Sisukord 5. Aspektid, mis tuleb üle vaadata bakteritsiini kultuuride kasutamises toidu fermenteerimisel 6. Hapendatud toidud 7.1. Piimatooted 7.2. Lihatooted 7.3. Taimsed tooted 7. Traditsioonilised fermenteeritud toidud 8.1. Aafrika 8.2. India 8.3 Indoneesia 8.4. Idamaad 8. Kokkuvõtte Sissejuhatus · Toidu säilitamine fermenteerimise kaudu on ammu tuntud ja laialt kasutatav tehnoloogia. · Fermentatsioon tagab pikemat toidu säilivusaega · Mikrobioloogilist ohutust , · Mõned toidud rohkem seeditavad , · Alandab substraadi toksilisust. · See artikkel näitab meile: 1. Piimhappebakterite rolli paljudes fermenteerimisprotsessides 2. Antibioosi mehhanisme, pöörates tähelepanu bakteritsiinide poole 3. Annab lühikirjeldust mõnedest olulisetest kääritatud toodetest erinevates riikides. Sissejuhatus · Originaalne ja esialgne fermenteerimise
15 min (pikem) Fermentatsioonireaktsioonid – toimub tsütoplasmas Fermentatiivsete anaeroobsete) reaktsioonide ainsaks eesmärgiks on muuta NADH NAD+-iks (et hiljem seda glükolüüsis kasutada). - Energiat ei teki - Märkimisväärne erinevus – fermentatiivse metabolismi (anaeroobne) korral - toodetakse 2 ATP, aeroobsel hingamisel - 36 ATP-d eesmärk – kulutada püruvaati, samas toota NAD+ miks – hapniku puudumisel on see ianuke võimalus toota NAD+ ja ATPd Alkoholi fermentatsioon – esineb pärmis ja erinevates bakterites Fermentatsiooni produkt – alkohol – on organismile toksiline Piimhappeline fermentatsioon – esineb inimeses, teistel imetajatel ja ka nt. piimhappebakteritel Piimahappelise fermentatsiooni produkt – laktaat – on toksiline nii imetajatele kui ka bakteritele Glükolüüsil moodustuv NADH tuleb reoksüdeerida tagasi NAD -ks + 1
soojusenergia protsentväärtus kogu päikesekiirguse energiast. See kujutab endast otsese läbivuse tulemusena siseneva ja klaasis neeldunud ning seejärel ruumi edasikiirguva päikesekiirguse soojusenergia summat. Klaasi omadused Kollased ja pruunid klaasid loovad valgustuskeskkonna, kus teatud bioloogilised toimingud on komplitseeritud. Putukad väldivad kollast valgust Sinine klaas ergutab teatud bioloogilisi protsesse (fermentatsioon) putukad põgenevad Rohelised ja sinakasrohelised adsorbeerivad infrapunast kiirgust, seega koguvad endasse soojust, tõkestavad soojuskiirgust Hall klaas tõkestab nähtavat valgust Soovitused loomuliku päevavalguse kasutamisele Ø Loomulik päevavalgus peaks pääsema õppe ja tööruumidesse nii kodus kui töökohas Ø Hoone ehitamisel tuleks arvestada ümbritseva väliskeskkonnaga Ø Võimalusel tuleks lasta loomulikul päevavalgusel
punaste veinide valmistamise põhiline erinevus. Viinamarjavirdes sisalduvad tahked osad, mis eraldavad süsihappegaasi, kogunevad käärimisel tekkiva sette pealmisesse kihti. See on see, mida tavaliselt nimetatakse ´sombreeroks` (kaabu), kuna see substants hõljub virde pealispinna kohal. Selleks, et “sombreeros” sisalduvad ained vajalikul määral laiali paigutada tuleb iga päev vähemalt üks kord eemaldada virde pealmine kiht. Fermentatsioon Areneb tingimustes, mis on sarnased nendega, mis on jälgitavad ka kõigi muude veinisortide valmistamisel. Erinevus seisneb vaid selles, et antud juhul toimub käärimine kõrgema temperatuuri juures. Ümbervalamine pärast esimest käärimist ja pressimine Kääritamise lõppedes toimub veini lahtivalamine eemaldades seejuures veinist tahked osad. Viimane käärimine Peale esimest ümbervalamist kääritakse veini viimast korda. Selle jooksul
stabiliseerimisest ehk veini puhastamisest. Valge veini valmistamine Valget veini saab valmistada nii heledatest kui ka tumedatest viinamarjadest. Protsess ise on järgmine: 1. Varretustamine (harvadel juhtudel osaliselt ei teostata). 2. Pressimine (kerged lihtsad veinid, tumedad marjad) või purustamine (täidlased, komplekssemad ja hiljem tammevaadis arendatavad veinid). Pressimisele järgneb virde setitamine ja fermentatsioon. Purustamisele järgneb matseratsioon, siis pressimine, setitamine ja fermentatsioon. 3. Matseratsioon ehk leotamine koos kestadega (mõne tunni jooksul). Ei tehta kergete veinide ja tumedatest marjadest veinide puhul. 4. Matseratsiooni lõppedes toimub pressimine, et saada virre. 5. Virde setitamine kiire jahutamise meetodil. 6. Chaptalisatsioon ehk suhkru (kontsentreeritud viinamarjamahla) või happe (viinhappe) lisamine. NB! Teostatakse ainult teatud veinide puhul. 7
Jämesoole fn: vee ja ioonide imendumine, mikrobiaalne seede, eesmaos ja peensooles lagundamata SV ja proteiinide imendumine, rooja moodustumine ja hoiustamine. Kõik ensüümid on mikrobiaalset päritolu! Jämesoole näärmed toodavad veidi mutsiini ja HCO3 (kaitsevad epiteeli ja neutraliseerivad org. happeid, mida moodustatakse). Väike jämesool – toitainete fermetatsioonist saadav energia ei ole põhiline – karnivoorid. Keskmine jämesool on seal ja ruminantidel. Ruminantidel toimub fermentatsioon peamisel retikuloruumenis ja libedikus need mikroorganismid tapetakse. Peensooles need mikroorganismid seeditakse (oluline proteiiniallikas). Jämesoole mikroorganismid eritatakse roojaga välja (neid ei seedita). Keskkond on jämesooles, võrkmikus ja vatsas anaeroobne – mikroobid fermenteerivad SV VFA-ks. VFA-d tulevad mikroorganismidest välja ja saavad imenduda (just rasvad). Kõik eesmaos tekkinud VFA-d imenduvad peensooles, kuid osa jämesoole VFA eritatakse roojaga
liköörveinide oma 15,5-22 vahele. 5. Valge vein Valget veini saab valmistada nii heledatest kui ka tumedatest viinamarjadest. Veini valmistamine: · Marjade korje · Sorteerimine ja varretustamine · Marjade pressimine virde (viinamarjamahl) saamiseks · Chaptaliseerimine (virdele magususe lisamine kontsentreeritud viinamarjamahla abil, et saavutada kõrgemat alkoholisisaldust veinis) NB! Ei kasutata üldiselt kvaliteetveinide valmistamisel. · Fermentatsioon (virde kääritamine, kus lisatud pärmirakud muundavad virdes olevad suhkrud alkoholiks) kontrollitud temperatuuril (max. 18 °C, 5-16 päeva jooksul) suletud anumas · Fermentatsiooni peatamine väävli lisamisega · Stabiliseerimine (veini selitamine e. pärmirakkude ja muu sette eraldamine) Veini arendamine · Meetod 1 laagerdamine e. arendamine suletud roostevabast terasest anumas või tammevaadis
Nende hulka kuuluvad: lammas, kits, lehm, pühvel. Piima: 1) Juuakse lihtsalt 2) Pastöriseeritakse enne joomist 3) Töödeldakse Kolmanda variandi puhul valmistatakse piimast juustu, koort, võid, jogurtit, sõiri, kohupiima ja rjazenkat(kõrgpastöriseeritud hapupiimatoode) Peamised kasutusvaldkonnad Küpsetised Kastmed Supid Magustoidud Marinaadid Täidised Piim, kui toiduaine Kui värske piim jäetakse mõneks ajaks seisma, siis läheb ta hapuks. Seda põhjustab fermentatsioon: piimhappebakterid muudavad piimasuhkru piimhappeks. Ka pastöriseeritud lehmapiim läheb hapuks, kui seda ei hoita külmutuskapis 1 4 kraadi juures. Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud. Piimal on tähtis koht ka toidupüramiidis Piima kasulikkus Vaieldakse, kas lehmapiima joomine on täiskasvanud inimesele kasulik, kuigi
elutegevuse. Sellisest olukorrast on väga raske fermenteerimist jätkata. Enamasti läheb vein ära viskamiseks. Käärimine Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Käärimine Käärimine ehk fermentatsioon ehk fermenteerumine (ka anaeroobne glükolüüs) on teatud tüüpi organismide (bakterite ja pärmseente) ainevahetusprotsess, mis toimub anaeroobses (hapnikuvabas keskkonnas) ühenditeni, mille edasine oksüdatsioon saab toimuda ainult hapniku osalusel. Käärimisprotsessil vabanevat energiat kasutavad vastavad organismid elutegevuseks. Etanoolkäärimine Suhkru lagundamine pärmiseente toimel. Protsess kestab seni kuni jätkub
maitse. Marjameski töötlus- Töötlemise eesmärgiks on rakkude tsütoplasmaatiliste membraanide läbilaskvuse suurendamine. Kuumtöötlus: vee või auruga, temperatuuril 65-80 °C, külmutamine- aeglasel külmutamisel tekkivad jääkristallid, mis lõhkuvad taimede rakud, mahl eraldub sulatamisel kergesti, töötlemine iooniseeriva kiirgusega- kõige effektiivsemad kiirgusdoosid on 400 kuni 600 rad., ensüümidega või elektrivooluga- külm fermentatsioon (toatemperatuuril 6-36 t), kuum fermentatsioon (30-150 min temperatuuril 50°C), kasutatava fermenti inaktiveerimiseks protsessi lõpus viljameskit kuumutatakse 80-85 °C-ni. Töötlemisel ensüümpreparaatidega mahla valjatulek kasvab 5-20 %. Võib põhjustada toote mikrobioloogilist saastumist. Samuti tõuseb ka metanooli sisaldus. Elektrivoolu (25-70 A) mõjul toimub valgu-lipiidse membraani hävitamine, suureneb membraanide läbilaskevõime ning suureneb mahla väljaminek.
kasutavad elusorganismide omaseid protsesse tehnilistes seadmetes mitmesuguste ainete tootmiseks ning organismide sigimise ja pärilikkuse suurendamiseks.Hapendamine- toimub piimhapet moodustavate bakterite kaasabil. Hapendamisel muudetakse toiduainetes leiduvad suhkrud bakterite toimel kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur 0,6-1,5 % siis pidurdab see teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduainete säilitamist.Käärimine e. fermentatsioon on teatud tüüpi organismide ainevahetusprotsess,mis toimub hapnikuvabas keskkonnas ning mille edasine oksüdatsioon saab toimuda ainult hapniku osalusel.Piimhapebakt- kurgi, kapsa,piima ja teiste toiduainete hapendamine rajaneb piimhapebakterite tegevusel. Pärmseened-alkoh.jookide ja pagaritoodete valmistamine sõltub pärmseente elutegevu- sest.Juuretis on rikkalikult mikroobe sisaldav käärinud aine,millega kutsutakse esile käärimine
Teatud asendis, liigutamine Pärm peab seisma vähemalt 15 kuud* Suletakse korgipuust korgiga Rõhk pudelis 6-8 atm Kork võib lennata kuni 300 km/h Teiste vahuveinide erinevused võrreldes Champagne'ga Cava Hispaania 8 piirkonnas toodetud, 95% Penedes piirkonnas Kataloonias. Klassikaline meetod Pinot noir, subirat, chardonnay Tuntumad tootjad Freixenet ja Codorniu Prosecco Charmant meetodil, noor vahuvein, Itaaliast Glera viinamarjad 2. fermentatsioon terasvaatides Rõhk pudelis väikesem ja pärm seisab vähem aega Juuakse valge veini klaasist Franciacorta Itaalia variant Champagne'st Lähemalt Franciacortast Ajalugu Traditsiooniliselt esimeseks joogiks üritustel* Algselt oli sampanja sogane jook, kuna pärmi ei osatud pudelist eemaldada. Samuti oli ta palju magusam, sisaldades kuni 100g suhkrut liitri kohta. Kuivad sampanjad 20. sajandil. Kaup oli varem veelgi eksklusiivsem,
Substraatide katabolism Bakterid on võimelised kasutama süsiniku ja energia allikana süsivesikuid, rasvhappeid, aminohappeid, puriine, pürimidiine ja suur hulk teisi substraate. Energiat saadakse katabolismi (lõhustamis protsesside) abil. Vastavalt sellele, mis bakteriga on tegu ja mis keskkonnas bakter esineb, on võimalik eristada erinevaid kasutatavaid kataboolseid radu. Põhilised rajad on aeroobne respiratsioon (ehk hingamine ehk oksüdatsioon), anaeroobne respiratsioon ja fermentatsioon.6 Aeroobse respiratsiooni puhul on tegemist aeroobsete bakterite aeroobse metabolismiga. Aeroobsed organismid omavad tsütokroome ja tsütokroomi oksüdaase, mis osalevad oksüdatiivses fosforülatsiooni protsessis. Aeroobse metabolismi puhul saadud täielik energia hulk on 38 molekuli ATP-d, kui energia allikaks on glükoos, ning lõpp-produktideks on vesi ja süsihappegaas.2 Produktide hulka kuuluvad ka väga toksilised ühendid nagu superoksiidi anioon
suhkru ja erinevate maitseainetega. Happelises keskkonnas (pH alla 4) enamus mikroorganisme hävivad (v.a. hallitusseened, piimhappebakterid, mis taluvad madalamat happesust). Ensüümid denatureeruvad happelises keskkonnas, mille pH on alla 3. Sool parandab hoidise säilivust. Suhkur pehmendab äädika maitset ning aitab säilitada toiduaine värvust. Säilimiseks peab marinaad olema 2%ne. 6. Mida mõistetakse mõiste ,,fermentatsioon" all? Käärimise kasutamist toiduvalmistamise protsessis nimetatakse kääritamiseks/hapendamiseks/fermenteerimiseks, mille käigus toimuvad soovitud biokeemilised muudatused (rakumahla oksüdeerumine ja käärimine), mis kutsub esile ulatuslikud muudatused toidu värvis, aroomis ja maitses. Käärimine on teatud bakterite ja pärmseente ainevahetusprotsess, mis toimub anaeroobses keskkonnas ühenditeni, mille edasine oksüdatsioon saab toimuda ainult hapniku osalusel
UV kiirgust tavaline aknaklaas peaaegu läbi ei lase. UV kiirgust lasevad läbi nn. uvioolklaasid. Röntgenikiirgust tõkestavad klaasid sisaldavad raskete metallide oksiide suures koguses Värvilised klaasid erinevad üksteisest valguse ja kiirguse läbilaskvuse poolest Kollased ja pruunid klaasid loovad valgustuskeskkonna, kus teatud bioloogilised toimingud on komplitseeritud. Putukad väldivad kollast valgust Sinine klaas ergutab teatud bioloogilisi protsesse (fermentatsioon) putukad põgenevad Rohelised ja sinakasrohelised adsorbeerivad infrapunast kiirgust, seega koguvad endasse soojust, tõkestavad soojuskiirgust. Hall klaas tõkestab nähtavat valgust. *Keemilised omadused. Klaasi kemikaalikindlus on teiste ehitusmaterjalidega võrreldes hea Päikesevalguse toimel toimub klaasi pinnal asuvates raudoksiidi osakestes teatud muutusi, mis vähendavad klaasi valguse läbilaskvust solarisatsioon. 3% pliioksiidi sisaldav klaas on solarisatsioonikindel
Etanool Laktaat AcCoA alkohoolne lihaskoe aeroobne fermentatsioon rakud metabolism pärmis Püroviinamari- hape 2
Fermenteerimisele järgneb kuivatamiseprotsess Tee kuivab masinates tempera- Mustaks teeks nimetatakse teed nimega PU-ER (linnanime järgi) See on ainuke tee, mida hoitakse aastakümneid ja hinnatakse sarnaselt vanadele veinidele Valminud PU-ER teelehed muutuvad mustjaspruuniks PU-ERi on kombes hoida kokku- pressitult, sest siis teelehtede fermentatsioon jätkub ASSAM Põhja-Indias mõlemal pool Brahmaputra jõge asuv teeregioon on maailma suurim terviklik teekasvatuspiirkond Nimetatakse ka India teeks - mägitee tugeva maitsega ja linnaseid meenutava aroomiga, punakas-pruuni tõmmisega Assami tee on üldiselt kange ja vürtsikas, teda segatakse meelsasti noortest teemaadest pärit Footer text here Kõrgmägede tee Himaalaja nõlvadelt Darjeelingi piirkonnast Valmistatud tipulehtedest,
Aeroobses hingamises kasutavad aeroobid rakuhingamise käigus hapnikku, oksüdeerimaks toitaineid (näiteks suhkruid ja rasvu) energiasaamise eesmärgil. Anaeroobne hingamine hapnikuta keskkonnas selleks kohastunud organismide energiasaamise viis (elektronide lõppakseptor on molekul, mis pole O 2, selleks on anorg ühendid; heterotroofid). Anaeroobid on hapnikuta keskkonnas elavad organismid, kes eluprotsessideks ei vaja hapnikku, ja kes selle olemasolul võivad isegi surra. Käärimine e fermentatsioon ainevahetusprotsess (bakterid, pärmseened), mis toimub anaeroobses keskkonnas ühenditeni, mille edasine oksüdatsioon saab toimuda ainult O 2 osalusel. (Käärimisprotsessil vabanevat energiat kasutavad vastavad organismid elutegevuseks). Käärimise puhul ei kasutata ühtegi välist elektronaktseptorit. Orgaaniline substraat on kasutuses nii elektrondoonori kui elektronaktseptorina. Lisaks kasutatakse seda ka biosünteesis raku ehitusmaterjalina. 9
Tänu fermenteerimisele vabanevad ka teised tee maitse jaoks tähtsad ained, mis osalt lahustuvad ainult väga kuumas vees. Fermenteerimisele järgneb kuivatamiseprotsess. Tee kuivab masinates temperatuuril 85-100 C umbes 20 min. Erinevad musta tee sordid. Nuwara Assam Kuldne Nõel Darjeeling Tee liigid Roheline tee Roheline tee on fermenteerimata tee. Temas on säilinud roheline värvus, sest kuuma auruga peatatakse teelehtede fermentatsioon, neid ainult närvutatakse ja kuivatatakse. Roheline tee sisaldab palju rohkem parkhappeid ja kofeiini kui must tee. Eelistatakse Jaapanis ja Hiinas ja Kesk-Aasias. Green Gunpowder tea Jasmiinitee Bancha Sencha Gyokuro Tee liigid Oolong Oolong on pooleldi fermenteeritud tee s.o. musta ja rohelise tee vahepealne, milles on ühendatud musta ja rohelise tee parimad maitse-ja aroomiomadused. Oolong on tervetest lehtedest ja teda ei rullita
metionaaliks Piimapulber Oa-sarnane Osoonitase õhus liiga kõrge Trüptofaani lagunemineo- Piimapulber Liimine amino-atseetofenooliks Piimarasv Metalliline Piimatooted Linnasene Vale fermentatsioon Küllastatud ja küllastumata Sügavkülmutatud herned Heina-sarnane aldehüüdid Apelsinimahl Greipfruudi noot Apelsinimahl Terpeeni noot Aroomi lamendumine Passioonimahl pastöriseerimisel
lõhustatakse nii, et tekivad mitmesugused tsentraalsed prekursorid ning vabaneb energia, mida mikroob saab kasutada tööks, s.o. anaboolsetes protsessides raku komponentide ehitamiseks. Energiat mõõdetakse kalorites. Energiat saadakse energeetilise ainevahetuse ehk katabolismi abil: oksüdatsiooniga, mida nimetatakse ka hingamiseks, fermentatsiooniga ja fotosünteesiga. Selleks, et mikroorganism paljuneks, on üks ülal nimetatud protsessideks vajalik. Fermentatsioon Kõige tavalisemaks substraadiks, mis allub fermentatsioonile, on glükoos. Kui tegemist on teiste süsivesikutega, siis toimub nende metabolism vastavate ensüümide olemasolul. Metaboolne rada on kõigil süsivesikutel ühesugune peaaegu raja viimaste reaktsioonideni, kus võib toimuda lahknemine erinevatesse lõpp-produktidesse. Biokeemiliste radade lõpptulemuseks on orgaanilised happed (piimhape), alkoholid
fagotsütoosi. Bakter suudab takistada fagosoomi liitumist lüsosoomiga kasutades toksiini listeriolüsiin. Seega bakter pääseb fagosoomist raku tsütoplasmasse enne, kui lüsosoomi lüütilised ensüümid fagosoomi vabastatakse. Paljunemine: Paljuneb nii sooles kui epiteelirakkudes. 10. Millised mikroorganismide rühmad osalevad kakao viljade fermentatsioonis? Pärmid, piimhappebakterid, äädikhappebakterid, perekond Bacillus 11. Milleks on vajalik kakao viljade fermentatsioon? Säsi veeldumiseks ja eraldumiseks ubadest ning kakaoubade spetsiifilise maitse tekkeks 12. Milliseid toksiine produtseerib B. Cereus ja kuidas need toimivad? Gastroenteriite põhjustavad: 1. Termostabiilne enterotoksiin: ETE (Emetic toxin) · Haigus kulgeb oksendamisega (emeetiline vorm) · Toksiini toimemehhanism ebaselge 2. Termolabiilsed enterotoksiinid: Nhe (Diarrheagenic enterotoxin), HBL (Hemolytic Enterotoxin)
anabioosis. Mikrofloora- spoore mood.kepikujulised bakterid. Pseudomonas Herbicola aureum.Mikroobide elutegevust mõjutavad-niiskussisaldus ja temperatuur. Mikroobide paljunemisel-vilja kuumenemine-hingamine.kuni 60 kraadi. Esinevad mükotoksiinid.seened. Niisked ilmad-Frusarium Graminearum. 21. Juuretiste mõiste ja ülesanded Mõiste-ühe või mitme liigi, ühe või mitme tüve mikrooganismid, mida kasutatakse toor-pastöriseeritud toote inokuleerimiseks, et käivitada fermentatsioon. Mikroorganismide puhaskultuurid.Funktsioonid-1)fermenteerivad suhkruid hapeteks, alanavada pH, mõjutavad toote füüsikalisi omadusi 2)kujundavad ensüümsüsteemiga toote organoleptilisi omadusi. 22. Juuretistele esitatavad nõuded Valikul:tüvede kasvu kiirus, happe produktsioon, Co2produkt.,faagi residentsus, võimet kujundada organoleptilisi omadusi, võimet säiltiada tüvedevahelist suhet, Nõuded: 1)kohanemisvõime erinevate tootmistingimustega 2)kiire happeproduktsioon
Peptidoglükaan puudub. Rakkudel 2 vormi (elementaarkeha ja retikulaatkeha). Oksügeenne. Sisaldab klorofülli. Heterotsüstid fix N2. Muudavad NO2- -> NO3- (nitrifikatsioon). Sümbioos liblikõieliste taimedega. Alkoholide mittetäielik oksüdeerimine. Äädika tootmine Oksüdatiivne fermentatsioon. Erinevalt acetobacterist puudub täielik sidrunhappe tsükkel. Pleomorfsed (esinevad mitmes eri vormis). Obligatoorsed intratsellulaarsed parasiidid. Magnetotaksis. Fakultatiivne intratsellulaarne parasiit. Pööratud elektronide voog. Nitrifitseerib NH3 -> NO2- Fermentatiivne
Seisund: arteriaalse vere pH langus (alla 7,25) Tulemus: Krebsi tsükli tegevuse pärssimine, glükoneogeneesi pärssimine, anaeroobse glükolüüsi stimuleerimine Avaldumine: mitokondritevaba kudede hüpoksia, müokardi infarkt, lihase valulisus, kopsuarteri emboolia, äge hemorraagia, kasvaja, lihaste krambid (leukeemia, lümfoom) Huvitav fakt: füüsilise töövõime määramine (norm-2 mmol/l, vastupidavuspiir- 4 mmol/l), anioonse ülejäägi määramine Piimhape ja etanooli fermentatsioon Glc muundumine Pyr-iks (vaata anaeroobne glükolüüs) Pyr dekarboksüülimine atsetaalaldehüüdiks ( Pyr dekarboksülaas, NADH ja CO2 tootmine) Atsetaalaldehüüdi oksüdeerimine atsetaadiks (aldehüüdi DH) Atsetaadi lõhustumine etanooliks ( 2 NAD teke) Aeroobne glükolüüs (TKT tsükkel- atsetüül-CoA täielik lõhustumine CO2+H2O) Glc lõhustumine Pyr-iks (Glütserool) Pyr dekarboksüülimine atsetüül-CoA-ks (PyrDH, NADH ja CO2 tootmine) Atsetüül-CoA muutmine tsitraadiks
lihasrakkudele seisneb aga selles, et selles protsessis genereeritakse ATP-d ca 100x kiiremini kui oksüdatiivse fosforüülimise protsessis. Seega kasutatakse lühiajalise intensiivse pingutuse korral lihaskoe rakkudes ATP saamise eesmärgil anaeroobset glükolüüsi. Anaeroobsetes tingimustes kasvavate mikroorganismide korral kasutatakse NADH reoksüdeerimiseks fermentatsiooni ehk kääritusreaktsioone. Nendest tuntuim on pärmirakkudes toimuv kaheetapiline alkohoolne fermentatsioon. Esimeses, tiamiinpürofosfaadi (TPP) sõltuvas reaktsioonis, katalüüsib püruvaadi dekarboksülaas atseetaldehüüdi teket püruvaadist. Üks süsinik vabaneb sealjuures CO2 vormis. Teises, alkoholi dehüdrogenaasi reaktsioonis redutseeritakse atseetaldehüüd etanooliks, kasutades selleks redutseeritud NADH, millest tekib NAD+. Fermentatiivsed reaktsioonid tagavad stöhhiomeetrilise koguse NADH reoksüdatsiooni ning võimaldavad seega glükolüüsi raja edasise kulgemise.
sobib ka sigari kõrvale. Soovitatakse nautimiseks vürtsikate toitude ja juustu kõrvale. 2 ROHELINE TEE Tegemist on maailmas enimjoodava teega, mida USAs tuntakse ka populaarse tervisejoogina. Rohelise tee valmistusprotsess on sarnane musta tee omaga, kuid fermenteerimisetapp jäetakse vahele. Seetõttu säilitavad teelehed oma rohelise värvuse. Rohelise tee maitse on musta tee omast pehmem. Temas on säilinud roheline värvus, sest kuuma auruga peatatakse teelehtede fermentatsioon, neid ainult närvutatakse ja kuivatatakse. Roheline tee sisaldab palju rohkem parkhappeid ja kofeiini, kui must tee.Eelistatakse Jaapanis ja Hiinas ja Kesk- Aasias.Roheline tee stimuleerib seedimist,aitab allergia,ülekaalulise puhul,viib organismist välja mürke ja tugevdab veresoonkonda. Roheline tee sisaldab kohvist kuni 50% vähem kofeiini, kuid tema ergutav toime põhineb tees sisalduval kofeiinile sarnasele ainel teofülliinil, mida kasutatakse astma raviks.
Redoksreaktsioon - Redoksreaktsioon on keemiline reaktsioon, mille käigus aatom (või ioon) liidab või loovutab elektrone. Elektronide liikumise tõttu muutub ka aatomi oksüdatsiooniaste. Põlemine - Keemias nimetatakse põlemiseks kiirelt kulgevat oksüdatsiooniprotsessi, mille käigus aine ühineb hapnikuga. Hapnik käitub oksüdeerijana ja redutseerub ning põlev aine käitub redutseerijana ning oksüdeerub. Kõdunemine Eksotermiline lagunemine. Käärimine - Käärimine (ehk fermentatsioon ehk anaeroobne glükolüüs) on teatud tüüpi organismide (bakterite ja pärmseente) ainevahetusprotsess, mis toimub hapnikuvabas keskkonnas (anaerobioosis) ühenditeni, mille edasine oksüdatsioon saab toimuda ainult hapniku osalusel Lahus - Lahus (üldjuhul vedelik) koosneb lahustist ja lahustunud ainest. Lahusti - Lahusti on see aine, mis lahuse moodustumisel ei muuda oma agregaatolekut. Lahustunud aine - Lahustunud aine on keemiline aine, mis on lahustis jaotunud üliväikeste
Biotehnoloogia õppetool Laboratoorse töö Füüsikalis-keemiliste tegurite mõju mikroorganismide nimetus: kasvule Üliõpilased: Robert Risti ja Luise Tiks Õppejõud: Tiina Õpperühm: YASB52 Kuupäev: 14.10.2013 Randla Tallinn 2014 SISSEJUHATUS Erinevate mikroorganismide kasvukiirus ja fermentatsioon sõltub keskkonnatingimustest (temperatuurist, pH-st, keskkonna koostisest jne). Enamik liike on neutrofiilid (eelistavad neutraalset keskkonda) ja mesofiilid (eelistavad temperatuurivahemikku 20-45 C. Leidub ka organisme, kes elavad äärmuslikes oludes neid nimetatakse ekstremofiilideks. Null-kraadi lähedal kasvavad psührofiilsed, kuuma käes termofiilsed ja ekstreemselt kuumades tingimustes hüpertermofiilsed organismi
brittide poolt. Korjatakse ainult teepõõsa kaks ülemist lehte ja punga ja nii regulaarsete tsüklitena iga 7-14 päeva tagant. Selle tulemusena võitis Keenia tee rahvusvahelise auhinna kõrge kvaliteedi ja suurepärase hõrgu aroomi eest. Roheline tee Rohelise tee valmistusprotsess on sarnane musta tee omaga, kuid fermenteerimisetapp jäetakse vahele. Seetõttu säilitavad teelehed oma rohelise värvuse ( kuuma auruga peatatakse teelehtede fermentatsioon, neid ainult närvutatakse ja kuivatatakse). Roheline tee sisaldab palju rohkem parkhappeid ja kofeiini, kui must tee. Roheline tee stimuleerib seedimist, aitab allergia, ülekaalulisuse puhul, viib organismist välja mürke ja tugevdab veresoonkonda. Roheline tee sisaldab kohvist kuni 50 % vähem kofeiini, kuid tema ergutav toime põhineb tees sisalduval kofeiinile sarnasele ainel teofülliinil, mida kasutatakse astma raviks
jääkarudel, sisaldab piim eriti palju rasva, valku ja süsivesikuid. Piim kui toiduaine Piim klaasis Mõne imetaja, eriti lehma, kitse, lamba ja pühvli piima kogutakse inimese toiduks. Piima kas juuakse, tavaliselt pärast pastöriseerimist, või töödelduna piimasaadusteks (näiteks koor, või, jogurt, juust, sõir, kohupiim, rjazenka). Kui värske piim jäetakse mõneks ajaks seisma, siis ta läheb hapuks. Seda põhjustab fermentatsioon: piimhappebakterid muudavad 3. piimasuhkru piimhappeks. Seda fermentatsiooniprotsessi kasutatakse mitmete piimatoodete valmistamisel. Ka pastöriseeritud lehmapiim läheb hapuks, kui seda ei hoita külmutuskapis 14 kraadi juures. Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu kuud. Rinnapiim Naise rinnapiima peetakse tavaliselt imikute peamiseks toiduks. See sisaldab
Kuna kääritamisprotessis aset leidvad biokeemilised protsessid toodavad kuumust, on oht, et veini virde temperatuur võib väljuda ideaalsest temperatuurivahemikust. Kuumuse kontrolli alla saamiseks kasutatakse jahutusseadmeid. Valge veini kääritamistemperatuur jääb vahemikku 18-20°C. Punase veini puhul on temperatuur kõrgem kerkides kuni 29°C. Fermenteerumine toimub kas suurtes roostevabast terasest tsisternides, avatud puidust vaadis, veinitünnis või -pudelis. Fermentatsioon toimub kas roostevabast terasest tõrtes või tammevaatides. Käärimisprotsess kestab olenevalt aastaajast ja veinisordist 1-6 nädalat. Esmaklassilise valge veini valmistamiseks peetakse kõige sobivamaks tammevaate. Kääritamine käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga ning see kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril. Valge veini valmistamiseks peab temperatuur käärimisprotsessi vältel olema madal. Tooraine ettevalmistamine.Veini valmistamiseks
Ioniseeriv kiirgus suurendab rakkude läbilaskvust ning mahla väljaminekut. Iooniseeriva kirguse mõjul toimub pektiinide ja protopektiinide lagunemine. Tulemusena tekkib suur kogus lahustuva pektiini, mis põhjustab kudede pehmendumist. Kõige effektiivsemad kiirgusdoosid on 400 kuni 600 rad. Suuremad doosid põhjustavad kudede olulist pehmendumist, vitamiinide ja värvainete hävitamist. o ensüümidega või külm fermentatsioon (toatemperatuuril 6-36 t) kuum fermentatsioon (30-150 min temperatuuril 50°C) Kasutatava fermenti inaktiveerimiseks protsessi lõpus viljameskit kuumutatakse 80-85 °C-ni. Töötlemisel ensüümpreparaatidega mahla valjatulek kasvab 5-20 %. Ensüümidega töötlemise peamiseks puuduseks on pikaajaline kokkupuude viljameskiga, mis võib põhjustada toote mikrobioloogilist saastumist. Samuti tõuseb ka metanooli sisaldus.
( nt Faustino) ja teine modernset (Marques de Vitoria) veini. Praegu räägitakse juba postmodernistlikust Rioja veinist. See tähendab ennenägematult töömahukat aiahooldust, ( lehtede pügamine, nn roheline korje osa kobaraid eemaldatakse enne korjet, kobarate sorteerimine, üleküpsenud marjade kogumine) ja moodsaid tehnoloogilisi võtteid. Viimaste alla mahub üliküpsete marjade ülipikk kääritamine ja leotamine (kuni 30 päeva) või fermentatsioon tammevaadis. Mõistagi on postmodernismi tulemuseks eriti võimsa struktuuriga ja kanged veinid, mis on võitjad maailma degustatsioonisaalides ja mida on hea ameeriklastele maha müüa, aga mis ei esinda enam Rioja ajaloolist ideaali. Kokkuvõtvalt võib öelda, et postmodernne Rioja on ühendanud endas vana stiili tammisuse ja piprasuse , uue stiili mahlakuse ning uuele maailmale tüüpilise kõrge alkohooliprotsendi. Postmodernismi
Fermenteerimisele järgneb kuivatamiseprotsess. Tee kuivab masinates temperatuuril 85-100 o C umbes 20 min. Mustaks teeks nimetatakse teed nimega PU-ER (linnanime järgi). See on ainuke tee, mida hoitakse aastakümneid ja hinnatakse sarnaselt vanadele veinidele. Valminud PU-ER teelehed muutuvad mustjaspruuniks. Tee omandab tavapäratu lõhna, aga teejoogi maitse ja aroom muutuvad tihedaks ja tugevaks. PU-ERi on kombes hoida kokkupressitult, sest siis teelehtede fermentatsioon jätkub. Parimad PU-ER sordid omavad 50 aastast säilitusaega. Euroopas nimetatakse punast teed mustaks teeks. Punast teed loetakse tugevalt fermentiseerituks. Hapendumisprotsessis hapendub 45-50% teemahla. Seda teed on lihtsam säilitada ja edasi toimetada. 2.1 Tuntumad musta tee sordid Assam - Põhja-Indias mõlemal pool Brahmaputra jõge asuv teeregioon on maailma suurim terviklik teekasvatuspiirkond. Assami teed nimetatakse ka India teeks - mägitee tugeva
Faktorid, mis määravad diarröa tekke Mikroob invasiivsus, oksiinide produktsioon, inokulatsioon Inimene genotüüp, vanus (0-veregrupp koolera; lapsed rotaviirus, EPEC), hügieen, maohape (maoresektsioon vastuvõtlikkus infektsioonile, bikarbonaadid Shigella, E. coli, koolera) soolestiku motiilsus, soolestiku normaalne bakteriaalne floora (konkurents toitainetele), immuunsusmehhanismid 24. Mäletsejaliste eesmao ehitus ja funktsioonid. Vats, võrkmik, kiidekas Ei tooda seedeensüüme fermentatsioon mikroorganismide teostatud anaeroobne lagundamine Võimaldab toorkiu, s.o.tselluloosi ja hemitselluloosi lagundamist Vats: seal toimub segunemine, liigub ringi, gaasid eralduvad välja. Lõhustuda aitavad mikroobid. Lendlevad rasvhapped: 1) võihape äädikhape propioonhape Võrkmik: Võrkmiku kannud aitavad suurendada pinda ja segada. Kiidekas: Rasvad imenduvad, peenestumine ja liikumine. Libedik: mikroobide hävimine, valgu esmane lõhustumine. 25
Püruvaadi transformatsioon. Kannab endas samuti suurt energeetilist potensiaali. Aeroobsetes tingimustes siseneb 10 tsitraaditsüklisse, kus lõhstatakse CO2 ja H2O-ks ning sünteesitakse ATP. Anaeroobsetes tingimustes nim püruvaadi metabolismi fermentatsiooniks. Alkohoolne fermentatsioon = käärimine: Lehekülg Piimhappeline fermentatsioon (mikroorganismid ja loomad): 5. Enam-vähem vastaud 3.ndas. 6. Glükolüüsi teised substraadid. Fruktoos ja mannoos suunatakse glükolüüsi mööda üsna harilikku rada. Galaktoos
NAD+ on vajalik glükolüüsi käigus hoidmiseks, kuna 6. reaktsiooni ensüüm vajab seda koensüümina. NAD+ regenereeritakse sõltuvalt keskkonna tingimustest erineval viisil: Aeroobsed tingimused elektronide lõppaktseptor O2 on keskkonnas olemas ning selle kaudu regenereeritakse ka NAD+. Anaeroobsed tingimused - NAD+ regenereerimiseks vajalikku O2 ei ole, elektronide aktseptorina kasutatakse orgaanilisi ühendeid. Seda protsessi nimetatakse fermentatsiooniks. 1. Alkohoolne fermentatsioon pärmides ja paljudes teistes mikroorganismides tekib püruvaadist etanool. Esmalt püruvaat dekarboksüleeritakse ja saadakse atseetaldehüüd. Teiseks, atseetaldehüüd taandatakse etanooliks ning selle käigus reoksüdeeritakse NADH NAD+ 2. Piimhappeline fermentatsioon mitmed mikroorganismid, kõrgematel organismidel näiteks skeletilihased, püruvaadist tekib piimhape. Püruvaadist saab piimhape laktaadi dehüdrogenaasi abil ning selle käigus reoksüdeeritakse NADH NAD+ 3
nagu väärishallituski. Vanasti kuivatati valgeid viinamarju selleks, et neist tehtud vein rohkem alkoholi sisaldaks ja oleks seega stabiilsem ning kauem säilitatav. Valgeid viinamarju kuivatatakse raamidel või ülesriputatult kaks kuni neli nädalat. 2.3. Valge veini valmistamine Valget veini tehakse heledatest viinamarjadest, aga saab ka tumedaid viinamarju kasutada, kui neid ilma purustamata kohe pressitakse. Kui mahlal on lastud settida, järgneb fermentatsioon. See protsess on pikem kui punasel veinil, kuid täpne temperatuur ja kestus varieeruvad sõltuvalt veini laadist. Et tagada viinamarjade kvaliteet, tuleb need ettevaatlikult võimalikult ruttu pärast koristamist viinamäelt veinitehasesse transportida. Enne kui marjad mahla vallandamiseks ja kestas sisalduvate fermentidega kokku puutumiseks purustatakse, eemaldatakse varred ja seemned. Purustatud marjad võib pumbata mahutisse, mida kutsutakse Vinimatic's. Seal neid
tulemusena võitis Keenia tee rahvusvahelise auhinna kõrge kvaliteedi ja suurepärase hõrgu aroomi eest. Roheline tee Tegemist on maailmas enimjoodava teega, mida USAs tuntakse ka populaarse tervisejoogina. Rohelise tee valmistusprotsess on sarnane musta tee omaga, kuid fermenteerimisetapp jäetakse vahele. Seetõttu säilitavad teelehed oma rohelise värvuse. Rohelise tee maitse on musta tee omast pehmem. Temas on säilinud roheline värvus, sest kuuma auruga peatatakse teelehtede fermentatsioon, neid ainult närvutatakse ja kuivatatakse. Roheline tee sisaldab palju rohkem parkhappeid ja kofeiini, kui must tee. Eelistatakse Jaapanis ja Hiinas ja Kesk-Aasias. Roheline tee stimuleerib seedimist, aitab allergia, ülekaalulisuse puhul, viib organismist välja mürke ja tugevdab veresoonkonda. Roheline tee sisaldab kohvist kuni 50 % vähem kofeiini, kuid tema ergutav toime põhineb tees sisalduval kofeiinile sarnasele ainel teofülliinil, mida kasutatakse astma raviks
Piima eeltöötlus - Piima kalgendatakse juuretisega Kalgenditöötlus -- Piima kalgendatakse. Toimub sünerees e piimakalgendi kokkutõmbumisel tekkinud veefaasi eraldumine. Piimakalgendist eraldatakse liigne veefaas vadakuna. Saadakse juustukalgend. Vormimine - Juustukalgendi edasise töötlemisega vormitakse (kas otse või läbi juustutera seadmise ja juustuplasti moodustamise) juustutoorik. II põhifaas juustu fermentatsioon e. juustu valmimine Piimsuhkur muundatakse piimhappeks jt. käärimisproduktideks, toimub valkude ja vähesel määral rasvade hüdrolüüs. Pr. osalevad mikroobsed ensüümid, laabi ensüümid ja piimas leiduvad ensüümid. 9. Millised on kalgendamise viisid? Laabi lisamine juustule · Levinuim viis kaseiinimitselle (K-kaseiini) destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale (30-35 ml/100 kg piimale)
see lükkab käärimisprotsessi alguse 24 või 48 tundi edasi. · Dünaamiline pressimine toimub masinate ning tsentrifuugi abil. Mahla nõrutatakse, et seda puhastada suurematest kõvadest osadest. Nõrutatakse enne käärima panemist. Saadud mahl pannakse 12-48 tunniks seisma suurtesse anumatesse. Selle aja jooksul settivad väiksemad kivikesed ja muud heljumid, kui neid veel mahla sisse jäi, anuma põhja. 2.2 Fermenteerimine ja selitamine Fermentatsioon toimub kas roostevabast terasest tõrtes või tammevaatides. Käärimisprotsess kestab olenevalt aastaajast ja veinisordist 1-6 nädalat. Esmaklassilise valge veini valmistamiseks peetakse kõige sobivamaks tammevaate. Kääritamine käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga ning kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril. Valge veini valmistamiseks peab temperatuur käärimisprotsessi vältel olema madal.
Kiudained langetavad kolesterooli taset, viies seda kehast roojaga välja ja hoides samas ära selle tagasiimendumise soolestikust (vt. kolesterooli peatükki). Kiudainete sisalduse suurendamine toidus on ka turvaline ja odav vahend südamehaiguste riski vähendamiseks. See mõjutab vere rasvasisaldust - langetab üldkolesterooli ja triglütseriidide taset, tõstes samas hea ehk HDL kolesterooli taset. Kiudainete fermentatsioon soole mikrofloora poolt produtseerib aineid, mis aitavad kolesteroolitaset langetada. Suurema kiudainete sisalduse korral kiireneb soolesisu väljutamine, samas mao tühjenemise aeg pikeneb. See toob kaasa toidu parema seedimise, sest toit liigub peensoolde aeglasemalt. Seetõttu tõuseb ka veresuhkru sisaldus aeglasemalt, sapi lahustuvus paraneb. Kiudaineid ei kasutata mitte ainult kõhukinnisuse, vaid ka kõhulahtisuse raviks. Kiudained toimivad kui sooletegevuse normaliseerijad.
* Kogu energia talletatakse makroergilistesse ühenditesse. * ATP Adenosiid trifosfaat = universaalne energia üleviija. * Aeroobne protsessid, mis toimuvad hapniku juuresolekul. * Anaeroobne ilma hapnikuta protsessid. Glükolüüs * Glükoosi täielik oksüdatsioon kosneb kolmest etappist: -) Glükolüüs glükoosi esmane lagunedamine, mis toimub tsütoplasmavõrgustikus. *) Glükolüüsi järel tekib püroviinamarihape (CH3COCOOH) + 2 ATP'd. anaeroobse puhul toimub edasi fermentatsioon ehk käärimine ja tekib piimhape (kui pärast trenni tekib lihastesse piimhape, siis ajajooksul viiakse see piimhape maksa, kus see muudetakse tagasi püroviinamarihappeks) või etanool (kui hapnik ligi pääseb, tekib veiniäädikas). aeroobse puhul toimub edasi tsitraaditsükkel, kus muudetakse anorgaaniline aine orgaanilisteks aineteks. Tsitraaditsükkel toimub mitkondri maatriksis ehk sisemuses ning selle tulemusena lahkub CO2. Edasi on hingamisahela reaktsioonid, mis toimuvad
Summaarselt tekib 1 mooli glükoosi konverteerimisel 2 mooliks püruvaadiks 2 mooli ATPd ja 2 mooli NADH. Glc + 2ADP + 2NAD+ + 2Pi => 2Püruvaat + 2ATP + 2NADH + 2H+ 17. Selgitage lühidalt, miks on fermentatiivsed reaktsioonid vajalikud Fermentatsiooni biokeemia oluline ülesanne on NAD+ regenereerimine. Seda on vaja, sest NAD+ on rakus limiteeritud hulgal ja NAD+ ammendumisel glükolüüs seiskub. 18. Kirjutage võrrand fermentatiivsetele (kas alkohoolne fermentatsioon või laktaatne fermentatsioon) reaktsioonidele koos kofaktorite ja ensüümide näitamisega a. pärmirakkudes ja b. lihaskoe rakkudes 19. Märkige, millised toodud ühenditest aktiveerivad (+) ja millised inhibeerivad fosfofruktokinaasi (ATP, AMP, tsitraat, fruktoos 2,3bisfosfaat) ATP ja 2,3bisfosfaat inhibeerivad, AMP peaks vist aktiveerima ja tsitraat tsitraadi kuhjumine peaks inhibeerima (järgneb glükolüüsile ja fosfofruktokinaasi reaktsioon on glükoosiraja reaktsioon, kui seal ei
elutsevad Rhizobiumi bakterid seovad õhulämmastikku, mida saavad peale peremeestaime kasutada mulla kaudu ka segukülvide kõrrelised. Sellega vähendame anorgaanilise väetise kasutamist põllumajanduses. Liblikõieliste kõrge proteiinisisaldus ja selle suur lõhustuvus vatsas tekitab probleeme söötmisel, segukülvide toorproteiinisisaldus on üldjuhul optimaalse lähedal. Liblikõieliste sileerimise fermentatsioon ja lämmastiku reostus söötmisel saastab keskkonda, segukülvidega saame leevendada ka seda kitsaskohta. Punase ristiku ja kõrreliste segud Segusse võetavate kõrreliste valikul tuleb arvestada liigi arengukiiruse ning kestusega ja selle mõjuga toiteväärtusele. Punane ristik talub kattevilja hästi, kuid kõrgemal agrofoonil suurte teraviljasaakide korral on allakülvid sageli ebaõnnestunud. Tuginedes eeltoodule on kasutusel punase ristiku katteviljata
Summaarselt tekib 1 mooli glükoosi konverteerimisel 2 mooliks püruvaadiks 2 mooli ATPd ja 2 mooli NADH. Glc + 2ADP + 2NAD+ + 2Pi => 2Püruvaat + 2ATP + 2NADH + 2H+ 17. Selgitage lühidalt, miks on fermentatiivsed reaktsioonid vajalikud Fermentatsiooni biokeemia oluline ülesanne on NAD+ regenereerimine. Seda on vaja, sest NAD+ on rakus limiteeritud hulgal ja NAD+ ammendumisel glükolüüs seiskub. 18. Kirjutage võrrand fermentatiivsetele (kas alkohoolne fermentatsioon või laktaatne fermentatsioon) reaktsioonidele koos kofaktorite ja ensüümide näitamisega a. pärmirakkudes ja b. lihaskoe rakkudes 19. Märkige, millised toodud ühenditest aktiveerivad (+) ja millised inhibeerivad fosfofruktokinaasi (ATP, AMP, tsitraat, fruktoos 2,3bisfosfaat) ATP ja 2,3bisfosfaat inhibeerivad, AMP peaks vist aktiveerima ja tsitraat tsitraadi kuhjumine
molekuli NADH. Enamik reaktsioone glükolüüsis omavad Gibbsi vabaenergiat, mis on ligilähedane nullile. NADH on potentsiaalne energiaallikas aeroobsetes tingimustes reoksüdeeritakse ATP'ks, anaeroobsetes tingimustes reoksüdeeritakse NAD'ks ja kasutakse uuesti glükolüüsil. Püruvaat siseneb aeroobsetes tingimustes tsitraadi tsüklisse, kus lagundatakse süsihappegaasiks ja veeks ning sünteesitakse ATP. Anaeroobsetes tingimustes toimub püruvaadi fermentatsioon. Alkohoolne käärimine toimub alkoholi dehüdragenaasi abil ja produktiks on etanool. Piimhappeline käärimine toimub laktaadi dehüdrogenaasi abil ja produktiks on laktaas. Toimub raku tsütoplasmas. Glükolüüsi teised substraadid võivad olla fruktoos, mannoos, galaktoos. Trikarboksüülhapete tsükkel ehk tsitraaditsükkel ehk Krebs'i tsükkel Tsitraaditsükkel on universaalne ja keskne kataboolne rada, milles süsivesikute, lipiidide ja valkude laguproduktid oksüdeeritakse CO2'ks
Poolvedel sööde, MSRV ja Diasalm baseeruvad samuti RV printsiibil. Tetrationaatpuljongi selektiivsus põhi- neb tetrationaadi, sapisoolade ja briljantrohelise olemasolul. Seleniidil baseeruvaid söötmeid on kasutusel mitmeid, kuid enim poolehoidu on leidnud SC-puljong. Vältimaks SC-puljongi inhibeerivat mõju salmonelladele, tuleb seda inkubeerida 37 °C juures. Selekteerivad plaatsöötmed põhinevad teatud selektiivsetel ainetel ja diferentsiaalanalüüsidel (nt süsivesikute fermentatsioon ja vesiniksulfiidi produkt- sioon). Sel eesmärgil kasutatakse kõige sagedamini briljantrohelise (BR) ja ksüloos-lüsiin-deoksükolaadi (XLD) agarit. Ksüloos-lüsiin-deoksükolaat-tergitool 4 agar sisaldab Proteus spp. ja teiste mitte salmonellade inhibeerimiseks vajalikku ainet (tergitool 4). Rambachi agari korral kasutavad salmonellad propüleenglü- kooli, millele järgneb happe produktsioon ja tekivad punase värvusega kolooniad.
ilma purustamata kohe pressitult). Kui mahlal on lastud settida järgneb fermetatsioon. See protsess on pikem kui punasel veinil, kuid täpne temperatuur ja kestus varieeruvad sõltuvalt veini laadist. Viinamarjadelt eemaldatakse varred ja seemned ning nad purustatakse. Purustatud marjad võib pumbata mahutisse, mida kutsutakse Vinimatic. Seal leotatakse (pehmendatakse) koos kestadega 12. 48 h, et kestad oma aroomi ja maitse kätte annaksid. Fermentatsioon toimub kas roosevabast terases tõrtes ehk lammevaatides. Enamus valgetest veinidest filtreeritakse ja pannakse pudelitesse, et säilitada nende värskus. Punast veini tehakse peaaegu alati tumedatest viinamarjadest. Punase veini valmistamise protsess sarnaneb valge veini valmistamisele. Erinevuseks on, see et kestad jäetakse käärima mahlaga koos seisma: see annab suurema maitse ja värvisisalduse. Käärimine kestab 10- 30 päeva ja see toimub nõrgemal temperatuuril valge veini puhul
annaabi.ee 
