Järvamaa
Kutsehariduskeskus
MüügikorraldusReferaat
ITAALIA
VEINID Terje Heidemann
MK2
Juhendaja :
Ruth Muru
Paide
2014
SISUKORD
SISSEJUHATUS 3
1.ITAALIA
VEINIDE AJALUGU 4
2.ITAALIA
TÄHTSAIMAD VEINIREGIOONID 5
3.
KVALITEEDINÕUDED 9
3.1.Vino da Tavola (VDT) 9
3.2.Indicazione Geografica Tipica (IGT) 10
3.3. Denominacione di Origine Controllata (DOC). 10
4.ITAALIA
VIINAMARJASORDID 12
4.1.Itaalia valged viinamarjasordid 12
4.2.Itaalia punased viinamarjasordid 13
5.Veinide valmistamine 15
5.1.Saagikoristus 15
5.2.Pressimine ja purustamine 15
5.3.Fermanteerimine ehk
kääritamine 16
5.4.Küpsemine 16
5.5.
Villimine 17
5.6.
Assamblaaž 17
5.7.
Pudeldamine 18
5.8.Laagerdamine 18
6.Serveerimise nõuded 19
6.1.Veiniklaasid 19
6.2. Veinide serveerimise temperatuurid 20
KOKKUVÕTE 21
KASUTATUD KIRJANDUS 22
SISSEJUHATUS
Referaadi
sisuks on uurida Itaalia
veine . Töös rääkitakse natuke Itaalia
veinide ajaloost, tutvustatakse erinevaid veiniregioone, mida leidub
Itaalias kakskümmend ja mis on kõik omamoodi erakordsed.
Juttu tuleb veel sellest, milline peab olema veinide kvaliteet ja kuidas
seda märgistatakse, milliseid viinamarjasorte kasutatakse erinevate
veinide tootmisel ning kuidas toimub
serveerimine . Millised
temperatuuril peaksid veinid olema ja millistest klaasidest juua.
ITAALIA VEINIDE AJALUGU
Esimesed
teated veini tegemisest pärinevad 8000 aastat enne Kristust, muistse Pärsia aladelt . Sealt levis veini valmistamise kultuur Assüüriasse
ning Babülooniasse, kust kaudu jõudis see omakorda Egiptusesse.
2000 aastat enne Kristust hakkasid veini valmistama kreeklased, siis
kreetalased ning lõpuks ka roomlased . Kreeklased istutasid
viinamarjapõõsaid Sitsiiliasse ja Lõuna-Itaaliasse. Mandri
Itaalias elanud etruskid olid veini joojad, mistõttu veinitegemisest
sai roomlaste muistse kultuuri osa. Roomlaste poolt vallutatud ja
koloniseeritud aladele jõudis veinikultuur koos nendega. Samal
viisil jõudis veini valmistamise oskus ka Saksamaale, Prantsusmaale,
Ungarisse, Inglismaale ja Ibeeria poolsaarele.
Pikk
ja pime ajajärk, mis järgnes Rooma riigi langusele, viis kogu
Euroopa arengu peatumise ja paigalseisuni. Veini valmistamise kunsti
hoiti siiski elus kloostrite seinte vahel. Kloostrite levik viis selleni , et nendest said peamised veini valmistamise kohad, kuna
veini oli vaja nii sakramendi kui majanduse ülalpidamise jaoks.
ITAALIA TÄHTSAIMAD VEINIREGIOONID
Itaalia
tähtsamad veiniregioonid on järgmised:
Loode
– Itaalias asuvast Piemonte piirkonnast pärineb suur osa Itaalia
veinidest. Nagu Prantsuse Burgundias, on ka Piemonte veini maitse ja aroom tihedalt seotud Piemonte kulinaariaga – veini ja roogade koosmõju iseloomustab ainuomane tugev rikkalik maitse ja aroom.
Piemonte tähendab itaalia keeles „mägede juures“ – mägedeks
on Alpi mäed. Vaid 5% Piemonte istandustest asun tasandikul,
ülejäänud paiknevad mägedes või nõlvadel. Iga nõlva asend
horisondi suhtes on erinev – see ka põhjus, miks igas
viinamarjaistanduses on ainulaadne mikrokliima.
Kui
ülejäänud Itaalia on kuulus oma punaste veinide poolest, siis Alto
Adige on valge veini tootjate paradiis. Siin valmistatakse kõige
aromaatsemat Itaalia valget veini, mis võib laagerduda pudelis
aastakümneid. Tõsi on seegi, et Alpide jalamil asuvas piirkonnas
kasvavad viinapuud, mida mujal Itaalias ei kultiveerita – Pinot Bianco, Müller -Thurgau, Gewürztraminer, Savignon Blanc , Riesling ja Chardonnay . Täidlase maitsega punast veini valmistatakse seal juba
ammusest aegadest kasvatatavatest Cabernet Sauvignon´, Merlot´ ja
kohalikust Lagreini sordist, ning aromaatset veini Pinot Noir´i ja
kohalikust Trollingeri (Schiava) sordist. Seejuures võib kõiki neid
viinamarjasorte kasutada Alto Adige DOC märistusega veinide
valmistamiseks..
Veneetisa
ja Verona linnu ümbritsev Veneto maakond on üks peamisi
veinipiirkondi. Hetkel kogu maailmas eriti populaarseid Valpolicella,
Soave, Bardolino ja Amarone veine valmistatakse just Veneto
vainimajades. Veneto veinitootjad valmistavad ka lõviosa eriti
populaarsest itaalia veinist Pinot Grigo.
Veneto
viinamarjaistanduste mõõdukalt soe kliima võimaldab valmistada
vürtsika maitsega veinisorte. Kuna enamik kuulsate istanduste veine
valmistatakse saake segades, siis etketile viinapuude sorte ie
märgita.
Kuulsaim
Veneto veinivalmistajate vein on Amarone della Valpolicella DOC. See
on unikaalne käsitsi nopitud Valpolicella istanduses kasvatatud Corvina, Rondinella, Sangiovese ja Molinara sortide saagist. Tavalise
maitsega veinist erineb viimatimainitu selle poolest, et nopitud
saaki kuivatatakse õhutatud ruumis riiulitel kuni 4 kuud. Krimpsus
viinamarjadest mahlal on eriti konsentreeritud aroom. Veini
laagerdatakse vaatides koguni 2,5 aastat, kuid veinipokaalis ei varja tammearoom siiski kirsi, ploomi ja vürtside aroomi ning maitset .
- Friuli- Veneetsia Giulia
- Liguuria
- Emilio Romagna
Bologna
ümbrusesse, Po jõe ja Apenniinide vahele jääv veinipiirkond, mis
on koduks tuntud Lambruscole.
Igal
aastal annab Toscana
maailmale
keskmiselt 300 miljonit liitrit veini
Toscana
kuum kliima on selle piirkonna suur eelis. Punase veini
valmistajatele annab see võimaluse valmistada veini ala- või
üleküpsenud Sangiovese viinapuude marjadest . Varem arvati, et
Toscanas kasvatatavate Sangiovese veinid, millele ei ole lisatud
muude viinapuude marjadest saadud veini, ei saa olla hea maitsega,
sest selle sordi marjad ei ole piisavalt aromaatsed. Sangiovese
viinapuude istanduse hoolikas asukohavalik parandab puude madala
viljakuse korral enneolematult Sangiovese veini kvaliteeti.
Umbria
jääb tavaliselt põhjapool asuva suursuguse Toscana varju. Sellest
on väga kahju. Umbrias on rohkesti suhteliselt odavat veini. Tihti
juhtub, et Toscana vainitootjad kiirustavad Umbria maatükke
omandama, sest tänu paremale kliimale õnnestub seal valmistada
paremate maitseomadustega valget veini. Järjest enam juhtub, et
tuntud Toscana veinitootjad viivad oma tammevaatides fermenteeritava
valge veini tootmise üle Umbriasse ning märgistavad oma veini -
Umbria IGT.
Abruzzo
piirkonna hinnatuim viinamarjasort on Montepulciano. Pärast marjade pressimist jahutavad uuendusmeelsed veinitootjad selle marjasordi
mahla külma veega. Mahla värvus muutub eredaks, aroom
intensiivseks. On saanud tavaks, et Montepulciano veini laagerdatakse
väiksemates tammevaatides, mis rikastavad selle aroomi
tanniininootidega.
Abruzzo
piirkonnas valmistatakse valget veini enamasti trebbiano
viinamarjadest. Tänapäevast veini rikastavad lisaks tammevaadis
laagerdumisele lisandunud aroomile enamasti tsitrusviljade, lille -,
õuna- ja ürdiaroom. Selle maitse on täiuslik ka täiendava
laagerdamiseta.
Lõuna-Itaalia
„saapakonts“ on paik, kus valmistatakse suurepärase täidlase
maitsega punast veini. Palavad päikesekiired, mineraalirikas maapind
ja laialt levinud vanad viinapuusordid annavad üheskoos häid
tulemusi. Ainuomase täidlase maitsega Apuulia vein võib vabalt
võistelda ja maitseomaduste poolest ka edestada Uue Maailma riikide
veine.
Selle
Lõuna-Itaalia piirkonnas valitsev majanduslik olukord võimaldab
veini toota väiksemate kuludega . Apuulia piirkonna lipulaevaks on
Primitivo viinamarjadest valmistatud rikkaliku täidlase maitsega
punane vein. Seda Horvaatiast sissetoodud viinamarjasorti on Apuulias
kasvatatud juba 100 aastat.
- Basiilika
- Calaabria
- Sitsiilia
Itaalia
lõunapoolseimas maakonnas Sitsiilia saarel valitseb selline kliima,
mis võimaldab väiksete kuludega valmistada eriti kvaliteetset
veini. 20. sajandi lõpus alanud veinitootmise traditsioonide ümberkujundamine muutis tunduvalt Sitsiilia veinitööstust –
eesmärgiks ei ole enam kvantiteet, vaid kvaliteet. Kerkisid esile
sordiveini valmistavad veinimajad. Sitsiilia saare toodangu eripära
on veel see, et peaaegu kogu vein on valmistatud ainult sellel saarel
kasvatatavatest viinamarjasortidest. Kõige sagedamini on veinil
märgistud Sicilia IGT ning etiketile märgitakse veini valmistamiseks kasutatud viinamarjasordi nimi.
KVALITEEDINÕUDED
Vino da Tavola (VDT)
Vino
da Tavola on lihtne Itaalia lauavein. Siin kasutatakse
viinamarju ning tehnoloogiat, mis ei ole kvaliteedireeglite järgi
lubatud ja seetõttu ei kvalifitseeru need kõrgema kvaliteediklassi
alla. Näiteks kasutatakse erinevate aastakäikude või
kasvupiirkondade viinamarju. Seetõttu ei märgita ka pudelil veini
valmistuspiirkonda ega viinamarjade korjeaastat. Lauaveini status ei
tähendada aga automaatselt halba kvaliteeti, sest lauaveini
kvaliteet sõltub eelkõige ikkagi veini valmistanud veinimeistrist.
Tihti järgitakse kõrget kvaliteedikontrolli, ent lepida tuleb
madalama kvaliteediklassiga tulenevalt nt sellest, et viinamarja sort
või kasvatamise viis ei vasta kehtestatud eeskirjadele.
- vein peab olema valmistatud ELi poolt tunnustatud viinamarjasortidest.
- vein peab olema toodetud ELi pinnal.
- veini minimaalne alkoholisisaldus sõltuvalt piirkonnast 8,5% v 9%, maksimaalselt 15%.
- veini minimaalne happesus kokku 4-5g liitri kohta.
Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Indicazione
Geografica Tipica
ehk Vina da Tavola con Indicazione Geografica Tipica, ehk lihtne
maakonnavein. Alates 1. august 2009 on IGP
- Indicazione Geografica Protetta.
See kategooria kuulub neile veinidele, mis on toodetud kindlates
piirkondades Itaalias ja milliste valmistamisel on järgitud juba kindlaid reegleid ning veinivalmistamise tavasid, kuid siiski ei
vasta vein veel DOC nõuetele. IGT loodi 1992. aastal, et tõsta
esile ca 40% itaalia lauaveinide kategoorias olevaid veine. Sarnane
"Vin da Pays" ja "Landwein" süsteemiga. Itaalias
on hetkel umbes 120 IGT veinipiirkonda.
- Etiketil peab olema märgitud piirkond, provints või muu piiritletud ala. Täiendavalt nt klooster (Abbazia), loss (Castello) märgitakse vaid siis, kuid 100% veinist tuleb sellest valdusest.
- viinamarjasort
- korjeaasta
- Vino Novello, kui vein on villitud enne 31. detsembrit aastakäigu aastal.
Tihti
on just viinamarjasortide mittevastavus kvaliteetveini nõuetele
peamine põhjus, miks ei saada DOC kvaliteedimärgist.
Denominacione di Origine Controllata (DOC).
Alates
1. august 2009 DOP
- Denominazione de Origine Protetta.
DOC veinid peavad järgima juba pisut rangemaid reegleid, sh
kasutatakse vaid algupäraseid viinamarjasorte täpselt määratletud
piirkondadest, piiratakse maksimaalset saagikust ning
alkoholisisaldust. DOC märgis annab kindluse, et tegemist on teatud
kindlate reeglite järgi valmistatud veiniga. DOC veinide eeltingimus
on IGT staatuse omamine minimaalselt 5 aastat. Tihti ongi DOC puhul
tegemist väiksemate piirkondadega mõnest konkreetsest IGT
piirkonnast, mis tõuseb esile oma pinnase, klimaatiliste omaduste
ning veinivalmistamise traditsioonide poolest. DOC tasemega
veinipiirkondi on Itaalias umbes 330.
- veini nimetus peab vastama sellele, kust ta pärit on
- viinamarjasort peab olema kohaliku regulatsiooni järgi lubatud (registris)
- kehtestatud maksimaalne saagikus hektari kohta (sõltuvalt piirkonnast erinev), samuti on kehtestatud maksimaalne veini kogus viinamarja koguse kohta.
- viinamarjasordid, mida kasutatakse, peavad olema märgitud
- kehtestatud minimaalse naturaalse alkoholi tase
- minimaalne protsent kuivaine sisaldust veinis
- tootmismaht iga hektari kohta peab olema igal aastal avalikustatud
- tootmispartiid peavad läbima keemilised organoleptilised analüüsid , iga tootmispartii peab olema testitud ja kirjeldatud.
- tagatud peab olema vajalik küpsemise periood.
- lisaks VDT veinide etiketinõuetele peab DOC veinil olema lisaks märgitud piirkond, kust vein tuleb.
Denominacione
di Origine Controllata e Garantita (DOCG).
Alates 1. august 2009 DOP
- Denominazione de Origine Protetta (DOC ja DOCG liideti).
DOCG on Itaalia veinide kõrgeim kvaliteediklass. Veinid võivad
saada DOCG märgise, kui nad on omanud DOC staatust minimaalselt 10
aastat. Lisaks kõikidele DOC reeglitele, peab DOCG vein läbima
rangemad piirangud, seda eriti saagikuse osas, aga ka nt läbima
erikomitee poolse veinitesti. Hetkel on Itaalias 73 DOCG piirkonda,
millest suurem osa
jääb Piemonte, Veneto ja Toskaanaveinipiirkondadesse.
Itaalias
puudub ametlik Cru-de süsteem, kuigi 2006. aastal loodi
mitteametlik Comitato
Grandi Cru d' Italia ,
kuhu kuulub tänaseks juba üle saja liikme. Kvaliteediklasside
juures on oluline märkida, et ainuüksi omistatud kvaliteediklass ei
määra veinide headust. Veini kvaliteediklass kinnitab, et vein on
valmistatud teatud reegleid järgides - hea vein sõltub ikkagi
veinimeistrist. Paljud itaalia IGT veinid on tegelikkuses tulenevalt
veinimeistrite oskustest väga head, kuid kuna nad ei vasta
erinevatele kehtestatud kvaliteedi regulatsioonidele, peamiselt kuna
DOC/G veinides ei ole lubatud kasutada võõraid viinamarjasorte
nagu Cabernet
Sauvignon, Merlot, Chardonnay,
siis tuleb leppida madalama kvaliteedimärgisega. Kvaliteedireeglite
üle teostab järelvalvet sõltumatu organisatisoon, mis kontrollib
reeglite järgmist alates veiniaedadest, valmistamisprotsessist ning
läbi kontrollostude jaemüügini välja.
2009.
a liideti DOC ja DOCG veinid ühtseks DOP klassifikatsiooniks, kuid
kuna praktikas kasutatakse endiselt väga palju edasi DOC ja DOCG
märgistusi, siis on hetkel muutus vaid vormiline . 2010. aastal
täiendati seda muudatust veelgi.
ITAALIA VIINAMARJASORDID
Itaalias
on ametlikult dokumenteeritud üle 350 erineva algupärase
viinamarjasordi ning lisaks veel üle 500 kasutuses oleva kohaliku
sordi. Peamised viinamarjasordid on:
Itaalia valged viinamarjasordid
- Clero (Prosecco) on madala suhkrusisaldusega viinamari , millest valmib Prosecco – aromaatne ja kerge vahuvein .
- Cortese on Piemontes laialt levinud valge viinamari, millest valmistatakse kuulus Gavi.
- Garganega Venetost pärit karge viinamari, mis on üks Soave põhikomponent.
- Greco on Kreeka juurtega viinamari, mida kasvatatakse peamiselt Campania ja Calabria piirkondades.
- Moscato, millest valmistatakse vahu- ja dessertveine, on levinud üle Itaalia. Peamiselt kasvatatakse Moscatot Piemontes ning temast valmib kerge mulliga poolmagus ja aromaatne vahuvein. Sellest viinamarjast valmistatakse ka eestlastele tuntud Moscato d Astit.
- Pinot Grigio on levinud ja edukas viinamarjasort Itaalias, mis masstoodangule omaselt on maitsev ja kergesti joodav ning seetõttu ideaalne suvejook.
- Trebbiano on enimlevinud valge viinamarjasort, mida kasvatatakse üle terve Itaalia. Eriti olulisel kohal on ta Abruzzos ja Latiumis. Trebbioano veinid on küll veidi kahvatud, aga aromaatsed ja lihtsasti joodavad.
Itaalia punased viinamarjasordid
- Lambrusco on viinamari, millest valmistatakse samanimelist vahuveini Lambrusco.
- Catarratto on Sitsiilias levinud viinamari, mida kasutatakse kuulsa Marsala valmistamisel.
- Primitivo on tahumata ja pisut robustne Horvaatia juurtega punane viinamari, mida kasvatatakse Lõuna-Itaalias, peamiselt Apuulias.
- Sangiovese on kõige enamkasvatatud viinamari Itaalias, iseäranis muidugi Toskaanas. Temast valmistatakse kuulsaid veine, nagu Chianti, Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino.
- Barbera levik on kõige laialdasem Piemontes. Alba, Asti ja Pavia piirkonnas kasvav tumeda värviga ja kerge kirsimaitsega viinamari. Varem vähehinnatud viinamari on täna pärast laagerdumist (Barbera Superiore) hinnatud ja tõeliselt nauditav.
- Corvina on peamiselt Venetos kasvav viinamari, mis on kuulsate veinide Valpolicella ja Amarone üks põhikomponente.
- Nebbiolo on Piemonte uhkete veinide Barolo ja Barbaresco viinamari. Veinides on elegantsi ja aroomaatsust, milles on pisut suitsusust ja vürtsi.
Veinide valmistamine
Saagikoristus
Veini
valmistamise esimene staadium on viinamarjakoristus. Saak korjatakse
kui suhkru ja happe vahekord viinamarjades on saavutanud teatud
kindla taseme. Saagikoristuse õigeaegsus on väga oluline, kuna
viinamarjakobarate küpsemise lõpufaasis toimuvad biokeemilised protsessid ja ainevahetusmuutused väga kiiresti ning avalduvad
hiljem tulevase veini omadustes. Viinamarjakoristus toimub kas
masinatega või käsitsi. Mehaaniline koristus sobib harilikult
tasasel või veidi lainjal maal. Marjade kvaliteet on peaaegu sama
hea kui käsitsi koristamisel, ent miinusteks on saagi hulka sattuvad
lehed, hallitanud viinamarjad , praht, kivid ja isegi väikesed loomad
ning linnupesad. Mõned veiniviinamarjakasvatajad eemaldavad enne
mehaanilise koristuse alustamist viinamarjaväätidelt lehed ja
koristavad ära prahi, et vältida nende sattumist koristatud saagi
hulka. Käsitsikorjamine on küll aeglane ja töömahukas, kuid
võimaldab korjajatel välja valida parimad kobarad , ilma et mahl hakkaks jooksma , mis on jõuliste koristumasinate puhul peaaegu
paratamatu.
Pressimine ja purustamine
Kui
viinamarjad on veinitöökojas, tuleb need kõigepealt vartest puhastada ja siis purustada. Purustamise eesmärk pole marju
pressida, vaid lõhkuda nende kesti ja lasta osa mahla vabalt välja
nõrguda. Järgides traditsioone, purustatakse saak aeg-ajalt
paljajalu selle otsas tallates. Seda moodust kasutatakse ka
väiksemastaabilises veinitootmises. Suuremad veinitootjad kasutavad
siiski mehaniseeritud purustamist ja pressimist. Suurem osa istandusi
asub veinitöökodade lähedal. Kui on tegemist pikema vahemaaga,
võib saagi transportimisel tekkida raskusi. Suurtootjad lasevad
valgeid viinamarju tihti pressida ja veavad veinivabrikusse ainult
mahla. Champagne’is, kus viinamarju tuleb töödelda kiiresti, et
saada head algveini, pressitakse viinamarjad tihti istanduse keskel
asuvates presskodades.
Fermanteerimine ehk kääritamine
Fermenteerumise
käigus muutub viinamarja mahl pärmi toimel alkoholiks.
Frementeerimisel peab silmas pidama mitmeid tegureid. Kõige olulisem
on veinivirde temperatuur. Kuna kääritamisprotessis aset leidvad
biokeemilised protsessid toodavad kuumust, on oht, et veini virde
temperatuur võib väljuda ideaalsest temperatuurivahemikust. Kuumuse
kontrolli alla saamiseks kasutatakse jahutusseadmeid. Valge veini
kääritamistemperatuur jääb vahemikku 18–20 °C. Punase veini
puhul on temperatuur kõrgem kerkides kuni 29 °C. Fermenteerumine
toimub kas suurtes roostevabast terasest tsisternides, avatud puidust
vaadis, veinitünnis või -pudelis.
Küpsemine
Kõik
veinid peavad pärast fermenteerimist mõni aeg seisma ja sel ajal
võib nende töötlemine jätkuda. Kergete värskete veinide puhul
kestab küpsemine vaid mõni nädal, aga mõnel veinil kulub selleks
enne pudelisse villimist kuni kolm aastat. Küpsemine võib toimuda
mitmel moel:
- Vaadis. Vaadid on harilikult valmistatud tamme või kastanipuust, vahel harva ka mõnest muust puidust. Vaadid veini laagerdamiseks võivad olla mitme suurusega. Mida väiksem vaat , seda tammisem maitse-efekt. Standardne veinivaat mahutab 225 liitrit veini. Tammepuust vaadis saab vein läbi vaadilaudade hapnikku, mis aitab veini stabiliseerida ja arendab maitsekomponente. Hapniku piiratud juurdepääs läbi puidupooride aitab veinil küpseda. Vaadi ehituse iga üksikasi mõjutab seal laagerduva veini maitset. Puit on väärismaterjal, mis selle õige kasutamise korral lisab veinile väärtust. Puidust mahutid (eri tüüpi suured ja väikesed vaadid) mõjutavad toodet oluliselt, näiteks: muudavad värvi, rikastavad aroomi, aitavad kaasa joogi selitamisele, aitavad kaasa hapendamisprotsessidele ja rikastavad veini parkainetega.
- Ankrus. Tegu on suurte roostevabast terasest veiniankrutega, mis on täiesti inertsed, nii et vein võib neis pikka aega seista, ilma et kaotaks oma värskust. Roostevaba teras on muutunud väga tähtsaks: see võimaldab säilitada täpset temperatuuri ja veini puhtust. Kiirendatud stabiliseerimisprotsess võimaldab toota nooremaid, puuviljamaitselisi, odavamaid veine.
- Pudelis. Pikemat aega säilitatakse veini pudelis harva. Tootmise ökonoomsuse huvides on saata vein pärast pudeldamiset ruttu kauplusesse. Teisalt , pudelites vein ei vanane. Pudelisse võib läbi korgi sattuda vaid tähtsusetu hulk hapnikku. Varem arvati, et hapnemisprotsess toimub pudelites. Tegelikkuses toimub vastupidine – hapniku hulk väheneb teatud aja möödudes . Tänu sellele omandab pudelivein parima võimalikest bukettidest.
Villimine
Villimine
tähendab mahla, virde või veini valamist ühest anumast teise.
Villimist kasutatakse veini õhustamiseks kuna arvatakse, et väike
hapnikukogus toob sellele kasu.
Assamblaaž
Peaaegu
kõik veinid, kaasa arvatud maailma kalleimad aastakäigud, on mingil
määral segatud . Oluline on, et iga segu oleks paremini
tasakaalustatud ja täielikum kui ükski selle koostisosadest .
Enamasti on veinid segatud mitme viinamarjaistanduse ja mitme sordi
marjadest. Kriitilise tähtsusega on veini stabiliseerimine , mis võib
seisneda mitmes protseduuris:
- Selitamine . Siin kasutatakse ühe elektrilaenguga aineid teise laenguga hõljumi külgetõmbamiseks.
- Filtreerimine . Eraldab veinist tahked osakesed, kaasa arvatud pärmirakud ja ka mõned bakterid.
- Lisaaeined. Peaaegu kõigis veinides on keemilisi lisaaineid , mis tagavad selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmseentest tingitud riknemise vastu.
- Külmstabiliseerimine. Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid. Need on ohutud , kuid tarbijad peavad neid ebameeldivaks. Enamasti kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine , nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida .
Pudeldamine
Tänapäeval
on pudeldamine mehhaniseeritud ja suurfirmadel on oma villimisliinid,
mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju
vaidlusi.
Veinipudelid
tuleb sulgeda nii, et õhk juurde ei pääseks. Vähemalt kolmsada
aastat on kasutatud korki, mis on paindlik ja tõhus sulgur . See on
kergesti eemaldatav, on suhteliselt odav ja ei mõjuta veini. Pikemad ja ühtlasemad korgid on kõige kvaliteetsemad. Plastik ja
tehiskorgid on odavamad alternatiivid, neid kasutatakse
tagasihoidlikumate veinide puhul. Õiged korgid tehakse korgitamme koorest . Korgilehti töödeldakse bakterite kõrvaldamiseks, seejärel
pressitakse neist korgid välja.
Küll
aga võivad korgid vahel põhjustada veini saastumist. Kuna seda
juhtub tihti, uurivad paljud firmad muid võimalusi nagu
sünteetilised korgid ja isegi pudelite pitseerimine.
Laagerdamine
Veini
muutumist pudelis on veel vähe uuritud. Põhiliselt toimub seal
aeglane oksüdeerumine . Oht seisneb selles, et oksüdeerumise käigus
võib vein muutuda maitsetuks vedelikuks või koguni äädikaks.
Veini laagerdumisel on oluline roll happelisusel, mis aeglustab
oksüdeerumismuutusi ja hoiab veini värskena. Valge veini puhul
avaldub aja toime värvi tumenemises sidrunikollasest kuldkollaseks
ja lõpuks merevaigukollaseks. Punase veini puhul on protsess
vastupidine: aja jooksul muutub see sügavpurpursest rubiinpunaseks,
seejärel mahagonipunaseks ja lõpuks pruunikaspunaseks (tawny).
Mõlemal juhul näitab veini pruun värv, et protsess on jõudnud
liiga kaugele ja vein on oksüdeerunud, kui pole tegemist kangestatud
veiniga, mille puhul pruun värv võib olla vastuvõetav.
Serveerimise nõuded
Veiniklaasid
Enamikele
veinidele on kasvatuspiirkondades leitud klaasitüüp, mis sobib
kohaliku veiniga kõige paremini. Enim levinud klaasitüübid on ka
nimetatud nende kuulsate piirkondade järgi - bordeaux , burgundia ,rhine jne.
Lihtnereegel:
Bordoo viinamarjasortidele
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet
Franc, Malbec ,Sauvignon Blanc, Semillon) sobib bordeaux’
tüüpi veiniklaas. Burgundia viinamarjasortidele (Pinot
Noir, Chardonnay) Burgundia tüüpi veiniklaas.
Enamik
Hispaanias, Itaalias, Saksamaal ja Portugalis kasvatatavatest
kohalikest sortidest on enim nauditavad Bordeaux’ tüüpi
klaasidest, kuid eks see ole rohkem maitse asi.
Erinevatel
klaasidel koonduvad aroomid erinevalt ning olenevalt klaasi ava suurusest langevad erinevalt meie keele retseptoritele. Sealt ka meie
aroomi- ning maitsete tajuvuse erinevus. Tehke lihtne katse. Võtke
mõni korralik puna- või valge vein ning proovige seda 3-4st erinevast klaasitüübist... Igas klaasis on veini aroom ning ka
maitse erinev - nagu oleks tegemist erinevate veinidega. Bordeaux’
klaas toob rohkem esile aroomibuketti ning happesust, burgundia klaas
samas veini kreemust ning alandab happesust.
“Legend” räägib,
et valgel veinil peab olema valge veini klaas (veidi väiksem) ning
punasel punaveiniklaas (veidi suurem). See “müüt” on rohkem
kinni praktilisuses. Punavein nõuab klaasis rohkem vaba õhuruumi,
et aroominüansid paremini esile tuleksid. Tavaliselt täidetakse
klaasist veiniga ca 1/3. Kui nüüd valada punaveini valge veini
klaasi, siis 1/3 valge veini klaasis tähendaks ju ainult tilka. Kuid
valge vein on suurtest punaveiniklaasidest suurepärane ning ka klaas
vajab vähem uuesti täitmist.
Mõnedsoovitused:
-
tähtis on, et veiniklaasi ava koonduks – selline klaas juhib
aroomi paremini teie ninna.
- veiniklaasi ei tohiks pesta
nõudepesuvedelikuga. Kui seda teha, siis tuleb klaas väga hästi
loputada. Väikseimgi tilk kemikaale hävitab enamuse veini
struktuurist.
- jahutage vein alati õige temperatuurini. Liiga
soe vein võimendab kõik ebaharmoonilised komponendid ning enne
meeldinud vein võib olla üsna jube kogemus.
- kalli veini ostmisel uurige, kas vein vajaks eelnevat õhutamist. Enamik üle 15
aasta vanuste veinide puhul on õhutamine isegi kahjulik – kaob
seegi hea, mis säilinud.
- kui ostate rohkem Bordeaux’
viinamarjasortidest valmistatud veine või siis Hispaania -Itaalia
veine,siis tuleks muretseda korralikud, suured (min 30...35 cl) klaasid . Need sobivad nii valgete, kui ka punaveinide puhul. Isegi
Bordeaux’ tipp restoranid serveerivad kõik veinid ühttüüpi,
kuid korralikust klaasist.
6.2.
Veinide serveerimise temperatuurid
Põhireeglid:
-
Valge ja rosé vein peab olema jahutatud külmkapi
temperatuurini. Soojeneda jõuavad kõik veinid, kuid laual nad ei
jahtu...
- Punaveinide kõrgeim serveerimise temperatuur võiks
olla 16...18C.
- Mida magusam on valge vein, seda jahedam võiks
olla, kuid mitte alla +5C.
- Mida kergem on valge vein (ja mida
lihtsam – odavam), seda jahedam võiks olla, kuid mitte alla +5C
-
Sama kehtib rosé veinide puhul, kuid temperatuur võib
olla paar kraadi kõrgem
- Mida kergem on punavein, seda jahedam
võiks ta olla. Noored punaveinid naguBeaujolais, noor Pinot
Noir, noor Tempranillo, noor Sangiovese võiks
serveerida maksimaalselt 14...16C
- Mida täidlasem, võimsam
vein, seda soojem võib ta olla, kuid mitte üle 20C. Vein soojeneb
laual niigi.
Liigne soojus võimendab veinis alkoholi, happeid, parkaineid , suhkrut.
Veini puhul tasub teada, kuidas teda
õigesti tarbida, et oma ostust ka 100% kätte saada.
KOKKUVÕTE
Kokkuvõtteks
võib öelda, et veinid on olnud väga tähtsal kohal juba mitmeid
tuhandeid aastatid. Itaalias toodetakse väga palju erinevaid veine
kahekümnes erinevas veiniregioonis. Iga vein oma maitse ja
eripäraga.
Väga
oluline on veinide valmistammine, mis toimub pika protsessina. Algab
see marjade korjamisest lõoetades pudelisse villimisega. Sealjuures on väga oluline selle veini kvaliteet.
Serveerimisel
jällegi on omad nõuded ja eripärad. Erinevate veinide nautimiseks on vaja ka erinevaid veiniklaase, et maitse ja aroon esile kerkiksid.
KASUTATUD
KIRJANDUS
1. http://nautimus.ee/ 28.102014
2. http://et.wikipedia.org/wiki/Veini_valmistamine 24.11.2014
3. http://veiniguru.ee/ 28.10.2014
4. http://www.dunker.ee/old/index.php?page=177 24.11.2014
5. http://et.wikipedia.org/wiki/Itaalia_veinid 24.11.2014
50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 22 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2015-04-21
Kuupäev, millal dokument üles laeti
14 laadimist
Kokku alla laetud
0 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Terje Heidemann
Õppematerjali autor
annaabi.ee 
Kõik kommentaarid