Toiduohutuse kordamisküsimused 2013 (1)

Toidu ohutus. Toidu hügieen, ülesanded
Toidu ohutus-Kindlustunne, et toit ei põhjusta ettenähtud viisil tarbimisel või valmistamisel kahjuu tarbijale.
Toidu hügieen- kõik tingimused ja meetmed, mis on vajalikud toidu ohutuse ja sobivuse tagamiseks kõigis toiduahela etappides.
Ülesanded: Kõik tegevused, mis 1) kaitsevad toitu saastumise eest 2) hoiavad ära olemasolevate bakterite paljunemise piirini , mis muudab toidu ohtlikuks või enneaegselt riknevaks. 3) hävitavad toidus kahjulikud ained, organismid kuumtöötlemisega või muude meetoditega.
Toidu turvalisus.- kui kõigil inimestel on pidev füüsiline ja majanduslik juurdepääs piisavale kogusele ohutule toidule tervislikuks ja aktiivseks eluks. 1) kohane või kättesaadav toiduvaru 2) stabiilne toiduvaru ilma kõikumistet 3) juurdepääs toidule ja võimalus seda endale lubada 4) kvaliteetne ja ohutu toit
Mida tähistavad järgmised akronüümid:
FAO.-Food and Agricultural Organisation of the United Nations
WHO.-World Health Organisation
CAC.- Codex Alimentarius Commission
DG SANCO.-European Commission, Directorate General for Health and Cosumer Affairs -Tervise- ja Tarbijakaitse Peadirektoraat
FDA.- Food and Drug Administration -USA toidu- ja ravimiamet
ISO.- International Organization for Standardisation-Rahvusvaheline standardiorganisatsioon
YOPI.- riskirühmadesse kuuluvad inimesed
EFSA.- European Food Safety Authority . Euroopa Toiduohutusamet
RASFF.- Rapid Alertsystem for Food and Feed (kiirhoiatus süsteem)
HACCP .- Hazard Analysis Critical Control Point
KKP- Kriitiline kontrollpunkt
Toidust tingitud haiguste arvukuse kasvu põhjused.1) Kasvav nõudlus loomse toidu järele 2) toitumistavade muutused 3) rohkem pooltooteid, vähem aega valmistamiseks, rohkem väljas einestamist 4) vale hoidmine ja säilitamine 5) puu- ja köögiviljade tarbimise kasv 6) säilitusainete väiksemad kontsentratsioonid valmistoitudes. 7) reisimine 8) rahvusvaheline kaubandus 9) riskirühma kuuluvate inimeste arvukuse kasv 10) mikroobide kohanemine 11) antibiootikumide ületarbimine
Mikroobsete toiduhaiguste tekkepõhjused (vt 10 peamist põhjust).
• Toit valmistatakse liiga varakult (57% juhtudest) ja säilitatakse toatemperatuuril (38%)
• Liiga aeglane (üle 2 tunni) jahutamine enne külmikusse panemist (Cl. perfringens!)
• Ebapiisav toidu taas- kuumutamise temperatuur(26%) (õige 75°Cni 1 tunni jooksul, serv.Mitte alla 60°C)
• Patogeenidega saastunud kuumtöödeldud toiduainete ja konservide kasutamine (17%)
• Liha- ja lihatoodete mittetäielik kuumtöötlemine (15%)
• Külmutatud liha ja linnuliha mittetäielik sulatamine (6%)
• Ristsaastumine tooretelt toiduainetelt (6%)
• Kuuma toidu säilitamine temperatuuril alla 63 °C (5%)
• Nakatunud toidukäitlejad (4%)
• Toidu ülejääkide kasutamine (4%)
• Ülisuurte toidukoguste valmistamine (3%)
Toidujärelevalve korraldus Eestis (Alates 1. juulist 2007) Toiduohutuse ja järelvalve korraldajaks on Põllumajandusministeerium ja järelevalveasutuseks Veterinaar- ja Toiduamet. Järelevalve etteteatamata. VTA kontrollib toiduga kokkupuutes olevaid pindasid ja esemeid ning nende valmistamist , töötlemist, turustamist ja vastavust nõuetele. Toiduohutuse ja järelevalve planeerimise ja koordineerimisega tegeleb toiduosakond.- käitlemisettevõtete liigid, toidugrupid , toiduliigid, uuringute liigid. VTA teavitamise ja tunnustamise kohustus. Tarbijakaitseamet- teabe esitamise nõuete täitmise kontroll ja teabe õigsusele vastavus. Maksu- ja tolliamet- teatud juhul mitteloomse toiduga kaasasolevate dokumentide kontroll piiripunktides.
Enesekontrollikohustus - (Toidu käitleja on kohustatud kontrollima toidu ja selle käitlemise nõuetekohasust ning rakendama abinõusid selle tagamiseks. Rakendatavaid abinõusid tuleb kirjeldada enesekontrolliplaanis) toidukäitlejal toiduohutuse tagamiseks. Enesekontrollisüsteem= enesekontroll+ enesekontrolliplaan Määrata toiduohutuse seisukohalt olulised käitlemisetapid, KKP-d, neid kotrollida ja registreerida. Võimalus jälgida materjali või eseme liikumist läbi kõigi tootmise ja turustamise etappide .
Füüsikalised ohud. Ennetamise võimalused.-toorianed- filtrid , metallidetekroti. Kahjurid - kahjuritõrje, aknavõrgud. seadmed -masinate korrashoid , keskkond, inimene- ehete jm kandmine tööl keelata.
Mikroorganismide toidus paljunemise tingimused Bacillus ja Clostridium moodustavad poore! 1) algne kogus toormes 2) toidu keemiline koostis 3) temperatuur 4) aeg 5) niiskus 6) õhk 7) pH
Temperatuuri mõju mikroorganismidele, sh toitlustusettevõtetele kehtestatud nõuded
1) Sügavkülmutamine (-25˚-40˚)-ellu jäävad bakterite endospoorid ja mõned vegetatiivsed vormid. Võivad ellu jääda ka haigustekitajad.
2) Külmutatud toidu säilitamine (-18˚)- Mikroobid ei paljune, osad hävivad.
3) Jahutatud toidu lühiajaline säilitamine (1˚-4˚)- Mikroobide areng aeglustub
4) Ohtlik temperatuuri vahemik (10-60)- Kiire paljunemine
5) Soojas hoidmine (63)- mikroobide juurdekasv pidurub, osa jäävad ellu
6) Keetmine (100), küpsetamine (75)- hävivad vegetatiivsed vormid, endospoorid ei hävi.
Nõuded:
1) säilitada toit kuumana (63) või külmana ( vähese happesusega konservid, liha ja kala, vorstid . Ennetamine: õiged konserveerimise temperatuurid> pH, temp, aeg, soolsus , nitritid, aw.
Cl. perfringens allikad/ levikuteed, ennetamise võimalused- muld , inimese ja looma seedetrakt , reovesi>köögivili, toores liha, toidu käitleja. Suures koguses serveeritavas ja soojalt säilitatavas söögis, nn kohvikupisik. Ennetamine: kiire jahutamine , korralik soojendamine.
Noroviirused: allikad/ levikuteed, ennetamise võimalused Inimese soolestik . Salatid , jäävesi, mereannid. Fekaal -oraalsaastumine, vee või toidu saastumise kaudu Ennetamine: kuumtöötlemine, isiklik hügieen, ristassatumise vältimine, sanitatsioon .
Ristsaastumine, mõiste, näiteid, nn tehnoloogilised ristid . Võimalused vältimiseks
Ristsaastumine-otsene või kaudne saastavate mikroobide kandumine ühelt keskkonnalt teisele. Samuti erinevate allergeenide, toormeliikide ebasoovitav edasikandumine
Näiteid- tooraine ja valmis toode ühes külmikus. Töövahendid, -pinnad ja –inventar, käed, niiskusepiisad köhimisel ja aevastamisel, määrdunud riietus, õhk.
nn tehnoloogilised ristid
1) tooraine ja valmistoodang
2) personal ja tooraine
3) jäätmed ja tooraine
4) jäätmed ja personal jne. Transpordivahendite kaudu, tööliste ja töövahendite kaudu.
Võimalused vältimiseks
1) töötlemata toit eraldada valmistootest kas ajas või füüsiliselt, efektiivse vahepealse puhastamise/desinfitseerimise abil
2) juurdepääs tootmisruumidesse piiratud/reguleeritud
3) pindade ja seadmete pesu ja deso
Toiduga kokkupuutes olevad materjalid (TKM). Nõud, köögitarbed, seadmed, pinnad pakendid
Nõuded-

• ei tohi põhjustada toidu saastamist, halvendada selle omadusi ega ohustada inimese tervist. (ning peavad vastama toiduga kokku puutuda lubatud materjalide ja esemete kohta esitatud nõuetele)
  
• TKM-i nõuetele vastavuse (sobivuse toiduga kokkupuuteks) tõendab märgistus ja/või vastavusdeklaratsioon.
  
• tuleb järgida märgistusel ja/või vastavusdeklaratsioonil toodud materjalide ja esemete kasutustingimusi (piiranguid temperatuurile, toidu liikidele vm);
  

• Toidu käitlemisel tuleb tagada TKM-ide jälgitavus
  

kasutamise tingimused- toidu reageerimisvõime matrjaliga, materjali kasutamise temperatuur toiduga kokkupuutumisel, ajaline kestvus.
märgistus.- „toiduga kokkupuutumiseks“, kasutusotstarvet näitav märge, nt supilusikas , veinipudel, kohvimasin . või peekrit-kahvlit kujutav eristusmärk, eelnev teave ei ole kohustuslik esemete korral, mis on oma omaduste poolest üheselt ettenähtud kokkupuutumiseks toiduga (nt toidukile)
Sanitatsioon, puhastamine, desinfitseerimine . Pesemist mõjutavad tegurid
Sanitatsioon- inimese tervist toetavate keskkonnatingimuste loomine. Üldiselt hõlmab sanitatsioon joogivee ja heitvete käitlemist, kahjuritõrjet, hügieenilist toidu ja vee käitlemist, nakkushaiguste leviku ennetamist, tervise- ja hügieenikoolitust jne
Puhastamine- tootejääkide ja nähtava mustuse eemaldamine. Standard-visuaalsel hindamisel puhas. Mehhaanilised pesemisvahendid, keemilised pesuained.
Desinfitseerimine- mikroobide hävitamise protsess. Standard – vastuvõetav/aksepteeritav tase
Pesemist mõjutavad tegurid- Temperatuur, aeg, mehaaniline töö, kontsentratsioon
Mustuse liigid, vee ülesanne pesemisel.
Mustuse liigid 1) Lahustuv mustus - lahustub pesuvedelikku-sool, suhkur.
2) Mittelahustuv mustus- Emulgeeruv mustus on pesemistemperatuuri juures vedel ja laguneb tilkadeks pesemisvahendi toimel. Nt õlid rasvad . Dispergeeruv mustus ei lahustu, vaid lõhustub pesemisvahendi toimel väiksemateks osakesteks. Nt tolm, tahm.
3) Reaktsioonivõimeline mustus- muutub pesemisvahendi toimel kas lahustuvaks, emulgeeruvaks või dispergeeruvaks. Kõrgmolekulaarsed ühendid lagunevad leelise , kloori või ensüümide toimel emulgeeruvaks, dispergeeruvaks või isegi lahustuvaks mustuseks. Lubi( katlakivi ) muutub happe toimel lahustuvaks. Tärklis laguneb leelise või happe toimel lahustuvaks suhkruks. Rasv seebistub seebiks ja glütseriiniks
Vee ülesanne pesemisel- 1) niisutab pinnad
2) lahustab ja viib kaasa mustuse
3) eemaldab mustuse mehaaniliselt
4) kannab soojusenergiat
5) lahjendab puhastusvahendeid
6) loputab mustuse pinnalt
Biokiled , probleemid toidukäitlejale, ennetamise teed:
Biokiled- pindadele kinnituvad ekstratsellulaarsed polümeersed ühendid, mis ümbritsevad mikroobe. 5—25% tüüpilise biokile massist moodustavad bakterid , ülejäänud osast 95% on vesi. Polümeersed ühendid kaitsevad biokile mikroorganisme , kontsentreerides toitaineid ja osutades kaitset biotsiidide, toksiinide jne vastu.
Probleemid toidukäitlejale- 1) raske eemaldada ilma otsese füüsilise kontaktita.
2) Puhastusvahendite läbipääsemine väheneb.
3) Mikroobide suurem vastupidavus pesu- ja desoainetele.
4) Mikrobioloogilised analüüsid ei näita probleemi kogu ulatust.
Ennetamise teed- 1) mehaaniline puhastamine- mustus ja orgaaniline materjal eemaldatakse, mis kaitseb biokilet ning uhutakse minema 2) Deso tungib läbi ja inaktiveerib biokile.
Meetmed kahjuritõrjeks ja ennetamiseks 1) Närilised- söödakastid peibutisega 2) Putukad- liimpüünised, fromoonpüünised, UV lambid koos püünistega 3) Linnud - piirata toidu saamise võimalust. (avade katmine võrkudega, suletud jäätmete kogumisnõud, ogade paigutamine kohtadesse kuhu lind võib istuda, võib püüda ka lõksude või puuridega )
Ruumide korrashoid, sissetulevate materjalide ülevaatus ja korralik seire minimeerivad kahjurite paljunemise tõenäosust ja vähendavad vajadust pestitsiidide järele.
Juurdepääsu ennetamine - Ehitisi heas seisukorras,
-Augud, praod jm. kohad hoida kinni.
-Välistada tuleb loomade pääs territooriumile.
Pesitsemine ja paljunemine - Potentsiaalsed toiduallikad kahjuritele tuleb hoida põranda
kohal või seintest eemal. Põrandad ja maapind hoonetes jaümber nende tuleb hoida puhtana.
Seire ja avastamine -Hooneid ja ümbritsevaid alasid tuleb regulaarselt läbi vaadata
pesitsemismärkide leidmiseks.
Hävitamine -pesitsemiskohtadega koheselt tegeleda.
-Keemiliste, füüsikaliste või bioloogiliste vahenditega töötlemine tuleb viia läbi toitu ohustamata.
Jäätmekäitlus -Välistada tuleb jäätmete kogunemist toidu käitlemise ja ladustamise aladele
-Jäätmehoidlad tuleb hoida puhtana.
Seire efektiivsus -Seire: regulaarselt üle vaadata ja kohandada muutunud olukordadega.
Ennetamiseks : 1) hoia kõike kaetuna
2) välista sissepääs
3) puhasta pudemed
4) teata kahjurite märkidest
5) vaatle regulaarselt
6) kontrolli saadetisi
7) ära ladusta materjale põrandale
Töötajate isikliku hügieeni nõuded.
1) isiklik puhtus
2) sobiv, puhas tööriietus
3) keelatud toidu käitlemine kui: nakkuse kandja, põletikulised haavad, nahahaigused , kõhulahtisus
4) tuleb teavitada käitlejat haigustest
5) kinnaste kasutamine- vaheta kindaid kui vahetuvad toiduained tervisetõend (Kui pole võimalik välistada käte kokkupuutumist toiduga
• Vaheta kindaid kui vahetuvad toiduained - Liha vs. köögivili
- Toores toit vs kuumtöödeldud toit
• Pese käsi kinnaste vahetamise vahel
• Pikad küüned ja ehted vigastavad kindaid!)
6) juuksed katta mütsi või võrguga
7) kehtiv
Käte hügieen. Õiged kätepesuvõtted, millal pesta käsi? Kätepesukoha komplekteerimine :
Käte hügieen.
Õiged kätepesuvõtted 1) niisuta käed 2) pese pesuvahendiga vähemalt 15 sek 3) hõõru käeselgi, sõrmevahesid, küünealuseid, sõrmenukke 4) loputa käed 5) sulge kraan 6) kuivata käed millal pesta käsi?

töö alustamisel ;

pärast tualettruumi kasutamist;

toidukäitlemisalale sisenemisel ning enne toidu või inventari käitlemist;

toore ja kuumtöödeldud toidu vahepeal ;

pärast tooraine või saastunud materjalide käitlemist; need töötajad peaksid hoiduma valmistoidu käitlemisest;

pärast juuste puudutamist või kammimist;

pärast söömist, suitsetamist , köhimist või nina nuuskamist;

pärast nina, kõrvade või suu puudutamist;

pärast toidujääkide või jäätmenõu puudutamist;

pärast kemikaalide kasutamist;

pärast kättpidi tervitamist;

pärast raha käsitsemist;

pärast jalanõude puudutamist, põranda või muu määrdunud pinna puudutamist;

enne kinnaste kättepanemist ja pärast ära võtmist;

kogu päeva vältel nii sageli kui vajalik mustuse eemaldamiseks ja toote saastumise vältimiseks vajalik
Kätepesukoha komplekteerimine- 1) seep 2) kraanikauss - soe ja külm vesi 3) kätekuivatuspaberid või õhuga kuivatamine 4) prügikast
Sobimatud harjumused toiduainete käitlemisel. 1) kratsimine, ninas ja kõrvas urgitsemine, juuste katsumine ja pea sügamine 2) toidu maitsmine sõrmega, suus käinud lusika panemine toidu sisse 3) toidu kohal aevastamine või köhimine 4) määrdunud riided, peakatte mitte kandmine, lahtised nööbid ja muud kulinad 5) sisselõike või hõõrdunud koha katmine marlisidemega 6) ehete kandmine 7) suitsetamine 8) söömine või tootmisliinilt toidu näksimine 9) riiete kasutamine käte, seadmete ja muu pühkimiseks.
Konserveerimisviisid/toidu säilitamise võimalused 1) Pastöriseerimine- kuumutamine temperatuuril alla 100˚. Hävib enamik mikroobe. Spoorid ei hävi
2) Steriliseerimine (/UHT142 °C 2-3 s)- kuumutamine üle 100˚tavaliselt 115 - 135ºC juures. Hävivad kõik mikroobid ja enamus spoore .
3)Kuivatamine- Õhurikkas kohas otsese päikesevalguse eest varjul või sooja õhu voolus. Peab toimuma kiiresti, muidu õhuga saastumine . väheneb mikroobidele kättesaadava vee hulk; niiskussisaldus, milleni peab toiduaine kuivama on erinev
4) Külmutamine- toimub -25 juures, säilitamine -18 juures või alla selle. Mikroobid ei hävi, aga areng peatub. külmutusprotsess peab olema kiire, ei tohi sügavkülmutada suuri koguseid korraga. NB! Kui toitlustusettevõttes ei ole spetsiaalseid seadmeid toiduainete kiirsügavkülmutamiseks, siis ise ei tohi toiduaineid sügavkülmutada
5)Lüofiliseerimine- kuivatamise eriliik. Toidust eemaldatakse vesi. Organoleptilised omadused muutuvad vähem kui tavalisel kuivatamisel. Toit külmutatakse ja asetatakse vaakumisse, jää aurustub ehk sublimeerub , säilib toidu struktuur.
6) Radurisatsioon- kiiresti riknevas toidus mikroobide hävitamine ioniseeriva kiirguse toimel. Märgistus lill ja ring või „kiiritatud“ või „ töödeldud ioniseeriva kiirgusega“. Kiiritamisel lainepikkuse kasvades energia väheneb. Kiiritatud toit ei ole radioaktiivne, kuna see ei puutu otseselt kokku radioaktiivsete materjalidega.
Lüofiliseerimise olemus- Toit külmutatakse kiiresti ja seejärel pannakse vaakumkambrisse. Jäätunud vesi aurustub vaakumis. Pakendatakse õhu- ja niiskusekindlatesse pakenditesse. Kui pakend avada, siis toit imab õhust niiskust ja taastab oma esialgse vormi. Toidu struktuur ja organoleptilised omadused muutuvad vähem kui tavalise külmutamise või kuivatamise puhul.
Ioniseeriva kiirguse kasutamine toiduainete säilitamiseks Radurisatsioon- kiiresti riknevas toidus mikroobide hävitamine ioniseeriva kiirguse toimel. Märgistus lill ja ring või „kiiritatud“ või „töödeldud ioniseeriva kiirgusega“. Kiiritamisel lainepikkuse kasvades energia väheneb. Kiiritamisel tekivad vabad radikaalid, mis ründavad mikroobide DNA-d. Mikroob sureb. Kiiritamisega toimub sarnane efekt pastöriseerimisele ( energiaallikas on erinev; kiiritamist on nimetatud ‘külmaks pastöriseerimiseks Kuumutamise ja muu töötlemise käigus tekivad toidus samuti vabad radikaalid. 1) toidus patogeensete mikroorganismide hävitamine toidumürgistuste ärahoidmiseks või nende arvu
vähendamiseks; 2) toidu riknemise vähendamine riknemisprotsessi pidurdamise ja riknemist põhjustavate organismide hävitamise abil; 3) toidu enneaegsest küpsemisest, idanemisest või võrsumisest tulenevate kadude vähendamine; 4) toidu puhastamine taimele või taimsele saadusele ohtlikest organismidest.
Juhised toitlustusettevõtetes saastumise ennetamiseks
• transpordi toorliha selleks ettenähtud külmseadmega transpordivahendiga
• külmkapis hoia kuumtöödeldud liha ülemistel riiulitel, võimalusel kasuta erinevaid külmkappe
• toore liha ja kõrge riskiastmega toitude ettevalmistamiseks eralda vastav tööpind
• kasuta erinevaid lõikelaudu ja inventari toore liha ja kõrge riskiastmega toitude käitlemiseks
• käte hügieen!
• Hoia välisuksed suletuna ja avatud aknad kaetuna putukavõrguga
• Kontrolli pidevalt kahjurite tegevuse märkide puudumist
• Kasuta putukapüüniseid
• Ära luba lemmikloomi toiduvalmistamise ruumidesse
• Puhasta toorest köögivilja kõrge riskiastmega toiduainetest eraldiasuvas ettevalmistuspiirkonnas
• Tühjenda prügikaste sageli ega ära lase neil üle täituda
• Toiduvalmistamisala pühkimise ja pesemise ajaks kata toit ja säilita seda mujal
32. Nõude pesemine, pesurezhiimid, valamusüsteemide kasutamine
Efektiivseks nõude ja inventari pesemiseks
• pesemisala hea planeering
• õige temperatuurirežiimide valik
• efektiivsed pesuained
• läbimõeldud lahendused loputamiseks, nõrutamiseks, virnastamiseks, säilitamiseks
Nõude pesemine
Nõude ettevalmistamine pesemiseks:
• loputa terariistad
• tühjenda ja loputa nõud
• sorteeri nõud
Masinpesu:
• pesemine temp. 45—63 °C
• loputus 77—82 °C, 2 min
Käsitsipesu:
• loputusvalamu
• pesemine 46—50 °C
• loputus 82 °C 2 min
Üldnõuded toidukäitlemishoonetele (asukoht, projekteering , suurus jm) vt 852/2004, lisa II-
1. Toidukäitlemishooned peavad olema puhtad ja heas seisukorras.
2. Toidukäitlemishoonete projektlahendus, planeering, ehitus, asukoht ja suurus peavad võimaldama:
a) piisavat hooldamist, puhastamist ja/või desinfitseerimist, vältida või minimeerida saastumist õhu vahendusel ning piisavat töötamisruumi kõikide toimingute hügieeniliseks teostamiseks;
b) vältida mustuse kogunemist, kokkupuudet toksiliste ainetega, võõrkehade sattumist toitu, kondensatsioonivee või soovimatu hallituse teket pindadel;
c) heade toiduhügieeni tavade kasutamist, sealhulgas kaitset saastumise eest ja eriti kahjuritõrjet ja
d) vajaduse korral sobiva temperatuurikontrolliga käsitsemist ja piisava võimsusega hoiutingimusi toiduainete hoidmiseks asjakohasel temperatuuril ning olema konstrueeritud temperatuuri jälgimise ja vajaduse korral registreerimise võimaldamiseks.
3. Toidukäitlemishoonetes peab olema piisav hulk tõhusa äravoolusüsteemiga veeklosette. Klosetid ei tohi avaneda otse ruumi, kus käsitsetakse toiduaineid.
4. Toidukäitlemishoonetes peab olema piisav hulk sobivalt paiknevaid valamuid, mis on määratud käte pesemiseks. Valamud peavad olema varustatud kuuma ja külma voolava veega, kätepuhastusvahenditega ning hügieeniliste kätekuivatusvahenditega. Vajaduse korral peavad toidu pesemise üksused paiknema kätepesukohast eraldi.
5. Toidukäitlemishoonetes peab olema piisav loomulik või mehhaaniline ventilatsioon . Tuleb vältida õhu mehaanilist liikumist saastunud alast puhtasse alasse. Ventilatsioonisüsteemid peavad olema konstrueeritud nii, et filtritele ja muudele puhastatavatele või vahetatavatele osadele oleks hea juurdepääs.
6. Sanitaarruumid peavad olema varustatud piisava loomuliku või mehaanilise ventilatsiooniga.
7. Toidukäitlemishoonetes peab olema piisav looduslik ja/või tehislik valgustus .
8. Äravooluseadmed peavad olema piisavad ettenähtud otstarbel kasutamiseks. Need peavad olema konstrueeritud ja
ehitatud eesmärgiga vältida toiduainete saastumise riski. Kui äravooluviimarid on täielikult või osaliselt avatud, peavad need olema konstrueeritud eesmärgiga vältida jäätmete voolamist saastunud alast puhta ala poole, eriti alasse, kus lõpptarbija jaoks käideldakse toitu, mis võib olla kõrge riskiastmega.
9. Vajaduse korral peavad ettevõttes olema asjakohased personali riietumiskohad.
10. Puhastus- ja desinfitseerimisvahendeid ei tohi hoida alas , kus käideldakse toiduaineid.
Erinõuded ruumidele (laed, uksed aknad, toiduga kokkupuutes olevad pinnad jm) vt 852/2004, lisa II- 1. Ruumides, kus toimub toiduainete valmistamine või töötlemine (välja arvatud einestamisruumid ja III peatükis nimetatud toidukäitlemiskohad, kuid kaasa arvates transpordivahendites olevad ruumid), peavad planeering ja projektlahendus võimaldama heade toiduhügieeni tavade kasutamist, sealhulgas kaitset saastumise vastu toimingute vahel ja ajal. Eelkõige:
a) põrandapinnad peavad olema heas seisukorras ning kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad. Selleks tuleb kasutada veekindlat, mitteimavat, pestavat ja mittetoksilist materjali või muid materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada. Kui on asjakohane , peavad põrandad võimaldama piisavat pinnalt äravoolu;
b) seinapinnad peavad olema heas seisukorras ning kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad. Selleks
tuleb kasutada veekindlat, mitteimavat, pestavat ja mittetoksilist materjali ning toimingutest tingitud asjakohase kõrguseni siledat pinda, kui käitleja ei tõenda pädevale asutusele teistsuguste materjalide kasutamise sobivust;
c) lagi (või lagede puudumisel katuse sisepind ) ja laealune armatuur peab olema ehitatud ja viimistletud eesmärgiga vältida mustuse kogunemist ning minimeerida kondensatsioonvee teket, soovimatu hallituse kasvu ja osakeste pudenemist;
d) aknad ja teised avad peavad olema ehitatud nii, et oleks välditud mustuse kogunemine. Väliskeskkonda avanevad aknad ja teised avad peavad vajaduse korral olema kaetud putukatõrjevõrguga, mida saab kergesti eemaldada ja puhastada . Kui avatud aknad võib põhjustada saastumist, peavad aknad olema tootmise ajal suletud ja fikseeritud;
e) uksed peavad olema kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad. Selleks tuleb kasutada sileda ja mitteimava pinnaga materjali või muid materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada ja
f) pinnad (sealhulgas seadmete pinnad) toidukäsitsemise alades ja eriti toiduga kokkupuutuvad pinnad peavad olema heas seisukorras, kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad. Selleks tuleb kasutada siledat, pestavat, korrosioonikindlat ja mittetoksilist materjali või muid materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada.
2. Vajaduse korral peavad olema asjakohased vahendid käitlemisvahendite ja -seadmete puhastamiseks , desinfitseerimiseks ning hoidmiseks. Sellised vahendid peavad olema valmistatud korrosioonikindlatest materjalidest , need peavad olema kergesti puhastatavad ning neil peab olema piisav kuuma- ja külmaveevarustus.
3. Vajaduse korral peab olema asjakohaselt ette nähtud toidu pesemise võimalus. Iga kraanikauss või muu vahend toidu pesemiseks, peab olema piisava kuuma ja/või külma joogiveevarustusega, mis vastab VII peatüki nõuetele ning see tuleb hoida puhas ja vajaduse korral desinfitseerida
Nõuded eraelamus,müügitelgis vm toidu käitlemiseks vt 852/2004, lisa II
1. Toidukäitlemiskohad ja müügiautomaadid paigaldatakse, projekteeritakse, ehitatakse ning hoitakse puhtad ja heas seisukorras nii, et oleks mõistlikult teostatavas ulatuses välditud toiduainete saastumise risk, eelkõige kahjurite ja loomade tõttu.
2. Eelkõige, vajaduse korral:
a) peavad personali asjakohase hügieeni tagamiseks olema sobivad vahendid (sealhulgas vahendid hügieeniliseks kätepesuks ja kuivatamiseks ja hügieenilisteks sanitaartoiminguteks ning riietumiskohad);
b) toiduga kokkupuutuv pind peab olema heas seisukorras ja kergesti puhastatav ning vajaduse korral desinfitseeritav.
Selleks tuleb kasutada siledat, pestavat, korrosioonikindlat ja mittetoksilist materjali või muid materjale, mille
sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada;
c) tuleb ette näha vastavad meetmed käitlemisvahendite ja -seadmete puhastamiseks ja vajaduse korral desinfitseerimiseks;
d) kui toiduainete puhastamine on toidukäitlemistoimingute osa, tuleb ette näha vastavad meetmed selle hügieenilise teostamise jaoks;
e) peab olema piisav kuuma ja/või külma joogivee varustus ;
f) peab olema asjakohane kord ja/või vahendid ohtlike ainete, mittesöödavate ainete või jäätmete (vedelad või tahked ) hügieeniliseks hoidmiseks ja kõrvaldamiseks;
g) peavad olema vastavad vahendid ja/või kord toiduainete jaoks sobiva temperatuuri tagamiseks ja seireks;
h) toiduaineid tuleb paigutada nii, et toidu saastumise risk oleks mõistlikult teostatavas ulatuses välditud.
Nõuded toiduainete veole vt 852/2004, lisa II
1. Toiduainete veoks kasutatavad veokid ja/või mahutid peavad olema puhtad ja heas seisukorras, et toiduained oleksid
kaitstud saastumise eest, ning vajaduse korral projekteeritud ja ehitatud selliselt , et võimaldada piisavat puhastamist
ja/või desinfitseerimist.
2. Veokite nõudes ja/või mahutites ei tohi transportida midagi muud peale toiduainete, kui see võiks põhjustada toiduainete saastumist.
3. Kui veokeid ja/või mahuteid kasutatakse toiduainetele lisaks muude kaupade veoks või kui nendega koos veetakse
erinevaid toiduaineid, siis peavad need vajaduse korral olema saastumise vältimiseks tõhusalt eraldatud.
21.7.2006 Euroopa Liidu Teataja L 199/53 ET4. Vedelaid, granuleeritud või pulbrilisi toiduaineid tuleb vedada nõudes ja/või mahutites/tankerites, mis on ette nähtud
toiduainete veoks. Sellised mahutid peavad olema märgistatud selgesti nähtavalt ja püsivalt ühes või mitmes ühenduse
keeles, et neid kasutatakse toiduainete veoks või kirjaga “ainult toidu jaoks”.
5. Kui veokeid ja/või mahuteid on kasutatud lisaks toiduainetele muude kaupade veoks või kui nendega koos veetakse
erinevaid toiduaineid, tuleb saastumise riski vältimiseks neid vedude vahepeal tõhusalt puhastada.
6. Toiduained peavad olema veokitel ja/või mahutites paigutatud ja kaitstud nii, et toiduainete saastumise risk oleks
minimeeritud.
7. Veokites ja/või konteinerites, mida kasutatakse toiduainete veoks, peab vajaduse korral olema tagatud toiduainete
hoidmine sobival temperatuuril ning temperatuuri seire võimalus.
Nõuded seadmetele vt 852/2004, lisa II
1. Kõik toiduga kokkupuutuvad vahendid, inventar ja seadmed peavad olema:
a) tõhusalt puhastatud ja vajaduse korral desinfitseeritud. Puhastamine ja desinfitseerimine peab toimuma piisava sagedusega, et vältida toidu mis tahes saastumise riski;
b) nii ehitatud, sellistest materjalidest ning sellises seisukorras, et toidu saastumise risk oleks minimeeritud;
c) nii ehitatud, sellistest materjalidest ning sellises heas seisukorras, välja arvatud ühekordselt kasutatavad mahutid ja pakendid, et neid oleks võimalik puhtana hoida ja vajaduse korral desinfitseerida ja
d) olema paigaldatud nii, et oleks võimalik piisavalt puhastada seadmeid ja nende ümbrust.
2. Vajaduse korral peavad seadmed olema käesoleva määruse eesmärkide täitmiseks varustatud asjakohaste kontrollseadmetega.
3. Keemiliste lisandite kasutamisel seadmete ja mahutite korrosioonitõrjeks tuleb seda teha heade tavade kohaselt.
Nõuded veevarustusele vt 852/2004, lisa II
1. a) Käitlemisettevõttes peab olema piisav joogiveevarustus, mida kasutatakse alati kui vajalik toiduainete saastumise vältimise tagamiseks.
b) Tervete kalandustoodete korral võib kasutada puhast vett. Elusate kahepoolmeliste molluskite, okasnahksete, mantelloomade ja meritigude korral võib kasutada puhast merevett; puhast vett võib kasutada ka väliseks pesemiseks. Sellise vee kasutamisel peavad olema vastavad veevarustamisvahendid.
2. Tehnilise vee kasutamisel, näiteks tuletõrjeks, auru tootmiseks, külmutamiseks ja muudel sarnastel eesmärkidel, peab see ringlema eraldi süsteemis, mis on vastavalt tähistatud. Tehnilise vee süsteem ei tohi olla ühendatud joogiveesüsteemiga ega võimaldama tehnilise vee tagasivoolu viimasesse.
3. Töötlemisel või koostisosana kasutatava ümbertöödeldud veega ei tohi kaasneda saastumise risk. Selline vesi peab
vastama joogiveega samadele normidele, välja arvatud juhul, kui pädev asutus on seisukohal, et vee kvaliteet ei kahjusta valmis toiduaine tervislikkust.
4. Toiduga kokkupuutuv jää või jää, mis võib põhjustada toidu saastumist, peab olema valmistatud joogiveest, tervete
kalandustoodete jahutamiseks kasutatav jää puhtast veest. Jääd tuleb valmistada, käsitseda ja hoida tingimustes, mille
korral see on kaitstud saastumise eest.
5. Toiduga otseses kokkupuutes kasutatav aur ei tohi sisaldada terviseohtlikke aineid või aineid, mis võivad põhjustada toidu saastumist.
6. Toiduainete kuumtöötlemisel hermeetiliselt suletud pakendites peab tagama, et pärast kuumtöötlust mahutite jahutamiseks kasutatav vesi ei ole toiduainete saastumise allikaks.
Toiduainete suhtes kehtestatud nõuded vt 852/2004, lisa II
1. Toidukäitleja ei võta vastu toidutooret või koostisaineid, välja arvatud elusloomad, ja muid toodete töötlemisel kasutatavaid materjale, mille kohta on teada või alust arvata, et need on saastunud parasiitidega, patogeensete mikroobidega või mürgiste, lagunenud või võõrainetega sellises ulatuses, et isegi pärast toidukäitleja tehtud hügieenilist tavasorteerimist ja/või eeltöötlust või töötlust on lõpptoode inimtoiduks kõlbmatu.
2. Kõiki tooraineid ja koostisained tuleb käitlemisettevõttes hoida sobivates tingimustes, mis on ette nähtud nende tervistkahjustava riknemise vältimiseks ja kaitseks saastumist eest.
3. Kõikidel tootmise, töötlemise ja turustamise etappidel peab toit olema kaitstud mis tahes saastumise vastu, mille tulemusel võivad tooted muutuda inimtoiduks kõlbmatuks, tervistkahjustavaks või selliselt saastunuks, et on põhjendamatu eeldada selle tarvitamist.
4. Tuleb rakendada piisavaid kahjuritõrjemeetmed. Samuti tuleb rakendada vastavaid meetmeid koduloomade juurdepääsu vältimiseks toidu valmistamise, käsitsemise või hoidmise kohtadesse (või kui pädev asutus seda erijuhtudel lubab, tuleb rakendada meetmeid selle tulemusena saastumise vältimiseks).
5. Tooraineid, koostisaineid, vahetooteid ja lõpptooteid, milles võivad paljuneda patogeensed mikroobid või tekkida
toksiinid , ei tohi hoida temperatuuril, mis võib põhjustada riski tervisele. Külmaahelat ei tohi katkestada. Siiski on lubatud ettenähtud temperatuurist kõrvalekaldumine piiratud ajaks, kui see on vajalik käisitsemisest tulenevatel asjaoludel toidu valmistamiseks, veoks, hoidmiseks, väljapanemiseks ja serveerimiseks, tingimusel et see ei põhjustata riski tervisele. Töödeldud toiduainete valmistamisega, käsitsemisega või pakendamisega tegelevates toidukäitlemisettevõtetes peavad olema sobivad ja piisavalt suured ruumid toorainete ja töödeldud toodete eraldi hoidmiseks ning piisav eraldatud külmhoiuruum.
6. Jahutatuna serveeritav või hoitav toit tuleb kohe pärast kuumtöötlemise etappi või kui kuumtöötlemist ei kasutata pärast lõpliku valmistamise etappi jahutada sellise temperatuurini, mis välistab riski tervisele.
7. Toiduainete sulatamine peab toimuma selliselt, et oleks minimeeritud patogeensete mikroobide kasvu või toksiinide
tekkimise risk toidus. Sulatamise ajal tuleb toiduaineid hoida temperatuuril, mis ei põhjusta nende tõttu riski tervisele.
Kui sulatamisel tekkiv vedelik võib põhjustada riski tervisele, tuleb tagada selle asjakohane äravool. Pärast sulatamist
tuleb toitu käsitseda nii, et patogeensete mikroobide kasvu ja toksiinide tekke risk oleksid minimeeritud.
8. Ohtlikud ja/või mittesöödavad ained, sealhulgas loomasööt tuleb vastavalt märgistada ning neid tuleb hoida eraldi ja
kindlates mahutites.
HACCP süsteemi juurutamise 12 etappi ja 7 põhimõtet
1
Eelnevad
tegevused
Moodusta töörühm
2
Kirjelda toodet
3
Täpsusta ettenähtud kasutamine
4
Koosta tehnoloogiline skeem
5
Kinnita tehnoloogiline skeem kohapeal
6
1. põhimõte
Loetle kõik potentsiaalsed ohud
Tee ohuanalüüs
Kaalu ohjemeetmeid
7
2. põhimõte
Määratle kriitilised kontrollpunktid (KKP)
8
3. põhimõte
Kehtesta kriitilised piirid igale KKPle
9
4. põhimõte
Kehtesta seiresüsteem igale KKPle
10
5. põhimõte
Kehtesta korrigeerivad tegevused
11
6. põhimõte
Kehtesta nõuetekohasuse tõendamise
tegevused
12
7. põhimõte
Kehtesta dokumenteerimine ja andmete
säilitamise kord
Ohuanalüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje . 1. Identifitseerida toote tootmisega
seotud potensiaalsed ohud igas käitlemisetapis. Tehnoloogiline skeem ja ohuanalüüs. 2. KKP-de määramine 3. KKP-de kriteeriumide määramine 4. Seire 5. Korrigeerivate tegevuste määramine 6. Dokumentatsioon , mis sisaldab andmeid ja protseduure, mis vastavad eelnevatele etappidele. 7. Täiendavad analüüsid ja audit , et tõestada HACCP efektiivsust . Juurutamine : 1. Uurimustöö käsitlusala määramine 2. Töörühma moodustamine 3. Info ja andmete kogumine. 4. Tootekirjelduse koostamine. 5. Tehmoloogilise skeemi koostamine. 6. Ohtude ennetusabinõude määramine. 7. KKP-de määramine 8. KKP-des kriitiliste piiride kehtestamine 9. KKP-des seire teostamise korra kehtestamine 10. Korrigeerivate tegevuste kehtestamine 11. Süsteemi dokumenteerimine 12. Perioodiline ülevaatus
Tehnoloogiliste skeemide koostamine- Tooraine vastuvõtust läbi protsessi turustamiseni. Toorainena läheb arvesse kõik, mis läheb otseselt valmistootesse (k.a. pakend). Iga etappi tuleb vaadelda detailselt ja iga etapi kohta peavad olema nõutavad tehnilised andmed. Skeemil peavad kõik etapid olema õiges järjekorras ja midagi ei tohi vahele jääda. Igale tootegrupile peab olema oma skeem
– protsessiskeemina ( plokkskeem ) ja/või voodiagrammina
(seadmed graafiliselt)
– etapid õiges järjekorras
– etapid nummerdada!
– olulised parameetrid (aeg, temperatuur jne)
– kirjelda toote või toodete rühma peamist protsessi
– liigenda peaprotsess alaprotsessideks
– näita seosed alaprotsessidega ühendava sümboliga
– näita toorained ja lisaained , pooltooted , kõrvaltooted ja valmistooted, tehnoloogiline praak .
Kui tootmine toimub kahes etapis , siis esialgu mõlemale etapile teha eraldi tehnoloogiline skeem. Kinnitamiseks mitu korda võrrelda tegeliku tootmisprotsessiga.
Ohtude ja ennetavate abinõude määramine- pärast tehnoloogilise skeemi kinnitamist. Peab koostama loetelu kõigist füüsikalistest, keemilistest ja bioloogilistest ohtudest, mis põhjendatult võivad igas etapis esineda. Kirjeldused ja abinõud ohtude ennetamiseks. MILLISED ohud võivad tootesse sattuda? KUS ohud tekivad? KUIDAS saame ohtusid ohjata või kõrvaldada? Ohtusid peab saama kõrvaldada või vähendada aksepteeritava tasemeni. Silmas pidada ohtude tekkepõhjusi:

Inimene – oskused, suhtumine, koolitus jne

Meetod – valesti valitud töötlemisviis või tegevus

Seadmed – füüsilised ja moraalselt vananenud seadmed, nende ebapiisav pesemine ja desinfitseerimine

Tooraine – potentsiaalselt ohtlik tooraine

Keskkond – mikrobioloogiliselt saastunud õhk
KKP määramine- etapp toidu käitlemisel, kus on võimalik ohtu ennetada, kõrvaldada või vähendada vastuvõetava tasemeni. Ohtude analüüsil saadud andmed võivad määrata KKP-d. Kontroll peab olema suunatud nendele punktidele, kus on võimalik ohtu ennetada, vähendada või kõrvaldada. KKP-de määramiseks võib kasutada otsustepuud, kus küsimus esitatakse igas skeemi etapis konkreetsele ohule eraldi. Enne otsustepuu juurde asumist, tuleb esitada küsimus, kas nimetatud punkti on võimalik ohjata eeltingimustega. Kui jah, siis pole tegu kriitilise kontrollpunktiga. KKP peavad olema efektiivsed, praktilised ja personalile arusaadavad.
Kriitiliste piiride määramine-
Väärtus, mis eristab vastuvõetava vastuvõetamatust
Kriitiline piir peaks olema mõõdetava väärtusega
Kontrolli kriteeriumid peaksid olema operatiivselt mõõdetavad
temperatuur, niiskusesisaldus , vee aktiivsus, pH, lisaainete või soola kontsentratsioon, välimus, tekstuur jne)
Kriteeriumitel, mis põhinevad subjektiivsel arvamusel (nt sensoorsed), peavad olema selged piirid vastuvõetava ja vastuvõetamatu vahel
igas KKP-s kriteeriumid ühele või mitmele parameetrile. Temperatuur, aeg, aw, niiskusesisaldus, pH. Määrata kriitiline piir, mis eristab potensiaalselt ohtliku toote ohutust. Kriitiline piir- väärtus, mille juures eristatakse ohtlikku ja ohutut toodet. Kriitiline piir ja kontrollkriteeriumid võivad ühtida. Korrigeerivaid tegevusi ei alustata enne kui kriitiline piir on ületatud. Et kriitilisi piire määrata peavad HACCP rühma liikmetel olema detailsed teadmised potensiaalsetest ohtudest ja teguritest, mis aitavad ohte vältida ja kõrvaldada. Kontrollkriteerium lubab kõrvalekallet, kriitiline piir mitte. Keemilised, füüsikalised ja mikrobioloogilise kriteeriumid.
Kontrolli kriteeriumid ja kriitilised piirid
Fritüürõli temperatuur mitte üle +180 °C;
Kuumtöötlusel liha sisetemperatuur mitte alla +75 °C;
Jahutamisel toote lõpptemperatuur mitte üle + 5 °C 2 tunni möödudes;
Kuumana säilitatava toidu temperatuur mitte alla +63 °C ja mitte üle 2 tunni;
“What cannot be measured, cannot be controlled.”
Seire kehtestamine KKP- Planeeritud, kindlate protseduuride järgi teostatav tootmisprotsessi järgimine ja dokumenteerimine toiduohutuse tagamisel
Mõõtmistulemusi võrreldakse kriitiliste piiridega
Seiresüsteemi väljatöötamine
Seire meetod
Seire sagedus
Inimesed
Seire andmete säilitamine
Seire MEETODID:
paiksed (on-line): temperatuur, pH, visuaalne hindamine, sensoorne analüüs
-pidev jäädvustamine
-mittepidev jäädvustamine
-võimalik ennetada kõrvalekaldumist kriitilisest piirist
laboratoorsed (off-line): mikrobioloogilised analüüsid
-ei esinda kogu partiid
-ei võimalda korrigeerivate tegevuste vahetut läbiviimist
Dokumenteerimine:
-ohutuse kontseptsiooni igapäevane jäädvustamine
-tõendusmaterjal kohtuvaidluste puhul
-süsteemi juhtimiseks ja kontrollimiseks (dokumentatsioon puudub? fiktiivne ?)
Andmete töötlemine ja säilitamine
KUI SEE ON VÄÄRT MÕÕTMIST, ON SEE KA VÄÄRT ÜLESMÄRKIMIST!!!
Millal?
-Sagedus (vahetuses, tunnis, päevas, kuus)
-Ajastus (partii/ vahetuse alguses/lõpus)
Kuidas?
-Meetod peab tagama, et TEGELIK olukord KKP-s on teada!!!
-Tegevused kõrvalekallete korral
-Kellele teatada
-Kuhu teatada
Kes?
-Teadmised, oskused, aeg
- Volitused tegutsemiseks juhul, kui kriitiline piir on ületatud
-KOHUSTUS → VASTUTUS = TEGELIK TEGEVUS
-tulemuste JA KONTROLLI eest vastutav isik?
- Motivatsioon , tagasiside
Korrigeerivate tegevuste kehtestamine-
Tegevuskava mida rakendatakse juhul kui ilmneb kõrvalekalle kriitilisest piirist
-Protsess kontrolli alla?
-Kõrvalekalde ajal toodetud toode?
toitu ei võeta vastu, saadetakse tagasi
toit paigutatakse ajutiselt teise külmikusse (külmiku nr..),
kutsutakse hooldusfirma/remontija välja külmikut parandama
toote täiendav kuumtöötlus, teistkordne kuumtöötlus
toote täiendav jahutamine
toidu kõrvaldamine käitlemisest
täiendav puhastamine
Määrata vastutav isik!
Kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused dokumenteerida!
Dokumentatsiooni koostamine- Tagab süsteemsuse
Tõendusmaterjal
Säilitatakse piisav aeg paberkandjal ja arvutifailidena
Dokumendid
- Ohtude analüüs
- KKPde määramine
-Kriitiliste piiride määramine
- HACCP süsteemi ajakohastamine/muudatused
Tõendusdokumendid on:
- KKP seire tegevused
- Kõrvalekalded ja seonduvad korrigeerivad tegevused
- Läbiviidud tõestustegevused (laboriuuringute tulemused jm)
Tüüpilised vajakajäämised (I)
HACCP kirjatöö on liiga keerukas
- töötajatele täitmiseks
- audiitoritele nõuetekohasuse hindamiseks
Dokumente ei ohjata korralikult
- ei kuupäevastata või nummerdata
- pole selge, mis on ajakohastatud versioonid, mida peaks kasutama või kontrollima
Tõendusdokumente/andmeid
- ignoreeritakse, unustatakse
- täideta korralikult või täidetakse liiga hilja , pärast kontrollimist või tehtud tegevusi
Põhjused: koolituse puudus, ebapiisav juhendamine, arusaamatus , vead, tahtlik tegevus
Halvimal juhul annab juhtkonnale eksitavat ebausaldusväärset infot
-valed tegevused või tegevusetus ohutuseks olulistes küsimustes ja/või õigusnõuetega vastuolu
Tõendusdokumente peab üle vaatama ja seda kinnitama keskastme juht või juhataja
dokumentatsioon tagab HACCP-i süsteemsuse. Kõik dokumendid tuleb säilitada. Seirelehed võivad olla käsikirjas, ülejäänud arvutis. 1. HACCP plaan- algdokument 2. KKP-de seirdokumendid 3. Toote turult tagasikutsumise dokumendid 4. Koolitusdokumendid 5. Auditi dokumendid 6. Toiduohutuse koosolekute dokumendid 7. HACCP süsteemi protseduurid. Dokumendid peavad olema varustatud viitenumbriga, kättesaadavad püsidokumendina, sobima täiendusteks ja uuendusteks, inspekteerimiseks sobivas formaadis , säilitatud teatud ajaks, varustatud allkirja ja kuupäevaga.
HACCP süsteemi tõestus ja audit-
Eesmärgid:
Selgitada, kas kehtiv HACCP süsteem on kooskõlas HACCP plaaniga
Kas kavandatud HACCP plaan on kooskõlas hetkel toimuva protsessi ja tootega
Kas süsteem on efektiivne
KKPdes läbiviidava seire efektiivsus
Kriitiliste piiride vastavus
Korrigeerivate tegevuste läbiviimine
KAS TOIDUKÄITLEJA ON VÕIMELINE PIDEVALT TOOTMA OHUTUT TOITU (ST HACCP SÜSTEEM ON EFEKTIIVNE)
Verifitseerimine ja valideerimine
Verifitseerimine:
- kas tegid toote õigesti, kas vastab spetsifikatsioonile
- Kas HACCP süsteem täidab eesmärke?
Valideerimine:
- kas tegid õige toote, kas vastab vajadustele
- Mis annab alust eeldada, et HACCP süsteem peaks täitma eesmärke?
Tõestuse protseduurid
Ettevõte ise
Plaani kasutuskohasuse tõendamine (valideerimine)
Seadmete kalibreerimine
Proovivõtt ja analüüsimine
- Pool- ja valmistoodete mikrobioloogilised analüüsid
- Müügil selgunud toiduohutuse probleemide analüüs
- Kasutamisjuhiste analüüs
Süsteemi ülevaatus ja auditid , siseaudit
Sõltumatu hindamine
Järelevalve
Kolmandad institutsioonid
Lisaks seireprotseduuridele määratakse analüüside/ proovide sagedused, meetodid ja vastutavad isikud.
Audit on süsteemi sõltumatu ülevaatus, mida tehakse süsteemi tõestamiseks. 1) Süsteemiauditi eesmärgiks on leida süsteemis nõrk lüli ja garanteerida korrigeerivad tegevused. 2) uurib toiduohutuse tagamist ettevõttes. Kas HACCP plaanis esitatud nõuded on vastavuses tegelikkusega. 3) uuriv audit on konkreetse probleemi kindlaks tegemiseks.
audit – süstemaatiline ja sõltumatu kontroll, et määrata kindlaks, kas tegevused ja nende tulemused vastavad kavandatud korrale ja kas kõnealust korda rakendatakse tõhusalt ning kas see sobib eesmärkide saavutamiseks;