Tehnoloogia eksami küsimused (0)

1.VEE TÖÖTLEMISE MEETODID TEHNOLOOGILISE VEE VALMISTAMISEKS
Karastusjookide valmistamisega tegelevates ettevõtetes on vee vajadus 0,166 kuni 0,2 m³/dal joogi kohta. Siirupite valmistamisel on veekulu 0,056 m³/dal kohta.
Karastusjookide valmistamiseks kasutatavast veest tuleb eelkõige eemaldada Ca ja magneesiumi ioonid ning hüdrokarbonaadid.
Soovitatavad vee töötlemise meetodid on järgmised:

• ioonvahetus;
  
• elektrodialüüs;
  
• pöördosmoos;
  
• hapetega neutraliseerimine;
  
• reagentidega konditsioneerimine.
  

Hüdrokarbonaatide neutraliseerimine väävel-, sool-, fosfor- ja piimhapetega on lihtsam võimalus vee aluselisuse kõrvaldamiseks. Väävel- ja soolhappe kasutamine on võimalik kui vees on olemas teatav tähtsusetu kogus sulfaate ja kloriide, aga piimhappe kasutamine kui vees sisaldub teatud kogus naatriumhüdrokarbonaate. Selle meetodi puuduseks on vee neutraliseerimine hapetega, mis moodustavad vaba süsinikdioksiidi, mis kutsub esile seadmete korrosiooni.
2. Sulfaadi või kaltsiumkloriidi lisamine veele - meetod mida kasutatakse meski ja õlle pH alandamiseks.
3. Reagentidega pehmendamise meetod- kasutatakse harva. Põhineb vees lahustunud kaltsiumi ja magneesiumisoolade keemiliste reagentide abil lahustumatuteks ühendikteks muutmisel, mis eraldatakse settimisel ja filtreerimisel.
Meetodil on palju puudusi: nõuab suuri mahuteid, moodustub suur kogus aluselist heitvett tahkete osade sisaldusega. Peamine puudus antud meetodil on see, et ei saa kõrvaldada veest naatriumhüdrokarbonaate, mis muudab ta õlletööstuse jaoks kõlbmatuks.
4. Ioonvahetus põhineb ioniitide kasutamisel . Ioniidid on materjalid, m,illel on omadus vahetada nende koostisesse kuuluvaid ioone ioonide vastu mis on vees. Eristatakse kationiite, millel on võime vahetada positiivselt laetud kaltsiumi ja vesiniku ioonid vees olevate naatriumi ja magneesiumi vastu ning anioniite, mis vahetavad negatiivselt laetud vee ioonid ( kloriidid , sulfaadid ).
Kasutatakse paralleelset ja järjestikust vesinik -kaltsiumkationeerimist, mille puhul lastakse vesi läbi filtrite, mis on täidetud katioonidega (laetud kaltsiumi ja vesiniku ioonidega). Filteerimisel läheb vesi läbi vesinik-kationiidi ja kõik vee soolades lahustunud katioonid vahetatakse kationiidis s.t. vette läheb üle ekvivalentne kogus.
Vee happesus peale kationiitfiltri läbimist on võrdne lähtevees olnud tugevate hapete soolade summaga .
Järgneval H-kationeeritud vee kaltsiumkationiidi läbimisel toimub vahetus kaltsium -kationiidi ja soola vahel.
5. Elektrolüüs. See on vee soolatustamine ioniit6sete membraanide abil positiivsete ja negatiivsete ioonide vahetamise teel. Need membraanid pideva elektrivoolu olemasolu korral lasevad läbi töödeldava lahuse ioonid, mis asuvad membraani ühel pool kontsentreeritud lahusesse, mis asub teisel pool. Selle meetodi puuduseks on suur elektrikulu ja pidev membraani ouhastamise vajadus.
6. Pöördosmoos. Vee soolatustamisel vedelik läbib poolläbilaskva membraani. Membraan laseb läbi vee, kuid peab kinni soola ioonid ja orgaaniliste ühendite molekulid. Pöördosmoosi protsessis lähtevesi antakse aparaati osmootset rõhku ületava rõhu all. Aparaadist väljub ühest avast filtraat ehk pehmendatud vesi ja teisest lahustunud ainete kontsentraat. Selleks, et vältida poolläbilaskva membraani määrdumist juhitakse nende pinnalt ära kinnipeetud osakesed.
Poolläbilaskvad membraanid on pöördosmoosi aparaadi kõige tähtsamaks sõlmeks. Membraanid valmistatakse erinevatest materjalidest: poorsest klaasist, grafiidist, polüamiidist, atsetüültselluloosist, polüakrüülnitriilist jms. Oma kujult on nad leht-, toru-, kangakujulised.

Vee ettevalmistus

Vee filtreerimine liivafiltrites, mis kujutavad endast hermeetiliselt suletud silindrilisi reservuaare, mis on täidetud kvartsiliivaga või on kiht kruusa millele järgneb liivakiht.
Liivafiltrite tootlikkus sõltub filtreeriva pinna suurusest ja moodustab 500 kuni 2500 liitrit tunnis. Liivafilter lülitatakse veevõrku läbi reduktori, et kindlustada pealetuleva vee ühtlast survet. Reduktori puudumisel tuleb vesi kogumismahutist.
Peale teatud tööperioodi aeglustub filtri töökiirus kuna liivapinnale koguneb settekiht. Seepärast teostatakse perioodiliselt filtri puhastamist lastes vee vastassuunas filtrist läbi ning kord kuus desainfitseeritakse.

Vee desinfitseerimine

Vee bioloogilist puhastamist teostatakse kloreerimise ja osoneerimisega, hõbedaioonidega töötlemisega, UV-ga, keraamiliste filtritega.
Keraamiliste filtrite puhul on avade suurus 1,5-1,57 μm. Iga päev tuleb filtreid pesta lastes vett rõhu all 10 minutit vastassuunas. Küünlad võetakse lahti kaks korda kuus, puhastatakse mehhaaniliselt ja lastakse desinfitseerimiseks seista 10-12 tundi 1 %-lises kaaliumpermanganaadi lahuses. Peale seda loputatakse veega. Korpus desinfitseeritakse. Kui filtritel on kleepuv sade, siis tuleb neid keeta 5 %-lises söögisooda lahuses.
Kloreerimiseks kasutatakse gaasitaolist kloori või kloori vesilahust. Kloreerimisel mikroorganisme ei hävita mitte kloor vaid hapnik, mis tekib keemilise reaktsiooni tulemusel. Karastusjookide valmistamisel kloreerimist ei kasutata. Laiemalt on levinud vee kahjutustamine ultraviolettkiirtega. Selle puhul on oluliseks voo võimsus, kiirte neeldumine vees, bakteritsiidsete kiirte toime bakteritele.
Kasutad võib ka hõbedaioone. Hõbeda bakteritsiidsed omadused on seletatavad hõbeda ioonide võimega lõhkuda ja denatureerida mikroorganismide plasmat . Hõbedaioonide aktiivsus kasvab tema ioonide kontsentratsiooni kasvades lahuses ja temperatuuri tõusuga.
Karastusjookide bvalmistamisel on kasutusel veel elektrolüütiline meetod. Elektrolüütiline meetod põhineb hõbeda anoodsel lahustumisel. Elektrolüüsi protsessi käigus avaldatakse suurt mõju kloriididele, mis moodustavad elektroodide pinnale hõbekloriidi kihi, mis takistab metalli lahustumist. Kontsentratsiooni 60 mg/l kloori iooni hõbeda ioonide eraldumine vaäheneb 60-65 %. Samamoodi ,mõjuvad hõbeda elektrolüütilisele lahustumisele sulfiidid , fosfaadid, karbonaadid , sulfaadid.
Optimaalne bakteritsiidne hõbeda kogus on 0,05-0,2 mg/l juhul kui kloriidide sisaldus ei ületa 25 mg/l.

Vee kvaliteedi parandamine

Selleks, et kõrvaldada võõrlahnu ja muuta vesi läbipaistvaks lastakse vesi läbi söe-liiva või söefiltri. Liiva-söefiltrid on sarnased liivafiltritele selle vahega, et neis on olemas kas üks või kaks söekihti.
2.SUHKRUSIIRUPI VALMISTAMINE
Suhkrusiirupi valmistamine võib toimuda kahel meetodil: kuumal ja külmal. Ettevõttes on rohkem levinud kuum meetod. Kuumal meetodil suhkrusiirupiValmistamise tehnoloogiline skeem on järgmine:

• Suhkru lahustamine vees
  
• Suhkrusiirupi keetmine ;
  
• Kuuma suhkrusiirupi filtreerimine
  
• Valmis suhkrusiirupi jahutamine.
  

Kuumal meetodil suhkrusiirupi valmistamiseks doseeritakse puhtasse keedukatlasse ettenähtud vee kogus ja kuumutatakse see keemiseni. Seejärel lisatakse suhkur, kusjuures segaja peab töötama. Mehhaanilise segaja puudumisel tuleb lisada suhkur 40-50°C juures olevale veele. Edasine suhkrulahuse kuumutamine toimub aeglaselt pidevalt segades nii, et suhkur oleks keemaineku ajaks lahustunud.Mida madalamal temperatuuril suhkur lahustub seda heledam tuleb siirup .
Peale suhkru lahustammist keedetakse siirupit 25-30 minutit pidevalt segades, eemaldatakse pealispinnale tekkinud vaht . Antud 25-30 minutiline ajavahemik keetmisel on vajalik selleks, et hävitada baktereid. Kui keeta antud ajavahemikust kauem, toimub suhkru lõhustumine ja karamelliseerumine.
Peale 30 minutilist keetmist tuleb kontrollida valmis siirupi kontsentratsiooni. Siirupi valmiduse üle võib otsustada ka tema keemistemperatuuri põhjal: 103,1 kraadi kuivaine sisaldus 60%, 104°C 65%.Valmis suhkrusiirup sisaldab 60-65% kuivainet. Mehhaaniliste lisandite eemaldamiseks kuum suhkrusiirup filtreeritakse. Mikroflooraga saastumise ja kupaazist aroomainete kadude vältimiseks jahutatakse siirup peale filtreerimist 10-20°C-ni kasutades soojusvaheteid.
Külmal meetodil suhkrusiirupi valmistamisel suhkur lahustatakse temperatuuril 60-70°C, seejärel filtreeritakse ja jahutatakse. Võimalik on kasutada ka vedelat suhkrut. Kasutamine on analoogne suhkrusiirupile kuna vedel suhkur sisaldab mitte alla 64 % kuivainet
3.INVERTSIIRUPI VALMISTAMINE
Inversiirupi valmistamiseks pannakse keedukatlasse vesi ja kuumutatakse keemiseni ning lisatakse suhkur. Peale 30 minutilist keetmist 65-70 % kuivaine sisaldusega suhkrusiirup filtreeritakse ja jahutatakse kuni 70°C-ni. Inverteerumine viiakse läbi segajaga varustatud mahutites, mis on kaetud soojusisolatsiooniga ja omavad kuumaveesärki, et hoida siirupit 70°C juures. Peale jahtumist lisatakse suhkrusiirupisse 50%-line sidrunhappe vesilahus arvestusega 750 grammi sidrunhapet 100 kg suhkru kohta ja hoitakse lahust pidevalt segades 2 tundi. Kui siirupi jahutanmine 70°C-ni kestab üle 5 tunni tema hoidmise aeg 70°C juures lüheneb 1,5 tunnini. Parema kvaliteedi saamiseks lisatakse mõne tehnoloogilise skeemi puhul 10 minutit enne siirupi keetmise lõppu aktiveeritud sütt 0,1% siirupi massist. Järgneb filtreerimine.
4.KULÖÖRI VALMISTAMINE
Kulööri keetmisel pannakse katlasse suhkur, lisatkase suhkru massist 1-2% vett, kuumutatakse pidevalt segades kuni 160-165°C-ni, mil suhkur hakkab suitsema ja omandab tumepruuni värvuse. Lõpetades kuumutamise lisatakse peene joana 75-90°C juures olev vesi ( 8% suhkru massist). Edasi tõstetakse temperatuur 180 °C ja selle temperatuuri juures toimub suhkru karamellistumine tumepruuni värvuse tekkimiseni.
Karamelliseerumise protsess tuleb lõpetada enne karamelliini moodustumist. Karamelliseerumise astme üle otsustatakse järgmiste näitajate põhjal:

• vette tilgutatud kulööritilk muutub kõvaks ja ujub pinnale;
  
• kuum kulöörimass proovilabidalt langedes moodustab hangunud niidi;
  
• kuum kulööritlk panduna klaasplaadile ei valgu laiali.
  

Kui keetmine on lõpetatud jahutatakse mass 60 °C-ni ja seejärel lisatakse kuuma vett arvestusega, et peale segamist oleks 20°C juures oleva kulööri tihedus 1,35, mis tähendab, et kuivainet on 70±2 %. Kulööri väljatulek tiheduse 1,35 juures moodustab 105% kasutatud suhkru massist. Ühe kulööri keetmistsükli kestus on 3-5 tundi. Kulööri hoitakse roostevabast metallist mahutites, millel on olemas jahutussärk ja segaja.
5.KUPAAŽI VALMISTAMINE
Kupaazisiirupite valmistamiseks võib kasutada külma, sooja ja kuuma meetodit.
Külma meetodit kasutatakse siis kui joogile on ette nähtud tsitrusetõmmised, essentsid või kontsentraadid . Kupaaziaparaati pannakse 8-15ºC juures olev suhkrusiirup ja seejärel segades lisatakse ülejäänud toorained järgmises järjekorras: puuvilja-marjamahl või kontsentraat, toiduhappe lahus, toiduvärvi lahus, tõmmis ja essents . Toorained segatakse omavahel, filtreeritakse ja jahutatakse 8-10ºC-ni. Selle meetodi juures säilivad naturaalsed maitseomadused jaaroom ning värvus vastavalt toorainele.
Sooja ja kuuma meetodit kasutatakse mahlade kasutamisel. Sooja meetodi puhul osa mahlast pannakse siirupikeetmise katlasse koos suhkruga ja soojendatakse 50ºC-ni ning lisatakse pidevalt segades kogu siirupi valmistamiseks ettenähtud suhkur. Viiakse kiiresti keemiseni, lisatakse kupaazi valmistamiseks ettenähtud happe kogus ja keedetakse 30 minutit eemaldades võimaluse korral pinnale kerkinud vahu. Segu ei tohi ägedalt keeda kuna siis lenduvad aromaatsed ained. Kuum segu filtreeritakse ja jahutatakse kiiresti. Edasi pumbatakse ta kas kupaaziaparaati või mahutisse. Kui siirup on jahtunud 20ºC-ni lisatakse siirupisse ülejäänud 50-70 % mahlast ja teised retseptuuris ettenähtud toorained vastavalt külma meetodi juures toodud toorainete järjekorrale.
Kuuma meetodi puhul pannakse kogu mahl siirupikeetmise katlasse kuumutatakse 50-60ºC-ni ja lisatakse kogu suhkru kogus. Edasine protsess sarnane soojale meetodile . Jookidel hea läbipaistvus ja säilivus.
Sooja ja kuuma meetodi puuduseks on aromaatsete ainete lendumine siirupi valmistamise käigus.
Tööstuslik meetod.Kõigepealt valmistatakse 66-72% kuivaine sisaldusega suhkrusiirup, mis peale keetmist jahutatakse 70ºC-ni ja viiakse läbi siirupi inverteerumine lisades toiduappeid. Happe kulu, mida kasutati siirupi inverteerimiseks tuleb maha arvestada kupaazisiirupisse lisatava happe kogusest. Seejärel valmistatakse kupaazisiirup segades suhkrusiirupile juurde kõik retseptuuris ettenähtud koostisained . Peale hoolikalt segamist määratakse kuivaine ja happesus. Filtreeritakse ja jahutatakse 18-20ºC-ni. Edasi läheb mahutisse ja villimisele.
6.LEOTISTE JA AROMATISEERITUD PIIRITUSE VALMISTAMINE
Aromatiseeritud piirituse valmistamine - Eeterlikke õlisid sisaldav tooraine kaalutakse, peenestatakse olenevalt tooraine liigist. Peenestatud tooraine pannakse destilleerimisaparaadi katlasse ehk ekstraheerimisseadmesse piiritustõmmise valmistamiseks tooraine aroomainete ekstraheerimise teel. Aromatiseeritud piiritust hoitakse kogumispaakides.
Leotise valmistamine - Eeterlikke õlisid sisaldav tooraine kaalutakse ja peenestatakse olenevalt tooraine liigist. Tooraine pannakse katlasse, lisatakse vesi ka keedetakse 10-15 minutit. Keedetud leotis jahutatakse ja filtreeritakse.
7.PIIRITUSE ÜLDISELOOMUSTUS
Etüülpiirituse valem on C2H5 OH. Tihedus 20° C juures on 789,27 kg/m³. Keemistemperatuur atmosfäärirõhul on 78,35°C. Etüülpiiritus on hügroskoopne. Ta imab niiskust õhust, taimsetest ja loomsetest kudedest. Ta on hea lahusti. Seguneb igas vahekorras vee, eetri, glütseriini, bensiini ja paljude teiste orgaaniliste lahustitega . Piiritus ja tema kanged vesilahused põlevad helesinaka leegiga, mis ei tahma . Piiritusaurud segunenuna õhuga on plahvatusohtlikud, kui kontsentratsioon on 2,8-13,7%. Minimaalne etanoolisisaldus mahuprotsentides 96,0%.
8.KEETMINE PIIRITUSE VALMISTAMISEL
Tooraine mehhaanilisel purustamisel avaneb ainult osa rakkudest. Rakustruktuuri lõplikuks lõhkumiseks ja tärklise lahustamiseks tuleb keeta toorainet küllastatud auruga rõhul 0,45-0,5 Mpa. Keetmine toimub 135-155° C. Keetmise käigus toimuvad keerulised muutused (struktuurilis-mehhaanilised ja keemilised), mis on möödapääsmatud edasiseks segu fermenteerimiseks. Keetmise perioodilise skeemi puhul pannakse puhastatud tooraine keedukatlasse (teravili segatult veega, kartul ilma veeta). Keedukatel suletakse hermeetiliselt ja temasse antakse 150 °C juures olev aur. Keetmise ajal teostatakse 2-3 korda segamist, lastes selleks välja osa auru. Teavilja keetmine kestab 70-90 minutit, kartuli keetmine 45-60 minutit. Keetmise kvaliteedi üle otsustatakse vaadeldes keedetud massi. Kui pole tooreid teri võib keetmise lõpetada.
9.MESKI KÄÄRIMINE
Meski käärimise võib jagada kolme perioodi: eel-, põhi- ja järelkäärimine.
Meski eelkäärimise perioodil toimub intensiivne pärmide kasvamine ja kääriva meski kuivaine sisaldus väheneb 3-5 %.
Meski põhikäärimine: intensiivne suhkrute käärimine, kusjuures kuivainete sisaldus väheneb 10-12 %
Meski järelkäärimine: meskis aeglustub järsult suhkrute käärimine.
Pärmi lisatakse meskisse 6-8 % meski mahust. Meski käärimine võib olla kas perioodiline või pidev olenevalt tehnoloogilisest skeemist. Käärimine kestab 26-30 C juures ligikaudu 60 tundi. Valmis meskis moodustab piiritus 8-10% mahust. Peale selle jääb meskisse teatud kogus lahustumata tärklist ja käärimata suhkruid. Meski pumbatakse rektifitseerimisosakonda piirituse eraldamiseks. Käärimisel eraldunud süsihappegaas suunatakse piiritusepüüdjasse, kus piiritus püütakse veega kinni ja puhastatud süsihappegaas kogutakse süsihappegaasi valmistamiseks. Käärimine loetakse lõppenuks kui 2 tunni järelt võetud proovide tulemused on samad. Käärimine võib kesta 60-72 tundi. Kui kääriva meski algtemperatuur oli 18-20 C, käärimise kestel 23-24C, põhikäärimise ajal 29-30 C ja järelkäärimise ajal 27-28 C. Kõrgema temperatuuri juures hakkaks arenema kõrvalmikrofloora. Käärinud meski pumbatakse destilleerimisele. Käärimispaak pestakse, desinfitseeritakse, steriliseeritakse 100C auruga ja täidetakse uue meskiga.
10.PIIRITUSE ERALDAMINE
Käärinud meski koostise võib jaotada tinglikult kaheks:lenduv ja mittelenduv . Lenduvateks koostisosadeks on etüülpiiritus, vesi, orgaanilised happed , eetrid, aldehüüdid, kõrgemad piiritused - kokku ligi 50 ühendit. Mittelenduvate ühendite hulka kuuluvad pärmid, soolad , käärimata süsivesikud, glütseriin jt.
Piirituse valmistamisel on ülesanne selles, et tuleb eraldada sellest keerulisest segust lenduvad koostisosad ja saada piiritus võimalikult puhta ja kangena. Piirituse eraldamine põhineb piirituse ja tema lisandite erineval lenduvusel. Lisandite lenduvus sõltub etanooli kontsentratsioonist keskkonnas. Selleks, et võrrelda lisandite ja etanooli lenduvust kasutatakse aurustumis - ja rektifitseerimiskoefitsente. Toorpiirituse eraldamiseks meskist kasutatakse alati kolonne, milles on taldrikud, millest igal toimub meskist piirituse väljakeetmine vastassuunas liikuva auru abil. Auruga kuumutamisel eraldub alati kõigepealt see koostisosa , millel on madalam keemistemperatuur. Ühekordsel meski keetmisel ja eralduvate aurude kondenseerimisel saavutatakse destillaadi kanguseks 55,4mahu%.
11.VIINADE ÜLDISELOOMUSTUS
Viinad jagunevad:
1.maitsestamata viinad
2.maitsestatud viinad
3.puuvilja-marjaviinad
Viin ehk vodka on piiritusjook, mis on destilleeritud või sarnaselt töödeldud, et vähendada kasutatud toorainest tulenevaid organoleptilisi omadusi. Maitseainete lisamisega võivad joogile olla antud erilised organoleptilised omadused. Viina minimaalne etanoolisisaldus peab olema 37,5 mahuprotsenti. Sama on ka puuvilja-marjaviinal.
Williams valmistatud pirniviina puhul. Kui toorainena on kasutatud kaht või enamat liiki puuvilju või marju, nimetatakse saadud jooki puuviljaviinaks või marjaviinaks, kusjuures seda nimetust võib täiendada kõikide toorainena kasutatud puuviljade või marjade nimedega koguseliselt kahanevas järjekorras.
“Viin” võib kasutada ka piiritusjoogi puhul, mis on saadud puuviljade või marjade leotamisel piirituses või põllumajandusliku päritoluga destillaadis ning selle järgneval destilleerimisel. Leotamisel peab 20- liitri 100-mahuprotsendilise etanooli kohta võtma vähemalt 100 kilogrammi puuvilju või marju.
12.VIINA TOOTMINE
Viina tootmiseks kasutatakse ainult toiduainetest valmistatud piiritust. Viina tootmise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest operatsioonidest: piirituse vastuvõtmine, vee ettevalmistus, vee-piiritussegu valmistamine, veepiiritussegu töötlemine aktiveeritud söega ja lõppfiltreerimine, kvaliteedi kontroll ja ettenähtud kanguseni viimine , viina pudelisse villimine , korkimine ja turvaelementide paigaldamine, prakeerimine, etikettimine, taarastamine kastidesse, karpidesse ning alustele.
Piiritus tuleb tootmisruumidesse piirituslaost vastavalt laboratoorse kontrolli tulemustele. Pehmendatud vesi vee ettevalmistusjaoskonnast. Eraldi ruumides toimub vee ja piirituse kokkusegamine suurtes mahutites. Valmistatud segu kangust kontrollitakse ja vajadusel lisatakse kas täiendav kogus vett või piiritust. Viinal lastakse seista, et eralduks segamisel sinna sattunud õhumullid. Seismise aeg õhu eraldumiseks võib olla 24 tundi. Võõrosakeste eraldamiseks segu filtreeritakse ja kui on vaja parandada viina lõhna ja maitseomadusi siis töödeldakse viina aktiveeritud söe filtriga. Peale söega töötlemist peab toimuma veel üks filtreerimine, et kindlustada söetolmu täielikku eraldumist.
Villimisjaoskonnas toimub viina villimine pudelitesse, turvaelementide paigaldamine, korgitud pudelite prakeerimine nende visuaalsel vaatlemisel valgustatud ekraani ees, etikettide kleepimine pudelitele, pudelite taarastamine müügipakenditesse, pakendite paigutamine euroalustele, transportimine valmistoodangu lattu.
13.LIKÖÖRI ÜLDISELOOMUSTUS
Liköör (liqueur) on piiritusjook, mille suhkrusisaldus väljendatult invertsuhkruna on vähemalt 100 grammi liitri kohta ning mis on valmistatud piirituse või põllumajandusliku päritoluga destillaadi või ühe või mitme käesolevatele nõuetele vastava piiritusjoogi või nende segu maitsestamisel ja magustamisel ning millele võib olla lisatud põllumajandussaadusi. Likööride minimaalne etanoolisisaldus peab olema vähemalt 15-mahuprotsenti. Likööride erinevaid nimetusi on väga palju, mis olenevalt piirituse, suhkru ja tooraine koostisest jaotatakse järgmistesse gruppidesse: liköörid, kreemliköörid, nalivkad, punsid, nastoikad, palsamid, dessertjoogid, aperitiivid, kokteilid .
14.LIKÖÖRI TOOTMINE
Likööride tootmine koosneb järgmistest operatsioonidest:
taimse tooraine töötlemine poolfabrikaatide saamiseks; toorainetest kupaazi valmistamine, mis seisneb vajaliku tooraine segamises (vesi, piiritus, happed, värvid) poolfabrikaatidest ja teistest koostisosadest vastavalt toote retseptuurile; kupaazi seismine ja filtreerimine; villimine. Tööstusesse saabunud puuvilja-marjatooraine peale kaalumist läheb sorteerimisele. Sorteeritud tooraine purustatakse ja peale seda tõmmiste valmistamise mahutitesse. Peale ettenbähtud aja piirituslahuses seismist pumbatakse tõmmis säilituspaaki ja sealt vastavalt vajadusele tootmisesse.
Puuvilja-marjamassi võib peale tõmmise eraldamist suunata pressimisele ning väljapressitud tõmmise lisada kogumispaaki, kus asuvad 1- ja 2- tõmmis (vaniljetõmmis 10 päeva 70% piiritusega 1-tõmmis, 5 päeva 50% piiritusega 2- tõmmis). Marjakestad võib veel vajaduse korral suunata destilleerimisele, neis leiduva piirituse eraldamiseks.
Kasutatavad mahlad ja kontsentraadid pumbatakse vastuvõtupaaki, kust nad doseerimisaparatuuri abil suunatakse kupaazivalmistamise nõusse. vajaduse korral tuleb kasutada eelnevalt filterpresse , et garanteerida mahla selgus. Eeterlikke õlisid sisaldav tooraine, mida kasutatakse tõmmiste ja aromatiseeritud piirituse valmistamiseks kaalutakse, peenestatakse olenevalt tooraine liigist. Peenestatud tooraine pannakse destilleerimisaparaadi katlasse ehk ekstraheerimisseadmesse piiritustõmmise valmistamiseks tooraine aroomainete ekstraheerimise teel. Aromatiseeritud piiritust hoitakse kogumispaakides.
Suhkur kaalutakse ja puistatakse siirupikeetmise katlasse, kuhu lisatakse siirupi keetmiseks ettenähtud vesi. Saadud suhkrusiirup pumbatakse läbi filtri jahutisse ning edasi kogumispaaki. Toote valmistamiseks kupaazisiirupi tegemisel juhitakse poolfabrikaadid kupaazipaaki. Sinna lisatakse piiritus ja pehmendatud vesi, mis on läbinud veepuhastusseadmed. Toote kupaazidel lastakse seista (kui toote tehnoloogia nõuab) ja filtreeritakse läbi filterpressi. Filtreeritud jook voolab kogumismõõtpaakidesse. Peale kvaliteedi kontrollimist suunatakse villimisele.
Liköörid, mis on ettenähtud tammevaatides hoidmiseks juhitakse mööda torusid keldritesse, kus vaate täidetakse. Peale vaatides hoidmise aja möödumist liköör pumbatakse tagasi kupaazipaaki, seejärel filtreeritakse filterpressis, suunatakse kogumispaaki ja järgneb villimine.
15. DZINN
Beefeater'it toodetake siiani vaid ühes Londoni destilleerimistehases tagamaks dzinni püsivat kõrget kvaliteeti. Seaduse järgi peab destilleeritud dzinn sisaldama taimseid või muid looduslikke komponente, millest tähtsaim on kadakamari. Dzinni valmistamiseks kasutatakse mitmeid meetodeid. Üks neist on 'Cold Compounding' (külm segu) - see on lihtne protsess, mille käigus maitsestatakse aluspiiritust erinevate taimsete ekstraktide ja õlidega. Tulemuseks on üsna lahja ning ühekülgne dzinn, kuna looduslikke maitsetaimi ei lisata. Beefeater kasutab meetodit 'Steeping' (leotamine), mille tulemusel valmib kompleksne ning huvitav dzinn. Teraviljapiiritus valatakse destillaatorisse koos taimede seguga, mis jäetakse piirituse sisse ligunema (imbuma), Beefeateri puhul 24 tunniks. Seejärel kuumutatakse segu õrnalt ning järgneva 8 tunni jooksul toimub destilleerimisprotsess. Tulemuseks on maitsestatud piiritus - dzinn. Dzinnide erinevused tulenevad retseptist, taimede valikust, teraviljapiirituse kvaliteedist, erinevatest destilleerimismeetoditest ning destilleerija oskustest. Kolm põhilist taime, mida nii Beefeater kui ka teised kvaliteetdzinnid sisaldavad, on kadakas, koriander ja angeelikajuur. Lisatakse ka teisi maitseaineid nagu Sevilla apelsinide ja Lõuna- Hispaania sidrunite koor.
Dzinni valmistamine- Džinni lähteaineks on neutraalne piiritus, mille redestilleerimisel saadud kuiva, puhast ja spetsiifilise lõhnabuketiga jooki lahjendatakse destilleeritud veega sobiva kanguseni, s.o 40–47º. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või teeb tootja ise. Kõigepealt valmistatakse maisi-, rukki- või odrameski, mille fermenteerimise tulemuseks on 6–7% alkoholisisaldusega virre. Järgneb kas ühe- või kahekordne destillatsiooniprotsess kolonnmeetodil. Saadud 70–90% alkoholisisaldusega baaspiiritust lahjendatakse destilleeritud veega ning siirdatakse seejärel padadestillaatorisse, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marjad , puuviljad , tsitrusteliste koored , ürdid ning vürtsid. Taimi matsereeritakse ehk leotatakse toatemperatuuril mõnest kuni 24 tunnini, seejärel redestilleeritakse jook lõplikult.
16.BRÄNDI
Brändiks võib nimetada üksnes viinamarjaveini destilleerimisel saadud kuni 94,8% alkoholisisaldusega jooki, mis on vähemalt aasta suures või pool aastat väikses tammevaadis laagerdunud. Võib öelda, et kõik konjakid on brändid, kuid kaugeltki iga brändi pole konjak .
Brändi valmistamine: *Veini tegemine * Destilleerimine *Baaspiirituse laagerdumine tammevaatides *Erinevate brändide segamine *Müügikanguseni lahjendamine *Villimine
17.KONJAK
Konjaki alkoholisisaldus ei tohi olla alla 40% vol. Konjak on valimistatud Prantsusmaa ainult ühes piirkonnas Cognacis.
Konjaki valmistamine: *Veini valmistamine *Destilleerimine pajadestillaatoris ja saadakse 28-30% vol toorpiiritus *Teine destilleerimine 68-72% vol *Laagerdumine tammevaatides kolm aastat *Segamine *Vajadusel alkoholisisalduse alandamiseks lisatakse destilleeritud vett *On lubatud lisada ka vähesel määral suhkurt ning karamelli .
18. RUMM
On olemas neli rummisorti:
Valged või heledad rummid - selge värvusega, kerge ning kuiva melassi maitsega. Laagerdatakse min. 1a. klaasist või roostevabast terasest nõus või põletamata tünnides.
Kuldne või merevaigukollane rumm - Tumedam , tugevama maitsega. Tumedam värv tekib karamelli lisamisel värvusainena või põletatud tünnides laagerdamisel.
Tume rumm - eriline käärimisprotsess annab vanilliini ja melassi esiletuleva maitse. Laagerdatakse 5 - 8 a. tammetünnides ja enne pudelisse villimist lisatakse värvi tumendamiseks karamelli.
Vürtsitatud või aromatiseeritud rumm - üha populaarsemad segatud joogid. Need on heledad või merevaigukollased rummid, mida on maitsestatud piparde ja teiste troopiliste ürtidega.
Rummi valmistamine: * Suhkruroog laasitakse lehtedest *Suhkruroo purustamine *Mahla töötlemine viskoosseks siirupiks *Siirupi kuumutamine (toimub granuleerimine) *Granuleeritud siirupi panemine augustatud seintega vaatidesse *Tsentrifuugimine (eraldub veniv melass) *Melassi segamine veega ja lisatakse käärimisstimulaator *Meski kääritatakse *Meski destilleerimine
19.LINNASEVISKI
Linnaseviski on kokku segatud erinevatest ühelinnaseviskidest. See on nö. Puhas linnaseviski (vatted malt või pure malt whisky ). Shoti linnaseviskid on enamasti tugevalt isikupärased. Linnaseviski alkoholiprotsent on 43% vol. Linnaseviskit valmistatakse ainult teravilja linnastest.
20. SEGUVISKI (BLENDID)
Seguviski saadakse ühe või mitme linnaseviski segamisel teraviljaviskidega. Seguviski mekk on linnaseviskist leebem, seepärast sobib rohkemate erimaitsetega ja sp. Levinuim viski maailmas. Poes olevad seguviskid koosnevad 15% linnaseviskist ja 85% muust teraviljaviskist.
21.AMEERIKA VISKI
Seguviski alaliik on Ameerika Ühendriikides levinud Bourboni viski (burboonviski, Bourbon whiskey), mis koosneb eri teraviljadest (odrast, maisist, rukkist ja nisust ) aetud alkoholidest. Bourboni viski destilleerimine erineb Briti saartel praktiseeritavast ja oluline on ka spetsiaalsete, seestpoolt põletatud vaatide kasutamine viski küpsemiseks. Mais on peamine teravili Bourboni viski tootmisel. Seaduse järgi peab seda olema vähemalt 51 % teraviljamassist. Mais kuivatatakse, et vältida hallituse teket. Kasutatakse ka nisu.
22. TEQUILA
Tekiila on fermenteeritud agaavimahlast destilleeritud kange alkohoolne jook, mida toodetakse ainult Mehhikos . Selle valmistamiseks sobib vaid üks agaav kõigist teadaolevaist liikidest ning alamliikidest – sinine agaav – Agave tequiliana Weber Azul ( blue variety).
Toorelt on taime viljaliha mürgine, ohutuks ning suhkrurikkaks muutub see alles küpsetamise või kuumutamise käigus.
Korjatud, puhastatud ja pooleks või neljaks lõigatud piña’sid küpsetatakse 2–3 ööpäeva 90 °C juures, mille toimel suhkrustub neis sisalduv tärklis. Jahtumise järel purustatakse piñad ühtlaseks massiks, leotatakse ning filtreeritakse. Tulemuseks on aquamiel – meevesi, mis jäetakse peale pärmi, ammooniumsulfaadi (vajalik käärimisprotsessiks) ja suhkru (enamasti roosuhkur) lisamist 2–3 kuni 12 ööpäevaks fermenteeruma. Saadud agaaviveinivirret, mille alkoholisisaldus on 5–9%, destilleeritakse kaks korda.
Kasutatakse aktiivsöe- või tselluloosfiltritega roostevabu metall - või vaskdestillaatoreid.
Esimese, kiire destillatsiooni tulemuseks on umbes 20% alkoholisisaldusega nn ordinario. Teistkordsel ja pikemal destilleerimisel, mille käigus eraldatakse kõik ebasoovitavad jäägid, saadakse juba 55–60% puhas värvitu tekiila. Et muuta joogi alkoholisisaldus optimaalseks, lisatakse sellele destilleeritud või demineraliseeritud vett.
Koostise järgi eristatakse kahesugust tekiilat:
• mixto, milles võib olla kuni 49% roo- või muid suhkruid, kuid peab olema vähemalt 51% agaavisuhkrut
• 100% agave, mis on tunduvalt eksklusiivsem ja võib sisaldada üksnes sinises agaavis sisalduvaid suhkruid; peale selle peab 100% agave tequila olema igal juhul villitud Mehhikos ning kandma pudelil lisaks NOM 4-kohalisele identifikatsiooninumbrile ka markeeringut Hecho en Mexico .
Laagerdumise kestusest ning iseärasustest tulenevalt jaotatakse tekiilad:
• Silver ehk blanco, vahel ka plata – noor, max 60 päeva vanune tugeva aroomi ja kareda maitsega värvitu tekiila, mida hoitakse kuni pudelitesse villimiseni kinnises roostevabas mahutis .
• Gold ehk oro, vahel ka joven abocado – samuti võrdlemisi noor, kuid värvilt kuldne tekiila. Mixto’le antakse kaua laagerdunud tekiila välimus mitmesuguste lisanditega nagu näiteks karamell , 100% agave hoitakse kuldse tooni saavutamiseks mõnda aega tammevaadis.
• Reposado – seaduse järgi vähemalt 6 kuud, kuid mitte üle ühe aasta metall- või tammevaadis laagerdunud tekiila, millest on taandunud esialgne tugev agaavimaitse ning on lisandunud tammevaadi vaniljesus.
• Añejo – väärikas ja eksklusiivne maheda maitsega „parimates aastates“ jook. Seaduse järgi peab see olema vähemalt aasta tammevaadis laagerdunud, kuid on sageli küpsenud kauemgi – 3, 5 või 8 aastat.