Veinid (1)

Mis on vein?
Vein on viinamarjadest kääritatud naturaalne jook , mille alkoholisisaldus jääb vahemikku 7–15%. Värvuse põhjal jaotatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rosé). Lisaks sellele liigitatakse veine ka tootmistehnoloogia, maitseomaduste ning regionaalse päritolu järgi.
Valmistamine
Kõige üldisema skeemi järgi jaguneb veini tootmine kuueks etapiks:
•            viinamarjade korjamine ja sorteerimine
•            pressimine-purustamine
•            fermenteerimine e kääritamine
•            filtreerimine e selitamine
•            laagerdamine e järelküpsetamine
•           villimine
Protsessi tehnoloogilised üksikasjad võivad erinevate tootjate ning toodete lõikes suuresti varieeruda. Veini iseloom ja kvaliteet sõltuvad ka viinamarjasordist, istandiku vanusest , kasvukoha pinnasest ning seal valitsevast kliimast . Mida varieeruvam ja vaesem pinnas, seda parem veinimari seal kasvab. Soojemas kliimas ja hea veeringlusega aladel kasvatatakse hilisema küpsemisega sorte, jahedamates oludes ning vett halvasti läbilaskval maal viljeldakse varem valmivaid.
Tuhandetest tänapäeval tuntud viinamarjasortidest väärivad tõsist tähelepanu kõigest mõnikümmend. Neist omakorda üksikuid, mille kvaliteet teistest peajagu üle on, tituleeritakse suurteks.
Valge vein
Valged viinamarjad :
riesling e gentile aromatique
pinot blanc
chardonnay
chenin blanc
semillon
sauvignon blanc
gewürtztraminer
ruländer
muscat blanc
Valgeid veine valmistatakse puhtast mahlast, mis pressitakse marjade viljalihast ja on igal juhul hele, seetõttu võib valge veini valmistamiseks kasutada nii heleda- kui ka tumedakestalisi viinamarju. Peale kääritamist, mis käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga (saccharomyces ellipsoideus) ning kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril, võib settinud ja selginenud vein minna järelküpsemisele vaatidesse või otse villimisele.
Valge vein on noorena on hele- rohekas , seejärel ta tumeneb, muutudes kollasest kuldseks, siis merevaigu värvi ja lõpuks hägusaks pruuniks .
Punane vein
Punased viinamarjad:
pinot noir
malbec
merlot
cabernet sauvignon
cabernet franc
syrah
grenache
tempranillo
sangiovese
nebbiolo
gamay
 Punaseid veine valmistatakse peamiselt tumedatest viinamarjadest, vahel harva lisatakse neile kerguse saavutamiseks ka mõningane kogus valget veini. Marjad reeglina purustatakse ja fermenteeritakse koos kestadega, mis sisaldavad rohkesti tanniini, mitmesuguseid lõhna- ning värvaineid. Mahl , mis seob fermenteerumise käigus kõik vajalikud komponendid, eraldatakse kestadest alles peale esimese käärimise lõppu.
Virde teistkordsel kääritamisel, mis toimub väiksemates mahutites, muudetakse selles sisalduv õunhape piimhappeks, mis mahendab veini maitseomadusi. Kuid siingi on erandeid , näiteks beaujolais de primeur, millest juba mõnepäevase fermenteerumise järel eraldatakse kestad ja seemned.
Suurt osa punastest veinidest laagerdatakse tammevaatides, mis parandab nende kvaliteeti, lisades vanilliseid jt maitse- ning lõhnanüansse. Järelküpsemise kestus, mis ulatub mõnest kuust mitme aastani, oleneb joogi struktuurist ja iseloomust ning soovitavast lõpptulemusest. Noortes mahlakates veinides domineerivad kirkad puuviljalised nüansid, küpsemist mööda areneb välja elegantne ja tasakaalukas bouquet.
Veini elukaar jaguneb mitmeks etapiks: fermentatsioonile järgneb arengu- ehk laagerdumisperiood, mis kulmineerub täisküpsuse saavutamisega, aja toimel võib vein veelgi täidlasemaks muutuda, kuid lõpuks ta siiski vananeb ning sureb .
Punane vein on nooruses sinkjas-punase tooniga, mis aegamööda asendub pruunimaga, kuni kolletub lõpuks.
Roosa vein
1.
2.
VEIN TOIDU SAATJANA
Võtmesõnaks on siin tasakaal: toit ja vein peavad teineteist täiendama, mitte üle trumpama. Neutraalne toit sobib hõrgu veini saatjaks, selliste raskesti veiniga sobivate toiduainetega nagu shokolaad , tugevamaitselised juustud , greip, spargel ning marineeritud toidud. Kui võimalik, valige rahvuslike toitude juurde vastava maa vein. Laske siiski end juhtida eelkõige oma maitsest .
Kasmega salatid – kui salatikastmes on äädikat või sidrunit , peab veingi olema happerohke, et nein tasakaalustada. Kerged kuivad valged veinid on happerikkamad kui punased ja sobivad salati juurde: Sauvignon on õige valik.
Munaroad – kihisev vahuvein on paslik taust munaroogade pehmele tekstuurile; see ei lämmata muna õrna maitset .
Kalaroad – kõik sõltub kastmest, milles kala on valmistatud või serveeritud: kooresed kastmed nõuavad suure happesusega ja kihisevat veini – sel juhul tuleb valida kuiv vein. Punases veinis valmistatud kala maitseb hea punase veiniga. Tammevaadis laagerdunud Chardonnay sobib hästi suitsukalaga.
Koorene ja rammus – kekstäidlased ja täidlased veinid sobivad kõige paremini rammusate kastmete koorese maitsega. Chardonnay õlijas maitse täiendab suurepäraselt rammusat kastet . Vältige väga puuviljamaitselisi veine.
Tugev toit – kui te jälgite kuldset tasakaalureeglit, siis sellist tugevat rooga peab passitama sama raskusastme veiniga: ideaalne on täidlane parkainerikas vein, nagu Cabernet Sauvignon.
Magustoidud – väga kuiva veiniga ei maitse magusad road harilikult head. Dessertveinid tunduvad olevat sobilikum valik, kuigi mõned väidavad, et neid on parem eraldi juua. Kõik sõltub teie maitsest.
Vürtsised road – tõeliselt vürtsise roa juurde sobib jääkülm hele õlu rohkem kui vein. Kui te siiski soovite veini juua, on magus vahetevahek vürtsisele heaks kontrastiks : proovige Gewürztramineri.
Värsked puuviljad – happerohked puuviljad võivad veini maitse muuta metalliseks ja õhukeseks. Jooge üldjuhul magusaid valgeid, eriti hästi sobivad väärishallitusega, hiliskorje või vahuveinid .
Juustvalik – magus vein, iseäranis portvein, täiendab hästi sinihallitusjuustu. Vältige tugevaid punaseid koos pehme juustuga . Eriti tugevamaitselised juustud võivad lämmatada iga veini. Tugevamaitselised kõvad juustud vajavad täidlast lopsakat veini.
Pole juhus , et piirkondlikud veinid sobivad hästi oma toiduga; veinivalmistajad rahuldavad eelkõige oma toidulaua vajadused. Saavutamaks täiuslikku sobivust, mõtle veinile nagu toidu maitsestajale. Kui hakata veini toiduga sobitama ja vastupidi, on olemas kaks eri mõttelaadiga koolkonda.
Üheltpoolt on niinimetatud traditsionaalsete sommelier'ide doktriinlik lähenemine, mis määrab üksikasjalikult justkui pühakirjas veini ja toidu koosluse.
Teiseltpoolt on laissez- faire lähenemisviis, mis ütleb, et mingeid reegleid pole ja valik sõltub isiklikust maitsest.
See on loomulik, et pikkade aastate jooksul on veinikasvatajad valmistanud just selliseid veinisorte, mis sobivad nende toitudega.
Prantsusmaa parimad veise- ja kanalihatoidud on pärit Burgundiast, samas on Medoc kuulus oma lambalihatoitudega; Sancerre on sama tuntud oma kitsejuustu poolest, samamoodi oma veinidega.
 Toiduga kaasnev sobiv vein täidab üpris sarnast rolli nagu kaste. Tugevamaitseline Hermitage ei anna magusa leiva roale rohkem juurde, kui sauce poivrade ( hakitud piprakaste) seda suudab ja Muscadet varjutab hirveliha maitse just nagu koorekaste seda teeks .
Valides sobivat veini mingi roa juurde, arvesta selle maitse tugevust. Järgmiseks, arvesta maitset ennast. Gamey toite, nagu näiteks hirveliha, täiendavad vürtsikad kastmed, sellised nagu sauce poivrade ja vürtsikad veinid, näiteks Hermitage.
Puuviljadega toitude juurde, näiteks sole Veronique, mis sisaldab viinamarju, võta puuliljamaitselised veinid nagu Riesling ja Muscat. Samuti on tähtis mõlema, nii toidu kui veini struktuur. Üks hullemaid kulinaarseid abielusid, mille peale ma olen juhuslikult sattunud, on kergelt suitsetatud lõhe, mis on õline kala ja Gewurztraminer, õlise struktuuriga vein. Karge Sauvignon Blanc sobiks palju paremini. Vintsked ja parkunud punased veinid on kehv valik veiseliha juurde, nad panevad selle kalgilt maitsma, parem võiksid veiseliha juurde juua Burgundy veini ja jätta oma Bordeaux vein lambaliha jaoks. Kui Bordeaux veini ja veiseliha ühtesobimatus mõjub kuidagi üllatavalt, siis proovi head noort Medoc’i pastöriseerimata Brie’ga ja sa leiad põrgulikult  ebasobivad kaaslased. 
Koorene juust paneb parkunud veini tegelikult metalselt maitsma, juustu oleks palju parem serveerida pehme punase Burgundy veini või kuiva valge veiniga.
Rikkalikud dessertveinid on sageli looritatud puuviljade maitsega, millega viinamarjad oma kasvuruumi jagavad ja seetõttu sobivad nad omavahel ideaalselt.
Kas dessertveinid peaksid sobituma söögikorra magusama lõpuosaga või olema ise magustoiduks on vaieldav küsimus.
Veini liigid ja stiilid
Veinid võib maitse järgi väga lihtsalt liigitada kolme rühma: kuiv, poolkuiv ja magus.  Liigitatakse veel marjasordi või värvi järgi, suhkrusisalduse põhjal või kasvukoha pinnase kvaliteedi alusel jne. Lisaks on veel olemas erinevad veinide valmistamise tehnoloogiad , ka piirkondlike iseärasustega, millest sünnivad täiesti omapärased veinid: portveinid, vahuveinid, šerrid, burgunderid, tokaijd jpt. Huvitavaid veinistiile on päris palju.
Veinipiirkonnad
Maailma veinipiirkonnad jäävad reeglina 35. ja 50. paralleeli vahele ning see on ka üsna ainuke tõsine iseloomustaja mis neid ühendab. Kliima, pinnase struktuur ja koostis, piirkonnas valitsev majandusolukord ning vanad, kohalikud veinivalmistamise traditsioonid muudavad iga ala üksteisest täiesti erinevaks.
Kümmekond aastat tagasi jagati veininduse maailm, lihtsa liigitusena, kõigepealt  kaheks – Vana Maailm ja Uus Maailm. Uue Maailma veinielule panid aluse Euroopast väljarännanud kolonistid: Austraalias, Lõuna-Aafrikas, Argentiinas, Tšiilis, Kalifornias ja mujal. Vana Maailma tuntud veiniriigid nagu Prantsusmaa, Itaalia, Hispaania ja Saksamaa on juurde saamas värskeltvabanenud Ida-Euroopa piirkondi, kellest Ungari kõige edukam on. Aasia tõsiseltvõetavate veinipiirkondade nimistusse veel ei kuulu, ilmselt kunagi tulevikus kindlasti.  
PUDELID JA SILDID
PUDELI ANATOOMIA
Kuni 17. Sajandini säilitati veini savi- ja kivianumates. Sedamööda, kuidas klaasi ja pudeli valmistamise tehnoloogia edenes, muutus klaas valdavaks materjaliks . Vanad veinipudelid olid ümarad. Kuju muutus voolujooneliseks, kui avastati, et vein seistes paremaks läheb. Tänapäeval kaldub tugevast klaasist pudel viitama kvaliteetveinile. Ebaregulaarse kuju ning suurusega pudeleid kasutatakse, et tähelepanu äratada.
Mõhn näitab kvaliteeti – Mõhn (kumerus pudeli põhjas) ei mõjuta veini, kuid viitab sellele, et vein on mõeldud pudelis laagerduma.
PUDELI KUJU JA VÄRV
Omapärase kujuga pudeleid on populaarseks muutumas, kuid kõige enam mõjutavad pudeli kuju ning värvi valmistamispiirkond ning veini laad . Kaks kõige levinumat vormi on klassikalise burgunderi ja bordoo pudeli omad. Kui neid kasutatakse, viitab see üldjuhul sellele, et veini laad – punane või valge – on sarnane klassikalisele bordoo või burgunderi stiilile . Pudeli kuju annab teile nii sisu kohta täiendavat infot.
MIDA SAAB LUGEDA SILDILT?
Erinevates piirkondades sätestab seadus erinevad sildi komponendid, kuid kogu maailmas püütakse anda võimalikult palju infot. Kõige tähtsam on teada saada, mis sorti veiniga on tegemist. Kust see pärineb? Kas veini või viinamarjasordi nimi on märgitud? Kas on märge veini kvaliteedi või nimetuse kohta? Veini vanus, mida märgib aastakäik, on oluline, et teada, kas vein juba juua kõlbab.
TAGUMINE SILT
Kui pudelil on ka tagumine silt, tasub see alati läbi lugeda, sest see võib sisaldada veini laadi ja päritolu täpsemat kirjeldust kui esiküljel ja kaelal olev silt. Osa seadusega nõutavast informatsioonist, näiteks alkoholisisalduse protsent, võib olla märgitud ka tagaküljel. Maaletoojad ja edasimüüjad trükivad sageli mõne konkreetse turu jaoks mõeldud tarbijasilte.
SORDI- JA SEGUVEINID
Sordiveinid tehakse ühest viinamarjasordist. Seguvein on kahe või enama sordi segu. Kumbki pole teisest iseenesest parem, kuivõrd olulise tähtsusega on viinamarjade kvaliteet ja veinitegemise protsess. Vana Maailma veinid olid varemalt enamasti segud ja Uue Mailma veinid ühest sordist tehtud, kuid tänapäeval sellist vahet enam ei eksisteeri.
Veini serveerimine
MILLINE KLAAS?
Ükskõik, kas degusteerite veini või joote seda niisama, on igale veinile sobiv klaas sibulakujulisele kerega ning kergelt ahenevate külgedega. Selline klaas ülaossa ja laseb teil veini lõhnabuketti täiel määral nautida. Täitke klaas poolenisti või kahe kolmandiku ulatuses, nii pääseb lõhn liikuma. Värvitu klaas laseb veini värvil mõjule pääseda ja klaasi jalg võimaldab veini klaasis keerutada, ilma et selle temperatuur tõuseks.
Millist suurust valida?
Valige selline klaas, nagu teile meeldib, peaasi, et selle kere oleks mahukas ning laiem kui klaasi ülemine serv.
HOOLITSEGE VEINIKLAASIDE EEST
Peske ja kuivatage klaasid kohe pärast kasutamist. Ärge kasutage kangeid pesemisvahendeid. Loputage klaasid korralikult sooja veega ja kuivatage siis puhta rätikuga. Hoidke klaase õigetpidi püsti, siis ei jää õhk neisse seisma.
SERVEERIGE ÕIGEL TEMPERATUURIL
Järgmised kriteeriumid lubavad veinist täielikult rõõmu tunda:
Vahuvein: 4,5 – 7 kraadi;
Valged veinid: 7 – 10 kraadi;
Punased: roosad ja kerged punased 10 – 12,5 kraadi:
Kesktäidlased: 12,5 – 15,5 kraadi;
Täidlased: 15,5 – 18 kraadi.
Jäätükid külmas vees jahutavad veini suurepäraselt ning hoiavad selle karge.
Vältige äärmusi – Liialt jahtunud vein kaotab oma maitse ja lõhna. Liialt soe vein on tuim
KORGITÕMBAMINE
Kõige parem korgitser on käele mugav ja tal on ümar lahtine spiraal . Jäme ja teravate servadega spiraal ei haaku hästi ning puurib korgi sisse hoopis augu . Enne kui hakkate korki välja tõmbama, eemaldage seda kattev tinapaber ja pühkige pudelikael puhtaks.
Fooliumilõikur – Kasutage seda riista tinapaberi või kapsli eemaldamiseks.
VAHUVEINIPUDELI AVAMINE
Olge vahuveinipudelit avades ettevaatlik, sest pudeli sisu on rõhu all. Pöörake pudeli kael inimestest ja purunevatest asjadest eemale, sest kork võib välja paiskuda. Kaitsmaks end pudeli purunemise eest hoidke seda alati rätikus. Kui kork on eriti tihke , hoidke pudelikaela sooja vee all: see suurendab rõhku.
1.Tinapaber eemaldatud, võtke ära traat . Hoidke käepärast rätik, juhuks kui kork välja paiskub.
2. Ärge keerutage korki, vaid pöörake pudelit endast eemale, et korgi ülemine ots ära ei murduks.
3. Kui kork on väljas, katke pudelisuu kiirest käega, et aeglustada rõhu alanemist ja takistada veini väljavalgumast.
Kallake aeglaselt, siis jõuab vaht alaneda.
KAS VEIN PEAB HINGAMA?
Noore parkainerohke täidlase punase veini õhutamine enne joomist võib arendada selle aroomi ja leevendada maitset, kuid enamik teisi veine ei võida õhutamisest midagi. Avage pudel umbes pool tundi enne joomist, see laseb pudelis veini ja korgi vahele surutud läppunud õhul hajuda.
KUIDAS OTSUSTADA, KAS VEIN ON RIKNENUD?
Kui ebameeldiv lõhn püsib või kui see läheb pärast pudeli avamist halvemaks, võib vein olla halvaks läinud. Kui veinil on äädika maitse või on tal pinnapealne serrit meenutav lõhn, on vein ilmselt defektne. Kork võib olla nakatunud ja rikkuda kinnikorgitud veini. See annab veinile kopitanud puise maitse (see ongi "korgimaitseline"). Selline vein ei sobi juua.
VEINI ÜMBERVALAMINE - dekanteerimine
Vanuse kasvades tekib mitmetes, eriti punastes veinides parkaine ja värvipigmendi rohke sade, Et seda eemaldada, tuleb vein ümber valada, nii et sade jääb pudeli põhja. Hoidke pudel paar tundi püstiasendis, et sade saaks põhja vajuda. Tõmmake ettevaatlikult kork välja ja pühkige pudelisuu nii seest- kui väljapoolt puhtaks. Valage kogu pudelitäis ühe hooga ümber. Hoidke käsi kindel – Valage vein ümber ettevaatlikult ja ühtlaselt ärge laske veinil mulksudes voolata) ning tehke seda mingi valgusallika kohal nagu küünal või taskulamp. See võimaldab teil märgata sadet, kui hakkate jõudma pudeli põhjani. Filterpaber – Kurnake ümbervalatud veini sade ettevaatlikult läbi kohvifiltri.
Ärge liigutage liialt – Liigutage pudelit võimalikult vähe, siis ei tõuse sade üles.
KUI KAUA PÜSIB VEIN VÄRSKE?
Õhk mõjutab veini ellest hetkest peale, mil pudel avatakse ja kuigi vein veel paari päevaga ei rikne (oksüdeeru), on vein parim ja värskeim kohe peale avamist. Kui te teate, et ei joo veini korraga ära, pange kork tagasi peale nii ruttu kui võimalik ning asetage pudel külmikusse. Valged veinid peavad vastu umbes kaks päeva, punased kolm kuni neli, kuigi mõlema maitse muutub pärast avamist lamedamaks.
VEINIDE JÄRJEKORD
Püüdke veine serveerida alustades tagasihoidlikemast, kuid kui te pakute veini toidu juurde, siis pidage ikka meeles, millist rooga te parajasti serveerite.

• Serveerige odavamaid veine enne kalleid.
  
• Jooge enne kuiva, siis magusat veini: magusad veini muudavad kuiva veini maitse väga happeliseks .
  
• Kerked veinid serveeritakse enne täidlasi: rasked ja piiritusveinid lämmatavad kergemad veinid.
  
• Noored veinid serveeritakse enne vanu veine.