Toiduhügieenikoolitus käitlemisettevõttes (2)

Toiduhügieenikoolitus käitlemisettevõttes
(1) Käitleja peab koostama käitlemisettevõttele töötajate toiduhügieenikoolituse kava, milles nähakse ette koolituse eesmärgid, maht, sagedus ja kord
(2) Koolituskava alusel korraldab käitleja perioodiliselt töötajate tööülesannetele vastavat toiduhügieeni-koolitust ja hindab töötajate toiduhügieenialaseid teadmisi.
(3) Koolituskava täitmist jälgib järelvalveametnik, kellel on õigus teha ettepanekuid koolituskava muutmiseks ja täitmiseks ning anda selgitusi selle koostamise kohta.
 
VÄLJAVÕTE
Toiduseaduses on sätestatud, et kõigis toidukäitlemisettevõtetes peab olema koostatud  enesekontrolliplaan . Enesekontrolliplaanis on kirja pandud toidukäitlemisettevõtte toiduhügieenialane koolituskava, kus on ettenähtud koolituse eesmärk, maht, sagedus ja kord. Vastavalt sellele peavad kõik toidukäitlejad läbima vastavalt oma töö iseloomule toiduhügieenikoolituse. Toiduhügieenikoolituse kava ja korraldamise aeg ning teadmiste hindamine peavad olema dokumenteeritud. Tõendid toiduhügieeni läbimise kohta säilitatakse enesekontrolliplaani vahel. Samuti peab enesekontrolliplaani vahel olema ka tervisetõendid, mida väljastab perearst . Tervisetõendid tuleb uuendada iga kahe aasta tagant.
Toidu puhul on tegemist valdkonnaga, kus lisaks üldistele majandustegevust reguleerivatele õigusaktidele tuleb järgida spetsiifilisi nõudeid ja norme. Kõigi nõuete eesmärgiks on tagada tarbijatele ohutu toidu kättesaadavus, samuti aga võimalus teha teadlikke valikuid . Professionaalne toidukäitleja peab omama põhjalikke teadmisi sellest, kuidas köögis tagada toiduohutus . Toidukäitleja tagab, et kõik tema juhtimise all olevad tootmise, töötlemise ja turustamise etapid vastavad asjakohastele hügieeninõuetele. Alates 1. juulist 2007 on toiduohutuse ja - järelevalve korraldajaks Põllumajandusministeerium ning järelevalveasutuseks Põllumajandusministeeriumi haldusalas olev  Veterinaar - ja Toiduamet.
Hügieen on teadus tervise kaitsmisest.
Toidu hügieeniline käitlemine väldib haigestumise riski. Toiduhügieen hõlmab kõiki meetmeid toidu ohutuse ja tarvitamiskõlblikkuse tagamiseks toidu tootmise, töötlemise, valmistamise, pakendamise, ladustamise, veo, turustamise, käsitsemise ja tarbijale müümise või muul viisil üleandmise etapis. Toiduhügieen ei ole mitte ainult puhtus , vaid tööharjumused ja seepärast on esile kutsutud enesekontrolli plaanide täitmine. See tähendab seda, et toidukäitleja teab ja tunneb toiduhügieenile esitatavaid nõudmisi ja ka täidab neid nõudmisi ehk täidab enesekontrolliplaani tabeleid vastavalt ettevõtte enesekontrollis kehtestatud sagedusele. Toiduhügieen on meetmete summa, mis on vajalik toidu ohutuse ja tervislikkuse tagamiseks.
Kui toidukäitlemisettevõttes on avastatud otsene oht inimese tervisele, lubab toiduseadus toidu- ja veterinaarametnikul toidukäitlemisettevõtte tegevuse peatada, kuni oht on kõrvaldatud. Kui rikkumised korduvad ja ohutus pole tagatud, võetakse kaalumisele toidukäitleja kauplemisluba. Nõuete mittetäitmise korral tehtavas ettekirjutuses määrab toidu- ja veterinaarametnik toidukäitlemisettevõtte omanikule täitmise tähtaja sõltuvalt terviseriskist. Väiksemate rikkumiste korral määrab toidu ja veterinaarametnik trahve. Trahvi suurused olenevad rikkumisest .
Kõige rohkem põhjustavad trahve järgmised toiduhügieeni eeskirjade rikkumised:
• koristamata ja määrdunud ruumid;
• liiga soojad tingimused madalat temperatuuri nõudvate toitude valmistamiseks ja säilitamiseks
• aegumistähtaja ületanud toiduainete müük.
NÄIDE: Kui tuleb Toidu- ja Veterinaarametnik toidukäitlemisettevõttesse ja leiab külmikust eilse kuupäevaga hapukoorepaki (seda ei tohi toidukäitlemisettevõte enam realiseerida, vaid peab olema käitlusest kõrvaldatud). Selle eest võib ametnik toidukäitlejat trahvida.
NÄIDE: 2005 aastal sai üks toidukäitlemisettevõtte trahvi, mille suurus ulatus 30 000-ni, mis olid siis rikkumised:
• osa puuvilju ei kõlvanud süüa,
• mõned prügikastid olid jäätmetest pungil,
• kasutusel olev vispel lebas põrandal.
• toores linnuliha sulas sealsamas , kus võileibu valmistati.
• osal töötajatel puudus eririietus
Põhilised põhjused, miks rikutakse toiduhügieeni reegleid:
• Hügieeninõuete mittetundmine;
• Mitteküllaldane tähelepanu pööramine
 
NÄIDE: Ühes restoranis olid töötajad haigestunud. Neil olid kõhud lahti ja valutasid, samuti südamed pahad ja oksendasid. Nad helistasid hommikul oma tööandjale ja kurtsid oma muret, et on haigestunud ja sooviksid ennast kodus ravida, kuid tööandja kahjuks ei mõistnud nende haiguse tõsidust ja käskis neil tööle ilmuda. Kui haiged kokad valmistasid klientidele toitu, sattusid mikroorganismid toidusse, kus nad paljunesid, kui toitu säilitati ohtlikus tsoonis ja tänu sellele haigestusid juba ka kliendid ning ettevõttesse tulid toidu ja veterinaarameti spetsialistid . Selles ettevõttes leiti veelgi rikkumisi ning selle Toidu ja Veterinaarameti ametnike külastuskäigu järel suleti see restoran senikauaks kuni rikkumised likvideeriti. Kes enam sellesse ettevõttesse sööma julgeb minna – see on kahjuks antireklaam.
Mis on tulu heast toiduhügieenist?:

• tarbijate rahulolu,
  

Tullakse jälle sööma teie ettevõttesse. Saate järjest rohkem kliente juurde ja teie toit on klientidele turvaline.

• olete seadustega kooskõlas ja võite kerge südamega vastu võtta Toidu- ja Veterinaarameti spetsialisti, sest nad ei leia teie ettevõttest ühtegi rikkumist
  

• pikenevad toidu säilivusajad, mida võite ka ise kestvusproovidega pikendada.
  

• kõige põhilisem on see, et teil on head töötingimused, hea tööõhkkond ning madal tööjõu voolavus .
  

 
Tervist ohustavad tegurid (TOP 5)
Joonis 1 Tervist ohustavad tegurid
 
Tervist ohustavad tegurid on ära toodud joonisel 1.

• Kõige sagedamini võivad lõppevad surmaga patogeensetest mikroorganismidest põhjustatud haigestumised. Patogeensed mikroorganismid on teisisõnu mürgised mikroorganismid, millest kirjutatakse pikemalt järgnevates peatükkides.
  

•  Valed toitumisharjumused  tähendavad liigsöömist ja valedes proportsioonides toitainete tarbimist. Valede toitumisharjumuste tagajärjel me rasvume ja meil esinevad mitmed südame- ja veresoonkonna haigused.
  

• Looduses võime leida mürgiseid seeni, marju ja taimi. Me peame neid tundma ja mitte ise neid sööma, ega ka teistele neid toiduks pakkuda.
  

• Jälgima peab ka toiduainete pakendeid, sest mitte kõik  lisaained , mis on toiduainetes ei ole meie tervisele kasulikud, seega tuleb toiduainetes vältida tervisele ohtlike lisaainete kasutamist.
  

• Keskkond meie ümber on saastunud kemikaalidest ja heitgaasidest. Seepärast peab jälgima, kus ja kuidas kasvatatakse köögivilju ja puuvilju. Kui palju kasutatakse põllumajanduses kemikaale.
  

TOIDUHÜGIEENI MÄÄRAVAD TEGURID:
 
INIMENE EHK TOIDUKÄITLEJA.
Toidukäitleja on isik, kes tegeleb toidu valmistamisega ja sellega seotud tegevustega/toimingutega ja müüvad seda valmistaud toitu või jagavad ka ilma rahata kellelegi teisele.

• kõigil toidukäitlejatel peab olema usk hügieeni vajalikkusele, mitte kunagi ei tohi hügieeninõudeid eirata, sest see võib väga valusalt kätte maksta
  

• toidukäitleja peab välja nägema puhas, korralik ja kandma puhast kaitseriietust kaitsmaks toitu saastumise eest. Kas tööriietus on valge või tume ei olegi nii oluline, vaid riietus peab olema puhas. Eririietust peaks ettevõttes olema vähemalt 3 komplekti töötaja kohta, mida tuleb vahetada iga päev või vastavalt määrdumisele.
  

• Toidukäitlemisettevõttes on enesekontrolliplaanis kirja pandud hügieenikoolituse kava ja sagedus. Kõigil toidukäitlejatel peab olema hügieenikoolituse läbimise kohta kehtiv hügieenitõend, mida säilitatakse ettevõttes, kus töötaja töötab.
  

TOIDUAINED JA TOIDUKAUBAD

• turvaline varustaja.
  

Toidukaupu võite varuda ainult turvalistelt varustajatelt. Seega need ettevõtted, kes varustavad kauplusi ja toitlustusettevõtteid toiduainetega, peavad olema tunnustatud. Toiduained võib ettevõttesse tuua ainult selleks ettenähtud transpordivahenditel. Peab jälgima tootja nime, tootjapoolset kvaliteedisertifikaati ja realiseerimistähtaegu.

• toiduainete säilitamine vastavalt omadustele
  

Kui toidukaup saabub ettevõttesse, siis ta ladustatakse või pannakse müüki vastavalt sellele toidukaubale omastele säilitustingimustele. Kindlasti peab jälgima tootjapoolsete temperatuurirežiiminõuete täitmist. Valgurikkad toiduained on kiiresti riknevad , mistõttu nad säilitatakse üldreeglina madalatel temperatuuridel ja külmikutes. Värske kala säilitatakse temperatuuril 0°C juures ja jää peal.

• toidu valmistusviisid.
  

Kui valmistatakse toitu, siis peab alati kindel olema, et toit oleks korralikult läbi küpsenud. Seepärast kontrollitakse toidu läbiküpsemist termomeetriga, mitte tikuga või noaga , nagu seda kodustes tingimustes tihti tehakse

• toidu ja toidunõude “ringlusteed”
  

Kuna mustad nõud võivad olla saastunud mikroorganismidega, seepärast peab kasutatud nõud viima kohe nõudepesusse ja sellepärast on ka nõudepesuruumil tihti eraldi sissepääs. Nõudepesust jõuavad puhtad nõud toitude väljastusse. Väljastusest aga liiguvad valmistoidud klientideni. Toidukäitlemisettevõttes tuleb vältida ristsaastumist ja tehnoloogiline liin peab olema loogiliselt üles ehitatud .

• toitude serveerimine
  

Oluline on, et kliendile serveeritav toit oleks õige temperatuuriga. Restoranid serveerivad sooje toite eelsoojendatud taldrikutelt, selleks et tagada õige sooja toidu serveerimistemperatuur kuni söömise lõpuni. Sooja toidu serveerimistemperatuur peaks olema kõrgem, kui 65°C. Praadide ja tükeldatud toiduainetest suppide serveerimistemperatuur võiks jääda vahemikku 70°C - 80°C. Püreesuppidel on lubatud kõige madalam serveerimistemperatuur, mis võib olla 65°C.

• toidujäätmete õige majandamine
  

Prügikaste, kus on toidujäätmed tuleb regulaarselt tühjendada ja enamusest toidukäitlemisettevõtetes on enesekontrolliplaanidesse kirja pandud, et prüginõude täituvus ei tohi ületada 75%.
RUUMID, SEADMED , TÖÖVAHENDID

• ruumide planeering
  

Kui planeeritakse uusi toidukäitlemisruume, siis kindlasti tuleb arvestada toidu ja veterinaarameti nõudmistega toidukäitlemisettevõttele. Tehnoloogiline liini planeerimisel tuleb vältida ristsaastumist.

• seadmete ja töövahendite valik
  

Millised seadmed te enda ettevõttesse varute oleneb teie ettevõtte spetsiifikast, kuid need seadmed peavad olema kasutamisele vastupidavad. Neid peab olema lihtne puhastada . Kõige parem materjal seadmetele ja tööpindadele toidukäitlemisettevõttes on roostevada teras. Lõikelauad, mida kasutate toidukäitlemisettevõttes peavad olema erinevatele toorainetele erinevad ja need peavad olema siis kas märgistusele või ka värvile eristatavad. Kõik selle toidukäitlemisettevõtte töötajad peavad lõikelaudade kasutusest ühtemoodi aru saama.

• ruumide, seadmete hooldus ja puhastus
  

Kõigis toidukäitlemisettevõtetes on enesekontrolliplaanis olema puhastusplaan , kus on kirjas, mis pindu, kui tihti ja millega te puhastate. See enesekontrolliplaan võiks olla teil käitlemisruumis seina peal, et oleks lihtne seda jälgida ja sellest ka pinni pidada.
TOIDU FÜÜSIKALINE, KEEMILINE JA BIOLOOGILINE SAASTUMINE
 
1. BIOLOOGILISED ( mikroobid ja nende toksiinid ) - avastamine ainult laboratoorselt;
Enamus toidust põhjustatud haigestumisi tuleneb bioloogilisest saastusest. Mõnikord võivad olla saastumise põhjuseks ka kasutatud nõud ehk ristsaastumine . Viirused , näiteks hepatiidid, võivad edasi kanduda toidu kaudu. Ka parasiite, näiteks trihhinelloosi põhjustajaid, võib samuti leiduda toidus. Bioloogiline saastumine on ka tungaltera , mis kahjustab rukist ning tekitab hallutsinatsioone ja krampe. Aga siiski, enamus toidust põhjustatud haigusi on tekitatud bakterite poolt.
Järgmises osas kirjeldatakse neid toiduliike mis on kõige tõenäolisemad haiguste kandjad , viise kuidas toit võib saada saastatud ja samme mida tuleks astuda, et hoida toiduaineid saastumise eest. Bioloogiliselt riknenud toidul ei pruugi olla paha maitset . Täiesti normaalse maitsega toit võib olla bioloogilise toidumürgistuse allikaks.
 
2. FÜÜSIKALINE (mehaanilised lisandid) - avastamine  visuaalselt aga ka metallidetektoritega;
Füüsilise saastatuse hulka kuuluvad väga mitmed materjalid, mis võivad kogemata sattuda toidu sisse. Eriti juhtub seda saagi koristamise ja lihunikutöö juures. Samaväärselt võib füüsilist saastatust juhtuda ka köögis. Sellise saastatuse näideteks on plastjäätmete tükid, juuksed, sidemed, küüned, klaasi või puidutükid ja isegi putukad toidus. Sellised saasted võivad esile kutsuda haigusi (kui mitte muud, siis vastikustunne kutsub esile iivelduse) aga kõige tõenäolisemalt võivad juhtuda erinevad vigastused. Kui keegi kogemata neelab alla teokarbitüki või tükikese keraamilisest nõust, võib see tema seedetrakti vigastada või põhjustada isegi midagi hullemat. Klaasi- või metallitüki suhu sattumise tagajärjeks võib olla suuhaav, hambaplommi kaotus või purunenud hammas.
 
3. KEEMILINE (keemilised saaste ja reostusained )- avastamine organoleptiliselt, laboratoorselt.
Keemiline saastatus võib tekkida toiduainete töötlemise tagajärjel väetiste, pestitsiidide, herbitsiidide, antibiootikumide ja hormoonidega. Keemiline saastatus võib aga aset leida ka köögis. Tahtlik või juhuslik kokkupuude teiste ainetega nagu puhastusvahendid või kastmepanni kraapimise tulemusena eraldunud vask võib saada keemilise saastatuse allikaks. Kui need ained sisalduvad toidus märkimisväärsetes kogustes võivad nad esile kutsuda keemilise mürgistuse. Sümptomite ilmnemine võib alata mõne minuti kuni mitme tunni järel. Veendu, et kõik säilitusnõud oleks valmistatud ettenähtud materjalidest (näiteks toiduainetele ettenähtud plastik , klaas või roostevaba teras), et kõiki puhastusaineid, mis võivad sisaldada toksilisi materjale, hoitakse toidust piisavalt eraldatuna ja et toit ei satuks mingil juhul kontakti pestitsiidide või desinfitseerimisainetega.
MIKROORGANISMID NING NENDE KASVU JA PALJUNEMIST MÕJUTAVAD TEGURID
 
MIKROORGANISMIDE PALJUNEMINE TOIDUS SÕLTUB.

• mikroorganismide alghulgast toiduaines;
  

• toidu keemilisest koostisest;
  

• temperatuurist;
  

• ajast;
  

• niiskusest;
  

• keskkonna happesusest;
  

• õhu ja valguse juurdepääsust.
  

Mikroobide kiireks paljunemiseks on vajalikud järgmised tingimused:
Toitainete olemasolu – neid on tavaliselt toidus küllaldaselt kindlustamaks mikroobide kasvuks vajaliku energia ja toidu. Kui patogeenid satuvad töödeldud toitu, milles enamus mikrofloorast on hävinud, siis konkurents on väike ja patogeenid hakkavad kiiresti kasvama. Seega on valmistoidu saastumine ohtlikum.
 
Kõrge riskiteguriga on:
1. suure valgusisaldusega toit ja toiduained
• lihatooted , (k.a. kastmed ja puljongid);
• (küpsetatud) liha, eriti linnuliha;
• muna ja munatooted ;
• kala ja koorikloomad;
• piim ja piimatooted;
• keedetud riis ;
• seened;
• pähklid;
2. kõik toiduained, mis on ette nähtud tarbimiseks ilma eelneva kuumtöötlemata, s.t. küpsetamata;
3. kõik toiduained, mille kuumtöötlusele enne tarbimist järgneb hakkimine, vahustamine või mõni mehaaniline töötlemine;
4. kõik toiduained, mida ei kuumutata piisavalt kaua;
5. kõik toiduained, mis pärast kuumtöötlust hoitakse temperatuuril üle 8ºC või alla 63ºC
 
AEG
Aeg - mikroobide generatsiooni aeg sõltub patogeeni liigist ja kasvukeskkonna temperatuurist.
NB! MIKROOBID PALJUNEVAD soodsates keskkonnatingimustes väga kiiresti, kuni 6 korda tunnis s.t. nad poolduvadiga 10-20 minuti järgi.
Joonis 1 Mikroorganismide kasv
 
Nagu joonisest 1 on näha, paljunevad mikroorganismid soodsatel tingimustel väga kiiresti. Seepärast tuleb ka enesekontrollipaani raames täita ka kõige rohkem seirelehti seoses aja ja temperatuuridega.
Üldreeglina tuleb toidu valmistamise ja toatemperatuuril (ohtlikus tsoonis) säilitamise aeg viia miinimumini. Kui sooja toitu säilitatakse marmiidis ehk kuumaletis (seade toidu soojas hoidmiseks ja kuumalt müümiseks), siis selle toidurealiseerimisaeg ei tohi ületada 2 tundi.
Kui soovite ühe partii sooja toitu müüa pikemalt, kui 2 tundi, siis võite valmistada suurema koguse toitu, kuid peate toidu peale valmimist kiiresti maha jahutama ja säilitama külmikus. Mahajahutamine peab toimuma vähemalt 1,5 – 2 tunni jooksul. Enne marmiiti panemist tuleb toit kiiresti üles soojendada . Toidu sisemuses peab olema saavutatud ülessoojendamisel vähemalt 75ºC.
 
 
TEMPERATUUR
Enamusele toiduhaigusi põhjustavatele patogeenidele on optimaalseks keha temperatuur, s.o. 37ºC ümber, seega on vahemik 8…63ºC nn. ohtlik tsoon, mis on sobiv temperatuurivahemik patogeenide paljunemiseks toidus. 
Joonis 2 Temperatuuride mõju mikroorganismide kasvule
 
 
Millal on toit ja toiduained ohtlikus tsoonis:

• Kui toitu eeltöödeldakse ja ka valmistatakse toatemperatuuril;
  

• Kui toitu jahutatakse ja toidu peab maha jahutama vähemalt 2 tunni jooksul;
  

• Kui toit on laual ja seda süüakse;
  

• Kui toitu taaskuumutatakse jne
  

 
 
NÕUDED KÜLMUTUSKAPPIDELE:

• hea  ventilatsioon ;
  

• temperatuur külmkapis +2ºC - +6ºC;
  

                                sügavkülmkambris

• hoida uksed suletuna;
  

• hoida toit kaetuna ja kindlasti ka märgistatuna (millal ja mida pandi külmikusse). Toit peab olema kaetud, et vältida kuivamist, reostumist või ebameeldiva lõhna omandamist. Soovitav külmutada toitu võimalikult väikeste portsjonitena
  

• teisaldatavad riiulid, et oleks lihtne puhastada
  

NB! KÜLMKAPPIDESSE EI TOHI PANNA:

• mahajahutamata toitu;
  

• avatult konservikarpe, purke ja pudeleid, kõik konservid tuleb panna kaanega suletavatesse nõudesse;
  

• katmata toitu, ehk lahtist toitu;
  

• liiga palju toitu s.t. riiuleid ei tohi üle koormata;
  

• kõrvuti kuumtöödeldud ja kuumtöötlemata toitu.
  

Toored toiduained tuleb alati hoida lahus valmistoidust või toiduainetest, mis ei vaja töötlemist enne tarbimist. Eraldi külmikud on alati eelistatud, kuid kui on ühes, siis tuleb toored toiduained asetada põhja, et vältida reostuse tilkumist valmistoodetele.
Jää tekkimine külmikutes viitab kõikuvale temperatuurile. Kõrge õhuniiskus ja kõikuv temperatuur põhjustab hallituse teket ja roisubakterite, mis põhjustavad lihatoodete roiskumise.
 
 
NIISKUS
Vaba vee olemasolu, s. o. vee aktiivsus – soolatud, magusas ja külmutatud toidus olev vesi on mikroobidele kättesaamatu, mistõttu mikroobid neis toitudes ei kasva või kasvavad aeglaselt.
Mikroobid vajavad eluks ja paljunemiseks vett, mikroorganismi rakus on vett
75 – 85%
Vajalik on:

• toidus olev niiskus;
  

• keskkonnaniiskus (äratõmbekubudega vähendatakse keskkonnaniiskust)
  

Veevajaduse kasv:
Bakterid  (vajavad kasvuks kõige rohkem niiskust)
Pärmid (vajavad keskmiselt niiskust)
Hallitusseened (vajavad kõige vähem niiskust, ka kuivained, näiteks pähklid võivad minna hallitama)
NB! Toiduainetes olev vesi on osaliselt seotud toidu koostiskomponentidega.
(valgu, tärklise, soola, suhkruga)
Näiteks võis on keskmiselt vaba vett 20% ja või rikneb suhteliselt kiiresti. Jahus seevastu on vett keskmiselt 14 – 15%, kuid siin on osa vett seotud ja jahu ei rikne kiiresti
NB! Seda vett, mis on seotud ei saa mikroorganismid kasutada, sest neile on kättesaadav ainult vaba vesi. Seepärast ka osa toiduaineid kuivatatakse, et vähendada mikroorganismidele kättesaadava vee hulka
 
 
HAPPESUS
Keskkonna happesus ehk pH -bakteritele on sobivam neutraalne (pH 7,0) ja sellele lähedane keskkond, hallitusseened eelistavad happelisemat keskkonda. Kui pH on alla 4,5 siis bakterid enam ei paljune. Toidu happelisus on ära toodud joonisel 3.
NB! Soodne keskkond bakterite arenguks on

• neutraalne keskkond;
  

• nõrgalt happeline keskkond.
  

Joonis 3 Toidu happelisus ehk pH
 
 
Tugevalt happelist keskkonda taluvad:
• hallitusseened;
• pärmid;
• piimhappebakterid ;
• äädikhappebakterid.
Õnneks tugevalt happelises keskkonnas ei arene roisubakterid ja eriti ohtlik mikroob – botulismitekitaja.
NB! Kiiresti riknevad toiduained Neutraalne või selle lähedane keskkond pH 7,0 – 6,5
• piim
• linnuliha
• tapasoe liha
• austrid
NB! Riknevad toiduained Nõrgalt happeline keskkond pH 6,5 – 5,3
• kala
• sea-ja veiseliha
• keeduvorst
• paljud köögiviljad
Happeline keskkond pH 5,3 – 3,7
• jogurt , keefir, hapupiim
• tomat
• majonees
• paljud puuviljad
Tugevalt happeline keskkond pH
• õunad , ploomid
• sidrunid
• hapukapsas
NB! Toiduainete hapustamine pidurdab enamiku tervistkahjustavate bakterite arengut
 
ÕHUHAPNIKU TOIME
Mikroobid jagatakse vastavalt õhuhapniku toimele kolmeks.
1. Mikroobid, mis vajavad eluks hapnikku:
aeroobid

• hallitusseened – areneb toiduaine pinnal;
  

• osa baktereid (tuberkuloositekitaja)
  

2. Mikroobid, mis ei vaja eluks hapnikku:
anaeroobid

• Clostridium botulinum,
  

• Clostridium perfringens,
  

• Bifidobacterium,
  

NB! Anaeroobsed bakterid arenevad hästi toiduainete sees, soodsad tingimused arenguks on ka vaakumpakendissepakendatud toiduainetes.
3. Mikroobid, mis eelistavad kasvuks aeroobseid tingimusi, kuid arenevad suurepäraselt ka hapniku juurdepääsuta:
fakultatiivsed anaeroobid

• Salmonella enteritidis,
  

• Shingella,
  

• Escherichia coli,
  

• Staphylococcus aureus ,
  

NB! Õhu juurdepääsu takistamine vähendab toiduaine saastumist, kuid ei taga ohutust. Avades konserve tea, et ka konservikarpides võivad areneda tervistkahjustavad mikroorganismid. Sellel konservil ei pea olema kaas kummis, ega avamisel tulema ebameeldivat lõhna.
 
 
 
MIKROORGANISMIDE ALLIKAD

• Inimesed
  

• Toit, eriti toortoit;
  

• Toidujäätmed;
  

• Loomad, eriti närilised;
  

• Linnud ;
  

• Putukad;
  

• Tolm
  

MIKROOBIDE PALJUNEMISE TAKISTAMISEKS TULEB:

• Kõrge riskiteguriga toitu hoida toatemperatuuril võimalikult lühikest aega
  

• Valmistoit serveerida  kohe või jahutada kiiresti (mitte kauem kui 1,5 – 2 tundi) temperatuurini alla 8ºC (vajadusel säilitada 65ºC juures);
  

• Jälgida kuivainete säilitustingimusi (niiskus, temperatuur);
  

• Valida õige konserveerimisviis toiduainete säilitusaja pikendamiseks;
  

• Valida sobiv pakend toiduainete säilitamiseks
  

Top of Form
TOIDUAINETE SÄILIVUSE PARANDAMINE
 
Pastöriseerimine – toiduainete kuumutamine temperatuuril alla 100ºC;
- Kestevpastöriseerimine temperatuuril 63-65ºC hoideajaga 30 minutit
- Lühiajaline pastöriseerimine temperatuuril 72-75ºC hoideajaga 15-20 sekundit
 

• hävib enamik  mikroobe ;
  

• ei hävi bakterite  spoorid , millest võivad areneda uued bakterid;
  

Steriliseerimine – on toiduaine kuumutamine temperatuuril üle 100ºC, tavaliselt 115 - 135ºC juures;

• hävivad kõik mikroorganismid, sh valdav enamus bakterite  spoore ,
  

Kuivatamine  – toimub õhurikkas kohas otsese päikesevalguse eest varjatult või sooja õhu voolus ;

• toimub kiiresti, muidu toiduaine saastub õhus olevate mikroobidega;
  

• väheneb mikroobidele kättesaadava vee hulk;
  

• niiskussisaldus, milleni peab toiduaine kuivama on erinev:
  

Külmutamine – toimub temperatuuril alla -25ºC ja säilitatakse - 18ºC juures või alla selle;

• enamik mikroorganisme ei hävi, kuid nende areng peatub
  

• külmutusprotsess peab olema kiire,
  

• ei tohi sügavkülmutada suuri koguseid korraga.
  

NB! Kui toitlustusettevõttes ei ole spetsiaalseid seadmeid toiduainete kiirsügavkülmutamiseks, siis ise ei tohi toiduaineid sügavkülmutada.
 
 
TOIDUAINETE KAUDU LEVIVAD HAGUSED:
1. TOIDUINFEKTSIOONID (nakkushaigused), mis levib toiduaine kaudu või ka vahetul kokkupuutel haigega või terve mikroobikandjaga
Toidunakkus e. – infektsioon on toiduhaigus, mille põhjustavad toiduga organismi sattunud elusad tõvestavad mikroobid, mis on vastu pidanud maohappe toimele ja jõudnud peensoolde, kus nad paljunevad ja põhjustavad haiguse.
Toidunakkuse arenemiseks organismis on vaja saada piisav annus mikroobe (nakkusdoos). See oleneb mikroobi nakatamisvõimest ja inimese east , toitumusest, tervislikust seisundist jm. Ohustatud rühmad on väikelapsed , vanurid , jt., kelle vastupanuvõime on langenud.
2. TOIDUMÜRGISTUSED;

• Toit sisaldab mikroobset toksiini ja /või toksiini tootvaid mikroobe;
  

Selle puhul bakterid paljunevad toidus ja produtseerivad seal toksiini. Kui sellist toitu on söödud, siis just selles olnud toksiinid (mitte bakterid) põhjustavad haigestumise.
Peiteperiood on lühike (2-3 tundi), sest seedekulglasse jõudnud toksiinid hakkavad kohe toimima ja põhjustavad haiguse.

• Toidus on muu (mittemikrobioloogilise päritoluga mürgised ühendid)
  

3. HELMINTOOSID (usstõved).
Helmintoos on soolenugiliste ehk sooleusside tekitatud haigus. Soolenugilised on parasiidid , kes elutsevad inimese ja loomade soolestikus või organismi teistes osades (näiteks maksas , silmades).

• Tekib parasiitidega saastunud toidu söömisel
  

• Areneb parasiitide munadega saastunud toidu tarbimisel
  

 
TOIDUAINETES OLEVAD MIKROORGANISMID VÕIVAD OLLA:

• Mittepatogeensed ehk mittemürgised; kasutatakse toiduainete valmistamisel Kasulikke piimhappebaktereid on näiteks juustus , jogurtis, hapupiimas, veise- ja sealihavorstis ning suitsuvorstis. Piimhape annab hea maitse ja ei lase teistel bakteritel areneda. Kasulikud bakterid esinevad ka soolestiku loomulikus mikroflooras
  

• Patogeensed ehk mürgised;
  

• põhjustavad haigestumisi;
• “toodavad” toksiine ehk mürke;
 
MIKROOBSED TOIDUNAKKUSED EHK – INFEKTSIOONID
Infektsiooni erinevus toidumürgistusest:
• kandub edasi vahetu kontakti teel;
• haigestumist põhjustab suhteliselt väike kogus mikroorganisme;
• pikem peiteperiood;
Nakkuse allikad:
• Haigustekitajatega saastunud toit (bakterid, seened, viirused jne.)
• Haiged inimesed ja loomad
• Tervenenud mikroobikandjad
• Mittehaigestunud mikroobikandjad
NB! TOIDUINFEKTSIOON levib eeskätt vee ja toorpiima kaudu.
Saastumise vältimiseks tuleb:

• Töödelda toor - ja valmistoitu eraldi pindadel neile ettenähtud vahenditega;
  

• jälgida, et kuumutusrežiim  tagaks toidu valmimise (läbi küpsemise);
  

• valida toidu säilitamiseks õiged tingimused;
  

• rangelt jälgida isiklikke hügieeninõudeid.
  

 
CAMPYLOBACTER JEJUNI – KAMPÜLOOS
Haigusnähud:
• Kõhulahtisus, soolepõletik, lihasevalu, iiveldus - ilmnevad 1-10, tavaliselt 3-5 päeva peale nakatumist.
• On esinenud haigusnähtude taasteket mitme nädala pärast.
• Hiljem võivad haigestunut kimbutada ka liigesevaevused.
• Kampülobakterioosi haigestumine näitab tõusutendentsi.
Kriitilised toiduained

• Toores v. mittetäielikult pastöriseeritud piim, Cheddari juust
  

• Toidud loomade siseorganitest
  

• Õhukindlalt pakendatud tooted
  

• Linnuliha
  

Vead toiduvalmistamisel:

• ebapiisav kuumtöötlemine
  

• ristsaastumine toore lihaga
  

Temperatuuri ja pH toime:

• eluvõimeline vees +4ºC 4 nädalat,
  

• hävib temperatuuril üle 70ºC;
  

• pH

• hävib kuivatamisel
  

Meetmed haigestumise vältimiseks:

• Kuumutamist vajav toit kuumuta korralikult läbi
  

• vältida tuleb pastöriseerimata piima ja piimatooteid .
  

 
LISTERIA MONOCYTOGENES - LISTERIOOS
Haigusnähud:
• Haigusnähtude kogumit nimetatakse listerioosiks.
• Kerge gripp
• Veremürgitus ja meningiit
• Rasedatel naistel võib tekkida abort , nurisünnitus või lapse nakatumine
• Riskirühmades on ka nõrgestatud immuunsüsteemiga ning väga vanad või väga noored isikud.
Kriitilised toiduained:

• pehme juustu pealispind
  

• pasteedid
  

• küpsetatud külmutatud toit
  

• pakendatud salatid
  

• vorstikesed
  

Temperatuuri ja pH toime:

• Paljuneb külmkapi temperatuuril, ka ~0ºC juures
  

• Hävib 70ºC 20 minutiga;
  

• Hävib 100ºC juures 3 minutiga
  

• pH

Meetmed haigestumise vältimiseks:

• Kuna bakter on levinud laialdaselt kogu looduses, siis on tema levikut raske kontrollida.
  

• Riskigruppi kuuluvatel inimestel soovitatakse vältida toore või termiliselt ebapiisavalt töödeldud liha söömist, samuti teatud piimasaadusi ja toorest pesemata puuvilja.
  

• Toiduainete külmutamine listerioosi vältida ei aita, sest bakter paljuneb ka madalatel temperatuuridel.
  

 
BRUTSELLA SP. – BRUTSELLOOS
Haigusnähud:
• palavik , higistamine , külmavärinad, peavalu,
• lihas- ja liigesvalud,
• alaseljavalu ja iiveldus
• vahel esineb ka kõhukinnisust, kurguvalu ja köha.
• vahel suus omapärase maitse
Kriitilised toiduained:

• toorpiimja tooted sellest (eriti lamba- ja kitsepiim 90% ja lehmapiim 10%);
  

Temperatuuri ja pH toime:

• säilib jäätises- 40ºC juures 16 nädalat;
  

• hävib >70ºC juures 1 minutiga;
  

• pH

 
YERSINIA ENTEROCOLITICA - JERSINIOOS
Haigusnähud:
• vesine kõhulahtisus koos kõhuvaluga.
• Võivad esineda ka kõhukrambid
• väike palavik, iiveldus ja oksendamine ,
Kriitilised toiduained:

• pooltoores sealiha ;
  

• toored subproduktid (sooled);
  

• külmas säilitatud saastunud toiduained;
  

• vaakumpakendis liha ja lihasaadused .
  

Temperatuuri ja pH toime:

• väga külmakindel;
  

• säilib vasikalihas –16ºC - -18ºC juures 6 kuud;
  

• säilib piimapakis + 4ºC juures 3 nädalat;
  

• hävib toidu termilisel töötlemisel.
  

 
SHIGELLA SP. – SHIGELLOOS ehk DÜSENTEERIA
Haigusnähud:
• kõhuvalu ja - krambid , kõhulahtisus, väljaheide sisaldab verd, mäda või lima
• palavik;,
• nähud tekivad 12-50 tundi pärast nakatumist.
• osa tüvesid eritab entero - ja shigitoksiine, mille tulemusena võib nende tüvedega nakatumisel suremus ulatuda 10-15%-ni.
Kriitilised toiduained:

• toores puu- ja aedvili;
  

• toores kala mereannid ( krabid , austrid);
  

• saastunud toit (eriti piim, salatid; magustoidud , keedetud riis).
  

Temperatuur ja pH toime:

• pikk eluvõime, talub isegi temperatuuri +4ºC...-20ºC;
  

• talub kuivatamist;
  

• hävib temperatuuril >80ºC mõne sekundiga ;
  

• pH

Meetmed haigestumise vältimiseks:

• peske käsi ning köögi- ja puuvilju,
  

• muude toiduhügieeni nõudmiste täitmine.
  

 
MYCOBACTERIUM SP. - TUBERKULOOS
Haigusnähud:
• Pikaajaline väike palavik, söögiisu langus
• Väsimus, töövõime langus
• Öine higistamine
• Suurenenud erutuvus
• Umbes pooltel juhtudel ka köha ning rögaeritus
Kriitilised toiduained:

• piim, harvem liha;
  

• säilib piimas 10 päeva;
  

• säilib külmutatud lihas 1 aasta;
  

Temperatuuri ja pH toime:

• hävib 70ºC juures 20 sekundiga;
  

• hävib 100ºC juures mõne sekundiga.
  

• Hävib intensiivses ultraviolettkiirguses 2-3 minutiga
  

• Hävib päikesekiirguses 1,5 tunniga
  

TOIDUMÜRGISTUSED
 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS – KULDNE STAFÜLOKOKK
Haigusnähud:
• soolepõletik, raskematel juhtudel krambid
• iiveldus, oksendamine,
• kõhuvalu, kõhulahtisus
Kriitilised toiduained ja nakkuse allikad:

• Esineb inimese nahal, limaskestal ja kehavedelikes (ninas, suus, juustes)
  

• Esmane nakkuse allikas inimene, harvem loom
  

• Saastunud piima - ja kondiitritooted ( kreemid )
  

• Mikroob toodab eksotoksiini
  

Kriitilised punktid:

• toidud, mida töödeldi valmistamise lõppfaasis käsitsi või mis nõuavad lühiajalist või üldse mitte kuumtöötlemist;
  

• toit on “ohtlikus tsoonis” mitmeid tunde
  

Temperatuuri ja pH toime:

• Mikroob toodab toksiini
  

• Soodsaim temperatuur 10ºC - 45ºC
  

• Mikroob ei hävi sügavkülmutamisel, soolamisel ega nitriti toimel
  

• Tekkiv toksiin on kuumuskindel
  

• 70ºC- 80ºC – vastupidav mitu tundi
• 100ºC – vastupidav 0,5 – 1 tund;
NB! Oht on suurem kõrge veesisaldusega, valgu ja süsivesikuterikka toidu söömisel (liha ja lihatooted, muna ja piima sisaldavad toidud, nuudlid, riis)
Meetmed haigestumise vältimiseks

• isiklike hügieeninõuete range jälgimine (nõutav peakate , käte korrashoid);
  

• käte jm vigastuste, haavandite ning nina- kurgu põletike korral konsulteerige arstiga;
  

• toiduainete piisav kuumutamine, kiirelt jahutada vältides saastumist, säilitada temperatuuril seened

 (ära korja maanteede äärest ega ka kesklinnast söögiseeni);

• kahjurite tõrje > pestitsiidide ja herbitsiidide jäägid > puuviljad, marjad, köögiviljad (toidukäitlemisettevõttesse tohib osta ainult laboratoorselt kontrollitud põllumajandussaadusi);
  

• ebasobivad nõud > plastmass, > valmistatav toit (Jälgi märgistusi plastmassnõude peal, kas nad on sobivad toiduainetele);
  

• autoheitgaasid > plii > aedvili (Ära tarbi toiduks maantee ääres kasvavaid aedvilju ja marju).
  

 
MÜKOTOKSIKOOSID
Mükotoksikoosid – on seenelise päritoluga toidumürgistused.
• Hallitus ei ole mitte ainult ebameeldiva väljanägemise ja lõhnaga, vaid ta moodustab ka mürke, milledest paljud inimesed haigestuvad.
• Hallitus tunneb end hästi niiskuses ja mustuses, ning teda võib olla raske eemaldada.
• Kuivus ja puhtus aitab vältida nii hallitust kui ka baktereid.
Mürgistuse lähteallikad:

• hallitanud toiduaine;
  

• loomasööt, mille kaudu saastub piim ja liha;
  

• toorsaadused, mis sisaldavad toksiini;
  

• toksikogeensete hallitusseente kasutamine toiduainete tootmisel;
  

Haigust põhjustavad alljärgnevate seeneperekondade mõned esindajad:

• Aspergillus;
  

• Penicillium ;
  

• Fusarium.
  

NB! Toksiini toime on äge ja eelkõige kahjustuvad maks ja neerud .
Mükotoksiinid on:

• väga termostabiilsed (ei hävi pastöriseerimisel, keetmisel ega küpsetamise)
  

• hävivad tugevate hapete, aluste toimel.
  

Mürgistuse vältimiseks:
tooraine puhtus

• teravilja, puuvilja, pähklite õigeaegne koristus ja nõutav säilitus;
  

• mitte kasutada hallitanud puuvilju, marju hoidiste valmistamiseks;
  

• väldi hallitanud loomasööta, et hoida ära piima ja liha saastumise;
  

hallitusseente leviku pidurdamine :

• toiduainete sorteerimine;
  

• piisav termiline töötlemine;
  

• toiduainete külmutamine;
  

• konservantide kasutamine.
  

NB! Hallitus ei arene mitte ainult toiduaine pinnal, vaid ka sees.
Hallitanud toiduaineid ei tohi toiduks tarbida.
 
HELMINTOOSID ehk USSTÕVED
Haigustekitajad jagunevad:

• ümarussid;
  

• lameussid.
  

NB! Helmindid või nende vastsed võivad esineda kõigis elundeis ja kudedes.
 
 
ASKARIDOOS ehk SOLGETÕBI
Haigusnähud:
• sageli ei esine ühtegi haigusilmingut või tekivad lühiajalised kaebused - halb enesetunne, iiveldus, mis mõne aja möödudes taanduvad.
• võib esineda ka kõhuvalu ja isegi soolesulgust.
• mõnikord tekib nahale punetav lööve.
• tugevasti väljendunud sümptomid tekivad alles siis, kui solkmed on sattunud kopsu.
• võib tekkida palavik ning köha- või hingeldushood, mida vallandab sügav hingamine .
• vahel võib röga sisaldada verd.
Tekkepõhjused ja mehhanismid :

• Täiskasvanud solge elab peensooles .
  

• Emased on väga viljakad , munedes kuni 240 000 muna ööpäevas.
  

• Munad satuvad väljaheitega pinnasesse, kus nad küpsevad edasi ning on eluvõimelised aastaid.
  

• Pinnasest satuvad solkmemunad edasi inimese seedekulglasse.
  

• Seal tungivad nad peensoole limaskesta kaudu verre, edasi aga kopsu.
  

• Oluline on teada, et kui ühel pereliikmel avastatakse solkmetõbi, siis võivad nakatunud olla ka teised.
  

Nakatumise vältimiseks:

• pese hoolikalt puu- ja aedvilju;
  

• täida isiklikke hügieeninõudeid.
  

 
TENIOOS ehk PAELUSSTÕBI
Haigusnähud:
• Sooles elav nookpaeluss sageli vaevusi ei põhjusta.
• vahel võib inimene tunda ebamugavust ja valu kõhus,
• võib olla iiveldust,
• pidevalt tekib näljatunne,
• võib tekkida kõhulahtisus ja kaasneb kaalulangus.
Joonis 1 Paelussi levik
 
Tekkepõhjused ja mehhanismid:

• Inimene nakatub , kui ta sööb haigestunud looma liha, mis sisaldab vastseid .
  

• Osa vastseid tungib ka inimorganismis läbi sooleseina ja liigub lihastesse ning teistesse organitesse, kus nad kapselduvad ja tekib tsüstitserkoos.
  

• Enamasti on sooles korraga üks uss, kuid see võib elada kuni 25 aastat ja kasvada 3 meetri pikkuseks .
  

• Uss koosneb 1000 lülist, millest igaüks on võimeline tootma 50 000 muna.
  

• 3-5 kaupa erituvad lülid roojaga ning sellest võivad nakatuda nii inimesed kui ka loomad, kes levitavad nakkust järjest edasi.
  

• Ussimunad võivad keskkonnas eluvõimelistena säilida mitmeid kuid.
  

• Sealt satuvad munad loomorganismi, kus nad arenevad vastseteks.
  

• Vastsed tungivad läbi sooleseina ning liiguvad edasi vöötlihastesse kus kapselduvad.
  

Nakatumise vältimiseks:

• Lihatoodete temperatuur peab tõusma üle 80ºC;
  

• liha külmutamine -12ºC juures 24 tundi;
  

• liha külmutamine -10ºC juures 6 ööpäeva;
  

• toiduaine soolamine 10% soolalahuses 20 ööpäeva.
  

 
TRIHHINELLOOS ehk KEERITSUSSTÕBI
Haigusnähud:
• Sümptoomide raskusaste sõltub vastsete hulgast, enamus nakatumisi haigusnähte ei põhjusta.
• Täiskasvanud ussid võivad tekitada kergeid seedetrakti vaevusi (kõhuvalu, kõhulahtisust või kinnisust, iiveldust ja oksendamist).
• Vastsed hakkavad organismis liikuma umbes nädal pärast nakatumist ja sel ajal tekivad sageli üldreaktsioonid: palavik, lihasvalud, silmaümbruse turse ja teised üldnähud.
Tekkepõhjused ja mehhanismid:

• Keeritsuss on lihasööjate imetajate parasiit. Keeritsusse esineb sigadel, metssigadel, karudel, hobustel, rottidel ja raipesööjatel loomadel.
  

• Tavaliselt nakatub inimene, kui ta sööb väheküpsetatud liha või vorsti.
  

• Toiduga satuvad seedetrakti kapseldunud vastsed.
  

• Maohappe toimel nende ümber olev kapsel laguneb ning vastsed tungivad peensooles limaskesta sisse.
  

• Umbes nädala pärast hakkavad emasloomad produtseerima elavaid vastseid, mis tungivad läbi sooleseina ja lähevad vereringe kaudu vöötlihastesse.
  

• Spiraaliks keerdunud vastsed kapselduvad lihaskiu sisse, kus nad püsivad aastaid eluvõimelistena, põhjustades haigusilminguid.
  

• Inimene nakatub halvasti töödeldud sisaldava liha söömisel. Enamasti on tegemist sea või kiskjate lihaga.
  

• Peensoolest satuvad ussi vastsed lihastesse, põhjustades lihasvalusid, põletikku, sagedamini silma- ja mälumislihastes, ning palavikku.
  

Nakatumise vältimiseks:

• liha (eriti metsloomaliha) piisav termiline töötlus 100ºC juures 2,5 tundi;
  

• näriliste tõrje.
  

 
DIFÜLLOBOTROOS ehk LAIUSSTÕBI
Haigusnähud:
• Enamasti kulgeb laiusstõbi kaebusteta.
• Vahel esineb ebamugavustunne kõhus, iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, kaalulangus, nõrkus ja/või jõuetus.
• Tarbib B12 vitamiini ja võib põhjustada sellest tuleneva aneemia
Joonis 2
Laiussiga on saastunud enim Peipsi järve kalad - haug, ahven , koha, kiisk . See on mageveekogu kalade haigus.
 
Tekkepõhjused ja mehhanismid:

• Laiussi munad satuvad haigestunute väljaheitega vette, kus nad satuvad koorikloomade ja kalade sisse.
  

• Inimene nakatub, kui sööb pooltoorest või vähesoolatud mageveekala .
  

• Laiussi pikkus on 3-6 meetrit, laius 1-2 cm.
  

•  Uss areneb täiskasvanuks umbes ühe kuu jooksul ja võib elada isegi kuni 25 aastat.
  

• Peensooles kinnitub täiskasvanud uss iminappadega sooleseina külge ning muneb päevas ligi miljon muna, mis väljuvad organismist pärasoole kaudu.
  

• Seega on inimene pidevalt nakkusohtlik.
  

Nakatumise vältimiseks:

• toorelt soolatav kala (ka kalamari) enne söömist külmutada –18ºC juures vähemalt 24 tundi;
  

• kala korralikult kuumtöödelda, et temperatuur kala sisemuses tõuseks 60ºC
  

 
KÜMME PEAMIST TOIDUMÜRGISTUSE PÕHJUST
1. Liiga pikk ettevalmistusaeg ;
2. Toidu külmutamiseelne jahutamine on liiga aeglane (jahutamine peab toimuma 63ºC alla 8ºC vähemalt 1,5 tunni jooksul);
3. Toidu töötlemistemperatuur pole piisavalt kõrge (temperatuuri 63-75ºC juures 30 minutit, tempreatuuril 90-100ºC juures mõni sekund);
4. Valmistoidu saastumine bakteritega ;
5. Ebapiisav küpsetusaeg (suuretükiline liha);
6. Linnuliha ebaõige sulatamine ja säilitamine:
- sulatada täielikult;
- sulatada eemal kõrge riskiteguriga toidust;
- sulatamisvedelik ära visata ;
- eemaldada sisikond;
- kord juba sulatatud liha hoida külmutuskapis;
- kuumtöödelda 24 tunni jooksul;
7. Mitme nakatumispõhjuse koosmõju;
8. Toidu säilitamine temperatuurivahemikus 8-63ºC;
9. Haiged kokad. Juhul, kui on ilmnenud järgnevad tervisehäired: iiveldus, külmetus, kurguvalu, lööve või paised, kõhuvalu pead sa teatama koheselt ülemusele ja tööle mitte ilmuma.
10. Jääkide kasutamine (keelatud on segada eelmisel päeval järelejäänud toitu värske toiduga)
ISIKLIKUD HÜGIEENINÕUDED
 
Hea teada:

• Bakterid levivad tavaliselt puudutamisel ja õhu kaudu. Hea reegel on, et ruumis kus on toiduaineid, kuiva harjaga põrandat mitte pühkida.
  

• aevastamine ja köhimine on efektiivne bakterite levitamise viis. Kui aevastad või köhid, pane käsivars suu ette.
  

• Kohe kui võtad kätte mingi eseme, näiteks noa, lähevad bakterid käe pealt noale. Kui nuga pärast seda satub lõikelauale, lähevad bakterid edasi sinna jne. Seda kutsutaksegi bakterite teatejooksuks.
  

 
ISIKLIK HÜGIEEN
Puhtad püksid , parajalt pikad õige suurusega hästiistuvad puhtad tööriided. Praktiline ja puhas põll. Müts, mis katab juukseid, ka lühikeste juuste korral. Sellisena näevad sind kliendid ja külalised - sellepärast on üldmulje tähtis.

• toidukäitleja peab olema puhas, viisaka välimusega;
  

• toidukäitlejal ei tohi olla nahahaigusi;
  

• toidukäitlejal peavad olema  terved hambad,
  

• toidukäitleja käed peavad olema alati puhtad;
  

• töö ajal ei tohi kanda ehteasju;
  

• toidukäitleja peab kasutama tööl eraldi sobivaid ja puhtaid jalanõusid, need peavad olema mugavad ja sobima kõigile tööl olevatele põrandatele.
  

• tal peab olema usk hügieeni vajalikkusesse;
  

 
KÄED
Ära tööta lakitud küüntega. See käib nii värvilise kui värvitu küünelaki kohta, sest lakk võib kergelt ära tulla ja sattuda toidusse.
NB! Kätepesukraanikauss peab olema nõuetekohane ning kasutatav ainult käte pesemiseks.
Käed peavad olema alati puhtad  , küüned  lühikesed  ja lakita ning küünealused puhtad.
KUIDAS PESTA KÄSI?
1. Puhastusvahendina kasuta värvitut ja lõhnatut vedelseepi, vahtu või želeed
2. Käte kaitsmiseks bakterite eest on hea kasutada antibakteriaalset seepi või desinfitseerivat lahust
3. Töö alustades pese käsi jooksva sooja veega kuni küünarnukini;
4. Seebiseid käsi hõõru teineteise vastu kõikidest kohtadest ja siis loputa voolava veega.
5. Pese hoolikalt sõrmevahesid, eriti peale WC kasutamist ja toortoiduga kokkupuutumist;
6. Puhasta hoolikalt küünealused ja sõrmevahed;
7. Loputa kõigepealt leige voolava veega, max 35 kraadi, et lihajäänused ja rasv tuleks lahti. Kuuma vee korral valkained kalkuvad ja kivistuvad ning neid on raske eemaldada.
8. Loputa ja kuivata käed ühekordse kasutusega paberkäterätikusse
 
 
MILLAL PESTA KÄSI?
NB! Pese alati käsi, kui näed nendel mustust, aga me vajame käte pesemist, sõltumata meid ümbritsevast keskkonnast. Tervislikust seisukohast lähtudes peavada inimesed või töötajad kes puutuvad kokku toiduainetega pesema käsi väga tihti.Käed peavad olema alati puhtad. Hea harjumus on pesta käsi kohe kui lähed üle ühelt tööoperatsioonilt teisele ja kohe, kui alustad tööd toiduainetega
Pese kindlasti käsi:

• Toiduvalmistamisruumi sisenemisel ja enne toidu või toiduvalmistamis-seadmetega töötamist;
  

• Peale WC kasutamist;
  

• Peale juuste kammimist;
  

• Peale söömist, suitsetamist, aevastamist ja nina nuuskamist;
  

• Peale toidujäätmetega kokkupuutumist;
  

• Toortoidu ja kuumtöödeldud toidu käitlemise vahel;
  

• Peale kemikaalidega kokkupuutumist;
  

NB! Toitu käitlev töötaja, kelle käel on  haav , peab koheselt haava katma  veekindla plaastriga või sõrmekattega.
Kummikindad ja nende kasutamine

• Kummikindad kaitsevad käsi nahal paljunevate bakterite eest.
  

• Määrdumine on võimalik ka siis kui kasutate kummikindaid.
  

• Seega käsi peab pesema ka siis, kui kasutatakse kindaid.
  

• Käsi peab pesema ka siis kui kummikindad võetakse ära või kui nende usaldusväärsus on kaheldav.
  

 
JUUKSED
NB! Pead tuleb pesta regulaarselt, sest peanahal on väga palju baktereid;

• köögis töötades tuleb juuksed katta täielikult,
  

• teenindussaalis töötades peavad poolpikad ja pikad juuksed olema kinni seotud.
  

• Juuksed ja kõõm võivad kukkuda toidu sisse, samuti ka habemekarvad;
  

 
NINA, SUU JA KÕRVAD
Bakterit Staphylococcus aureus leidub täiskasvanud inimestel limaskestadel (suus, ninas, kõrvades) aga ka kätel, kust bakterid satuvad toidu sisse ja saastavad selle.
NB!

• Ära urgitse sõrmega nina ega kõrvu;
  

• Ära pista sõrme suhu;
  

• Ära käitle toitu, kui sul on silma- või kõrvapõletik;
  

• Ära niisuta süljega sõrmi, kui sa võtad toidu pakkepaberit;
  

• Ära hinga klaasi selle poleerimiseks;
  

• Ära maitse toitu sama lusikaga, millega toitu segad;
  

 
JUVEELID JA PARFÜÜMID
Enne tööle asumist võta ära sõrmused, ehted ja kell. Sõrmuste ja käevõrude alla on bakteritel hea end peita ja toiduainetele edasi levida .
NB! Toitu käitlev töötaja ei tohi kanda

• kõrvarõngaid,
  

• kella,
  

• sõrmuseid (v.a. teatud juhtudel siledapinnaline abielusõrmus),
  

• prosse
  

NB! Tugeva lõhnaõli lõhn võib rikkuda toidu maitset, eriti rasvase toidu maitset
 
SUITSETAMINE
Tegevused mis on käitlemisruumis keelatud:

• söömine,
  

• suitsetamine,
  

• närimine,
  

• sülitamine
  

• mõni muu ebahügieeniline tegevus
  

Need tegevused

• Põhjustavad bakterite edasikandumise süljega, eriti sigaretiots;
  

• Suitsetamine põhjustab köha;
  

• Saastavad tööpindu;
  

• Suitsetamine tekitab ebasoovitava keskkonna.
  

 
KAITSERIIETUS:
Kaitseriietust kantakse selleks, et toitu saastumise eest kaitsta.
Firma omanik peab kindlustama et toitu käitleva töötaja tööriietus oleks:

• Puhas;
  

• Kergesti pestav (talub temperatuuri +85ºC);
  

• Soovitatavalt heledavärviline.
  

• Ilma välistaskuteta;
  

• Sobilik antud töö tegemiseks;
  

• Kaitseriietus peab katma töötaja isiklikke riideid täielikult;
  

• Kaitseriietust ei tohi kanda väljaspool tööpiirkonda
  

 
VÄLISRIIETUS JA ISIKLIKUD ASJAD
Riietusruumis peavad tööriided ja isiklikud riided olema eraldi, et mustus ja bakterid ei satuks tänavariietelt tööriietele.
NB! Töötaja välisriideid ja isiklikke asju ei tohi olla käitlemisruumides. Neid hoitakse riietusruumis kapis;

• Riietusruum peab olema ventileeritav
  

• Riietusruum peab olema varustatud duššiga.
  

Top of Form
PUHASTAMINE JA DESINFITSEERIMINE
Puhastamine on energia kulutamine selleks, et eemaldada pindadelt mustus ja rasv. Kõigis toidukäitlemisettevõtetes on koostatud puhastusplaan. Puhastusplaan võiks olla toidukäitlejatele kättesaadav, sest sealt saab alati jälgida, mis pindu, mis puhastusvahendiga ja kui tihti puhastada.
PUHASTAMISE EESMÄRK:

• Meeldiv ja ohutu keskkond;
  

• Avaldab sööjale muljet;
  

• Vähendab saastatust;
  

• Allub desinfektsioonile;
  

• Peletab kahjureid;
  

• Kõrvaldab võimalikud võõrkehad.
  

PUHASTUSVAHENDID on keemilised ühendid, millel on nii puhastavad kui ka desinfitseerivad omadused. Puhastusvahendid jagunevad:

• Bakteritsiidid - hävitavad baktereid.
  

• Detergendid - ärastavad rasva ja mustust, kergendavad desinfitseerimis -vahendite tööd.
  

• Desinfektsioonivahendid - vähendavad mikroorganismide arvu ohutule tasemele .
  

• Hügieenivahendid - puhastavad ja desinfitseerivad kemikaalid .
  

Pesuained jaotatakse vastavalt konsistentsile:

• pulbrilised
  

• vedelad
  

Pesuainete jaotus pesulahuse pH järgi:
PESUAINETE VALIK JA NENDE SÄILITAMINE
1. Pesuaine valitakse arvestades tootmise iseärasusi ja vastavalt tootmisprotsessi iseärasustele seal tekkiva mustuse eemaldamiseks;
2. Nõud, kus hoitakse pesuainete ja desinfektsioonivahendite töölahuseid peavad olema:

• vastava märgistusega;
  

• korrosioonikindlad
  

• säilitatakse selleks eraldatud ruumis või kapis;
  

NB! Pesu- ja desinfektsiooniained säilitatakse eraldi ruumis spetsiaalsel alusel originaalpakendis;
3. Puhastamise inventar ( harjad , mopid) hoitakse pärast kasutamist kuivatuskapis, mis asub eraldi küllaldase ventilatsiooniga ruumis;
4. Käitlemisettevõttes on puhastamise ja desinfitseerimise efektiivsus pideva kontrolli, sealhulgas ka laboratoorse kontrooli all.
5. Pesuaine bioloogiline lagunduvus väliskeskkonnas ei tohi olla vähem kui 90%
 
KÄSITSI NÕUDE PESEMINE KAHE VALAMU MEETODIL:
1. Eemaldamine nõudelt toidujäätmed kraapides;
2. Põhipesu:

• harja või lapiga
  

• kuuma veega +40 - +50ºC;
  

• detergendiga
  

3. Desinfitseeriv loputus :

• kuuma voolava veega temperatuuril 65ºC või kuumema veega;
  

• desinfektsioonivahenditega;
  

4. Kuivatamine õhuga kuivatusrestil/ riiulil
TOITLUSTUSETTEVÕTTES ESINEVAD KAHJURID  
Kahjurid ohustavad otseselt tervist. Kahjurid ei ole lihtsalt ebameeldivad ja tüütud, vaid ohtlikud nakkushaiguste levitajad (näit. prussakad salmonelloosi, tuberkuloosi, kärbsed soolenakkuseid, eriti lastel jne.). Lindude kaudu levib salmonelloos , ornitoos, legionelloos, kampülobakterioos, krüptokokkoos ja palju teisi haigusi.
Samuti on nad sageli allergianähtuste põhjustajateks.
Kahjurite esinemine toidukäitlemise ettevõttes on juhtivaks põhjuseks asutuse sulgemisel nii Euroopas kui ka Eestis. Kahjurid hävitavad igal aastal märkimisväärse koguse toitu, tekitades sellega suure materiaalse kahju. Kui arvestada kulutusi mürkidele, hoone ja seadmete kahjustuste likvideerimisele, klientide rahulolematust ja võimalikku haiguste levikut, siis võib kindlalt väita, et kahjuritõrje on kasumittaotleva ja hügieenilise toidukäitlemise lahutamatuks osaks.
Kahjurid:

• Närilised– hiired, rotid ;
  

Kahjurtõrjet on vaja teostada avariide ärahoidmiseks. Kulutamaks oma lõikehambaid, peavad rotid pidevalt närima. Kaablite läbinärimisel tekivad tulekahjud , torude närimisel uputused, käikude ja urgude uuristamisel rikutakse majade terviklikkust ja nii edasi.

• Insektid – kärbsed, herilased, prussakad, puuviljakärbsed, porikärbsed;
  

Surnud või elus putukate avastamine toidus eeldab selle toidupartii hävitamist.

• Linnud – tuvid, varblased, kuldnokad, kajakad ;
  

Lindude pesitsemine ja elutegevus halvab elektrivarutuse, lindude poolt rikutakse majafassaade ja ausambaid.

• Koduloomad – koerad , kassid;
  

Ei tohi toidukäitlemisettevõttes pidada ka lemmikloomi, sest ka nemad võivad levitada haigusi.
KAHJURITÕRJET ON VAJA TEHA, SEST KAHJURID:

• Levitavad haigusi;
  

• Saastavad toiduaineid ja valmistoitu nukkude , munade ja laipadega (insektid);
  

• Levitavad karvadel, jalgadel ja kehal olevaid mikroorganisme,
  

• Söövad toiduaineid ja valmistoitu (närilised, linnud)
  

• Ummistavad pesadega renne ja vihmaveetorusid (linnud);
  

• Saastavad toitu uriiniga (närilised)
  

KUIDAS ENNETADA KAHJUREID:

• Hoia puhtust ja pea kinni headest majapidamisharjumustest;
  

• Hoia uksed, aknad kinni või kata aknad kärbsevõrkudega;
  

• Kontrolli üle sissetulevad kaubakastid;
  

• Töölt lahkudes sulge kõik veekraanid, sest rotid joovad rohkem, kui söövad;
  

• Kõrvalda toidujäätmed koheselt ja sulge jäätmenõud kaanega;
  

• Hoia rentslid ja äravoolutorud tervetena või paranda koheselt;
  

• Säilita toitu ja toiduaineid nõuetekohaselt (kaetult).
  

NÕUDED PRÜGIKASTIDELE:

• Kaaned peavad olema tihedad ja hästi sobitatud  (avatud prügikast laseb bakteritel vabalt levida ja meelitab ligi kahjureid)
  

• Prügikaste peab regulaarselt tühjendama ja puhastama ;
  

• Kasutada ühekordseid prügikotte.
  

HACCP – Hazard analysis and critical control point
HA- ohutegurite tunnistamine ja riski suuruse hindamine
CCP – kriitiliste punktide määramine
7-astmeline põhimudel

• Ohutegurite leidmine ja nende suuruse hindamine;
  

• Kriitiliste punktide / etappide määramine;
  

• Tehnilised tingimused ja näitude piiride varieeruvus;
  

• Kriitiliste punktide jälgimine;
  

• Tulemuste dokumenteerimine ;
  

• Vajalike paranduste sisseviimine varasemasse enesekontrolli süsteemi;
  

• Kogu enesekontrolli tegevuse hindamine;
  

Miks on vaja enesekontrolli?
• Tagada toidu kvaliteet;
• Tagada toidu ohutus;
• Et süvendada oma tootmisprotsesse;
• Et parandada oskusi;
• Et parandada majanduslikke tulemusi;
• Et rääkida ametnikega ja kontrollijatega ühist keelt;
• Et tagada klientide rahulolu