Toiduhügeen (0)

Toiduhügeen
Toidumürgistuse põhjustajad 
a. Nakatunud inimese kontakt toiduga
b. Valmistoidu või  tooraine   ristsaastumine
c. Seadmete ja tööpindade halb puhastamine
d. Temperatuuri režiimide  rikkumine  a) toidu mitte 
küllaldane  jahtumine  b) mitte küllaldane  kuumutamine
e. Ristsaastumine on valmistoidu kokkupuutumine 
toorainega või puhastamata pindadega või  mustade  
käte/ haige inimesega.
Toidu ohutuse tagamine sisaldab järgmisi tegevusi:
f. tooraine kontrolli ja nõuete kohast käitlemist
g.  Tehnoloogiliste  seadmete korrasolekut ja vastavust 
nõuetele
h. Tehnoloogilise protsessi etteantud näitajate järgimist
i. seadmete tööpindade ja tootmisruumide efektiivset 
pesemist  ja defenitseerimist
j. Tootmisruumides nõuetekohase puhutuse tagamist
k. Töötajate üldiste hügeenireeglite tundmist ja isikliku 
hügeeni tagamist
l. Kontroll süsteemide efektiivset toimimist
Toidumürgistuse 10 peamist põhjust
1. Toit on valmistatud liiga vara ette ja valmistatud 
toatemperatuuril
2. Enne külmikusse panekut on toit li ga aeglaselt jahutatud
3. Toitu pole taaskuumutatud piisavalt kõrgete 
temperatuurideni
4. Toidumürgistust põhjustavate  bakteritega  eelnevalt 
saastunud valmistoidu kasutamine
5. Toidu alavalmistamine
6. Sügavkülmutatud  linnuliha  sulatamiseks ebapiisav aeg
7. Ristsaastumine  toorelt  toidult valmistoiduks
8. Kuuma toidu säilitamine temeperatuuril alla 65C
9. Nakatunud toidukäitlejad
10. Toidu ülejääkide kasutamine
MIKROORGANISMID
Prioonid - kõige väiksemad
Vi rused
Bakterid
Hallitus- ja pärmseened
Protozoad e.  algloomad  - kõige suuremad
Bakterite arvukus sõltub:
• tooraine mikrobioloogilisest kvaliteedist
• hügeeni standartitest tootmises
• toiduainetest, kasutatud konservantidest ja 
protsessidest
• pakendi tüübist ja kvaliteedist
• käsitlemise, transportimise ja serveerimise 
temperatuurist ning hügieenist
Patogeensed  mikroobid
• Bakterid, seened, mis põhjustavad inimeste haigusi
• Haiguse raskus oleneb mikroobi 
tõvestusvõimset/virulentsusest/ organismi pääsenud 
mikroobide hulgast ja paljunemise kiirusest ning 
organismi vastupanuvõimest.
Halbades keskkonnatingimustes (  kuivus ,  toidupuudus  või 
ebasobiv temperatuur) muutuvad mõned mikroobid 
spoorideks ehk eoselitseks vormideks
Eose  moodustumisel kaotab mirkoob osa veest, väheneb 
mahult ja kattub  tihke  kestaga.
Eosed hukkuvad  keetmisel  4-5 tunni pärast.
Eosed ei paljune ega toitu, kuid võivad püsida 
eluvõimelistena aastaid.
Soodsatesse  tingimustesse  sattudes nad  paisuvad , 
veesisaldus suureneb, hakkavad kasvama ja muutuvad 
bakteri rakkudeks.
Elusa looma või inimese organismis ei moodustu spoore 
kunagi.
Hapniku vajaduse järgi liigitatakse mikroobid aeroobseteks 
ja anaeroobseteks.
Mikroorganismide elutegevus ja väliskeskkond
Mikroobide paljunemine toiduaines sõltub
• temperatuurist
• ajast
• niiskusest
• keskkonna happesusest
• mikroorganismide alghulgast toiduaines
Ebasoodsates tingimustes mikroobide elutegevus peatub, 
paljunemine lakkab.
Selleks, et mikrooganismid saaksid omastada toitaineid 
peab keskkond sisaldama vähemalt 15 % vett. Eriti heaks 
toite keskkonnaks on  valgurikkad  toiduained. Seega on 
kõrgohuteguriga toiduained liha, piim ja nende tooted, 
munatoidud, pähklid, seened. 
Veesisalduse  vähendamisega ehk kuivatamisega on 
võimalik pikendada toiduainete säilitamise aega. 
Enamikul bakteritest on paljunemise optimaalne temperatuur 
8-65 kraadi , eriti kiiresti toimub paljunemine 20-37 kraadi 
juures , seetõttu  riknevad  liha, kala ja piim  soojas  ruumis 
väga kiiresti, loetud tundidega.
Termofi did ehk soojalembelised mikroobid paljuenevad 
kõige paremini 50-70.
Bakterite  spooride  hävitamiseks on vajalik temperatuur üle 
100 kraadi celsiuse.
Paljud mikrooganismid taluvad halvasti päikesevalgus( UV-
kiired).
Happesus   toiduainetes  ehk keskkonna  reaktsioon . Enamus 
mikroorganisme  areneb neutraalses või nõrgalt leeliselises 
keskkonnas. Tugevalt happelises keskkonnas pH alla 4 
enamik mikrooganisme hävivad, seal hulgas roisubakterid. 
Tugevalt  happelist  keskkonda taluvad hallitus-,pärmseened, 
piim- ja äädikhappe bakterid.
Näiteid erinevate toiduainete happesust
Neutraalsed või peaaegu neutraalsed( pH 7,0 - 6,5 ) PIIM, 
LINNULIHA, TAPASOE LIHA
Nõrgalt  happelised  (6,5-5,3) RÜMP, KALA, SEA- JA 
VEISELIHA , KEEDUVORST
Happelised( pH 5,3-3,7)  JOGURT ,  KEEFIR , TOMAT, 
MAJONEES , MÕNED  PUUVILJAD
Tugevalt happelised( pH alla 3,7)  SIDRUN , ÕUN, 
HAPUKAPSAS, HAPUKURK, MARINEERITUD 
TOIDUAINED
Mükotoksikoos on seenelise päritoluga toidumürgistus
Enamik seenemürke pastöriseerimisel ei hävine. Hävinevad 
tugevate aluste ja hapete toimel.
Solaniin  mõjub närvisüsteemile, võib põhjustada kõhuvalu, 
ka pealvalu ja kõhulahtisust.
Mürgistused luuviljaliste tuumadest.
Mürgistuse võib põhjustada suure hulga 100-200 g kivide 
söömine, need sisaldavad amügdaliini, mis seedetraktris 
lagundes moodustab sinihapet. 
esmaspäev, 16. jaanuar 2012  Toidu insfektsioonid
• kandub edasi vahetu kontakti teel
• haigestumist põhjustab suhteliselt väike kogus 
mikroorganisme
• pikem peite periood
• Nakkuskolleteks on haiged inimesed ja loomad
• Soolenakkuse  tekitajad  levivad väljaheidete kaudu
• Pi sknakkused välja hingatava üõhuga, süljega, 
tolmuga jne
• Mikrooganisimid võivad organismi pääseda nii naha kui 
ka  limaskestade  kui  seedetrakti  kaudu
• Lindude haigused on kergesti ülekanduvad, linnuliha 
peab olema kontrollitud enne kui satub töötlemisse
• Toidunakkuse tekitajad säilivad ja paljunevad hästi 
toiduainetes
Haigustekitaja võib sattuda inimeseoragnismi pesemata 
aedviljade söömisel, mustade käte, toidu või vee kaudu. 
Mikroobid ei muuda toiduainete välimust ja palja silmaga ei 
ole nad nähtavad, siis saab nende olemasolu määrata ainult 
mikrobioloogilise analüüsiga. 
Zoonoosid
Nakkusallikateks on haiged koduloomad ja tõvestavate 
mirkoobidega väliskeskkond, kus mirkoobid püsivad tükk 
aega eluvõimelistena. Zoonoosidesse võib nakatuda ka siis 
kui kasutame toiduks haigete loomade keetmata piima ja 
sellest valmisatutud tooteid, samuti haigete loomade mitte 
küllalt kuumtöödeldud liha. Liha kaudu võib nakatuda ka 
eeltöötlemisel ja toidu valmistamisel.  Nakkuse  levik on 
seotud veel haigete loomade naha , vil a ja muu taolisega. 
Zoonoosid on  marutaud , hullulehmatõvi,  linnugripp , 
seagripp. Linnugripi  viirus  säilib pikalt vees, linnulihas ja 
munades. Haigestunud kõrge  palavik ,  kurguvalu , 
silmapõletik. Linnugripi  viirus  on eluvõimeline madalatel 
temperatuuridel . Hävib kõrgetel temperatuuridel. Seetõttu on 
korralikult kuumtöödeldud linnutoodete tarbimine ohutu. 
Helmintoosid
On soolenugiliste ehk sooleusside tekitatud haigus. 
Soolenugilised on  parasiidid , kes elutsevad inimese ja 
loomade  soolestikus  või organismi teistes osades. Eritavad 
kahjulikke  aineid, mis verre imendudes mürgitavad järk-
järgult inimese organismi. Soolenuglistesse haigestunud 
inimene nõrgeneb, tal areneb  kehv  veresus, tekivad 
peavalud , i veldus ,  oksendamine , seedehäired. Tihti 
väheneb haigel isu, haige jääb kõhnemaks ja nõrgemaks, 
väsib kiiresti, töövõime langeb. 
Ümarussid
Ümarussid on kujult ümarjad, nende munad valmivad 
lõplikult kui nad viibivad mõne aja väliskeskkonnas. 
Tähtsamad ümarussid on  solkmed ,  piitsussid  ja 
naaskelsabad .
Solkmed on keskmiselt 20-40 cm pikkused roosaka 
värvusega ümarussid. Nad parasiteerviad inimese 
peensooles . Munad satuvad koos roojaga väliskeskkonda, 
kus nad valmivad. Valminult võivad munad taas sattuda taas 
inimeseorganismi pesemata puu- ja köögivilja söömisel, 
reostatud veega, mustade kätega. Samuti levitavad neid 
kärbsed. Solkmete  eluea  pikkus on inimese soolestikus on 
umbes 1 aasta.
Pi tsussid
On ümarad, 2-5 cm pikkused  peened  niiditaolised parasiidid. 
Parasiteerivad inimese jämesooles ja peensooles. 
Väliskeskkonda satuvad väljaheidetega. Väliskeskkonnas 
munad valmivad. Sattudes uuesti inimese soolestikku 
toituvad nad peremeesorganismi verest, tekitades soole 
limaskesta vigastusi. 
Naaskelsabad
Ehk  linaluu  ussid? On väikesed valged, 0-5-1 cm pikkused 
nugilised. Sageli esinevad lastel kui ka täiskasvanutel. 
Munevad päevas umbes 12  tuhat  muna. Mis organismist 
väljudes levivad voodipesule, nahale, püsivad 
eluvõimelistena põrandal ja esemetel. Kui hügeeninõudeid ei 
täideta, võib inimene pidevalt ise nakatuda. 
Keeritsussid
ehk trihhiinid. On kuni 4 mm pikkused ussid. Nakatuda võib 
sea ja teiste loomade halvasti keedetud või  praetud  liha 
söömisel. Kui see sisaldab lihaskoes eluvõimelisi 
keeritsusside vastseid. Kõige sagedamini vahelihast ja roiete 
vahelisi lihaseid. 
Paelussid
Nudipaeluss  
Pikkus võib olla kuni 10 meetrit.  Vaheperemeheks  on kas 
veis  või lammas, kelle seedetraktist satub nudipaelussi idu 
vereringe  kaudu lihasesse, kus arenevad tangud. 
Sagedamini leidub  tange  veise kaela ja rinnapiirkonnas. 
Need on kuni hernetera suurused,vedelikuga täidetud 
põiekesed. Kui inimene sööb toorest või mitte küllaldaselt 
kuumtöödeldud liha, mis sisaldab selliseid tange, siis areneb 
tema sooles nudipaeluss. 
Nookpaeluss
1,5-2m  pikkune . Vaheperemeheks on siga. Inimene nakatub 
puudulikult  kuumutatud  nookpaelussi tangusid sisaldava liha 
söömisel. 
Laiuss
On soolenugilistest kõige pikem, isegi kuni 20 m pikk. 
Inimene nakatub kui ta sööb toorest , vähesoolatud või 
halvasti kuumtöödeldud kala, milles leidub  laiussi  
vageltange. Kõige sagedamini on laiussi vaheperemeheks 
haug,  siig , luts, lõhe,  forell  ja koha. 
Helmintooside vältimine
Vältimiseks tuleb silmas pidada järgmisi ettevaatusabinõusid
• kaitsta väliskeskkonda soolenugiliste munadega 
saastumise eest, jälgida, et veevõtu  kohtade  läheduses 
poleks käimlaid, prügiauke jne
• Tarvitades toiduks keetmata aedvilju tuleb väga 
hoolikalt pesta.
• Korralikult pesta käsi
• Kala ja liha süüa hästi keedetult või praetult
• Kõiki toiduaineid tuleb kaitsta tolmu, kärbeste ja 
näriliste eest.
Toidumürgistuste vältimine
Mõiste toidumürgistus sisaldab nii ägeda  kuluga  haigusi, 
mida iseloomustavad kõhulahtisus ja oksendamine kui ka 
haigusi, mille sümptomid pole seotud mao- ja sooletraktiga. 
Näiteks:  botulism  on raske mürgistushaigus, mida põhjustab 
bakter   Clostridium   botulinum  saastunud toit. Haiguse 
tunnusteks on valguse  kartus , peapööritus, üldine nõrkus, 
suu  kuivamine , peavalu, nägemis, kõne, neelamis ja hiljem 
kesknärvisüsteemi häired. 
Toitu on võimalik saastumise eest kaitsta
• säilitada toitu kaetuna kui see on võimalik
• ära kasuta sobimatuid ja mitte korras seadmeid
• ära kasuta määrdunud lappe, eelista ühekordseid lappe
•  puuduta  toitu kätega ainult hädavajaduse korral, eelista 
töövahendeid
• Hoia toores toit eraldi valmistoidust kõikidel 
valmistamise, säilitamise ja  edastamise  etappidel. 
Toore  toidu ja kõrge riskiastemga toidu käitlemiseks ära 
kasuta samu seadmeid ja tööpindu kui neid ei ole 
vahepeal  korralikult pestud. 
• väldi putukate, loomade ja lindude toiduruumidesse 
tulemist või toiduga kokkupuutumist
• Säilita toiduaineid ja toitu näriliste kindlates nõudes ning 
sule  kaaned tihedalt pärast toidu kasutamist
• Täida igal ajal isiklikke hügeeninõudeid
• Kanna  sobivat  kaitseri etust
• Ära puuduta kätega sööginõude või  riistade  toiduga 
kokkupuutuvaid  osasi .
• Eemalda kõlbmatu toit või toidujäätmed ja prügi 
viivitamatult ning kasuta nende kogumiseks  kaanega  
kaetud nõusid . Sügavkülmutatud liha sulamisvesi ja 
sulatamiseks kasutatud pinnad ja  seadmed  ei tohi 
kokku puutuda teiste toitudega. 
• Kasuta õigeid puhastus ja defintseerimismeetoteid
• Ära kasuta kätepesemis valamuid toidu või 
toiduseadmete pesemiseks ja vastupidi
• Osta toitu usaldusväärsetest allikatest
Toidus sisaldvate bakterite paljunemise  pidurdamine
• Toidu säilitamine väljaspool ohtutsooni
• Hoolitsemine selle eetst, et valmistamise ajal vi biks toit 
ohutsoonis võimalikult vähest aega
•  Sobivate  konservantide nagu soola ja suhkru 
kasutamine
• Kuivadele toiduainetele niiskuse juurdepääsu 
takistamine
Toidus sisalduvate bakterite hävitamine
• Põhjalik kuumtöötlemine
• Kuumtöötlmine( pastöriseermine ja  steriliseerimine ) või 
konserveerimine
•  bakterite hävitamine nõuab alati sobivat temperatuuri 
ja piisavalt aega . NÄITEKS: piima pastöriseerida isegi 
63 kraadi juures poole tunni jooksul. Köögiviljade 
konserveerimine nõuab temperatuuri 120 kraadi sama 
aja jooksul.