpunane, 
vastavalt lillad ja kollased 
naatriumkloriid 25–37 ºC 
CFC 
Pseudomonas spp. 
tsefaloridiin, futsidiin, tsetrimiid 
20–25 ºC 
STAA 
Brochothrix thermosphacta 
streptomütsiin, tallium(I) atsetaat , 
tsükloheksimiid 20–25 ºC 
Taaselustamistehnikad tahketele söötmetele. Soikeseisundis ehk subletaalselt 
kahjustatud organismide avastamiseks kasutatakse selektiivset kõige tõenäolisema 
arvu meetodit (MPN – Most Probable Number)  või kvalitatiivseid rikastamise 
meetodeid. Eeltoodud meetodite rakendamiseks on tahkeid söötmeid väga raske 
kohandada . Üheks meetodiks on mikroorganismide külvamine mitteselekteerivale 
söötmele. Seejärel inkubeeritakse söödet mõne tunni jooksul (bakterite taastu-
miseks) ja järgnevalt lisatakse (enne inkubeerimise jätkamist) ühesugune kogus 
sulatatud selektiivset agarit, mis sisaldab topelt koguses selekteerivaid inhibiito-
reid. Taaselustamiseks võib kasutada veel ka membraanfiltreid. Näitena võib 
esitada Andersoni ja Baird-Parkeri meetodit E. coli detekteerimiseks. Analüüsitava 
toidu lahjendatud suspensioon külvatakse trüptoon- soja agarile asetatud memb-
raanfiltri ülemisele pinnale. Pärast neljatunnist inkubeerimist 37 ºC juures aseta-
takse filter trüptoon-soja- sapi   agarile ning jätkatakse inkubeerimist 42 ºC juures 
18 tundi.  Membraanfiltrite  kasutamise  negatiivseks küljeks on nende küllaltki 
kõrge hind. 
Rikastamismeetodid.  Rikastamismeetodit kasutatakse kõige sagedamini juhtudel, 
kui proovimaterjalis arvatakse olevat väga väike kogus sihtmärk-mikroorganisme 
 36
või on proovis arvatavalt suures koguses teisi baktereid (konkurentsmikrofloora). 
Teatud juhtudel näevad metoodikad ette kaheetapilist rikastamist (tabel 3.2). 
1. Eelrikastamine mitteselektiivsel söötmel, et võimaldada kahjustunud rakkudel 
taastuda . Toimub sihtmärk-organismide ja kõikide proovis olemasolevate mik-
roobide paljunemine. 
2. Selektiivne rikastamine, et võimaldada uuritavate organismide kasvu ning 
samaaegselt inhibeerida konkureerivaid mikroorganisme puljongis. Rikastamis-
protseduurile järgneb sihtmärk-organismide isoleerimine selekteerival agaril. 
Viimaseks etapiks on kahtlustatavate kolooniatega teostatavad biokeemilised ja 
seroloogilised testid. 
Tabel 3.2. Isoleerimise nõuded patogeenidele 
Mikroorganism (id) Eelrikastamine Rikastamine 
Salmonella spp. 
+ + 
Verotoksikogeenne E. coli 
+ + 
Campylobacter jejuni/coli 
– + 
Yersinia enterocolitica 
mittekohustuslik + 
Listeria monocytogenes 
– + 
Inkubeerimise tingimused. Pärast tassidele külvamist peab võimaldama sihtmärk-
organismidele parimad kasvutingimused . Alati on võtmefaktoriks inkubatsiooni-
temperatuuri kontroll, seda nii otsitavate organismide kasvu soodustamiseks kui 
mittesoovitavate organismide pärssimise seisukohalt. Soovitud tulemuste saa-
miseks on oluliseks faktoriks ka optimaalne gaasiline keskkond. Kui soovitakse 
aeroobseid kasvutingimusi, peab tagama hapniku takistuseta juurdepääsu. Seega ei 
tohiks liiga tugevalt sulgeda ei plastikaatkotte ega anumaid, mille kasutamist 
metoodika eeldab. Kommertsiaalselt on olemas Petri tassid anaeroobseks ja 
aeroobseks kasutamiseks. Kui otsitavateks bakteriteks on obligatoorsed anaeroobid 
või mikroaerofiilid , siis tuleb võimaldada neile sobiv gaasikeskkond. Anaeroobseid 
tingimusi on võimalik saavutada, kasutades tihedalt suletavaid anaerostaate, kuhu 
võib lisada vastavat gaasikeskkonda loovaid reagentide kotikesi. Kasutusel on ka 
spetsiaalne aparatuur või termokapid, mis on ühendatud vajaminevate gaaside 
balloonidega ning gaasikeskkond tagatakse automaatselt. Mitteselektiivsel söötmel 
on võimalik saavutada mõne mikroobigrupi selektiivset loendamist, modifitseeri-
des inkubatsiooni temperatuuri ja atmosfääri koostist. Näiteks mikroobide loenda-
mist, mis kasvavad aeroobsetes tingimustes 1 °C juures, põhjustades külmutatud 
toiduainete aeroobset riknemist, ning 55 °C juures anaeroobselt kasvavate, konser-
veeritud lihatoodete termofiilset riknemist põhjustavate bakterite loendamist. 
3.4. MIKROORGANISMIDE LOENDAMINE  
Otsekülvamise meetodid. Nende meetodite põhimõtteks on üle lugeda pesa 
moodustavate ühikute (CFU – colony forming units )  arv, mis võib koosneda kas 
ühest või mitmest organismide kogumist. Meetod eeldab suspensioonilahuse 
olemasolu ja seeria kümnekordsete lahjenduste tegemist ning lahjenduste kandmist 
agarplaatidele. Pärast inkubatsiooni otsitavate mikroorganismide jaoks ettenähtud 
 
37
temperatuuridel loendatakse iseloomulike tunnustega kolooniad. Tõelise (proovis 
tegelikult esindatud) CFU numbri saab tuletada loendatud kolooniate arvust, 
arvestades inokulaadi mahtu ning lahjendusastet. Seda meetodit kasutatakse 
tavaliselt mikroobigruppide loendamiseks, mida harilikult leitakse >100 g–1 või 
cm2 kohta. Et enamik patogeene esineb sellest madalamal tasemel, siis kasutatakse 
MPN-meetodit suhteliselt harva. Erandiks on Staphylococcus aureus’e arvukuse 
määramine, seda eriti töödeldud (kuumutatud või fermenteeritud) lihatoodetest. 
Mõningatel juhtudel, kus patogeene esineb tõenäoliselt palju, võib paralleelselt 
rikastamismeetodiga kasutada otsekülvi tehnikat (nt listeeriate loendamisel töödel-
dud lihast pärast pikaaegset jahutamist või kampülobakterite loendamisel linnu-
lihast). Otsekülvamise meetodit kasutatakse kõige sagedamini tegeliku mikroobide 
arvu hindamiseks. Tavaliselt tehakse seda mitteselektiivsel agaril, rakendades 
inkubeerimist 25–30  °C juures aeroobsetes tingimustes. Otsekülvamise mõistega 
paralleelselt on kasutusel olnud mitmed sünonüümid, kuid sõltumata mõistest on 
selge, et antud meetodit (meetodeid) kasutades jäävad paljud mikroobid avastama -
ta, kuna nad ei ole vastavates tingimustes (gaasikeskkond, temperatuur, söötmete 
koostis) võimelised arenema ning paljunema. Otsekülvamist plaatidele kasutatakse 
veel mikroobide loendamiseks, mis on olulised toidu riknemisel ja/või fermentat-
sioonil. Näitena võib esitada pseudomoonased, piimhappebakterid, Brochothrix 
thermosphacta, mikrokokid ja indikaatororganismid, nagu enterobakterid või coli-
laadsed bakterid, mille olemasolu viitab fekaalsele saastumisele või kuumtööt-
lemise ebaõnnestumisele. 
Kõige tõenäolisema arvu meetodid (MPN – Most Probable Number): Need mee-
todid kasutavad vedelsöödet ja on sisuliselt rikastamismeetodid, mida on kvantita-
tiivseks muutmise eesmärgil modifitseeritud (nt vähesel arvul esinevate indikaator - 
või patogeensete mikroorganismide loendamiseks). Võrreldes plaadilt lugemise 
meetoditega (plate count methods) on eeltoodud meetodid vähem täpsed, kuid 
võimaldavad määrata proovimaterjalis väga vähesel hulgal esinevaid mikro-
organisme. Tavaliselt valmistatakse ette kümnekordsed proovilahjendused, mida 
lisatakse 0,9 ml või 9 ml söötme kohta vastavalt 0,1 ning 1 ml. Iga proovi 
lahjenduse kohta tuleb teha 3–5 paralleelseeriat ehk 3-5 proovi igast lahjendusest. 
Pärast inokuleeritud söötmekatsutite inkubeerimist määratakse iga proovi puhul 
sihtmärk-organismide olemasolu. Kõige tõenäolisema arvu määramisel kasutatakse 
tõenäosustabeleid. Seda meetodit kasutatakse sageli fekaalsete indikaatorbakterite 
(coli-laadsed) arvukuse määramisel. Positiivsete proovidega katsutitesse moodus -
tub hapet ja gaasi. Gaasi olemasolu on määratav gaasimullide tekkega klaastoru-
kestesse, mis on eelnevalt katsutitesse lisatud. 
Alternatiivsed meetodid. 
1. Adenosiintrifosfaadi (ATP) määramise meetodid. Kõik rakud sisaldavad 
ATP-d ja selle määramine põhineb ensüüm lutsiferaasi poolt katalüüsitava lutsife-
riini poolt valguse produktsioonil, mis võimaldab ATP olemasolu ning kogust 
registreerida. Reaktsioon toimub minutitega ja seda võib kasutada kiire hügieeni-
testina, kus ATP esinemine toidutöötlusruumides on ebaadekvaatse sanitatsiooni 
(puhastamine, pesemine, desinfitseerimine) selgeks näitajaks. ATP sondeerimist on 
 38
võimalik kasutada ka bakterite arvukuse määramisel. Selle meetodi puhul lüüsi-
takse kõigepealt loomse või taimse päritoluga rakud ning inaktiveeritakse vabane-
nud ATP. Seejärel lüüsitakse bakterirakud ning määratakse kindlaks nendest vaba-
nenud ATP, mille kontsentratsioon on proportsionaalne analüüsitavas piirkonnas 
olnud bakterite arvuga. 
Seda meetodit kasutatakse ka rümpade ja lihatoodete hügieenilise seisundi 
hindamiseks, kaasa arvatud juhtudel, mil tegemist on väga madala bakterite 
arvukusega. Et tegemist on ATP määramisega, siis on tulemuste reprodutseeritavus 
selle meetodi kõige suuremaks puuduseks. Kaubanduses on saadaval mitmeid 
hügieeni kontrollsüsteeme, mis põhinevad ATP kindlakstegemisel (Unilite®, 
Systemsure®, Biprobe® ja Hylite®). 
2. Elektritakistuse muutumisel baseeruvad meetodid ehk impedantsmeetodid. 
Impedantsmeetodid võimaldavad suhteliselt kiiret mikroorganismide kindlaks-
tegemist ning kvantifitseerimist. Meetodi põhimõtteks on mikroobide algse  meta -
boolse aktiivsuse mõõtmine ning inkubatsiooni ajal bakterite poolt esile kutsutud 
söötmete elektriliste omaduste muutuste kvantifitseerimine. Selle meetodiga kaas-
neb selge pöördeline lineaarne korrelatsioon proovis esinevate mikroorganismide 
arvu ning nende kindlaksmääramise aja (aeg, mis kulub impedantsi kõvera tek-
keks) vahel. Seda tehnikat on võimalik automatiseerida ja nii saab üheaegselt 
käidelda mitu proovi. Kaubanduses on saadaval eri süsteeme (Bactometer®, Bac 
Trac ®, Malthus®, Rabit®). Kasutades õiget selektiivsöödet ja ettenähtud inkubat-
sioonitingimusi, on võimalik impedantsmeetodiga määrata mitme toidupatogeeni 
arvukust toidus (nt salmonellad, E. coli, S. aureus ja listeeriad). Analüüsitavas 
proovis esinevate elusate organismide loendamiseks tuleb interpoleerida (funkt-
siooni antud väärtuste alusel tema vahepealseid väärtusi  arvutama ) eelnevalt 
määratud elusrakkude arvukuse (TVC – Total Viable Count) standardkalibreerimise 
kõverat versus sihtmärk-organismi detekteerimise aeg. 
3.  Immunoloogilised meetodid. Need meetodid on väga kõrge spetsiifilisusega, 
põhinevad antikehade sidumisel bakteriraku  pinna  spetsiifiliste antigeenidega ja on 
enamasti kasutusel patogeensete bakterite identifitseerimiseks. 
Seroloogilisi meetodeid kasutatakse: 
1)  tahkel agarsöötmel kasvavate bakterikolooniate testimiseks, näiteks esemeklaasil 
teostatav aglutinatsioonitest  salmonellade jaoks, millel eristatakse rohkem kui 
3000 serotüüpi; 
2)  organismide avastamiseks kas selektiivsetest või mitteselektiivsetest vedelsööt-
metest, näiteks kasutades ELISA -meetodit, mille puhul on tegemist erinevate 
võimalike versioonidega ning kommertsiaalselt on saadaval ka mitmed ELISA-
kitid. ELISA annab tulemuse, mis on võrreldav konventsionaalse kultiveerimise 
meetodiga, kuid on vähem efektiivne suurel arvukusel konkurentsmikrofloora 
esinemisel. Valepositiivsed tulemused võivad tekkida juhtudel, kus teatud pinna-
antigeenid  on samased nii patogeenidel kui mittepatogeenidel (nt salmonellad ja 
tsitrobakterid). ELISA-t saab kasutada ka Bacillus cereus’e, Clostridium 
botulinum’i, E. coli (kaasa arvatud verotsütotoksilised tüved) ja Staph. Aureus’e 
toksiinide avastamiseks. 
 
39
Immuno-capture – rikastamiskultuuri on täiendatud spetsiifiliste antikehadega 
seondatud magnetosakestega, mida kasutatakse näiteks E. coli serotüüp  O157, 
salmonellade ja listeeriate määramisel. Patogeensete bakterite ja nende toksiinide 
määramiseks on kaubanduses saadaval mitmeid automatiseeritud ELISA-süsteeme 
(nt Vidas®, EIAFoss®, Minilyser®, AutoEIA®). 
4. DNA-l põhinevad meetodid. DNA-l põhinevad meetodid on väga  spetsiifilised , 
kuid nende puuduseks on see, et nad pole võimelised eristama  elusrakke surnutest. 
Samuti on proovi ettevalmistamine aega ja kogemust nõudev ning analüüsiks on 
vajalik “puhta” proovi olemasolu. Tavakasutuses olevad tehnikad sisaldavad DNA 
hübridisatsiooni ja polümeraasahelreaktsiooni (PCR – polymerase chain reaction). 
Kaubanduses on saadaval kitte, mis võimaldavad määrata enim tuntud toidupato-
geene. DNA hübridisatsioonil on vajalik eelrikastamine, et puljongis või memb-
raanfiltritel tekiks küllaldane arv patogeene. Seejärel bakterirakud lüüsitakse ja 
DNA fikseeritakse filtrile. Märgistatud DNA-sondil lastakse reageerida (hübridi-
seeruda) fikseeritud DNA-ga. Pärast mittehübridiseerunud DNA väljapesemist 
määratakse kindlaks reaktsiooniprodukt. Antud juhul, kasutades dip- stick -tehno-
loogiat, bakteri märklaud-DNA püütakse kinni ning määratakse ELISA-ga (nt 
Gene- Trak ®). PCR-tehnika on väga spetsiifiline ning kõrge tundlikkusega. Toimub 
spetsiifiliste geenide amplifitseerimine (kordades paljundamine) ning see metoodi-
ka võimaldab määrata ka proovis väga vähesel hulgal esinevaid baktereid. Meetodi 
puuduseks on see, et teda võivad inhibeerida söötmetes ja toidus esinevad kompo-
nendid, nt ensüümid ja hemoglobiini laguproduktid. Kaubanduses on saadaval 
PCR-l baseeruvad analüüsisüsteemid (nt Du Pont Bax®, Taqman®, Probelia®). 
Lisauuringuteks vajalikud toimingud . 
1. Mikroskoopimine. Valgusmikroskoopiat kasutatakse: 
•  bakterite identifitseerimiseks, põhinedes nende morfoloogial ja värvusreakt-
sioonil; 
•  otseseks bakterite loendamiseks (eeldab tavaliselt >105 rakku/ml olemasolu). 
2. Värvimise meetodid. Lihtsad meetodid (nt grammeetod) ei võimalda eristada 
surnud rakke elusatest. Seda probleemi on võimalik osaliselt vältida, kasutades 
otsest epifluorestsents-filtertehnikat (DEFT – Direct Epifluorescent Filter 
Technique). Meetod baseerub sobilikul fluorestsentsil surnud ja elusbakterite 
erineval  värvumisel. DEFT-tehnika võimaldab spetsiifilist bakteritest patogeenide 
antikehade (mis reageerivad bakteriraku pinnaantigeenidega) fluorestsentsmärgis-
tamist. 
3.5. KESKKONNATINGIMUSTE MÕJU MIKROOBIDE 
KASVULE 
Mikroobide kasv sõltub nii füüsikalistest (temperatuur, kiirgus, pH, gaasiline 
keskkond, veetustumine,  osmootne  rõhk) kui ka keemilistest faktoritest (toitumis-
tingimused, koos kasvavate liikide omavahelised mõjutused). Mikroobide vastu-
pidavus mitmesugustele füüsikalistele faktoritele on küllalt erinev. Nii on igale 
 40
mikroobiliigile iseloomulikud vaid temale omased optimaalsed kasvutingimused. 
Samal ajal tuleb arvestada ka mikroobide suurt kohanemisvõimet erisuguste 
tingimustega, mis raskendab omakorda kontrolli kasvu üle. Alljärgnevalt tutvusta-
takse lähemalt mõningaid keskkonnategureid, mis mõjutavad mikroobide kasvu. 
Temperatuur.  Temperatuuri füsioloogiline toime mikroobide kasvule on suurel 
määral seotud temperatuuri otsese mõjuga mikroobi ensümaatilise aparaadi  aktiiv -
susele. Madalatel temperatuuridel ensümaatiline aktiivsus väheneb ja sellega kaas-
neb kasvukiiruse langus. Kõrgematel temperatuuridel kasvavatel mikroobidel on 
ensümaatiline aparaat termoresistentne mitmesuguste metalliioonide kaitsva toime 
ja suurema hüdrofoobsete aminohapete sisalduse tõttu valkudes. Lisaks eeltoodule 
on kuumalembeste mikroobide membraanides enam küllastunud rasvhappeid. 
Madalatel temperatuuridel muutuvad aga sellise struktuuriga membraanid vahajaks 
ja funktsioneerimatuks. Selle vältimiseks on neis tingimustes kasvavatel bakteritel 
membraanides suurem eelkõige küllastumata rasvhapete hulk. Membraansete 
erinevuste tõttu on prokarüoodid võimelised kasvama palju kõrgematel tempera-
tuuridel kui eukarüoodid. Temperatuuri, mille juures mikroobirakkude kasvukiirus 
on suurim, nimetatakse optimaalseks. Mikroobi kasv saab toimuda maksimum-
temperatuuri ja miinimumtemperatuuri vahelises piirkonnas. Näitena olgu toodud 
mõnele liigile omased miinimum-optimum-maksimumtemperatuurid (°C), mis 
võivad kõikuda veel ka sõltuvalt teistest keskkonnatingimustest (pH, toitaineline 
kooslus jne): 
P. fluorescens 4 
25–30 
40; 
S. aureus 6 
30–37 
46; 
Thermus aquaticus 40  70–72 
79. 
Mikroobid jaotatakse 5 rühma optimaalse kasvutemperatuuri piiride järgi: 
psührofiilid 43 °C temperatuur võib olla salmonelladele surmav ). Poolvedel sööde, MSRV ja 
Diasalm baseeruvad samuti RV printsiibil.  Tetrationaatpuljongi selektiivsus põhi-
neb tetrationaadi, sapisoolade ja briljantrohelise olemasolul. Seleniidil baseeruvaid 
söötmeid on kasutusel mitmeid, kuid enim poolehoidu on leidnud SC- puljong . 
Vältimaks SC-puljongi inhibeerivat mõju salmonelladele, tuleb seda inkubeerida 
37 °C juures. Selekteerivad plaatsöötmed põhinevad teatud selektiivsetel  ainetel  ja 
diferentsiaalanalüüsidel (nt süsivesikute fermentatsioon ja vesiniksulfiidi produkt -
sioon). Sel eesmärgil kasutatakse kõige sagedamini briljantrohelise (BR) ja 
ksüloos-lüsiin-deoksükolaadi (XLD) agarit. Ksüloos-lüsiin-deoksükolaat-tergitool 
4 agar sisaldab Proteus spp. ja teiste mitte salmonellade inhibeerimiseks vajalikku 
ainet (tergitool 4). Rambachi agari korral kasutavad salmonellad propüleenglü-
kooli, millele järgneb happe produktsioon ja tekivad punase värvusega kolooniad. 
Laktoospositiivsete salmonellade detekteerimiseks on loodud mannitool-lüsiin-
kristallviolett-briljantrohelise agar. Salmonelladele iseloomulikud tüved tuleb 
lõplikult kinnitada biokeemiliste ja seroloogiliste testidega. Täiendavate epidemio-
loogiliste uuringute eesmärgil saab tüvesid omakorda tüpiseerida, kasutades faag-
 
43
tüpiseerimist, pulseeriva välja geel -elektroforeesi jt. Tabel 3.3 iseloomustab 
erinevaid salmonellade isoleerimiseks kasutatavaid söötmeid. 
Tabel 3.3. Söötmed salmonellade isoleerimiseks 
Inkubeerimine 
Toiming Sööde 
Temp °C 
Kestus h 
Eelrikastamine Puhverdatud 
peptoonvesi 
37 
16–20 
Rikastamine Rappaport-Vassiliadise (RV) puljong 
42 
24+48* 
 
Seleniit-tsüstiin (SC) puljong 
37 
24+48 
 
Modifits. poolvedel RV (MSRV) 
42 
24+48 
 Diasalm 
42 
24+48 
 Tetrationaatpuljong 
43 
24+48 
Külv selektiivsetele 
Briljantrohelise agar 
37 
24 
agaritele 
Rambachi agar 
37 
24 
Ksüloos-lüsiin-deoksükolaat agar (XLD) 
37 
24 
 
Ksüloos-lüsiin-deoksükolaat-tergitool 4 agar 
37 24 
(XLT4) 
 Mannitool-lüsiin-kristallviolett-briljantrohelise 
37 24 
agar (MLCB) 
* Kui pärast 24-tunnist rikastamist inokuleeritud selektiivsel agaril ei teki oletavalt positiiv -
seid kolooniaid, on soovitav teostada sekundaarne subkultiveerimine. 
Escherichia coli 
Inimesele on patogeensed mitmed E. coli tüübid, millest mõned toodavad ka vero-
toksiine. Verotoksiini produtseeriva E. coli isoleerimine on suhteliselt raske. Kõige 
esimeseks etapiks on proovimaterjali eelrikastamine modifitseeritud trüptoon-soja 
puljongis, mis sisaldab novobiotsiini (MTSB). Järgneb rikastamine kas modifit -
seeritud trüptoon-soja puljongis, mis sisaldab mitomütsiini, või modifitseeritud 
E. coli puljongis, mis sisaldab novobiotsiini (tabel 3.4). Inkubatsiooniperioodi 
jooksul tuleb proovi pidevalt segada (loksutada). Sellele järgneb kas materjali 
söötmeplaatidele kandmine ning iseloomulike kolooniate identifitseerimine või 
immunopretsipitatsiooni ja/või ELISA-meetodi kasutamine. 
Tabel 3.4. Söötmed verotoksikogeense E. coli isoleerimiseks 
Inkubeerimine 
Toiming Sööde 
Temp °C 
Kestus h 
Esmane rikastamine 
Trüptoon-soja puljong + novobiotsiin 
37 
6 
Rikastamine 
Trüptoon-soja puljong + mitomütsiin 
37 
16–18 
 Modifits. 
E. coli puljong + novobiotsiin 
37 
16–18 
Külv selektiivsetele 
Cefixime-telluriit-sorbitool 37 
24 
agaritele 
MacConkey (CT SMAC) agar 
 
 
Enterohemolüsiin agar 
37 
24 
Campylobacter jejuni 
Termofiilsete kampülobakterite isoleerimisviis sõltub põhiliselt proovi tüübist ja 
oletatavast kampülobakteriga saastumise astmest. Proovid linnulihast või mõnest 
teisest kõrgelt saastunud allikast võib külvata otse selektiivagarile. Vähesel määral 
saastunud proove tuleb eelnevalt rikastada selektiivses puljongis. Värsket liha 
rikastatakse Prestoni puljongis. Külmutatud või kuivatatud liha rikastamiseks ning 
kahjustatud bakterikultuuri elustamiseks soovitatakse Parki ja Sandersi puljongit . 
Inokuleeritud puljongit, mis sisaldab vankomütsiini ja trimetoprimi, inkubeeritakse 
 44
31–32 °C juures 4 tundi. Sellele järgneb tsefoperasooni ja tsükloheksimiidi 
lisamine ning inkubeerimine 37 °C juures 2 tundi. Seejärel tõstetakse temperatuur 
42 kraadini ja inkubeeritakse 40–42 tundi. Mõlemad inkubeerimised (rikastamise 
puljong ja plaadid ) peavad toimuma atmosfääris, kus on 5-7% hapnikku, 10% 
süsinikdioksiidi ja 80% lämmastikku ja/või vesinikku. Saadaval on mitmeid 
selektiivsöötmeid, kuid ükski neist pole kahjuks optimaalse koostisega. Kõige 
laialdasemalt on verd mittesisaldavatest söötmetest kasutusel Karmali ja puusüsi-
tsefaperasoon-deoksükolaat agar ning verd sisaldavatest agaritest Skirrow’ ja 
Butzleri agar (tabel 3.5). Pärast inkubatsiooni uuritakse bakterirakke kahtlustata-
vatest kolooniatest mikroskoopiliselt tüüpilise korgitseri morfoloogia suhtes. 
Tüvesid diferentseeritakse nende kasvuvõime järgi 25 °C juures mikroaeroobsetes 
tingimustes; H2S produktsiooni alusel kolmiksuhkru-raua agaril (triple- sugar -iron) 
ning nalidiksiinhappe tundlikkuse alusel. Teha tuleb ka hipuraatide hüdrolüüsi test 
ning määrata katalaasi ja oksüdaasi aktiivsus ning nitraatide reduktsioon . 
Tabel 3.5. Söötmed Campylobacter jejuni isoleerimiseks 
Inkubeerimine 
Toiming Sööde 
Temp °C 
Kestus h 
Rikastamine Prestoni 
puljong 
42 
24–48 
 
Park- Sanders + vankomütsiin + trimetoprim 
31–32 4 
puljong 
 
Park-Sanders + tsefoperazoon + tsükloheksimiid 
37 ja siis 
2 ja siis 
puljong 
42 
40–48* 
Külv selektiivsetele 
Karmali agar 
42 
24–48* 
agaritele 
Puusüsi-tsefaperasoon-deoksükolaat agar (CCD-
42 24–48* 
agar) 
Skirrow’ agar 
42 
24–48* 
 
Butzleri (Virioni) agar 
42 
24–48* 
* Inkubatsiooniaega võib vajadusel pikendada viie päevani. 
Yersinia enterocolitica 
Tegemist on psührotroofse bakteriga, mis on võimeline paljunema ka 4 °C 
temperatuuri juures. Rikastamine temperatuuril 4 °C nõuab 2–4 nädalat. Tõstes 
temperatuuri 22 kraadini, võib rutiinseks diagnoosimiseks kasvuperioodi kiiren-
dada viie päevani. 
Et ükski protseduur ei võimalda avastada kõiki patogeenseid serotüüpe, siis 
kasutatakse kahte erinevat isoleerimisprotseduuri. Tavaliselt toimitakse järgmiselt: 
•  rikastamine irgasaan-tirtsatsilliinkloraat (ITC) puljongis. Järgnevalt külva-
mine tsefsulodiin-irgasaan-novobiotsiin (CIN) agarile või Salmonella-
Shigella deoksükolaat- kaltsiumkloriid (SSDC) agarile (tabel 3.6). 
•  eelrikastamine trüptoon-soja puljongis (TSB). Järgnevalt rikastamine sapi-
oksalaat-sorboos (BOS) puljongis ning külvamine tsefasulodiin-irgasaan-
novobiotsiin (CIN) agarile (tabel 3.7). 
Iseloomulikke kolooniaid võib identifitseerida biokeemiliste testidega ja 
Y. enterocolitica tüved tüpiseeritakse seroloogiliselt. Isolaate on mõningatel 
juhtudel vaja hinnata ka virulentsuse suhtes, kuid seda tehakse üksnes spetsiifilistes 
diagnostikalaboratoorites. 
 
45
Tabel 3.6. Yersinia enterocolitica isoleerimine (esimene meetod) 
Inkubeerimine 
Toiming Sööde 
Temp °C 
Kestus h 
Rikastamine Irgasaan-tiratsilliin-kloraat (ITC) puljong 
24 
2–3 päeva 
Külv selektiivsetele 
Tsefsulodiin-irgasaan-novobiotsiin (CIN) agar 
30; 22 
18–24 või 
agaritele 
48 tundi 
Salmonella-Shigella deoksükolaat-kaltsiumkloriid 
30–33 24 
agar 
Tabel 3.7. Yersinia enterocolitica isoleerimine (teine meetod) 
Inkubeerimine 
Toiming Sööde 
Temp °C 
Kestus h 
Eelrikastamine 
Trüptoon-soja puljong (TSB) 
15 
2 päeva 
Rikastamine Sapi-oksalaat-sorboos (BOS) puljong 
22–25 
3–5 päeva 
Külv selektiivsetele 
Tsefsulodiin-irgasaan-novobiotsiin (CIN) agar 
30; 22 
18–24 või 48 
agaritele 
tundi 
Listeria spp. 
Listeeriad on võimelised kasvama madalatel temperatuuridel. Aastaid oli isoleeri-
mise eesmärgil kasutusel külmrikastamine. Nüüdseks on saadaval erinevaid 
selektiivrikastamise puljongeid, mis annavad kõrgematel temperatuuridel tulemuse 
juba mõne päevaga. Näiteks võib tuua Fraseri puljongi, mis inhibiitoritena sisaldab 
nalidiksiinhapet ja akriflaviini. Söötme tumenemine eskuliini hüdrolüüsi tulemu-
sena on kasulikuks indikaatoriks, kuigi antud hüdrolüüs ei ole omane ainuüksi 
listeeriatele.  Vigastatud rakkude elustamiseks kasutatakse kaheastmelist rikasta-
mise protseduuri. Esimeseks etapiks on inkubeerimine tavalisega võrreldes kaks 
korda lahjema kontsentratsiooniga Fraseri puljongis (½ Fraser) ja teiseks etapiks on 
inkubeerimine täiskontsentratsiooniga ( full -strenght) Fraseri puljongis (tabel 3.8). 
Listeria spp. isoleerimiseks soovitab ISO-meetod kasutada kahte selektiivagarit 
( Oxford ja Palcam), kusjuures  L. monocytogenes omab mõlemal söötmel tüüpilisi 
kolooniaid (tabel 3.8). Mõlemad söötmed sisaldavad antibiootikume ja liitium-
kloriidi selektiivsete agentidena ning eskuliin/raud(III) rauda diagnostilise süstee-
mina. Palcam sisaldab D-mannitooli kombineerituna fenoolpunasega, mis võimal-
dab listeeriatest eraldada eneterokokke ja stafülokokke. Kahtlustatavad kolooniad 
peaks allutama kontrolltestidele, milleks on suhkrute fermentatsioon (ksüloos ja 
ramnoos) ning katalaasi ja beeta hemolüsiini produktsioon. Viimasena teostatakse 
CAMP-test. 
Tabel 3.8. Söötmed Listeria spp. isoleerimiseks 
Inkubeerimine 
Toiming Sööde 
Temp °C 
Kestus h 
Rikastamine 
½ Fraseri puljong 
37 
24 
 Fraseri 
puljong 
37 
24 
Külv selektiivsetele 
Oxfordi agar 
37 
48 
agaritele 
Palcami agar 
42 
48 
 
 46
3.7. TAPAMAJADES KASUTATAVA VEE 
MIKROBIOLOOGILINE KONTROLL 
Tuginedes direktiivile 80/778/EEC peab vee kvaliteet, mida kasutatakse toidu 
valmistamisel, seadmete pesemisel ning toidukäitlejate isikliku hügieeni taga-
miseks, vastama joogiveele esitatud nõuetele. Litsentseeritud lihakäitlemise ettevõ-
tete juhtkond vastutab vee nõuetekohase kvaliteedi tagamise eest. Veeproove peab 
võtma ning hindama regulaarselt. Ettevõtetest, mis on ühendatud üldisesse 
veevõrku, peab veeproove võtma vähemalt üks kord aastas. Iga kuu tuleb vee-
proove võtta ja analüüsida ettevõtetes, mis on ühendatud üldisesse veevõrku, kuid 
kus on olemas ka veehoidlad. Samuti tuleb iga kuu analüüsida ettevõtteid, millel on 
privaatne veevarustus . Proovid allutatakse mikrobioloogilisele  kontrollile , kusjuu-
res keemilisi veeanalüüse tehakse üksnes vajadusel. Proovid tuleb võtta aseptiliselt 
ning võimalikult üldise veevarustusega liitumise punkti(de) lähedalt (algallika 
lähedalt) ning samuti mitmetest ettevõttesisestest punktidest. Eraldi tuleb analüüsi-
da külma vee ja segatud külma/sooja vee kvaliteeti. Analüüside arv sõltub ettevõtte 
suurusest  ning veevõtukohtade arvust. Mikrobioloogilised veeanalüüsid peavad 
sisaldama elusbakterite üldarvu (TVC) määramist ning coli-laadsete bakterite 
arvukuse määramist. Direktiiv 80/778/EEC määratleb mikrobioloogiliste analüüsi-
de aktsepteeritavad väärtused. Mõningad hooajalised üldarvu (TVC – Total Viable 
Count) kõikumised on teatud piirides lubatud, kuid  kolibakterid  kui fekaalse 
saastumise indikaatorid peavad jääma piiridesse