Toiduhügeeni eksami küsimused ja vastused (3)

1. Toiduhügeeni üldnõuded

• Müüdav või mingil muul viisil üleantav toit peab olema ohutu inimese tervisele ning vastama seaduses ning teistes õigusaktides sätestatud nõuetele
  
• Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid või võõrkehi
  
• Riknenud, saastunud või mikrobioloogiliselt mittev astavat toidutooret ja toitu käidelda on keelatud
  

2. Toiduhügeeni eiramise tagajärjed Heast toiduhügeenist saadav kasu

• Töötajate haigestumine Tarbija rahulolu
  
• Tarbiate haigestumine Kooskõla seadustega
  
• Valmis toodangu kadu Toidu säilivusaja pikenemine
  
• Trahvid Head töötingimused
  
• Ettevõtte tegevuse lõpetamine
  

3. Toiduhügeen- meetmete summa, mis on vajalik toidu ohutuse ja tervislikkuse tagamiseks.
4.Toiduhügeeni määravad tegurid

• Ruumid, seadmed , vahendid
  
• Ruumide planeering
  
• Seadmete, vahendite valik
  
• Hooldus , puhastus
  
• Desifintseerimine
  
• Kahjurite kontroll
  

5. Riskitegurid toiduohutuse tagamisel

• Füüsikalised (võõrkrhad)
  
• Bioloogilised ( mikroobid )
  
• Keemilised (puhastusasinete jäägid)
  

6. Mehaanilised ohud ehk võõrkehad
klaas, puit, kivid , metall , kahjurid, plastik , kummi, paber
7. Keemilised ohud

• Allergeenid- sagedamini pähklid. Toidutalumatus .
  
• Biotoksiinid
  
• Puhastusained
  
• Toidulisandid
  

8. Lisaainete olemus Ained, mis esinevad küll toiduaines, kuid on saadud sünteesi teel ehk loodusidentsed
9. Milleks kasutatakse lisaaineid
Enamik lisaaineid aitab kas paremini säilitada toiduaine toiteväärtust ja maitset , surub alla ohtlike mikroobide arengu või parandab konsistentsi maitset ja aroomi .
10. Lisaainete vältimine

• Toituge võimalikult mitmekülgselt, nii saate vältida mõne lisaaine suurt hulka toidus
  
• Kasutage värskeid või vähe töödeldud toiduaineid
  
• Lugege mis on pakendil kirjas
  
• Sool ja suhkur kujutavad endast suuremat ohtu
  

11. Säilivusaja kodeerimine

• „Kõlblik kuni“ märgistatakse kiiresti riknevatele toiduainetele. Müümine peale „kõlblik kuni“ lõppu on seadusega keelatud.
  
• „Parim enne“ tähistab kuupäeva enne mille on tarija või realiseerija kinnitusel toiduaine kvaliteet parim, kusjuures toodet tuleb säilitada ettenähtud tingimustel. On söödav ka peale märgitud kuupäeva , kuid välimus ja kvaliteet alanenud.
  

12. Mikroorganismide omadused

• on mikroskoopilised
  
• enamik vajalikud osad kahjulikud
  
• leidub kõikjal
  
• osad põhjustavad haigusi
  
• halb toiduhügeen võib põhjustada nende arvukuse suurenemist
  

13. Kõrge riskiteguriga toidud

• Mida tarbitakse kuumtöötlemata
  
• Mille kuumtöötlemisele enne tarbimist järgneb hakkimine , vahustamine või muu mehaaniline töötlus salatid kuni 6 tundi
  
• Mida ei kuumutata piisavalt kaua
  
• Mida pärast kuumtöötlemist hoitakse ohtlikus temperatuuride vahemikus
  

14. mikroorganismide paljunemine toidus sõltub

• Mikroorganismide alghulk toiduaines
  
• Toidu keemiline koostis
  
• Keskkonna happelisus – mida happelisem keskkond, siis ei saa mikroobid areneda
  
• Aeg
  
• Niiskus
  
• Õhu juurdepääs
  
• Temperatuur
  

15. Temperatuur
Enamikul bakteritest on paljunemiseks optimaalne temperatuur 8...65 kraadi, eriti kiiresti toimub paljunemine 20...37 kraadi juures. Seetõttu riknevad liha, kala, piim soojas ruumis väga kiiresti, pärast külmutusest väljavõtmist riknevad nad loetud tundidega. Temperatuuri juures alla 6 kraadi ja üle 65 kraadi paljude mikroorganismide paljunemine katkeb, kuid nad ei hävi. Eksisteerib ka mikroorganismide rühm, mille arenemise optimaalne temperatuur kõigub 10...20 ° C piirides, neid nimetatakse psührofiilseteks (külmakindlateks). Sellesse rühma kuuluvad bakterid põhjustavad riknemist ka toiduainete külmkapis hoidmisel. Ühe rühma moodustavad veel termofiilsed ehk soojalembesed mikroobid, nende elutegevuseks sobilik temperatuur on 50...70°C. Bakterite spoorid on kõrgele temperatuurile väga vastupidavad, nende hävitamiseks on vajalik temperatuur üle 100°C. Madal temperatuur toiduainete säilitamiseks saavutatakse külmseadmetega, mõningatel juhtudel kasutatakse ka looduslikku jääd (värsket kala hoitakse vahetult jääl). Külmutamisel tagatakse toiduainete säilitamine temperatuuri alandamisega -18 ... -45°C. Madalal temperatuuril lakkab mikroobide areng ja elutegevus ning aeglustuvad või peatuvad ka toiduainete kvaliteeti mõjutavad biokeemilised protsessid. Mida kiiremini ja mida madalamal temperatuuril toiduaineid külmutatakse, seda paremini säilivad nende toiteväärtus ja maitseomadused. Madal temperatuur mikroobe ei hävita, seega toiduainete üleviimisel külmast sooja ruumi hakkavad mikroobid jälle kiiresti paljunema ning toiduaine võib ruttu roiskuda. Külmutatakse puu-ja köögivilju, liha, kala ning valmistoite
16. Pastöriseerimine - toiduainet kuumutatakse temperatuuril 63...75 °C 20...30 minuti jooksul või temperatuuril 90°C mõni sekund. Nii hävib suurem osa mikroobe (mitte kõik!), kuid spoorid säilitavad eluvõime. Pastöriseerimine mõjutab kuumutatud toote omadusi suhteliselt vähe ja nii säilib toiduaine maitse, lõhn, struktuur, biokeemiline koostis ja värvus peaaegu muutumatul kujul. Pastöriseeritakse näiteks piima, mahla, keedist, muna. Pastöriseeritud tooteid tuleb hoida jahedas, et säilinud mikroobid arenema ei hakkaks .
17. Steriliseerimine - toiduainet kuumutatakse 30 minutit kuni 2 tundi temperatuuril 105...140°C, rõhul 1,0...1,5 atü õhukindlalt suletud katlas - autoklaavis. Sellist meetodit kasutatakse laialdaselt konservide valmistamisel. Steriliseeritud toiduaine on mikroobivaba. Sellise konserveeritud toiduaine toiteväärtus on alati madalam võrreldes värskete toiduainetega- hävivad ensüümid ja vitamiinid , muutub toidu maitse, väheneb valgurikka toidu bioväärtus. Steriliseeritud toiduained säilivad hermeetilises taaras aastaid.
18. Anaeroobid anaeroobsed organismid on vaba molekulaarse hapnikuta ehk anoksilises keskkonnas elavad organismid, kes eluprotsessideks ei vaja molekulaarset hapnikku, ja kes hapniku esinemisel võivad isegi surra.
Aeroobid ehk aeroobsed organismid on vaba molekulaarset hapnikku sisaldavas keskkonnas (aerobioosis) elavad organismid, kelle ainevahetus baseerub hapnikuosalusega reaktsioonidel. Aeroobid kasutavad rakuhingamise käigus hapnikku, oksüdeerimaks toitaineid (näiteks suhkruid ja rasvu) energiasaamise eesmärgil
19. Bakterite hävitamine toidus

• Kõrge temperatuuri kasutamine (temperatuurid)
  
• Keemiliste ühendite kasutamine ( konservaadid )
  
• Kiiritusenergia kasutamine (vürtsid)
  

20. Toidu kaudu levivad haigused jagunevad:

• toiduinfektsioonid (toidunakkused);
  
• toidumürgistused, mis omakorda jagunevad mikrobioloogilisteks (bakteriaalsed, seenelised) ja mittemikrobioloogilisteks;
  
• helmintoosid .
  

21. Toiduinfektsiooni erinevus toidumürgistusest:

• kandub edasi vahetu kontakti teel;
  
• haigestumist põhjustab suhteliselt väike kogus mikroorganisme ;
  
• pikem peiteperiood;
  

Nakkuskolleteks on haiged inimesed ja loomad. Soolenakkuse tekitajad levivad väljaheidetega, piisknakkused väljahingatava õhuga, süljega, tolmuga jms.Mikroorganismide organismi pääsemise teed on väga erinevad. Nakkusteedeks võivad olla nii nahk, limaskestad kui ka seedetrakt .
22. Shigelloos ka  düsenteeria
Seletus Düsenteeriaks nimetatakse Shigella perekonda kuuluvate bakterite poolt põhjustatud ägedat soolenakkust.
Ülevaade Düsenteeria on tüüpiline troopika ja arengumaade haigus, mis levib bakteritega saastunud vee ja toiduga. Inimene on düsenteeria ainus peremeesorganism, loomade nakatumist ei ole avastatud. Düsenteeria on üks kõige kergemini nakkavamatest bakteriaalsetest kõhulahtisustest.
Ennetamine Düsenteeria vastu ei ole tänaseni loodud head vaktsiini. Kuna esineb enamasti alla 10 aasta vanustel lastel, tuleb kontrollida lastekollektiivide töötajaid düsenteeria infektsiooni suhtes ning isoleerida haigestunud. Oluline on ka joogivee , toiduainete ja nendega seotud töötajate kontrollimine
23. Tuberkuloos on peamiselt piisknakkusena leviv haigus, mis põhjustab aeglaselt süvenevat ja kudesid lagundavat põletikku kopsudes, kuid võib tabada ka eritus- ja suguelundeid, luid, liigeseid , lümfisõlmi, närvisüsteemi ja nahka.
Ennetamine 
Vaktsineerimine nõrgestatud elusvaktsiiniga (Eestis 3-5 päevased lapsed sünnitusmajas ning 8-aastased lapsed, kui nende tuberkuliintest on negatiivne).
24. Salmonelloos ( Salmonella )
Nakkuse allikad:
 Koduloomad ja - linnud
 Loomasööt
 Saastunud toit ja vesi
 Inimene (mikroobikandja)
Kriitilised toiduained:
 Toores linnuliha (eriti külmutatud) ja linnulihatooted
 Munad ja munatooted
 Toores liha ja lihatooted
 Piim
 Mereannid  (teod, austrid )
Haigusnähud: Haigusnähtude tekkeks kulub tavaliselt 12-48 tundi, kuid väga saastunud toit võib
haigestumise esmanähud, oksendamise ja kõhuvalu tekitada juba paari tunni
möödudes. Teisteks haigusnähtudeks on peavalu, kõhulahtisus ja kõrge palavik , sellega
võib kaasneda liigesevalu.
Vältimine: Toidu termiline töötlus temperatuuril 75° C 1minut tagab mikroobi hävimise ja väldib salmonelloosi haigestumist.
 Bakterite juurdekasv aeglustub temperatuuril alla 15° C
 Bakterite juurdekasv peatub temperatuuril  alla 5° C
 pH alla 3, 8 takistab arengu
 Täita üld- ja isikliku hügieeni nõudeid
 Kindlustada toidu õige töötlemine (temp. pH)
 Toidu õige säilitamine, Vältida ristsaastumist
25. Staphylococcus aureus on grampositiivsed bakterid, kes on sageli rühmitunud kobarateks. Nad on liikumatud ega moodusta eoseid. Staphylococcus aureus esineb looduses kõikjal, sealhulgas paljude inimeste nahal ja ülemistel hingamisteedel. Umbes 25–30 protsendil inimestest leidub teda ninas. Enamasti sel puhul haigussümptomeid pole. Kui inimese normaalsesse mikrofloorasse kuuluv Staphylococcus aureus soodsate tingimuste või inimese nõrga immuunsüsteemi korral levivad, tekivad nahanakkused, lihasehaigused, ebasoodsatel juhtudel ka eluohtlikud haigused, näiteks kopsupõletik, endokardiit , toksilise šoki sündroom ja sepsis .
26. Mükotoksiinide lähteallikad

• hallitanud tooraine
  
• toor - või vahesaadused mis sisaldavad toksiine
  
• loomasööt, mille kaudu saastub piim ja liha
  
• toksikogeensete hallitusseente kasutamine
  

27. Tuntumad helmintoosid on:
- askaridoos e. Solgetõbi
- difüllobotrioos e.laiusstõbi
trihinelloos e. Keeritsusstõbi
paelusstõved
28. Helmintoosi nakatumise allikaks on sageli toores või väheküpsetatud kala, pesemata köögiviljad, saastunud joogivesi, kärbsed, muud putukad, isiklike hügieeninõuete mittetäitmine.
29. Peamised toidumürgistuse allikad

Toit on valmistatud liiga vara ette ning säilitatud toatemperatuuril

Enne külmikusse panekut on toit liiga aeglaselt jahutatud

Toitu pole taaskuumutatud piisavalt kõrgete temperatuurideni

Toidumürgistust põhjustavate bakteritega eelnevalt saastunud valmistoidu kasutamine

Toidu alavalmistamine
6. Sügavkülmutatud linnuliha sulatamiseks ebapiisav aeg
7. Ristsaastumine toorelt toidult valmistoidule
8. Kuuma toidu säilitamine temperatuuril alla 65°C
9. Nakatunud toidukäitlejad
10. Toidu ülejääkide kasutamine
30. Kümme toiduhügeeni reeglit

Pese käsi enne töö alustamist köögis ja pärast tualetis käimist, samuti üleminekul ühelt tööoperatsioonilt teisele

Kata vigastused kätel veekindla plaastriga
3. Igast tervisehäirest teata töökorraldajale. Ära kunagi köhi või nuuska toidu kohal
4. Hoolitse naha puhtuse eest. Kanna ainult puhast tööriietust.
5.Toidu maitsmisel ja segamisel kasuta abivahendeid
6.Tooraine ettevalmistamiseks ja valmistoidu hoidmiseks kasuta erinevaid tööpindu
7. Hoia toit kaetult kas külmas (alla 4ºC) või kuumas (üle 63ºC)
8. Ära suitseta ruumis, kus on toit
9. Peale töö lõppu puhasta tööruum.
10. Teisalda toidujäätmed kohe, prüginõud peavad olema kaetud