Valge veini ja toidu kokkusobivus

A., Mari

Valge veini ja toidu kokkusobivus (0)

1 Hindamata

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Mari Akkermann
TÖ11K
VALGE VEINI JA TOIDU KOKKUSOBIVUS
kursusetöö
Juhendaja : Anne Mäe
TALLINN 2009

SISUKORD

Sissejuhatus.....................................................................................................................3

Valge veini ajalugu...................................................................................................4

Veini valmistamine...................................................................................................5

Valgete viinamarjade koristamine .........................................................................5

Mille jaoks kuivatatakse valgeid viinamarju........................................................5

Valge veini valmistamine........................................................................................5

Traditsioonilised vaadid.........................................................................................5

Nüüdisaegne tehnoloogia ........................................................................................6

Valge veini villimine ................................................................................................6

Korgid ......................................................................................................................6

Lisandite kasutamine..............................................................................................6

Loodussõbraliku tehnoloogiaga veinid ..................................................................6

Enimlevinud valged viinamarjasordid .............................................................7-12

Valge veini ja toidu kokkusobivus.......................................................................13

Veini maitsed ....................................................................................................13-14

Valge veini kirjeldamise terminid..................................................................14-15

Toit ja valge vein....................................................................................................16

Toidutegemine veiniga..........................................................................................16

Marineerimine ja hautamine veiniga..................................................................17

Kuumtöötlemise eripära soovib eraldi veini.......................................................17

Maitsestamise peen kunst ...............................................................................17, 18

Enim toidusõbralikud veinid................................................................................18

Õige vein õige toidu kõrvale.................................................................................19
Kokkuvõtteks................................................................................................................20
Kasutatud kirjandus.....................................................................................................21
LISA 1
Valik valgeid veine meie kaubanduses...................................................................22-24
LISA 2 Retseptid
Pasta Con Pollo.............................................................................................................25
Pasta alla Boscaiola......................................................................................................26
Kala- brokkoli küpsetis.................................................................................................27
Spargel pošeeritud muna, Hollandi kastme ja rohelise salatiga..............................28
SISSEJUHATUS

Valisin oma töö teemaks valge veini ja toidu kokkusubivuse, kuna see teema tundub mulle väga huvitav ja aktuaalne tänapäevases gastronoomias. Töös käsitsen erinevaid veine ja toite, kirjutan millised valged veinid võiksid kokku sobida erinevate toitudega ja ka erinevate toiduainetega. Selle töö eesmärgiks on luua endale ja ka selle töö lugejale hea ja ülevaatlik pilt valge veini kasutamisest, ajaloost ja osast gastronoomias, mis võiks olla oluliseim tänapäeva toitlustuses. Loodan, et igaüks leiab siit tööst mõne näpunäite, kuidas kasutada valget veini toidus ja toidu kõrvale.

1. Valge veini ajalugu

Valge veini valmistamiskunst on pärit Lähis-Idast, kus veini tehti peamiselt datlitest ja meest, harvem ka kohvipõõsa marjadest . Veini on leitud ka 4000 aastat tagasi elanud Egiptuse Vaarao Pepi II hauast. Viinamarja kasvatus sai alguse tõenäoliselt Kaukaasiast ja Kaspia mere ümbrusest, levis sealt vahemere äärde ja umbes 2000 aastat tagasi laialdaselt Euroopasse. Eriti arenenud oli veinikultuur Vanas-Kreekas ja Roomas. Roomlased viisid veinikultuuri Germaaniasse ja Britanniasse. Veini valmistamiskunst levis Prantsusmaale, Hispaaniasse ja teistele viinamarjakasvatuseks soodsaile maile. Araablaste vallutuste ajal hävitati Pürenee poolsaarel, Põhja-Aafrikas ja Palestiinas kõik viinamarjaaiad. Keskaajal kasvatati viinamarju ka Lõuna-Inglismaal ja Belgias. Veinikultuuri arengut soodustas kirik . Kloostrite juurde rajati armulauaveini valmistamiseks viinamarjaaedu. Munkadega levis veinivalmistamiskunst 18. sajandil ka Californiasse. Prantsusmaalt põgenenud hugenotid panid aluse viinamarjakasvatusele Lõuna-Aafrikas ja Argetiinas, inglased Austraalias. Vein joodi ära tavaliselt varsti peale valmimist, sest veini säilitamine oli keerukas. Kangeste veinide valmistamine sai alguse destilleerimise arenedes.
Eesti entsüklopeedia 10, Valgus, 1998 a, lk 170

2. Veini valmistamine

2.1. Valgete viinamarjade koristamine
Täpse koristushetke määramine on valgete viinamarjade kasvatajatele raske ülesanne. Marjade küpsedes väheneb nende happesisaldus, suhkru-, värvi ja parkainesisaldus aga suureneb.Valge veini happelisus peab olema marjade küpsusastmest sõltuva lopsakusega tasakaalus. Küpsemad marjad annavad küll parema tulemuse valge veini värvi suhtes, kuid hilise koristusega kaasneb hallituse, rahe ja sügiskülmade oht. Käsitsikorjamine on küll aeglane ja töömahukas, kuid võimaldab korjajatel välja valida parimad kobarad .
2.2. Mille jaoks kuivatatakse valgeid viinamarju
Valgete viinamarjade kuivatamine vähendab nende veesisaldust ja tõstab suhkrusisaldust nagu väärishallituski. Vanasti kuivatati valgeid viinamarju selleks, et neist tehtud vein rohkem alkoholi sisaldaks ja oleks seega stabiilsem ning kauem säilitatav. Valgeid viinamarju kuivatatakse raamidel või ülesriputatult kaks kuni neli nädalat.
2.3. Valge veini valmistamine
Valget veini tehakse heledatest viinamarjadest, aga saab ka tumedaid viinamarju kasutada, kui neid ilma purustamata kohe pressitakse . Kui mahlal on lastud settida, järgneb fermentatsioon . See protsess on pikem kui punasel veinil, kuid täpne temperatuur ja kestus varieeruvad sõltuvalt veini laadist.
Et tagada viinamarjade kvaliteet, tuleb need ettevaatlikult võimalikult ruttu pärast koristamist viinamäelt veinitehasesse transportida.
Enne kui marjad mahla vallandamiseks ja kestas sisalduvate fermentidega kokku puutumiseks purustatakse, eemaldatakse varred ja seemned.
Purustatud marjad võib pumbata mahutisse, mida kutsutakse Vinimatic’s. Seal neid leotatakse ja pehmendatakse koos kestadega 12 kuni 48 tundi, et kestad oma aroomi ja maitse kätte annaksid.
Ainult esimese pressimise mahl ja see mis vabalt välja jookseb , on piisavalt värske, et seda valge veini tegemiseks kasutada. Mahlal lastakse settida ning seda võidakse ka filtreerida .
Fermentatsioon toimub kas roostevabast terasest tõrtes või tammevaatides.
Enamus valgetest veinidest filtreeritakse ja pannakse otsemaid pudelitesse, et säilitada nende värskus.
2.4. Traditsioonilised vaadid
Puust vaadid on valge veini valmistuses jätkuvalt kasutuses kõikjal maailmas, hoolimata nende täitmisel, tühjendamisel ja puhastamisel. Puit – enamasti tamm – annab endast välja parkaaineid, mis kujundavad valgele veinile vanilli meenutava maitse. Hapniku piiratud juurdepääs läbi puidu pooride aitab valgel veinil küpseda. Vaadi ehituse iga üksikasi mõjutab seal laagerduva valge veini maitset . Ideaalsete säilitustingimuste tagamiseks kontrollitakse keldrites temperatuuri ja niiskust.
www.veinimaailm.ee, 24.07.2009.a
2.5. Nüüdisaegne tehnoloogia
Kaasaegse tehnoloogia kasutamine on toonud kaasa suurema kontrolli iga valge veini tegemise faasi üle, lühendanud oluliselt tootmistsüklit ja kulusid . Roostevaba teras on muutunud väga tähtsaks: see võimaldab säilitada täpset temperatuuri ja valge veini puhtust. Kiirendatud stabiliseerimisprotsess võimaldab toota nooremaid, puuviljamaitselisi, odavamaid valgeid veine. Eelkõige tänu Austraalia veinimeistritele on ranged hügieeninõuded üldtunnustatud.
2.6. Valge veini villimine
Kuigi see on tootjati erinev, villitakse valgeid veine enamasti steriilses keskkonnas algusest lõpuni automatiseeritud meetodil. Õhu juurdepääs ja valge veini liigutamine peavad olema minimaalsed, eriti kui on tegemist väärtveiniga. Sellepärast on villimisprotsess keeruline ja kulukas . Kuigi enamus väärtveinidest villitakse valmimiskohas, võib tagasihoidlikumaid valgeid veine villida ka kokkuostja.
Mõned valged veinid villitakse kohe, kui nad on valminud, kuid enamus väärtveinidest peavad eelnevalt mõne aja tammevaatides või roostevabast terasest tõrtes laagerduma.
2.7. Korgid
Veinipudelid tuleb sulgeda nii, et õhk juurde ei pääseks. Kork on traditsiooniline sulgur : see ei mõjuta veini, on suhteliselt odav ja kergesti eemaldatav. Pikemad ja ühtlasemad korgid on kõige kvaliteetsemad ja viitavad heale laagerdumissobilikule veinile. Plastik ja tehiskorgid on odavamad alternatiivid, neid kasutatakse tagasihoidlikumate veinide puhul.
Õiged korgid tehakse korgitamme koorest . Korgilehti töödeldakse bakterite kõrvaldamiseks, seejärel pressitakse neist korgid välja.
2.8. Lisandite kasutamine
Enamikule kommertsveinidest lisatakse oksüdeerumise peatamiseks ja soovimatute bakterite surmamiseks vääveloksiidi (SO2). Enamus veine selitatakse, kasutades selleks munavalget, zelatiini, kollageeni, vedelat parkainet, puusütt või teatud saviliike. Sorbiithapet võib lisada pärssimaks pärmide ja bakterite vohamist veinides.
2.9. Loodussõbraliku tehnoloogiaga veinid
Neid veine toodetakse selliste viinamägede marjadest, kus on kasutatud ainult looduslikke röövikute ja umrohutõrje-vahendeid. Veini valmistamisse kaasatakse minimaalselt kemikaale. Kaasaegne püüdlus on toota veini nii loomulike vahenditega kui võimalik.
www.veinimaailm.ee, 24.07.2009.a
3. Enimlevinud valged viinamarjasordid
Airen – enamlevinud sort Hispaanias, üks Hispaania brändi valmistamise alustalasid. Kesk-Hispaanias kasutatakse palju segatuna Tempranilloga, et valmistada kergeid punaveine. Airenist valmistatud valged veinid on kergelt mineraalsed , lihtsad neutraalsed lauaveinid, mida sobib juua noorelt. Madridi ümbruses ja Andaluusias nimetatakse Laireniks.
Bacchus – üks tähtsamaid Saksamaa mahuviinamarja sorte, Rieslingi ja Silvaneri ristand koos Müller-Thurgauga. Mari valmib hilja ja seetõttu on vein enamasti ülihappeline ja madala puuviljasusega. Inglismaal on Bacchus tähtsuselt neljas kasvatatav marjasort ning veinid on suhteliselt täidlased, sõstrase aroomi ja maitsega.
Chardonnay – Kogu maailmas kõige sagedamini viljeldav valge viinamarjasort. Tipp- viinamari Burgundias ja Champagne’is, väga populaarne ka Uues Maailmas. Tänapäeval võidab Chardonnay üha enam populaarsust ka Ida-Euroopa maades. Austrias kannab nime Morillon, Jura piirkonnas aga Melon d’Arbois. Kohaneb kergesti iga pinnase ja kliimaga . Chardonnay’st saadud veinid on kompleksed, puuviljased, mahlased ja tasakaalustatud happega . Neis on sageli tunda vanillinüanssi ja kollast küpset õuna. Burgundias annab valgeid tippveine, millel on pikk arengupotensiaal ning mille aroomi lisandub pähklit, mandlit ja veidi ka iirist. Uues Maailmas laagerdatakse-kääritatakse Chardonnay’d tammevaadis, et saada võimalikult burgunderi- laadset veini. DNA-analüüsid näitavad, et mari on sugulane Pinot ’ perekonnaga, teised spekulatsioonid jälle väidavad, et mari pärineb Liibanoni aladelt .
Chenin Blanc – üks tähtsamaid Loire ’i oru viinamarjasorte. Veinid on väga aromaatsed, hea happega ja puuviljased. Kui viinamarjad on korjatud hilissügisel, võib vein olla magus, elegantse happega ja väga pikaealine. Tähtsal kohal on mari Lõuna-Aafrika Vabariigis, kuid seal nimetatakse seda Steeniks. Seal annab kergeid, aromaatseid , rohuseid ja puuviljaseid veine. Kasvatatakse ka veel Californias, Uus- Meremaal , Argentinas ja Tšiilis, kus tuntakse Pinot Blanco nime all.
Clairette – madala happesusega, hilja valmiv mari, mida kunagi kasutati Lõuna-Prantsusmaal vermuti baasveinina. Viimasel ajal on sellele marjale hakatud rohkem tähelepanu pöörama. Kasvatatakse põhiliselt Lõuna-Prantsusmaal Languedocis, Provanc’is ja Lõuna- Rhone ’is. Hinnatakse Rhone’i linna Die ümbruses, kus valmistatakse väga head vahuveini Clairette de Die. Samuti kasvatatakse marja Clairette de Languedocis ja Clairette de Bellegarde’is, kus valmistatakse kergeid, lihtsaid, mahlase happega noori ja värskeid valgeid veine.
Colombard – Vana Cognaci piirkonna viinamari, mida kasutati koos Ugni Blanc’ ja Folle Blanche ’iga konjaki valmistamisel. Kerge puuviljase, veidi terava happega viinamari, mille täht langes Prantsusmaal 1970. Aastatel. Califoriasse kolinuna muutus aga French Colombard’i nime all väga populaarseks ja sai üheks enamlevinud sordiks . Veinid on neutraalsed, karged, kuid magusapoolsed, madala happega, lihtsad ja veidi kommertslikud. Lõuna-Aafrika Vabariigis kasvatatakse Colombar’i nime all. Seal on see tänase päevani tähtsuselt teine viinamari, millest valmistatakse lihtsaid, kommertlikke vahu- ja mahuveine. Austraalias kasutatakse segatuna Chardonnay’ga ja ka Chenin Blanc’ga, et lisada veinidesse kargust.
Cortese – Itaalia valge viinamarjasort, millest parimad veinid tulevad Lombardiast, näiteks Oltrepo Pavesest ja Piemontest, mille väärikaimaks näiteks on Gavi DOCG aastast 1998. Vein on puuviljane , värske ja aromaatne, ka veidi mineraalne , tsitruselise järelmaitsega. Kasvatatakse veel ka Liguurias ja Venetos. Veinid sobivad hästi merekaladest valmistatud toitudega.
Furmint – Peen, kuid veidi kliimakartlik viinamarjasort. Kasvatatakse põhiliselt Ungaris, aga leidub ka mujal Ida-Euroopas. Kasvatatakse ka Krimmis. Ungari Tokaji peamine viinamari, seal annab Furmint kõige paremaid veine. Kuivad valged veinid on neutraalse happe ja erksa õunamaitsega. Viinamari on samas suhkrurohke ja erksalt aromaatne ning et marjad on vastuvõtlikud väärishallitusele, kasutatakse Furminti, Harslevelü ja Muscati segu dessertveinide valmistamisel, mille heaks näiteks on Tokaji Aszu.
Garnega – Kirde-Itaalia eelkõige Veneto valge viinamari. Kogu Itaalia tähtsuselt viies valge sort. Kuulsaim vein on Soave, mis koosneb 70-100% Garganegast, olenevalt veini valmistajast. Soave Classico on ala, mille saagikus hoitakse kontrolli all. Veinid on elegantsed, peene tsitruse, mahlase happe ja mandlise järelmaitsega. Kasutatakse veel Gambellara, Colli Berici, Colli Euganei ja ka Bianco di Custoza veinides ning Friuli ja Umbria veinipiirkondades.
Gewürtztraminer – mõnel pool tuntud ka kui Traminer. Üks teravamaitselisemaid viinamarjasorte, vürtsika roosi , ingveri ja greipfruudi aroomiga. Annab täidlasi, veidi õliseid veine, mis on isegi kuiva veinina kõrge alkoholisisalduse, rikkaliku troopiliste puuviljade (nagu litš, aprikoos ja apelsin) aroomi ja pika, kreemikalt vürtsika järelmaitsega. Puuduseks võiks nimetada seda, et Gewürztraminers on kõiki aroomi- ja maitsekomponente liiast. Parimad veinid tulevad Alsace’ist, aga ka Saksamaalt ja Austriast . Tippveinid kannatavad pikka säilitamist veinikeldrites. Kasvatatakse ka Uues Maailmas ja Ida-Euroopas. Häid tulemusi on saavutanud jaheda kliimaga Uus-Meremaal ning Põhja-Ameerikas Oregonis ja Washingtoni piirkonnas.
Grüner Veltliner – Austria levinuim valge viinamarjasort. Väga hea kohanemisvõimega, 1997. aastal oli enam kui kolmandik Austria viinamarjaaedadest selle sordi all. Viini ümbruses ja Wachaus annab enam kui poole aastasest saagikusest.
Veinid on kuivad, mineraalsed, veidi vürtsised (valge pipar ) ja võivad pudelis küpsedes saavutada Burgundia veinidele omase täidlase-võise maitse.
Macabeo – Põhja-Hispaania enimkasvatatud valge sort, saanud väga populaarseks ka Roussillonis. 1980. aastatel oli Prantsusmaa tähtsuselt kaheksas valge marjasort. Riojas nimetatakse seda Viuraks. Veinid on lillelised ja aromaatsed, suhteliselt madala happesusega, elegantselt kuivad. Valmistamisel kasutatakse ka tammevaate, msi lisavad veinidele veidi vürtsi ja parkainerikast selgroogu. Enamjaolt segatakse hulka pisut teisi viinamarjasorte. Puhtast Macabeost ehk Viurast ei valmistata veini selle madala happesuse tõttu. Kasutatakse ka Cava valmistamisel.
Marsanne – populaarne sort Lõuna-Prantsusmaal, Austraalias ja Californias. Marsanne on iseloomuga ja täidlane, seega on traditsiooniline tantsupartner aromaatsem ja happeline Roussanne, aga ka Viognier ja Rolle ehk Vermentino. Marsanne on tähtsal kohal Rhone’i oru veinide seas. Kasutatakse Chateauneuf-du-Pape’is, Crozes-Hermitage’is ja veidi isegi Hermitage’is. Marsanne’ist valmistatud vein on sügavkollase värvusega, raske ja täidlane, glütseriinine. Tihti on tunda mandlisust ja mesisust.
Muscat, Moscato, Moscatel – Hispaanias ja Portugalis Moscatel, Prantsusmaal Muscat, Itaalias Moscato. Viinamari on kergelt roosa kestaga ja seetõttu saab sellest valmistada ka roosasid veine, leotades marjakesi pärast pressimist kauem marjamahlas (seda nimetatakse matseratsiooniks). Veinid on veidi magusad ja mahlaselt puuviljased, madala happesusega ja aromaatsed. Moscato d’Asti on kergelt magus ja elegantselt gaasiline valge, madala alkoholisisaldusega vein Piemontest, mis omab DOCG-staatust. See pole klassikaline dessertvein, pigem sobib jahutatult iseseisvaks joomiseks palaval suvepäeval või siis puuviljadega nautimiseks.
Melon, Melon de Bourgogne, Muscadet – kuulus sort Loire’i orus, Muscadet’ piirkonnas. Pärineb Burgundiast, nimetatakse ka Muscatet’ks. Veinid on veidi vesised, kerged, isegi veidi soolased, aromaatsed ja mahlase happesusega, kuid tagasihoidliku puuviljasusega. Parimad veinid valmistatakse sur lie meetodil – pärast kääritamist jäetakse vein veidikeseks pärmi sademele küpsema, et jook muutuks täidlasemaks ja võisemaks. Sellisel viisil valmistatud veinid on elegantsed ja mahlased ning väga head partnerid mereandidele ja erinevatele kalaroogadele.
Müller-Thurgau – üks Saksamaal enamkasvatatavaid valgeid viinamarjasorte. Aastal 1882 dr Hermann Mülleri (kes sündis Šveitsis, Thurgau kantonis) ristatud sort. Ristamiseks kasutatud sortidest peaksid andma aimu sünonüümid Rivaner Luksemburgis ja Sloveenias, Riesling -Silvaner Uus-Meremaal ja Šveitsis, Rizlingszilvani Ungaris, kuid viimne uuring ütleb, et dr Müller ristas hoopis Rieslingi ja Chasselas’. Sort on varase küpsemise ja suure saagikusega ning suudab erinevalt nooblist Rieslingist kasvada pea kõikjal. Üldiselt annab sort aromaatseid, kuid lamedaid madala happesusega valgeid veine, mida tavaliselt kasutatakse segamiseks ja mahuveinide valmistamiseks. Mõnel paremal aastal valmistatakse marjast ka eisweini, aga et happeid on viinamarjas vähe, on ka veinid näotud ja selgrootud . See on mari, millele toetub Saksamaa hiiglaslik Liebfraumilchi tööstus. Seaduse järgi peab 70% Liebfraumilchist sisaldama Rieslingit, Silvanerit, Kernerit või Müller-Thurgaud. Reaalsuses domineerib Müller-Thurgau. Vein on madala alkoholisisaldusega, happevaene, lihtne ja poolmagusalt puuviljane. Parim oleks seda juua palava suveilmaga mineraalveega segatult, nagu paljud seda ka teevad (joogi nimi spritzer).
Palomino – Šerri valmistamisel kasutatav peamine marjasort. Kasvatatakse põhiliselt Jerezi linna ümbruses Andaluusias. Sort on igav, ent saagirohke, madala happe- ja suhkrusisaldusega, sobib hästi kuiva šerri valmistamiseks. Kehv tavaveinide viinamari.
Parellada – Kataloonias Penedesis hinnatud marjasort, mida kasutatakse ka cava valmistamisel. Parelladast valmistatud veinid on elegantsed, hea puuviljasuse ning mahlase happe ja kõrge kvaliteediga. Kasutatakse ka segus Sauvignon Blanc’ ja Chardonnay’ga ning see annab väga häid tulemusi, kui veini valmistamisel on kasutatud tammevaate. Need veinid sobivad hästi mereandide ja valgest kalast valmistatud roogadega. Ka sobib pakkuda kergemates kastmetes linnuliha , eelkõige kana - ja kalkunilihast valmistatud toitudega.
Pedro Ximenes – ka Pedro Jimenes või lihtsalt Pedro. PX-marjad võivad kliimast tulenevalt hästi üleküpseda, seetõttu valmistatakse sellest palju šerri-tüüpi magusaid veine Malagas, Montilla-Moriles ja Jerezi linna ümbruses. Parimat magusat šerrit valmistatakse just nendest marjadest, mis on enne pressimist päikese käes rosinateks kuivatatud. Veinid on ülimagusad, rosina aroomi ja maitsega, tunda võib veel röstitud kohviube ja mõrušokolaadi. Värvuselt on veinid peaaegu mustad. Väga hea digestiiv , sobiv kaaslane ka tumedast šokolaadist valmistatud dessertidele. Pudelitelt võib leida kas markeeringu Pedro Ximenes või lihtsalt PX. Pedro Ximenesi kasvatatakse veel Kanaari saartel ja Austraalias.
Pinot Blanc – populaarne Prantsusmaa sort, eelkõige kasvatatakse Alsace’is. Kasvatatakse veel ka Põhja-Itaalias, Saksamaal tuntakse Weissburgunderi nime all. Veinid on kerged, värsked, maheda puuviljasuse-marjasuse ja elegantse happesusega. Joomiseks parimad noorelt. Oma värske tsitruselisusega sobib hästi ka aperitiiviks. Hea partner ka kergetele kalaroogadele ja valges kastmes kanatoitudele.
Pinot Gris – Üks elegantsemaid valge viinamarja sorte, millest saab mahlaseid, sügavkollase värvusega häid veine, milles on tunda pehmet puuviljasust ja parfüümi ning pikka, harmoonilist happesust. Järelmaitse on veidi mõrkjas vürtsikas-ürdine. Pinot Gris’ veinidel on ka arvestatav küpsemispotentsiaal, eriti Prantsusmaalt Alsace’i piirkonnast pärit veinidel. Kasvatatakse ka Itaalias Pinot Grigio nime all. Sealt pärit veinid on mahedalt tsitruselised , aga veidi õhemad ja lihtsamad. Samuti võib leida Saksamaalt, kus sorti nimetatakse Grauburgunderiks või Ruländeriks – sel juhul on tegu magusamapoolse valge veiniga. Viljeldakse veel Sloveenias, Moraavias, Ungaris ja Luksemburgis, kus einid on madalama happesusega.
Prosecco – Veneto piirkonna hilise küpsemisega valge marjasort. Populaarne on sama nimega vein Prosecco Conegliano di Valdobbiadene, mis valmistatakse Piave jõe kaldal asuva Conegliano linnakese ümbruses kasvavatest marjadest. Veinid võivad olla kergelt gaasilised (frizzante) või siis päris vahuveinid , mida tuntakse spumante nime all. Kuid esineb ka ilma mullita veine. Enamik toodangust on siiski frizzante või spumante. Piirkond, kus paikneb viinamarjakasvatus, asub suhteliselt Põhja-Itaalias Alpide jalamil ja kliima on jahe, seega alustatakse marjakorjet alles oktoobris -novembris. Tihti peatub käärimine jaheda ilma tõttu ja veini jääb veel kääritamata suhkrut ehk jääksuhkrut ning ka süsihappegaasi, mistõttu võivad veinid olla kergelt kihisevad ja poolmagusad. Tänapäeval on seda meetodit hakatud kerge vahuveini valmistamisel juba teadlikult kasutama, kaasates charmat’ meetodi. Vahuveinidel on kergelt mõrkja lõpuga järelmaitse, mis on Proseccole iseloomulik. Kuivemad veinid on head aperitiivid, seltskonnaveinid ning sobivad hästi suvisesse päeva puuviljade ja kergemate salatite kõrvale.
Riesling – kui Cabarnet Sauvignoni võib nimetada punaste viinamarjade kuningaks, siis Riesling on kahtlemata valgete marjasortide kuninganna. Samas aga ka maailmas väga vähe tunnustust pälvinud mari. Saksamaa kuulsaim ja ka elegantseim marjasort, mis annab veinidele aprikoosi , küpsenud ahjuõuna, magusate tsitruliste ja troopiliste puuviljade aroome. Samas võivad veinid olla täidlased, mineraalsed, mahlase happe ja pika ning veidi torkiva pipra, idamaiste vürtside ja küpsete puuviljade järelmaitsega. Ka on Rieslingil väga hea arengupotentsiaal. Hea Riesling omandab pudelis küpsemisel kerge bensiinise aroomi, kuid säilitab samas elegantse puuviljasuse ja happe harmoonia . Erinevalt Chardonnay’st ei vaja oma isikupära esiletoomiseks tammevaati – vastupidi, see tapaks Rieslingi ilu. Väga head veinid tulevad Prantsusmaalt Alsace’ist, Saksamaalt, Austriast, ka Austraalia jahedama kliimaga veinipiirkondadest, Uus-Meremaalt, Itaaliast , Californiast ja Kanadast, Rieslingist saab valmistada ka magusaid ja väga hästi säilitamist taluvaid veine. Alsace’i Rieslingist valmistatud Vendage Tardive ja Selection des Grains Nobles või Saksamaal väärishallitusega Rieslingist valmistatud Beerenauslese või Trockenbeerenauslese võivad oma keerukalt väljaarenenud maitse- ja aroomibuketiga pakkuda veinielamuse ka 50-aastaselt. Isegi hea aastakäigu Kabinett Riesling võib areneda pudelis kuni 20 aastat. Toiduskaala, millega koos Rieslingit juua, on lai: alustades mahlasematest-piprasematest ja happerikkamatest noortest Rieslingitest, mis sobivad hästi rasvasemate kalaroogade, kergemate kana- ja sealiharoogade ning loomulikult mahlase hapukapsa kõrvale, lõpetades magusate ja hinnaliste Vendage-Tardive’ idega , mis sobivad hästi foie gras ’ga ning tugevamate sinihallitus- ja Münster-juustudega. Riesling on valgete viinamarjade pärl, mis suudab alati pakkuda meeldejääva veinielamuse. Nimetatakse ka veel Rhine Riesling, Weisser Riesling, White Riesling, Johannisberg Riesling ja Riesling Renano. Mitte segi ajada Welschrieslingiga, mis on Rieslingi kahvatum mutatsioon . Riesling Italico ehk Welschriesling on lihtsam ja kahvatum kui selle kuulus sugulane. Valmistatakse kaua säilitatavaid ja arenemisvõimelisi veine.
Sauvignon Blanc – maailma üks populaarsemaid, aromaatne ja puuviljane kuiv valge viinamarjasort. Sauvignon Blanc’st valmistatud valge vein on värske puuviljasusega, mineraalne ja rohuse aroomiga. Tihti on aroomis nõgest ja rabarberit. Uue Maailma Sauvignon Blanc meelitab oma karusmarjase nüansiga. Vana Maailma vaieldamatult kuulsaimad piirkonnad asuvad Loire’i orus – Sancerre ja Pouilly-Fume, esimene neist alati värske ja mahlaselt puuviljane ning happeline. Teine veidi täidlasem ja kerge suitsuse noodiga . Uue Maailma kuulsaim vein tuleb Uus-Meremaalt, mille Sauvignon Blanc’d on rohused ja värsked ning veidi magusa karusmarjase aroomi ja maitsega. Head on ka Lõuna-Aafrika Vabariigist pärinevad Sauvignon Blanc’d. Veinid sobivad hästi grillitud mereandide ja kalast valmistatud eelroogadega ning on vääriliseks partneriks punasest kalast valmistatud eel- ja pearoogadele.
Semillon – Sauvignon Blanc’ traditsiooniliseks partneriks Prantsusmaal Bordeaux ’s. Tagasihoidliku tsitruselise aroomi ja happe, kuid maheda ja küpse virsiku nüansiga valge vein. Sordi põhiline viga on vähene happesus ja seetõttu on see ideaalne segatuna Sauvignon Blanc’ga, mis on kõrge happesuse ja elava värske aroomiga. Bordeaux’ alampiirkondades, Graves ’is ja Pessac- Leognan’s valmistatakse Sauvignoniga segatuna häid ja elegantseid kuivi veine, mis on veidi mesise sügavkollase värvuse ning kuivatatud puuviljade ja kuivanud rohu aroomiga. Ületamatuks jäävad viinamarja omadused Sauternes’s, kus valmistatakse ehk maailma kauasäilivaim valge, väärishallitusega kaetud marjadest valmiv dessertvein. Viinamarjasort on populaarne ka Austraalias, kus segatakse palju Chardonnay’ga tänu selle neutraalsusele ja kõrgele saagikusele.
Silvaner a.ka Sylvaner – Saksamaa marjasort, mis on nüüdseks taasavastatud. Prantsusmaal kasvatatakse ka Alsace’is. Üldjoontes lihtne hea happeline vein meeldiva puuviljasusega, välja arvatud ehk Saksamaal Frankeni piirkonnas, kust tulevad särtsakalt mineraalsed, elegantse puuviljasuse ja elava happega tsitruselised veinid, mis on ideaalseteks partneriteks jõekalast valmistatud roogadele, ka vähkidele ja kergematele mereandidele, mis on serveeritud värskete maitsetaimete ja kergemate võikastmetega. Viinamarja kasvatatakse veel ka teistes Ida-Euroopa riikides, kuid on seal jäänud tagaplaanile.
Torrontes – Üks tähtsaim Argentina valge marjasort, mis pärineb Hispaaniast Galiitsiast. Veinide aroomis on tsitrust, muskaati, basiilikut ja teisi värskeid ürte. Vein on suhteliselt kõrge happesuse ja kerge, mahlase puuviljasusega, ideaalne noorelt joomiseks. Sobib hästi eelroogade, milles annavad tooni värsked ürdid, grillitud mereandide ja valgest kalast roogadega. Tšiilis nimetatakse Torontel, kuid seal pole see nii populaarne kui Argentinas.
Trebbiano – Itaalias enimkasvatatud valge viinamarjasort, mida Prantsusmaal nimetatakse Ugni Blanc’ks. Veinid on sõltuvalt piirkonnast madala alkoholisisaldusega, kuid kõrge happesuse, keskpärase ja neutraalse puuviljasusega, samas kergelt joodavad. Kasutatakse ka palju segudes, sest sort on hea saagikusega ning seetõttu ka lihstate maakonna- ja lauaveinide baasmaterjaliks. Kui tegu on kvaliteetveiniga, lisatakse tavaliselt ka piirkond, kus mari on kasvanud (nagu näiteks Trebbiano di Romagna, Trebbiano di Soave, Trebbiano di Lugana jne). Vein sobib erinevate kergemate suupistete ja eelroogade kõrvale, seetõttu on Trebbiano viinamarjast valmistatud veinid oma värskuse ja neutraalsusega ideaalsed suvisele piknikule.
Ugni Blanc – Konjaki ja armanjaki valmistamisel kasutatav põhiviinamari, millest valmistatud vein on õhuke ja väga happeline. 95% Cognaci piirkonnas kasvatatavast viinamarjast on Ugni Blanc. Gascogne’is moodustab see umbes 65% Baco ja Colombard’i kõrval.
Verdicchio – Kesk-Itaalia hea, värske ja kuiva, klassikalise valge veini viinamari. Kääritati vanasti sademel (ehk siis sur lie meetodil), et lisada veinile täidlust. Moodsamad Verdicchiod, nagu näiteks Verdicchio dei Castelli di Jesi, kääritatakse ilma kestadeta ja käärimisprotsessil temperatuuri kontrollides, et saada veini veel lisavärskust ja tsitruselisi noote . Maitselt on vein elegantne, tsitruseline ja elav, järelmaitses võib leida isegi veidike mõrkjat röstitud mandlit ja õlisust. Vein sobib hästi kreemjas võikastmes valgete merekalade ja grillitud juurviljadega.
Vernaccia – Itaalias Toscanas valmistatava Vernaccia di San Gimignano, mis on esimene Itaalia DOC-vein aastast 1966, viinamari. Seda peetakse parimaks Vernacciast valmistatud veiniks. Kasvatatakse San gimignano linnakese ümbruses. Vein on mineraalne, värske, suhteliselt kõrge alkoholisisalduse ja mahedamõrkja aroomiga. Tavaliselt lisatakse veinile veidi komplekssust tammevaati kasutades. Vein on arvestatav kaaslane erinevatele mereandidele ja kalaroogadele. Tammevaadis laagerdunud veinid panevad õla alla ka linnulihast ja metslindudest valmistatud toitudele.
Vernaccia di San Gimignano – valge kuiv vein Toscanast.
Vernaccia di Serrapetrona – kergelt gaasiline punavein Marche piirkonnast.
Vernaccia di Oristano – Sardiinias valmistatav kangestatud šerri tüüpi vein.
Vernaccia di Cagliari – Sardiinia valge kuiv vein.
Kõik need pole valmistatud Vernaccia viinamarjast, vaid tulenevad sõnast vernacular (algupärane). Veine kutsuti Vernacciaks ja Vernageks. Seda sõna kasutatasid veinikaupmehed keskajal ning sellest ka erinevad Vernaccia’d.
Viognier – Rhone’i oru väga kvaliteetne valge marjasort, mida kasvatatakse Põhja-Rhone’is Condrieu’s ja Chateau Grillet’s täidlaste, samas elegantse happe ja värskete ürtide aroomiga valgete veinide valmistamiseks. Veinid on mahlase happega, maitses on vihjeid küpsetele puuviljadele ja pehmetele vürtsidele. Toitudest sobivad veidi rasvasemad kalad, koorikloomad ja grillitud juurviljad .
K.Kroon, U. Ugandi, A. Laaniste „Vein & Toit“, Tallinn: Elustiil, Ene Kaasik , lk 15-23
4. Valge veini ja toidu kokkusobivus
Toit peab täiendama valget veini ja vastupidi, seepärast on ka harjumused, mille järgimine võimaldab meeldivaid maitseelamusi.
*Kergemad toidud sobivad kergemate ja puuviljasemate valgete veinidega.
Tugevamaitselised toidud vajavad veidi täidlasemaid-jõulisemaid-õlisemaid valgeid veine. Jook ei tohiks domineerida ja vastupidi.
*Valges veinis olevad aroomi- ja maitsenüansid peaksid kajastuma ka toidus ning need võiksid üksteist täiendada. Kui näiteks valge veini maitses ja aroomis on tunda tsitruselisi võib kasutada seda veini ka toidus või toidu kõrvale pakutavas kastmes.
*Traditsioone tasub austada. Tavaliselt sobib mingile piirkonnale omane toit selle piirkonna valge veiniga, kuigi tavaliselt leidub piirkonna joogiga ka alternatiiv .
*Tuleb järgida retsepti, sest kui toidu valmistamisel on kasutatud valget veini või siidrit, sobib ka toidu kõrvale pakkuda sama jooki .
*Magusroogade kõrvale sobivad kindlasti magusamad valgeid veinid.
*Tuleb arvestada aastaajaga. Jõulist ja parkainerikast valget veini ei saa pakkuda südasuvisel grillipeol ja talvel seevastu jahutatud kergemat sorti valget veini samuti mitte.
*Kui toit on serveeritud punases kastmes, siis oleks sobimatu pakkuda selle kõrvale valget veini ning vastupidi – kui roog on kerges valges kastmes, on isegi visuaalselt võrdlemisi imelik juua sinna kõrvale punaveini.
4.1 Veini maitsed
Magus – magusat maitset tunneb keele tipuga. Magusust leidub eelkõige veinis jääsuhkru näol, mis on jäänud kääritamata. Magusad maitsenüansid avalduvad veinis aromaatsete üleküpsenud puuviljade maitsena. Magusana maitsevad ka tammevaadis küpsemisel tekkinud röstine vannilisus ning veini alkoholisisaldus . Toiduained, milles võib tunda magusat maitset, on mais, puuviljad , herned , kapsas , porgand ja kaalikas.
Hapu – haput tunneme keele mõlema küljega. See on naturaalne ja tähtis maitsekomponent nii valges kui ka punases veinis. Avaldub maitses värske ja elava happena, mis “äratab“ kogu suuõõne. Kõige ehedama hapu maitse annab sidrun . Toiduainetest leidub seda loomulikult enamikus tsitrulistes, õuntes, ploomides, kirssides, kõigis kergemates punastes marjades, granaatõunas ja rabarberis. Enamikus värsketes puuviljades on hapet ja samas ka magusust.
Soolane – veinis on otsest soolasust leida suhteliselt raske, valgetes veinides ilmneb see pigem värske mineraalsusena, mis on iseloomulik mõnedele šerridele. Soolast maitset tunneb keele keskosaga. Toidus on soolasel maitsel tähtis osakaal, sest see vähendab veidi vürtside ja ürtide maitset. Seepärast peaks soolaseid toite pakkuma pisut vürtsikate veinidega, et kogu terviku maitset veidi ühtlustada ja pehmendada.
Mõru – mõru maitset tunneb keele tagumise osaga. Valges veinis avaldub mõru maitse rohkem mõrkjate ning happeliste puu- ja juurviljade – näiteks greipfruut ja värsked ürdid – maitsena. Toiduaineist leidub mõrusust artišokis, baklažaanis, vähemal määral ka suvekõrvitsas ja värskes lillkapsas. Mõru maitse ühtlustamiseks võib toitu lisada veidi kõiki teisi põhimaitseaineid.
Umami – Umami tähendab toidusust, täidlust. Seda maitset tajub toiduvalkude lagunemisel tekkiva aminohappe ehk glutamaadi kaudu. Umamit leidub palju aasiapärastes toitudes. Umamit leidub ka palju seentes, ubades, kuivatatud lihas, kalas, juustus , piimas, anšoovistes ja mereandides. Aedviljades on peamine umamipomm tomat . Rohkesti leidub seda ka sojaubades.
Põhimaitsed võib jagada valge veini maitset pehmendavateks ja seda võimendavateks. Soolane ja hapu maitse on veini maitset pehmendavad, need muudavad veini puuviljasemaks ja kahandavad selle tanniinsust. Magus, mõru ja umami võimendavad veini maitse- ja aroomibuketti ning muudavad valge veini kuivemaks, veidi happelisemaks ja tanniinsemaks.
Lisaks neile maitsetele täiendavad või pakuvad omaette toiduelamuse vürtsid ning erinevad maitseained ja –taimed, mis rikastavad maitsete maailma, mis muidu oleks suhteliselt kesine.
K.Kroon, U. Ugandi, A. Laaniste, „Vein & Toit“, Tallinn: Elustiil, Ene Kaasik, lk 81-83
4.2. Valge veini kirjeldamise väljendid
Heaks valgeks veiniks saab nimetada veini, millel on vastava piirkonna viinamarjasordist valmistatud veinile omane aroom ja sellega harmooniline maitse. Veel tõstab valge veini headust nn hinna ja kvaliteedi suhe – paremas veinis on madalama hinna eest rohkem erinevaid meeldivaid aroome ja maitseid kui kallimal veinil. Mis aga annavad veinile aroomi ja maitse – peamisteks teguriteks on kliima, milles valged viinamarjad on kasvanud ning loomulikult pinnas.
Ei saa valmistada elegantset ja laia maitse ning aroomibuketiga Rieslingut või Pinot Noir ’d kuumas kliimas ning samuti ei valmi Grenache ja Syrah jahedates piirkondades. Nii annab ka lubjakivine pinnas valgele veinile mineraalsust, soolasust, rauarikas punane pinnas aga täidlust ja vürtsikust ning vulkaaniline pinnas happesust-vürtsikust.
Veini kirjeldamiseks kasutame oma fantaasiat ja kõikide sõnade lahtimõtestamiseks ei oleks mul piisavalt paberit, küllaga on olemas spetsiifilisemad nn veinisõnad, mis on tuntumad ja mis oleks kasulik meelde jätta.
Animaalne – termin seostub loomade, naha, veidi ka laudalõhnadega. Viitab veini küpsusele ja täidlusele.
Elegantne – proffessionaalse veininautja termin, mis tähistab veini aroomi ja maitse vahel olevat harmooniat. Ükski aroom ega maitse ei varjuta teist.
Happeline – tavainimesele veidi negatiivse varjundiga sõna, võib ju kohe vedada paralleele hapu veiniga. Siiski seob hape veinis aroome ja maitseid ning ilma selleta on vein lame ning maitsed on laialivalguvad ja lühikesed.
Kerge – tavaliselt madala alkoholisisalduse ja õhukese happesusega veinid. Hinnatud omadus mõnede valgete veinide puhul.
Lilleline – eelkõige veini aroomi kirjeldamiseks kasutatav termin, mis viitab veini kergusele ja kuivusele.
Mesine – iseloomulik väljend dessertveinide kirjeldamisel. Tavaliselt lisanduvad sellele veel pähklisus ja erinevad kuivatatud puuviljad.
Mineraalne- viitab veini värskusele ja teravale särtsakale happesusele. Omane Austria noortele valgetele veinidele.
Pargine – sisuliselt sama mis happeline, kuid seda kasutatakse peamiselt neid veine, mis muudavad suu paksuks ja tuimaks ehk teisisõnu pargivad suuõõne. Saab veel liigitada tammepargiseks maitseks, mis on puiduse alatooniga ja marjapargiseks maitseks, mis on tekkinud viinamarja kestadest ning on veidi õhem ja kergem, samas kibedam.
Puuviljane – kasutatakse veinide puhul, kus on rikkalikult mahlasust ja küpsetest viinamarjadest valmistatud veinile iseloomulikke erinevate puuviljade maitset ja aroome. Pole päris sama, mis lilleline, sest puuviljalisel veinil on alati viiteid magususele.
Rohune – Sobib valgete veinide puhul värske rohelise muru aroomi kirjeldamiseks.
Robustne, jõrm – heas mõttes elujõulist, aga hetkel joomiseks veel liiga toorest veini iseloomustav väljend.
Tammine – veinis võib tunda tammevaadi vanillisust ja puidusust. Sageli kipuvad veinimeistrid lihtsamate veinide puhul tammevaadiga liialdama ja see muudab veini puiduselt pargiseks, varjutab veini oma aroomi ja maitse ning veibnid on igavad .
Tanniinne – sisuliselt sama mis pargine.
Tasakaalustatud – sama mis elegantne. Kõik veinis leiduvad aroomid ja maitsed on tasakaalus.
Täidlane – väljend iseloomustamaks veini alkohoolsuse, puuviljasuse ja happelisuse harmooniast. Inglise keeles leiame tavaliselt veini iseloomustava´lt pudelietiketilt väljendi full -bodied, mis on vist levinuim väljend, sest enamikult veinisiltidelt märgivad veinitootjad selle ära. Vastand võiks olla kerge, inglise keeles light .
Võine – iseloomustab täidlast veini, milles on vihjeid küpsenud puuviljadele.
Õline – iseloomustab rasket, mõnikord isegi veidi petroolist aroomi. Saab kasutada ka kaua tammevaadis laagerdunud veini puhul.
Õlene – kasutatakse tavaliselt juba väljaküpsenud valgete veinide iseloomustamisel. Veini aroom meenutab kuivanud või isegi põlenud rohtu .
Ümar – sisuliselt sama mis elegantne ja täidlane kokku. Ükski aroom ega maitse ei varjuta, pigem täiustavad üksteist.
K.Kroon, U. Ugandi, A. Laaniste, „Vein & Toit“, Tallinn: Elustiil, Ene Kaasik lk 35-37
5. Toit ja valge vein
Pole juhus , et piirkondlikud valged veinid sobivad hästi oma toiduga; veinivalmistajad rahuldavad eelkõige oma toidulaua vajadused. Saavutamaks täiuslikku sobivust, tuleb mõelda valgele veinile nagu toidu maitsestajale. Kui hakata valge veini toiduga sobitama ja vastupidi, on olemas kaks eri mõttelaadiga koolkonda
Üheltpoolt on niinimetatud traditsionaalsete sommelier’ide doktriinlik lähenemine, mis määrab üksikasjalikult justkui pühakirjas valge veini ja toidu koosluse.
Sommelier – veiniadministraator, veinikelner. Isik kes vastutab restoranis veinikeldri korrasoleku eest, tunneb täielikult oma keldri veinide iseloomu ja korrasoleku eest, tegeleb veinide sisseostmisega, soovitab klientidele roogade juurde sobivaid veine, tunneb täielikult veinide serveerimiskunsti ja hoiab korras veinikaardi.
Teiseltpoolt on laissez -faire, vabaturumajanduslik lähenemisviis, mis ütleb, et mingeid reegleid pole ja valik sõltub isiklikust maitsest. Kuid asjatundjate kogemustest lähtudes pole kasulik kumbagi neist otseselt järgida, tähtis on valmisolek õppida terve mõistusega mõlemalt lähenemisviisilt ja kasutada teiste inimeste kogemusi. See on loomulik, et pikkade aastate jooksul on veinikasvatajad valmistanud just selliseid veinisorte, mis sobivad nende toitudega.
Prantsusmaa parimad veise- ja kanalihatoidud on pärit Burgundiast, samas on Medoc kuulus oma lambalihatoitudega; Sancerre on sama tuntud oma kitsejuustu poolest, samamoodi oma valgete veinidega.
Toiduga kaasnev valge vein täidab üpris sarnast rolli nagu kaste. Tugevamaitseline Hermitage ei anna magusa leiva roale rohkem juurde, kui hakitud piprakaste seda suudab ja Muscadet varjutab hirveliha maitse just nagu koorekaste seda teeks .
Valides sobivat valget veini mingi roa juurde, peab arvestama selle maitse tugevust. Järgmiseks peab arvestama maitset ennast. Gamey toite, nagu näiteks hirveliha, täiendavad vürtsikad kastmed , sellised nagu hakitud piprakastmed ja vürtsikad veinid, näiteks Hermitage. Puuviljadega toitude juurde, näiteks Veronique, mis sisaldab viinamarju, peaks võtma puuviljamaitselised veinid nagu Riesling ja Muscat. Samuti on tähtis mõlema, nii toidu kui veini struktuur. Näiteks vintsked ja parkunud punased veinid on kehv valik veiseliha juurde, nad panevad selle kalgilt maitsma, parem oleks veiseliha kõrvale juua Burgundy valget veini ja tugevamaitselist tugevat valget veini pakkuda lambaliha kõrvale.
Kooreste juustude kõrvale oleks õige valik juua kõrvale kuiva valget veini.
Magustoitudele on soovitatud valget vahuveini – Champagne sherbett’i.
5.1. Toidutegemine veiniga
Küpsetamisel- keetmisel võib valge veini lisamisega muuta tagasihoidliku toidu tõeliseks ambroosiaks. Ükski teine komponent ei anna köögis toiduvalmistamisel nii kiiret efekti, kui vein. Retsepte enamasti polegi vaja, piisab veini lisamisest. Koguse määrab koka maitse, kuid seejuures on nõue, et lisatav alkohoolne jook ei tohi järsult esile tõusta ega põhimaitset muuta.
Üldiselt on õpetus niisugune: söögi valmistamiseks kasutatakse sama jooki kui hiljem roa kõrvale. Retseptid ja alkoholimäärad erinevad oluliselt, kuid mõned arvud võivad olla orienteeriks.
Supi maitsestamisel-1 spl veerand liitri kohta .
Kastme maitsestamine -1 spl veerand liitri kohta.
Järelroa maitsestamine-1 spl portsjoni kohta.
Marineerimine, hautamine-100 g ühe kilogrammi liha või kala kohta.
Lahtisel tulel grillimine -20-50 g portsjoni kohta.
5.2. Marineerimine ja hautamine veiniga
Liharoogi marineeritakse enne küpsetamist. Valges veinis olev liha (täpselt valgud ) muutub keemiliselt, sidekoed paisuvad ja toit mureneb.
Metslooma liha oleks soovitatav veinis marineerida, muidu jääb ta vintskeks. Mida vintskem liha seda kauem tuleb teda veinimarinaadis leotada. Grilllihale piisab paarist tunnist , tavaline praad nõuab ööpäeva, ulukiliha võib marinaadis olla kauemgi. Marinaadileem sobib seejärel roa hautamiseks või kastmeks.
Mõned liha- ja kalaroad on parema maitsega ja liha muredam pärast hautamist veini sisaldavas leemes. Leeme valikul kehtib kulreegel: heledale tailihale, kalale valge vein, tumedamale punavein.

Otspere. U, „Joogiraamat“, Tallinn: Kentaur, 2003 a, lk 110-113
5.3. Kuumtöötlemise eripära soovib eraldi veini
Grillimisel, röstimisel, praadimisel ja suitsutamisel toorainesse tekkivad nüansid pakuvad toidu ja valge veini sobitamisel rohkem võimalusi, kui aurutamine ja blanšeerimine. Viimased valmistusviisid ei muuda nii tugevalt esialgse tooraine olemust ja veini on lähtuvalt algmaterjalist lihtsam panna toiduga kokku kõlama. Aurutatud ja blanšeeritud toorainega sobivad kerged, värsked, sirgjoonelise happega valged veinid. Mida rafineeritum tooraine, seda õilsam valge vein. Praadimisel kasutatakse rohkelt rasvainet, seega peaks praetud toidu kõrvale joodaval veinil olema kõrge happesisaldus, et see suudaks toidus leiduvast rasvast läbi pugeda. Samas tekib ka vajadus puuviljasuse ja parkaine järele – kui need olemas, on üldmulje kompleksne ja tasakaalus.
Woki-toidu tegemine toimub suurel kuumusel, kiiresti ja vähema rasvainega.
Wok’i kõrvane valge vein võiks olla värskem ja kergem. Paneerimisel ja friteerimisel uputatakse tooraine võisse või õlisse. Vein peab olema siis veelgi happesem ja puuviljasem, et kogu rasvakogust tasakaalustada.
Grillimisel, barbecue ´l ja suitsutamisel väljub osaliselt tooraine rasv ja nii valmistatud roog on kuivem . Liha või kala söestunud pind on veidi mõrkjas. Veinilt ootab see lisaks hapet. Parkainet ei tohiks olla liigselt, muidu saab kombinatsioon puine.
Liha valmistamisel on veini valikul määrav osa liha küpsusastmel. Peaaegu verine, ainult mõni hetk pannil praetud loomaliha sisaldab rohkelt läbikuumutamata valke, mis mahendavad oluliselt veinis leiduvaid parkaineid . Niisiis , mida verisem liha, seda noorema ja rohkema parkainega vein tuleb lahti teha.
Kauem küpsetatud liha on medium ehk pooltoores/poolküps. Siin tulevad mängu veini marjasus ja küsemad tanniinid, valgest veinist sobiks ainukesena tammise maitsega valge vein.
Welldone ehk täisküps liha muutub kuivaks ja selle kiududes ei ole enam verd. Sellisele lihale peab marjase veiniga särtsu andma.
5.4. Maitsestamise peen kunst
Kuumas kliimas aitavad vürtsid toitu kauem säilitada ja samuti soodustavad seedimist. Rohkelt maitsestatud toite armastatakse ja valmistatakse Vahemere piirkonnas, ookeanitagustes hispaania kultuuri kandvates kohtades kui ka Araabiamaades ja Aasias.
Üldreegliks veinivalikul vürtsika toidu juurde on veini enda vürts ja aromaatsus , jook peab olema keskmisest täidlasem.
Vürtsikas toit sobib värskendava happe ja mõningase jääksuhkruga valge veiniga. Kui vürtsid on kuivatatud või muidu intensiivsed, peab vein olema aromaatsem, näiteks Gewürztraminer, Pinot Gris või Viognier. Pähklite ja seemnetega harmoneerub tammine Chardonnay. Tšilli, ingver , koriander, küüslauk ja sibul on paremad valge veini kaaslased.
Magusad vürtsid dessertides vajavad hoopis ilusat hilise korje valget veini, näiteks ereda happega Late Harvest Riesling on sobiv kandidaat.
5.5. Enim toidusõbralikud valged veinid
Tammevaadis laagerdamata Chardonnay – See on mahedam kui tammine Chardonnay ja sobib enamiku lihtsamate roogadega. See on arvestatav paariline kalaroogade ja kergemate sealihatoitude juurde.
Sauvignon Blanc – Sobib hästi kala, salatite ja veidi vürtsikate aasiapäraste toitudega.
Riesling – Tänu elavale happelisusele on Riesling hea kandidaat veidi rasvaste ja vürtsikate roogade saatjaks – Eriti sobib kala-, kana- ja sealihatoitudega.
Gewürztramner – Veinis on tunda ingverit, mis sobitab selle joogi hästi aasiapäraste toitudega.
Pinot Blanc – Sarnaneb pisut lihtsa Chardonnay’ga, kuid on veidi happelisem ja elegantsem . Seetõttu sobib paremini kalaroogade ja ka kana juurde.
Pinot Grigio, Pinot Gris – sobib imehästi pastaroogade, kana ja kala ning lihtsamate orientaalsete toitudega. Proovida tasub ka sushi ja mereandide kõrvale.
Albarino – Mahlakas kuiv Hispaania valge vein, sobib hästi mereandide ja pastaga.
Šampanja – Hea aperitiiv , mis sobib suurepäraselt mereandide ja kalatoidu juurde. Passib hästi õrnemate hiina ja jaapani roogadega, viimasest tasub proovida sushiga (sake asemel näiteks). Aastakäigu šampanja kõrvale sobib pakkuda ka kana, metslinde ja kergemaid liharoogi.
K.Kroon, U. Ugandi, A. Laaniste , „Vein & Toit“, Tallinn: Elustiil, Ene Kaasik, lk 84-
866. Õige vein õige toidu kõrvale
Chardonnay – luksuslikud koorikloomad: kammkarbid, hiidkrevetid, merivähk, homaar .
Pedro Ximenes – Õuna- ja pirnikook, kohupiimakook: toovad esile hea dessertveini parimad maitseomadused.
Sauvignon Blanc – sobib suitsulõhe ning muude suitsukaladega. Tasub proovida kitsejuustuga. Väärikas seltsiline sparglile.
Chablis – austrid. Mereannid , krabid ja vähilised, merekalad.
Sauternes – Roquefort või ka mõni muu tugevamaitseline sinihallitusjuust. Sobib foie gras’ga ( hane - või pardimaksa pasteet) ning kreembrüleega.
Languedoc-Roussillon –Terriinid, pajaroad, samuti küpsetatud munaroad, tuvipraad , tugevamad linnulihatoidud, vorstid ja pasteedid . Keel, süda ja neerud .
Noor riesling ja Pinot Blanc – kergelt hautatud hapukapsas. Sobivad kõik happerikkad toidud. Sibulapirukas. Mageveekalad .
Gewürztraminer – aasiapärased vürtsikad toidud. Ingver. Kui juua Vendage Tardive Gewürztraminerit, sobib hästi ka foie gras´ga (hane-või pardipasteet). Proovida tasub ka nii külm- kui kuumsuitsulõhega.
Pinot Gris – Mereannid, vähilised, krabilised, grillitud juurviljad.
Šampanja, ka vintage – austrid. Kaaviar , ka punane lõhe- või forellimari . Homaar. Sushi.
Spumante – maasikad , vaarikad, puuviljad.
Valge burgunder – homaar, mereannid kreemjas võikastmes. Krabi. Kreemja valge kastmega linnuroad.
Valge Loire’i oru vein – näiteks Vouvray, Pouilly-Fume, Muscat Sur Lie. Mereannid, homaar, merikarbid, lõhe, forell ja muud kalad.
Auslese , Beerenauslese – jäätis, eelkõige vanillijäätis, kreemikoogid, panna cotta, tiramisu.
Muscat de Beaumes-de-Venise – Rhone’i org. Valge šokolaad, ürdised-mündisemad ja veidi vürtsisemad magusroad . Magusad pirukad .
Toidu ja veini omavaheline sobivus sõltub ka toiduvalmistamise viisist, tooraine kvaliteedist ning kastmestest ja maitseainetest.
K.Kroon, U. Ugandi, A. Laaniste, „Vein & Toit“, Tallinn: Elustiil, Ene Kaasik, lk 92-93
Kokkuvõtteks
Selles töös kasutasin võimalikult erinevaid allikaid valge veini kohta ning loodan, et lõin sellega ka väga ülevaatliku pildi kogu valgest veinist ja selle kasutamisest toidus ja toidu kõrvale. Avastasin uusi nippe, kuidas valge veiniga toitu paremaks võiks muuta ja millist veini missuguse toidu juurde pakkuda, et täiustada selle toidu maitset ja rikastada elamust. Sain teada palju uusi valge veini sorte ja täieliku valmistusviisi. Loodan, et ka selle töö lugeja sai oodatud informatsiooni just siit ja, et mu eesmärk on korda läinud. Tänan ka oma juhendajat, kes oli suureks abiks selle töö vormistamisel ja sisu korrigeerimisel.
KASUTATUD KIRJANDUS
www.veinimaailm.ee 24.07.2009
Eesti entsüklopeedia 10, Tallinn: Valgus, 1998
Otspere. U, „Joogiraamat“, Tallinn: Kentaur, 2003 a.
K.Kroon, U. Ugandi, A. Laaniste, „Vein & Toit“, Tallinn: Elustiil, Ene Kaasik
KÖÖK 2007, Tallinn: Elustiil

LISA 1
Valik valgeid veine meie kaubanduses
Vinho Verde Muralhas De Monacao 2005
Vinoverde Doc, Portugal
Siin tunneb kerget mineraalsust ja värskust, mis on tulvil tsitruselisi eriti laimi. Esile tõusevad veel roheline õun, pipar ja apelsini koor. Aroomis ja maitses on läbivaks noodiks rohelisus ja rohusus. Maitses on väga ilus värske hape , samuti mandariin . Suurepärane vein aperitiiviks, või eelroogade juurde nagu näiteks värske roheline salat õliga. Sobib hästi valge kala kõrvale, mis on kreemise kastme ja grillitud juurviljadega.
Müügil vinoteegis Musi.
Chardonnay Reserve Misiones DE RENGO 2005
RAPEL,TŠIILI
Veini aroom on õhemat stiili, puuviljane, tulvil tsitruselisi ja õuna, kus taustaks troopilised puuviljad. Samuti tajutav kerge piprasus. Maitse on värske ning ühtlasi lihtne ja kergemapoolsem ning mineraalne, kus tunda kergeid magusaid vürtse ja valget pipart . Suurepärane klaasivein restoranides ja kergemate suupistete juurde vastuvõtul. Hea uue maailma Chardonnay, kus pole tammenootidega üle pingutatud.
Hind: 98 krooni
SAUVIGNON BLANC CLOUDY BAY 2006
MARLBOROUGH
UUS- MEREMAA
Veini lõhn on värske, roheline ja tugeva happega ning lisaks leidub nõgest, karusmarja , laimikoort, sidruniheina ja sidrunikoore õli, mis annab huvitava kreemisuse aroomile. Vürtsidest domineerib valge pipar.
Maitses palju tsitrusvilju ja tugev ning elav karusmari , mis annavad mõnusat mahlasust ja rohelisust. Suurepärane vein eelroogade, valge kala ja mereandide juurde, mille juures sidruniga maitsestatud majoneesikaste. Sobib hästi ka Tai köögi juurde. Saadaval parimates vinoteekides ja veinimüügi kohtades.
Hind 440.-
SAUVIGNON BLANC LOS GARDOS 2006
MENDOZA
ARGENTIINA
Aroom on puuviljane, kus on suurepärase magus-mõrkjas hape. Tajume ka karusmarja, valget sõstart, rohelist õuna, melonit ja kollast ploomi ning õunapuu õite aroome.
Maitse on kergelt mõrkjas, soolakas, kus tuleb esile ergas hape, mis läheb üle marjaseks ja värskelt rohuseks. Lisaks domineerivad roheline õun ja sidrunikoor. Järelmaitse suhteliselt lühike. Veinil väga hea hinna-kvaliteedi suhe. Sobib kergemate eelroogade juurde.
Hind umbes 125 krooni
KÖÖK märts/2007, Tallinn: Elustiil
SILVANER CASTELL 2005
FRANKEN
SAKSAMAA
Aroomis tugev düšess-pirnisisus, hea hape, mineraalsus ja mõrkjas sidrunikoor. Maitses jätkub pirnisisus ja meeldiv torkiv valge piprasus. Puuviljase karakteriga vein, kus on kerge magusus ja mineraalsus, maitses on tunda „Kellukese“ limonaadi . Suurepärane kaaslane valge kala juurde soolapaneeringus, kus lisandiks valge kaste.
Müügil vinoteegis in Vino Veritas , hind 185 krooni.
CHATEAU LA FLEUR MALLET SAUTERNES 2004
CHEVAL QUANCARD
PRANTSUSMAA
Aroom mesine (meekärg), kuid leidub ka merelõhna, adru ja austreid. Meeldiv vürtsikus, vaniljekaun, üleküpsenud ürdid, palderjan. Vein on ka huvitavalt mündine.
Maitse on täidlane, piprane, ja rohkete ürtidega rikastatud ning loomulikult magus, kus mõrkjaid noote annab sidrunikoor. Vein on münus ja kergelt joodav. Soovitatav soolastemate suupistete kõrvale. Suurepärane hinna-kvaliteedi suhe. Hea klassikaline Sauternese näide.
2005 PINOT GRIGIO
COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC
LIVIO FELLUGA
Pinot Grigio on vaieldamatult Itaalia üks populaarsemaid ja ülemaailmselt tuntumaid valgeid viinamarjasorte, mis eelistab jahedat kliimat ja Friuli järsud nõlvakud on talle ideaalne kasvuala. Kaasaegsed veinivalmistamise meetodid toovad veinis välja tema isikupära ja elegantsi, samas säilitavad kahvatud vasksed varjundid, mis on Pinot Grigio kaubamärk. Livo Felluga Pinot Grigio on korjatud perekonna Venco viinamarjaaiast Rosazzos. Viinamarjad koristatakse käsitsi septembri esimese kümne päeva jooksul. Ettevaatlikule pressimisele järgneb veinivirde käärimine roostevaba terasest mahutitest 17-19 kraadi juures. Pärast käärimisprotsessi täielikku lõppemist suunatakse vein roostevabast terasest mahutitesse, kus veini tahkete osade settides 6 kuud selgineb. Pudelis küpseb vein omakorda veel 2 kuud. Värvuselt on vein õlekõrre-kuldkollane, kahvatute sibulakoorte helkidega. Aroom on õrnalt lilleline, intensiivne ja kompleksne, tunda on kibuvitsa , askaatiat, apelsiniõit, troopilisi puuvilju , tsitruseid ja aprikoosi. Maitse on väga hea tasakaaluga, kuiv ja täidlane, jõulise happesusega. Meeldiv kauakestev järelmaitse on pehme ja püsiv, vürtsikas ja puuviljane, tunda on tsitruseid, aprikoosi ja virsikut. Väga hea kaaslane kala ja erinevate mereandide, erinevate eelroogade ja risotoga, küpsetatud juurviljade ja täidetud piruktega. Serveerida 12-14 kraadi juures.
2005 ZUANI VIGNE
COLLIO BLANCO DOC
ZUANI
Zuani on Patrizia Felluga uus veiniprojekt, mis ühendab endas Felluga perekonna veinivalmistamise ajaloo ja Friuli veinipiirkonna traditsioonid, tehes seda modernsemal moel. Zuani veinimaja asub Gisbanas ja veiniaiad San Floriano del Collio linna haldusalas, vüttes enda alla kokku 7 hektarit maad. Kogu marjasaak läheb põhimõtteliselt ühe veini valmistamiseks. Viinapuuaia pinnas koosneb põhiliselt merelise kruusa ja liivakivi segust , viinapuud kasvavad väga hea asetusega päikese suhtes, keskmise ja suure kallakuga nõlvadel. Zuani Vigne on Patrizia Felluga põhivein, lisaks valmistatakse ka veel filtreerimata tammevaatides laagerdunud versiooni Zuan Zuani. Zuani Vigne on moderne seguvein, mis on valmistatud Collio põlistest marjasortidest Tocai Friulano ja Pinot Grigio ning rahvusvahelistest sortidest nagu Chardonnay ja Sauvignon Blanc, valdavalt võrdsetes propotsioonides. Viinamarjad koristatakse augusti viimasest nädalast septembri esimese nädalani, iga viinamarjasordist valmistatakse vein eraldi. Rakendatakse madalatel temperatuuridel marjaleotust, järgneb fermentatsioon kontrollitava temperatuuriga roostevabast terasest mahutites, kus vein lõpuks ka küpseb. Vein on värvuselt sädelev-kollane, aroom on pehme, kompleksne ja rikkalikult puuviljane koos kauakestva mineraalsusega. Maitse on soe ja jõuline, paljastades väga hea balansiga happesuse, lõppmaitses on muljeltavaldav rikkalik puuviljasus. Isuäratav koos kergete eelroogadega, keedetud riisi või pastaroogadega, kala- või linnulihast roogadega. Soovitatav serveerimistemperatuur on 12-14 kraadi juures.
2006 TERRE ALTE
ROSAZZO BIANCO
COLLI ORIENTALI DEL FRIULI DOC
LIVIO FELLUGA
Terre Alte loodi 1981. Aastal ja tegemist on Livio Felluga kõige kuulsama valge veiniga. Veini valmistatakse hoolikalt valitud kombinatsioonina Tocai Friulano, Pinot Bianco ja Sauvignon Blanc’i viinamarjasortidest, valdavalt võrtsetes osades. Viinamarjad pärinevad Livio Felluga ajaloolistest Terre Alte viinamarjaaedadest. Tulemuseks on üks unikaalsemaid ja põnevamaid valgeid veine kogu Itaalias. Pinot Bianco ja Sauvignon kääritatakse kontrollitud temperatuuril roostevabast terasest mahutites 17-19 kraadi juures, seejärel hoitakse veini samadest mahutites 10 kuud. Tocai Frilano kääritatakse ja laagerdatakse väikestes Prantsuse tammevaatides 10 kuud. Seejärel erinevad veinid segatakse ning pärast 10 kuud küpsemist villitakse vein pudelisse. Villitud vein küpseb pudelis jahedates veinikeldrites maksimaalselt 9 kuud. Veinil on sädelev õlekõrre-kollane värvus kuldsete helkidega. Aroom on väga kompleksne, rikkalik, intensiivne ja elegantne. Eristuvad lillelõhnad, troopilised puuviljad, tsitrused, sarapuupähkel, magusad mandlid koos vürtsikate nüanssidega. Maitselt on täidlane, mahlakas ja tiheda struktuuriga, suurepärase happesusega, järelmaitse kauakestev ja kergelt magus, püsiv lilleline-vürtsikas, tulvil troopilisi puuvilju. Ideaalne kaaslane erinevate kalaroogadega, juurviljarisoto, riisi- ja pastaroogadega, linnuliha ja juustudega. Parim serveerida 14-15 kraadi juures.
MARCO FELLUGA
100% Sauvignon Blanc Friuli DOC. Vein on olemuselt kerge, keskmise täidlusega, värske ja väga aromaatne. Tunda võib Sauvignon Blancile iseloomulikke noote – rohelist pipart, leedripuumarju, nõgest. Maitse on kerge ja hea struktuuriga, väga elegantne ja hästi balansseeritud. Sobib kalaroogade, heleda linnuliha ja pastaroogadega.
KÖÖK märts/2007, Tallinn: Elustiil, lk 47-49
LISA 2
Pasta Con Pollo (4jale)
300g kanafileed
½ porrut
Peotäis rohelisi herneid (sobivad ka külmutatud)
Võid
Parmesani
8 cl valget veini
2 dl vahukoort või köögikreemi
400 g penne pastat
Soola, pipart ja suhkrut
Kuumuta pannil õli ja prae sellles viilutatud porru ning tükkideks lõigatud kanafilee . Lisa herned ning vala peale valge vein ja koor. Maitsesta soola, pipra ja vähese suhkruga . Keeda pasta ja vala keedetud pasta kastme hulka. Serveerimisel lisada parmesani.
KÖÖK märts/2007, kirjastus Elustiil, lk 91

Pasta alla Boscaiola (4jale)
1spl õli
300 g seeni
4 viilu peekonit
1 sibul (või1/2 porrut)
8 cl valget veini
Parmesani
Basiilikut
2 dl vahukoort või köögikreemi
400 g pastat
Soola, pipart
Kuumuta pannil õli ja prae selles peekoni tükid ja porru, lisa viilutatud seened. Keeda pasta. Lisa kastmesegule koor ja valge vein, maitsesta soola ,pipra ja basiilikuga. Serveerimisel raputada peale parmesani.
KÖÖK märts/2007, kirjastus Elustiil, lk 92
Kala-brokkoli küpsetis
100 g lõhet
100 g brokkolit
Soola
2 munakollast
8 cl valget kuiva veini
50 g võid
20 g parmesani juustu
Kastme tegemiseks vahusta munakollaseid ja valget veini kuumaveevannil seni kuni segu pakseneb. Siis lisa kogu aeg segades kuumutatud või. Maitsesta soola ja sidrunimahlaga.
Keeda brokkoli õisikud soolvees al dente (poolküpseks). Samas vees keeda kalatükid, nüüd pane mõlemad küpsetusvormi ja kalla kastmega üle. Kata vorm pealt riivitud parmesani juustuga ja küpseta ahjus mõned minutid .
KÖÖK märts/2007, kirjastus Elustiil, lk 97
SPARGEL POŠEERITUD MUNA, HOLLANDI KASTME JA ROHELISE SALATIGA
20 rohelist sparglit
4 muna
4 munakollast
4 cl valget veini
200 g võid
40 g Parmesani
40 g päikesekuivatatud tomatit
4 cl oliivõli
Sidrunimahla
Äädikat
Sinepit
Peotäis rohelisi ürte ja suviseid salateid
Soola
Pipart
Redutseerida vein poole koguseni ja lisada või. Ajada keema ja vala lahtiklopitud munakollasele, ise samal ajal vispeldades, kuni segu konsistents muutub majoneesitaoliseks. Lõpus lisada sinepit, maitse järgi soola, pipart ja sidrunimahla. Spargel keeta soola ja suhkruga maitsestatud vees, kuni nad muutuvad pehmeks (umbes 4 minutit). Enne serveerimist pintseldada spargleid oliivõliga. Parmesani juustust tõmmata noaga laastud ja segada ürtide, päikesekuivatatud tomati ja salatiga kokku. Peale piserdada sidrunimahla ja oliivõli. Keeta 1 muna ilma kooreta vees, 1 liitri vee kohta tuleb lisada 2 spl äädikat, et muna keetmisel koos püsiks. Serveerida koos spargli kastme ja salatiga.
KÖÖK 5/2007, kirjastus Elustiil, lk 43

.DOCX Laadi alla originaalfail 38 lk · .docx · 47 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 38 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2009-09-20 Kuupäev, millal dokument üles laeti

47 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Mari A. Õppematerjali autor

Seal on lühidalt valge veini valmistamisest, mis toiduainete ja toitudega serveerida jne.

valge vein ajalugu valge viinamari valged veinisordid road valge veini kõrvale

Kasutatud allikad

https://www.veinimaailm.ee

Sarnased õppematerjalid

docx

Veiniõpetus

Sampanja on jook, mille teine käärimine toimub pudelis. Loire`i org Alsace marjad on pigem Saksa päritolu Jura veinid on kanged, teravad ja Savoie mäestikuveinid Bordeaux veinid on tavaliselt valmistatud viinamarjasortide segust, punaseid veine: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, valgeid veine: Sauvignon Blanc, Semillon, Muscadelle Edela-Prantsusmaa Bergerace (pakub samadest sortidest valget ja punast veini mis Bordeaux, aga odavam, kuid mitte tingimata halvem) Monbazillac (valged dessertveinid on lihtsakoelisemad, mitte nii rikkalikud ja magusad ja hinnalt kättesaadvaamad kui kuulsa Sauternes`i omad. Bergerac (tuntud meile valgete värskete Bordeaux stiilis veinidega, tehakse ka meeldivat eosed ja mahlakaid punaveine) Buzet (toodab peamiselt punaseid veine, viinamarjasordid praktiliselt samad mis bordooveinidel Madiran (pakub võimsaid veine tanniinest Tannat viinarmajast)

Toiduainete õpetus

docx

Veinist

1) Viinapuude kasvatamine ja peamised marjasordid Viinapuude kasvatamine Ajalugu Ca 3600 ekr esimene tõendatud leid praeguse Armeenia aladelt (vana veiniamfora). 3000 ekr veini toodeti Babüloonias. 1900 ekr veini toodeti Egiptuses. 560 ekr esimesed tõendid veinitootmise kohta Euroopas VanasKreekas. 400 ekr Etruskid valmistasid veini praeguse Itaalia territooriumil. 100 ekr veini valmistamine VanasRoomas. Sealt edasi levis veini valmistamine kogu Euroopa praegustesse veinikasvatuse piirkondadesse. Koos kolonialiseerimisega jõudsid viinapuud ka Uude Maailma. Prantsusmaal laagerdati esimesed veinid ca 2000 aastat tagasi Provence`s. Viinapuude kasvatamine Tänapäeval valmistatakse kogu maailmas veini veiniviinapuu (ld. Vitis Vinifera) marjadest. Liik on väga vana ja ajalugu ulatub ca 200 000 aastat. Sellest sordist valmistati ka tõenäoliselt maailma esimesed

toiduainete sensoorse hindamise alused

rtf

Valged ja roosad veinid

;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;;;;.;;..;;...;; ....; ;.....; ;......; ;.......; ;........; ;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;;;;o;;;;;;o;;;;;;o;;;;;;;o;;;;;;o;;;;;;o;;;;;SISUKORD SISSEJUHATUS.................................................................................................................... 1 VEINI AJALUGU.................................................................................................................... 2 VIINAPUU.............................................................................................................................. 2.1 Viinapuu............................................................................................................................ 2.2 Kasvukoht...............................................................

Toidukaubandus

pptx

Veini koolitus.

Veinide ajalugu Veinide ajalugu Tõenäoliselt hakati veini kõige enne valmistama Kaukaasia mägede piirkonnas, umbkaudselt tänase Gruusia ja Kurdistani aladel. Ajaliselt tõenäoliselt 8000 aastat tagasi. Oletuste järgi pandi peotäis metsikuid viinamarju savipotti ja unustati sinna mitmeks päevaks. Unustatud viinamarjad hakkasid käärima ja nii valmiski esimene vein. Kui kiviaja ühiskond edasi arenes ja osati juba paremini põldu harida tekkisid esimesed saaduste ülejäägid, mis omakorda panid aluse kaubandusele.

Toiduainete õpetus

docx

ITAALIA VEINID

tutvustatakse erinevaid veiniregioone, mida leidub Itaalias kakskümmend ja mis on kõik omamoodi erakordsed. Juttu tuleb veel sellest, milline peab olema veinide kvaliteet ja kuidas seda märgistatakse, milliseid viinamarjasorte kasutatakse erinevate veinide tootmisel ning kuidas toimub serveerimine. Millised temperatuuril peaksid veinid olema ja millistest klaasidest juua. 3 1. ITAALIA VEINIDE AJALUGU Esimesed teated veini tegemisest pärinevad 8000 aastat enne Kristust, muistse Pärsia aladelt. Sealt levis veini valmistamise kultuur Assüüriasse ning Babülooniasse, kust kaudu jõudis see omakorda Egiptusesse. 2000 aastat enne Kristust hakkasid veini valmistama kreeklased, siis kreetalased ning lõpuks ka roomlased. Kreeklased istutasid viinamarjapõõsaid Sitsiiliasse ja Lõuna-Itaaliasse. Mandri Itaalias elanud etruskid olid veini joojad, mistõttu veinitegemisest sai roomlaste muistse kultuuri osa

Joogiõpetus

doc

Veinid

Mis on vein? Vein on viinamarjadest kääritatud naturaalne jook, mille alkoholisisaldus jääb vahemikku 715%. Värvuse põhjal jaotatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rosé). Lisaks sellele liigitatakse veine ka tootmistehnoloogia, maitseomaduste ning regionaalse päritolu järgi. Valmistamine Kõige üldisema skeemi järgi jaguneb veini tootmine kuueks etapiks: · viinamarjade korjamine ja sorteerimine · pressimine-purustamine · fermenteerimine e kääritamine · filtreerimine e selitamine · laagerdamine e järelküpsetamine · villimine Protsessi tehnoloogilised üksikasjad võivad erinevate tootjate ning toodete lõikes suuresti varieeruda. Veini iseloom ja kvaliteet sõltuvad ka viinamarjasordist, istandiku vanusest, kasvukoha pinnasest ning seal valitsevast kliimast

Klienditeenindus

doc

Ungari veinid

Alati saadaval olnud väga lihtsate ungari veinide kõrvale on tänaseks tõusnud korralik keskklass György Villa veinidega. Aeg-ajalt on Eestis müüdud ka lausa fantastilisi Ungari veine, näiteks viis aastat tagasi oli saada veinimeiter Tibor Gàli ja Itaalia veinimarkii Niccolo Incisa koostöös valminud muljetavaldavat Egri Bikavèri (tootjafirma GIA). Kuna hind küündis üle saja krooni, siis seda eriti ei ostetud ja peagu enam ka maale ei toodud. Hea ungari veini nautimist segab ikka veel endisaegne arusaam, et ungari vein peab olema odav. Tõesti, Ungaris toimub jõuline areng ja mõnedki odavad veinid, nagu Chapel Hilli parimad näited või Hungarovini Egki Bikaver on läinud paremaks. Teisalt leidub meil veel piisavalt ebamäärase hinnaga ebamäärast jooki, mis Ungarule au ei tee. Kui oleksime Ungari veini eest nõus maksma 200 krooni, saaksime Villanyst niisuguse Pinot Noiri, mis maitseks nagu Burgundia neljasajane.

Joogiõpetus

docx

Veinid

VEINID Referaat Aineõpetaja: Liina Maasik Mõdriku 13.03.14 SISSEJUHATUS Vein on viinamarjadest kääritatud naturaalne jook, mille alkoholisisaldus jääb vahemikku 715%. Värvuse põhjal jaotatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rosé). Lisaks sellele liigitatakse veine ka tootmistehnoloogia, maitseomaduste ning regionaalse päritolu järgi. 1. VEINI AJALUGU Vein kütkestab, hurmab ja ahvateleb rohkem kui ükski teine jook maailmas. Tõenäoliselt hakati veini kõige enne valmistama Kaukaasia mägede piirkonnas, umbkaudu praeguse Gruusia ja Kurdistani aladel, ja arvatavasti juba 8000 aastat tagasi. Levinuima oletuse järgi pandi mõni peotäis viinamarju savipotti ja unustati sinna mitmeks päevaks. Need hakkasid käärima ja kui mahl välja jooksis, jätkus käärimine pärmseente toimel. Maitse

Kaubandus ökonoomika

Rohkem sarnaseid

Meedia

Kommentaarid (0)

Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri

Kõik kommentaarid

.DOCX Laadi alla originaalfail 38 lk