Joogiõpetus (1)

VESI
Pakutakse mineraal , allika ja lauavett. Puhas kraani vesigi võib osutuda õigel serveerimisel väga tulusaks müügi artikliks (sidrunivesi).
Euroopa standardite kohaselt peab mineraalne naturaalne vesi olema püsiva mineraalide koostisega, pumbatud looduslikult kaitstud maa- alusest allikas, mille juures toimub ka villimine . Villitud vett, mis ei vasta nendele nõuetele, kuid peab samuti olema puhas ja bakterioloogiliselt ohutu, tuleb Euroopa standardite kohaselt nimetada allikaveeks (springwater) või laua veeks (table water).
Naturaalse mineraalvee koostis sõltub pinnasest, läbi mille vesi filtreeritakse.
Soola sisalduse järgi jaotatakse mineraalveed kolme rühma:

väga madala mineraalide sisaldusega (mineraal soolade sisaldus alla 50 mg 1 liitri kohta.

madala mineraalide sisaldusega ( oligo mineral) (mineraal soolade sisaldus alla 500 mg 1 liitri kohta.

kõrge mineraalide sisaldusega (mineraalsoolade sisaldus üle 1500 mg 1 liitri vee kohta.
NB! Naturaalse mineraalvee etiketil peab olema näidatud millisest allikast on vesi pärit ja milline on tema mineraalainete sisaldus.
Tuntumad veed :
Gaseerimata, mineraal ja allikaveed:

• Mineraalvesi Evian (Prantsusmaa)- alpidest pärinev mineraalne (naturaalne) vesi, mis on madala mineraalainete sisaldusega ja tasakaalustatud keemilise koostisega.
  
• Everest - vähese mineraalainete sisadusega vesi, gaseeritud joogivesi
  
• Gaseeritud mineraal ja allikaveed:
  
• Mineraalvesi Perrier(Prantsumaa)- looduslikult gaasine, kõrge kvaliteediline
  
• San Pellegrino (Itaalia)- kuntslikult karboniseeritud
  
• Vittel (Prantsusmaa)- loodusliku gaasiga
  
• Värska (Eesti, A Le Coq)- gaseeritud, gaseerimata
  
• Lauaveed - gaseertud lauavesi „Bonaqua“( Coca -Cola)- tugevalt gaseeritud, gaseerimata, erinevad maitsed .
  Vichy (Tartu, Saku Õlletehas)- gaseeritud lauavesi
  

Mahlad
Toitlustusettevõtetes ( kohvik , sööklad, restoranid jne.) kasutatakse kahte tüüpi mahlasid:

värskelt pressitud mahlad

pudelitesse, purkidesse või pakkidesse villitud mahlad
Värskelt pressitud mahlad on tunduvalt parema kvaliteediga, neid valmistatakse esinduslikes baarides, restoranides, kohvikutes , kokteilide ja segujookide tarvis vahetult enne serveerimist.
Pudelitesse, purkidesse ja pakkidesse villitud mahlad. Baarides tuleks kasutada vaid naturaalseid mahlasid. Sortimendis peaks leiduma kindlasti apelsini,- sidruni ,- tomati,- ananassi,- ja greibimahla, soovituslikult ploomi ,- õuna,- viinamarja mahla. Tuntumad mahla tootjad Solo, Põltsamaa, Gutta, Cio, Largo , Aura.
Neid mahlu mida võib kuluda vähe on kasulik tellida minipakkides (sellisel juhul ei jää poolikuid pakke kappi riknema ega lihtsalt seisma.
TEE
Tee on jook , mida Hiinas on tuntud ligemale 5 aastatuhandet.
Teeks nimetatakse: teepõõsa kääritatud ja kuivatatud lehepungadest, lehtedest, viljadest ja veest valmistatud jook.
Tee kustutab janu, värskendab ja soodustab ainevahetust. Värskendava ja ergutava toimega kuuma või külma teed võib serveerida kõigiks toidukordadeks.
Tee on kunst ja igapäevane avastus just Aasias. Eriti kõrge tee kultuur on Inglismaal, Venemaal, Jaapanis.
Botaaniliselt jagatakse teepõõsas kahte:

• Aasami teepõõsas (Camellia sinesis var asaamica) on põõsas või puu, vabalt kasvatades on 10 – 15 meetrit, erandjuhul kuni 20 meetrit kõrge. Lehed on pehmed ka kasvavad kuni 12 cm pikkuseks .
  
• Hiina teepõõsas (Camellia sinesis var sinesis) on madal, kasvavad kuni 8 meetri kõrguseks.
  

Teepõõsa majandusliku eluiga sõltub kliimast (troopikas või lähitroopikas) on 40- 70 aastat. Taim paljuneb seemnete abil.
Teed valmistatakse, millest ja kuidas?
Pidev uuendamine töötlusprotsesside täpsustamine on kaasaja märksõda.
Otsitakse uusi meetodeid kuidas säilitada ja täiustada tee maitset , aroomi , tõsta kofeiini sisaldust ja kasulike ainete hulka ning pikendada tee säilimisaega.
Tee lehed läbivad enne valmis tee saamist neli töötlemis protsessi:

• Närbumine- tähendab seda, et lehtedel lastakse kas loomulikult või kunstlikul viisil närbuda.
  
• Rullimine - selle töötlemis etapi eesmärk on purustada lehe rakud , et mahl eralduks. Rullitakse 2-3 korda järjest 40-45 minutit.
  
• Fermenoteerimine- ääretult oluline töötlusetapp. Töötlus toimub temperatuuri +20- + 240C, õhuniiskus on 95- 98% (vabanenud raku mahlades toimuvad biokeemilised reakstioonid mille tulemusena tekivad uued ained.
  
• Kuivatamine - toimub kuivatus aparaatides esialgu 950C juures ja seejärel 900C juures. Kuiva tee niisukse sisaldus võib olla 3-4%.
  

Sellisel töötlemisel väheneb teelehtede kaal 4 korda.
Liikide järgi jaotatakse tee:

• mustaks
  
• roheliseks
  
• kollaseks
  
• punaseks
  

Musta teed saadakse närbutatud lehtede hoidmisel soojas , niiskes keskkonnas, mille tulemusena teepõõsa lehed tumenevad ja omandavad väljendunud aroomi.
Roheline tee saadakse teepõõsa lehtede töötlemisel veeauruga. See annab võimaluse säilitada algune roheline värvus, lehtedes ei lagune sisalduvad ühendid, kaasaarvatud antioksudandid.
Punane ja kollane tee on vaid osaliselt fermenteeritud, mis tõttu neis sisalduvad ühendid on vähe lagunenud.
Töötlemisviisi järgi liigitatakse tee udemeteeks ja pressitud teeks.
Pressitud teedest toodetakse tahvelteed, tellisteed ja tablett -teed.
Teedes on olulisemad 6 tähtsamat ainegruppi:

• parkained
  
• eeterlikud õlid
  
• alkaloidid
  
• aminohapped
  
• pigmentained
  
• vitamiinud
  

Antud loetelust võime tuua välja kõige 3 kõige tähtsamat, mis määrab tee põhiomadused:

• teiin- tervendab tees olevat suurt kofeiini sisaldust
  
• taniin - kujundab tee maitse
  
• eeterlikud õlid- kuigi neid on vähe annavad teele kordumatu aroomi.
  KOHV
  

Sõna „kohv“ teatakse olevat tulnud Etioopiast, Kaffa- nimelisest külast, kus legendi järgi valmis ka esimene tass kohvi.
Kohvipuu liike on mõnekümne ringis , mis võivad looduses kasvada 6-7 meetri kõrguseks, kuna saagi koristamine käib käsitsi, siis hõlpsamaks marjade koristamiseks lõigatakse taimed siiski paari meetri kõrgusteks põõsasteks.
Kohvipuu õitseb pärast iga vihmaperioodi, seega võib kohvipuult leida üheaegselt nii õisi kui ka marju. Kohvipuu marjad on valged jasmiinilõhnalised. Marjad meenutavad kirsse , kuid veidi väiksemad. Esialgu on marjad rohelised, küpsedes aga muutuvad punaseks. Kohvipuu mari on korjamiseks küps umbes 8 kuuga . Üks kohvipuu toodab aastas keskmiselt 2,5 kilo kohvi marju, millest saadakse ligikaudu 500 grammi kohviube.
Kohvimarja sees on tavaliselt kaks uba. Ubade eraldamine marjast toimub kuiv- või märgmenetluse kaudu.
Kuivemenetluses marjad kuivatatakse päikesepaistel ning kooritakse masinatega.
Märgmenetlusega hoitakse marju veevannis 24- 48 tundi, saades pestud kohvi, mis on kvaliteedilt parem kui kuivmenetluse teel saadud kohv.
Parim kohviliik on Coffea Arabica, pärit Etioopiast, mille osakaal maailmas toodetud kohvist on umbes 75%. Teine tuntud kohvisort on Coffea Robusta, mis maitselt Arabica kohvist tugevam. On olemas ka kolmas kohvipuu liik Coffea Liberica, kuid selle osatähtsus on maailmas kaduväike.
Toorkohvist röstitud kohviks
Toorkohvinäidised röstitakse väikeste röstimismasinatega. Oad jahvatatakse ja valmistatakse kohvijook, mida asjatundjad maitsevad. Maitsmine toimub tugeva tõmbega lusikalt suhu. Sedasi tulevad esile väiksemadki maitseväärtused.
Kuidas kohvi röstitakse?
Tavaliselt röstitakse ube umbes 6 minutit. Tehakse ka kiirröstimist, kus oad kuumutatakse kiiresti 220- 2300C ning röstitakse 3 minutit. Seejärel jahutatakse oad kiiresti taas maha. Kiirröstitud ubadest on valmistatud Armi Mokka .
Röstimine kindlustab kohvi värvuse, maitse ja lõhna.
Röstimise jooksul suhkrud ja teised kohviubades leiduvad süsivesikud karamelliseeruvad tekitades aine, mida tuntakse kohvi õlina. Tegelikult ei ole see õrn kemikaal õli (kuna ta on veeslahustuv), vaid ta on aine, mis annab kohvile aroomi ja maitse.
Erikohvi röstitakse tavaliselt väikestes kogustes . Kaks tüüpilist röstimisviisi on trummliga röstimine ja kuuma õhu abil röstimine.
Erinevad röstid:

• Euroopa röst- kaks osa tugevalt röstitud ube segatakse kokku ühe osa keskmiselt röstitud ubadega .
  
• Prantsuse röst- tugevalt pruunistatud oad, millest valmistatakse keskmisest kangemat kohvi.
  
• Itaali röst- mustjas pruuniks röstitud ubadest saadus mõrkjat ja tumeda maitsega pulbrit , kasutatakse espressokohvi valmistamiseks.
  
• Viini röst- kokku segatakse võrdsetes kogustes tugevalt ja keskmiselt röstitud oad.
  
• Ameerika röst- keskmises kuumuses töödeldud mõõdukalt pruunistatud kohvioad .
  

Kohvi keetmise kuldreeglid

• Kasuta puhtaid vahendeid: Pese kohvikann peale igat kasutamist nõudepesuaine ja harjaga. Loputa kuuma veega. Kasuta ühekordseid paberist kohvifiltreid.
  

• Valmista kohv alati külmast värskest veest. Lase kraaniveel enne seista, et mullikesed ära kaoksid. Vesi mõõda puhta kannuga.
  

• Vali õige jahvatud: kohvimasinaga valmistades, valu filterjahvatus. Presskannus valmistamisel kasuta jämedama kannujahvatusega kohvi.
  

• Mõõda täpselt 60 grammi kohvipulbrit ühe liitri vee kohta või kohvimõõdulusika täis (7-8 grammi) tassi kohta.
  

• Serveeri kohv värskelt. Kohv on kõige parem viis minutit pärast valmistamist .
  

• Õige kohvijoogi säilitustemperatuur on 80- 85 kraadi. Kui kohv tuleb säilitada üle poole tunnis, vala see termoskannu.
  

• Ära sega iialgi vana kohvi ja värsket kohvi! Vana kohvi kibejas maitse rikub värske kohvi maitse ära.
  

• Kõige parema kohvi saate kui kasutate värskelt röstitud kohviube.
  

• Eestis juuakse 3,6 kilogrammi, Lätis 2,3 ning Leedus 2,5 kilogrammi kohvi inimese kohta aastas.
  

Soomes seevastu juuakse 10 kuni 12 kilogrammi aastas, mis teeb kuus ühe inimese kohta 1 kilogramm kohvi.
Nii uskumatu kui see ka poleks, juuakse Soomes kohvi rohkem kui õlut.
Body , mis see on?

Body see on tunne, mida kohv te suus tekitab. See on kleepuvus , raskus, paksus või rammusus, mida te keel tajub .
VEINID
Vein on kääritatud viinamarjamahl, olgu tegemist siis tavalise,- vahu,- tugevtatud või aroomimaitselise veiniga.
Vein võib olla punane,- valge või roosa ( rose ). Kuiv, poolmagus , magus. Alkoholisisaldusega 5,5 – 14%.
Tugevtatud veinile on lisatud viinamarja piiritust, mis tõstab alkoholisisalduse 15% - 22%. Vahuveini on rikastatud süsinikdioksiidiga ( CO2 ), mis pudeli avamisel avaneb mullidena. Veini valmistatakse Vitis Vinifera viinamarja väätilt korjatud viinamarjadelt ehk veini viinamarjadest.
Kui sügisilmad on piisavalt soojad ja niisked, võib viinapuid mõjutada suur botrijeis ceirerea ehk väärishallitus. Väärishallitanud viinamarjad tõmbavad kokku ja kuivavad, kuid nende suhkrusisaldus suureneb. Paremad näited väga magustatest dessertveinidest, mis on valmistatud väärishallitanud marjadest , pärinevad Bordeaux ´ist ja Saksamaalt. Väärishallitus mõjutab soodsalt järgmisi sorte: Riesling , Sauvignon blanc , Sémillon ja Gevurtz tramius. Väärishallituse marjadest saab valmistada äärmiselt magusaid veine .
Täpse koristushetke määramine on kasvatajatele raske ülesanne. Suhkru,- värvi,- ja parkainesisaldus seevastu suureneb. Veini happelisus peab olema marjade küpsusastmest sõltuva lopsakusega tasakaalus. Küpsemad marjad annavad küll parema punaseid veine, kuid hilise koristusega koosneb hallituse, vahe ja sügis ilmade oht. Käsitsi korjamine on küll aeglane, kui võimaldab korjajatel välja valida parimad kobarad .
Viinamarjade kuivatamine vähendab nende veesisaldust ja tõstab suhkrusisaldust nagu väärishallituski. Vanasti kuivatati viinamarju selleks, et nendest tehtud vein rohkem alkoholi sisaldaks ja oleks seega stabiilsem ning kauem säiliv. Viinamarja kuivatatakse raamidel või üles riputatult 2- 4 nädalat.
Valget veini tehakse heledatest viinamarjadest ( aga ka tumedaid viinamarju saab kasutada, kui neid ilma purustamata kohe pressitult). Kui mahlal on lastud settida järgneb fermetatsioon. See protsess on pikem kui punasel veinil, kuid täpne temperatuur ja kestus varieeruvad sõltuvalt veini laadist. Viinamarjadelt eemaldatakse varred ja seemned ning nad purustatakse. Purustatud marjad võib pumbata mahutisse, mida kutsutakse Vinimatic. Seal leotatakse (pehmendatakse) koos kestadega 12. 48 h, et kestad oma aroomi ja maitse kätte annaksid. Fermentatsioon toimub kas roosevabast terases tõrtes ehk lammevaatides. Enamus valgetest veinidest filtreeritakse ja pannakse pudelitesse, et säilitada nende värskus.
Punast veini tehakse peaaegu alati tumedatest viinamarjadest. Punase veini valmistamise protsess sarnaneb valge veini valmistamisele. Erinevuseks on, see et kestad jäetakse käärima mahlaga koos seisma: see annab suurema maitse ja värvisisalduse. Käärimine kestab 10- 30 päeva ja see toimub nõrgemal temperatuuril valge veini puhul. Enne villimist võib veini laagerdada vaadis või tõrres.
Suur osa veini omadustest tuleneb parkainetest. Kestades ja seemnetes sisalduvatel keemilistel ainetel on punase veini laagerdumise perioodil tähtis osa. Marju muljutakse veidi, et mahl paremini välja pääseks ning käärimine algaks nii kiiresti kui võimalik.
Mahl koos kestadega ( mõnikord koguni terved kobarad) pannakse kääritamis tõrde (milles toimuvat jälgitakse). Marjade tahked osad annavad mahlale värvi ja parkained.
Pärast kääritamist mõned odavamad veinid villitakse kohe pudelitesse, kuid enamasti pannakse vein lammevaatidesse või roostevabast terasest tõrtesse laagerduma. Veini võidakse ka filtreerida ja selitada.
Rose veine (roosasid veine) valmistatakse samal viisil nagu punastki kuid tumeda viinamarja kestad eemaldatakse 12- 36 h pärast. Kahvatupunaseid veine, mis on ka roosad tehakse tumedatest viinamarjadest kasutades valge veini valmistamise tehnoloogiat. Mõlemad meetodid annavad poolkuiva ja kerge igapäevase veini, mida parem juua noorelt ja jahutatult.
Roosa shampanja valmistamine: väike kogus valgele veinile lisatud punast veini annab hõrgult roosa shampanja.
Kuigi villimine on tootjatel erinev, villitakse veine enamasti steriilses keskkonnas algusest lõpuni automatiseeritult meetodil. Õhu juurde pääs ja veini liigitamine peavad olema minimaalsed, eriti kui tegemist on väärtveiniga. Seepärast on villimisprotsess keeruline ja kulukas .
Serveerige õigel temperatuuril
Järgmisel kriteeriumil lubavad veinist täielikult rõõmu tunda;

• vahuvein 4,5 – 7 0 C
  
• valged veinid 7- 10 0 C
  
• roosad ja kerged punased veinid 10- 12.5 0C
  
• kesktäidlased 12,5 – 15,50C
  
• täidlased 15,5- 180C
  

Jäätükid külmas vees jahutavad veini suurepäraselt ning hoiavad selle karge. Vältige äärmusi- liialt jahtunud vein kaotab oma maitse ja lõhna. Liialt soe vein on tuim.
Veinide järjekord
Püüdke veine serveerida alustades tagasihoidlikumatest, kuid kui te pakute veini toidu juurde, siis pidage ikka meeles millist rooga te parajasti serveerite.

• Serveerige odavamaid veine enne kui kallimad.
  
• Jooge enne kuiva, siis magusaid veine: magusad veinid muudavad kuiva veini maitse väga happeliseks.
  
• Kerged veinid serveeritakse enne täidalasi; rasked ja piiritus veinid lämmatavad kergemad veinid.
  
• Noored veinid serveeritakse enne vanu veine.
  Õige temperatuur
  

Optimaalne temperatuur on säilitamiseks 110 C, kuid temperatuurid vahemikus 5- 180C ei kahjusta veini nii kaua kuni kõikumine on lühiajaline: korrapäratu temperatuur on kõige kahjulikum. Vein küpseb kiiremini soojas ning aeglasemalt madalal temperatuuril. Püsiv temperatuur on väga oluline. Heledad veinid muutuvad aastatega kollakamaks ja punased veinid heledamaks.
ENAM LEVINUD VIINAMARJA SORDID
CABERBET SAUVIGNON
See tuntuim tumeda viinamarja liik maailmas. Koos Merlo´tiga, millega teda sageli segatakse, on see kõige olulisem Bordeaux´s, mis on edukas ka Uues Maalimas. Marjad on parkainerikkad.
CARDONNAY
Chardonnay on kahtlemata kõige populaarsem hele viinamarjasort, seda tänu oma pretensioonitule iseloomule ja tõsiasjale, et ta on hõlpsasti veiniks muudetav. Chardonnayst tehakse klassikalist valget burgunderit ja see on üks kolmest sordist, millest harilikult sampanjat valmistatakse.
CHENIN BLANC
Seda sorti iseloomustab väga suur happelisus ja ta vajab palju päikest, et korralikult küpseda, vastasel korral jääb vein kirbeks. Põhiliseks Chenin blanc´i kasvualaks on Loire ´i piirkond, Uus- Meremaa ja Lõuna- Aafrika. Sellest sordist toodetakse mitmesuguseid valgeid veini nii väga kuivi kui magusaid( mõned neist väärishallitanud marjadest), samuti vahuveine.
GRENACHE
Need tumedad marjad annavad sooja kõrge alkoholisisaldusega puuviljalõhnalise veini. Millel on värske piprase põhjaga aroom . Marjad on vähese parkainesisaldusega.
SAUVIGNON BLANC
See viinamarjasort annab enamasti väga kuivi värskeid valgeid veine, mis on mõeldud noorena joomiseks . Kõige sagedamini segatakse seda sorti Semilloniga.
MERLOT
See kõige enam kasvatatud sort Bordeaux´s, kus seda veinivalmistamisel harilikult Cabernet Sauvignon segatakse. Viimane annab Merlot´le, mille marjad on vähese happesuse ja parkainesisaldusega, iseloomukindluse ja segamise tulemusel lisandub muidu kalgile veinile küllastust ja pehmust. Segamata Merlot´- veinid on tavaliselt pehmed ja lihtsad, nende maitse meenutab ploome ja puuviljakooki.
SEMILLON
Sellest mitmekülgsest viinamarjasordist tehakse erinevaid valgeid veine (kuivast väga magusani), eriti silmapaistvad on Austaaliast ja Bordeaux´st pärit veinid. Sémilloni kasutatakse teiste sortidega segatult, harilikult koos Sauvignon blanci, aga ka Chardonnay´ga. Kuivad segatud veinid on parimad noorena, kuid mõned magusamad veinisordid võivad aastatega oluliselt paraneda. Sémillon on võib-olla parim, kui ta on nakatunud väärishallitusest, andes selliseid kuulsaid dessertveine nagu Sauternes ja Barsac. Sémillon on kõige olulisem viinamari magusates ja kuivades valgetes Bordeaux´ veinides .
RIESLING
Sellest klassikalisest saksa sordist valmistatakse hõrke valgeid veine kõikjal üle maailma. Veinid võivad olla vahemikus tuhkkuivast ülimagusani. Need on kerged ja vähese alkoholisisaldusega, kuid tugevamaitselised ning pikaealised. Milline ka ei oleks veini laad, tasakaalustab kõrge happesuse alati veini nüansirikkus. Suurepäraseid ülimagusaid veine valmistatakse väärishallitusega nakatunud Rieslingi marjadest.
GAMAY
Camay viinamarjadest valmistatav Beaujolais on Burgundias erilise kaubandusliku tähtsusega, sest see annab enam kui poole kogu piirkonna veinitoodangust. Enamasti on need lihtsad, kerged puuviljamaitselised punased veinid, mis on mõeldud värskelt joomiseks. Veinil on omapärane pirnilõhn, mis on veinivalmistamise protsessi tulemus ja vaarikamaitse. Paremaid Beaujolais´sid on võimalik ka laagerdada. Mõne nädalaga valmiv Beaujalais nouveau on harilikult pigem reklaamimull kui hea vein.
Veinid jagunevad suures plaanis:

• Valge
  
• Roosa
  
• Punane
  

Edasine jagunemine ja iseloomustus:
VALGE KERGE VEIN (KUIV/POOLKUIV)
Kerge puhta maitsega, tihti puuviljalised ja õitsvad, ning happelised . Võivad olla kuivad ja kergelt tuntava magususega. Valged kerged veinid sobivad koorikloomade, kergete kalaroogadega, võileibade, külmade singilõikude, hakklihatäidisega pirukate, pastaga, lasagnega ning sobivad ja suurepäraselt booli komponendiks. Soovitav temperatuur + 8- + 10 o C. Mõningad veinid: Vinas Riojanas Balnco, Carlo Rossi Chablis, Baron d´Arignac Blanc de Bac, El Emperador Sauvignon Blanc, E& J Gallo Chenin Blanc.
VALGE TÄIDLANE KUIV VEIN
Täidlased valged veinid on vaadis laagerdunud, maitses reeglina kerge või maitse. Valged kuivad ning täidlased veinid sobivad hästi suitsukala ja suitsulihaga, pasteedivõileibadega, kalatoitudega, tomatisupi, peekoni ja õllevorstidega, hiina- ning jaapanipärase toitudega. Soovitav serveerimistemperatuur + 10- + 12 0C. Mõningad veinid: J.P. Chenet Chardonnay, E & J Gallo Chardonnay, E & J Gallo Turning Leaf Sauvignon Blanc, E & J Gallo Sonoma Chardonnay.
VALGE POOLMAGUS VEIN
Tuntavalt magusa maitsega, mida tasakaalustab puuviljalisus. Võivad olla keskmise täidlusega või täidlased. Poolmagusad valged veinid sobivad hästi kergemate dessertide, puuviljavaliku, suitsukala ja suitsuliha , klassikalise külma laua ja sinihallitusjuustuga ning lihtsalt aperitiiviks. Soovitav serveerimistemperatuur + 6- +80C. Mõningad veinid: Bollino, Casanova(puuviljavein), Baron d´Arignac Molleaux, Peter Mertes Liebfraumlich, Peter Mertes Morio Muskat , Special Reserve Ottonel, J.P Chenet Molleaux, Louis Echenhauer Bordeaux Molleaux, Blue Nun.
VALGE MAGUS VEIN
Tavaliselt tumekollase värvusega. Maitses domineerib viinamarjalt saadud magusus . Magusad valged veinid sobivad tarbimiseks puuviljavaliku, rokfoori- tüüpi juustuga , dessertide ja küpsiste juurde ning lihtsalt seltskonna- veinina. Soovitav serveerimistemperatuur +6- + 80C. Mõningad veinid: Peter Mertes Muskat, Late Harvest Chardonny, Carl Sittman Ortega Auslese, Torres Muscatel Oro, Louis Eschenauer Sauternes.
ROOSA VEIN
Kvaliteetsemate roosade veinide iseloomulik roosa värv pärineb viinamarjakestadelt; vahe punase veiniga seisneb selles, kesti on veinivirdades leotatud lühemat aega. Teistel juhtudel on valge ja punane vein lihtsalt segatud. Roosad veinid võivad olla kuivad või poolmagusad. Roosasid veine iseloomustab aktiivne puuviljahape. Roosa vein sobib kala- ja kanalihatoitudega, magedamate juustudega ning aperitiiviks. Soovitav serveerimistemperatuur +7 - +9 0C. Mõningad veinid: J. P Chenet Rose ( kuiv), E & J Gallo White Zinfandel (poolmagus), Miguel Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon Rose( kuiv).
PUNANE KERGE VEIN
Parkhapped ei tundi esile, maitses värskus ja mahlakus ning viinamarjale omane karakter . Reeglina noored veinid, mida soovitav kasutada samuti noorelt. Kuna värvained ning suur osa parkhappeid asuvad viinamarjade kestades, on need veinid mõnevõrra heledamad kui täidlased veinid. Punased kerged veinid sobivad kergemate vasika,- talle,- põrsa,- või kodulinnulihast toitude juurde, guljaši ning grill-lihaga, juusturoogadega, hästi sobivad pastatoitude, külmade lõikude ning maheda juustuga. Soovitav serveerimistemperatuur +14- +16 0C. Mõningad veinid: Baron d´Arignac, Carlo Rossi Burgundy, Carlo RossiRed, Louis Eschennauer Merlot, E & J Gallo Ruby Cabernet.
PUNANE KESKMISE TÄIDLUSEGA VEIN
Tasakaalustatud maitsega, parkhape tuntav, kuid mitte agressiivne. Sellesse klassi kuulub enamus punaseid veine. Kuuma kliima tingimustes kasvanud veinid võivad olla vürtsikad. Keskmise täidlusega punaste veinidega sobib enamik lihatoite, vürtsikamad kana- ja kalatoidud , lihapirukad, tugevad aedviljatoidud, rohke ketšupiga toidud, samuti juustuvalik. Soovitav serveerimistemperatuur + 16- + 180C. Mõningad veinid: Romanian Cellars Merlot- Cabernet Sauvignon, Romanian Estate Pinot Noir , E& J Gallo Sauvignon, J.P. Chenet Syrah.
PUNANE TÄIDLANE VEIN
Rohke parkainesisaldusega, tugeva karakteriga. Täidlasem vein vaatamata samale suhkrusisaldusele alati veidi magusamana. Täidlased punased veinid sobivad hästi praetud või grillitud lihatoitudega, suitsukanaga, praetud ulukilihaga, sinihallitusjuustuga, seenetoitudega ning pipralihaga. Soovitav serveerimistemperatuur + 16- + 180C. Mõningad veinid: Special Reserve Estate Cabernet Sauvignon, Romanian Estate Cabernet Sauvignon, Torres Gran Sangre de Toro.
PUNANE MAGUS NING POOLMAGUS VEIN
Maailmas pole see veinitüüp laialdast poolehoidu võitnud. Maitses domineerib magusus ja puuviljalisus, parkhape ei ole tuntav. Punane magus ning poolmagus vein sobib hästi magustoitude ning puuviljavalikuga, samuti ka lihtsalt desserdiks. Soovitav serveerimistemperatuur + 12- + 140C.
Mõningad veinid: Late Harvest Cabernet Sauvignon, Casanova, Bollino, Sorusco( viimased kolm puuviljaveinid).
Kes on sommeljee?
Nimetus sommeljee pärineb Prantsusmaalt ja tähendab restorani veinikelnerit.
Ajalooliselt pärineb sõna sommeriere Provansaali murdest ja tähendab mees, kes viis veinikeldrist vankriga töölistele põllule veini ja toitu. 1318 a.t. kinnitas Prantsusmaa kuningas Philippe V ametlikult sommeljee ametinimetusse isiku, kes hoolitses kuninga õukonnas lauanõude, lauakatmise , serviisi ja veinikeldri eest.
Tänapäeval kuuluvad sommeljee töökohustuste hulka veini õige serveerimine , veinikeldri hooldamine, restorani veinikaardi koostamine ja veini ning toidu sobitamine (viimati eriti oluline).
Viinamarjade seltsis
Destillatsiooni leiutasid araablased, kes kasutasid alkoholi medikamentidele, parfüümide ja puuviljadest eliksiiride valmistamiseks. Tänu sellele rikastavad meie joogivalikut sellised marjad nagu:

• Konjak
  
• Grappa
  
• Brändy
  
• Marc
  
• Armanjak
  
• Vermut
  
• šerri
  
• Madeira
  
• ja teised kanged veinid
  

Mis on konjak?
Konjak on valgetest viinamarjadest ( peamiselt Uguri Blanc sordist, vähesed määral ka Colomarb ja Folle Blance ) valmistatakse brändi, mida toodetakse Cognac´i linnas ja maakonnas .
Valmistamiseks kasutatavad viinamarjad peavad olema kasvanud Prantsusmaal rangelt kindlaks määratud piirkonnas- Charentes´es ( 16 ja 17 Department) ja väikeses osas Deux Sevres´is.
Konjakit hakkati teadlikult valmistama ja tarbimiseks tootma 17 sajandi esimesel poolel. Esimese konjakimarjana on 1643 aastal registreeritud Augier. Suurtest konjakitootjatest asutati kõige varem Martell- 1715 aastal.
Valmistamine
Viinamarjade saagikoristus algab tavaliselt septemberi kolmandal või neljandal nädalal.
Enamus saagist koristatakse mehaaniliselt, kuid mõned konjakitootjad nagu Paul Girand, Daniel Bouju, Rémy Martin ja Cartais- Lamaure koristavad siisamaani vähemalt osa saagist käsitsi.
Viinamarjad pressitakse ja pannakse käärima. Selle tulemusena saadav toorvein saavutab suhteliselt madala alkoholisisalduse ( 7-9% vol.) ja säilitab kõrge happelisuse. Konjaki tootmiseks kasutatakse veini kahe kordset destilleerimist.
Destilleerimis perioodi algus varieerub erinevatel konjakitootjatel aga lõppema peab vastavalt seadusele: igal aastal 31. märtsi südaööks.
Destilleerimisel kasutatakse erilisi unikaalseid mahuteid (alambic charentuise), mis on tuntud oma nn. Luigekaela tõttu. Tänapäeval on nende kuumutamine puudega haruldane , peamiselt kasutatakse gaasi või kütteõli.
Destilleerimine põhineb faktil, et vee keemispunkt on kõrgem kui alkoholi oma. Kahekordse destilleerimise tulemusel saadakse selge läbipaistev vedelik- eaux- de- vie, mille alkoholisisaldus on tavaliselt 67- 72% vol.
Peale destilleerimist valatakse vedelik kohe tammepuidust tünnidesse. Tünnid on valmistatud peamiselt Limousin´i ja Troncais´i piirkonna tammedest ja nende maht on 350 liitrit.
Sealse tammepuidu eripäraks on poorsus ja taniini suur sisaldus, mis teevad temast ideaalse materjali konjaki järgmise valmistamis protsessi jaoks.
Laagerdumine
Konjaki üheks saladuseks on õhu, eaux-de- vie ja taniini vastastikune mõju laagerdumise ajal. Selle protsessi ajal väheneb tünnis oleva vedeliku kogus igal aastal aurustumise tõttu umbes 3%. seda kadu nimetatakse õigustatult ´la partes des anges- inglite osa.
Konjaki vanus või õigemini kvaliteet on alati ära märgitud vastava tähistusega pudeli etiketil.

• VS- Very Special ; noorim konjakimarkeering(laagerdunud vähem kui 4,5 aastat).
  
• VSOP- Very Superior Old Palé; konjakiklass, mis on laagerdunud vahemikus 4,5 ja 6,5 aastat.
  
• XO- Extra Old; markeering konjakile, mis on laagerdunud rohkem kui 6,5 aastat.
  

Konjakisõnastik
ALAMBIC- nii nimetatakse anumate ja seadmete kogumit, mida kasutatakse konjaki valmistamisel toorveini destilleerimiseks.
BNIC- (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) – konjakitootimise ametlik järelvalve- ja kontrollorganisatsioon.
BONNE CHAUFFE- teine destilleerimine.
BOUILLEUR- destilleerimisanum.
BROUILLIS- esimene destillaat , mille valmistamiseks kulub umbes 12 tundi
BRANDY- Euroopa reeglite järgi igasugune alkohol , mis on destilleeritud veinist ja on vähemalt 1 aasta laagerdunud tammeanumas. Minimaalne alkoholisisaldus peab olema 36% vol.(mahuprotsenti). Inglisekeelsetes maades kasutatakse tihti ekslikult konjaki sünonüümina.
CAISSE- kast: kommertslik mõõt, mis sisaldab kaksteist 24 untsist pudelit 40- mahuprotsendilist konjakit. Kasti kogumaht on 8,4 liitrit, millest puhta alkoholi kogus on 3,36 liitrit.
CHAI -laoruum (nn. Kelder ), kus toimub konjaki laagerdumine tünnides.
CHATEAU (DOMAIN)- kasutatakse konjaki nimetuses, mille valmistamiseks kasutatud viinamarjad on kasvanud, korjatud, destilleeritud, laagerdunud ja villitud ainult ühes konkreetses konjakimõisas (lossis).
CONNOISSEUR- rahvusvaheliselt nimetatakse nii põhjalike teadmistega konjakihuvilist, tõelist asjatundjast. Ei ole otseselt konjakitermin, kasutatakse ka tesite elualade juures ( näiteks sigarispetsialisti kohta).
EAU DE VIE- (viinamarja)piiritus, mis saadakse peale destilleerimist ( pr. k. „eluvesi“).
FAIBLES- konjaki ja destilleeritud vee segu, kangusega umbes 15- 18 % vol.
FINE CHAMPAGNE- segukonjak, milles kasutatakse ainult Grande ja Petite Champagne reginoonide konjakeid, kusjuures Grande Champagne konjakite osa peab olema üle 50%.
NAPOLEON - konjaki klass, mis on laagerdunud kauem kui VSOP ja vähem kui XO. Puudub ametlik fikseeritud definitsioon.
PARADIS- koht, kus konjakimaja hoiab oma kõige vanemaid konjakivarusid.
PART DES ANGES- inglite osa ( The Angels Share): nii kutsutakse seda kogust konjakist, mis aurustub laagerdumisprotsessi käigus läbi vaadi seinte (2,5- 3% aastas).
PHYLLOXERA- putukas, mis laastas Charente regiooni viinamarjakasvandused 1870-ndatel aastatel. Viinamarjakasvandused taastati kasutades Ameerika viinamarjapuudega ristatud taimi, mida kasutatakse tänapäevani.
TROIS ÉTOLIES- kolm tärni: noorim konjakimarkeering (laagerdunud vähem kui 4,5 aastat). Üha tihedamini kasutatakse selle kohta VS (Very Special)
RANCIO- täielikult laagerdunud konjaki iseloomulik lõhn ja maitse- kvaliteet, mis saavutatakse peale 20- 25 aastat konjaki laagerdumist vaadis, tuntakse ka Madeira aroomina (kuivatatud puuviljade ja ürtide segu).
VINTAGE ( MILLÉSIME)- tähistab konjakit, mis on valmistud ühe aastakäigu viinamarjadesaagist ja destillaatidest. Nimetuses näidatakse kindlasti ära ka konkreetne aasta.
Viinamarjade seltsis

• Armanjak
  

Konjaki nii öelda kuulus vend. Valmistamisel kasutatakse enamasti sama viinamarja sorti mida konjakiski, kuid veel ka Bacot, mis on kahe sordi ristand . Armanjakki tehakse ainult Gascogne´ist Edela- Prantusmaal ja antud nimi on kaitstud Prantsusmaa seadustega.
Erinevalt konjakist on armanjak kangema ja tulisema maitsega.
Armanjakid klassifitseeritakse kvaliteedi järgi 3 ametlikku klassi:

• kolmetärni armanjakid- noorim kasutusel olev destillaat ei tohi olla alla 2,5 aasta vana
  
• VSOP- noorim kasutusel olev destillaat ei tohi olla alla 5 aasta vana
  
• Extra armanjakid, milles on noorim kasutusel olev destillaat ei tohi olla alla 6 aasta vana
  

• Brändi
  

Vähemalt aasta tammevaadis laagerdatud viinamarja destillaat Prantsusmaal ja ka mujal maailmas: Armeenias, Gruusia , Ukrainas, Aserbaidžaanis, Moldovas, Uspekitanis, Lõuna- Aafrikas, Austraalias, Portugalis, Mehhikos , Inglismaal, Israelis jne.
Nimi tuleneb hollandi keelsest väljendist bramdwiju ehk põletatud vein. Brändi sobib hästi lihtsama toidukorra või lõunasöögi lõpetuseks. Võib kasutada ka erinevates kohvikoktelides ja teistes afterdinner segujookides. Konjaki ja armanjakiga sobib lõpetada korralik õhtusööl, samuti sobivad mõlemad joogid hästi sigari ,- ja piibusõpradele dinee lõppakordiks.

• Grappa
  

Itaalias valmistatav viinamarja destillaat. Ainuke brändi, mida toodetakse tahkest toorainest ( see tähendab grappa meskile ei lisata vett,see saadakse viinamarjaveini pressjäätmetest,- seemnetest, marjakestadest, milles sisaldub ka pärmisadet).
Enamasti grappat ei küpsetata tammevaadis, seetõttu on jook veidi „õline“, samas aga hästi puuviljane ja aromaatne.
Grapa ´d jagatakse:

• nooreks (giovane)
  
• aromaatseks (aromatica)
  
• väga vanaks ehk aromatiseeritud grappaks (aromatizzata)
  
• vanaks ehk laagerdunud (vencchia või invencchiata)
  

• Marc
  

Prantsusmaa viinamarja destillaat, sisuliselt sama mis Itaalia grappa ja Hispaania arugo, mida vastavalt piirkonnale valmistatakse kohalikest viinamarjadest Marc d´Alsace, Marc de Lorraine, Marc de Chapange jne.
Kasutatakse ka neid viinamarjasorte, millest valmistatakse vastava piirkonna kvaliteetveine.
Marc ja grappa sobivad kõrge alkoholisisalduse poolest hästi digestiivideks ehk toidukorra lõpetajateks, kuna soodustavad seedimist. Jookidel aromaatne bukett ja veidi roosiõli meenutav aroom.

• Vermut
  

Erinevate ürtide ja vürtsidega maitsestatud kangestatud vein. Saadaval nii kuiva, magusamad, rosed kui ka punast. Välja kasvanud Rooma ja Vana- Kreeka päevilt, mis kasutades ürte ja aniisi, et vältida veini riknemist ning muuta kõlbmatu vein joodavaks. Tundmatud tooted Martini, Dubonnet, Gizizano, Noilly Prat. Aromaatsete ja vürtside, aroomide, maitsete tõttu kasutatakse sageli kokteilides, jääga serveeritakse, maitseb ka iseseisva joogina. Klassikaline vermut on kuiv, 17% alkoholisisaldusega mõru vein, kus on tunda koirohtu, veidi aniisi ja teisi mõrkjaid ürte.
Sobivaim serveerida erinevate suppidega.

• Madeira
  

Portugalile kuuluv vulkaanilise päritoluga saar Atlandi ookeanis, kus toodetud kangestatud vein on kogu maailmas kuulus oma pikaealisuse poolest. Kuulsuse tõi joogile meremehed, Madeirat kui kangestatud veini hakati tootma alles 18 sajandi keskpaiku.

• Šerri
  

Nimetatakse ka heeres, mille inglisekeelne tuletis Jerez de la Frotrea linna nimest Andakusias Hispaanias, mille ümber piirkond paikneb.
Veini kääritatakse lahtistes vaatides ja see puutub kokku õhuga (millest tuleneb ka oksüdeerumisnüanss).
VISKI
Viski on erinevatest teraviljadest ja puunõudes laagerdatud jook.
Enamasti on viskide toorained järgmised:

• šoti viski- põletatud odrast
  
• Kanada viski- rukkist
  
• Ameerika viski- maisist
  

Blended tähendab kokku valatud Malt Whisky (linnaseviski) ja Grain Whisky (viljaviski).
Iiri tootmisviisi juures toimub kuivatamine kuivatusahjudes, ilma, et suurt linnaseid puudutaks.
Šoti tootmisviisi juures juhitakse turbatuule suits odralinnasest läbi, et need kuivaksid. Kaasajal on Iiri viski eri viskitüüpide segud , kus vilja- ja linnase viski vahekord on esimese kasuks.
Ameerika viski jagatakse kahte rühma:

Bourbon Whisky (51% maisi, ) Rye Whisky (51% rukkist)

Corn Whisky- tehtud erinevatest teradest.
NB! Viski ei sisalda kunagi suhkrut!
Šotlased ei joo viskit jääga! (ta joob allikaveega), ameeriklane joob kõike jääga.
Šoti viski- Toodetakse alati Šotimaal väga kindlate reeglite järgi. Šoti viski jaguneb kaheks:

• linnaseviski ehk Pure Malt Whisky (ehtne linnaseviski), mis jaguneb omakorda: single malt
  (ühe destilleerimistehase toode), Vatted malt (on mitme destilleerimistehase toode).
  
• Kargemat teraviljaviskit ehk Blended Šcotch Whisky (segatud šoti viski) toodetakse mitteidaneva odra ning teiste teraviljade ja idaneva odra segust .
  

Iiri viski- Iiri viskil on pikem ajalugu. Iiri viskit peetakse aromaatseks, selgeks, sellel ei ole mõnedele šoti viskidele omast hägusust. Iiri linnaseviskit destilleeritakse alati kolm korda. Viski peab vähemalt kolm aastat tammepuust vaatides laagerduma. Seda müüakse tavaliselt 40- 43% kangusega.
Kanada viski- Tavaliselt nimetatud rukkiviskiks (Mõnedel markidel on ka etiketil sõna rukis ). Ometi kasutatakse siiski ka teisi viljaliike.
Ameerika viski- USA-s valmistatakse kolme põhilist viski tüüpi:

Rukkiviski (peab sisaldama vähemalt 52% rukkist)

Bourbon( burbooni) viski Kentucyst (koosneb väikestest kogustest rukkist, nisust, odrast ja kindlasti maisist).

Sour Mash (hapu meski) Tennessee´st (valmistamistehnika kujutab endast eelmise destillatsioonijäägi kasutamist).
Linnase ja teraviljaviski
Linnaseviskit toodetakse pajadestillaatorites, protsessi abil, mis on peaaegu muutumatuks jäänud alates esimese šoti viski valmistamisest. Šotimaa pajadestillaatoritega viskivabrikutes valmistatakse kuut tüüpi tunnustatud linnaseviskit.
Hoolimata sellest, et kõik linnaseviskid valmistatakse sarnasel aurustusdestilleerimise meetodil, on nende omadused väga erinevad. Ühes Šotimaa osas paikneb kaks viskivabrikut, üks ühel, teine teisel pool teed. Vett võtavad nad ühest allikast ja ometi ei anna nende viskide maitseomadusi teineteisega võrrelda.
Meski valmistamine
linnaseks muudetud oder läheb veskisse jahvatamiseks ning selle tagajärjel tekkinud linnasejahu viiakse pruulimistõrde ( 23 jalase diameetriga suur anum), kus see segatakse suhkru eraldamiseks kuuma veega. Mõne tunni pärast on magus vedelik ehk virre välja nõrgunud, kuid midagi ei lähe raisku, sest jääk ehk raba kasutatakse ära loomasöödana.
Tänase päevani asuvad paljud viskivabrikud seal, kus sadu aastaid tagasi ehitati esimesed salaviskivabrikud.
Käärimine
Magus jahutatud virre läheb pruulimiskojast edasi käärimisele. Käärimispaagid on suured roosevabast terasest või oregoni männist valmistatud anumad, millest igaüks mahuatb 42 000 liitrit. Selles staadiumis lisatakse käärimise toimeaine pärm, mis suhkruse vedelikuga reageerides muundab kogu suhkru lahjendamata piirituseks.
Iga käärimispaagi tippu on paigaldatud kommutaatoriteks nimetatud segamislabidad, mis hoiavad ära käärimise ajal mullitava ja kobrutava vedeliku ülevoolamise. Käärimine kestab umbes 44 tundi ning selle perioodi möödumisel sisaldab vedelik ehk umbes 8% madala kangusega alkoholi, pisut pärmi ning käärimise kõrvalprodukte.
Destilleerimine
Linnaseviskit destilleeritakse kaks korda. Esimesel korral utmisdestillaatoris ning seejärel alkoholidestillaatoris. Piiritus, mille keemispunkt on madalam kui veel, aurustub ja kodenseerub vedelikuga tagasi. Utmis- ning alkoholidestillaatoris seisavad kõrvuti: neid köetakse destillaatori sees asuvate spiraalsete aurutorudega. Utmisdestillaatoris eraldatakse töötlemata viski ning kõrvaldatakse pärm ja muud mittekäärivad ained. Utmisdestillaatorist saadav alkohol on tuntud esimese käigu veinina. Pärast seda, kui destillaatorisse ei ole enam alkoholi jäänud, peatatakse protsess ja eemaldatakse jääk ehk katlaõlu. Siis täidetakse utmisdestillaator uuesti ning kõik algab otsast peale. Utmisdestillaatorist saadav esimene käik sisaldab võõrlisandeid nind seetõttu tuleb ta alkoholidestillaatorist läbi ajada. Siinkohal muutuvad eriti oluliseks viskipõletaja oskused. Alkoholidestillaatori esimest ja viimast käiku- esinaps ja pete- ei loeta destilleerija kõrgete standardite järgi joogikõlblikuks ning viskipõletaja otsustada jääb, millal ta lülitab alkoholi voolu alkoholi vastuvõtjasse. Vastuvõtjasse suunatakse ainult keskmine lõige ehk middle cut. Esinaps ja pete hoitakse kinni ning nad lähevad edasisele destilleerimisele.
Laageramine
alkoholi vastuvõtjast pumbatakse viski piiritushoidlasse, kus ta valatakse tünnidesse ja pannakse laagerdama viskimeistri ja aktsiisiametniku pideva järelvalve alla.
Vaikstetes ja pimedates laoruumides võimaldavad tammepuust tünnid „elaval“ piiritusel „ hingata “ ning mitme aastate möödumisel valmib pehme ja küps viski.
Šotimaal kasutatakse ainult eelneval kasutusel olnud tammevaate. Enamasti on vaatides küpsenud burboon, sherri või portvein. Umbes 10% viskist lendub „inglitele“ ( angel share).
Enamik tänapäeval müüdavatest viskimarkidest on linnase- ja teraviljaviski segud, sest see koostis on leidnud maailmas parima vastuvõtu. Teraviljaviskit toodetakse Coffcy viskivabrikus, mis loodi 1831. aastal sellenimelise aktsiisiametniku poolt. Segatud viskit hoitakse pika aja jooksul tünnides, et teravilja- ja linnasejook saaksid omavahel seguneda ning tekiks pehme, küps segu.
Viskitegemise kunst
Kui mõelda, kui palju on eri tegureid, mis ühe linnaseviski unikaalseks teevad- odrast valmistatud linnased ja nende turbalisus; sügavalt maapinna alt ammutatud vesi; iseäraliku ja sageli veidra kujuga destillaatorid; isegi Šotimaa õhk, mis laagerdamise ajal oma jälje jätab, siis ei ole sugugi üllatav, et seguviski Ballantine´s kihtide viisi erinevaid maitseid sisaldab.
Selleks kasutatakse valitud teraviljaviskid, mis loovad aluse järgmistele värvikihtidele. Teraviljaviskid ei ole oma iseloomult nii tugevad kui ühelinnaseviskid, kuid seguviski kooshoidmisel on neil äärmiselt tähtis roll. Et nende maitse on õrn siis segatakse tavaliselt soovitud mõju saavutamiseks kokku mitu erinevat teraviljaviskit. Segumeistri töö teeb raskeks see, et Ballatine´si kvaliteet peab kogu aeg ühesugune olema, selle koostisosad aga muutuvad sageli, sest tehased lõpetavad töö või on nende varud erinevad. Segumeister peab oskama need maitsed selliselt kokku panna, et lõpptoodangu kvaliteedis muutusi ei tekiks.
Toon ja värv
Seguviskis kasutatud ühelinnaseviskide ja teraviljaviskide ära on harva ühesugune, sest ajad ja majanduslikud olukorrad muutuvad. Praegu sisaldab Ballatine´s Finest rohkem kui 43 ühelinnaseviskit ja teraviljaviskit, mis kõik aitavad sellele seguviskile omast iseloomu luua.
Serveerimine
Viskit sobib serveerida nii aperatiivina kui ka digestiivina. Viskit serveeritakse spetsiaalses viskiklaasis puhtalt, jääga või lahjendatuna. Viskit pole sobiv serveerida karahvinist.
Viski sordid:
Šoti viski:

• Johnnie Walker Black Label
  
• Ballatine´s Gold Seal
  
• Chivas Regal
  
• Johnnie Walker Red Label
  
• Grants
  
• Ballantine´s
  
• Whyte & Mackay
  
• J & B
  
• The Famous Grouse
  

Ameerika viski:

• Jim Beam
  
• Jack Daniels
  Kanda viski:
  
• Canadian Special Old
  Iiri viski:
  
• Jameson
  
• Tullamore Drew
  

Kas sa teadsid, et ...
... kuigi viski vanem ajalugu põhiliselt kaetud ajaloo looriga on siiski teada, et esimene viski valmis umbes 2700 aastat tagasi Indias. Arraki nime all tuntud jook levis seal Egiptuse kaudu Euroopasse
.... umbes 2200 aastat tagasi kirjeldas Aristoteles oma teoses „Meteoroloogia“ viski valmistamist.
... vanim kirjalik teade viski valmistamisest Šotimaal ulatub aastasse 1494 , kui „paater John Cor´ile eraldatakse aqua vitae valmistamiseks kaheksa kimpu linnaseid“.
... Šotimaal kasutati viskit algselt ravimina. Samaväärselt täiskasvanutega manustati seda ka lastele ja imikutele .
... aastal 1777 oli Šotimaa pealinnas Edinburghis kaheksa litsenseeritud pruulimiskoda, salaviskit aeti samal ajal 400 põrandaluses pruukojas.
... kuigi 1820- ndatel aastatel konfikeeriti igal aastal üle 14 tuhande villimisaparaadi, oli üle poole Šotimaal joodud viskist illegaalne.
... suure panuse šoti viski tuntusele väljaspool Šotimaad on andnud kuninganna Victoria, kelle üheks lemmikjoogiks oli viski teega.
... prantslased eelistavad kodumaisele konjakile viskit. Kui 1880-ndatel aastatel laastas prantsuse viinamägesid taimkatk ja veinikeldrid kiiresti veinist ja konjakist tühjaks said, siis pakkusid viski näol oma abi sõbralikud šotlased. Peale kohaliku veinitööstuse taastamist selgus tõsiasi, enamus prantslasi eelistab kanget alkoholi ikkagi viski kujul manustada.
... keeluseaduse ajal Ameerika Ühendriikides sai viskit ainult retsepti alusel ja „meditsiinilisetel“ eesmärkidel.
RUMM
AJALUGU
Rummi ajalugu on tihedas seoses purjelaevadega. Esimesed suhkruvõrsed tõi Kanaari saartelt Kuubale Kolumbus juba 1443 aastal. Kliima sobis ideaalselt ja juba 1516 läksid Hispaania poole teele esimesed suhkrulastis laevad.
Suhkru tootmisel saadi kõrvalsaadusena melassi. Selle käärimisel tekkinud segu hakati destilleerima ja tulemuseks oli teraviljalõhnaline ja silmi ärritav odav puskar, mida kustuti ron pellon. Võimalikult odav kange alkohol oli purjelaevadel hädavajalik joogivee desifitseerimiseks. Nii muutuski rumm sealsete meremeeste (ja piraatide) igapäevajoogiks.
Tänapäevase rummi tootmine algas Kuubal möödunud sajandi teisel poolel mis Hispaaniast saabujad tõid endaga kaasa moodsa destilleerimisviisi. Uus toode sai nimeks El ron Superior. Uue Kuuba rummi sünnikoduks peetakse Santiago de Cuba linna. Just sealt said alguse nii Bacardi kui ka Matusalem ning paljud teised tänaseks unustusse vajunud rummid .
Valmistamine
Rummi valmistatakse suhkruroo mahla või suhkruroo tootmise jäägi, melassi kääritamisel sobiliku pärmiga. Saadud virre destilleeritakse.
Tavakohaselt lõigatakse maha destillaadi pea ja saba ning kasutusele võetakse vaid mürgistest lisanditest puhas keskmine osa, mis kannab nimetust aquardi-ente.
Destilleerimisele järgneb laagerdumine tammevaatides ja puhastamine filtrites. Sõltuvalt laagerdusaja pikkusest jagunevad kõik rummid tüüpideks:

• Heledad rummid- koosnevad 18 kuud laagerdatud ja toorangerardiente segust.
  
• Värvitud rummid- on asendamatud kokteilisegamisel. Iseloomulik suhteliselt terav aroom ja kui maitse.
  
• Kuldsed rummid- saadakse keskmise pikkusega (3-5 aastat) tammevaadilaagerduse tulemusel. Maise pehme ja ühtlasem.
  
• Tumedad rummid- ( värvuselt tumepruunid või mustjad) saadakse pikem tammevaadilaagerdusega (5-7 aastat). Täpne värvus pannakse paika melassi lisades. Maitse täidlasem ja karedam.
  
• Reservrummid- on pika laagerdusajaga reserva või gran reserva rummid ( 7- 15 aastat). Pehme ja küllusliku aroomiga. Mitme tahulises huvitavas maitses leidub tammist täidlust ja pikkust.
  
• Maitsestatud rummid- on rummid, millele lisatud maitseained või eeterlike õlisid. Sobivad hästi kokteilidesse ja ka omaette .
  
• Kanged rummid- on rummid üle 70% alkoholisisaldusega, mida enamasti kasutatakse kulinaarias maitsestamiseks ja flambeerimiseks või kokteili koostises.
  ÕLU
  Õlu on alkohoolne jooks, milles on 1- 7 massiprotsendi alkoholi. On teada, et õlut valmistatakse juba Mesopotaamias ja Egiptuses umbes 6000 aastat tagasi (on pruulitud 4000 aastat enne Kristuse sündi). Kui meie esivanemad hakkasid vilja kasvatama ja sellest leiba küpsetama tekkisid eeldused ka õlle valmistamiseks. Kaasaegne klassikaline õlu pärineb Kesk- ja Lääne- Euroopa põhjaosast, nüüdseks on tänapäevane õllepruulimine maailmas kõikjal levinud.
  

1516 aastal kehtestati Saksamaal Baieris õlle puhtuse seadus (Reinheitsgehot). Maarjamaal hakkasid mõisnikud mõisate juurde rajama õllekodasid 19 sajandil tööta 9 õlletehast, ka praegu on neid alles jäänud omajagu .
Eestlased valmistavad õlut põhiliselt odrast, kui eri rahvastel on erinevad õlletoorained: Aafrikas valmistatakse hirsist, Saksamaal nisuõlut, Ida- Aasias riisiõlut, Mehhikos ja Lõuna- Ameerikas maisiõlut.
Õlle valmistamiseks kasvatatakse viljast linnaseid, millest valmistatakse meski, mis segatakse vee ja filtreeritakse ning saadakse virre ja jääkprodukt õlleraba, millest saab loomatoitu. Virrest keedetakse koos humalatega, jahutatakse, setitatakse ja lisatatakse kääritamiseks pärm.
Pärast õllepruulimist valmis õlu villitakse nt. pudelitesse või muusse anumasse ja tarvitatakse jahutatult.
Õlut pruulitakse linnasest, humalatest, pärmist ja veest.
Linnastamine
Linnas on tähtsaim tooraine õlle pruulimisel. Linnasel on idandatud ja kuivatatud oder ja Eesti linnased on õlletootmiseks väga sobivad. Oder leotatakse kõigepealt vees keskmiselt 48 tundi. Seejärel pannakse terad idanduskastidesse 5-7 päevaks. Seal aktiveeruvad fermendid , mis hiljem aitavad muuta tärklist linnasesuhkruks. Peale idandamist linnased kuivatatakse. Kuivatamisel saavutavad linnased värvi ja maitse, mis hiljem määravad ära õlle omadused. Kuivatatud linnased on valmis õlle pruulimiseks.
Meskimine
Pruulikojas linnased jahutataksse ja segatakse meskikatlas veega. Segu kuumutatakse kuni 750C. Meskimise käigus linnastes olev tärklis muudetakse linnasesuhkruks. Seejärel lastakse meski filtrikatlasse, kus lahustumatud šõklad filtreeritakse välja, nii jääb ainult selge vedelik- õllevirre. Nüüd keedetakse virret keedukatlas koos humalatega 1-2 tundi, mille käigus humalavaik lahustub ja anna õllele tema iseloomulikud omadused ja tasakaalustatud maitse. Pärast keetmist lastakse virre keerispaaki, kus eraldatakse humalajäägid ja ebasobivad valgud .
Kääritamine, laagerdumine ja villimine
Virre jahutatakse ja lisatakse pärm ja puhutakse suurtesse kääritankidesse. Käärimise käigus, mis võtab aega 5-7 päeva, muudetakse linnasesuhkur alkoholiks ja süsihappegaasiks. Peale kääritamist õlle laagerdub temperatuuri umbes – 20C, seejärel filtreeritakse, et eraldada pärmi- ja muud ebasoovitavad jäägid. Õlu on nüüd valmis pudelitesse või vaati villimiseks.
Lager ´itest on kõige tuntumad ja levinumad järgmised õlled:

• Pilsner - tüüpi õlled- võib esindada veel nimetuse all pils, pilsner, pilsen. Ka Eestis kasutatakse kahesugust nime: pilsen (Tartu, Saare, Sillama) ja pilsner (Saku, Karski). Pilsner on kerge kollane ja hästi vahutav õlu, paistab silma suure humalasisalduse poolest. Pilsner on tulnud Tšehhi linna Plzeni nimest. Õlut on tehtud seal juba 1295 aastast. Prahas valmistatakse pilsner- tüüpi lager´it, mis kannab nimetust Staroptamen ja Kesk- Böömimaal Vžlke Popovice. Saksamaal on tuntud Radeberger Pils, Bitburger, König, Warsteiner jt. Häid pilsnereid valmistab veel Belgia Artoi´s õlletehas, näiteks Stella nimelist õlut. Ka Hollandi õlletööstused Heineken ja Grolsch valmistavad kogu maailmas populaarsuse saavutanud pilsnereid. Saku Pilsner on hele, 4,3% alkoholisisaldusega, kerge ja suhteliselt tugeva humala kõrvalmaitsega õlu. Saku Presidendi Pilsner on 4,2 % alkoholisisaldusega. Saku õlledest on Pilsen- tüüpi ka Saku Hele, mille alkoholisisaldus on 5,2 %. eriliselt tugeva humala maitse tõttu on see Saku sortidest kõige maitserikkam hele täislinnase õlu.
  
• Bock -on kange lager-õlu (kangus 6,0- 7,5%), ent kõik kanged lager´id ei ole bock´id. Terminit bock sobib kasutada pehmete, linnaseliste ja üldiselt magusate õllede puhul. Seda võib kasutada ka kangema doppelbocki puhul. Doppelbock kuulub maailma kangeima õllede hulka (kangus 8,0-12%), milledeks on näiteks Celebrator Doppelbock või Paulaner Salvator. Bock´i valmistatakse sageli hooajaõllena, kes siis talvel või kevadel. Nii näiteks on maibock märtsis pruulitud saksa õlu. Sõna bock kasutavadki põhiliselt saksa õlletehased. Hollandlased valmistavad bock-õlut peamiselt septembris ja oktoobris . Bock´i toodavad mõned Ameerika õlletööstued. Ka Eestis tehakse bock-tüüpi õlut, nimelt valmistab Tartu õlletehas double -bocki, mille kangus on 8%. Saku Õlletehase Sorts õlu, kus kasutatakse linnastamata toorainet.
  
• Wienna-tüüpi lager-õlu- selliseks on näiteks Müncheni Oktoberfest, mis pruulitakse valmis märtsikuus ja juuakse septemberis-oktoobris toimuva Oktoberfest pidustustel.
  
• Dortmunder- on saksa Dortumundi piirkonna õlu, mis päritolumaal tihti ka Saksa eksportõlle üldnimetus.
  
• Münchener- on pilsnerõllest tumedam , maitses tunda palju linnast, kuid on pehmema humalaaroomiga kui pilsnerid.
  

Näiteid Eesti õlledest:
Saku Õlletehase tuntumad õlled on Saku Originaal, mis on värske maitsega, 4,7%-lise alkoholisisaldusega. Saku Tume on 6,5%-lise alkoholisisaldusega. Mis tänu pikale laagerdusajale on huvitava, veidi veini meenutava lõhnaga. Saku eriliste õllede hulka kuulub maheda maitsega, kuid suhteliselt kange (5,3%) Rock õlu, mis on populaarne noorte hulgas. Saku hooajaõlleks on kange, tume Jõuluporter (7,7%), mida pruulitakse kord aastas jõulude ajal.
AS Nigula Õlled on pastöriseerimata ning neid iseloomustatakse kui elusaid konservivabasid õllesid. Siia kuuluvad ka sellised õlled nagu Hele Laks ( 4,9%), Tume Laks(7%), Karksi Premium(4,7%), Karksi Ordumeister.
AS Viru tuntud Frederik on 12%-lise kangusega ning Bear Beer kangusega 10%. mõlemale õllele on lisatud suhkrut kanguse saavutamiseks.
Tähtsamad eriõlled on:

• Auruõlu- sünnikohaks on Ameerika läänerannik (San Francisco ). Klassikalist Anchor Steami õlut kääritatakse lager-pärmiga ale temperatuuril, mis tähendab, et see õlu on kahe kääritamismeetodi ristand.
  
• Suitsuõlu- on lager-õlu, millel on suitsu kõrvalmaitse. Selle annab talle linnas, mis on pruunistatud pöökpuu tulel. Levinum on saksa Kaiserdom Rauchbier.
  
• Rukkiõlu- olu kunagi Euroopa külmade alade õlu, kuna rukis oli seal peamine õllevili.
  
• Jääõlu- on kerge õlu, mis pärast kääritamist kiiresti peaaegu külmutamistemperatuutini jahutatakse. Moodustunud jääkristallid kõrvaldatakse ja saadakse õlu, mille alkoholisisaldus on peaaegu kaks korda suurem kui tavalistel kergetel õlledel. Tuntumad margid on Labalt Ice ja Old Milwoukee Ice, Lite Ice (USA), Saku on Ice.
  
• Must õlu- valmis algul pindkääritamisega, kuid vähemalt viimase saja aasta jooksul on see olnud tume lager. Klassikalist musta õlut valmistati Saksamaal Köstrizi linnas.
  

Vähese alkoholisisaldusega õlu jaguneb

• alkoholivaba õlu, mis sisaldab vähem kui 0,5% alkoholi;
  
• madala alkoholisisaldusega õlu, mis sisaldab vähem kui 1,2% alkoholi.
  

Sellised õlled valmistatakse tavalisel õllevalmistusmeetodil ja alkohol eraldatakse valmis õllest või peatatakse käärimisprotsessi alguses.
Eesti alkoholivabad õlled on näiteks Saku alkoholivaba õlu, mis valmib Norras ning Frederik Vaba, mis valmib Taanis.
Tähtsamad pinnapärmiõlled on:

• Ale- see on põhiline õlletüüp Inglismaal ja Põhja- Ameerika väikeõlletehastes. Ale´de hulka võib lugeda ka Saksa eriõllesid nagu Düsseldorf Alt ja Kölni Kölsch. Ale tähendab traditsioonilist õlut, mis kääritatakse soojas ning mil protsessi lõppedes kerkivad pärmseened õlle pinnale.
  

Ale jaguneb omakorda alltüüpideks:

• Pale Ale (Inglise Young´s Rom Rod, Young´s London Special Ale, Bass Fuller´s ESB, Ameerika Sierra Nevada Pale Ale, Austraalia Cooper´s Real Ale)
  
• Bitter Ale (on kuiva maitsega tünniõlu)
  
• Light Ale
  
• Mild Ale (on lahja , magusam ja kerge linnasearoomiga, alkoholisisaldus 2,5- 3,5%)
  
• Brown Ale (Põhja-Inglismaa on populaarne Newcastle ´i Brown Ale)
  
• Old Ale (kange rummi maitsega õlu)
  
• 
  
• Alt- vasepruun Saksa õlu. Düsseldorfist pärinev ale, mille maitse on kergem kui Inglise omal.
  

• Porter - esmakordselt valmistati Londoni Belli õlletehases 1722 aastal. On hästi tume, kõrbenud maitse, milles tunda tugevalt humalamaitset.
  

• Stout - on porterist tugevam ja kuivem . Praegu peetakse stouti üheks Iiri õlle esindajaks . Jagunevad mitmesse alatüüp:
  
• dry stout- mille kuulsaks esindajaks on Guinness. Seda juuakse kõige rohkem jõulude ajal, Artur Guinnessi sünnipäeval oktoobris ja Püha Patricu päeval märtsis.
  
• Imperial stout- on tüüpiline tõrvamaitseline õlu, mis ühendab kõrbenud puuviljalisust ja alkoholi.
  
• Sweet stout- on magus Inglise stout, mida kutsutakse ka milk stout´iks.
  
• Nisuõlu- valmistatakse palju Lõuna- Saksamaal. Nimetatakse ka valgeks õlleks, sest käärimise ajal tekib õllele palju valgem vaht kui traditsioonilistele laagriõlledele. Nisust sünnib heledam õlu kui odrast ja nisuõlled on kergelt hägused.
  

• Kölsch- on Kölni linnale omapärane saksa õlu. On puuviljamaitseline, kuldselt hele õlu.
  

• Weizen- Lõuna- Saksamaal valmistatud hele nisuõlu, kuid pruulitakse ka tumedat nagu dunkel - Weizen ja Weizenbock . Mõningad nisuõllesordid on villitud pudelitesse selliselt, et pärast toimub seal veel teine käärimine ja seda õlut nimetatakse Hefe- Weizen´iks. Osa nisuõlledest sisaldavad vähe humalat ja nelgi maitsega, mis tuleneb erilisest pärmisordist. Need on Paulaner Hede- Weissbier , Aynqer Uz-Weizen (Saksamaa) ja Shell Weiss Beer (USA).
  

• Weisse- Berliini nisuõlu. Vahutab hästi ja on hapuka maitsega, sest lisatud on käärimist tõhustavaid piimhappebaktereid. Selle õlle tunnuseks on ka vähene alkoholisisaldus. Berliinlased lisavad õllele veel vaarikasiirupit või varjulille essentsi. Tüüpilised Berliini valge õlle margid on Kindl Berliner Weisse ja Schultheim Berliner Weisse.
  

• Lambic- nisuõlu, mis on valminud vabal käärimisel kokkupuutes õhus olevate mikroorganimidega (ilma pärmita), valmistatakse Belgias. Maitselt hapukas, Chardonnay veini või Manzanilla šerri maitset meenutav õlu.
  

• Gueuze lambic- saadakse juba säilitatud lambic´u segamisel värskega. Maitselt on teravapoolsed, veinisarnased. Tuntumad lambic´ud on: Linemans faro, Framboise, Gueuze, Kriek Lambic.
  
• Faro- on tavalise lambic´u magusam ja väiksema alkoholisisaldusega variant.
  
• Kriek- on lambic, millesse valmistamise ajal segatakse purustatud kirsse.
  
• Framboise- on lambic, millesse valmistamise ajal on segatud purustatud vaarikaid.
  

Õlleklaaside mõõdud:

• 22,72 cl ( 7-8 oz) nips
  
• 28,40 cl ( 10 oz) half pint
  
• 56,80 cl ( 20 oz) pint
  BRÄNDI
  

Ajalugu
Tänasega võib tõdeda, täpset selgust selles, kes ja millal piirituseajamise välja mõtles - ei ole. Üheltpoolt arvatakse esmaavastajateks olevat vanad roomlased , teisalt jällegi Aleksandrias elanud alkeemikud .On ka kolmas versioon . Nimelt iirlased arvavad, et selle ettvõtmise eestvedajaks oli ei keegi muu kui püha Patrick ise.
Esimesed teated brändilaadsete jookide valmistamisest Euroopas pärinevad juba 13. sajandist. Prantsusmaal, Armagnaci piirkonnas arvestatakse selle ajalugu aastast 1285, mil paavst Clemensi (1264–1314) ihuarst Arnaud de Villeneuve destillatsiooniprotsessi käiku esmakordselt kirjeldas. Nimetus brandy, mis on hollandlastelt laenatud sõna brandewijn mugandus ning pärineb märksa hilisemast ajast kui jook ise, tähistas algselt liigsest veest vabastatud veini kontsentraati. Laevaomanike meelest oli suurte veinivaatide vedamine mitme maa ja mere taha ülearu tülikas, kokkukuivatatult ehk nö tihendatult võttis sama joogipoolis mitu korda vähem ruumi, säilis paremini ning muutus aja jooksul järjest maitsvamaks.
Valmistamise eripärad
Rääkides konjakist ja brändist, tasub tähele panna - nende jookide baasiks ei ole teraviljapiiritus, vaid piiritus, mida saadakse viinamarjadest. Calvados `e baaspiiritus saadakse aga õuntest. Slivovitz`i oma aga sootuks ploomidest.
Meelde tasub jätta ka väide - kõik konjakid on brändid aga mitte kõik brändid ei ole konjakid. Mida see tähendab? Väide, et kõik konjakid on brändid aga mitte kõik brändid ei ole konjakid, tuleneb põhimõttest, et konjakit võib valmistada ainult ühes kindlas piirkonnas Prantsusmaal - Cognac`i piirkonnas.
Applejack. Uus-inglise brändi, sarnaselt kalvadosele destilleeritakse käärinud õunasiidrist. Minimaalne laagerdumisaeg puutünnides on kaks aastat. Villitakse pudelisse nii puhta brändi kui segatuna teiste alkoholidega , kusjuures müüakse applejacki nime all.
Armagnac. Regioon paikneb sada miili Cognac`ist kagus, Gersi departemangus. Erinevalt konjakist destilleeritakse armanjakki ainult üks kord. Valmistamine toimub puhtast viinamarjamahlast, lisaaineid kasutada ei tohi. Armanjak küpseb kohalikust tammest vaatides, mis mahutavad 400 liitri piiritust.
Klassifikatsioon :
V.S - noorim destillaat ei tohi olla alla kahe ja poole aasta vana;
V.S.O.P – noorim destillaat ei tohi olla alla viie aasta vana;
EXTRA – noorim destillaat ei tohi olla alla kuue aasta vana.
Metaxa. Seda brändi puhul käib vaidlus, kas tegemist puhtakujulise brändiga, sest tootmisel lisatakse muskaatviina. Samas ei vähenda tehnoloogilised eripärad toote popuraasust ei kodumaal Kreekas kui väljaspool seda.
Calvados. See on õunabrändi mida toodetakse Pranstsusmaal Calvados`e maakonnas. Esimene kirjalik viide aastast 1553. Aastast 1942. omab kalvados Appelation d`Origne Controléé staatust, mis tähendab, et jooki valmistatakse kindlas piirkonnas kindlastest destilleerimismeetoditest kinni pidades.
Klassifikatsioon:
Fine - küpsenud tammevaadis minimaalselt 2 aastat;
V.S.O.P - küpsenud tammevaadis minimaalselt 4 aastat;
X.O - küpsenud tammevaadis minimaalselt 6 aastat;
Brändid on vahel magustatud või maitsestatud. Omapärasemad neist Hispaanias Jerezi piirkonnas valmistatud brändid, mida laagerdatakse vanades šerrivaatides. Nimetatud vaadid annavad brändile magusa puuviljamaitse.
Brandy de Jerez Solera peab küpsema vähemalt kuus kuud;
Reserva aasta;
Gran Reserva kolm aastat;
Saksamaal valmistatakse brändid tavaliselt veinist mis on valmistatud Itaalias, Prtantsusmaal või mujal. Saksa brändi Weinbrand, küpseb vähemalt pool aastat tammevaadis. Märgistus uralt või alter tähendab brändit mis on vaadis küpsenud rohkem kui aasta.
Brändit toodetakse veel Armeenias, Aserbaidzhaanis, Gruusias, Ukrainas, Moldovas, Usbekistanis, Lõuna Aafrikas, Austraalias jne.
Serveerimine
Reeglina serveeritakse konjakit ja brändit aroomiklaasist. Sarnaselt konjakile serveeritakse brändit toatemperatuuril, serveerimismaht 4 - 8 cl. Erinevalt konjakist on brändi levinud aluseks mitmetele kokteilidele. Tähele tasub panna asjaolu, et ka brändidel on klassifikatsioon ja vanemaid brändisi juuakse pigem puhtalt kui segatakse.
DZINN
Ajalugu
Esimesteks piiritusevalmistajateks arvatakse olevat nii vanad roomlased kui ka Aleksandrias elanud alkeemikud. Ühe versiooni kohaselt peetakse selle kunsti avastajaks koguni iiri pühakut Patrick`ut. Kindel on, et esimesteks destilleerimiskohtadeks olid kloostrid ja destilleerimiskunsti alguseks Euroopas võib lugeda ajavahemikku V-VII sajand.
15. sajandil müüdi Itaalias alkoholi eluvee, Aqua Vitae nime all kui arstirohtu. Tava hakata maitsestama alkoholi kadakamarjadega pärineb hollandlastelt. Dzinni ristiisaks tulebki tunnistada 16. sajandi keskpaiku Leideni Ülikoolis praktiseerinud väljapaistev õppejõud ja arst, doktor Franciscus de la Boë. Doktor Sylvius`e nime all ajalukku läinud nimetas jooki geniévreks, ning kasutas jooki
puhtmeditsiinilistel kaalutlustel . Odava ja puhastava toonikumina. Rääkides aga džinni nimest tuleb märkida, et hollandlaste kõnepruugis teisenes prantsusekeelne geniévre ( kadakas ) genever’ iks, mille inglased hiljem omakorda gini `iks mugandasid. Sellenimelisena tunneb kogu inglisekeelne maailm seda jooki tänase päevani.
Džinnil on enam kui värvikas ajalugu, millele pani aluse hollandlane William III, kes 1689. aastal Inglise troonile istudes tõi kaasa ka oma džinnilembuse. Just tema muutis selle joogi ametlikuks "kallamispiirituseks" Hampton Courti lossis, mille banketisaali priviligeeritud külalised ka "dzinnitempliks" hakkasid kutsuma.
Just sellel perioodil jõudis džinn massidesse. Kui senini oli Londoni töötavate klasside põhijoogiks õlu, siis olukord muutus drastiliselt. 1725. aasta valitsuse ülevaate kohaselt oli linnas 6187 "maja ja poodi, kus müüdi avalikult genevat ja muud kanget vett". Sellesse arvu ei kuulunud tänavakaubitsejad, kes müüsid džinni nii, nagu tänasel päeval jäätist müüakse.
Kaasaegse, lord Harvey, kirjeldas džinnihullust: "Lihtrahva purjusolek oli üleüldine. London kubises hommikust õhtuni joobnud inimestest..." Midagi tuli ette võtta, sellepärast kasvas aktsiisimaks 1700. ja 1771. aasta vahel 1200%
19. sajandi saabudes võis seda jooki endale lubada üksnes jõukad inimesed. Selle tagajärjel võrsus Londonis uus džinnivalmistajate rühmitus. Kui kuni sinnamaani valmistati džinni kahtlasest piiritusest ja võimalikult odavalt, siis nüüd oli eesmärgiks toota võimalikult peenemaitselist ja rafineeritud jooki, mille tarbijaks on haritud ühiskonnaklass.
Dzinn
Džinni lähteaineks on neutraalne piiritus. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või valmistab tootja ise. See tähendab, et esmalt valmistatakse maisil, odral või rukkil põhinev meski, mille kääritamisel saadakse 6–7% alkoholisisaldusega virre. Virre destilleeritakse olenevalt tootjast üks või kaks korda kolonnmeetodil. Baasbiiritust, mis nüüd saadakse, iseloomustab 70-90% alkoholisisaldus. Järgnevat piiritus lahjendatakse destilleeritud veega ning suunatakse seekord padadestillaatorisse, kuhu lisatakse ka kadakamarjad , puuviljad, tsitrusteliste koored, ürdid ning vürtsid. Taimi matsereeritakse ehk leotatakse toatemperatuuril mõnest kuni 24 tunnini, seejärel destilleeritakse jook lõplikult. Džinni maitsestatakse peale kadakamarjade veel koriandri, angeelika, nelgi, aniisi, kaneeli mandlite ja rea muude maitseainetega. Tootmise algusaegadel lisati palju erinevaid taimseid komponente, tänapäeval piirdutakse enamasti 4–15 erineva maitseandjaga.
Ajalooliselt on väljakujunenud, et toodetaks kahte põhimõtteliselt sarnast jooki
Dženver, toodetakse Saksamaal, Belgias ja Hollandis. See on džinnitüübiline jook, mis saab oma maitse kadakamarjadelt. Jaguneb:
a) Oude Genever ehk vanem dženver, maitselt kangem ja kirbem.
b) Jonge Genever ehk noor, kergema lõhna ja maitsega dženver.
Džinn, maitsestatakse kadakamarjadega, kasutatakse ka koriandrit, angeelikat, kaneelikoort, iirise juurt, sidrunikoort, lavendlit jne. Levinud Suurbritannia, USA ning Hispaanias. Jaguneb:
a) London Dry Gin. Värvitu, maitsestatud ja kergesti segunev kuiv džinn. Tänapäeval ei pea olema valmistatud tingimata Londonis, isegi päritolumaa pole määratud. Džinnidest on London Dry hinnatud enim just kokteilide ja segujookide koostisosana.
b) Plymouth Gin. Maitselt vähem tsitruseline , samas aromaatne ja vürtsikas. Unikaalne džinn, mida juba aastast 1793 toodetakse ainult Plymouth’is Inglismaal.
c) Sloe Gin. Kadakamarjade asemel kasutatakse maitsestamiseks laukapuu marju.
d) Old Tom Gin on suhkruga magustatud. Nimetus pärineb 17. sajandist.
Millised kaubamärke peaks tundma?
Beefeater. Sellele džinnile pani aluse farmatseut James Burrough. Kaubamärgi muutis edukaks lisaks kvaliteetsele tootele ka edukalt valitud kujundus ja seda toetav legend (Endisaegsed Tower`i kogukad valvurid , kellele maksti osa palgast loomalihas).
Gordons. Šoti päritolu Alexander Gordon rajas oma viinaköögi aastal 1769 ja hakkas tootma kvaliteetdžinni. Statistika kohaselt enimmüüduim džinn, mida juuakse maailmas igas sekundis (!) kaks liitrit.
Larios. Larios Dry Gin ajalugu algab aastal 1868 kui Charles Lamothe, kes oli prantsuse veinitootja alustas kange alkoholi destilleerimist koos oma hispaania äripartneriga Fernando Jimeneziga. 1932 sai Larios Dry Gin oma nime ja selle tootmine sai alguse. 1980ndatel aastatel kui populaarseks said “long dringid” sai Larios Dry Gin Hispaanias enimmüüdud džinniks.
Tanqueray. Valmistatud esimest korda Charles Tanqueray poolt aastal 1830. Kuigi tööstus hävis teises maailmasõjas, saadi raskustest edukalt üle. Seda džinni toodetakse jätkuvalt Cameronbridge`s Šotimaal on peamine turg USA.
Seagram`s. Selle kaubamärgi edulugu algab aastast 1928, mils vennad Harry ja Samuel Bronfmanid ostsid väikese tehase viskivabriku, mis kuulus väikefirmale Joseph E. Seagram and Sons , Limited. Juba mõned aastad hiljem oldi suurim piiritusetootja maailmas.
Bombay Sapphire. Kaubamärk loodi aastal 1987 ja kuulub suurtootjale Bacardi. Nimega viidatakse džinni populaarsusele Suurbritannias ja selle kolooniates.
Serveerimine
Dženverid (Genever või Dutch või ka Schiedam) kui džinnitüübiline jook, on pehmema maitsega kui džinn. Seetõttu juuakse napsina või veega lahjendatult.
Džinn (Gin) on oma olemuselt kangem kui džhenver. Kasutatakse peamiselt segujookides, väga harva juuakse puhtalt. Levinud klaasitüüp, millesse serveeritakse paljud pikad džinnipõhised joogid kannab nime highball.
Džinnikokteilid serveeritakse harilikult traditsisoonilisse kõrgejalalisse kokteiliklaasi.
VOTKA
Ajalugu
Tänasega võib tõdeda, täpset selgust selles, kes ja millal piirituseajamise välja mõtles - ei ole. Üheltpoolt arvatakse selleks olevat vanad roomlased, teisalt jällegi Aleksandrias elanud alkeemikud. On ka kolmas versioon. Nimelt iirlased arvavad, et selle ettevõtmise eestvedajaks oli ei keegi muu kui püha Patrick ise.
Ühel meelel ollakse vaid selles, et esimesteks destilleerimiskohtadeks olid kloostrid ja tõenäoliselt toimus see V-VII sajandil. Esimesed kirjalikud ülestähendused pärinevad aga IX sajandi Bagdadist, kus sealse linnahospidali arst Ragez kirjeldas meetodit viina valmistamiseks. Viinavalmistamise esmaavastaja aule pretendeerivad samuti nii venelased kui poolakad, kes ei ole siiamaani selgeks vaielnud, kes neist selle joogi 8. või 9. sajandil kasutusele võttis. Küll on üpriski kindel, et tänapäevasega sarnanev destilleerimiskunst jõudis Euroopasse alles 14. sajandil araablaste vahendusel. Al-kuhl tähendabki kerget, lenduvat pulbrit ning keskaegses Euroopas võtsid selle sõna pisut muudetud kujul (alkohol) kasutusele alkeemikud, kes piirituse valmistamisega tegelesid. 15. sajandil müüdi Itaalias alkoholi eluvee, Aqua Vitae nime all kui arstirohtu, selle järgi sai jook ka Poolas oma esialgse nime – okowita. Venelased ladinakeelset tuletist omaks ei võtnud ja panid märjukesele nimeks eluvesi - цшчэхээрџ тюфр, hellitavalt vodka . Just sõnast vodka on tänaseks päevaks saanud viina üleilmne sünonüüm
Järgmiseks otsustavaks ja nüüd juba selgelt määratletud daatumiks võib lugeda aastat 1818 . Nimelt alustasid just siis pärisorjadest vennad Aleksejevitšid Moskvas oma alkoholiäri. Mõne aja pärast ostsid nad end viina pealt teenitud rahaga vabaks ning võtsid perekonnanime Smirnov. Pool sajandit hiljem rajas Pjotr Smirnov oma sõltumatu äri ning hakkas viina filtreerima läbi puusöe. Tulemus oli võrreldes teiste tollaste viinadega selge nagu vesi. 1886. aastal nimetati vodka Smirnov tsaari ametlikuks õukonnaviinaks.
Eesti aladel on viina mainitud 1485 Tallina pruulijate põhimääruses. Aastal 1645 keelati talupoegadel viina tegemine, ning viina hakati valmistama mõisate õlleköökides. 1863 kehtestati Venemaal alkoholiaktsiisiseadus, viinatootjad maksustati ja viina lubati toota ainult määratud ajal. Näilistest piirangutest hoolimata arenes viinatootmine edukalt, ning mõne aasta jooksul hõivati isegi Petrogradi turg. Järgmine otsustav tärmin on 1920. Aasta hiljem, aastal 1921 töötas Eestis 135 viinavabrikut, enamik neist Virumaal.
Kuidas valmib piirituse
Teoreetiliselt saaks piiritust valmistada mistahes orgaanilisest lähteainest, kuid harilikult on selleks siiski teravili (nisu, rukis, oder, mais, riis), vahel ka kartul, suhkrupeet vms. Toorainest valmistatakse kõigepealt meski, mis kääritatakse ja seejärel destilleeritakse.
Meskile lisatav pärm käivitab käärimise, mis lakkab niipea, kui alkoholi kogus tõuseb üle teatud piiri või saab suhkur otsa või on temperatuur käärimiseks liiga madal. Puhta etanooli saamiseks tuleb käärinud segu destilleerida ning rektifitseerida, st aurustamise teel lahutada ja puhastada . Protsessi aluseks on vedelike keemistemperatuuride erinevus. Maksimaalselt puhta 96% etanooli saamiseks tuleb piiritust korduvalt destilleerida. Madalamate alkoholide ja nn puskariõlide kõrvaldamiseks destillaadist kasutatakse tänapäeval erinevaid filtreerimismeetodeid, mis võimaldavad piirituse nii neutraalseks muuta, et keemilise analüüsita on selle lähteainet või päritolu võimatu määrata.
Puhastatud piiritus segatakse järk-järgult lisatava veega sobivasse joomiskangusesse. Harilikult ulatub see 40%, kuid müüakse ka kangemat viina. Lisatava vee kvaliteeti peetakse piirituse lähteainest ja päritolust olulisemaks. Mõnel pool kasutatakse selleks ökoloogiliselt puhast kõrgliustike vett, Smirnoffile aga lisatakse tavalist demineraliseeritud vett. Veega segatud toidupiiritus filtreeritakse kõrgel temperatuuril läbi metalltankides oleva puusöe, teemanditolmu vm materjali, mis absorbeerib kõik ebasoovitavad kõrvalmaitsed ja lõhnad.
Põhimõtteliselt võib vodka jaotada kolme põhigruppi:
a) maitsestamata vodka;
b) maitsestatud vodka;
c) puuviljaviinad.
Votka
Milliseid kaubamärke peaks tundma?
Sellele küsimusele ei ole lihtne vastata objektiivselt. Nimelt iseloomustab tänast kaubavalikut sedavõrd lai loend , et kõiki neist antud õpiobjekti raames nimetada ei ole võimalik. Seetõttu on koostaja pidanud oluliseks tuua välja joogid, mis on üheltpoolt tuntud üleilmselt, teisalt aga evivad ülekaalu Eesti restoranide joogikaartidel. Käesolev nimend on koostatud alfabeetilises järjekorras.
Absolut Vodka
Rootsi on vodkat valmistanud sajandeid kuid Absolut Vodka loodi eeskätt just USA turu tarbeks. Eriline on valmistamisprotsess, kus saadud piiritus puhastatakse sadu kordi kuues erinevas mahutis, kus eraldatakse 6% vett, kahjulikud aldehüüdid, metanool ja puskariõlid.
Finlandia Vodka
Tehakse kõrgekvaliteedilisest soome teraviljast ja igijää sulamisel tekkivast kevadisest allikaveest. Vesi on sedavõrd puhas, et ei vaja isegi filtreerimist. Destilleeritakse üle 200 korra.
Russky Standart .
Nagu nimigi ütleb, valmistatakse Venemaal. Valmistatakse Kesk-Venemaa nisust ja Põhja Venemaa Laadoga ja Oneega allikaveest. Huvitav on pudeli kuju, kus kremlikellakujuline pudel sümboliseerib püsiväärtusi, seda ümbritsev hõbedane kett tugevat riiki. Etiketi keskel paiknev Mendelejevi allkiri on kvaliteedi garantii .
Saaremaa Vodka
Tootmisel kasutatakse kuuerealist otra, millel on maailma madalaim rasvasisaldus ja vähim viljane maitse. Tootjafirmal, Ofelial, on sügavaim puurkaev Eestis - 180 meetrit. Vee filtreerimisel eraldatakse raud ja kaltsium.
Stolichnaya Vodka
Valmib Venemaal, St Peterburi põhjaosas Laadoga järve jääveest. Ene villimist pudelisse filtreeritakse vodka läbi kvartsiliiva ja aktiviseeritud puusöe.
Smirnoff Vodka
Neutraalne toidupiiritus, mida valmistatakse kolonndestillatoris. Segatakse mineraalidest vabastatud veega. Segu filtreeritakse kõrge rõhu ja temperatuuri all läbi kümne filtreerimiskolonni, mis sisaldavad ühtekokku 8 tonni aktiiv so puusütt. Padadestillatoris valmib erandina Smirnoff Black.
Viru Valge
Valmistamiseks kasutatakse kõrgekvaliteedilist teraviljapiiritust ja eritöödeldud vett, mis annavad tootele pehme ja puhta maitse ning aroomi.
Maitsestatud ja puuviljaviinad
Harilikult toodetakse ja juuakse vodkat maitsestamata, niiöelda puhtalt. Kuid siiski on kõigil suurematel kaubamärkidel oma maitsestatud alagrupid.
Absolut. Toodetakse pipra -, sidruni-, mandarini- ja mustsõstramitselist Absolut Vodkat.
Finlandia. Olemas on jõhvika- ja ananassimaitseline Finlandia Vodka analoog.
Smirnoff. Maitsestatud Smirnoff Vodka valmistatakse vanilje -, mustsõstra-, pipra- ja sidrunimaitselisena.
Viru Valge. Ilmselt suurima maitsestatud valikuga tootesari kodumaal. Liviko on loonud mustsõstra-, sidruni-, arbuusi-, vanilje- ja pirnimaitselise Viru Valge.
Tehnoloogilisest aspektist on tarvilik teada, et maitsestamine toimub kas destilleerimise käigus või pärast seda. Maitsestamiseks kasutatakse kadakamarju, pomerantsikoort, koriandrit, aniisi, fenkoli jne. Eraldi jaotusena tasub esile tõsta:
a) akvaviite, mida valmistatakse Skandinaavias ja mille põhimaitseaineks on köömned.
b) aniisiviina, mida juuakse enim Vahemeremaades. Maitsestatakse aniisidestillaadiga, aniisiõlidega ja aniisiseemne aroomiainetega.
c) dženver, toodetakse Saksamaal, Belgias ja Hollandis. See on džinnitüübiline jook, mis saab oma maitse kadakamarjadelt.
d) džinn, maitsestatakse kadakamarjadega, kasutatakse ka koriandrit, angeelikat, kaneelikoort, iirise juurt, sidrunikoort, lavendlit jne.
Puuviljaviinad, need on puuviljaleotistest ja käärinud meskist destilleeritud viinad . Eritunnuseks toorainest tingitud aroom ja maitse.
a) aprikoosiviin, valmistatud aprikoosimeskist destilleerimise teel. Tuntuim omataoliste seas on Ungaris valmiv Barack Palinka
b) ploomiviin, mida valmistatakse käärinud ploomimahlast destilleerimise teel. Paremini teatakse neist endise Jugoslaavia aladel valmistatav Slivovitz.