Veinid (0)

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL
Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool
MK II
Merilin Karits
VEINID
Referaat
Aineõpetaja: Liina Maasik
Mõdriku
8/9/19

SISUKORD

SISSEJUHATUS 3
1. VEINI AJALUGU 5
1.1 Vein kui tarbekaup 5
1.2 Kiriku mõju 6
1.3 Teadusrevolutsioon 7
2. VIINAMARJAD JA NENDE KASVATAMINE 9
2.1 Viinapuude kasvukeskkond 9
2.2 Kliima 10
2.3 Pinnas 11
2.4 Asupaik ja topograafia 11
3. VIINAPUUD JA SORDID 13
3.1 Viinamari 13
3.2 Viinapuu 13
4. VIINAMARJASORDID 15
4.1 Punased viinamarjasordid 15
4.2 Valged viinamarjasordid 17
19
5. VEINIVALMISTAMINE 19
5.1 Saagikoristus ja purustamine 19
5.1.1 Pressid 20
5.2 Valge veini kääritamine 20
5.3 Punase veini kääritamine 21
5.4 Küpsemine 22
5.4.1 Villimine 22
5.5 Assamblaaž 22
5.6 Pudeldamine 23
5.7 Laagerdamine 23
KOKKUVÕTE 24
KASUTATUD KIRJANDUS 25

SISSEJUHATUS

Vein on viinamarjadest kääritatud naturaalne jook , mille alkoholisisaldus jääb vahemikku 7–15%. Värvuse põhjal jaotatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rosé). Lisaks sellele liigitatakse veine ka tootmistehnoloogia, maitseomaduste ning regionaalse päritolu järgi.

1. VEINI AJALUGU

Vein kütkestab, hurmab ja ahvateleb rohkem kui ükski teine jook maailmas. Tõenäoliselt hakati veini kõige enne valmistama Kaukaasia mägede piirkonnas, umbkaudu praeguse Gruusia ja Kurdistani aladel, ja arvatavasti juba 8000 aastat tagasi. Levinuima oletuse järgi pandi mõni peotäis viinamarju savipotti ja unustati sinna mitmeks päevaks. Need hakkasid käärima ja kui mahl välja jooksis, jätkus käärimine pärmseente toimel. Maitse polnud küll eriti kiita, aga nii sündis esimene vein ja võib- olla esimene alkohoolne jook üldse.

1.1 Vein kui tarbekaup

Kui kiviaja ühiskond arenes ja osati juba paremini põldu harida, hakkas saadusi üle jääma ning osal inimestel tekkis võimalus ülejääkidega kaupitseda. Kesk- Ida vanimate tsivilisatsioonikeskuste Uri ja Babüloni ümbruses oli kliima liiga kuum, et kasvatada hea veini valmistamiseks kõlbulikke viinamarju, aga seal piisas vara veini ostmiseks ja nõnda kujunes veinist kaup.
Esimene veinikaupmees võis elada ühes Sumeri linnadest- praeguses Lõuna- Iraagis . Need linnad asusid suurte jõgede Tigrise ja Eufrati ääres, seal niisutati jõevee abil põlde ja jõed kujunesid tähtsateks kaubanduse tuiksoonteks. Sealsed veinivalmistajad laadisid savinõud nõidusliku vedelikuga bambuspaatidesse ja saatsid allavoolu suurtesse lõunapoolsetesse linnadesse.
Vein levis kiiresti kõigis Vahemereäärsetes maades. Seda valmistasid egiptlased, kuigi ainult rikkaimad nende seast, ja hiljem kreeklased , kes tootsid seda kõigile ühiskonnakihtidele. Roomlased olid riigi algusajal ranged ja pidasid veini kahtlaseks, kuid see võitis populaarsuse juba enne Caesarit ning kujunes rikkuse allikaks neile, kes valmistasid seda ( orjade tööjõudu kasutades) suurtes kogustes .
Antiikmaailmas joodud vein erines nendest, mida juuakse praegu. Siis eelistati magusamat veini. Alkoholiprotsent oli arvatavasti väiksem ja vaini segati tihti teiste ainetega, näiteks mee, vürtside ning mõnikord koguni mereveega.
Rooma keisririik ja selle hästi korraldatud trantspordivõrk ei soodustanud mitte üksnes veinikaubandust, vaid ka viinapuude levikut. Juba enne roomlaste tulekut olid kreeka kaupmehed toonud viinapuud Lõuna- Prantsusmaale, kuid pax Romana viis need kogu Prantsusmaale ja Hispaaniasse ning võis ergutada metsviinapuude kasutamist Saksamaal. Meie ajaarvamise 3. sajandi lõpuks valmistati veini paljudes paikades, mida praegu peetakse traditsioonilisteks viinamarjapiirkondadeks: Bordeaux ´s, Burgundias, Moseli orus ja Jerěsis. Sealt hakati veiniga varustama Roomat ennat.
Selles levikus etendas olulist osa murrang veini trantsportimisel. Kõige varasemateks vedelikuanumateks , kus hoiti veini, olid pikad kitsad savivaasid, mida nimetati amforateks. Aga 2. sajandil pKr ilmus Prantsusmaale uus vedelikumahuti, mille olid leiutanud keldid . Keltide puutünnid kujutasid endast tehnoloogilist edusammu, mis aitas levitada odavat massiliselt toodetud veini Rooma keisririigi rahvahulkadele.

1.2 Kiriku mõju

Kui Euroopas sai mööda varakeskaeg , hakkas vahepeal kokkukuivanud veinikaubandus taas kosuma. Põhja- Euroopas muutusid populaarseks rikkalikud joovastavad Vahemere- maade veined, näiteks malvaasia, mi soli magus Kreeka vein. Samal ajal suurenes kiriku tähtsus nii veini valmistamisel kui ka levitamisel. Mungad tegelesid kloostrites loodusvaatlustega ning nende uurimistöö aitas viinamarjakasvatust mõista ja edendada.
Citeaux´ klooster , mille asutas tsistertslaste ordu 1098. aastal, asub otse Câte d̀ Ori, Burgundia viinamarjakasvatuse tulipunkti naabruses. Mungad seadsid algul eesmärgiks lihtsa range elu, kuid rikastusid, kuna kloostrile pärandati maavaldusi( sealhulgas viinamarjakasvatusi). 12. sajandi lõpuks kuulus kirikule Vougeot̀ külas palju maad. Kloostri külastajad maitsesid veine ja munkade kuulsus levis, ergutades nõudlust nende toodangule. Nende mõju kestis kuni Suure Prantsuse revolutsioonini aastal 1789.
Uus ajastu veini arengus järgnes Kolumbuse merereisile Ameerikasse 1492. aastal. 1521. aasta lõpuks olid Mehhikos viinamarjaistandused, aastal 1548 leidus neid Tšiilis ja 1769 Californias. Hollandlased tegid 1659. aastal vaini Hea Lootuse neemel ja sealt viisid esimesed eurooplastest asunikud viinapuu pookeoksi Austraaliasse ning Uus- Meremaale .

1.3 Teadusrevolutsioon

17. ja 18. sajandil toimus revolutsioon niihästi taduse kui ka tööstuse arengus. Sellel perioodil õpiti Champagne´is empiiriliste kogemuste põhjal valmistama maailma parimat vahuveini , mis veinikaubandust omakorda hoogustas. Tõusev keskklass hakkas endast kujutama lõputult avarduvat turgu toodetele, mida seni oli tarbitud põhiliselt nende veinide valmistamise piirkonnas. Kaasa aitasid ka raudteed . Kui Itaalia ja Lõuna- Prantsusmaa veine sai toimetada 24 tunniga Berliini, Londonisse ja Pariisi, ei olnud veinivalmistajal enam vaja otsida turgu üksnes naaberlinnakestes.
19. sajandi tähtis pärand on ka Louis Pasteuri teaduslik tegevus. Tänu temale hakati paremini juhtima veini valmimise lugu- ja valmistama paremaid veine. Pasteur tõestas, et veini panevad käärima mikroorganismid. Kui Prantsuse valitsus tegi talle ülesandeks uurida veini riknemise põhjusi, avastas ta mitmed selles süüdi olevad bakterid ja pakkus välja meetmed nende tõestamiseks. Pasteur aitas veinivalmistamise teaduslikule alusele viimiseks kaasa rohkem kui keegi teine, tänu temale saab meie lemmikjooki valmistada nüüd nii usaldusväärselt ja odavalt.
Aga kuldajastu lõppes 19. sajandi seitsmekümnendail aastail, kui Põhja- Ameerikast jõudis Euroopasse viinapuutäi. See laastas istandikke algul Prantsusmaal ja siis ülejäänud Euroopas, enne kui õpiti viinapuid pookima selle kahjuri suhtes kindlatele alustele. Samal ajal ergutas veinikaubanduse laienemine ka võltsimist, kuna odavate veinide valmistajad püüdsid müüa oma tooteid grand vin´i pähe. Seepärast töötati Euroopas välja veinide ehtsuse tagamise süsteem, et kaitsta kvaliteetveinide tootjaid. See protsess, mille käigus arenes välja Prantsuse apellatsioonide süsteem, pani aluse ka Euroopa tavale märkida pudelisildile, kas tegu on kvaliteetveiniga, millel on kindle päritolukoht, või nn lauaveiniga, millel seda pole.

2. VIINAMARJAD JA NENDE KASVATAMINE

Veinivalmistamises valitsevad pinged looduslike ja tehisprotsesside vahel. Massiliselt toodetavate veinide puhul, mille pudeli hind jääb alla 8 USA dollari, on peamine tuua maksimaalselt esile antud viinamarjasordi omadusi. Kallimate kvaliteetveinide puhul peavad sordi omadused läbi kumama, aga veinivalmistaja peab suutma rõhutada ka keskkonnamõjusid.

2.1 Viinapuude kasvukeskkond

Viinapuu kasvab mõõdukas kliimas. Kõige sobivamaks on osutunud põhjapoolkeral 30. ja 50. laiuskraadi ning lõunapoolkeral 30. ja 40. laiuskraadi vahele jääv ala. Iga 10 meetrit kõrgust vähendab keskmist temperatuuri 0,6ºC võrra, seepärast tuleb viinapuud istutada madalatesse kohtadesse , välja arvatud väga sooja kliimaga paigad. Peale selle vajavad viinapuud kas parajal määral sademeid ( eriti talvekuudel) või kunstlikku niiskust. Prantsuskeelne termin terroir tuleb sõnast terre, mis tähendab maad, pinnast, kuid selle täpsem tähendus on piirkond. Selle terminiga tähistatakse kogu looduslikku kasvukeskkonda- topograafiat, kliimat, pinnast ja viinamarjaistandiku asupaika. Kirglikud terruaristid väidavad, et veinis peavad väljenduma viinamarjade kasvukoha omadusi. Nende oponendid vaidlevad vastu, et tähtis on vaid kasvatada viinamarju soodsas kliimas ja korrapärase veevarustusega ( vajaduse korral kasutada kunstliku niisutuse süsteeme).
Tegelikult ei piira suurem osa veinivalmistajaid oma toodangut ühe piirkonna viinamarjadega. 1990. aastate lõpul kuulus isegi Prantsusmaal- kindla terroir´iga veinide kantsis- 50 protsenti müüdud veinist lauaveini kategooriasse, mida ei tohi tähistada kindla kasvupiirkonnaga. Ent Californias ja mitmes lõunapoolkera viinamarjakasvatuspiirkonnas väidavad paljud tootjad endiselt, et nende veined on erilised viinamarjaistanduste topograafia ja mullastiku tõttu.

2.2 Kliima

Kliima hõlmab temperatuuri, päikesepaistet, sademeid, pakast ja tuuli.
Viinapuu eluprotsessid lakkavad, kui temperatuur langeb alla 10ºC, ja marjade küpsemiseks on vaja ööpäevas keskmist temperatuuri üle 17ºC. Kui ööpäevane temperatuur tõuseb üle 24 kraadi, kahaneb viinapuu elutegevus ja üle 32- kraadise palavuse puhul võib see täiesti lõppeda. Väga tähtis on, et päikesepaistelisi päevi oleks ka sügisel, kuna saagikoristus võib toimuda septembri lõpul ja isegi oktoobris (lõunapoolkeral vastavalt märtsis või aprillis).
Viinapuu vajab jahedamas kliimas 500 mm ja soojemates piirkondades kuni 750 mm vett aastas. Traditsioonilistes viinamarjakasvatuspiirkondades, kus tehisniisutus on keelatud, on põuastel aastatel raske head viinamarjasaaki saada (kuigi enamik paiku, kus tehisniisutust ei soovita, on mõõduka kliimaga ja sedemeterohked). Tehisniisutusega istandikes ei ole sademehulk nii tähtis- kui jõgi voolab või paisutatud veetase püsib soovitud kõrgusel.
Pakane mõjutab pigem veini kogust kui kvaliteeti. Talvepakane ei tekita enamasti probleeme, aga hiliskevadine külmalaine võib noored väädid hävitada. Külmumisohtu saab vähendada kasvukoha valiku või muude meetmetega. Üks levinumaid on küdevate söeahjude kasutamine viinamarjaistandikes, et õhku soojendada , kuid moodsam tehnoloogia on võrsete piserdamine veega, mis jäätudes paradoksaalsel kombel kaitseb viinapuuvääte ja hoiab ära halvimad külmakahjustused.
Tuuled võivad viinapuuvääte nii kahjustada kui ka kõrvetada ja halvimal juhul neilt lehed küljest rebida. See on üldine probleem, kuid mõnes piirkonnas, näiteks Rhône´ i org, võib see olla korduv: seal tuiskab mistraal alla Vahemere poole, häirides viinapuid ja takistades marjade küpsemist. Palavas kliimas võivad tuuled ka kasulikult mõjuda , näiteks Austraalias Hunteri piirkonnas tõmbab org sisse meretuuli, mis leevendavad päikesekuumust.

2.3 Pinnas

Pinnase puhul on kõige tähtsam, et viinapuu saaks sinna kindlalt juurduda. Teine oluline omadus on veejuhtivus. Viinapuud ei talu liigniiskust ja see mõjub neile halvasti. Kui vee äravool on halb ja otse koristusaja eel sajab paju, küllastuvad viinamarjad veest ja nende muud komponendid vähenevad, mis mõjub halvasti tulevase veini kvaliteedile. Vee äravoolu saab reguleerida.
Viinapuud taluvad küllaltki erinevaid mulla pH tasemeid, alted 5,5- st (happeline) kuni 8,5-ni ( leeliseline ), kuigi skaala mõlemas otsas olevaid muldi oleks parem parandada ja eriti pookealused peavad taluma ka ekstreemsusi. Määrava tähtsusega on ka toitainesisaldus. Viinapuud vajavad mitut elementi, eriti lämmastikku, samuti fosforit, kaaliumit ja mitmesuguseid metalle . Ent üleväetamine- eriti lämmastikuga- paneb viinapuu võra lopsakamalt kasvama, nii et kobarad jäävad varju ja see takistab marjade küpsemist. Kui pinnases on liiga palju kaaliumi, siis väheneb mahla happesus , vein ei ole tasakaalustatud ja selle iga lüheneb.
Tuleb teha lõpp müüdile, et pinnas annab veinile maitset , sest selle kohta pole tõendeid. Moseli veinide maitset võib kirjeldada kiltkivisena ja Chablis´ oma ränisena, kuid põhjuseks pole see, et pinnases sisalduv kiltkivi või räni lisaksid maitset. Ent kuigi seda pole suudetud tostada, ei saa ka välistada, et pinnase keemilised komponendid mõjutavad maitsenüansse.

2.4 Asupaik ja topograafia

Istandiku asupaik on ühenduslüliks valdava mullastiku ja piirkonna üldise kliima vahel. Asendi tõttu võib kliima olla lõunapoolsem kui ümbruskonnas, pinnast võib mõjutada erosioon. Looklevas Moseli orus on palju istandikukohti. Parimad neist asuvad lõunapoolsetel nõlvadel. Piirkonna lauskjamatest osadest saadud veinil on nii hõrk ja intensiivne maitse.
Otsustav tähtsus võib olla ka muil teguritel. Isoleeritud mäed soodustavad õhu liikumist ja vähendavad kevadiste külmade ohtu. Seda vähendavad ka jõed, sest need tõstavad veidi õhutemperatuuri õhuvoolude tõttu. Tähtis on ka kõrgus merepinnast; sajameetrine tõus alandab keskmist temperatuuri 0,6ºC võrra. Inimtegevus võib paiku muuta. Sageli istutatakse tuulevarjuks puid, ka erodeerunud pinnase saab mäejalamilt kokku koguda nind make tagasi vedada.

3. VIINAPUUD JA SORDID

3.1 Viinamari

Viinamarjasortidel on veinistiilide kujundamisel suur tähtsus. Kõigepealt määrab sort veini värvi. Peale selle mõjutab sordi valik happesuse, alkoholisisalduse ja (punastel veinidel) parkainete taste , samuti vaini täidlust ja stiili. Sort (varieteet) määrab ka, kuidas veinivalmistaja veini käsitleb. Vähesed veinimeistrid lasevad Rieslingil küpseda tammevaadis või kääritada seda koos kestadega nagu punaveini. Vastupidi, pole ühtki veinimeistrit, kes ei kasutaks niisugust kääritamisviisi Cabernet Sauvignoni puhul, ja suurem osa neist hoiab seda veini mõni aeg tammevaadis.
Tüüpiline veinimari on üsna väike. Isegi valge veini valmistamisel tuleb osa aroomi kestast ja mida väiksem on mahla- kesta vahekord , seda enam võimendab see sordid omadusi. Mustades viinamarjades (vahel nimetatakse neid ka punasteks) annab kest veinile tanniini ja värvi. Paksemad kestad ja väiksemad viinamarjad tähendavad, et veini värv on sügavam ja selles on rohkem parkainet.
Sort annab veinile loomulikult ka selle põhilised maitseomadused. Igal sordil võib olla terve aroomide ja naitsete specter. Üheski veinis ei leidu neid kõiki, kuid suhteliselt heal veinil peaks olema vähemalt üks või kaks maitset, mis on marjasordile iseloomulikud, ja päris heal veinil on neid veel rohkem.

3.2 Viinapuu

Viinapuu (Vitis vinifera), on pärit Ida- Aasiast, kuid praegu on see kõige viljeldum liik kogu maailmas, sel on ligi 10 000 sorti, kuigi veini valmistatakse vähestest. Prantsusmaal on olulisi sorte registreeritud ainult 200.
Viinamarjakasvatuses ei pöörata tänapäeval tähelepanu niivõrd uutele sortidele kui olemasolevate geneetilisele manipuleerimisele. Näiteks peaks olema võimalik eemaldada Chardonnaylt geenid, mis teevad sordid vastuvõtlikuks hallitusele ja teistele seenhaigustele. Nii väheneksid viinamarjakasvatuse kulud ja oleks tagatud püsivam kvaliteet.
Viinapuu kasvutsükli olulisim osa on marjade küpsemine, mis loobki lõpptulemuse- ja see on eriti tähtis perioodil, mis järgneb véraison´ile (võtmestaadium, mil viinamarjakestad hakkavad tumenema või muutuvad läbipaistvaks, kui tegu on valgete viinamarjadega). Pärast véraison´i, kui viinapuul on harilikult piisav suhkruvaru, suunatakse liigsuhkur marjadesse. Lõpuks muutub see liigsuhkur alkoholiks ja seepärast saabki viinamarjamahlast valmistada veini.
Ent küpsemine ei tähenda ainult suhkru akumulatsiooni. Kasvavatel viinamarjadel on üsna suur happesus, kuid küpsemise käigus suhtelised happesuse tasandid vähenevad, soodustades veini tasakaalustatust. Küpsemise käigus kujunevad ka erinevad maitsekomponendid. Samal ajal kasvab ka fenooliühendite hulk, mis annavd punasele veinile värvi ja parkainesuse, samal ajal kui parkained muutuvad toorestest ja kirbetest küpseiks ja mahedaiks.

4. VIINAMARJASORDID

Kõige esmane ja lihtsam kriteerium veinides orienteerumiseks on põhiliste viinamarjasortide tundmine. Viinamarjasort on valmistamistehnoloogia ja terroir´i ( see sisaldab endas nii pinnast, millal viinamari kasvab kui ka kliimat antud asukohas ja hüdrogeoloogilisi ning maastikulisi iseärasusi) kõrval üks kolmest tähtsaimast tegijaist, millest sõltub lõpptulemus, mis on vein. Viinamarjasortide teadmine on kasulik just seetõttu, et suurel osal veinidest on see kirjutatud veinipudeli etiketile.

4.1 Punased viinamarjasordid

• Barbara- Kasvatatakse laialdaselt Itaalias ja Californias, kuid iseloomulikku veini valmistatakse ainult Piemontes.
  
• Cabernet Franc- Etendab olulist osa Bordeaux´ veinides ja sellest valmistatakse huvitavaid, kuid alaväärtustatud veine Loire ´i orus.
  
• Cabernet Sauvignon- Kõige massilisemalt tuntud punase viinamarjasort maailmas. Selle kodukant on Bordeaux, kuid nüüd on see levinud ka Californias, Toscanas ja Austraalias. Aroomis võib leida mustsõstra, seedripuu ja rohelise paprika lõhna. Suure parkhappesisalduse tõttu lisatakse kaberneele tihti Merlot või mõnda pehmemamaitselist viinamarjasorti.
  
• Gamay - Kasvatatakse Burgundia lõunaosas Beaujolais´s, kuid see viinamarjasort pole kuigi laialdaselt levinud. Gamay´st valmistatakse noori veine, mille värv on sinakaspunane ning mille aroomis domineerivad marja- ja lillelõhnad. Veinid on kerged st vähese parkhappesisalduse ja täidlusega.
  
• Grenache- Kõige suurematel pindadel kasvatatav punane viinamari maailmas, kuid on konsentreeritud Prantsusmaale ja Hispaaniasse. Head veini teeb sellest vaid Châteauneuf-du-Pape.
  
• Lambrusco- Tuleb otsida parimaid näidiseid. Muidu on see vahutav, magus, mittemidagiütlev vein kokakoola sõpradele.
  
• Melbec- Väheoluline Edela- Prantsusmaal, kuid suur tegija Argentinas.
  
• Merlot- Bordeaux´st pärit viinamarjasort, mille tuntus võistleb Cabernet Sauvignoniga. Sellest valmistatakse sealseid kõige hinnalisemaid veine. Praegu on ümber kolimas Californiasse. Aroomis mustsõstart ja ploomi, maitselt pehmem ja täidlasem kaberneest, seejuures vähem parkhappene.
  
• Mourvèdre- Vähe tuntud viinamari Lõuna- Prantsusmaal ja Hispaanias, sagely kasutatakse parkainesuse suurendamiseks segudes.
  
• Nebbiolo- Kuulub Itaalia kahe kõige väärikama punase viinamarjasordi hulka, millest valmistatakse niisugused kuulsad Piemonte veinid nagu Barolo ja Barbaresco. Need on tumepunased, parkainerikkad ja täidlased veinid, mille aroomis leidub ploomi, šokolaadi, tubaka, tõrva ja mõnikord mustsõstra lõhna.
  
• Petit Verdot- Kõrvaline, kuid väga kvliteetne koostisosa bordooveinisegus; selle vastu tuntakse huvi ka arenevates veininduspiirkondades.
  
• Pinotage- Lõuna- Aafrika oma sort, viljaka Cinsault´i ja kindla maitsega Pinot Noiri ristand.
  
• Pinot Meunier- Kõige vähem tuntud, kuid kõige laialdasemalt kasvatatud viinamari Champagne´is. Krug on uhke Pinot Meunier´ osatähtsuse üle oma veinis.
  
• Pinot Noir - Burgundia klassikaline punane viinamari, kuid käitlemiseks üks tülikamaid sorte. Sellega näivad edu saavutavat vaid Uus- Meremaa ja mõned USA paikkonnad. Sellest valmistatus vein on heledam punane kui enamus teiste viinamarjasortide puhul. Ka parkaineid on selles vähem kui näiteks kabernees ja täidlus enamasti keskmine. Aroomis domineerivad mitmesugused marjad nagu maasikas ja kirss.
  
• Sangiovese - On tuntud Itaalia viinamarjasort, mille pärusmaa on Toskaanas ja eriti Chiantis. Veinid sellest marjast on enamasti parkainerikkad ja täidlased, kuid paljuski sõltub see konkreetse tootja tehnoloogiast . Aroomis tuntav tubaka, kirsi ja ploomi lõhna.
  
• Syrah/Shiraz- On Rhône´i jõe päritolu viinamarjasort, mis on eriti populaarne Austraalia veini valmistajate hulgas. Aroomis vaarika, suitsuploomi ja bituumeni lõhna. Värvilt tumepunane, maitselt täidlane ja parkhappene.
  
• Tannat- Tugeva parkainesusega sort Edela- Prantsusmaal, millest vananedes saab komplitseeritud , põnevaid maitseid.
  
• Tempranillo - On Hispaania (eriti Rioja ) populaarne viinamarjasort, mida märkimisväärses ulatuses kultiveeritakse veel Portugalis ja Argentiinas. Riojas lisatakse Tempranillole Garnachat ja Mazuelot, lisamaks mahlakust ja värvi ning ka teistes regioonides valmistatakse harva 100% Tempranillo- veini. Veini aroomis võib leida maasika, vürtside, naha ning mõnikord mustsõstra lõhna.
  
• Touriga Nacional- Portugali kohalik suurepärane sort. Portveini võtmekomponent, kuid sellest valmistatakse ka järjest paremaid lauaveine.
  
• Zinfandel- California oma sort. Sellest valmistatakse mahlakaid, marjaseid jõulisi alkoholiseid veine.
  

4.2 Valged viinamarjasordid

• Chardonnay - On väga laialt levinud ja populaarne viinamarjasort, mille kodukohaks on Burgundia Prantsusmaal. Ka šampanja valmistamisel kasutatakse seda viinamarjasorti ühena kolmest sordist. Chardonnay- vein on tavaliselt täidlane, suhteliselt kõrge alkoholisisaldusega ja tundub seetõttu mitte päris kuiv olevat.
  
• Chenin Blanc- Sellest valmistatakse Loire´i orus suurepäraseid kuivi kui ka magusaid veine. Magusad veinid võivad olla väga pikaealised. Lõuna- Aafrikas valmistatakse palju tavalist veini ja Californias kasutatakse tihti anonüümse baasveinina. Cheninist valmistatud veiniaroomis võib leida mee, aprikoosi ja roheliste õunte lõhna. Suhtelistelt palju kasutatakse Chenini vahuveinide valmistamisel.
  
• Colombard- Hea tööhobusesort Lõuna- Prantsusmaal; seda kasvatatakse laialdaselt ka Lõuna- Aafrikas, Californias ja Austraalias.
  
• Furmint- Kirjeldatakse “tulisena”, on suurepärane sort Ungari tokai valmistamisel ja sel on eeldusi lauaveinina.
  
• Garganega- Neutraalne sort, kuid Soaves valmistatakse sellest suurepärase tekstuuri ja karakteriga veine.
  
• Gewürztraminer- On vähehappeline tumeroosade marjadega mutatsioon Itaaliast pärit viinamarjasordist Tramini, mille nimetust mõnedes maades kasutatakse tänapäeval Gewürztramineri sünonüümina. See on viinamarjasort, millest valmistatud vein on kõige täidlasem valgete veinide hulgas. Veini aroom on väga parfüümne, selles on tunda mitmesuguste eksootiliste troopiliste puuviljade lõhna. Suure täidluse ja madala happesuse tõttu sobib neile, kes ei armasta kuivi veine nende happesuse tõttu.
  
• Malvasia- Raskepärane, kuid huvitav sort, vähe tuntud, aga kasvatatakse laialdaselt Lõuna- Euroopas.
  
• Marsanne- Põhjapoolses Rhône´i orus valgete veinide tähtsaim komponent. Üllatavalt palju kasvatatakse seda Austraalias Victoria osariigi keskosas.
  
• Melon de Bourgogne- Muscadet´ variant. Neutraalne ja kerge.
  
• Müller- Thurgau- Laialdaselt kasvatatav, varavalmiv, kuid keskpärane “lilleline” sort. Kasvatatakse peamiselt Saksamaal, ent nüüd on sellel eelpost ka Uus- Meremaal .
  
• Muscadelle- Enamasti teisejärguline toetav sort, kuid see viinamari seisab Austraalia suurepäraste kangendatud Tokayde taga.
  
• Muscat- Laialdane viinamarjade perekond, aga oma parimal kujul alusmaterjal Alsace´i kuivadele aromaatsetele veinidele, heale Itaalia Asti vahuveinile ja suurepärastele kangestatud veinidele Lõuna- Prantsusmaal ning Austraalias.
  
• Palomino- Igav sort, aga sellest valmistatakse head heerest.
  
• Pinot Blanc- Tagaplaanil olev sort, parim Alsace´is ja Itaalias.
  
• Pinot Gris- On vähehappeline sort, millest valmistatud veinid on pehmed ja täidlased, kergelt parfüümse aroomiga. Kasvatatakse seda sorti peamiselt Alsace´is, Itaalias, Saksamaal, Austrias , Ungaris ja Rumeenias .
  
• Riesling- Maailma parim valge viinamarjasort, osalt ka pikaealisuse tõttu, sellest tehakse vapustavaid, kindla iseloomuga veine (kuivadest väga magusateni) Alsace´is, Saksamaal, Austrias ja Austraalias. Heal riislingil on mineraalne , petrooleumi meenutav aroom.
  
• Sauvignon Blanc- On laialt levinud Bordeaux ja Loire jõe oru viinamarjasort. Veinid on aromaatsed kui Chardonnay puhul ja neis on enamasti värske ja erk happesus. Aroomis valdavalt “rohelised” lõhnad, värskete rohttaimede ja põõsaste omad.
  
• Sèmillon- Sellest valmistatakse suurepäraseid veine Bordeaux´s (eriti väärishallitusega dessertveine) ja Hunteri orus.
  
• Trebbiano- Maailma kõige laialdasemalt kasvatatav ja igavaim valge viinamarjasort. Ideaalne konjaki valmistamiseks.
  
• Viognier- Kõige rohkem kontsentreerunud Rhône´i oru põhjaossa, kus sellest valmistatakse täidlasi aromaatseid veine, kuid äratab nüüd tähelepanu ka Californias.
  

5. VEINIVALMISTAMINE

5.1 Saagikoristus ja purustamine

Veinivalmistamise esimene staadium on viinamarjakoristus. Seda tehakse masinatega või käsitsi. Mehaaniline koristus sobib harilikult tasasel või veidi lainjal maal. Marjade kvaliteet on peaaegu sama hea kui käsitsi koristamisel. Ent käsitsi noppimisel on võimalik paremini valida ja korjata terveid kobaraid, ilma et mahl hakkaks jooksma, mis on jõuliste koristusmasinate puhul peaaegu paratamatu.
Suurem osa istandusi asub vainitöökodade lähedal, aga kui on tegemist suurema vahemaaga, võib trantsportimisel tekkida raskusi. Kui lisada vääveldioksiidi, mis pidurdab oksüdeerumist, ja panna viinamarjad kinnistesse konteineritesse, kuhu on lisatud intergaasi, on võimalik viinamarju vedada pika maa taha ilma oluliste kahjustustega. Suurtootjad lasevad valgeid viinamarju tihti pressida ja veavad veinivabrikusse ainult mahla. Champagne´is, kus viinamarju tuleb töödelda kiiresti, et saada head algveini, pressitakse viinamarjad tihti istanduse keskel asuvates presskodades.
Kui viinamarjad on veinitöökojas, tuleb need kõigepealt vartest puhastada ja siis purustada. Purustamise eesmärk pole marju pressida, vaid lõhkuda nende kesti ja lasta osa mahla vabalt välja nõrguda.

5.1.1 Pressid

Pressid on kujult erinevad. Kõige traditsioonilisem on korvpress, mida Campagnes´is kasutatakse veel praegugi ja mis sobib kiireks, kuid õrnaks pressimiseks. Uuemal ajal on leiutatud vaslinpress, silinder, mille otsakettad metallkettidega kokku tõmmatakse, nii et need viinamarju pressivad. Raskete kettide liikumine pressi kokkutõmbamise ja avanemise ajal purustab viinamarjakesti ja teeb pressimise kergeks.
Tänapäeval on kõige harilikum lõõtspress. Viinamarjad pannakse silindrisse, mille põhjas on paks kummimembraan. Siis puhutakse membraan alt õhku täis, nii et see surub viinamarjad kokku ja mahl jookseb välja.

5.2 Valge veini kääritamine

Valged viinamarjad pumbatakse purustist pressi, esialgu ilma pressimata. Marjad jäetakse seisma (või liigutatakse, kui tegemist on rotaatorpressiga), et neist rohkem mahla välja nõrguks. Sellest mahlast saab kõige värskemat ja peenemaitselisemat veini. Kui see on välja jooksnud, hakatakse pressime, mida tehakse harilikult mitu korda. Toormahla modifitseeritakse sageli, et parandada veini struktuuri. Modifitseerimise alla kuuluvad:

• Rikastamine- See suurendab toormahla suhkrusisaldust, mistõttu veinis on lõpuks rohkem alkoholi (kuid see ei muuda veini magusamaks).
  
• Happesuse suurendamine - Sooja kliimaga piirkondades lisatakse mahlale vahel hapet, mis hoiab seda värskena ja kaitseb bakterite eest.
  
• Happesuse vähendamine- Jahedamas kliimas võib hapet mahlast eemaldada.
  

5.3 Punase veini kääritamine

Punase veini valmistamisel on keskse tähtsusega fenoolühendite ekstraheerimine, mis toimub põhiliselt toormahla ja marjakestade masseratsiooni (leotamise) ajal. Punase veini kääritamistemperatuur on harilikult jõrgem kui valgel veinil. See aitab kestadest värvi ja parkaineid eraldada, aga osa aroomielemente läheb kuumuse tõttu kaduma ja punastes veinides neid sellepärast ei ole. Veinivalmistajail on mitu meetodit fenoolide paremaks kättesaamiseks:

• Virde ülepumpamine- Vein pumbatakse kääritamisankru põhjast üles.
  
• Sukeldamine- Ankru kaas surutakse alla virdesse, et kontakt oleks tugevam.
  
• Kaanelauad- Mitu lauda, mis on üksteise suhtes täisnurga all ja millega hoitakse kaant pidevalt virde pinnast allpool.
  
• Rotofermenteerimine- Tänapäevane meetod, kääritamismahuti pannakse külili ja see veereb aeg- ajalt teise asendisse.
  

Pärast fermenteerimist pumbatakse punane vein kestade pealt ära ja kestad pressitakse läbi. Pressimisel saadud punane vein on eelmisest palju robustsem, sest seal on rohkem parkaineid, kuid ka sellel veinil võib olla sügav värvus ja üsna hea maitse.
Veini puhul võib rakendada veel üht töötlust, mida nimetatakse malolaktiliseks kääritamiseks. Selle läbivad peaaegu kõik punased veinid ja ka mõned täidlasemad valged veinid. Selle käigus ei toimi pärmseened, vaid bakterid. Need muudavad õunhappe palju mahedamaks piimhappeks.

5.4 Küpsemine

Kõik veinid peavad pärast fermenteerimist mõni aeg seisma ja sel ajal võib nende töötlemine jätkuda. Kergete värskete veinide puhul kestab küpsemine vaid mõni nädal, aga mõnel veinil kulub selleks enne pudeleisse villimist kuni kolm aastat. Küpsemine võib toimuda mitut moodi.

• Vaadis- Vaadid valmistatakse harilikult tamme- või kastanipuust. Tammepuust vaadis saab vein läbi vaadilaudade hapnikku, mis aitab stabiliseeruda ja arendab maitsekomponente.
  
• Ankrus- Suured roostevabast terasest veiniankrud on täiesti identsed, nii et vein võib neis pikka aega seista, ilma et kaotaks oma värskust.
  
• Pudelis- Veini säilitatakse harva pikemat aega pudelis. Tootmise ökonoomsuse huvides on saata vein pärast pudeldamist ruttu kauplusesse.
  

5.4.1 Villimine

Villimine tähendab mahla, virde või veini valamist ühest anumast teise. Villimist kasutatakse veini õhutamiseks, kui arvatakse, et väike hapnikukogus toob sellele kasu.

5.5 Assamblaaž

Peaaegu kõik veinid, kaasa arvatud maailma kalleimad aastakäigud, on mingil määral segatud . Oluline on, et iga segu oleks paremini tasakaalustatud ja täielikum kui ükski selle koostisosadest . Enamasti on veinid segatud mitme viinamarjaistanduse ja mitme sordi marjadest . Kriitilise tähtsusega on veini stabiliseerimine , mis võib seisneda mitmes protseduuris.

• Selitamine- Siin kasutatakse ühe elektrilaenguga aineid teise laenguga hõljumi külgetõmbamiseks.
  
• Filtreerimine- Eraldab veinist tahked osakesed, kaasa arvatud pärmirakud ja ka mõned bakterid.
  
• Lisaained- Peaaegu kõigis veinides on keemilisi lisaaineid , mis tagavad selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmseentest tingitud riknemise vastu.
  
• Külmstabiliseerimine- Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid . Need on ohutud , kuid tarbijad peavad neid ebameeldivaks. Enamasti kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine , nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida .
  

5.6 Pudeldamine

Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseerunud ja suurfirmadel on oma villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Vähemalt kolmsada aastat on kasutatud korki , mis on paindlik ja tõhus sulgur . Kuid see võib vahel põhjustada saastamist. Kuna see juhtub 2-5 protsendiga kõigist veinipudelitest, võib igas veinikastis, mille te ostate, olla üks saastatud pudel . Selle vältimiseks uurivad paljud firmad muid võimalusi nagu sünteetilised korgid ja isegi pudelite pitseerimine.

5.7 Laagerdamine

Veini muutumist pudelis on veel vähe uuritud. Põhiliselt toimub seal aeglne oksüdeerumine. Oht seisneb selles, et oksüdeerumise käigus võib vein muutuda maitsetuks vedelikuks või koguni äädikaks. Veini laagerdamise esmatingimuseks on seepärast komponent, mis aeglustab oksüdeerumismuutusi. Nii valge kui ka punase veini puhul täidab seda ülesannet happesus, mis hoiab veini värskena. Valge veini puhul avaldub aja toime värvi tumenemises sidrunikollasest kuldkollaseks ja lõpuks merevaigukollaseks. Punase veini puhul on protsess vastupidine: aja jooksul muutub see sügavpurpursest rubiinpunaseks, seejärel mahagonipunaseks ja lõpuks tawany´iks (pruunikaspunane). Mõlemal juhul näitab veini pruun värv, et protsess on jõudnud liiga kaugele ja vein on oksüdeerunud, kui pole tegemist kangestatud veiniga, mille puhul pruun värv võib olla vastuvõetav.
Teine nõue vanale veinile on see, et tal oleks nii rikkalikud maitseomadused, et ta vääriks hoidmist. USA-s 9 dollarit maksev Cabernet Sauvignon, peaaegu olenemata päritolupaigast, sisaldab nii palju parkaineid, et see säilib kaua, kuid ajapikku kaob mahlakas maitse, ilma et tekiks uusi põnevaid ja meeldivaid maitsenoone. Osa üsna kalleid veine valmistatakse spetsiaalselt selleks, et juua neid värskelt, ja seda nauditavamad need on, sest mõni aasta laagerdunult tunduvad need veinid veidi teistsugused , kuid mitte paremad.

KOKKUVÕTE

Kokkuvõtteks võib öelda, et veinid on väga populaarsed alkohoolsed joogid. Neid juuakse nii seltskonnas, kui ka lihtsalt toidu kõrvale. Paljudele inimestele on muutunud vein ja toit lahutamatuks ning neid sobitatakse omavehel. Veine on hakatud kasutama ka toiduvalmistamise juures. Paljudes retseptides on üheks komponendiks muutunud vein.

KASUTATUD KIRJANDUS

Veinientsüklopeedia. Toimetanud I. Aren. Tõlkinud M. Liidja. Sinisukk . 2004.
www.prike.ee
http://nammy.pbworks.com/Vein