Brandi ja konjak (1)

ALKOHOOLSED JOOGID
Mis on brändi ja konjak ?
Võib öelda, et kõik konjakid on brändid, kuid kaugeltki iga brändi pole konjak.
Laiemas mõttes nimetatakse brändiks mitmeid puuviljadest ( viinamari , õun, aprikoos, pirn jt) valmistatud ning tammevaadis laagerdatud destillaate. Kitsamas tähenduses, mis on kooskõlas Euroopa Liidu seadusega aastast 1989, võib brändiks nimetada üksnes viinamarjaveini destilleerimisel saadud kuni 94,8% alkoholisisaldusega jooki , mis on vähemalt aasta suures või pool aastat väikses tammevaadis laagerdunud.
Tootenimesid cognac, armagnac ning brandy de Jerez võib kasutada vaid apellatsioonireeglitega fikseeritud piirkonnas, kindlaksmääratud toorainest traditsioonilisel menetlusel valminud brändide puhul.
Ajalugu
Nimetus brandy, mis on hollandlastelt laenatud sõna brandewijn mugandus ning pärineb märksa hilisemast ajast kui jook ise, tähistas algselt liigsest veest vabastatud veini kontsentraati. Laevaomanike meelest oli suurte veinivaatide vedamine mitme maa ja mere taha ülearu tülikas, kokkukuivatatult ehk nö tihendatult võttis sama joogipoolis mitu korda vähem ruumi, säilis paremini ning muutus aja jooksul järjest maitsvamaks.
Esimesed teated brändilaadsete jookide valmistamisest Euroopas pärinevad juba 13. sajandist. Prantsusmaal, Armagnaci piirkonnas arvestatakse selle ajalugu aastast 1285, mil paavst Clemensi (1264–1314) ihuarst Arnaud de Villeneuve destillatsiooniprotsessi käiku esmakordselt kirjeldas. Konjak on mõnesaja aasta võrra noorem, selle sünnidaatumiks peetakse 16. sajandit, mil kõiki taolisi ühekordse lihtmenetluse teel valmivaid robustse maitsega jooke veel brouillis’ deks kutsuti. Ebamaiste jõudude sekkumiseta oleksid Cognaci ümbruse elanikud, kes kannavad uhkusega hüüdnime cagouillard – tigu , oma soolakaevanduste, viinapuude ning tigudega võibolla tänini idüllilises rahus ja tundmatuses elanud. Legendi kohaselt sai Chadeville’i maahärra Chevalier de la Croix Marron unenäos juhatust saatanalt eneselt, kes õpetanud, kuidas joogi hing teistkordse destilleerimisega välja meelitada ning pudelisse ajada. Järeleproovimisel osutunud kõik sulatõeks ja nii hakatudki Cognacis brouillisd edaspidi kaks korda destillerima. Fakt on, et esimesena kõigi omataoliste seas kanti just Gourry de Chadeville’i suguvõsale kuuluv Domain de Chadeville aastal 1619 Cognaci piirkonna registrisse.
Teoreetiliselt on brändi tootmine järgnenud sajandite jooksul suuresti muutunud, keemiaalased teadmised on täienenud, destilleerimis- ja villimisseadmed on kaasajastunud, tootmisareaal laienenud ning mõnede regionaalsete tipptoodete kaitseks on täpselt paika pandud ka nende nimekasutusõigus. Tegelikult tehakse nüüdki suur osa tööst mehaaniliselt või lausa käsitsi ning lõpptulemuse kvaliteet oleneb endiselt ilmast ja inimesest.
Konjaki valmistamine
Charente’i ja Maritime’i regioonis asuvaid Cognaci kasvualasid, kus viljeldakse kolme viinamarjasorti (90% ugni blanc , 10% folle blanche ning colombard), on kokku kuus: Grand Champagne, Petite Champagne, Bordiers, Fins Bois , Bons Bois, Bois Ordinaires et Bois Communs.
Paralleelselt saagikoristusega, mis algab septembri 3.–4. nädalal, käib seal ka viinamarjade töötlemine ning veini kääritamine. Järgnev destillatsiooniperiood, mille algus pole reglementeeritud, käivitub tavaliselt novembris ning peab olema lõppenud hiljemalt 31. märtsiks. Destilleerimine toimub traditsioonilisel viisil padadestillaatorites.
Esimesel korral saadav eaux-de-vie ehk brouillis on 28–30% alkoholisisaldusega toorpiiritus. Peale teist destilleerimist, mida nimetatakse bonne chauffe, eraldatakse sellest konjakipiirituse parimate omadustega südamik ehk nn coeur, mille alkoholisisaldus on 68–72%.
Järgneb vähemalt kaks aastat vältav laagerdumine tammevaatides. Enamasti on vaadid Limousini, vahel ka Troncais’i või Allier’i päritolu. Tammepuit, mille eripäraks on poorsus ja kõrge tanniinisisaldus, võimaldab ajal korrigeerida konjakipiirituse maitset , värvi ning alkoholisisaldust, ülejäänu eest kannab hoolt tilluke keldriõhust ning konjakist elatuv bakterseen torula compniacensis Richon. Tõsi küll, tänu tema osalusele tuleb tootjail arvestada ka iga-aastase 3% loomuliku kaoga. Teisisõnu kulub 10-aastase laagerdumistsükli juures 100 liitri konjaki valmistamiseks 135 liitrit konjakipiiritust. Poeetiliselt väljundudes öeldakse Cognaci mail selle kaduva kolmandiku kohta mõistvalt part des anges – inglite jagu. Toodangusse ümberarvestatult rüüpavad needsamad inglid seega ära enam kui 20 miljonit pudelit eluvett aastas(!), mis teeb neist maailma suuruselt teise konjakitarbija USA järel.
Baaspiirituse areng konjaki täisküpsuseni on jaotatud kolmeks etapiks:
- esimesel, nn ekstraktsiooniperioodil seob see vajalikud tanniinid, muutudes maitselt puidusemaks ning omandades kuldsed merevaigutoonid
- teisel, nn küpsemis- ehk vananemisperioodil konjakipiiritus tiheneb, aroomi - ja maitsebukett muutub täidlasemaks ning harmoonilisemaks
- kolmas, nn oksüdatsiooniperiood on finaaliks – täisküpsuse saavutanud konjak villitakse kõhukatesse kitsakaelalistesse säilituspudelitesse, mida prantslased dame Jeanneideks ja inglased demijohnideks kutsuvad ning korgitakse.
Niipea, kui katkeb konjaki kokkupuude puidu ja seeläbi ka õhuga, lõpeb kogu protsess ning joogi kvaliteet muutub edasiste säilitusolude suhtes permanentseks. Iga konjakimaja juurde kuulub Paradiseiks kutsutav keldriosa, kus parimad ja täisküpsuse saavutanud konjakid suurtesse klaaspudelitesse villituna aastakümneid, harvad väljavalitud aga isegi sajandeid õiget aega ootavad .
Küpsemisele järgneb segamine : harmoonilise ning majastiilile vastava lõhna- ja maitsebuketi saavutamiseks segatakse kokku mitmeid eriealisi ning erinevatest kasvupiirkondadest pärit konjakeid. Vajadusel alandatakse konjaki alkoholisisaldust destilleeritud veega, maitseomaduste viimistlemiseks on segule seaduse järgi lubatud lisada ka vähesel määral suhkrut ja karamelli . Selle nn mariage’i ehk abielu sõlmijaks on maître de chais – oma kunsti suurepäraselt valdav konjakimeister.
Brändi valmistamine
Põhiskeem on lihtne: brändi valmistamine algab veini tegemisest ning sellele järgnevast destilleerimisest, mille tulemusel saadakse valge värvusega baaspiiritus – eaux-de-vie ehk eluvesi nagu prantslased ütlevad. Tammevaatidesse villitult omandab see aastaid kestva laagerdumisprotsessi käigus brändile iseloomuliku värvi ning vaniljese lõhnabuketi. Tootmistsükli viimases faasis segatakse mitmetest erisugustest ja -ealistest brändidest kokku väljakujunenud majastiilile vastav lõpptulemus ning lahjendatakse see nõutavase müügikangusesse.
Protessi kogu keerukus tuleneb kehtivast apellatsioonisüsteemist, millega kaasnevad olulised piirangud ja tootmistehnoloogilised nõuded.
Hennessy
Hennessy tee tippu algas aastal 1765, mil iirlasest ohvitser Richard Hennessy lahkus kuningas Louis XV teenistusest, siirdus elama Charente’i ning rajas oma konjakiäri. 18. sajandil alustasid mitmed temataolised tootjad, teiste seas ka Jean Martelli.
Just need kaks suguvõsa panid aluse tõelistele kvaliteetkonjakitele, tegutsedes kord konkurentide, kord liitlastena, mida aegajalt ka abielusidemetega kinnitati.
1865. a võttis firma asutaja pojapoeg Maurice Hennessy esimese kaupmehena kasutusele konjaki markeerimise süsteemi, tähistades eriealisi jooke kindla arvu tärnidega. Seesama Maurice Hennessy hakkas esimesena kasutama ka tähekombinatsioone VSOP ja XO.
1971 . a liitus Hennessy Moët & Chandoniga ning kuulub alates 1980ndate lõpust LVMH gruppi.
Täna on Hennessy rikkalik laagerdunud konjakipiirituse varu maailma suurim. Klassikaliste toodete valikule on lisandunud uued Single Distillery konjakid. Pakutakse kolme iseloomult väga erinevat konjakit, mis on segatud ainult ühe kindla destillerimiskoja, kas Le Peu, Camp Romaini või Izambardi varudest.
Olles ühteaegu nii viinamarjakasvataja, -destilleerija, tammemetsade omanik kui ka tünnivalmistaja, suudab Hennessy kontrollida kogu tootmistsüklit ning seda soovitud suunas arendada. Hennessy tippkvaliteet on eeskujuks paljudele praegustele ja tulevastele konjakitootjatele.
Metaxa
Aastast 1880 tuntud Kreeka versioon brändist – Metaxa ehk Vahemere päike pudelis on õigupoolest pehme ja viimistletud maitsega kombinatsioon brändist ning veinist . Noore siidikaupmehe Spyros Metaxa katsetuste tulemusena sündinud joogi eripära seisneb viinamarjasortide valikus ja brändi maitsestamisel kasutatavates lisandites nagu muskaatvein, maarohud ning roosi kroonlehed .
Vein, millest destilleeritakse Metaxa baaspiiritust, tehakse Atika viinamarjadest, sorte on kolm – sabbatiano, soultanina ja black corinthian. Traditsiooniline laagerdumine Limousini päritolu tammevaatides kestab 3–30 aastani. Segamise käigus lisatakse brändile väike kogus suhkrukaramelli ning demineraliseeritud vett, pooleaastase järellaagerdamise eel ka intensiivse lõhnaga muskaatvein ja ülejäänud taimsed maitsestajad. Enne lõplikku villimist jahutatakse jook kuni –6 °C ning filtreeritakse.
Metaxa vanust loetakse tärnidega, erandiks on vaid auväärseimad luksustooted, mille puhul kasutatakse sõnalist kirjeldust:
*** laagerdunud vähemalt 3 a
***** laagerdunud vähemalt 5 a
******* laagerdunud vähemalt 7 a
Private Reserve laagerdunud vähemalt 20 a
Armanjak
Suurimateks erinevusteks konjaki ja temast sajandi võrra vanema armanjaki tootmisel on:
• Destillatsioonimeetod – esimest destilleeritakse kaks korda traditsioonilises padadestillaatoris, teist üks kord ning märksa odavamal jätkuvmeetodil kolonndestillaatoris (alambic armagnaçais). Veel kaks-kolmkümmend aastat tagasi oli mobiilne kaherattaline alambic, mis väikese veduri kombel tossas ning vastavalt vajadusele mööda Gaskoonia külateid ringi vuras, kõige levinum. Tänaseks on see asendunud kaasaegsete suuremate statsionaarsete seadmetega.
• Piirkond – määratluse järgi kuuluvad Cognacist kagu poole jääva Armagnaci kolme kasvuala hulka: Bas Armagnac, Haut Armagnac ning Tenareze, kus viljeldakse nelja erinevat sorti viinamarju: baco, colombard, folle blanche ja ugni blanc.
• Vaadid – parimate armanjakkide puhul kasutatakse Monlezuni musta tamme, mis annab joogile erilise maitsevärvingu, ülejäänud on valmistatud samuti Limousini või Troncais’i tammest.
• Üheski valmistamisjärgus pole armanjaki baaspiiritusele lubatud lisada karamelli ega suhkrut, seetõttu on joogi iseloom ja maitse ka mõnevõrra järsum või tahumatum. Suur osa armanjakkidest on vanemad kui 10 aastat, kuldseks keskeaks pakutakse 15–25, kuid on vanemaidki.
• Armanjakkide seast võib leida ka kindla aastakäigu esindajaid, konjaki puhul tuleb seda imeharva ette.
Kõige muu osas sarnaneb armanjaki tootmine konjakiga, ka markeeringule esitatavad nõuded ning vastav märgistus on üldjoontes samad.
Konjakina kvalifitseeritud brändi etiketil olevaid märksõnu või nende algustähtedest koosnevaid lühendeid, mis tähendavad joogi iga, võib sarnaselt tõlgendada ka armanjaki puhul:
3–7 a very special ehk VS
4,5–12 a very superior old pale ehk VSOP
6–15 a Napoleon
6–40 a extra old ehk XO
6–50 a extra
Brandy de Jerez
Hispaanlaste tippbrändi on nimetatud sama Jerezi piirkonna järgi, kust tuleb ka kuulus kangestatud vein šerri ehk herez, kuid brändi valmistamisel on viinamarjade kasvupiirkond ja -sort vähemolulised. Piisab, kui selle tooraine on Hispaania päritolu, näiteks La Manchast või Extremadurast. Võtmeküsimuseks on hoopis brändi baaspiirituse laagerdamise süsteem, nn solera-criadera, mis on kohustulik ka šerri tootmisel. Brändi laagerdamisel kasutataksegi vanu šerrivaate ning isegi tootjad on enamasti samad.
Solera-criadera kujutab endast erinevas küpsusastmes oleva baaspiiritusega vaatide süsteemi, mille täitmine ja tühjendamine toimub järk-järgult. See osa vanimast vaaditäiest, mis läheb villimisele, asendatakse sama koguse brändiga vanuselt järgmisest vaadist jne kuni ahela kõige viimase ehk sisult noorima vaadini, millele lisatakse vastavas koguses värsket baaspiiritust. Hispaanlaste dünaamiline, sageli 30 või enamastki astmest koosnev segamisviis, mis erineb oluliselt teistele brändidele omasest staatilisest laagerdamisest, võimaldab joogi küpsemisprotsessi lühendada ning garanteerib stabiilse maitsega lõpptulemuse.
Brandy de Jerez ’i tähistuses näitab vanust sõnaline märge:
1–2 a laagerdunud lihtsaim brändi Solera
3–5 a laagerdunud Solera Reserva
üle 5 a laagerdunud Solera Gran Reserva
Džinni baasiks on neutraalne , harilikult viljast destilleeritud alkohol , millele annavad spetsiifilise lõhna kadakamarjad . Kõigis džinni nimele pretendeerivates jookides peab olema äratuntav kadakamarja lõhn ja maitse, muud kasutatavad maitseained võivad varieeruda.
Täpsed retseptid on iga tootjafirma saladuseks.
Komme maitsestada alkoholi kadakamarjadega on pärit hollandlastelt. Rotterdami sadamast ning selle lähiümbrusest sai mitmeks sajandiks džinnikaubanduse keskpunkt, kust jook mujale Euroopasse, samuti Ida- Indiasse (tänapäeval Indoneesia ) ning teistele troopikasaartele rändas.
Algselt pruugiti geniévreks nimetatud jooki puhtmeditsiinilistel kaalutlustel. Näiteks kasutas 16. sajandi keskpaiku Leideni Ülikoolis praktiseerinud doktor Franciscus Sylvius de la Boë seda odava ja puhastava toonikumina. Hollandlaste kõnepruugis teisenes prantsusekeelne geniévre ( kadakas ) genever’ iks, mille inglased hiljem omakorda giniks mugandasid ning sellenimelisena tunneb kogu inglisekeelne maailm jooki tänase päevani.
Koos kojupöörduvate briti sõduritega jõudis dutch courage’ks tituleeritud džinn Inglismaale, kus see õllestki odavam märjuke kiiresti ülipopulaarseks sai. Kahtlasest piiritusest valmistatud odav kadakamarjanaps, mille puudujääke püüti varjata suhkru lisamisega, nakatas britid niivõrd massilisse joomatõppe, et seda tuli ohjeldada kuninglike käskudega. 1736.– 1742 . a kehtinud Gin Act, mis lisaks karmile hinnatõusule sätestas ka minimaalse 9-liitrise ostu-/müügikoguse, jättis vaesema rahva kuivale.
Džinni lähteaineks on neutraalne piiritus , mille redestilleerimisel saadud kuiva, puhast ja spetsiifilise lõhnabuketiga jooki lahjendatakse destilleeritud veega sobiva kanguseni, s.o 40–47º. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või teeb tootja ise.
Kõigepealt valmistatakse maisi-, rukki- või odrameski, mille fermenteerimise tulemuseks on 6–7% alkoholisisaldusega virre. Järgneb kas ühe- või kahekordne destillatsiooniprotsess kolonnmeetodil. Saadud 70–90% alkoholisisaldusega baaspiiritust lahjendatakse destilleeritud veega ning siirdatakse seejärel padadestillaatorisse, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marjad , puuviljad , tsitrusteliste koored , ürdid ning vürtsid. Taimi matsereeritakse ehk leotatakse toatemperatuuril mõnest kuni 24 tunnini, seejärel redestilleeritakse jook lõplikult.
Peale kadakamarjade, mis on möödapääsmatud, kasutatakse džinni maitsestamiseks ka koriandrit, aniisi, angeelika- ja iirisejuurt, mandleid , nelki, kaneeli jms. Tootmise algusaegadel lisati palju erinevaid taimseid komponente, tänapäeval piirdutakse enamasti 4–15 erineva maitseandjaga.
Laias laastus võib rääkida kaht tüüpi – inglise ning hollandi džinnidest. Esimene on valdav Suurbritannia ja selle endiste asumaade, USA ning Hispaania toodangus. Teist harrastatakse lisaks Hollandile ka Belgias ning Saksamaal.
• London Dry Gin on värvitu, maitsestatud ja kergesti segunev kuiv džinn. Tänapäeval ei pea see olema valmistatud tingimata Londonis, isegi päritolumaa pole määratud. Iga tootja on retsepti ning maitsebuketi oma arusaamade kohaselt täiendanud. Ja nii paradoksaalne kui see ka tundub, püütakse džinnile omast kadakamarjade maitset sageli iga hinnaga ära kaotada või seda vähemalt varjata, sest ... vastavalt teostatud tarbijauuringutele eelistatakse sageli džinnile viina just tänu viimase meeldivale „rikkumata“ maitsele. Nii võivadki kaasaegsetes džinnides domineerida hoopis mündi-, ananassi- vms ebatüüpilised ja eksootilised komponendid. Džinnidest on London Dry baarinduses enim hinnatud just kokteilide ja segujookide koostisosana.
• Plymouth Gin on maitselt vähem tsitruseline , kuid aromaatne ja vürtsikas London Dry stiilinäide Inglise kanali suudmealalt. Unikaalne ja rangelt lokaalne džinn, mida juba aastast 1793 toodetakse ainult Plymouth’is Inglismaal.
• Sloe Gin’i eripäraks on see, et kadakamarjade asemel kasutatakse maitsestamiseks laukapuu marju.
• Old Tom Gin on suhkruga magustatud – nii nagu seda olid algselt kõik Inglismaal toodetud džinnid. Nimetus pärineb 17. sajandist, mil mõnel pool oli õue, otse pubi ukse ukse kõrvale seatud nn lakkekauss, mida old tomiks kutsuti. Kõrtsitoas seisval vaadil oli omakorda voolik, mis ulatus täpselt selle kohale ja nii võis kõrtsmik janusele möödujale mõne penni eest paar lonksu otse suhu sortsata.
Hollandis valmistatakse 2 tüüpi džinne:
• Oude Genever ehk vana džinn on kangem ja kirbem
• Jonge Genever ehk noor džinn kergema lõhna ja maitsega
Aastal 1769 töötas Alexander Gordon vanade retseptide põhjal välja oma valmistamismetoodika, mis lähtus kõrgekvaliteedilise piirituse kasutamisest. Teistkordse destilleerimise ajaks lisas ta piiritusele naturaalsed maitseained ning sai tulemuseks täiusliku, värske lõhnaga kuiva joogi, mis erines oluliselt teistest tollastest kadakanapsidest.
Džinni maine rehabiliteerimisele kulus siiski aastaid ning üksjagu teeneid on sealjuures ka Briti koloniaalarmee sõduritel, kes tegid London Dry tuntuks kogu maailmas. Avastanud, et malaaria vastu aitab hästi India toonikuna tuntud segu gaseeritud mineraalveest, suhkrust ja hiniinist, lisasid nad sellele veel veidi London Dryd ja said suurepärase värskendava joogi, mis aitas neil trotsida troopikapalavust ning haigusi. Brittide retsept levis kiiresti ja on tänase päevani ülemaailmselt tuntud.
Pikapeale muutus Gordoni meetod standardiks, mida järgisid teisedki tootjad.
Džinni triumf saabus koos kokteiliajastu algusega I maailmasõja päevil, mil elavnes laevaliiklus Atlandil ning pikki tunde teejoomise ja õhtusöögi vahel sisustasid suurepärased seltskondlikud cocktail-partyd.
Varsti peale seda algas ka Ameerikas džinni õitseaeg. Karm keeluseadus praakis välja kõik joogid, mis ülearu pikka aega laagerduma pidid. Džinn oli salaviinaajajate ning -kaupmeeste seisukohalt hoopis ohutum kraam , mida valmistati sõna otseses mõttes kasvõi saapasääres – odavalt, käratult ja kähku. Seetõttu pole mingi ime, et ka peale kuiva ajastu lõppu, täpsemalt kuni vodka pealetungini läinud aastasaja 60ndatel , jäi džinn ameeriklaste lemmikuks.
Gordon’s London Dry Gin järgib endiselt oma looja ideoloogiat, olles ka tänapäeval kompromissitu tooraine kvaliteedi osas. Tulemuseks on jook, mida kasutatakse etalonina teiste džinnimarkide hindamisel. Gordon’si kvaliteeti on tunnustatud nii kodu- kui välismaal. Briti kroon on kompaniid juba kaks korda autasustanud Kuningliku Tunnustusmedaliga. Viimane Gordon’si paljudest rahvusvahelistest võitudest pärineb 1996. a Brüsseli üleilmaliselt konkursilt, kus Gordon’s pärjati Grand Gold Monde Selection tiitliga. Nagu ütleb märge etiketil, on Gordon’s ka Inglise Krooni ametlik varustaja. Vaevalt saab ühele džinnile loetletust kõrgemat tunnustust osaks saada.
Gordon’si metoodika nurgakiviks on baaspiirituse redestilleerimine koos maitseainetega. Jook ise on keerulise koostisega. Üksikasjalist retsepti ei tea keegi peale firma džinnimeistrite, kes hoiavad seda põlvest põlve pärandatavat saladust erilise hoolega.
Kasutatav toidupiiritus peab olema väga puhas ja vähemalt 96% alkoholisisaldusega, selle täpne päritolumaa ning tooraine pole sealjuures olulised. Eranditult kõik lisandid on naturaalsed, spetsiifilise maitse annab ehtsatest kadakamarjadest pressitud õli, mis eristab Gordon’sit paljudest teistest džinnidest, kus taimseid lõhna- ja maitseaineid asendavad märksa odavamad sünteetilised lisandid. Gordon’s Dry valmistamisel kasutatakse maailma kalleimaid kadakamarju: saagist valitakse välja vaid parim 10 protsendiline osa. Ülejäänud maitselisandite hulka kuuluvad veel koriander , lagrits, petersellijuur ja sidruni -, apelsini- ning kaneelikoor .
Täna on Gordon’s enimjoodav džinn maailmas: seda müüakse 140 riigis ühtekokku 5,3 miljonit kasti (a 9 liitrit) aastas.
London Dry kuulub loendamatute džinnikokteilide koostisesse, puhtalt juuakse seda haruharva. Kõige sagedamini nauditakse džinni just nii nagu Briti koloniaalarmee sõdurid selle omal ajal välja mõtlesid – toonikuga pikendatult. Toonik võib varieeruda, mõnikord asendatakse klassikaline sidrunitoonik neutraalse või greibitoonikuga. Jäätükkide, London Dry ja toonikuga täidetud highball klaas kaunistatakse laimi - või sidrunilõiguga ning lisatakse joogikõrs.
Dry Martiniist, mida peetakse kokteilide kuningaks, on koostatud kümneid erialaseid metoodikaõpikuid ning leksikone, retsepti- ja naljaraamatuid. Klassikaline James Bondi „shaked, not stirred“ martiini koosneb 2/3 džinnist, 1/3 kuivast vermutist ja jääst. Jooki serveeritakse martiiniklaasis, kaunistuseks kas roheline oliiv, sidrunikooreriba või mõlemad.
Mis on kalvados ?
Kalvados on naturaalsest magustamata siidrist destilleeritud õunabrändi, mille kogu tootmistsükkel alates õunte-pirnide sordist ning kasvukohast kuni toote villimiseni on vastavalt AOC (Appelation d’Origine Contrôlé) määratlusele rangelt reglementeeritud.
Tootenime calvados võib kasutada vaid Prantsusmaa põhjaossa jääva Normandia suurimas, Calvadosi departemangus valmistatud õunabrändi kohta. Mujal, muul viisil või teistsugusest toorainest destilleeritud analoogtoodete puhul kasutatakse nimetusi apple brandy ja applejack
Kalvadose ajalugu
Veini ja siidrit mõistsid kääritada juba vanad kreeklased ning heebrealased , usutavasti ulatuvad ka destilleerimiskunsti algteadmised tagasi VIII sajandisse. Tänu araablaste invasioonile sai al-kuhl ehk kangem alkohol varsti tuntuks ka mitmel pool Euroopas. Algaegadel tegelesid saladusliku eluveega peamiselt apteekrid, alkeemikud ning usuvennad, kuid XVI sajandil täitsid viski , rumm , džinn, tequila ning brändi juba ka lihtsurelike peekreid.
Erinevalt viinamarjaviljeluseks sobivatest soojadest piirkondadest edenes tuultest räsitud Normandias paremini hoopis õunakasvatus, esimestena on sealseid uhkeid viljapuid kirjeldanud vanad roomlased . Hästi edenes ka karjakasvatus, just Normandiast on pärit legendaarne Camembert ja mitmed teised kuulsad juustusordid.
Teadagi nõudis rammus talutoit – seapraad , rohke koorekastmega kala või teised mereannid, korralikku allaloputamist. Esialgu saadi seedimisele abiväge kääritatud õunamahlast, hiljem asendus see kangema kraamiga.
Millal õunasiidrist brändit tegema hakati, pole täpselt teada. Esimesed kirjalikud viited kangeks siidriks ehk siidribrändiks kutsutud joogile pärinevad 1553. a Cotentini poolsaarel elanud lord Gilles de Gouberville’i sulest. Õige nimi leiti joogile alles mõned aastakümned hiljem toimunud ajaloosündmuste käigus. Paradoksaalne küll, aga tuleb välja, et üdini patriootilised prantslased, kes muidu kiivalt kõiges rahvuslikus kinni on, pidid ühe oma kõige unikaalsema joogipoolise nime laenama hispaanlaste käest!
Legendi kohaselt purunes 1588. a vastu Normandia rannakaljusid Hispaania kuninga Philip II võitmatusse armaadasse kuulunud sõjalaev El Calvador, mille järgi kohalikud paika Calvador’iks kutsuma hakkasid. Aja jooksul muganes nimi prantsuse­päraseks Le Calvados’iks, laienes kogu piirkonnale ja seal valmivale siidribrändile ning 1790. a kanti samanimeline departemang lõpuks ka ametlikult Prantsusmaa kaardile.
Tänapäeval on halduspiirkonna keskuseks Caen, selle tõeliseks kalvadose-metropoliks peetakse aga 50 km võrra kirde pool asuvat väikelinna Pont l’Évêque’i, mille lähiümbruses paiknevad ka kõik parimad cidreried ehk tootmiskojad. Siin leidub nii hiiglaslikke tööstuskomplekse, mis meenutavad postmodernistlikke katedraale kui väiketootjaid, kellest igal oma „vaskpiipude kollektsioon“ nagu Moskva Kremli sibulakobar õue peal säramas.
Veel saja aasta eest valmis 90% toodangust kodusel teel ümbruskonna loendamatutes karjataludes. Kalvadost tehti praktiliselt igas majapidamises, vähemalt oma tarbeks nagu juustu ja leibagi. 1942. a fikseeritud Appelation d’Origine Contrôlée staatusega kaasnesid radikaalsed muutused ning arenguprotsessid, mille tulemusena valmib
85–90% kalvadosest täna just kaasaegse sisseseadega suuremates cidrerie’des nagu Pére Magloire, Boulard, Busnel, ja Gilbert . Litsentseeritud tootjaid on piirkonnas umbes 6000, nende aastasest müügimahust, mis on kasvanud kordades ning ulatub juba üle 11 miljoni pudeli , läheb ca 50% ekspordiks.
Valmistamine
AOC süsteemiga määratletud regioon hõlmab kolme suuremat kasvuala: Pays d’Auge, mis on parim, Calvados ning Domfrontais. Ühtekokku teatakse seal olema 800 erinevat õunasorti ning enam kui 9 miljonit viljapuud. Vanimad umbes 50 enamlevinud sordist on bisquet, marin onfroy jt. Siidrivalmistamiseks sobivad õunad on kas magusad, mõrkjas-magusad, mõrud või hapud , lisaks neile kasutatakse joogi happesuse tõstmiseks ka väikesi rohelisi pirne.
Pudelitäie kalvadose valmistamiseks on vaja 10–11 liitrit siidrit, milleks kulub omakorda umbes 12 kg õunu. Suhkru lisamine toormahlale on teadagi välistatud, õunte endi suhkrusisaldus võimaldab sellel naturaalselt käärida 4,5–6% alkoholisisaldusega siidriks.
Väikestel golfipalli mõõtu õuntel-pirnidel pole õiget tegu, nägu ega maitset, see-eest sisaldavad need rohkesti tanniine, mis on tarvilikud lõhnanüansside pikaajaliseks säilimiseks. Pariislaste ja paljude teiste arvates ongi veider , kuidas suudab keegi sedavõrd kohutava välimusega vissidest nii jumalikku jooki valmistada.
Valdav osa Euroopas ja mujal maailmas saadaolevatest kalvadostest on pärit suurtootmisele spetsialiseerunud destillatsioonikodadest, mille puhul on tavaline, et õunad või siider ostetakse kokku sama piirkonna väikeettevõtjatelt, kes tegelevad paralleelselt nii piimakarjanduse, õunakasvatuse kui siidri destilleerimisega. Sõltuvalt maavaldusest ning tootmismahust viljeldakse 4-40 erinevat sorti õunapuid, mis lõppkokkuvõttes annabki võimaluse kujundada välja oma kindlalt äratuntav stiil.
Saagikoristusperiood kestab septembrist detsembrini. Kogutud viljad sorteeritakse ning jäetakse vähemalt kuuks ajaks puidust kastidesse kuivama ja järelvalmima, töötlema asutakse neid alles jaanuaris. Mahla kääritamisele, mis vältab mitu kuud, järgneb destilleerimine kas traditsioonilisel pada- või kaasaegsel kolonnmeetodil. Viimast tohib praktiseerida üksnes kõige lihtsamate kalvadoste puhul, parim tulemus saavutatakse siiski padadestillaatorites.
Esimesel destilleerimisel saadakse 20–30% alkoholisisaldusega baasjook ehk petites eaux, millest eemaldatakse kõik ebasoovitavad kõrvalained, seejärel korratakse kogu protsessi uuesti. Teise destilleerimise käigus valmivat ning sellest eraldatavat kuni 70% alkoholisisaldusega aetise südamikuosa võib juba nooreks kalvadoseks pidada. Tõelise küpsuse ja värvi omandab see siiski alles tammevaatides laagerdamisel. Kogu protsessi vältel lisatakse joogile vähehaaval destilleeritud vett, et alandada lõplikku alkoholisisaldust AOC määratlusega sätestatud joomiskanguseni, mis on 42%.
Küpsemine kestab paarist aastast 40 ja enamani, optimaalseks loetakse kuus aastat, tamme päritolu pole sealjuures määratletud. Asjatundmatu võib arvata, et inimmõistus mõjutab vaid minimaalselt selle protsessi kulgu, ka tipptootjate kinnitusel on õige kalvadose sisuks vaid looduse viljad ja aeg, ei midagi enamat. Ometi on see suisa meistrikunst, mille puhul saab oluliseks kõik – millisest materjalist tünne kasutatakse, nende suurus, vanus ning paigutus keldris , ruumi ventilatsioonisüsteem, suhteline õhuniiskus ning temperatuur.
Vanad kogenud tegijad , kelle arvates tapab noor tamm kõik õuna imepärased maitse- ja lõhnanüansid, eelistavad kasutada sissetöötatud vanu Limousini päritolu šerri-, konjaki- ja portveinitünne.
Mitmetest laagerdunud, kuid vanuse, päritolu, maitse- ja lõhnaomaduste poolest erinevatest destillaatidest segatakse kokku majastiilile vastav kalvados. Noorematele neist on iseloomulik tugev puuviljalisus, mis aastatega taandub, lastes tamme mõjul üha enam esile tõusta pähkli-, tubaka-, vanilje- jm nüansse. Apellatsioonireeglitega on paika pandud vaid teatud nõuded, millele kokkusegatavad baasalkoholid vastama peavad, kogu muu maitseharmoonia sõltub suuresti segaja meisterlikkusest.
Liigitus
Suurtootjate hulka kuuluvad sellised tipptegijad nagu Pére Magloire, Boulard, Busnel. Nende kõrval on hulgaliselt litsentseeritud väikeettevõtjaid nagu talupidajast Suzanne Rufin, kelle aastane tootmiskogus piirdub paari vaadiga, mis ei jõua kunagi rahvusvahelise ulatusega jaemüügivõrku.
Kehtiva seaduse järgi võib kalvadosena kaubastada toodet, mis on destilleerimise järel minimaalselt kaks aastat tammevaadis laagerdunud.
Eriealiste kalvadosepartiide segamisel peab markeering näitama neist noorima vanust:
*** või Fine - miinimumiks 2 a
Vieux või Réserve - miinimumiks 3 a
VO, Vielle Réserve, VSOP või Grand Solage - 4,5 a
Napoléon, XO, Extra, Hors d´Age või Age Inconnu - üle 6a
Millesimes on aastakäigu kalvados - etiketil on näidatud selle tammevaati villimise aasta
Produit Fermier või Production Fermiere - kalvados on valmistatud konkreetse tootja ühe viljapuuaia õuntest
Tarbimine
Kalvadost võib serveerida mitmel moel ning vastavalt sellele võtta kas söögi eel, kahe toidukorra vahel või söömaaja lõpetuseks:
• aroomiklaasist puhtalt ja toatemperatuuril või jääl ja paksupõhjalisest old fashioned klaasist, milleks sobivad väärikamad VSOP kalvadosed
• Trou Normand – üks väike pitsike ehk sõrmkübaratäis lihtsamat kalvadost, mis Normandias üldlevinud kombe kohaselt kahe söögikorra vahel seedimise ergutuseks kõhtu visatakse
• Café-Calva, mis tähendab väikest tassitäit kalvadosega teritatud kohvi, on pariislaste talvine lemmikjook , vahel lisatakse kalvadost ka teele
• mahla või sidrunitoonikuga pikendatult ning sidruni- või õunaviiluga garneeritult.
Mis on liköör?
Liköör on destilleeritud alkoholil baseeruv 20–60% suhkrusisaldusega 15–55 kange piiritusjook, mille maitsestamiseks kasutatakse erinevaid põllumajandussaadusi alates puuviljadest, marjadest , ürtidest, vürtsidest, seemnetest, pähklitest ning lõpetades mee, muna, rõõsa koore ja mitmesuguste eeterlike õlidega.
Likööri ajalugu
Likööri tekkeajaks peetakse 13. sajandit ning sünnikoduks Itaaliat, kust on pärit ka esimesed teated liquoreiks nimetatud jookide valmistamise kohta kloostrites. Alguses kasutati neid raviotstarbelisi eliksiire ja tinktuure küll seedimise edendamiseks, mitmete ihuliste ning hingeliste vaevuste vähendamiseks ja toonuse tõstmiseks, kuid õige pea osati neid hinnata ka tujutõstvate seltskonnajookidena.
Hollandlased , kes olid suured meresõitjad, olid ka ühed esimestest liköörimeistritest. Juba 16. sajandil tegid nad Antilli saartel kasvavatest mõru maitsega curaçao apelsinidest suurepärast magusat napsi .
Prantsusmaal peetakse likööriaja arvestust alates Bénétictine DOMist, mis sündis Normandias asuva Fécamp’i benediktiinlaste kloostris aastal 1510 auks „Jumalale, parimale ja suurimale“ (Deo Optimo Maximo e lühendatult DOM). Umbes samasse või veidi hilisemasse aega kuulub kartusiinlaste kloostriliköör šartröös. Järgnenud paari sajandi jooksul ilmusid üksteise järel maailma joogikaardile amaretto, absint, sambuco, frangelico, kümmel ja mitmed teised tuntud ürdi- ning puuviljaliköörid. Kaupmehed ja viinavabrikandid andsid kloostrivendadelt üle võetud eliksiiridele ahvatlevamad nimed, mis lubasid nii maist kui taevalikku õndsust – Täiuslik Armastus ( Parfait Amour, mida toodetakse tänaseni), Veenuse Õli, Haaremi Naudingud jne.
Põhjamaadesse ilmusid kaugetest maadest pärit magusad napsid suhteliselt hilja – 19. saj algupoolel, kuid alles sajandivahetuseks õppisid kohalikud kondiitermeistrid lõpuks ise likööre tegema.
Valmistamine
Täpne retseptuur on iga tootja ning toote puhul rangelt hoitud saladus , mida antakse edasi ja täiustatakse põlvest põlve. Sageli ulatub ainuüksi maitsekomponentide arv üle saja, rääkimata muudest spetsiifilistest tootmistehnoloogilistest likööri-nippidest.
Tunnuslikke põhikomponente on kolm:
- destilleeritud baasalkohol, milleks võib olla viski, brändi, rumm, teravilja- või puuviljaviin, tekiila jms
- magustaja, milleks võib olla suhkur, siirup , karamell või mesi
- maitsestajad, milleks võivad olla ürdid, vürtsid, oad, marjad, puuviljad, pähklid, luuviljaliste seemnetuumad, taimede seemned ja -kojad, juured, koored või õied jne.
Tootmine jaguneb viieks tehnoloogiliseks faasiks:
• maitsestamine – naturaalsete likööride puhul toimub see kas leotamise või tõmmistamise teel, odavamate likööride puhul asendavad naturaalseid komponente mitmesugused tehistooted – essentsid ning kontsentraadid
• segamine – baasalkoholile lisatakse magustajad, täiendavad maitse- ja värviandjad
• järelküpsemine – kestab 3–12 kuud, harva ka kauem, ning võimaldab erinevatel maitse-, värvi- ja lõhnakomponentidel harmooniliseks tervikuks sulada, emulsioonlikööride puhul jääb see tehnoloogiline faas vahele
• filtreerimine – võib likööri eripärast sõltuvalt toimuda kas peale segamist, järelküpsemise eel või selle järel
• villimine
Naturaalseid likööre maitsestatakse neljal erineval meetodil:
• matseratsiooni ehk külmalt leotamise teel
• infusiooni ehk kuumalt leotamise teel spetsiaalsetes trumlites
• perkolatsiooni ehk tõmmistamise teel, mida on samuti võimalik teostada kas külmalt (läbi pressides) või kuumalt (läbi aurutades)
Tugevaid aroome saadakse juhul, kui likööril on kõrge, üle 40% alkoholisisaldus, magustajaid aga kasutatakse minimaalselt, ning vastupidi – kõrge suhkrusisaldusega siirupised liköörid on reeglina madala alkoholisisaldusega. Kergesti leotuvad taimeosad (näit. õied) matseeritakse, kergesti lenduvate ainete (näit eeterlikud õlid) puhul kasutatakse tavaliselt kas perkolatsiooni- või infusioonimeetodit.
Liigitus
Jook, mis paneb kõik keeled sõlme
Liköör on mitmepalgelisim tootegrupp – ainulaadne maitsete ja lõhnade vikerkaar, mis ühendab sadu kardinaalselt erinevaid jooke värvitutest kollaste, roheliste, siniste, punaste ja mustjaspruunideni. Suurele varieeruvusele viitab ka nimekasutus – inglise ja prantsuse keele levialal Euroopas ning mujal on üldlevinud liqueur, millest lähtuvad ka tõlketerminid.
Ameerikas on likööri sünonüümiks cordial, mis kogu ülejäänud maailmas tähistab hoopis teistsuguseid, sageli isegi alkoholivabu jooke. Prantslased kasutavad teatud mandli- ja pähklilikööride puhul nimetust ratafia, rootslaste üks traditsioonilisi ürdilikööre on punsch . Eksitavat on nimedes enamgi: crème de... (kreemliköör) ei tähenda sama, mida ... cream (kooreliköör), ühed on kreemja konsistentsi ja eriti kõrge suhkrusisaldusega, valdavalt marja- ning puuviljaliköörid, teiste valmistamisel on kasutatud rõõska koort või selle analooge. Kogu nimesegadust aitab suurendada asjaolu, et sõna liquor kasutatakse kõigi kangete alkoholide ühisnimetajana nii siin- kui sealpool ookeani, eksitada võib ka teiste liköörisarnaste toodete – schnapps, punch, ouzo, liköörvein, puuviljabrändid, maitsestatud viinad , valmissegud jne rohkus . Õnneks võimaldavad joogi koostisosad ning selle valmistamise tehnoloogia üht teistest eristada.
Erinevalt liköörist:
• Maitsestatud viina ei magustata ning liköörveinile ei lisata kunagi mingeid maitsestajaid.

• Ouzo on kreeklaste aniisiviin, mida ei magustata, vaid destilleeritakse viinamarjaveinist ning maitsestatakse tähtaniisi ja mitmete teiste taimsete lisanditega, mis annavadki sellele nii sametiselt magusa maitse.
  

• Sarnaselt viinale või brändile ei tohtinud vanasti ka traditsiooniline saksa schnapps, mida destilleeriti erinevatest kääritistest, olla maitsestatud ega magustatud. Tänapäeval on tootenime schnapps kasutamine märksa laiem, seetõttu võib nende seast leida hulgaliselt nii magustamata, magustatud kui maitsestatud napse alates aquavitist ja kirschwasserist kuni peppermint schnappsini.
• Punchil ja punschil on vahe: India päritolu punch on tuntud vähese alkoholisisaldusega segujoogina, mis koosneb reeglina viiest komponendist: vesi, tee, sidrun ( mahl ), suhkur ja traditsiooniline hindude ürditõmmis arrack. Ka Skandinaavia päritolu punsch oli algselt arracki-põhine kuum jook, mis segati kokku suhkrust, veest ja Jaava saarelt imporditavast kangest ürdinapsist.
Kuid 1845. a hakati punschi tootma juba valmisseguna, mida eelistati juua külmalt kuuma tee või kohvi kõrvale ning tänapäeval defineeritakse nii Carlshamns Flaggpunschi, Wasa Punschi kui Grönsteds Blåd (mille põhikomponentideks on neutraalne piiritus, suhkur, vesi ning maitselisandid), juba täie õigusega likööridena.
Klassifikatsioon
Likööride puhul ühene klassifikatsioon puudub, neid eristatakse kas koostise, baasalkoholi või valmistusviisi järgi. Vahel jagatakse need lihtsalt vanaaegseteks ning kaasaegseteks, kuid kõige sagedamini lähtutakse likööride grupeerimisel tüüpilistest maitseandjatest:
• Bitterite ja teiste ürdilikööride hulka kuuluvad mitmesugused koirohuliköörid, aniisi- ja lagritsaliköörid, kümmelid, mündiliköörid, punschid jne.
• Puuvilja- ja marjalikööride seas, mille maitsestamiseks kasutatakse nii leotisi kui mahlu, odavama hinnaklassi toodete puhul ka essentse, on traditsioonilisi kirsi -, vaarika -, maasika-, jõhvika- ja mustasõstralikööre ning troopilis-eksootilisi banaani -, passioni- jt likööre nagu näiteks taanlaste Cherry Heering või jaapanlaste Midori , samuti suur valik analoogilisi kreemlikööre nagu crème de cassis, crème de fraise jt.
• Täiesti omaette grupi moodustavad tuuma-, mandli- ja pähkliliköörid nagu amaretto, frangelico samuti ratafia, aga ka kohvi-, kakao - ja šokolaadiliköörid, mida enamasti käsitletaksegi iseseisvate tooterühmadena, kuid sõltuvalt ülejäänud maitseandjatest ning komponentidest võivad need kuuluda ka ürdi-, emulsioonlikööride hulka.
• Tsitruseliköörid valmistatakse valdavalt sidruni-, apelsini-, pomerantsi- jt tsitruseliste koorte leotisest, vahel lisatakse neile vähesel määral ka mahlakontsentraati.
• Emulsioonliköörid on sametiselt pehmed, täidlased ja kaloririkkad koore- ja munaliköörid nagu iirlaste Bailey’s Original Irish Cream või Sheridan’s ja hollandlaste Warninks Advocaat, mida algselt tehti avokaado viljalihast, samuti erinevad kookos (piima-)liköörid. Nende valmistamisel kasutatakse maitsestajate kõrval ka emulgaatoreid nagu rasv, koor, kookospiim, munakollased jt valgurikkad ained. Et vältida valkude kalgendumist, ei ületa emulsioonlikööride alkoholisisaldus tavaliselt 17%.
Bailey's
1974.a mõtlesid iiri joogimeistrid maheda iiri viski baasil välja täiesti uut tüüpi likööri, mille üheks põhikomponendiks sai rõõsk koor. Sensatsiooniline Bailey’s Original Irish Cream, mis sisaldab:
• 50% värsket koort
• 20% suhkrut
• 17% alkoholi
• 13% naturaalset vanilliini, kakaod ja vett oli revolutsiooniks alkoholitööstuses tervikuna .
Iirlaste kooreliköör leidis austajaid kõikjal ning kujunes kiiresti ülemaailmseks trendiks, 1997. a oli see juba maailma 20 enimmüüdud alkoholimargi seas. Muidugi leidis üliedukas uustulnuk arvukalt jäljendajaid, kuid iirlaste oma, mida toodetakse tänini vaid Dublinis, on praegugi ületamatu. Edu saladus peitub maitses , mis on pärit Iirimaa puhtast loodusest. Enam kui 90% koostisosadest on pärit just sealt, imporditakse vaid kakao ja vanilliin, mida pole võimalik kohapeal kasvatada.
Bailey’s Original Irish Cream on tõeliselt värske toode – värskest koorest valmib 36 tunniga pudelisse villitud toode. Pudelis säilitab koore värskuse juba viski. Seega võib Iirimaalt pärit viskit pidada täielikult loodustooteks.
Tarbimine
Likööre, mis on reeglina võrdlemisi magusad, nauditakse tavaliselt:
• söögi järel seedimist soodustavate digestiividena
• kohvi, tee ja kakao kõrvale või nende komponendina
• värvi- maitse- ja aroomiandjana mitmesuguste kokteilide koostisosana
• toonikuga pikendatult
• jääl või purustatud jääl (frappe)
Sageli kasutatakse likööre ka magustoitude valmistamisel ning mitmesuguste kommide, kookide jt kondiitritoodete täidises.
Mis on rumm?
Rumm on kange, kuni 96% alkoholisisaldusega jook, mis saadakse fermenteerimise ja destilleerimise teel kas suhkruroomelassist või suhkruroomahlast ja -siirupist. Rummi valmistamist suhkruroomelassist nimetatakse tööstuslikuks menetluseks (rhum industrielle) ja rummi valmistamist suhkruroomahlast põllumajanduslikuks meetodiks (rhum agricole).
Rummi ajalugu
Sissejuhatuseks tegi suhkrurootaim, mida hellitavalt mesiseks päikesepoisiks kutsutakse, läbi tõelise ümbermaailmareisi, levides 2000 aastaga Indoneesiast Hiinasse, Indiasse ja teistesse Aasia piirkondadesse, sealt Aafrikasse ning edasi mauride abil ka Portugali ning Hispaaniasse. Kanaaridelt jõudis imeline taim Kolumbuse vahendusel 1493 . a viimaks rummi sünnikoju, päikeselise Kariibi mere saartele. Julged seiklejad, kes saabusid sinna maadeavastajate kannul, ei leidnud küll hinnalisi maavarasid , kuid avastasid midagi kullaaugust väärtuslikumat – suhkrurooparadiisi. Juba mõne aja pärast purjetasid esimesed suhkrulastis laevad tagasi Euroopa poole ning paari järgnenud sajandiga vallutas suhkruroog , mis oli tollal peamiseks magusaallikaks, kogu saarestiku Antiquast Tobago ning Trinidadini.
Alguses söödeti suhkruroo töötlemisjäägid loomadele või visati minema, kuid üsna varsti avastati, et kääritamisega võib magusast pudrutaolisest massist veel midagi joodavat välja pressida. Peatselt õpiti veidrat jooki ka destilleerima ning saadud põletavalt kange ja teravalõhnaline suhkruroopuskar, mis säilis sealsetel laiuskraadidel tunduvalt paremini kui vesi või õlu, muutus kiiresti hädavajalikuks joogivarude desinfitseerimis­vahendiks ning üleüldiseks tujutõstjaks nii maadeavastajatele kui mereröövlitele.
1651 . a mainitakse akadeemilistes jt kirjalikes ürikutes kohutava toimega kanget liköörilaadset jooki, mida valmistatakse troopikasaartel kasvavast suhkruroost ning tuntakse kas kill -devili või rumbullionina. Nimetust kill-devil oli üldlevinud, seda kasutasid oma arveraamatutes ka tollased reederid ning kaupmehed. Inglise meremeeste kõnepruugis oli jook enamasti rumbullion, mis lühenes edaspidi kirjakeelseks rumiks, prantslased teisendasid selle omakorda rhumiks ning hispaanlased roniks, mis ongi tänini kasutusel.
Suhkruroosiirupi ja melassi vedu kujunes alustalaks kuldsele orjanduskolmnurgale trassil Kariibi mere saared – Uus-Inglismaa – Lääne-Aafrika. Kõigepealt veeti toorsiirup Põhja-Ameerikasse, kus see rummiks ümber töödeldi, seejärel purjetati Mustale Mandrile, kus rumm võimalikult soodsalt värske orjalaadungi eest maha müüdi. Orjad viidi aga otseteed rummisaarte istandustesse tööle.
Tänu Inglise meremeestele, kelle igapäevasesse toiduratsiooni kuulus seaduse kohaselt 1½ pinti kanget rummi, levis jook 18. saj ka mujal maailmas. Seadus ise kehtis kuni 20. sajandi 60ndateni, kuid 1740. aastal käskis admiral Vernon rummi veega (vahekorras 1 : 4) lahjendama hakata. Tänu sellele sai admiral üldlevinud sõimunime Old Grog (grogram kanga järgi, millest tol ajal laevastiku tarbeks rõivaid tehti) ega võitnud iial meremeeste poolehoidu, kes veega lahjendatud rummi samuti grog’iks ümber ristisid. Ajalooliste rummikangelaste hulka kuulub terve armaada musta lipu all seilanud mereröövleid: näiteks arvatakse, et just hirmuäratav Francis Drake segas kokku maailma esimese Mojito . Stiilsele ning auväärsele Jamaika rummile Captain Morgan , mida toodetakse aastast 1680, andis aga nime kurikuulus Inglise päritolu piraat ning sama saare hilisem kuberner Henry Morgan (1635–1688).
Valmistamine
Rummi tooraineks olev suhkruroog võib kasvada 6–8 m kõrguseks ning saavutab koristusküpsuse alles siis, kui pool taimest on kuivanud. Suurte valtside abil pressitakse suhkruroost välja mahl ehk vesou, mille kuumutamisel moodustuvast pindmisest kristallilisest kihist tehaksegi suhkrut. Ülejäänud mustjaspruunile massile, mida nimetatakse melassiks või suhkruroomeeks, lisatakse vesi ja pärm ning kääritatakse seejärel. Saadud segust ehk washist valmistatakse tööstusliku menetluse teel lõviosa rummidest. Mõnel pool toodetakse rummi ka põllumajanduslikul meetodil, kuid mitte melassist, vaid suhkruroomahlast ja -siirupist, ning tulemus on tõesti ekstraklassist.
Rummisaartena tuntud regiooni võib laias laastus jaotada kolmeks piirkonnaks :
• prantsuse keele levialale, kuhu kuuluvad Haiti , Guadeloupe, Martinique jne, on iseloomilik just põllumajanduslik menetlus
• inglise keele mõjualasse jäävad Jamaika, Barbados, Demerara, Tobago, Trinidad jne, kus praktiseeritakse rohkem aeglast tööstuslikku meetodit
• hispaania keele levitsooni moodustavad Kuuba, Puerto Rico, Bahama saared, Kesk-Ameerika jne, kus on valdav kiire tööstuslik menetlus
Lisaks tootmistehnoloogilistele nüanssidele on pea igal saarel aja jooksul välja kujunenud ka oma spetsiifiline taimehübriid ning unikaalne segamisprintsiip.
Lühikese, 24–28 tundi vältava fermentatsiooniajaga pärmi puhul on tulemuseks mahe ja kerge hispaania stiilis baasalkohol. Pika, mõnest päevast mitme nädalani ulatuva fermentatsioonitsükliga pärmi kasutamisel saadakse hästi aromaatne ning täidlane inglise stiili baasalkohol.
Vastavalt väljakujunenud stiilile praktiseeritakse nii kolonn - kui padadestillatsioonimeetodit, vahel ka mõlemaid kombineeritult. Washi happesuse tõstmiseks kasutatakse rummi destilleerimisel alati ka nn backset ehk sour mash meetodit.
Peale destilleerimist peab rumm tammevaadis küpsema 1–20, vahel harva isegi 30 aastat. Rummi iseloom sõltubki suuresti vaadi omadustest ning küpsemisaja kestusest.
Reeglina kasutatakse vanu ameerika valgest tammest tehtud vaate, paremate rummide puhul ka uusi. Küpsemisele järgneb segamine, mille tulemusel parananeb ning ühtlustub joogi maitse. Omavahel segatakse nii erineval meetodil valmistatud kui eriealisi rumme, vanas vaadis küpsenuid uues vaadis laagerdunutega ning vahel harva isegi erinevate saarte rumme. Joogi lõplikule villimisele eelneb kas ühe- või ka mitmekordne filtreerimine läbi aktiivsöefiltri.
Erinevused
Eristatakse:
• madalama, 37,5–40% alkoholisisaldusega rumme, millele lisatakse soovitud joomiskanguse saavutamiseks destilleeritud vett
• kõrge, üle 70% alkoholisisaldusega ehk nö vaadikangusega rumme
Valgete rummide puhul, mida destilleeritakse mitmeid kordi ning hoitakse seejärel üks kuni kolm aastat vanas tammevaadis, saavutatakse neile iseloomilik heledus ja mahe maitse just tänu korduvale filtreerimisele.
Kuldsed rummid küpsevad samuti keskmiselt kolm aastat vanas tammevaadis, kuid neid filtreeritakse vaid üks kord ning seejärel lisatakse tavaliselt suhkrukaramell.
Tumedaid rumme, millele lisatakse rohkelt suhkrukaramelli, hoitakse neli aastat söestatud tammevaadis.
Reserva rummid, millele üldjuhul karamelli ei lisata, on vanemate ja eelmistest pikemat aega tammevaadis küpsenud rummide segu; sealjuures kasutatakse nii uusi kui vanu vaate.
Tarbimine
• Valgeid rumme serveeritakse tihti jää ning mõne puuvilja-, näiteks laimiviiluga. Valge rumm on ka mitmesuguste segujookide koostisosaks. Tuntuimad neist on Daiquiri, Piña Colada, Mai Tai, Mango Mojito, Cuba Libre, Papa Hemingway ning Zombie.
• Tumeidaid rumme kasutatakse erinevate kuumade jookide – todi, groki, punši, samuti rummikohvi, -tee ning -kakao valmistamisel.
• Rumm sobib suurepäraselt igasuguste efektsete põlevate jookide, näiteks feuerzangenbowlei, aga ka piduroogade ning küpsetiste koostisse.
• Põllumajanduslikul meetodil valmistatud rumme, mida on pikki aastaid tammevaadis küpseda lastud , serveeritakse aroomiklaasiga ning nauditakse peale sööki koos maheda sigariga.
TEKIILA
Tekiila on fermenteeritud agaavimahlast destilleeritud kange alkohoolne jook, mida toodetakse ainult Mehhikos . Selle valmistamiseks sobib vaid üks agaav kõigist teadaolevaist liikidest ning alamliikidest – sinine agaav – Agave tequiliana Weber Azul ( blue variety).
Toorelt on taime viljaliha mürgine, ohutuks ning suhkrurikkaks muutub see alles küpsetamise või kuumutamise käigus.
Juba ammu enne Hispaania konkistadooride randumist Mehhikos oskasid sealsed põlisasukad agaavist süüa-juua ning mitmesuguseid tarbeesemeid – paberit, köit ja kehakatteid teha. Just sealt, hispaanlaste poolt Uus-Galiitsiaks ristitud piirkonnast on pärit iidsete maiade pulque , hilisem agaavivein, mezcal ja lõpuks ka tekiila ise.
Levinuima käsitluse kohaselt sai jook oma nime Jalisco orus paiknevalt Tequila asulalt, millele anti ametlikud linnaõigused alles 1656. a. Sõltuvalt sellest, milline legend aluseks võtta, võis jook oma praeguse nime laenata ka kohalike tiquila- ehk tiquilo-indiaanlaste hõimult või iidsest nahuatl-indiaanlaste sõnapaarist tequitl ja tlan, mis kokku tähendasid tööd ning kohta, kus seda tehakse. Nimetus võib olla tuletatud ka sealsamas asunud ja hellitavalt tetilla’deks kutsutud laavamägedelt. Hispaania-eelsel ajastul nimetasid nahuatl- indiaanlased inimkäe taolist harali lehtedega agaavi kas metl või mexcametl, mis tähistaski kätt. Märksa suupärasem on sellest tuletatud hilisem lühend mezcal, mida tänapäeval kasutatakse kõigi agaavist valmistatud alkoholisisaldusega jookide ühisnimetajana. Kolonisaatorite vahendusel Antillidelt sisse toodud laensõna maguey laienes aja jooksul kõigile agaaviliikidele ning on hispaania keelt kõnelevates regioonides käibel praeguseni.
Pulque e kääritatud agaavimahla destilleerimisega tegid algust hispaanlased, kes tituleerisid agaavi jumalikuks imede puuks ning vaimustusid piimjast joogist, mis hoidis kõhu korras ja tegi meele muretuks. Altamira markiis Don Pedro Sanches de Tagle, keda peetakse tekiila esiisaks , saabus Jaliscosse umbes 1600. a, pani seal õige varsti käima ka esimese keedukoja. Sajand hiljem kuulusid kõik mezcali- laadsed joogid juba maksustamise alla.
Rahvusvaheliselt aktsepteeritav range reeglistik, mis seab tootenime kasutamisõiguse sõltuvusse tervest reast tingimustest, kehtib konjaki, šampanja ja herese kõrval ka tekiila puhul. Vastvalt riiklikele DOT (Denomination of Origin Tequila) ja NOM ( Norma Officiale Mexicana de Calidad) määratlustele toodetakse ehtsat tekiilat ainult kindlalt piiritletud 200 km² suurusel maa-alal Mehhiko edelaosas. Lisaks Jaliscole, mis on parim ja vanim teadaolev sinise agaavi kasvupiirkond, hõlmab see veel nelja regiooni: Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit, Michoacan.
Liilialiste sugukonda kuuluv metsik agaavitaim kasvab vabas looduses 4–5 meetri kõrguseks, et siis õitsemise, viljumise ja seemnete valmimise järel loomulikku surma surra. Tekiila valmistamiseks kasutatakse mitte agaavi vilja – õitsemise järel moodustuvat seemnekoda varre tipus , vaid hiiglaslikku ananassi meenutavat piñat – küpse agaavitaime paksenenud juurekaela ja lihakat varrekodarikku.
Viljeldavatel agaaviväljadel, mille elutsükliks loetakse 8–12 aastat, „nuumatakse“ piñasid sel teel, et nende tipmised õiealgetega varreosad lõigatakse varakult maha.
Saagi valmimine on ebaühtlane ega sõltu aastaaegade vaheldumisest, seetõttu käib põlluharimine ja koristustöö seal aastaringselt. Valmimisest annavad märku taime tumenev kuni kastanpruun värvitoon ning lehtedele ilmuvad punakad täpid.
Koristusküps piña on ligikaudu paari meetri kõrgune ja kaalub 40–80, vahel ka üle 100 kg. Nende kogumise ja okkaliste lehtede eemaldamisega, mis on suurt füüsilist jõudu eeldav käsitsitöö, tegelevad vilunud jimadorid, kes on võimelised töötlema üle tonni saaki päevas.
Korjatud, puhastatud ja pooleks või neljaks lõigatud piña’sid küpsetatakse 2–3 ööpäeva 90 °C juures, mille toimel suhkrustub neis sisalduv tärklis. Jahtumise järel purustatakse piñad ühtlaseks massiks, leotatakse ning filtreeritakse. Tulemuseks on aquamiel – meevesi, mis jäetakse peale pärmi, ammooniumsulfaadi (vajalik käärimisprotsessiks) ja suhkru (enamasti roosuhkur) lisamist 2–3 kuni 12 ööpäevaks fermenteeruma. Saadud agaaviveinivirret, mille alkoholisisaldus on 5–9%, destilleeritakse kaks korda.
Kasutatakse aktiivsöe- või tselluloosfiltritega roostevabu metall- või vaskdestillaatoreid.
Esimese, kiire destillatsiooni tulemuseks on umbes 20% alkoholisisaldusega nn ordinario. Teistkordsel ja pikemal destilleerimisel, mille käigus eraldatakse kõik ebasoovitavad jäägid, saadakse juba 55–60% puhas värvitu tekiila. Et muuta joogi alkoholisisaldus optimaalseks, lisatakse sellele destilleeritud või demineraliseeritud vett.
Olenevalt sellest, millist tekiilat valmistatakse, lastakse jooki villimise eel seista ja laagerduda. Kasutusel on nii uued söestatud tammevaadid kui vanad šoti viski ning burbooni vaadid.
Koostise järgi eristatakse kahesugust tekiilat:
• mixto, milles võib olla kuni 49% roo- või muid suhkruid, kuid peab olema vähemalt 51% agaavisuhkrut
• 100% agave, mis on tunduvalt eksklusiivsem ja võib sisaldada üksnes sinises agaavis sisalduvaid suhkruid; peale selle peab 100% agave tequila olema igal juhul villitud Mehhikos ning kandma pudelil lisaks NOM 4-kohalisele identifikatsiooninumbrile ka markeeringut Hecho en Mexico .
Laagerdumise kestusest ning iseärasustest tulenevalt jaotatakse tekiilad:
• Silver ehk blanco, vahel ka plata – noor, max 60 päeva vanune tugeva aroomi ja kareda maitsega värvitu tekiila, mida hoitakse kuni pudelitesse villimiseni kinnises roostevabas mahutis .
• Gold ehk oro, vahel ka joven abocado – samuti võrdlemisi noor, kuid värvilt kuldne tekiila. Mixto’le antakse kaua laagerdunud tekiila välimus mitmesuguste lisanditega nagu näiteks karamell, 100% agave hoitakse kuldse tooni saavutamiseks mõnda aega tammevaadis.
• Reposado – seaduse järgi vähemalt 6 kuud, kuid mitte üle ühe aasta metall- või tammevaadis laagerdunud tekiila, millest on taandunud esialgne tugev agaavimaitse ning on lisandunud tammevaadi vaniljesus.
• Añejo – väärikas ja eksklusiivne maheda maitsega „parimates aastates“ jook. Seaduse järgi peab see olema vähemalt aasta tammevaadis laagerdunud, kuid on sageli küpsenud kauemgi – 3, 5 või 8 aastat.
• Tekiila puhtalt – kuigi eesti tarbija peab tekiilat eelkõige valgeks joogiks, on puhtalt pruugitav väärtkraam siiski vaadis laagerdunud ning omandanud kuldkollase varjundi. Silver ja gold tequila sobivad pigem kokteilidesse. Aja jooksul on tekiila joomisest saanud lõbus seltskondlik mäng, mis sobib hästi Mehhiko muretu ja rõõmsameelse elustiiliga. Tequila shoti (eesti keeles võiks seda nimetada klähviks) jaoks läheb vaja soola, laimilõiku (mitte sidrunit, nagu paljud arvavad ) ja shoti klaasi (2,5–3 cl). Sool ja laimilõigud serveeritakse taldrikul koos tekiilaga. Laimilõiguga niisutatakse pöidla ja nimetissõrme vaheline lohk käeseljal, sinna raputatakse sool. Kõigepealt limpsitakse ära sool, siis visatakse kurku tekiila ja lõpuks hammustatakse peale laimi.
• Tekiila kokteilides – tuntud klassikalisi tekiilakokteile on kaks.
Tequila sunrise : koostisosadeks on apelsinimahl , tekiila ja Grenadine siirup. Jää, tekiila ja apelsinimahl segatakse, siis lisatakse ettevaatlikult siirup, nii et see koguneks kihiti klaasi põhja.
Margarita: koostisosadeks on laimimahl , Triple Sec liköör, jääpuru ja tekiila. Et elu oleks lihtsam, võib kasutada Jose Cuervo pakutavat valmissegu. Lisada tuleb ainult jääpuru ja tekiilat.
Mis on vahuvein ?
Vahuveiniks nimetatakse veini, mis taotluslikult sisaldab süsihappegaasi. Avatud veinipudelist ning klaasidesse valatud veinist erituv süsihappegaas ongi selle veinikategooria eripäraks.
Vastavalt rahvusvahelistele kokkulepetele võib tootenime champagne kasutada ainult nende vahuveinide puhul, mis on valmistatud Kirde-Prantsusmaal Champagne’i maakonnas traditsioonilisel meetodil Pinot Noir , Pinot Meunier ja Chardonnay viinamarjasortidest.
Mis on vahuvein?
Vahuveiniks nimetatakse veini, mis taotluslikult sisaldab süsihappegaasi. Avatud veinipudelist ning klaasidesse valatud veinist erituv süsihappegaas ongi selle veinikategooria eripäraks.
Vastavalt rahvusvahelistele kokkulepetele võib tootenime champagne kasutada ainult nende vahuveinide puhul, mis on valmistatud Kirde-Prantsusmaal Champagne’i maakonnas traditsioonilisel meetodil Pinot Noir, Pinot Meunier ja Chardonnay viinamarjasortidest.
Valmistamine
Tänapäeval toodetakse vahuveini praktiliselt kõikjal, kus kasvab viinamari ja valmistatakse veini. Parimad vahuveinid tulevad Prantsusmaalt ja Hispaaniast. Suuremad tootjamaad on veel Itaalia, Ukraina, Ameerika, Austraalia , Saksamaa. Kirde-Prantsusmaal Champagne’ piirkonnas toodetava šampanja osakaaluks kogu maailma vahuveinitoodangust on 8%.
Traditsiooniline sampanjameetod
Baasvein ja cuvée. Kvaliteetsed viinamarjad pressitakse võimalikult kiiresti peale korjamist, et mahla kokkupuude õhuga oleks üürike. Pressitakse õrnalt terveid kobaraid – nii saadakse kätte vaid parim osa viinamarjast. Enamasti kasutatakse paari-kolme viinamarjasorti, millest igaüks kääritatakse veiniks. Saadud baasveinidest segatakse vastavalt maja stiilile kokku cuvée.
Süsihappegaas. Cuvée villitakse pudelisse ning lisatakse suhkur ja pärm. Pudel suletakse kroonkorgiga. Suhkru ja pärmi käärimise tulemusena tekib vahuveini süsihappegaas. Teise kääritamise ajaks paigutatakse pudelid horisontaalselt . Surnud pärmirakud settivad pudeli seintele . Rõhk šampanjapudelis on 5–6 atmosfääri, mistõttu pudelid peavad olema tugevast klaasist.
Laagerdumine. Enamikus tootjamaades nõutakse, et vahuvein peab settel laagerduma vähemalt üheksa kuud. Aastakäigu šampanjad laagerduvad aga aastaid. Just pikk laagerdumine annab traditsioonilisel meetodil valminud vahuveinile imelise kvaliteedi.
Tantsitamine ehk remuage. Pärast laagerdumist pannakse vahuveinipudel kaelapidi spetsiaalsesse raami, kus algab setete väljutamine ehk tantsitamine. Pudelit pööratakse järsult, samal ajal selle põhja ülespoole tõstes. Nii tuleb sete pudeli seinalt lahti ja koguneb kaela. See külmutatakse ja pärast kroonkorgi eemaldamist lendab külmunud settest jääklomp pudeli sisemise rõhu toimel välja.
Tasakaalustamine . Enne pudeli sulgemist lisatakse vahuveinile veini ja suhkrusiirupi segu, mis aitab valminud jooki tasakaalustada ja saavutada soovitud magusust.
Teised meetodid
Charmat meetod. Erinevus traditsioonilisest meetodist seisneb selles, et teine kääritamine toimub suures survetankis. Peale teist kääritamist jook jahutatakse ja selgitatakse. Peale suhkru lisamist villitakse vein surve all pudelisse. Maitserikkus ja täidlus, mis on omane pudelis kääritatud (setetel laagerdunud) vahuveinile, jääb puudu, see-eest on veini hind märkimisväärselt odavam.
Jätkuvmeetod. Endise NLi inseneride poolt leiutatud meetod, mida kasutatakse praegu ka näiteks Saksamaal ja Portugalis. Protsess toimub üksteisega järjestikku ühendatud survetankides. Ühelt poolt läheb sisse tooraine (baasvein, suhkur ja pärm) ning teiselt poolt tuleb välja vahuvein. Protsessi kestel toimub mõningane laagerdumine ka setetel, mistõttu võib tulemus olla isegi parem kui šarmaa meetodil valmistatud vahuveinil.
Veini gaseerimine. Gaseeritud veini võib vahuveiniks nimetada vaid tinglikult. Õigem nimi oleks mullivein. Gaasi seotus joogiga on minimaalne ning peale klaasi valamist haihtub kiiresti. Ainus, millega need veinid silma paistavad, on madal hind.
Erinevused
Vahuveinid erinevad üksteisest:
Värvi poolest – valged, roosad (saadud punase veini lisamisel cuvéele), punased.
Magususe poolest – dry šampanja on poolkuiv jook. Päris kuivade vahuveinide sildil seisab Brut või Extra brut (Brut nature ). Leidub ka magusaid vahuveine.
Alkoholisisalduse poolest – nt Asti alkoholisisaldus on u 8 mahuprotsenti, šampanja ja teiste klassikaliste vahuveinide kangus u 12,5 kraadi.
Pudeli suuruse poolest – tavaline mõõt on 0,75 cl pudel, ülejäänud pudelid on selle tuletused.
Viinamarjade poolest – igas piirkonnas on omad sordieelistused (sageli seadusega paika pandud). Tavaliselt on osa viinamarjadest tumedakestalised. Kui tegemist on ainult valgetest viinamarjadest valmistatud vahuveiniga, märgitakse pudelile Blanc de blanc’s (valge valgest). Sordiveine vahuveinimaailmas ei harrastata.
Valmistamisviisi ja koha poolest
Tähtsaimad sordid
Šampanja – šampanjameetodil Champagne piirkonnas valmistatud vahuvein. Arhetüüpne, vahuveinidest hinnatuim ja kalleim.
Crémant – nii nimetatakse alates 80ndate lõpust mitmeid teisi prantsuse päritolu šampanjameetodil valmistatud vahuveine. Seotud kindlate appellation controlee nõuetega.
Cava – Hispaanias klassikalisel meetodil valmistatud vahuvein. Suurem osa pärineb Katalooniast (95%).
Sekt – Saksamaal, Austrias ja teistes saksa veinikultuuriga seotud maades kasutatakse vahuveini kohta nimetust sekt. Tavaliselt tarvitatakse jätkuv- või šarmaameetodit.
Spumante – Itaalia vahuveinide üldnimetus, kasutatakse nii šarmaa- kui ka šampanjameetodil valmistatud vahuveinide kohta (viimaste puhul on sildil märge Metodo classico).
Asti – Itaalia Piemonte maakonna kolme provintsi, Alessandria, Asti ja Cuneo aladelt pärit Moscato Bianco viinamarjadest tehtud kerge magus vahuvein. Valmistatud šarmaameetodil. Astide alkoholisisaldus on madal (7–9,5 mahuprotsenti). Ka rõhk pudelis on madalam (3,5–4 at) kui vahuveini puhul (u 6 at). Domineerib tugev muskaadilõhn.
Mousseux – vahuveini üldnimetus Prantsusmaal, valmistamismeetod reguleerimata.
Tarbimine
Klaas. Ameerika filmidest nähtud laiapõhjaline saucer-tüüpi klaas on küll etiketikohaselt lubatud, kuid paraku kaovad sellest kiiresti mullid. Flöödikujuline klaas on siiski parim. Selle puudumisel võib kasutada ka tavalist valge veini klaasi. Klaasi hoitakse jalast või tallast.
Jahutus 6–8 °C. Veini jahutatakse külmikus või jahutusnõus. Nõu (ämber) täidetakse kolmandiku osas jää ja veega, pudel pannakse sinna sisse ning nõu kaetakse rätikuga.
Avamine . Vahuveinilt eemaldatakse korki kattev foolium, seejärel keeratakse lahti korki kinni hoidev traat ning pöidlaga veidi korki toetades eemaldatakse see pudeli kaelalt. Hoides ühe käega korgist ja teise käega pudeli põhjast, lastakse kork veidi liikuma. Survet käega tagasi hoides tuleb korgil lasta liikuda kuni pudelisuuni ning siis korki veidi külje peale väänates lasta tekkinud pilust gaas vaikse vusinaga välja. Seejärel eemaldatakse kork täielikult.
NB! Kuna šampanjapudelis on tugev rõhk, on pauguga pudeli avamine mitte ainult vulgaarne , vaid ka ohtlik.
Valamine . Klassikalisel meetodil valmistatud vahuveini pudeli põhjas on õõnsus, kuhu saab panna pöidla. Pudel toetub ülejäänud sõrmedele. Kaelast hoidmine on matslik ja solvab šampanja väärikust. Kui valaja pole oma oskuses kindel, võib pudelikaela veidi teise käega toetada. Klaasi ei täideta rohkem kui 2/3 ulatuses.
• Kuiva vahuveini loetakse universaalseks joogiks, mida võib igal kellaajal pakkuda mistahes roa juurde. Siiski peab see olema kuiv, seega Brut või Extra brut. Ka vastuvõttudel sobib tervituseks pakkuda vaid kuiva vahuveini. Demi -sec, mis on toitude kõrvale liiga magus, maitseb ideaalselt järelroa juurde. Kergeks piknikuveiniks või dessertveiniks võiks proovida Astit.
• Flöödikujuline klaas on vahuveini jaoks parim, selle puudumisel võib kasutada tavalist valge veini klaasi. Pokaal täidetakse maksimaalselt 2/3 ulatuses.
• Õige serveerimistemperatuur on 6–8 °C. Selleks jahutatakse vahuveini külmikus või spetsiaalses jahutusnõus, mis täidetakse kolmandiku ulatuses jää ning veega. Pudel pannakse nõusse ning kaetakse rätikuga.
• Avamisel eemaldatakse pudelilt fooliumist kaelus ning keeratakse lahti kinnitustraat. Seejärel võetakse ühe käega kindlalt kinni poolkülili-asendis oleva pudeli põhjast ning kork, mis jääb teise käe kontrolli alla, aidatakse veidi liikuma. Survet tagasi hoides tuleb korgil lasta kerkida kuni pudelisuuni, siis kergelt külgsuunas vajutada ning osa gaasist tekkinud õhuprao kaudu välja lasta. Alles seejärel eemaldatakse kork täielikult. Pudeli avamine pauguga on mitte ainult vulgaarne, vaid ka ohtlik.
• Klassikalisel meetodil valmistatud vahuveini pudelipõhjas on õõnsus, kuhu asetatakse pöial, pudel toetub ülejäänud sõrmedele. Pudelikaelast kinnihoidmine on matslik ja solvab šampanja väärikust. Valaja, kes pole oma oskustes kindel, võib pudelikaela teise käega veidi toetada.
Mis on vein?
Vein on viinamarjadest kääritatud naturaalne jook, mille alkoholisisaldus jääb vahemikku 7–15%. Värvuse põhjal jaotatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rosé). Lisaks sellele liigitatakse veine ka tootmistehnoloogia, maitseomaduste ning regionaalse päritolu järgi.
Veini ajalugu
Vein, mille sünnidaatum paigutatakse erinevate arheoloogiliste leidude järgi 3500 – 12000 aasta tagusesse perioodi, on vanem kui meie ajaarvamine. Joogi algkodu jääb oletatavasti Kesk- Aasiasse , tänapäevase Iraagi maile, mida läbis iidne Vahemere äärest Hiinasse kulgev Siiditee. Seda, et veini oskasid vääriliselt hinnata araablased, egiptlased , kreeklased ja roomlased, tõendavad mitmelt poolt Mesopotaamiast – Babülooniast ja Assüüriast, Vahemere rannikult ning Niiluse delta asualadelt ja matmispaikadest leitud tarbeesemed. Näiteks Egiptuse surematutele vaaraodele pandi igaviku rännuteedele kaasa vähemalt viit erinevat sorti veini.
Jumalate joogist, mille nimetust on sajandite vältel seostatud nii ladinakeelse vinum’i, kreekakeelse οίνοςi kui heebreakeelse yayiniga, räägivad meile iidsete hauakambrite seinamaalingud, vanad raidkirjad, ajalooürikud ning piiblilood .
Esialgu kääritati veini metsikult kasvava viinapuu (vitis silvestris) marjadest, mis ongi tänapäevase vitis vinifera ja teiste kultuurviinapuuliikide eelkäijaks.
Laias laastus peetakse muistset Rooma impeeriumi Euroopa praeguse veinikultuuri hälliks, kus tegeldi sihipäraselt nii veinide tootmise, viinamarjakasvatuse kui sordiaretusega. Kristlus ülendas veini pühitsetud joogiks ning süvenes selle saladustesse õpetatud kloostrivendade vahendusel. Järgnenud islamiusuliste vallutusretked ähvardasid küll veiniaiad maa pealt minema pühkida, kuid ajapikku toibus Euroopa suurest laastamistööst ning meie õnneks taastus ka veinikultuur.
Keskaegsete avastusretkede ja koloniseerimise käigus rändas veinivalmistamise kunst Uude Maailma, sealt edasi Austraaliasse ning Uus- Meremaale . Skandinaaviasse saabus vein kogu muu Euroopaga võrreldes alles hiljuti – kõigest mõnesaja aasta eest. Ülikallis ning õrnadesse klaaspudelitesse villitud joogikraam, mida tehti kuskil väga kaugel, käis isegi siinsele saksarahvale ülejõu, lihtsurelikest rääkimata.
Valmistamine
Kõige üldisema skeemi järgi jaguneb veini tootmine kuueks etapiks:
• viinamarjade korjamine ja sorteerimine
• pressimine-purustamine
• fermenteerimine e kääritamine
• filtreerimine e selitamine
• laagerdamine e järelküpsetamine
• villimine
Protsessi tehnoloogilised üksikasjad võivad erinevate tootjate ning toodete lõikes suuresti varieeruda. Veini iseloom ja kvaliteet sõltuvad ka viinamarjasordist, istandiku vanusest, kasvukoha pinnasest ning seal valitsevast kliimast . Mida varieeruvam ja vaesem pinnas, seda parem veinimari seal kasvab. Soojemas kliimas ja hea veeringlusega aladel kasvatatakse hilisema küpsemisega sorte, jahedamates oludes ning vett halvasti läbilaskval maal viljeldakse varem valmivaid.
Tuhandetest tänapäeval tuntud viinamarjasortidest väärivad tõsist tähelepanu kõigest mõnikümmend. Neist omakorda üksikuid, mille kvaliteet teistest peajagu üle on, tituleeritakse suurteks.
Valge vein
Valged viinamarjad:
riesling e gentile aromatique
pinot blanc
chardonnay
chenin blanc
semillon
sauvignon blanc
gewürtztraminer
ruländer
muscat blanc
Valgeid veine valmistatakse puhtast mahlast, mis pressitakse marjade viljalihast ja on igal juhul hele, seetõttu võib valge veini valmistamiseks kasutada nii heleda- kui ka tumedakestalisi viinamarju. Peale kääritamist, mis käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga (saccharomyces ellipsoideus) ning kulgeb rangelt kontrollitud temperatuuril, võib settinud ja selginenud vein minna järelküpsemisele vaatidesse või otse villimisele.
Valge vein on noorena on hele- rohekas , seejärel ta tumeneb, muutudes kollasest kuldseks, siis merevaigu värvi ja lõpuks hägusaks pruuniks .
Rosé veine valmistatakse tumedatest viinamarjadest, mis kõigepealt purustatakse, siis leotatakse umbes 12 tundi madalal temperatuuril ning lõpuks lastakse koos kestadega mõned tunnid käärida, et saavutada vajalik roosakas värvitoon. Seejärel kestad eemaldatakse ning edasine fermentatsiooniprotsess jätkub juba analoogiliselt valge veiniga. Tavaliselt on need värsked ja kerge puuviljalise maitsega noored veinid, mis ei taha pikka laagerdamist.
Punane vein
Punased viinamarjad:
pinot noir
malbec
merlot
cabernet sauvignon
cabernet franc
syrah
grenache
tempranillo
sangiovese
nebbiolo
gamay
Punaseid veine valmistatakse peamiselt tumedatest viinamarjadest, vahel harva lisatakse neile kerguse saavutamiseks ka mõningane kogus valget veini. Marjad reeglina purustatakse ja fermenteeritakse koos kestadega, mis sisaldavad rohkesti tanniini, mitmesuguseid lõhna- ning värvaineid. Mahl, mis seob fermenteerumise käigus kõik vajalikud komponendid, eraldatakse kestadest alles peale esimese käärimise lõppu.
Virde teistkordsel kääritamisel, mis toimub väiksemates mahutites, muudetakse selles sisalduv õunhape piimhappeks, mis mahendab veini maitseomadusi. Kuid siingi on erandeid, näiteks beaujolais de primeur, millest juba mõnepäevase fermenteerumise järel eraldatakse kestad ja seemned.
Suurt osa punastest veinidest laagerdatakse tammevaatides, mis parandab nende kvaliteeti, lisades vanilliseid jt maitse- ning lõhnanüansse. Järelküpsemise kestus, mis ulatub mõnest kuust mitme aastani, oleneb joogi struktuurist ja iseloomust ning soovitavast lõpptulemusest. Noortes mahlakates veinides domineerivad kirkad puuviljalised nüansid, küpsemist mööda areneb välja elegantne ja tasakaalukas bouquet.
Veini elukaar jaguneb mitmeks etapiks: fermentatsioonile järgneb arengu- ehk laagerdumisperiood, mis kulmineerub täisküpsuse saavutamisega, aja toimel võib vein veelgi täidlasemaks muutuda, kuid lõpuks ta siiski vananeb ning sureb .
Punane vein on nooruses sinkjas-punase tooniga, mis aegamööda asendub pruunimaga, kuni kolletub lõpuks.
Veini iseloom
Veini olemuse ja tasakaalustatuse määravad ära neli põhikomponenti: happe-, tanniini- ja alkoholisisaldus ning puuviljalisus. Esimene neist on veinile nö skeletiks, mis annab teatud rühi, teine küpsusega kaasnevat täidlust; alkoholisisaldus, mis annab veinile jõulisuse, sõltub viinamarjade suhkrusisaldusest – kasutatud viinamarjade küpsusastmest, konkreetsest sordist jne. Enimhinnatud magusad veinid valmivad kas osaliselt kuivanud, väärishallitusega nakatatud ja/või külma näpistatud viinamarjadest.
Iseloomustamisel lähtutakse veini:
• välimusest – kirkus , värvus, voolavus
• aroomist – marja- ja käärimislõhnad, laagerdumisel tekkinud bouquet, väärlõhnad, mis viitavad võimalikule riknemisprotsessile
• maitsest , mis koosneb omakorda:
• algmaitsest, luues ettekujutuse joogi intensiivsusest ja täidlusest
• keskmaitsest, näidates mahlakust ning puuviljasust
• järelmaitsest, mida iseloomustab selle pikkus, vürtsisus, happesus , tanniinisus, alkoholisisaldus jne.
Tarbimine
Veini maitse puhul räägib kaasa kõik: optimaalne serveerimistemperatuur, pudeli õigeaegne avamine, sobiv klaasivalik, samuti see, millist tüüpi toidu/suupistete juurde antud veini pakutakse.
Õige temperatuur:
6–8 ºC kangestatud ja lühidalt tammevaadis laagerdunud valge vein
10–12 ºC rosé; tammes küpsenud valge vein
12 ºC kangestatud ja pikalt tammevaadis laagerdunud valge vein
14 ºC kangestatud ja lühidalt tammevaadis laagerdunud punane vein; vähese tanniinisisaldusega punane vein
16 ºC noor täidlane punane vein
18 ºC hästi küpsenud ja väljaarenenud lõhnabuketiga punane vein; kangestatud ja pikalt tammevaadis laagerdunud punane vein
18–20 ºC noored ja tanniinised veinid
üle 20 ºC muutub veinis sisalduv alkohol agressiivseks dominandiks
Sobiv klaas:
• Parim veiniklaas on jalaga ning veidi koonduva ülaäärega. Laia äärega klaasist juuakse madala, ahtast kõrge happesusega veine.
• Kõhukam klaas, mis taandab veini magusust, toob paremini esile selle vürtsisust, happesust ning tanniinisust. Saledam klaas taandab veini happeid ning toob välja magususe.
• Sirgeseinalises klaasis taandub jook neutraalseks ja ilmetuks, mõjudes lõhnatu ning maitsetuna.
• Kangestatud dessertveini jaoks on paras väiksem, u 12 cl mahuga klaas. Valge ja rosé veini jaoks sobib ühesugune, u 19 cl klaas. Punane vein tahab suuremat, u 24 cl klaasi.
Vein ja toit
Esmatähtis on veini ja toidu omavaheline sobivus . Kui toidu komponentide maitseomadused on hästi tasakaalustatud, siis on ka õiget veini kergem leida. Õnnestunud valiku korral toetavad toit ja vein teineteist, aidates erinevatel maitsenüanssidel paremini esile tõusta. Olulise tähtsusega on ka temperatuuride sobivus.
• Külma toidu juurde serveeritakse kerget jahutatud veini, vastasel juhul varjutab viimane toidu lõhna ja maitse. Ka külma toiduga serveeritavat täidlasemat veini tuleks jahutada.
• Vürtsikate toitudega sobivad poolkuivad ja puuviljased veinid, milles on vähem happeid ning mõruaineid. Mida vürtsisem on toit, seda madalama happesusega peab olema vein, vastasel juhul tundub toit tuliselt teravamaitselisena.
• Toidu vürtsikust ning soolasust pehmendab veini magusus .
• Toidu soolasust aitavad edukalt taandada ka kerged hapukad veinid ning noored suure tanniinisisaldusega punased veinid, mis sobivad eriti hästi kokku soolaste juustudega.
• Mõru maitsega toiduainete (redis, artišokk, roheline paprika , tsitruselised, suitsutatud tooted, must šokolaad vms) kasutamisel tuleks vältida suure mõruainesisaldusega veini, mis seda veelgi võimendaks.
• Raske toidu paariliseks sobib tugev täidlane vein.
• Toit, mis sisaldab magusat – mett , tarretist, keedist , taandab oluliselt veini magusust, seetõttu peaks niisuguse toidu kõrvale pakutav vein olema kindlasti magus ning puuviljaline.
• Rasvu sisaldavate magustoitude juurde tuleks pakkuda magus-hapusid veine, mis kiirendavad toidurasvade seedimist.
VIIN
Viin ehk vodka on neutraalse maitse ja lõhnaga võimalikult puhas, demineraliseeritud veega lahjendatud piiritus ( etanool ). Joogi puhtus saavutatakse korduva destilleerimise ja filtreerimisega, mille käigus kõrvaldatakse kõik ebasoovitavad lisaained.
Võimatu on tagantjärele öelda, kes ja kus täpselt esimesena viina valmistas. Esmaavastaja aule pretendeerivad nii Venemaa kui Poola, ent pole sugugi välistatud, et viinapõletamise oskus liikus hoopis Euroopa lõunaosast Saksamaa kaudu mööda hansateid ida ning põhja poole. Igal juhul osutus see nii tulusaks tegevuseks, et varsti tossas väike viinaköök pea igas Poola, Preisi- ja Baltimaa mõisas. Liigset aega ega raha talumatsidele aetava viina peale ei raisatud. Seda müüdi mõisale kuuluvates kõrtsides, mõisasaksad ise jõid samal ajal peenemaid jooke.
Saksamaal öeldi meil viinaks või tuliveeks kutsutud napsi kohta gebrannte wasser, mõnel pool ka branntwein või weingeist, Poolas gorzale wino või wodetczka, Ukrainas harjache vyno ning Venemaal hlebnoje vino, mis viitavad üsna üksmeelselt veele, (leiva-)viljale või veinile ja põletamisele.
1818 . aastat peetakse valge viina ja maailmakuulsa kaubamärgi sünniaastaks, just siis panid pärisorjadest vennad Aleksejevitšid Moskvas püsti oma alkoholiäri. Mõne aja pärast ostsid nad end viina pealt teenitud rahaga vabaks ning võtsid perekonnanime Smirnov. Pool sajandit hiljem rajas Pjotr Smirnov oma sõltumatu äri ning hakkas viina filtreerima läbi puusöe. Tulemus oli hämmastav ja võrreldes teiste tollaste viinadega selge nagu vesi. Umbes samal ajal, seega tükk aega hiljem kui jook ise, ilmus venelaste igapäevasesse keelepruuki ka selle praegune nimetus vodka. 1886. a ülendati Smirnovi vodka tsaari ametlikuks õukonnaviinaks. Muu maailma valitsev seltskond eelistas endiselt brändit, viskit või rummi juua.
Oktoobrirevolutsioon lõpetas Smirnovide tegevuse Venemaal – tehas natsionaliseeriti ning kõik tootmisprotsessi saladused emigreerusid koos pereliikmetega välismaale. Retseptid ja õigus nimekasutusele tegid esmalt väikese vahepeatuse Euroopas, kus Smirnov muutus prantsusepäraseks Smirnoffiks ning rändasid edasi Ameerikasse.
Õiguse toota ja müüa Smirnoffi viina Ameerikas omandas 1933. a keegi ärimees Kunett. Paraku joodi kuiva seaduse kammitsaist vabanenud jänkimaal esialgu parema meelega siiski viskit ja muid jooke. Vene viina edasist käekäiku sel kõigi võimaluste maal kirjeldavad allpool asjaosalised ise.
Teoreetiliselt saaks viina kääritada mistahes orgaanilisest lähteainest, kuid harilikult on selleks siiski teravili (nisu, rukis , oder , mais, riis ), vahel ka kartul , suhkrupeet vms. Toorainest valmistatakse kõigepealt meski, mis kääritatakse ja seejärel destilleeritakse.
Meskile lisatav pärm käivitab käärimise, mis lakkab niipea, kui alkoholi kogus tõuseb üle teatud piiri või saab suhkur otsa või on temperatuur käärimiseks liiga madal. Puhta etanooli saamiseks tuleb käärinud segu destilleerida ning rektifitseerida, st aurustamise teel lahutada ja puhastada . Protsessi aluseks on vedelike keemistemperatuuride erinevus. Maksimaalselt puhta 96% etanooli saamiseks tuleb piiritust korduvalt destilleerida. Madalamate alkoholide ja nn puskariõlide kõrvaldamiseks destillaadist kasutatakse tänapäeval erinevaid filtreerimismeetodeid, mis võimaldavad piirituse nii neutraalseks muuta, et keemilise analüüsita on selle lähteainet või päritolu võimatu määrata.
Puhastatud piiritus segatakse järk-järgult lisatava veega sobivasse joomiskangusesse.
Harilikult ulatub see 40%, kuid müüakse ka kangemat viina. Lisatava vee kvaliteeti peetakse piirituse lähteainest ja päritolust olulisemaks. Mõnel pool kasutatakse selleks ökoloogiliselt puhast kõrgliustike vett, Smirnoffile aga lisatakse tavalist demineraliseeritud vett. Veega segatud toidupiiritus filtreeritakse kõrgel temperatuuril läbi metalltankides oleva puusöe, teemanditolmu vm materjali, mis absorbeerib kõik ebasoovitavad kõrvalmaitsed ja lõhnad.
Nagu eesti keeles kenasti öeldakse, tuleb viina visata, juua võib õlut.
Meil võetaksegi viina sageli puhtalt. Niisugusel juhul serveeritakse seda madalal temperatuuril (+3...+6 °C), jahutatud ja härmakihiga kaetud klaasidesse valatult. Sügavkülmutamine pole soovitav, selle toimel võivad taanduda antud viinale iseloomulikud maitse- ja lõhnaomadused.
Viin on ka paljude segujookide asendamatu baaskomponent. Maailmaklassikasse kuuluvad sellised kokteilid nagu:
• Vodka Martini , mille muutis surematuks agent 007, Tema Majesteedi parim spioon James Bond, kes tellis seda raputatult, mitte segatult
• Godmother, mis koosneb viinast ja Amarettost ning jääst
• Bloody Mary – pipraga maitsestatud tomatimahla ja viina segu, mis oli Marilyn Monroe lemmikjook
• Screwdriver, mis sai nime selle järgi, et lusika puudusel segati see läbi käeulatuses olnud kruvikeerajaga, on lihtne apelsinimahlaga pikendatud viin.
Mis on viski?
Viski on tammevaadis laagerdunud kange, 40–50% alkoholisisaldusega destilleeritud jook, mille lähteaineks on teravili – oder, mais, nisu, rukis.
Viski ajalugu
Viski kuulub maailma vanimate destillaatide hulka. Arvatakse, et sellega tegid V–VI sajandil algust iiri rändmungad, kes omandasid idamaise lõhnaainete valmistamise kunsti ning asusid koju jõudes sama valemi abil õllest eluvett ajama . Gaelikeelne uisce bethad ongi tõlge ladinakeelsest aqua vitae’st, mis tähendab sedasama ihaldatud eluvett.
Järgmiseks aastasajaks oli viskitegemise oskus tuntud ka Šotimaal ning õige pea aeti eluvett juba kõikjal Briti saartel. The Old Bushmills, mis on vanim teadaolev legaalne destilleerimiskoda Iirimaal , sai tegevuslitsentsi 1608. aastal, Šotimaal tegutsenud viskivabrikust räägitakse kirjalikes allikates esmakordselt alles palju hiljem – 1699. a.
Kaks murrangulist sajandit
Šoti viski jaoks osutus 19. sajand mitmes mõttes revolutsiooniliseks – 1827. a leiutati uudne kolonn­destillatsiooni­meetod ning erinevaid viskisid hakati omavahel segama , mille tulemusena sündiski täna­päevane scotch. Tõsi küll, ametlikult tunnistati kõik taolised segud viskiks alles Kuningliku Komisjoni dekreediga aastast 1908.
Iiri viski ajaloos sai otsustavaks pöördepunktiks An Gorta Mór ehk nn Suur Nälg aastatel 1846–1851, mil mitme järjestikuse ikalduse tulemusena suri nälja ja haiguste kätte kolmandik Iirimaa elanikest (750 000 inimest). Teine kolmandik vaesunud iirlastest põgenes kergema elu otsinguil kodusaarelt kaugele mere taha – Ameerikasse ning Kanadasse. Nendega koos jõudis sinna ka viskiajamisoskus. Paraku ei tahtnud odrakasvatus Uues Maailmas edeneda, seevastu kasvasid seal suurepäraselt rukis ja mais, mis saidki Ameerika viski alustaladeks.
Koos kuiva seadusega lõi Ameerikas 1920ndatel õitsema salaviinaäri. Kogu taolise kaubanduse kohta kasutati väljendit bootlegging, mis viitas joogi peitmisele saapasäärde.
Kuid valgustkartvaid asju, näiteks illegaalset viskit, aeti Ameerika kaguossa jäävate Appalachia mägede jalamil juba 1860ndatel , seega mitukümmend aastat enne kurikuulsa keeluseaduse väljakuulutamist. Sajandivahetuseks võttis sealne viskiajamine koguni nii murettekitava ulatuse, et riik oli sunnitud palkama eriagendid, kelle tööks sai kõigi illegaalsete viskiajajate väljaselgitamine ning kohtukulli ette toomine.
Valmistamine
Kui mõne teise joogi valmistamisel on nii tooraine kui selle kasvukoht ülimalt tähtsad, siis viski puhul ei pöörata kasutatava teravilja liigile ega päritolule erilist tähelepanu.
Küll aga esineb selle tootmisprotsessis mitmeid regionaalseid tehnoloogilisi ning metoodilisi erinevusi.
Võib öelda, et iga maa viskitootmisel on omad iseärasused – šotlased segavad oma viski, iirlased destilleerivad selle, ameeriklased matkivad iirlasi ning jaapanlased omakorda šotlasi.
Johnnie Walker
Scotchide võidukäik eesotsas Johnnie Walkeriga on tõesti muljetavaldav – maailma enimmüüdud viskide esikümnesse mahub vaid mõni üksik mitte-šoti viski.
Johnnie Walkeri ajalugu algab aastast 1820, mil taluniku pojana sündinud John Walker asus 15-aastasena juhtima isalt päritud väikest koloniaalkauplust Kilmanrocki linnakeses. Tee, vürtside, veini ja majapidamiskaupade müümise kõrval proovis ta kätt ka linnaseviskide segamisega. Peagi sai sellest tema tõeline kirg. Johni poega Alexandrit, kes võttis äri isa surma järel üle, võrreldakse tänapäeval Bill Gatesiga. Laiendanud hulgimüügi osakaalu, keskendus ta sajaprotsendiliselt viskile. Just tema oli see, kes võttis esimesena kasutusele kandilised viskipudelid ning edendas igal muul võimalikul moel oma kaubamärgi müügitööd. 1889. aastaks oli Walkerite väike vürtspood muutunud tõeliseks rahvusvahelise tegevusraadiusega viskiäriks. Alexandri surma järel jäi äritegevus peamiselt tema kahe poja kanda, kellest üks jätkas segamiskunsti täiustamist, teine aga pühendus aktiivsele müügitööle.
1909. a tõi Walker esmakordselt turule oma tänased kuulsused – Black ja Red Label viskid. Austusavaldusena kadunud vanaisale lisasid pojapojad viski etiketile sammuva mehe kujutise.
Tänaseks on Johnnie Walker šoti parimate viskide lipukandjana sammunud läbi terve maailma, võites rohkesti auhindu ning tunnustust kõikjal.
Johnnie Walker Red Label, mis on maailma rõõmustanud juba ligemale sada aastat, segatakse kokku enam kui 40 eri piirkonnast pärinevast linnaseviskist, mida tasakaalustavad tugevamaitselised Highlandi linnase- ning teraviljaviskid.
Jonnie Walker Black Label – 12-aastane de luxe segu, mis oli ka Winston Churchilli lemmikviski, on Walkeri kõige pikema ajalooga toode. Algselt tunti segu, mille Alexander Walker komponeeris juba 1867. a, Walker’s Old Highland Whisky nime all.
Johnnie Walker Gold Label on 18-aastane seguviski , mille komponeeris spetsiaalselt firma sajanda sünnipäeva tähistamiseks 1920. aastal Alexander Walker II.
Jonnie Walker Blue Label, mille valmistamiseks kasutatakse 16 väga haruldast linnaseviskit, on stiilipuhas näide 19. sajandi alguse seguviskide ehedast maitsest.
Samasse tooteperekonda kuuluvad veel 15-aastaste linnaseviskide segu Johnnie Walker Pure Malt ning legendaarsel keeluajal (1932. a) sündinud Johnnie Walker Swing, mille segamisel lähtuti Atlandil kurseerivate ookeaniaurikute reisijaskonna maitsest.
Šotlaste scotch
Seaduse järgi peab šoti viski olema destilleeritud Šotimaal ning vähemalt kolm aastat tammevaadis laagerdunud. Tänapäeval liigitatakse need teraviljaviskiks (all-grain), linnaseviskiks (malt) ning seguviskiks (blended), kusjuures 96% šoti viskist müüakse just segudena, puhta linnaseviski osakaal on üliväike.
• Viljaviski on kaasaegse tehnoloogia abil linnastamata viljast destilleeritud neutraalne viskipiiritus, mis peab laagerduma analoogiliselt kõigi teiste šoti viskidega.
• Seguviskide puhul eristatakse standardviskit ja luksussegusid, milles sisalduvad linnaseviskid on vähemalt kaheksa aasta vanused.
• Linnaseviski saab oma iseloomuliku turbasuitsuse lõhna ja maitse odrast, mis linnastatakse kuivatamise teel lahtistes turbaga köetavates ahjudes. Jahtunud linnased segatakse jämedaks jahuks jahvatatult kuuma vette, mis pumbatakse meskitünni ning segatakse, kuni linnastes sisalduvad suhkrud ( maltoos , glükoos, sahharoos ) on lahustunud. Kestad eemaldatakse ning magus virre, millele on lisatud pärm, fermenteeritakse. Saadud 5–9% alkoholisisaldusega pajaõlut e washi destilleeritakse kaks korda traditsioonilisel pada­destillatsioonimeetodil. Esimese, nn wash stillii käigus saadakse 18–22% alkoholisisaldusega baasalkohol e low wine , millest vaid parimate omadustega keskosa e central cut suunatakse teistkordsele destilleerimisele. Järgneb vähemalt kolm aastat vältav laagerdumine vanades, enamasti ameerika päritolu tammevaatides. Vastavalt koostisele ja päritolule liigitatakse linnaseviski omakorda: tõrrelinnaseviskiks (vatted malt), mitme linnaseviski seguks (pure malt), ühe destilleerimiskoja valikseguks (single malt), vaadikangusega linnaseviskiks (cask strenght) ning valikvaadi linnaseviskiks (single barrel ).
Kõik Šotimaal tegutsevad destillatsioonikojad kuuluvad oma asukoha järgi ühte neljast viskivalmistuspiirkonnast, milleks on: Highland, Lowland , Islay ning Cambeltown.
Põhja-Ameerika viskid
Laias laastus võib USA viskid jagada segatud (blended) ja puhasteks (stright). Minimaalne laagerdumisaeg varieerub 2–4 aastani. Seguviski sisaldab vaid teatud koguse straighti, ülejäänu moodustab mingi neutraalne alkohol. Straight ’ide hulka, mis ei või sisaldada midagi peale viski, kuuluvad Bourbon, Tennessee , Rye ning Corn. Sealjuures peab Bourboni lähteainest vähemalt 51% moodustama mais, Tennessee puhul on maisi osakaal sama, kuid see peab olema kasvatatud Tennessee osariigis ning viski ise peab olema filtreeritud läbi suhkruvahtra söe. Rye’ toorainest peab vähemalt 51% olema rukis, Corn’i toorainest peab mais moodustama koguni 80%. Erinevatest maisisortidest destilleeritakse ka Moonshine Whiskeyt, mille tootmine legaliseeriti lõpuks aastal 2001.
Kanada viskid on enamvähem ühte nägu – paljudele neist on omane rukki vürtsikus ning mõrkjas magusus. Siiski on tavaliselt tegemist segu-, mitte puhta rukkiviskiga, mille lähteainena kasutatakse üha sagedamini hoopis maisi või nisu. Viskipiirituse laagerdamiseks, mis peab kestma kolm aastat, kasutatakse nii vanu kui uusi vaate, peaasi , et need oleksid väikesed.
Esimene Kanada viskivabrik avati Quebecis 1769. a.
Iirlaste irish
Ka iirlased valmistavad viskit linnastatud odrast, kuid erinevalt naabritest kuivatatakse seda söe kuumusel kinnistes ahjudes. Kuni destilleerimiseni sarnaneb edasine tootmisprotsess šotlastega.
Iirlased, kes on visad „mittesegamispoliitika“ pooldajad , destilleerivad oma viskit kolm korda, šotlased saavad endi sõnul kahegagi suurepäraselt hakkama. Tegelikult segavad ka iirlased tänapäeval oma viskisid, kuid nende praktika, mis teenib pigem maitse ühtlustamise kui tootevaliku mitmekesistamise huve, erineb naabrite omast.
Tarbimine
Tavaliselt serveeritakse viskit kas madalast paksupõhjalisest old fashioned või tambler-klaasist, peaasi, et sinna oleks soovi korral võimalik lisada vett.
Maailma eri paigus juuakse viskit mitmel moel – iirlastel on kujunenud välja ühed, šotlastel teised ja ameeriklastel kolmandad viskiharjumused. Oluline on, et keegi ei hakkaks tegema šoti viskist iiri kohvi või jaapani viskist kalifornia limonaadi .
Viskit võib pakkuda kas:
• puhtalt
• jääga
• allikaveega segatult
• sidrunitoonikuga pikendatult
• iiri kohvina, mis koosneb koorega kohvist ja viskist
• hot irishina, mis koosneb viskist, kuumast veest, sidrunist ning ingverist
• mitmesuguste kokteilide koostisosana – tuntuimad neist on California Lemonade, Christmas Manhattan, Old-Fashioned, Whiskey Sour ja New York Cocktail
Viskit kasutatakse ka mõnede liha- ja riisitoitude valmistamisel ning kondiitritööstuses.
TaDžinni baasiks on neutraalne, harilikult viljast destilleeritud alkohol, millele annavad spetsiifilise lõhna kadakamarjad. Kõigis džinni nimele pretendeerivates jookides peab olema äratuntav kadakamarja lõhn ja maitse, muud kasutatavad maitseained võivad varieeruda.
Täpsed retseptid on iga tootjafirma saladuseks.rbimine
Brändid, eriti konjak, ei sobi kiirustava elulaadiga. See aristokraatlik jook väärib nautimist kõigi meeltega ja mitmel erineval moel – puhtalt, jääga, pikendatult, tee või kohviga, sigari kõrvale jne. Konjakile pühendatud aeg on võrdeline selle värvusest, unikaalsest lõhnabuketist, järelmaitsest saadava elamusega.
Enamasti võtavad eestlased brändi jaoks kas suurema või väiksema ball-tüüpi klaasi, prantslased seevastu eelistavad väiksemat tulbikujulist klaasi, mis kogub ja suunab aroomi paremini. Tooniku, limonaadi või mahlaga pikendatud brändit ning konjakit juuakse siiski highball-klaasist.
Parim serveerimistemperatuur on 18–21 °C, seega toasoe, mitte enam, vastasel juhul lenduvad kõik lõhnad kahetsusväärselt kiiresti. Pisut madalam temperatuur sobib küll, siis soojeneb brändi klaasi hoidva käe soojusest.