Toidumürgistused (0)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Piia Maria Nahkur
Rühm T11 HT
TOIDUMÜRGISTUSED
Clostridium perfringens
Juhendaja : Küllike Varik
Tallinn 2011
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

SISUKORD

SISSEJUHATUS 3
1.TOIDUMÜRGISTUSED 4
2.MIKROBIOLOOGILISED TOIDUMÜRGISTUSED 5
3. BAKTERIAALSED TOIDUMÜRGISTUSED 7
Salmonelloos 7
Proteuse põhjustatud toidumürgistus 8
Stafülokokk 9
Botulism 10
Seentest (hallitusest) põhjustatud mürgistused 11
4.MITTEBAKTERIAALSED TOIDUMÜRGISTUSED 12
ORGAANILISED MÜRGISTUSED 12
Tungalteramürgistus 12
Solaniinimürgistus 12
Mürgistused luuviljaliste tuumadest 13
Seenemürgistused 13
ANORGAANILISED MÜRGISTUSED 14
Mürgistus raskemetallidest 14
5.CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 15
KOKKUVÕTE 16
VIITED 17
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

SISSEJUHATUS

Referaat keskendub erinevate toidumürgistuste ülevaatele. Veidi täpsemalt kirjutasin Clostridium perfringensist. Töö peaks andma lugejale üldist infot erinevate mürgistuste iseloomu kohta ja samuti nende välitmise nõuandeid.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

TOIDUMÜRGISTUSED

Toidumürgistuseks nimetatakse haigusi, mis tekivad tõvestavaid pisikuid või mürgiseid aineid sisaldavate toiduainete tarvitamisel. Sagedamini on mürgistuse põhjuseks toidusse sattunud ja seal paljunenud pisikud või nende poolt eritatud toksiinid . Toidumürgitus ei levi haigetelt inimestelt tervetele. Olenevalt tekkimise põhjustest võivad mürgistused olla bakteriaalse või mittebakteriaalse päritoluga.
Tähtsamad toidupatogeenid , mis võivad saastunud toidu tarbimisel inimestel esile kutsuda toidumürgistusi:

Salmonella

Shigella

Campylobacter jejuni

Listeria monocytogenes

E. coli (enteropatogeenne)

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Brucella abortus

Mycobacterium bovis

Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

Coxiella burnetti
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

MIKROBIOLOOGILISED TOIDUMÜRGISTUSED

Mikrobioloogilise toidumürgistuse e. intoksikatsiooni puhul paljunevad mikroorganismid toidus ja produtseerivad seal toksiini, mis eraldub toitu juba mikroorganismi eluajal, sellest ka nimetus eksotoksiinid. Haiguse põhjustavad eksotoksiinid, elusate mikroobide olemasolu söömise ajal ei ole vajalik. Tuntumad bakteriaalsed toidumürgistused on botulism, stafülokokkoos, Clostridium perfringensi ja Bacillus cereuse toksiinidega tekkivad haigused.
Seente produtseeritud eksotoksiine nimetatakse mükotoksiinideks ja nende tekitatud toidumürgistused on mükotoksikoosid. Mükotoksiine toodavad põhiliselt hallitusseente Aspergillus, Penicillium ja Fusarium mõned liigid. Paljud mükotoksiinid on väga vastupidavad kõrgetele temperatuuridele ja ei hävine keetmisel , leiva küpsetamisel, praadimisel. Seetõttu ei tohi hallitanud toitu süüa isegi pärast termilist töötlemist.
Toidumürgistuse peiteperiood on lühike, minimaalselt ainult paar tundi, sest seedekulglasse jõudnud toksiinid hakkavad kohe toimima ja põhjustavad haiguse.
Mittemikrobioloogiliste toidumürgistuste põhjusteks on oma olemuselt mürgised toiduained (mürkseened, -taimed, - kalad ), toiduaines teatud tingimustel tekkinud mürgised ühendid (näit. solaniin roheliseks tõmbunud kartulis , rohelistes tomatites), luuviljaliste tuumades sisalduv amügdaliin, mis seedetraktis lagunedes moodustab sinihapet, või toiduainesse sattunud orgaanilised või anorgaanilised mürgid (pestitsiidid, nitritid , nitrosoamiinid, raskemetallid (plii, vask, elavhõbe jt.). Viimased võivad toitu sattuda nõudest, milles toitu valmistatakse, neid võib olla ka heitgaasides, tööstusjäätmetega saastunud vees, taimekahjurite hävitamiseks kasutatavates preparaatides.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused
Suhteliselt hiljuti avastati uus haigustekitaja – prioon (ing. k. prion on lühend mõistele proteinaceous infection, st. proteiinne infektsioon ). Prioon on madala moolmassiga valgu(proteiini)osake ja seega ei kuulu ei mikroorganismide ega viiruste hulka.
Prioon tekitab veiste spongioformset entsefalopaatiat ehk nn. hullu lehma tõbe, kahjustades pea- ja seljaaju , mille tagajärjel toimub kesknärvisüsteemi käsnjas degeneratsioon. Sellest ka haiguse nimetus spongioformne e. käsnjas entsefalopaatia.
Prioonid on äärmiselt vastupidavad väliskeskkonna tingimustele: nad ei hävi kuumutamisel, külmutamisel ja kuivatamisel, taluvad väga kõrget happesust ja väga kõrgeid kiirgusenergia annuseid. On andmeid selle haiguse ülekandumisest inimesele toidu kaudu. Haigustunnused on väga lähedased Creutzfeld-Jakobi tõvele.
Haigust iseloomustab pikk inkubatsiooniperiood, sümptomiteks on koordinatsiooni- ja käitumishäired, mälukaotus, nõdrameelsus. Ravi puudub ja haigestumisele järgneb praktiliselt 100% surm.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

BAKTERIAALSED TOIDUMÜRGISTUSED

Bakteriaalse päritoluga toidumürgistuse peamised põhjused on:

• toidu liiga pikk ettevalmistusaeg
  
• liiga aeglane jahutamine
  
• toidu kuumtöötlemise temperatuur ei olnud piisavalt kõrge
  
• valmistoidu saastumine mikroorganismidega (ristsaastumine!)
  
• ebapiisav kuumtöötlemise aeg
  
• külmutatud liha ebaõige sulatamine
  
• toidu säilitamine temperatuuri ohutsoonis
  
• toidujääkide kasutamine
  
• haiged töötajad
  

Bakteriaalsed toidumürgistused liigitatakse toidutoksikoinfektsioonideks (tekivad siis kui inimene sööb elusaid mikroobe sisaldavat toitu ning toksiin eraldub mikroobide lagunemisel inimese organismis - nimet.endotoksiin) ja toiduintoksikatsioonideks (tekivad siis kui toidusse sattunud mikroobid on tekitanud eksotoksiini ja inimene sööb sellist toksiini sisaldavat toitu).

Salmonelloos

Salmonelloosi põhjustavad mikroobid on salmonellad. Salmonellad on kogu maailmas kujunenud tõeliseks nuhtluseks (eriti linnukasvatuses). Eestis registreeritakse aastas salmonelloosi haigestumise juhtusid üle 300 korra. Salmonelloos on toksikoinfektsioon. Toidumürgistuse tekkimise vajalikuks tingimuseks on nakatumine suure hulga (miljonid) elusate mikroobidega, mis on toidus paljunenud enne inimese organismi sattumist. Salmonelloosi haigestumise esimesed nähud ( oksendamine , kõhuvalu) võivad ilmneda juba paar tundi pärast saastunud toidu söömist. Haigus võib ilmneda ka paar päeva hiljem pea-ja kõhuvalu, kõhulahtisuse ja kõrge palavikuga . Üks salmonelloosi tunnuseid on ka liigesevalu. Haigusnähud kestavad keskmiselt 2...3 päeva.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused
Kõige sagedamini põhjustab nakatumist salmonelloosi põdenud loomade-lindude liha tarvitamine toiduks, kui see pole korralikult läbi kuumutatud . Liha võib mikroobidega saastuda ka pärast tapmist transportimisel, säilitamisel või kulinaarsel töötlemisel (saastunud vee, inventari või sanitaarriietuse vahendusel).
Ohtlikud toiduained on ka piim ja munad (eriti veelindude munad). Mikroobid säilivad sel juhul, kui rikutakse toiduainete kuumtöötlemise eeskirju: mitteküllaldane keetmine- praadimine. Temperatuuril 70°C hävivad salmonellad umbes 5 minuti jooksul. Marineeritud lihatüki sisemuses jäävad mikroobid ellu ja soodsate tingimuste saabumisel hakkavad paljunema. Valmistoit peab olema kuum või mahajahutatud, kuid mitte leige!
Sageli on toidumürgistuse põhjuseks toiduainete teistkordne saastumine mikroobidega (ristsaastumine): valmistoodete puhul kasutatakse neid lõikelaudu, nuge jms., mille abil töödeldi toorprodukte või on inventar märgistamata, halvasti pestud vms.
Transportimisel ja säilitamisel tuleb valmistooted hoolikalt eraldada toorproduktidest ja pooltoodetest.
Ohtlik on ka isehapendatud piim, kuna hapendumisest võivad osa võtta juhuslikult piimasse sattunud kahjulikud pisikud: salmonella, soolekepike , proteus jt.
Salmonellad ei muuda tavaliselt toiduainete välimust ega organoleptilisi omadusi. Kahtluse korral tuleb teha bakterioloogiline analüüs.

Proteuse põhjustatud toidumürgistus

Proteuse poolt tekitatud mürgistus on nagu salmonellooski toksikoinfektsioon. Proteusekepikesi on leitud liha- ja kalaroogadest, köögiviljasalatitest ja mujalt. Proteus on roisumikroob. Mürgistus kulgeb ägeda põletiku nähtudega: iiveldus , oksendamine, kõhulahtisus, võib kaasneda ka temperatuuri tõus. Mürgistuse vältimiseks tuleb kinni pidada nõutud temperatuurireþiimist toiduainete säilitamisel, toiduaineid tuleb hoolikalt termiliselt töödelda, täita isikliku hügieeni reegleid.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

Stafülokokk

Stafülokokimürgistus on tänapäeval väga levinud. Mürgistuse allikaks on tavaliselt inimene, kellel on mingi mädanikuline haigus ( angiin , paised, vigased hambad vms.).
Toiduained võivad saastuda käte kaudu, köhimisel, aevastamisel.
Stafülokokid on võimelised väga ruttu paljunema, kõige kiiremini arenevad nad temperatuuril 24...38°C. Mikroob ei hävi sügavkülmutamisel ega soolamisel. Mürgistuse põhjuseks ei ole stafülokokid ise, vaid nende poolt tekitatud toksiinid.
Stafülokokk ise ei talu kõrget temperatuuri, ta hävib toiduaine kuumutamisel 70°C-ni 30 minuti jooksul, toksiin aga kannatab välja 1,5...2 tunnise keetmise. Mürgid säilivad ka madalas temperatuuris 2 kuud ja rohkem. Toksiiniga saastunud toiduainete välimus ja lõhn ei muutu.
Mürgistuse puhangute tekkimine on võimalik siis, kui haigustekitaja paljuneb toidu pikaajalisel ja soojas säilitamisel, mitteküllaldasel termilisel töötlemisel või söömisel ilma termilise töötlemiseta. Stafülokokkidega saastumine on ohtlik kondiitritoodete kreemide , vahukoore jms puhul.
Mürgistuse tunnuseks on nõrkus, iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus. Stafülokoki mürgistusest hoidumiseks: ei tohi lubada tööle inimesi, kellel on mõni mädanikuline haigus (angiin, nohu , käte mädased põletikud); pidada kinni temperatuurireþiimist kiirestiriknevate toiduainete (eriti piimasaadused, kreemitooted) säilitamisel; toidu jahutamine peab toimuma kiiresti, et vältida saastumist;
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

Botulism

Botulismi nimetatakse ka vorstimürgistuseks, kuna esimesed botulismipuhangud 18.sajandi lõpul ja 19.sajandi algul olid seotud just vorsti tarvitamisega. Botulismi põhjustajaks on botulismikepikese poolt toiduainesse eritatud väga tugeva toimega mürk - looduses esinevatest mürkidest kõige kangem.
Botulismibatsill areneb ainult hapniku puudumisel (anaeroobne mikroob). Seega on mürgistuse tekkimine võimalik karbikonservidest, singist või kalast , kus mikroob areneb liha või kala sügavamates kihtides.
Botulismikepikesi võib leiduda pinnases, kalade ja loomade soolestikus . Soodsaimaks botulismitoksiini tekkimise temperatuuriks on 30...37°C. Temperatuuril alla 4°C toksiini ei teki, seega on toiduaine säilitamisel külmseadmetes toksiini moodustumine välistatud. Botulismitoksiin hävib 100°C juures mõne sekundi jooksul.
Puudulikult steriliseeritud konservides võivad botilismipisikud ellu jääda, hakata paljunema ning toksiine moodustama. Koos toksiinidega produtseerib pisik ka gaase , mis põhjustab konservikarbi kaane kummitõmbumise ehk bombaaži. Toksiin võib tekkida ka toiduaine sooldumisel, kui see toimub kõrgel temperatuuril, soolamine peab toimuma 4...6°C temperatuuri juures. Toksiin ei lagune ka toiduaine külmutamisel, marineerimisel, vinnutamisel ega suitsutamisel.
Botulismi puhul kahjustub närvisüsteem, tekib üldine nõrkus, peavalu, silmaterade laienemine, suu kuivamine . Kehatemperatuur on normaalne, pulss sage, järgnevad neelamis -ja kõnehäired, hingamine muutub katkendlikuks, raske mürgistus võib lõppeda surmaga.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

Seentest (hallitusest) põhjustatud mürgistused

Seenelise päritoluga toidumürgistusi nimetatakse mükotoksikoosideks. Hallitus hakkab arenema toiduaine sees ja hiljem ilmuvad hallituslaigud toidu peale. Toksiini toime on äge, kahjustuvad neerud ja maks, hallitusel on ka mutageenne toime (kahjustub pärilikkusaine). Mürgistuse lähteallikaks on hallitanud toiduained, toksiini sisaldav toortoit, ka loomatoit , mille kaudu saastub liha ja piim.
Mükotoksiinid ei hävi pastöriseerimisel ega kuumtöötlemisel, hävivad vaid tugevate hapete või aluste toimel. Mürgistuse vältimiseks tuleb tagada puuvilja ja teravilja õigeaegne koristamine ning õige säilitusviis, hallitanud toorainet ei tohi kasutada ka hoidiste ja mahlade valmistamisel, sest enamik toksiine pastöriseerimisel ei hävi. Hallitusseente levikut saab pidurdada sorteerimisel, kõrvaldades kahjustatud tooted. Ohtu aitab vähendada termiline töötlus, toiduainete õigeaegne külmutamine ning konservantide kasutamine.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

MITTEBAKTERIAALSED TOIDUMÜRGISTUSED

Mittebakteriaalse päritoluga toidumürgistused tekivad toiduainetesse sattunud orgaaniliste või anorgaaniliste mürkide toimel.

ORGAANILISED MÜRGISTUSED

Tungalteramürgistus

Tungaltera on kõige sagedamini rukkipeades esinev seenparasiit, mis läheb terade peeneksjahvatamisel teraviljasaadustesse. Tungaltera sisaldab mürgiseid alkaloide, mis küpsetamisel ei hävine ja ei muutu kehjutuks ka pikemaajalisel säilitamisel. Teraviljasaaduste kaudu võib mürk sattuda inimese organismi ning põhjustada mürgistuse. Mürgistus võib tekitada veresoonte kahjustusi, krampe. Tungaltera mürgistuse vältimiseks tuleb jahutööstuses rakendada süstemaatiliselt laboratoorset kontrolli. Tungalteramürgistust esineb harva.

Solaniinimürgistus

Solaniin on mürgine aine, mida sisaldub roheliseks tõmbunud kartulis, kartuli idudes ja rohelistes tomatites. Rohekaks ei tõmbu kartul mitte ainult päikese, vaid ka elektrivalguse mõjul hoidlas või poes. Maitselt on sellised kartulid kibedad. Kaupluses tuleks vaadata, et kartul ei jääks kauaks seisma, need tuleb vahepeal katta valguse eest ja roheliseks tõmbunud kartulid tuleb müügilt kõrvaldada.
Kartulid tuleb hoolikalt idudest puhastada , lõigata ära rohelised kohad. Kuumutamisel mürgine aine solaniin ei lagune, nii et roheline kartul on mürgine ka pärast keetmist.
Solaniin mõjub närvisüsteemile, võib põhjustada kõhuvalu, hiljem ka peavalu ja kõhulahtisust.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

Mürgistused luuviljaliste tuumadest

Mürgistuse võib põhjustada suurel hulgal (100...200 grammi) ploomi-, kirsi -, aprikoosi- ,virsikukivide ja mõrumandlite söömine, sest need sisaldavad amügdaliini, mis seedetraktis lagunedes moodustab sinihapet.

Seenemürgistused

Raskeid ja isegi surmavaid mürgistusi tekitavad kärbseseened, eriti valge kärbseseen. Seenemürgistus võib väljenduda närvisüsteemi kahjustusena, seedekorratusena või verekahjustusena. Et enamik seenemürke keetmisel hävib või läheb üle keeduvette, on tarvis mürke sisaldavaid söögiseeni enne toiduks valmistamist rohkes vees kupatada ja kupatusvesi ära valada.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

ANORGAANILISED MÜRGISTUSED

Mürgistus raskemetallidest

Toiduainetesse ja toitudesse võivad raskemetallid (plii, vask, tsink ) sattuda nõudest, kus toitu valmistatakse või säilitatakse. Toiduvalmistamisel ei tohi kasutada vask- ja tsinknõusid, tsinkplekist ämbris tohib hoida ainult joogivett. Karbikonservide säilivusaja möödumisel tuleb teha keemiline analüüs raskemetallide soolasisalduse kindlakstegemiseks.
Pliiühendeid sisaldavad autode heitgaasid , seega ei tohi maanteede äärest korjata marju või kasvatada seal köögivilja. Tööstusjäätmed on saastanud vee, seega võib kaladesse koguneda ohtlikke kemikaale- kaadmiumit, elavhõbedat.
Enamik taimekahjurite hävitamiseks kasutatavaid preparaate on mürgised ka inimesele, seepärast tuleb puuvilju ja marju enne söömist voolava vee all pesta.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Clostridium perfringens on looduses laialdaselt levinud mikroob, paiknedes inimeste ja loomade seedetraktis, kus ta on jämesoole normaalse mikrofloora üks koostisosi. Ta on seotud lehmade haigestumistega mastiiti ja seetõttu võib kergesti sattuda ka piima. Moodustab suhteliselt suuri ovaalseid eoseid, mis asetsevad rakus kas ekvatoriaalselt või subterminaalselt, paisutades eose kohalt rakku.
Clostridium perfringens produtseerib keskkonda suurtes kogustes äädik-, või- ja piimhapet koos ammoniaagi, vesiniku ja väävelvesinikuga. Ta võib moodustada keskkonda ka rida erinevaid toksilisi ühendeid. Vastavalt produtseerutud eksotoksiinide antigeensele struktuurile jaotatakse Clostridium perfringens 5 serotüüpi (A...E).
Clostridium perfringens on histotoksiline ja kudesid lõhustav ning toidumürgistusi põhjustav bakter . Enamiku tüvede kasvu soodustav temperatuur on vahemikus 20—50 °C.
Optimaalne kasvutemperatuur on 41-45°C. Kõige intensiivsem on 43-45°C, pH on 6,0 ja 7,0 vahel. Inkubatsiooniaeg on 10-12 tundi pärast söömist.
Kui on toimunud nakkus, siis esimesteks sümptomiteks on iiveldus ja kõhulahtisus. Allikad, kust nakkus võib tulla on enamasti maitseained , ürdid, pinnas, loomad, kuivtoidud, joogivesi .
Ennetada aitab nõuetekohane toidu jahutamine ja piisav kuumutamine . Kindlasti tuleb pesta pidevalt käsi.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

KOKKUVÕTE

Referaadi koostamine mõjus kasulikult, sest olen ka ise teadlikum võimalikest ohtudest ja pisikutest, mida toidus leidub. Oskan paremini hinnata toidu õiget valmistamist ja päritolu, samuti vaatan kahtlemata suurema hoolega toote kvaliteeti ja puhtust.
Piia Maria Nahkur Toidumürgistused

VIITED

http://www.toitumine.ee/toidumurgistus/
http://endla.joosu.ee/index.php?id=2.1
http://endla.joosu.ee/index.php?id=2.2
http://endla.joosu.ee/index.php?id=2
http://www.inimene.ee/?disease=t&sisu=disease&did=518&idr=Mhbr2ew6mrt3yds5Q1-xsx2m6pc
http://www.toitumine.ee/toidumurgistus/
http://bakterirakuehitusjaendospoorid.edicypages.com/spoore-moodustavad-bakterid
17