Veinist (0)

Q: Millise sordi viinamarjaveini osta hõõgveini jaoks?

Vastus leiad õppematerjalist: Veinist

Q: Mis on hõõgvein ja mis glögi?

Vastus leiad õppematerjalist: Veinist

Toit - toiduainete sensoorse hindamise alused

1 Hindamata

Esitatud küsimused

Millise sordi viinamarjaveini osta hõõgveini jaoks?
Mis on hõõgvein ja mis glögi?

Viinapuude kasvatamine ja peamised marjasordid

Viinapuude kasvatamine

Ajalugu

Ca 3600 ekr – esimene tõendatud leid praeguse Armeenia aladelt (vana veiniamfora).
3000 ekr – veini toodeti Babüloonias.
1900 ekr – veini toodeti Egiptuses.
560 ekr – esimesed tõendid veinitootmise kohta Euroopas – Vanas-Kreekas.
400 ekr – Etruskid valmistasid veini praeguse Itaalia territooriumil.
100 ekr – veini valmistamine Vanas-Roomas.
Sealt edasi levis veini valmistamine kogu Euroopa praegustesse veinikasvatuse piirkondadesse. Koos kolonialiseerimisega jõudsid viinapuud ka Uude Maailma. Prantsusmaal laagerdati esimesed veinid ca 2000 aastat tagasi – Provence`s.

Viinapuude kasvatamine

Tänapäeval valmistatakse kogu maailmas veini veiniviinapuu (ld. Vitis Vinifera) marjadest . Liik on väga vana ja ajalugu ulatub ca 200 000 aastat. Sellest sordist valmistati ka tõenäoliselt maailma esimesed veinid, kuigi iidsetel aegadel tehti veini ka paljudest muudest viinamarjaliikidest. Viinapuude kasvatamisel kvaliteetse veini saamiseks on põhilisteks määravateks teguriteks kliima ja pinnas.

Kliima

Viinamarju kasvatatakse parasvöötmelises ja subtroopilises kliimavöötmes. Ideaalseks kliimatüübiks peetakse vahemerelist tüüpi kliimat ja seda eriti tumedate viinamarjade kasvatamiseks. Heledad marjad võivad sageli anda head tulemit ka kontinentaalse kliimaga aladel.
Tumedad marjad:
Hea – vahemereline , mereline, subkontinentaalne.
Võimalik – kontinentaalne .
Heledad marjad:
Hea – kontinentaalne, subkontinentaalne.
Võimalik – mereline, vahemereline.

Pinnas

Head pinnasetüübid viinamarjade kasvatamiseks:
Tumedad viinamarjad :
Lubjakivi , kriit, argilliit , vulkaaniline
Heledad marjad:
Kiltkivi , savi, argilliit, mergel
Kliimat, mikrokliimat ja pinnast nimetatakse veininduses sõnaga terroir. Terroir on kindlate tingimuste kogum, mis vastab igale konkreetsele veinipiirkonnale ja ka veiniaiale. Viinapuud hakkavad kandma tööstuslikus koguses marju 10-15 aastaselt (sõltuvalt sordist). Tootmise mõttes parimas vanuses olevaiks peetakse 25-40aastaseid viinapuid . Suurimad punaveinid saadakse 50-100aastaste viinapuude marjadest.

Viinamarja aastane kasvutsükkel (Euroopa)

Märts – tekivad võrsepungad ja hakkavad kasvama võrsed ning lehed. Ohud – öökülmad, närilised.
Aprill – võrsed seotakse tugitraatide külge, hallitustõrje. Ohud - öökülmad.
Mai – tekivad õiepungad, jätkub võrsete sidumine. Ohud – öökülmad.
Juuni – õitsemine (ca 10 päeva), võrsete piiramine, putukatõrje. Ohud – vihm õitsemise ajal. Eestis õitsevad juuni lõpus/juuli alguses.
Juuli – lehtede harvendamine , esimene roheline lõige, pritsimine kahjurite vastu. Ohud – liigne kuivus .
August – roheline lõige, korje algus soojemates piirkondades. Ohud – liigne kuivus.
September – korje (sõltuvalt marjade küpsusastmest). Ohud - vihm korje ajal.
Oktoober – korje jätkamine ja lõpetamine.
November – viinapuude lehed muutuvad kollaseks-punaseks ja kukuvad öökülmade saabumises maha. Väetamine.
Detsember – veebruar – võrsete mahalõikamine. Võrsed põletatakse või kasutatakse pistokstena uute puude saamiseks.
Heledad sordid

Chardonnay

Chardonnay on levinud üle maailma. Kasvab kõikjal ja on väga kohanemisvõimeline. Tihtipeale peetakse seda valge veini sünonüümiks ning ilmselt on tegemist ka kõige edukama veinisordiga. Chardonnay´d müüakse ilmselt igas toidupoes. Chardonnay kasutusala on väga lai – nt Prantsuse valge vein Chablis on valmistatud Chardonnay´st, lisaks on ta ka täidlase valge veini Montrachet aluseks.
Chardonnay on pärit Burgundiast, kuid levinud edasi kõikjale ning kasvab nüüdseks edukalt lausa viiel kontinendil ning temast saadakse suurepärast veini.
Sõltuvalt veinivalmistamise tehnoloogiast võib vein olla kas väga kerge või siis ülimalt täidlane – see sort võimaldab pea kõike. Ja kes veel ei tea, siis Chardonnay on üks kolmest peamisest viinamarjasordist, millest valmistatakse shampanjat.

Välimus: kahvatukollasest tumekollaseni (vana kuld ).
Lõhn: tsitruselised , melon , vanill.
Maitse: väga vahelduv ja sõltub piirkonnast . Võib olla terav ja mineraalne , samuti pehme ja täidlane aga ka nn õline.
Tekstuur : tihke , vahel ka nõtke ja lopsakas.
Peamised piirkonnad: Burgundia , Champagne, Languedoc; California , Oregon, Washington; Austraalia ; Uus-Meremaa; Lõuna-Aafrika; Tšiili(Casablanca); Kanada .

Riesling

Riesling on samuti levinud üle maailma. Riesling on põhjamaa sort, mis sai tuntuks keskaja lõpul Saksamaal. Sordile on iseloomulik suhteliselt hiline küpsemine. Riesling peegeldab üsna täpselt oma mullastikku ehk siis mineraale, milles ta kasvab. Rieslingul on kõrge ekstraktitasand – veini mittelenduvad osakesed. Temas on palju suhkrut ja palju happelisust, sisaldab palju aromaatseid monoterpeene. Saksamaal võib Rieslingust saada veine , mille alkoholitase on äärmiselt madal ja vaevu tajutav. Austraalias kasvanud Rieslingust aga saadakse tugevamat ja kuivemat veini. Riesling on selline sort, mis ei armasta tamme, seega enamasti ei tunne Rieslingu veinides tamme maitset .

Välimus: vesivalge kuni õline kollane.
Lõhn: lilled, puuviljad . Jahedamas kliimas kasvanud Riesling lõhnab õuna, virsiku , greibi, soojemas kliimas aga mango , papaia, anananassi järele.
Maitse: maitse on sarnane lõhnale (puuviljad) kuid ühtlasi annab edasi ka pinnasemineraalide maitset.
Peamised piirkonnad: Saksamaa; Alsace; Austria; Clare ja Eden Valley ; Ameerika Ühendriigid (Washington, New York ); Kanada.

Sauvignon Blanc

Sort on levinud üle maailma nii nagu ka Chardonnay.
Kergesti äratuntava maitsega sort, mis pärineb Bourdeaux- st. Eelkõige iseloomustab teda rohelus ja värskus.
Peamised piirkonnad on Loire ´i org ja Uus-Meremaa ning kummalgi puhul ei kasutata tamme. Teistes piirkondades proovitakse uut tamme* maitse värvikamaks muutmiseks.
* Uue tamme all mõeldakse täiesti uusi tammevaate. Selleks vajaminev puit saadakse enamasti Prantsusmaalt ja Ameerikast .

Värvus : hõberohekas kuni kahvatukollane.
Lõhn: rohelised lehed, muru, hein, tikker.
Maitse: aromaatne, värske õun või laim, niidetud muru.
Tekstuur: kõhn ja nõtke.
Piirkonnad: Loire´i oru ülemjooks ja Touraine, Bourdeaux; Uus-Meremaa (Marlborugh); Lõuna-Aafrika (Darling Hills , Constantia, Walker Bay); Tšiili (Casablanca Valley ja Coastal Ranges ).

Prosecco

Tegemist on valge neutraalse marjasordiga, mida kasutatakse vahuveinide valmistamisel. Peamine kasvupiirkond on Venezia .
Tumedad sordid

Cabernet Sauvignon

Autoriteetne ja tuntud sort, sündinud jällegi Bourdeaux´s. Väga soojalembene, mistõttu igal pool Bourdeaux´s ta küpseks ei saa. Aga hea suve korral saab temast ideaalse veini. Tegemist on kõige paremini ja korrapärasemalt laagerduva sordiga , mistõttu on ta valdava enamuse veinijoojate lemmik. Enamasti tume, rohke tanniiniga ning kindla struktuuriga vein. See on sort, millele tamm annab õige varjundi, eriti just prantsuse tamm.
Maitse sõltub väga suuresti soojusest, seega parimad tulemused saadakse soojas piirkonnas asuvatelt istandustelt (nt Tšiili, Bulgaaria , Hispaania ). Väga tihti segatakse teda teiste sortidega, et saada paremaid maitseid.

Välimus: noor vein lillakasmustjas, küpsena granaatpunane.
Lõhn: must sõstar, seeder . Soojades tingimustes mustikas, põldmari. Jahedamas kliimas pipar, rohi .
Maitse: tugev ja puhas, domineerib must sõstar. Väga tanniinine, mõõdukalt happeline. Pehmeneb aja jooksul.
Tekstuur: noorena tihke, küpsena ümar ja mahe .

Syrah/ Shiraz

Sordil on kaks nime – prantslastele Syrah, austraallastele Shiraz. Pärit on sort Rhône´st, kuid teda kasvatatakse kõikjal. Selle sordi eripäraks on, et ta suudab üllatava täpsusega anda edasi neid aroome, kus ta on kasvanud. Syrah on väga vürtsikas ja tugeva karakteriga vein. Kuna tegu on tugeva veiniga, siis teda segatakse väga tihti teiste sortidega. Austraalias on valdav Shiraz-Cabernet´ segu, aga väga levinud on ka GSM – Grenache , Shiraz, Mourvèdre segu.

Välimus: lillakasmust kuni sügavpunane.
Lõhn: must sõstar, kirss, ploom , toomingas , lillelõhnad.
Maitse: väga rikkalik ja mitmekesine . Alates teravast kuni rikkaliku ja magusani, happelisest kuni madala happesusega küpse puuviljani. Tanniini mõõdukalt, kuid mitte nii väga kui Cabernet.
Tekstuur – sile kuni paks.
Piirkonnad: Rhône: kõik punaste veinide apellatsioonid, eriti Hermitage ja Côte Rôtie; Languedoc; Šveits, eriti Valais; Austraalia; California; Washington; Tšiili; Lõuna-Aafrika

Merlot

Maailma punastest veinidest kõige lihalikum. Enimkasvatatud sort Bourdeaux´s. Kui Cabernet maitses domineerib must sõstar, siis siin on pigem ploom, mustikas ja toomingas. Tamm lisab veel kohvi- ja šokolaadivarjundi. Maailma parimaks punaseks veiniks on nimetatud Château Pètrus, mis on valmistatud Merlot´st. Näiteks 1990 aasta Pètrus maksab 5000 dollarit.
Parima veini annab Merlot jahedamas piirkonnas, soojemates piirkondades annab liiga suure ja suhteliselt igava maitsega saagi. Küll aga sobib teda segada teiste sortidega, nt Malbec.

Välimus: sinimust või punamust.
Lõhn: ploom, must sõstar, vürtsid, šokolaad.
Maitse: tumedad puuviljad, lihalik ja ümar. Happelisus tagasihoidlik ja tanniini osas pehme.
Tekstuur: lopsakas ja tihe, samas pehme.
Piirkonnad: Bordeaux , eriti Pomerol, St Emilion, Fronsac, Côtes de Castillon; Itaalia, eriti Bolgheri; Šveits, eriti Ticino; Bulgaaria; Rumeenia ;Moldova; California; Washington; New York, eriti Long Island; Tšiili; Lõuna-Aafrika.

Pinot Noir

Vana sort (üle 2000 aasta), alguse saanud metsviinapuust. Temast on välja kasvanud 3 mutanti – Pinot Blanc, Pinot Meunier ja Pinot Gris .
Pinot Noir on väga pretensioonikas sort. Kui talle ei sobi kasvutingimused , siis saab temast kohutava veini. Ideaalse saagi saamiseks vajab jahedamat piirkonda, kus ta saaks pikalt küpseda. Tema töötlemine peab olema väga ettevaatlik, sest tegemist on õrna sordiga. Samuti nõuab ülimat täpsust tema laagerdamine , mis teeb selle veini ka üsna kalliks. Kui aga kõik tingimused on kenasti täidetud, saab temast ideaalse kerge veini.

Välimus: kahvatupunane, harva mustjaspunane.
Lõhn: vaarikas , kirss, ploom.
Maitse: kerge ja intensiivne, punaste puuviljade maitse valdav.
Tekstuur: mahe ja elav.
Piirkonnad: Burgundia, Oregon; California; Tasmaania; Uus-Meremaa, eriti Martinborough, Marlborough ja Kesk-Otago.

Tempranillo

Tegemist on Hispaania parima viinamarjasordiga, mille kõige tuntumad piirkonnad on Rioja ja Ribera del Duero, samuti Toro ja Navarra.
Tempranillo lõhnas domineerib maasikas ja ( vanilli )jäätis. Viimane saadakse vanillilõhnasest Ameerika tammest. Ameerika tamme kasutataksegi enamuse Rioja veinide puhul. Noor vein on täidlane ja vürtsikas, pigem ploomine. Pikemal laagerdamisel muutub mahedamaks ja ploomi maitse asendub maasikaga.
See sort ei taha kasvada teistes piirkondades, ainsa erandina võib tuua Portugali, kus teda kasutatakse portveini valmistamisel ning tehakse ka Douro lauaveine.

2) Veinide valmistamine ja arendamine

Viinamarjade korjamine ja sorteerimine
Viinamarjad korjatakse siis, kui veinimeister on hinnanud konkreetse sordi suhkrusisalduse põllul ideaalseks veini valmistamise tarbeks. Korjamine toimub kas käsitsi või mehhaniseeritult. Väga oluline on ilm korje ajal. Vihmaga või siis väga kuiva ilmaga korjatud marjad riknevad kiirelt.
Järgneb viinamarjade varretustamine, sorteerimine, puhastamine, purustamine (tulemiks meski – mahla ja kestade segu) või pressimine (tulemiks virre – puhas viinamarjamahl). Algab veini valmistamine ehk vinifikatsioon, mis koosneb fermentatsioonist ehk kääritamisest (kasutatakse spetsiaalseid veinipärme, orgaaniliste veinide puhul ka metsikut pärmi), elevaažist ehk arendamisest ja stabiliseerimisest ehk veini puhastamisest.
Valge veini valmistamine
Valget veini saab valmistada nii heledatest kui ka tumedatest viinamarjadest.
Protsess ise on järgmine:
1. Varretustamine (harvadel juhtudel osaliselt ei teostata).
2. Pressimine (kerged lihtsad veinid, tumedad marjad) või purustamine (täidlased, komplekssemad ja hiljem tammevaadis arendatavad veinid). Pressimisele järgneb virde setitamine ja fermentatsioon . Purustamisele järgneb matseratsioon, siis pressimine, setitamine ja fermentatsioon.
3. Matseratsioon ehk leotamine koos kestadega (mõne tunni jooksul). Ei tehta kergete veinide ja tumedatest marjadest veinide puhul.
4. Matseratsiooni lõppedes toimub pressimine, et saada virre.
5. Virde setitamine kiire jahutamise meetodil.
6. Chaptalisatsioon ehk suhkru (kontsentreeritud viinamarjamahla) või happe (viinhappe) lisamine. NB! Teostatakse ainult teatud veinide puhul.
7. Esmane fermentatsioon ehk kääritamine suletud anumas kontrollitud temperatuuril (max 18 °C) 5-16 päeva jooksul. Madal kääritamistemperatuur tagab puuviljasuse säilimise veinis ja takistab malolaktilise fermentatsiooni tekkimist (bakterid muudavad õunhappe piimhappeks). NB! Kuna valge veini puhul on õunhappeline selgroog väga oluline, siis kvaliteetveine ei malolaktiseerita.
8. Teisene fermentatsioon roostevabast terasest või tammest mahutites (1-6 kuud).
Sur lie meetod - teisene kääritamine tammevaadis koos osa pärmisette lisamisega. Igapäevaselt teostatakse batonnaaži ehk segamist (pärmisettel kääritamine lisab veinile pärmi sametisust ja teatavat puuvijasust, batonnaaž kiirendab ja süvendab protsessi).
9. Fermentatsiooni peatamine (lisatakse väävlit).
10. Stabiliseerimine – gravitatsiooniline meetod ehk setitamine, keemiline või mikrobioloogiline meetod ehk selitamine (munavalge, bentoniit, želatiin jne).
11. Laagerdamine ehk arendamine hermeetilises roostevabast terasest või tammest vaatides (6-12 kuud).
12. Külmstabiliseerimine (viinhappe soolade väljasetitamine kiire temperatuurilanguse abil), filtreerimine .
13. Pudeldamine .
Punase veini valmistamine
Punast veini valmistatakse tumedatest viinamarjadest. Harvadel juhtudel on lubatud punasesse veini segada ka heledatest viinamarjadest valmistatud veini.
Protsess on järgmine:
1. Varretustamine (alati).
2. Purustamine.
3. Külm matseratsioon koos remontage ehk segamisega (käsitsi või mehhaaniliselt) avatud anumas 1-3 päeva jooksul. Vajalik kestas peituvate aroomiainete sattumiseks meskisse.
4. Soe matseratsioon koos fermentatsiooniga kontrollitud temperatuuril (25-30 °C) 12-25 päeva jooksul. Vajalik veini värvuse ja tanniinide saamiseks ning fermentatsiooni stabiilseks kulgemiseks.
5. Gravitatsioonilisel printsiibil tekkinud veinivirde ehk jooksva veini pumpamine malolaktiseerimisanumasse.
6. Kestade pressimine ja vajaliku hulga pressitud virde lisamine jooksvale veinile.
7. Malolaktiline fermentatsioon. Lisatakse baktereid, mis muudavad veinis leiduva õunhappe piimahappeks. NB! Agressiivne õunhape + tanniinid punaveinis = väga ebameeldiv jook .
8. Fermentatsiooni peatamine.
9. Stabiliseerimine.
10. Laagerdamine ehk arendamine hermeetilises roostevabast terasest mahutis või tammevaadis 6-48 kuu jooksul.
11. Filtreerimine.
12. Pudeldamine.
13. Arendamine pudelis enne müüki paiskamist (teatavate veinide puhul).
Rose veini valmistamine
Rosé-veini valmistatakse tumedatest marjadest (teatud Uue Maailma piirkondades on lubatud segada punast ja valget veini). Kõik muu on sama nagu punase veini valmistamise puhul, ainult külm matseratsioon toimub 1-8 tunni jooksul (et vein saaks marjakestadest oma värvi ja aroomained , kuid mitte tanniine). Kestade pressimist ei tehta – kasutatakse vaid jooksvat veini (NB! Tõstab lõpptoote hinda). Sooja matseratsiooni ei toimu, vaid toimub kohe veinivirde fermentatsioon.
NB! Rosé-veini üldjuhul ei arendata tammevaatides (on vaid üksikuid erandeid ).
Vahuveinide valmistamine
Vahuveine võib valmistada tumedatest või heledatest viinamarjadest. Tippšampanjad on valmistatud tumedast viinamarjast (Pinot Noir) otsepressimise meetodil. Blanc de Blancs šampanjad on valmistatud Chardonnay´st, rosé-šampanjad Chardonnay´st, kuhu on segatud pisut (5-10%) Pinot Noir´st valmistatud punast veini. Vahuveine tohib magustada. Ka teiste vahuveinide valmistamisel on lubatud sarnased meetodid.
Vahuveinide valmistamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid . On 3 põhimeetodit:
A. Methode Champenoise e. Methode Traditionelle (kohustuslik kasutada šampanja, cremant, cava ja blanquette valmistamisel):
1. Varretustamine.
2. Nii valgete kui ka tumedate marjade otsepressimine (rosé šampanja või rosé cremant´i valmistamiseks matsereeritakse osa Pinot Noir´i saaki ja valmistatakse punane vein, mis enne fermentatsiooni valge veiniga segatakse).
3. Virde setitamine.
4. Esimene fermentatsioon, mille käigus saadakse kuiv valge vein.
5. Teine fermentatsioon – vein valatakse šampanjapudelitesse, lisatakse suhkruroosiirupit ja pärmi, et kääritus toimuks ja suletakse kroonkorgiga (õllepudelikork). Veini tekib süsihappegaas ja natuke lisaalkoholi. Kui fermentatsioon on lõppenud, siis pärmirakud surevad ja moodustavad pudeliseinale sette. Teine fermentatsioon koos pärmisettel arendamisega peab toimuma šampanja ja cremant´i puhul min 15 kuu jooksul, osade cava´de jt. veinide puhul võib see kesta minimaalselt alates 6-st kuust.
6. Sette eemaldamine koos dosage´ga (uuesti suhkruroosiirupi lisamine, et tagada veini kuivuse-magususe aste).
7. Šampanjakorgi, kapsli ja traatvõrgu paigaldamine.
B. Charmat Methode ehk tank meetod:
1. Varretustamine.
2. Heledate ja tumedate marjade otsepressimine, rosé´de puhul on lubatud ka traditsiooniline rosé-veini algne valmistamine.
3. Virde setitamine.
4. Esimene fermentatsioon, mille käigus saadakse kuiv vein.
5. Teine fermentatsioon rõhukindlas roostevabas terasest tangis dosage ja pärmi lisamisega. Veini tekib süsihappegaas.
6. Setitamine, filtreerimine ja pumpamine puhtasse tanki , kus toimub teine dosage.
7. Uus filtreerimine ja pudeldamine.
C. Injection Method:
1. Valmistatakse kuiv vein, on lubatud kohe lisada suhkrut.
2. Enne villimist lisatakse mehhaaniliselt süsihgappegaas.
Magusate veinide valmistamine
A. Late harvest ehk vendange tradive ehk auslese veinid. Naturaalsed dessertveinid. Viinamarjadel lastakse üle küpseda. Marjadesse tekib suur hulk suhkruid. Sageli lastakse marjadel nakatuda väärishallitusega (botrytis). Kääritatakse suhteliselt madala alkoholisisaldusega magus vein, mida sageli arendatakse tammevaadis.
B. Magustatud veinid.
Enne fermentatsiooni lisatakse virdele kontsentreeritud viinamarjamahl, et tõsta virde suhkrusisaldust. Seejärel kääritatakse madala alkoholisisaldusega magus vein. On võimalik, et kõike seda tehakse ka oluliselt ebakvaliteetsemal viisil (lisatakse suhkrut jne). Kui suhkrut lisatakse juba valmis veinile, siis Euroopas seda veini nime all müüa ei tohi.
C. Eiswein
Viinamarjadel lastakse üle küpseda. Korje ja pressimine toimub külma ilmaga (min -8 °C), et tagada pressimisel vaid ainsana vedelaks jäänud kõrge suhkrusisaldusega marja keskosa mahla kättesaamine. Sellest ülimagusast mahlast kääritatakse vein.
D. Kangestatud veinid. Portvein , šerri, madeira , banylus, maury jt.
Fermenteeritakse kuiv vein, käärimine peatatakse veinile kange alkoholi (kvaliteetveinide puhul sama marjasordi destillaat) lisamisega. Kange alkohol annab ka varajases staadiumis peatatud magusale veinile säilitamiseks nõutava alkoholisisalduse (max 22% vol). Arendamiseks kasutatakse laagerdust roostevabast terasest mahutites, suuri või väikeseid tammevaate, oksüdeerimist, solera meetodit jne.
3. Veinide klassifitseerimine
Veinide klassifitseerimine kvaliteeditaseme põhjal
Veinid klassifitseeritakse kvaliteeditaseme poolest laias laastus järgmiselt:
1. Kõrgkvaliteetveinid – Grand Cru Classe, Grand Cru, 1-er Cru, Cru Classe, vintage Champagne ja Cremant (Prantsusmaa), DOCG (Itaalia), Pago (Hispaania), QmP (Saksamaa) jne.
2. Kvaliteetveinid – AOC – AOP (Prantsusmaa), DOC (Itaalia ja Hispaania), QbA (Saksamaa) jne.
3. Maakonnaveinid – VDP – IGP (Prantsusmaa), IGT (Itaalia), DO (Hispaania) jne.
4. Lauaveinid – Vin de Table, Vino de Tavola jne.
5. Muud veinid.
6. Veinivalmistamise meetodil valmistatud joogid.
Kõrgkvaliteet- ja kvaliteetveinide puhul on riigiti ja piirkonniti määratletud üsnagi karmid reeglid terroir´le, kasvatatavatele viinapuudele ja –marjadele, veini valmistamise tingimustele ja metoodikale, põldude harimisele, veinide alkoholisisaldusele, aastaarvudest kinnipidamisele jne.
Nõuded Vana Maailma veinide valmistamisel
Kõrgkvaliteet- ja kvaliteetveinid (apellatsiooni või dominiooni piirid ei kattu ühegi geograafilise alajaotusega vaid lähtuvad eelkõige terroir ´st).
1. Kindel terroir (üldjuhul on tegemist suhteliselt väikeste viinaaedadega, et oleks tagatud kindel pinnastüüp, õhuniiskus ja temperatuuride erisused ). Sageli on nii, et ühe veinimaja põllu ühelt osalt saab kvaliteetveini, teiselt osalt vaid maakonnaveini (pinnaseerinevused, kõrguste erinevused, lähedus veekogule jne).
2. Kindlad marjasordid – igas Cru´s, apellatsioonis või dominioonis on lubatud oma kindlad viinamarjasordid, mis siis aktsepteeritud terroir´ga kõige paremini sobivad.
3. Kindlat värvi veini valistamine kindlat värvi viinamarjadest.
4. Piiratud saagikus. Mida väiksem on viinapuu saagikus, seda kontsentreeritum ja kvaliteetsem vein saadakse.
5. Marjad tohivad olla kasvanud vaid konkreetse apellatsiooni piires ja vein peab olema valmistatud ja pudeldatud vaid apellatsiooni territooriumil asuvas veinikojas.
6. Üldjuhul on lubatud kas ainult käsitsikorje või masinkorje koos käsitsisorteerimisega. Viinamarju tohib transportida põllult veinikotta vaid väikestes kastides. Käsitsi varretustamine ja sorteerimine on kohustuslik.
7. Kindel viinapuude vanus, istutamise tihedus ja väätide lõikamise ja sidumise meetod.
8. Kindlad väetamise, pritsimise ja väävli kasutamise nõuded.
9. Põldude kastmine on keelatud (üksikud erandid).
10. Kindlad nõuded veinide valmistamisele ja arendamisele (lubatud lisaained veinidele, fermentatsioon kontrollitud temperatuuril, malolaktilise fermentatsiooni kasutamine või mitte kasutamine, veini arendamine tammevaadis, selle kestus, marjade pressimine, veini stabiliseerimine, pudelatud veini hoiustamine jne). NB! Euroopas on lubatud kvalteetveinidele lisada vaid kontsentreeritud viinamarjamahla (teatud regioonides virde suhkrusisalduse tõstmiseks), suhkruroosiirupit (vaid šampanja, cremant´i, cava jt. vahuveinide puhul), väävlit (fermentatsiooni peatamiseks), bentoniiti, želatiini ja munavalget (venide selitamiseks), viinhapet (teatud piirkondades valge veini happesuse tõstmiseks), viinamarjadestillaati (kangestatud dessertveinide puhul).
11. Valmis veinil peab olema kindel minimaalne alkoholisisaldus .
12. Iga vein peab olema valmistatud vaid sama aastanumbri sees korjatud marjadest. Erisused kehtivad vahuveinide puhul, kus on lubatud segada veini sisse kuni 25% vanemate aastakäikude veini, samuti hiliskorjeveinide ja eisweini puhul, kus jaanuaris korjatud marjadest tehtud vein saab eelmise aastakäigu. Palju erisusi on ka kangestatud veinide puhul, kus arendamismeetodist johtuvalt pole võimalik konkreetset aastakäiku kindlaks määrata.
Maakonnaveinid (territooriumid kattuvad kindla geograafilise maakonnaga, 6 suuremat on departemangu piiridega).
1. Terroir ei ole oluline.f
2. Lubatud kõik marjasordid.
3. Kindlat värvi veini valmistatakse kindlat värvi viinamarjadest.
4. Saagikus on piiratud, kuid lubatud toota rohkem, kui kvaliteetveinide puhul.
5. Marjad peavad olema kasvanud konkreetse maakonna piires ja vein valmistatud ja pudeldatud maakonna territooriumil asuvas veinikojas.
6. Lubatud kõik korje, sorteerimise, varretustamise ning marjade transpordi meetodid.
7. Väetamine, pritsimine ja väävel – sama, mis kvaliteetveinide puhul.
8. Viinapuude vanus ja istutamistihedus pole olulised, väätide lõikamine ja sidumise meetod aga küll.
9. Põldude kastmine kuumades regioonides laiemalt lubatud.
10. Nõuded veinide valmistamisele on väga sarnased kvaliteetveinide omale. Ei ole piiratud veinide arendamise meetodeid (tamm või mitte tamm, arendamine pudelis jne), chaptaliseerimine on laiemalt lubatud (kuid mitte kõikjal), valgeid veine on lubatud malolaktiliselt fermenteerida.
11. Minimaalset alkoholisisaldust pole määratud (v.a. Saksamaal ja Alsace´s).
12. Aastanumbri teema kattub kvaliteetveinidega.
Nõuded Uue Maailma veinide valmistamisel
1. Terroir ei ole oluline. Sageli on põllud nii suured, et pinnas ja mikrokliima võivad mitmeid kordi vahelduda. Samuti on lubatud pinnast töödelda, teisaldada ja teisiti muuta.
2. Pudelisildil on alati ära toodud viinamarjasort(-did), millest vein on valmistatud. Iga vein võib kuni 25% ulatuses sisaldada ka muid viinamarjasorte.
3. Ei ole määratud, mis värvi viinamarjadest kindlat värvi veini võib valmistada.
4. Saagikus ei ole piiratud.
5. Lisaks konkreetses piirkonnas kasvatatud viinamarjadele võib 15% ulatuses kasutada ka muudes piirkondades kasvatatud marju. Veine võib toota kus tahes konkreetse riigi piires ja pudeldada kus iganes üle maailma.
6. Korje, puhastamine ja varretustamine on üldjuhul mehhaaniline.
7. Lubatud on kasutada tööstuslikke väetisi, pestitsiide jne, väävlit on lubatud kasutada suuremal hulgal kui Euroopas.
8. Viinapuude vanus, istutustihedus, lõikamine ega sidumismetoodika ei ole olulised.
9. Põldude kastmine on üldlevinud.
10. Kõik valmistamise meetodid ja nende segakasutus on lubatud (v.a. kangestamine).
11. Minimaalne alkoholisisaldus ei ole oluline. Seda on alati lubatud chaptaliseerimisega tõsta.
12. Veinile võib lisada 15% mahus vanemate aastakäikude veine.
4. Veinide hindamine
Pudelid , korgid , sildid
Veinide hindamise teemat alustame veini välisest poolest ehk pudelist. Juba pudeli põhjal on võimalik anda veinile teatav hinnang ning siinkohal ongi ära toodud tehnilised detailid.
PUDELITE TÜÜBID
Bordeaux – silindrikujuline keha, pikk kitsas kael
Burgundia – amforakujuline keha, lühem libamisi kael
Flute (Alsace, Saksamaa) – kitsas silindrikujuline keha, pikk libajas kael
Flute et corsette (Provece) – „kurviline keha“, pikk kael
Tropezienne – burgundia stiilis keha ja ülipikk kael
Vahuveini pudel – paksud seinad, sügav põhi, mahukas kere, pikk libamisi kael
PUDELITE MAHUD
20-25 cl – piccolo (minibaari-lennuki pudelid, keermestatud kork )
37,5 cl – half ( demi )
50 cl – jennie (sage dessertveini pudel)
75 cl – standard
150 cl – magnum
300 cl – jeroboam e. double magnum
450 cl – rehoboam
600 cl – imperial (šampanja), methuselah (tavaline vein)
900 cl, 1200 cl, 1500 cl, 1800 cl – 3000 cl.
KORKIDE TÜÜBID
Lõigatud kork – terve kork on lõigatud korgitamme koorest
Pressitud kork – korgitamme koore purust
Kaproniga tugevdatud pressitud kork – sisaldab kapronikiudusid
Pressitud kork lõigatud korgist kettaga – vahuveini kork
T-kujuline kork – portveini, madeira ja kangete napside kork, plastik + pressitud kork
Keermestatud kork – alumiinium
Kunstmaterjalist kork – kapron , PE, klaas
SILT

Apellatsiooni, VDP või mõne muu geograafilise tähise nimetus
1-ere Cru, 5-eme Cru, Grand Cru Classe, Crand Cru, Cru Classe (kasvuala kvaliteeditunnus)
Aastakäik
Pudeli maht
Alkoholi sisaldus (mahuprotsentides)
Tootjamaa
Tootja (pudeldaja) andmed
Viinamarjasort(-did) (Prantsusmaal ei ole kohtustuslik v.a. Alsace, kuid pannakse sageli maakonnaveinide puhul).

Veini nimi (Prantsusmaa kvaliteetveinide puhul võrdub sageli apellatsiooni nimega)
Veini serveerimine
Olulisemad aspektid on veini temperatuur ja klaasid , millesse veini serveeritakse.
SERVEERIMISTEMPERATUURID:
4-6 °C – šampanja, cremant, cava, frizzante, spumante, vahuvein
6-8 °C – aastakäigu šampanja, rosé-šampanja, värske rosé-vein, kerge noor valge vein
9-11 °C – Chablis, Chardonnay, tammevaadis arendatud valged veinid, noored valged dessertveinid, fino šerri
10-12 °C – tammevaadis arendatud vanemad valged veinid, täidlane rosé-vein toidu kõrvale
12-14 °C – punased dessertveinid, valge port, magus šerri, madeira, marsala
13-15 °C – värsked, kerged ja noored punaveinid
16-18 °C - tammevaadis arendatud punaveinid, Tawny port, vintage port
Madalam serveerimistemperatuur võimendab veinis happelisust ja parkhappesust, kõrgem temperatuur võimendab puuviljasust, parkhapped pehmenevad, alkohol muutub agressiivsemaks.
VEINIKLAASID:
Vahuveiniklaas – pikk kitsas keha
Chardonnay klaas (valge veini klaas) – Bordeaux klaasi vähendatud variant
Bordeaux klaas – pikk mahukas keha, kergelt kitsenev
Burgundia klaas – lai kellukesekujuline keha, tugevalt kitsenev
Dessertveini klaas – väike, suht kitsa avaga
Klaas täidetakse ca 1/3 ulatuses veiniga (umbes kõige laiema kohani). Šampanjaklaas täidetakse ca 3/4 ulatuses (mulli teekond peab näha olema), dessertveini klaas täidetakse umbes 1/2 ulatuses.

Veini hindamine
Veinide puhul hinnatakse peamiselt 3 asja: välimus, aroom ja maitse.
Välimus – värvus, kirkus , südamik, kaar, viskoossus.
Aroom – esimene aroom, teine aroom (pärast keerutamist) (puuviljad, tsitruselised, marjad, troopilised viljad, kuivatatud viljad, vürtsid, ürdid, animaalsus, suitsusus, alkohoolsus, lagrits, eukalüpt, šokolaad, puidusus, vanilje, pähkel, karamell, alusmets , muld, pärm, hallitus , arstirohi jne.)
Mida tugev aroom, seda täidlasem vein.
Maitse – algmaitse (täidlus, hape , värskus, magusus ), keskmaitse (happelisus, marjasus), järelmaitse (hape, tanniinid, mõrusus, vürtsikus, alkohoolsus, mineraalsus), tasakaal.

Veini ehitus

Veini mõistmiseks ja tema otstarbekohaseks nautimiseks ja sobitamiseks toiduga oleks tarvis mõista tegureid, mis mõjutavad veini põhiolemust.
1. Hape
Annab veinile skeleti ja rühi ning toimib ka kui säilitusaine. Ilma happeta oleks vein lame, magus ja imal. Põhihapped veinis on: viinhape (pehme hape), õunhape (agressiivne hape), sidrunhape (hea selgroo üks alustalasid), äädikhape (vajalik, kuid mitte domineerivana), merevaiguhape (ebasoovitav ja põletav), piimhape (lisandub malolaktilisel fermentatsioonil). Noores veinis on rohkelt happeid. Küpsemisel happed vähenevad. Jahedas kliimas saadakse happelisemaid veine kui soojas. Happelisus sõltub ka viinamarjasordist.
Soojas kliimas lisatakse veinile sageli viinhapet.
2. Parkhapped (tanniinid)
Teine põhiline veini „konservant“ ja arengupotentsiaali määraja hapete kõrval, samuti skeleti teine aluskivi. Sisaldavad polüfenoole, mis on värvainete allikas. Tekivad veini marjakestadest, seemnetest, lehtedest, vartest ja tammevaadist. Noortes veinides on tanniine rohkem kui vanades veinides.
3. Puuviljasus (mahlakus, magusus)
Puuviljasuse annavad glütseriinid. Glütseriinid annavad veinile ka mahlakuse, lisavad täidlust ja lopsakust. Puuviljasus on justkui lihasmass veini skeleti ümber. Glütseriinsus ja puuviljasus johtuvad kliimast ja veini aastakäigust. Soojas kliimas tekib veini rohkem puuviljasust. Veini küpsedes puuviljasus areneb. Noores veinis avalduvad värsked puuviljad, veini arenedes puuviljad veinis küpsevad, kuni kuivanud puuviljasuseni.
4. Alkohol
Tekib fermentatsiooni tagajärjel suhkrust ja pärmist. Alkoholi sisaldus sõltub viinamarja suhkrusisaldusest. Alkohol annab veinile jõulisuse, muudab veini raskemaks ja täidlasemaks. On teine veini lihaskonna moodustaja. Alkohol lisab veinile ümarust, magusust, järelmaitse vürtsikust ja pikkust. Veini võlu, ilu ja kütkestavuse põhimääraja.
5. Vein ja toit

Aperitiivid ja digestiivid
Toidukord algab aperitiiviga ja lõpeb digestiiviga.
Hea aperitiiv , mis aitab söögiisu tõsta, on mõrkja ja happelise alatooniga jook.
Hea digestiiv on täidlane, alkohoolne ja sageli magus jook, mis alandab söögiisu ja aitab toitu seedida.
Head aperitiivid:
1. Fino šerri või kuiv valge port
2. Värske Riesling, hea Viognier, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc
3. Šampanja, cava, cremant
4. Pastis, ouzo, raki, martini
5. Weissbier
6. Erinevad kuivad kokteilid
Head digestiivid:
1. Dessertveinid
2. Magusad kangestatud veinid
3. Poolmagusad või magusad vahuveinid
4. Konjak, brändi, laagerdatud rumm
Veini ja toidu sobitamise põhireeglid
Veini ja toidu sobitamise põhiprintsiipideks on kas aroomi ja maitse sarnasus või nende kontrastsus .
Põhireeglid:
1. Kergele toidule kergem ja õhem vein
2. Tugevale toidule täidlasem ja alkohoolsem vein
3. Magustoidu juurde dessertvein
4. Hapukale toidule happelisem vein
5. Soolasele toidule mõrkjas või magus vein
6. Mõrkjale toidule happeline ja mineraalne vein
7. Rasvasele toidule happeline vein
8. Vürtsikale toidule kergem ja puuviljasem vein

Veini valimise algtõdesid tooraine ja selle töötlemise põhjal

1. Kala ja liha värv, rasvasus , muu tooraine kuivainesisaldus
Valge kala, valge liha (lind, siga) – kerge valge vein, kerge happelisem punane vein, rosé.
Lõhe, forell – happeline valge vein. Hoiduda mõrkjast valgest veinist !
Tume kala (tuuni steik), punased lihad (lammas, veis, part , uluk) – täidlasem punane vein või tammevaadis laagerdatud valge vein (pöörata tähelepanu ka kastmele ja valmistamisviisile), sooja ilmaga täidlasem rosé vein.
Mõrkjas värske toit ( salatid ) – happeline ja mineraalirikas vein, nt. Vana Maailma Chardonnay.
Tärkliserikas toit – mineraalne valge vein.
2. Toidu ja veini serveerimistemperatuur.
Külm toit on vähem aromaatsem ja maitsekam – vein kerge ja õhem, et ei domineeriks toidu üle.
Kuum toit on aromaatsem, maitsekam, sageli vürtsikam. Vein peab olema jõulisem, aromaatsem ja alkohoolsem, et ei jääks toidule alla.
Külmas veinis võimenduvad happed ja tanniinid, soojemas veinis puuviljasus ja alkohoolsus.
3. Toidu valmistamise meetod.
Praadimine. Toit on rasvasem , sisaldab süsinikuühendeid. Vein peab olema happeline, et taandada rasvasust ja puuviljane , et toetada toidu täidlust. Kuna praadimine tekitab toitu süsinikuühendeid, siis eriti hästi sobivad tammevaadis laagerdatud veinid (kuna ka tammevaate põletatakse seestpoolt, siis süsiniku mineraalsus harmoneerub).
Ahjus küpsetamine. Toit on kuivem ja mitte nii rasvane . Vein peab olema keskmiselt happeline ja mahlane (puuviljane), kuid mitte täidlane ja mitte tanniinne.
Hautamine. Maitses säilivad toorainele omased algsed nüansid. Vein peab olema kerge ja keskmiselt happeline. NB! Tanniinid ja jõuline täidlus hävitab hautatud liha hõrgud noodid.
Grillimine ja suitsutamine. Tooraine kuivab ja saab süsinikurikka lisakihi. Vein peab olema mahlane ja puuviljane. NB! Kuna tanniinid võimenduvad söe mõjul, siis väga parkaineterikast veini ei tohiks serveerida . Kindlasti sobivad tammevaadis laagerdatud väärikad vanad punaveinid.
Paneerimine . Kasutatakse väherasvasele toorainele täidluse andmiseks. Vein peab olema puuviljane ja täidlane, et täiendada tooraine täidlust ja happeline, et taandada lisandunud rasvu. Valgete veinide puhul tammevaadis arendatud veinid (täidlus), punaveinidest kergemad või keskmise täidlusega puuviljased veinid.
4. Tooraine küpsusaste.
Verine (bloody). Lihas palju kalgendumata valku. See haakub hästi veinis leiduva tanniiniga ja taandab seda, jättes alles tooraines peituva värskuse. Valgetest veinidest tugevalt tammised veinid (Uue Maailma Chardonnay, Bordeaux valged veinid), punastest noored tanniinsed veinid (Bordeaux, Rhone org, Provence).
Pooltoores ( medium ). Osa valkaineid endiselt kalgendumata. Vein peab olema tanniinne. Valged veinid - puuviljased, tammevaadis arendatud (Loire oru ja Rhone oru valged veinid), punased veinid - noored ja tanniinsed (sama, mis verise liha puhul).
Poolküps (medium plus), sh ka tuunikalasteik ja pardirind. Valgud enamikus kalgendunud. Veinis oluline puuviljasus. Valged veinid - puuviljased ja tammes arendatud (Rhone org), punased veinid - väärikamad ja puuviljasemad, vanemad tammevaadis arendatud veinid (Rhone org, Bordeaux, Provence, pardiliha puhul Burgundia ja Beaujolais).
Küps (well done). Läbiküpsenud liha sobib puuviljase veiniga, kus tanniinid ei domineeri. Valged veinid ikkagi tammised, kuid suure puuviljasusega (Languedoc), punased veinid kergemad (kerge Provence, Corse ja Languedoc).
5. Kastmed.
Tumedad kastmed. Punase, madeira, porti , marsala veini kastmed, tumeda liha leeme põhjal tehtud kastmed. Need kastmed on madala happesusega, pigem magusad. Vein peab olema punane ja puuviljane ning tanniinne. Ideaalne, kui kuiva veini kaste on samast veinist, mida toidu kõrvale serveeritakse.
Koorekaste. Kastmeid iseloomustab laktoosist johtuv magusus ja rasvasus (piimrasvad, või). Vein peab olema puuviljane, mis sobib magususega ja happeline, taandab rasvu. Huvitav kooslus võib tekkida tanniinsete ja mahlakate punaveinidega (siin on oluline tooraine – veiseliha , tuunikala, part, hani, siga).
Võikaste. Tüüpilised kastmed kala ja köögiviljade juurde. Sobivad happelised valged veinid, mis taandavad rasvasust.
Vürtsikad kastmed. Vältida tuleb happelisi ja tanniinseid veine, kuna vürtsid võimendavad neid omadusi ja suus tekib „põlemine“. Veinid peaksid olema puuviljased. Ideaalsed on rosé-veinid.
Magus-hapu kaste. Vein peaks olema puuviljane ja mitte väga happeline. Hästi sobib poolkuiv Alsace vein.
Valge veini kaste. Valge happelisem vein.
Külm majoneesi või hapupiimakaste. Vein peab olema happeline ja mitte puuviljane. Ideaalne – kuiv Riesling.
6. Lisandid.
Kartul , riis, pasta . Tärkliserikkad toorained . Vein peab olema puuviljane ja mineraalne (Uus Maailma Sauvignon, Cabernet-Sauvignon, Sangiovese).
Rohelised taimed. Hapukad vähemineraalsed (mitte mõrud veinid), sobib ka värske rosé.
Juurviljad . Magusa alatooniga. Vein peab olema puuviljase iseloomuga ja vaid nõrgalt happeline. Sobivad tammevaadis laagerdatud vanemad valged veinid.
7. Supid .
Selged supid. Värsked hapukad veinid (Pinot Gris, tammevaadilaagerduseta Chardonnay). Püreesupid. Taimsel baasil supid koos koorelisandiga. Veinid hapukad ja puuviljased. Suurepärane variant on kuiv vahuvein.
Kooresupid. Rasvasemad supid. Tammevaadis laagerdunud nooremad valged veinid.
Borš, seljanka , gaspacho jne. Hapukatele suppidele sobivad happelised värsked veinid. Kuivad vahuveinid, noored tammevaadilaagerduseta Prantsuse veinid.

Kindlad sobivused
Luksuslikud koorikloomad (kammkarbid, hiidkrevetid, merivähk) – Bourgogne valged veinid, Uue Maailma Chardonnay, Chablis
2. Austrid ja kaaviar – aastakäigušampanja
3. Hapukapsas – Riesling
4. Lamba- ja veisefilee – Bordeaux punased veinid
5. Lambakarree ja –hautised – Bandol, Rhone oru punaveinid, enamik Provence väärikaid veine, sooja ilmaga Provence rosé
6. Küülik tumedas kaastmes – Saint-Emilion
7. Pardirind – Bourgogne Pinot Noir veinid
8. Lõhe või forell koorekastmes – Loire oru tammevaadi valged veinid (Saumur, Sancerre), Rhone oru tammevaadi valged veinid
9. Kõik, mis on valmis kujul roosa (v.a. lõhe ja forell) – rosé-veinid
10. Soolapähklid – Fino Šerri
11. Sinihallitusjuust – Sauternes, Riesling Beerenauslese või Trockenbeerenauslese, Banyulis, Maury, Port
12. Pehmed valgehallitusjuustud – puuviljased valged veinid
13. Kõvad väärikad juustud – väärikad vanad alkohoolsed punaveinid

Kindlad konfliktid
Lõhe või forell ja rosé-vein
2. Õuna-, pirni - või kohupiimakook ja väärishallitusega nakatunud dessertveinid (Sauternes, Riesling Beerenauslese või Trockenbeerenauslese)

Küsimus: Millise sordi viinamarjaveini osta hõõgveini jaoks?
Hõõgvein on tavalise veiniga võrreldes päris omaette jook, mille puhul pole kindlaid reegleid. Kui sel puhul üldse reeglitest rääkida, siis ainus kindel reegel võiks olla see, et vein peaks olema serveerides soe (kuum).
Üldiselt on hõõgveini puhul nn kirjutamata reegel, et kasutatakse madalama kvaliteediga veine. Põhjuseks asjaolu, et rohked maitseained lämmatavad veini enda maitse. See muidugi ei tähenda seda, et kvaliteetveinist ei võiks hõõgveini teha - kui on soov, siis palun!
Vahel tekib ka küsimus, et mis on hõõgvein ja mis glögi? Piir on hägune, aga siiski üldlevinud arusaam on, et hõõgvein on viinamarjaveinist ning glögi puuviljaveinist. Hõõgveini maitsestatakse (mitte ei kangestata) ning glögi kangestatakse alkoholiga (brändi, likööri või rummiga).
Klassikaline hõõgvein on valmistatud punasest veinist, maitsestatud kardemoni, nelgi, kaneelikoore ja apelsiniga. Head sordid on Syrah või Cabernet Sauvignon - nad loovad hõõgveini jaoks mõnusa pehme aluspõhja. Hõõgveini valmistamiseks peaks veini, mille sees on maitseained, kuumutama ning jätma siis seisma (tõmbama). Enne serveerimist peaks maitseained välja võtma, veini kuumutama ning pakkuma kas kuumakindlas klaasis või kruusis.
Uuemal ja moodsamal ajal eksperimenteeritakse rohkem. Seega tehakse hõõgveini ka valgest veinist ning kasutatakse erinevaid maitseaineid. Kuna hõõgvein on nagunii iseseisev jook (toidu kõrvale ta ei sobi liigse maitserohkus tõttu), siis võib sellega julgelt eksperimenteerida. Maitseks võib panna rosinaid, mandleid, tshillit, ingverit, mett jne. Edu katsetamisel!
Küsimus: Kuidas ma ikkagi saan aru, kaua seda veini hoida ja millist kohe jooma hakata. Pean silmas kuni 5 euriseid veine.
Veinide säilitamisel on omad kindlad reeglid. Etteruttavalt olgu ära öeldud, et enamus Eestis müüdavatest veinidest ei ole mõeldud säilitamiseks ning neid soovitatakse tarbida 2-9 kuu jooksul.
Eelkõige säilitatakse pikalt kvaliteetveine, mis arenevad aja jooksul. Sinna alla kvalifitseeruvad enamasti rohke tanniiniga punased veinid ning teatud aastakäigu veinid, mida säilitatakse paarkümmend aastat või rohkem. Pikka aega (2-3 aastat) võib säilitada magusaid veine (nii valge kui punane), mille alkoholisisaldus on üle 16 kraadi.
Veini säilitamisel on oluline, et seda säilitatakse eraldi ruumis, enamasti on selleks veinikelder. Olulised on: päikesevalguse puudumine, stabiilne temperatuur, mõõdukas niiskus, mõõdukas ventilatsioon , lõhnade ja müra puudumine. Kõige parem on, kui veine saaks säilitada maaaluses keldris - see tagab enamasti kõige paremad tingimused.
Veine säilitatakse reeglina horisontaalasendis (aperitiive vertikaalasendis). See on vajalik selleks, et kork puutuks veiniga kokku ning ei kuivaks - vastasel juhul tekib õhu liigne sissevool ning vein saab rikutud.. Kui vein on pikalt seisnud, siis enne tarvitamist hoitakse seda piisavalt kaua püstisesasendis, et sade saaks pudeli põhja ladestuda. Vajadusel vein dekanteeritakse.

.DOCX Laadi alla originaalfail 17 lk · .docx · 18 allalaadimist

100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.

~ 17 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2013-09-19 Kuupäev, millal dokument üles laeti

18 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

jansu88 Õppematerjali autor

veinid marja veinide tamm marjad viinamarja veinid fermentatsioon pudel jook alkohol

Sarnased õppematerjalid

docx

Veinide referaat

Rakvere Ametikool Aveli Int MT11 Veinid Referaat Juhendaja:Terje Tiimus Rakvere 2013 1. 2. Sissejuhatus Vein on viinamarjadest kääritatud naturaalne jook, mille alkoholisisaldus jääb vahemikku 7 15%. Värvuse põhjal jaotatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rosé). Lisaks sellele liigitatakse veine ka tootmistehnoloogia, maitseomaduste ning regionaalse päritolu järgi. Eestis kasutatakse veinide kasutamiseks peale viinamarjade ka õunu ja sõstraid. Kõige laiahaardelisem on veinipiirkondade jagunemine Uue Maailma ja Vana Maailma veinideks. Uues Maailmas (Californias, Austraalias, Tsiilis, Lõuna-Aafrikas jts.) panid veinitootmisele aluse Vana Maailma kolonistid. Vana Maailma traditsioonilised veinimaad on Prantsusmaa, Itaalia, Hispaania ja Saksamaa. Suurimad veini tootmis riigid on Itaalia, Prantsusmaa ja Hispaania. 3. Valmistamine Kõige üldisema skeemi järgi ja

Joogiõpetus

pptx

Veini koolitus.

arenes ja osati juba paremini põldu harida tekkisid esimesed saaduste ülejäägid, mis omakorda panid aluse kaubandusele. Esimene veinikaupmees võis elada mõnes Sumeri linnades, tänases Lõuna -Iraagis. Vein levis kiiresti kõigis Vahemereäärsetes maades. Seda valmistasid nii egiptlased, kes tegid seda rikkamatele. Samuti kreeklased, kes valmistasid veini kõigile ühiskonnakihtidele. Veini võtsid omaks roomlased. Antiikmaailmas joodud vein erines paljuski tänapäevasest veinist. Alkoholiprotsent oli arvatavasti väiksem kuid veinid ise magusamad. Veinide ajalugu Tõenäoliselt hakati veini kõige enne valmistama Kaukaasia mägede piirkonnas, umbkaudselt tänase Gruusia ja Kurdistani aladel. Jumalate joogist, mille nimetust on sajandite vältel seostatud nii ladinakeelse vinumi, gruusiakeelse vhino, kui heebreakeelse yayiniga, räägivad meile iidsete hauakambrite seinamaalingud, vanad raidkirjad, ajalooürikud ning piiblilood.

Toiduainete õpetus

docx

Valge veini ja toidu kokkusobivus

TALLINNA TEENINDUSKOOL Mari Akkermann TÖ11K VALGE VEINI JA TOIDU KOKKUSOBIVUS kursusetöö Juhendaja: Anne Mäe TALLINN 2009 Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus SISUKORD Sissejuhatus.....................................................................................................................3 1. Valge veini ajalugu...................................................................................................4 2. Veini valmistamine...................................................................................................5 2.1. Valgete viinamarjade koristamine.........................................................................5 2.2.

Kokandus

ppt

VEIN

vahekorra veinis)  Valge veini valmistamiseks peab  Seejärel selitatakse veini temperatuur käärimisprotsessi naturaalsete vahenditega (želatiin, vältel olema madal. munavalge, kuiv veri jne). Kõiki Käärimine toimub seni, kuni neid aineid kasutatakse ametlikult suhkru koostis veinis ei saavuta ning võetakse lõpuks veinist välja. soovitud taset Samuti kasutatakse neid  Veini valamine peale esimist eraldamaks veinist tahkeid käärimist: protsessi eesmärk on heljumeid, mis muudavad veini pärast käärimist võimalikult kiiresti häguseks. eraldada veinist setted  Veini selitatakse, et anda talle  Järgmisena valatakse veini ühest võimalikult kaunis välimus ja et

Joogiõpetus

docx

Veiniõpetus

Väävli lisatakse veinile maitse andmiseks EI - Vääveldioksiidi võidakse lisada käärimisel ajal, et tappa käärimisbakterid. Sellist meetodit on kasutatud käärimise peatamiseks magusate veinide puhul. Veinikeldri puhul on oluline: niiskus ja temperatuuri sobivus veinide küpsemisele, ideaalseks temperatuuriks peetakse 12 kraadi Dekanteerimine toiming, kus vein valatakse pudelist sobivasse anumasse karahvini, rikastades veini õhuga ja eemaldades veinist sademe. Vajalik eelkõige vanemate veinide puhul. Veini juures hindab hindaja ... värvi, maitset, aroomi, viimistlust, üldist välimust ja kvaliteeti Mida tähendavad veinipudeli etiketil: cabernet sauvignon - viinamarjasort 1995 veini sünniaasta chateau la Petrus - veinimõis A.C. - kvaliteet ja karakter vastavad tema päritolu geograafilisele keskkonnale, (Appellation Contr'olee) brut kuiv cava ekstra dry kuiv, suhkruta demi sweet - poolmagus

Toiduainete õpetus

rtf

Valged ja roosad veinid

.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;;;;.;;..;;...;; ....; ;.....; ;......; ;.......; ;........; ;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;.;;;;;o;;;;;;o;;;;;;o;;;;;;;o;;;;;;o;;;;;;o;;;;;SISUKORD SISSEJUHATUS.................................................................................................................... 1 VEINI AJALUGU.................................................................................................................... 2 VIINAPUU.............................................................................................................................. 2.1 Viinapuu............................................................................................................................ 2.2 Kasvukoht......................................................................................................................... 2.3 Viinapuulehed.................................................

Toidukaubandus

doc

VEINIMAA HISPAANIA

võiks juua temperatuuril 4-6 °C ja punast 12-14 °C. Nn. toatemperatuuri all mõistetakse veiniasjanduses temperatuuri 16-18 °C ja seetõttu ongi peamine eksimus punase veini serveerimisel vale temperatuur tavaliselt on meie tubades sooja 21-23 °C. Veini tuleb klaasi kallata 1/3 klaasi mahust. See võimaldab veini klaasis loksutada ning kõige efektiivsemalt lõhnaelamust saada. Mitme erinevat tüüpi veini serveerimisel on tähtis veinide järjekord: alustame kergest valgest veinist, järgneb valge tugev vein, siis punane kerge vein ning lõpuks punane tugev vein. AS Kiil & Ko Instituudi tee 2, 76902 Harku, Harju mk tel:(0) 6 57 3924/ faks:(0) 6560 658 lk. 11 6. VEINI VEAD Paljud meist ei saa arugi, et joovad tegelikult nn veaga veini st veini lõhnas või maitses või mõlemas esineb suurem või väiksem defekt, mida ei osata eristada veini loomulikust maitsest ja lõhnast

Geograafia

docx

Veinid

polnud küll eriti kiita, aga nii sündis esimene vein ja võib- olla esimene alkohoolne jook üldse. 1.1 Vein kui tarbekaup Kui kiviaja ühiskond arenes ja osati juba paremini põldu harida, hakkas saadusi üle jääma ning osal inimestel tekkis võimalus ülejääkidega kaupitseda. Kesk- Ida vanimate tsivilisatsioonikeskuste Uri ja Babüloni ümbruses oli kliima liiga kuum, et kasvatada hea veini valmistamiseks kõlbulikke viinamarju, aga seal piisas vara veini ostmiseks ja nõnda kujunes veinist kaup. Esimene veinikaupmees võis elada ühes Sumeri linnadest- praeguses Lõuna- Iraagis. Need linnad asusid suurte jõgede Tigrise ja Eufrati ääres, seal niisutati jõevee abil põlde ja jõed kujunesid tähtsateks kaubanduse tuiksoonteks. Sealsed veinivalmistajad laadisid savinõud nõidusliku vedelikuga bambuspaatidesse ja saatsid allavoolu suurtesse lõunapoolsetesse linnadesse. Vein levis kiiresti kõigis Vahemereäärsetes maades. Seda valmistasid egiptlased, kuigi

Kaubandus ökonoomika

Rohkem sarnaseid