Joogiõpetus (0)

Õlu
Õlu on süsihappegaasi sisaldav alkohoolne jook , mida valmistatakse linnastest, humalast, veest ja pärmist . Teraviljadest kasutatakse kõige rohkem otri.
Linnased jahvatatakse ja segatakse aurukatlas veega, tekkinud massi nimetatakse meskiks . Meski temperatuuri tõstetakse 75 kraadini.
Seejärel meski filtreeritakse , ning saadakse selmoel virre, mida keedetakse. Hiljem jahutatakse 5 kraadi C-ni , ning lisatakse kultuurpärmi.
Algab käärimine 5 – 10 päeva jooksul muutuvad käärivad suhkrud süsihappegaasiks ja alkoholiks ning pärm kas vajub põhja või tõuseb pinnale.
Õlled jaotatakse põhja- või pinnapärmiõlledeks, vastavalt pärmi tüübile , mida õlle kääritamisel kasutatakse.
Käärimise lõppedes lastakse heledal õllel 8-12 ööpäeva ja tumedal õllel kuni 70 ööpäeva laagerduda. Laagerdumine kujutab endast pikaajalist õlle valmimise ja stabiliseerumise protsessi püsivates tingimustes ( 4 – 8 C ) juures , mille jooksul saavutab õlu õige maitse ja lõhna. Laagerdunud õlu filtreeritakse ning sageli ka pastöriseeritakse.
Värvi saab õlu linnastelt , mida liigitatakse
- tavalised linnased;
- karamell -linnased;
- värvi ehk kohvilinnased.
Erinevad linnased saadakse linnaste kuivatamisel erinevatel temperatuuridel – mida kõrgem on temperatuur seda tumedam on linnas.
Humal annab õllele iseloomuliku mõrkja maitse ja vahu.
Pinnapärmiõlled
Ale – see on traditsiooniline õlletüüp Inglismaal ja Põhja Ameerikas . Reeglina kääritatakse soojas , ning käärimise lõppedes tõusevad pärmiseened õlle pinnale .
Alt – maitselt kergem kui Ale , valmistatakse Saksamaal
Porter – tume , kõrbenud maitseline õlu .Tugev humalamaitse .
Stout – tugevam ja kuivem kui porter . Jaguneb järgmiselt :
- dry stout ( Quiness );
- imperial stout;
- sweet stout – magus inglise õlu , mida kutsutakse ka milk stout-iks.
Nisuõlu – valmistatakse Lõuna-Saksamaal .Nimetatakse ka valgeks õlleks, sest käärimise ajal tekib õllel palju valgem vaht kui tavalisele laagriõllele.
Põhjapärmi õlled
Põhjapärmi õlu ehk Lager ehk Pilsner e. Pils ehk Pilsen.
Kerge kollane ja hästi vahutav õlu, saanud oma nime Tšehhi linna Pilzeni järgi.
Bock – see on kange lager õlu ( 6,0 – 7,5 % ) . Harilikult on tegemist hooajaõllega (sügisel, kevadel )
Eriõlled
Auruõlu – USA läänerannikul õlu mis valmistatakse lager pärmiga ale temperatuuril
Suitsuõlu – lager õlu , millele annab suitsumaitse linnased mida on pruunistatud pöökpuu tulel.
Rukkiõlu – valmistati Euroopa äärealadel – kus teraviljadest kasvas ainult rukis.
Jääõlu – kerge õlu, mis pärast kääritamist kiiresti külmumistemperatuurini jahutatakse. Moodustunud jääkristallid kõrvaldatakse ja saadakse õlu, mille alkoholisisaldus on kaks korda suurem kui tavalistel õlledel.
Vähese alkoholisisaldusega õlu
- alkoholivaba õlu , mis sisaldab vähem kui 0,5% alkoholi;
- madala alkoholisisaldusega õlu , mis sisaldab vähem kui 1,2 % alkoholi.
Sellised õlled valmistatakse tavalisel meetodil ja alkohol eraldatakse valmis õllest ehk peatatakse käärimisprotsess alguses.
Tsitrusliköörid
Maitsestatakse tsitrusviljade koortest valmistatud leotiste ja destillaatidega, samuti puuviljadest eraldatud eeterlike õlidega . Kasutatakse apelsini, pomerantsi, sidrunit , greipi.
Curacao on Curacao saarel kasvav roheline mõrumaitseline apelsin . Nimest Curacao on tulenenud kõikide apelsinidega maitsestatud likööride üldnimi.
Triple Sec. Brändi või isegi naturaalsele piiritusel põhinev apelsinikoore liköör. Valmistaja:
Prantsusmaa, Holland .
Cointreau. Apelsinikooreliköör mis põhineb brändil. Valmistaja: Prantsusmaa.
Grand Mariner. Apelsiniliköör. Kariibi ( Haiti ) apelsinide mahl segatakse konjakiga, destilleeritakse , magustatakse. Valmistaja: Prantsusmaa.
Ürdi ja maitsetaimede liköörid
Maitsestatakse eriliste ürdi või maitsetaimede leotiste ja destillaatidega. Destillaadid annavad aroome , leotised aga kibedat maitset .Tugeva aroomiga ürdilikööride maitset tugevdab suur alkoholide sisaldus ja suhteliselt väike suhkrusisaldus. Maitsetaimede likööre iseloomustab madal alkoholisisaldus ja kõrge suhkrusisaldus.
Chartreuse. Siiani teevad seda reaalselt mungad . Maitsestatakse 130 ürdiga, baasiks brändi. Täpne retsept on saladus. Valmistaja: Prantsusmaa.
Galliano . Itaalia ürdiliköör, mis baseerub 80 taimel. Täpne retsept on saladus.
Drambuie. Šoti viskiliköör.
Jägermeister. Saksa ürdiliköör.
Creme de Menthe. Piparmündiliköör.
Bols Creme de Cassis . Mustsõstraliköör.
Emulsioonlikööride tooraineks on lisaks maitseainetele lisaks rasva ja valgusisaldusega aineid, näiteks munakollaseid, koort, kookosrasva jne. Neid likööre ei laagerdata. Üle poole aasta ei soovitata säilitada. Liigitatakse koore ja munaliköörideks.
Munaliköör pärineb Lõuna Ameerikast . Maitsete mitmekesistamiseks lisatakse maitseaineid, enamasti vaniljet ja erinevaid alkohole (rummi, brändit).
Advocaat. Valmistaja: Prantsusmaa, Holland.
Koorelikööride valmistamisel segatakse tavaliselt neutraalne alkohol mõne sellele liköörile iseloomuliku alkoholiga ( rumm , brändi) seejärel segatakse värske koorega . Lisatakse maitseaineid , piiritust , magustajaid.
Baile`ys Irish Cream , kohvi & šokolaadi maitseline liköör. Valmistaja: Iirimaa
Rumm
Rääkides rummist, on oluline tähele panna, et kuigi rummi valmistatakse suhkruroost, ei pärine suhkruroog sugugi Kariibi mere saartelt, nii nagu mõnikord ekslikult arvatakse. See taim jõudis sinna alles seoses Kolumbuse teistkordse retkega Ameerikasse aastal 1493 . Taim ise pärit aga Indoneesiast, kust ta 2000 aasta vältel levis läbi Hiina ja India Aafrikasse, kust maurid ta omakorda Portugali tõid.
Seiklejad, kes saabusid vastavastatud Ameerikasse ja ka eelmainitud Kariibimere saartele panid tähele midagi mis oli sama väärtuslik kui kuld . Kui mitte väärtuslikum – kohalik kliima sobis ideaalselt suhkruroo kasvatamiseks. Ja juba mõne aja pärast purjetasid Euroopa poole esimesed suhkrulastis laevad.
Peale destilleerimist peab rumm tammevaadis küpsema ühest kuni kahekümne, vahel isegi 30 aastani. Rummi iseloom sõltubki suuresti vaadi omadustest ning küpsemisaja kestusest. Harilikult kasutatakse vanu ameerika valgest tammest tehtud vaate , paremate rummide puhul ka uusi vaate.
Küpsemisele järgneb segamine , mille tulemusel paraneb ning ühtlustub joogi maitse. Omavahel segatakse nii erineval meetodil valmistatud kui eriealisi rumme, vanas vaadis küpsenuid uues vaadis laagerdunutega ning vahel harva isegi erinevate saarte rumme. Joogi lõplikule villimisele eelneb kas ühe- või ka mitmekordne filtreerimine läbi aktiivsöefiltri.
Rummid on võimalik jaotada esmalt kaheks:
a) madalama, 37,5–40% alkoholisisaldusega rummid, mida on lahjendatud destilleeritud veega;
b) kõrgema, üle 70% alkoholisisaldusega ehk vaadikangusega rummid
Järgmise jaotuse kohal jagunevad rummid neljaks:
a) Valged või heledad rummid. On selge värvuse ja kerge kuiva melassi maitsega. Laagerdatakse minimaalselt aasta klaasist või roostevabast terasest või põletamata tünnides. Filtreeritakse korduvalt.
b) Kuldsed või merevaigu karva rummid. Need rummid on tugevama maitse ja tumedama värvusega kui heledad rummid. Filtreeritakse vaid üks kord, värvuse annab karamellisuhkur, laagerdatakse vaatides kolm aastat.
c) Tumedad rummid. Laagerdatakse 5-8 aastat tammevaatides. Enne villimist pudelisse lisatakse mõningal juhul värvi tumendamiseks karamelli. Tünnid, mida laagerdamiseks kasutatakse on seest põletatud.
d) Aromaatsed rummid ( Arrak ). Need on heledad või kuldsed rummid, mida on maitsestatud piparde või troopiliste vürtsidega.
Serveerimine
Valgeid rumme serveeritakse tihti jää ning mõne puuvilja-, näiteks laimi viiluga. Valge rumm on ka mitmesuguste segujookide koostisosaks. Tuntuimad neist: Cuba Libre , Daiquiri , Mojito , etc.
Tumedaid rumme kasutatakse erinevate rummipõhiste kuumade valmistamisel. Näiteks: Tod`i, Grokk, Punš.
Eksklusiivseid, pikki aastaid tammevaadis küpsenud rumme serveeritakse aroomiklaasis ning nauditakse peale sööki koos sigariga.
Šampanja
Veini pikas ajaloos (u 7000 a.) on šampanja suhteliselt noor jook, mille sünniaeg jääb 17. sajandisse. Täpne avastaja on tegelikult teadmata, kuigi levinud on kaks peamist verisooni:
1) nimetatakse Hautervillesi kloostri veinikeldri ülemat Dom Perignoni
2) Londoni veinikaupmehed, kes avastasid , et Champagne maakonnast imporditud veinid uuesti käärima hakkasid.
Selge on vaid see, et šamapanja “avastamiseks “ on vajalikud kaks tingimust: jahe piirkond ja hermeetiline veinianum.
Champagne maakond, mille suuremaid keskused on Reimsi ja Epernay linn, mis asub 130 km Pariisist kirdes ja on koos Alsace`ga kõige põhjapoolsem veinipiirkond Prantsusmaal.
Nii juhtuski, et enne, kui käärimisprotsess lõppes, langes temperatuur nii madalale, et pärmiseened jäid “ talveunne ”. Oma tööd jätkasid nad alles järgmisel kevadel ilmade soojenedes.
Kuni 17 sajandini oli veini hoidmiseks kasutusel puuvaadid, mis tekkivat gaasi kuigi hästi ei pidanud. Kuigi kasutati pudeleid, siis nõrga klaasi tõttu läksid need lihtsalt puruks.
Alates 1615 keelati Inglismaal klaasi valmistamiseks puusütt kasutada, ning seoses kivisöe kasutuselevõtu tõttu hakati valmistama pudeleid, mis enam ei lõhkenud.
Valmistamine
1) valmistatakse valge kuiv vein
2) Assamblage ehk erinevate veinide segamine. Seda tehakse selleks, et tagada ühtlast kvaliteeti läbi aastate. Kokku segatakse erinevate viimarjasortide, viinamarjaaedade ja aastakäikude veine.Saadud segu nimetatakse cuvee`ks.
3) Liqueur de tirage on protsess, mil pudelitesse villitud veinile lisatakse pärmi ja suhkru segu. Pärmi koostis on igalpool hästi hoitud saladus. Vein villitakse samadesse pudelitesse, milles šamapanjat müüakse, ning suletakse kroonkorgiga.
4) Prise de mousse on veini teistkordne kääritamine pudelis ja sellel järgnev laagerdumine pärmsettel. Tekkiv süsihappegaas jääb veinisse ja pärm ladestub pudeli küljele. Selle protsessi minimaalne kestvus on 15 kuud
5)Remuage- pärmisademe kogumine pudeli kaela korgi alla.Varem tehti seda (raputamine, pööramine ja püstisemaks tõstmine) käsitsi.Tänapäeval teevad sama töö masinad .
Šampanaja ajaloost rääkides on oluline, et selle protsessi leiutajaks on Veuve Cliquot.
6) Disgorgement on protsess, mille käigus eemaldatakse ajutine kork ja pärmisade.Selleks külmutatakse pudelikaelas olev sade, misjärel keeratakse pudel püsti, eemaldatakse kork ja jäätunud sademeprunt lendab rõhu tõttu minema
7) Dosage e liqeur d`expedition – kuna šampanja on pärast teistkordset käärimist 0% suhkrusisaldusega lisatakse joogile steriliseeritud suhkrulahust.
Tüübid
Valdav enamik šampanjasid müüakse ilma aastanumbrita e. non vintage .
Aastakäigu šampanajasid nimetatakse vintage või millesime.
On olemas ka eksklusivšampanjad nt. Moet&Chandon valmistab jooki nimega Dom Perignon.
Ruinart vastav toode on Dom Ruinart, Taittingeril Comtes de Champagne.
Eelnimetatud šampanjad on valmistatud valitud veinidest, st absoluutne tipp.
Värv
Blanc de Blancs tähendab valgetest viinamarjadest šampanjat ja Blanc de Noir tumedatest viinamarjadest valmistatud jooki (on vaatamata nimele heledad)
Asi on selles, et šampanaja tegemiseks on lubatud kasutada kolme viinamarjasorti:
1)Chardonnay (hele)
2) Pinot Noir (tume)
3)Pinot Meunier (tume)
Tekiila
Tequila on sinise agaavi käärinud mahlast (pulque) destilleerimise teel valmistatud viin . Valmistatakse ainult Mehhikos , põhiliselt Jalisco osariigis . Lisaks võib sinist agaavi kasvatada
- Guanajuato;
- Michoacani;
- Nayariti;
- Tamaulipalise regioonis .
Mujal piirkonnas valmistatud tekiila sarnaseid jooke nimetatakse mezcal-iteks.
Silver ehk Balnco ehk Plato . See jook on 60 päeva vana , tugeva aroomi ja kareda maitsega. Soovitatakse kasutada margaritade valmistamisel kuna joogi maitse ei hakka domineerima.
Gold . Ei sisalda 100% sinist agaavi kuid sisaldab sageli lisandeid, näiteks karamelli. Jook on kare, mõnikord magusa maitsega.
Resposado ehk puhanud tekiila on küpsenud metall või tammevadis kuus kuud kuni aasta. Maitselt ei ole nii kare kui silver kuid ka mitte nii pehme kui añejo.
Añejo ehk laagerdunud. See on mahe tequila mis laagerdub tammevaadis vähemalt aasta . Eksklusiivsemad joogid margid isegi kaheksa aastat .Maitse rafineeritud, pehme, täidlane.
Mezcal on maitselt tuline ja suitsune , sest agaavi röstitakse puusüte kohal.
Pulque – kohalik Mehhiko jook , mida kääritatakse kuid ei destilleerita.
6