Eksami küsimused & vastused (5)

Toiduvaliku põhikriteeriumid:
Täisväärtuslik toit peab sisaldama piisavas koguses nii makro- kui mikrotoitaineid, eeskätt asendamatuid aminohappeid , esmatähtsaid rasvhappeid , vitamiine ja mineraalaineid. ( Kõrge energiasisaldusega toit ei pruugi olla täisväärtuslik ja vastupidi- coca kõrge en sisald, aga madala toiteväärtusega; täismahla puhul aga vastupidi)
Toiduenergia. Valkude, süsiv, lip osakaal päevases toiduenergias.
Toidust saadav energiahulk peab katma organismi põhiainevahetuseks, soojustekkeks ninh kehaliseks ja vaimseks tegevuseks vajaliku energiakulu . Toidu energeetilise väärtuse tuvastamiseks kasutatakse kalorimeetrilist meetodit (ainete põletamisel vabanev soojus - soojushulk , mis vabanev 1g rasva põletamisel kalorimeetris võrdub soojushulgaga, mis saadakse selle oksüdatsioonil organismis)
Toiduainete energeetilised väärtused:
1g süsiv – 17,2 kJ (4, 1kcal ) 1g valke - 17,2 kJ (4,1kcal) 1g lipiide – 38,9kJ (9,3kcal)
1g etanooli – 29,7 kJ(2,95kcal)
Päevasest energiatarbest tuleks 55-60% katta süsivesikud, 25-30% lipiidid , 10-15% valgud .
Organismi energiavajadus sõltub: vanusest , soost, füüsilisest aktiivsusest.
PAV – põhiainevahetuseks kuluv energia on see minimaalne energiahulk, mis kulub rahulolekus kehal toimetulekuks.
Valkude tähtsus toitumisel. Täisväärtusliku valgu mõiste. Põhilised valguallikad ja nende valik.
Valkude ehk proteiinidega on seotud kõik organismi elutähtsad protsessid (struktuuride loomine- valgud on rakkude ja rakkudevahelise aine põhil ehitusmaterjaliks; valdav komponent ensüümide koostises; kaitsefunktsioon; elutähtsate ainete transport organismis)
Valgud koosnevad aminohappejääkidest, toiduvalgus esineib neid 20 erinevat, millest 8 (lüsiin, metioniin , trüptofaan jne) on inimesele asendamatud ehk organism pole võimeline neid teistest toidukomponentidest sünteesima.
Täisväärtuslik valk – selline, mis sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid inimorganismile vajalikus koguses ja omavahelises suhtes. Piimavalk on täisväärtuslik, samuti muna.
Loomses valgus on asendamatuid aminohappeid rohkem. Taimses valgus on ühe või teise asendamatu aminohappe puhul puudujäägid.
Valguvajadus sõltub vanusest, soost, töö ja tegevuse iseloomust, lihasmassist jne. Valgud peaksid katma 10-15% päevasest toiduenergiast. Taimsetest toiduainetest on valgurikkaim soja . Valgurikkaimad toidud on liha-, kala- ja piimatooted. Toit peab sisaldama nii loomset kui taimset valku, nende omavahelist suhet tuleb arvestada vastavalt eale, valgu koostisele ja seeditavusele.
Süsivesikute tähtsus toitumisel. Süsivesikute vajadus ja nende valik.
Toitumisel üheks olulisemaks energiaallikaks. Süsiv küllaldane hulk toidus aitab organismil säästa valke plastiliseks otstarbeks. Süsivesikud esinevad organismi kõikides rakkudes.
Glükogeen – imetajate organismis energeeteline varuaine , mida kasut tugeva füüs koormuse v nälja korral ning veresuhkru reguleerimiseks.
Vajadus: Põhimõtteliselt ei ole süsiv inimesele asendamatud, kuna inimorganism suudab glükoosi sünteesida ka teistest org ühenditest. Ent süsiv puudus soodustab mürkainete kuhjumist organismi; keha kasutab lihasvalku energia tootmiseks.
Süsiv kui glükoosi allikaid vajab inimene iga päev. Täiskasvanul on soovitav tarbida 300-400 g süsiv ööpäevas. Füüs koormus suurendab vajadust. Süsiv liigsel tarbimisel suureneb kehamass.
Monosahhariidid (glükoos, fruktoos ) – kiiresti seeduv ja imenduv süsiv.
Disahhariidid ( sahharoos , laktoos , maltoos) - kiiresti seeduv ja imenduv süsiv. Sahharoosi tarbimine aga 1 peamisi rasvumise põhjusi.
Polüsahhariidid (tärklis, tselluloos )- võrreldes eelmistega seedimine ja imendumine palju aeglasem , tagab pideva energia lisandumise.
Soovitatav tarbida 80% süsiv üldhulgast tärklisena, 10-20% mon- ja disahhariididena. Organism vajab veel ka mitteseeduvaid polusahhariide (tselluloos, hemitselluloos , pektiinained) ning ligniin
Suhkrualkohol (ksülitool, sorbitool )
Praktiliselt puhas süsivesik on suhkur, enamus tehislikke magusaineid ja tärklis. Üle 75% sisaldavad süsivesikuid ka mesi ja siirupid. 50-75% süsivesikuid on jahus, tangainetes, kuivatatud puuviljas; 40-50% enamikus leiva- saiatoodetes; marjade , puuviljade süsiv sis 10-15%.
Loomse päritoluga toiduainetest tulevad süsiv allikana kõne alla piim ja piimatooted; need sisaldavad disahhariidi laktoos
Lahustuvad ja lahustumatud kiudained . Kiudainete saamine toidust.
Kiudained jaotatakse: vesilahustuvad (pektiinained, kummiained, glükaanid), vees lahustumatud (hemitselluloos, tselluloos, ligniin). Kiudainerikas toit seob hulgaliselt vett, annab söömisel kiiresti küllastustunde. Pektiinained vähend glükoosi imendusmiskiirust. Päevas peaks saama 25-35 g kiudaineid.
Kiudainerikkad toidud: täisteravilja ja madala sordi jahust tooted, tangained, helbed , müslid.
Lipiidide tähtsus toitumisel. Esmatähtsad rasvhapped .
Täiskasvanu organismis on keskmiselt 15% rasva. Lipiidide ülesanded: energeetiline varuaine; kaitse soojuskadude ja mehaaniliste vigastuste eest; toidu värvuse ja lõhne säilitamine.
Esmatähtsad rasvhapped – teatud koguse polüküllastamata rasvhappeid peab organism saama toiduga, ehituse järgi võib neid jagada kahte gruppi: oomega-6 ja oomega-3. Oomega-6 – linool - (päevalille-, soja-, maisi-, rapsiõlis, kalaõlis) ja arahidoonhape. Oomega-3 – linoleenhape (lina-,kanepiõlis), EPA, DHA.
Küllastumata rasvhapped soodustavad kolesterooli väljaviimist organismist.
Asendamatute rasvhapete tähtsus: olulised rekumembraanide norm talitluseks ; pärsivad trombide teket; vähendavad vere kolesterooli sisaldust; tugev immuunsussüsteemi.
Keha vajab rasvu, et saada asendamatuid rasvhappeid ning rasvlahustuvaid vitamiine. Lipiidide osakaal päevasest toiduenergiast 20-25%.
Põhilised rasvaallikad ja nende üldiseloomustus.
Rasvaallikateks on katte- ja määrderasvad, toide valmistamisel kasutatavad rasvad ja toiduainetes sisalduv rasv .
Toiduõlid – rafineeritud õlis on vähem rasvhappeid.
Kolesterool inimorganismis ja toiduainetes.
K kuulub rasvalaadsete ühendite hulka. Organismis on umbes 140 g kolesterooli, millest u 10% veres, ülejäänud rakumembraanides ja närvilõpmetes. Toiduga saadakse u 20-30% kolesterooli, ülejäänud sünteesib organism ise. Päevas ei tohiks saada rohkem kui 300 mg kolesterooli.
Kolesterooli vajalikkus: rakumembraanide ehituseks, mitmete hormoonide, sapphappe valmistamiseks jne.
Kolesterooli liia korral võivad veresooned muutuda hapraks, suureneb infarkti oht.
Taimsed toiduained kolesterooli ei sisalda, küll aga loomsed . Nendest on kolesteroolirikkamad muna, aju, neerud , maks, või, juust, vähid, krabid . Kolesteroolitasemega koos tuleb vaadelda toiduaine küllastunud (piimarasvas, maksas , neerudes) ja küllastumata rasvhapete suhet, esimesed soodustavad kolesterooi väljaviimist organismist, teised aga tõstavad seda.
Kolesteroolitaseme vähendamiseks: piirata searasva, või, koore tarbimist, kanalt eemaldada nahk, süüa tailiha , kana ja kala, vähem rasvaseid kastmeid , majoneesi, süüa kiudainerikast toitu.
Vitaminoloogia põhimõisted. Vitamiinide vaegust põhjustavad tegurid.
Vitamiinid on vajalikud organismi norm arenguks ja elutegevuseks ( korrapärane ainevahetus , organismi kasvamine, vastupanuvõime tugevdamine jne).
Vitamiinid on kõrge bioaktiivsusega madalmolekulaarsed, erineva keemilise ehitusega orgaanilised ühendid. Vitamiine saame valdavalt toiduga ( eksogeensed ), organismis mittesünteesitavad – asendamatud toitained . Organismis toimivate vitamiinide arvuks loetakse 20, koos teisandite ja vitamiinitaoliste ainetega on see arv 30. Keemiliselt ehituselt ei moodusta v ühtset ainete rühma. V klassifikatsioon põhineb lahustuvusel – rasv - ja vesilahustuvad v. V saab ka jaotada biofunktsioonide järgi – koensüümsed ja mittekoensüümsed. V peab saama pidevalt. V täieliku puudumise korral kujuneb konkreetne haigus. Vaeguse korral üldisemad nähud: väsimus, vastuvõtlikkus nakkushaigustele jne.
Hüpo – ja avitaminoosi põhjustavad: vitamiinide imendumishäired, alkoholism, organismi haiguslikud seisundid , tasakaalustamata toit, kõrgenenud vajadus lastel ja rasedatel , v metabolismi häired. ‚
Toiduainete vitamiinisisaldus sõltub: toiduainete liigist ja kvaliteedist, taimsete toiduainete kasvamise ja valmimise tingimustest, loomsetel loomapidamistingimustest, toiduainete säilitamisest ja töötlemisest.
Organismi vitamiinivajaduse rahuldamiseks peab arvestama: toiduainete vitamiinisisaldusest, organismi vitamiinisisaldust, vitamiinikadusid toiduainete säilitamisel ja töötlemisel.
Ükski toiduaine ei sisalda kõiki vitamiine piisaval hulgal, sp on tähtis süüa mitmekesist toitu.
Rasvlahustuvad vitamiinid ja nende saamine toidust.
A,D, E,K (imenduvad organismi peensooles koos lipiididega.
Retinool , A – Ainult loomsetes toiduainetes (veisemaks, munarebu , või jne) (taimses on retinooli provitamiin beeta- karoteen (till, porgand , spinat jne)). Tagab nähemisorganite norm tegevuse, stimuleerib kasvu, kaitseb nahka, suurendab sigimisvõimet, vastupanu nakkushaigustele.
Kaltsiferoolid ,D – soodustab luude moodustamist, soodustab raua ainevahetust jne. Mida vähem päikesevalgust, seda enam peaks inimene saama seda toidust, mida saab aint loomsest (kalamaksaõli, heeringas , räim jne)
Tokoferoolid ,E – reguleerib raku hapnikuvajadust, soodustab sugunäärmete norm arnegut jne, taimsetest; seemned.
Füllokinoon,K – suurendab veresoonte vastupidavust , tugevdab lihaseid jne; kaunviljades, spinatis, kapsas , tomatis jne.
Vitameer – isoteelid; lähedast keemilist struktuuri omavad rasvlahustuvad vitamiinid
Vesilahustuvad vitamiinid ja nende saamine toidust (eriti C, B1, B2, B6, B12).
B-rühma vitamiinid ja vitamiin C. Lahustuvad vees, ei kuhju organismis (väljub uriiniga), tuleb saada pidevalt, saadakse nii loomsest kui taimsest .
Tiamiin, B1 – osaleb süsivesikute lagundamisel, soodustab organismi kasvu jne; pärmis, hernes, kaerahelbes jne.
Riboflaviin, B2 – leidub peaaegu igas toiduaines, rohkem maksas, pärmis; kaitseb nahahaiguste eest, kasvufaktor jne.
Niatsiin ,PP – toiduainetes seotud valkudega; tähtsaim koensüüm; kiirendab toitainete imendumist; pärmis, maksas, kana- veiselihas jne.
Püridoksiin,B6 - osaleb valkude ainevahtuses, mõjutab kõiki teisi ainevahetusi, osaleb vereloomes jne; pärmis, maksas, sojaoad.
Folatsiin, foolhape , B10,B11 – stimuleerib maos soolhappe tekkimist, koensüümina ensüümides; maksas, spinatis, sojaubades jne.
Kobalamiin , B12 – ainult loomses, võib organismis salvestuda pikemaks ajaks säilitades oma toime, kasvufaktor, kaitseb nahahaiguste eest; veisemaksas, kanamaksas, seamaksas jne.
Askorbiinhape , C – üldtugevdav, parandab haavu, soodustab rasva omastamist ja vereloomet jne; kibuvitsamarjad, mustsõstar, petersell jne.
Makroelementide vajadus ja nende omastamist mõjutavad tegurid.
Nad on organismis koondunud peamiselt kindlatesse kudedessa; põhiliseks organismi plastiliseks materjaliks , täidavad teatud üldfunktsioone.
Kaltsium – luude, hammaste koostiselement, reguleerib veresoonte läbilaskvust, närvisüsteemi funktsioneerimist, vere hüübimist, südame tööd jne. Vajadus sõltub east . Omastamist mõjutavad mitmed tegurid, seda soodustavad: vitamiinid A,C,D; küllastumata rasvhapped jne. Ca- vaegus võib põhjustada krampe, liigeste valulikkust; piimatoodetes, kalatoodetes, pähklites, tillis jne.
Magneesium – kuulub luukoe koostisesse, vajalik südamelihaste norm tööks ja vereringe reguleerimiseks; leidub kõikides rohelistes taimedes, rohkem täisteraviljatoodetes jne; loomsetes enim juustus , kalas jne.
Naatrium – leidub peaaegu kõikides toiduainetes, vähem naturaalsetes, rohkem töödeldud toiduainetes; täiskasvanu päevane vajadus 35 mg 1 kg kehamasse kohta ( ehk 2,5 g keedusoolale). Enamasti tarbitakse seda aga tunduvalt rohkem – 15-25 g ööpäevas. Soola tarbimist tuleks piirata.
Kaalium – rakusisene keskne ioon ; täiskavanu vajadus 1900... 3500 mg päevas; seotud lihaste tööga, hapnikuvahetusega organismis jne; põhilised allikad puu- ja köögiviljad,täisteraviljatooted, liha, kala.
Makroelemendid on veel süsinik, vesinik , hapnik, lämmastik, fosfor , väävel, kloor .
Mikroelementide vajadus ja nende omastamist mõjutavad tegurid.
Kuuluvad bioaktiivsete ainete koostisesse.
Raud – hapniku ülekanne organismis; esineb organismis valku sisaldavad kompleksis; täisk ööp vajadus 10..18 mg; esmased rauaallikad: maks, liha, veretooted; rauarikkad ka munad, kalatooted ; taimsetest enim marjades.
Tsink – vajalik hormoon insuliini toimeks, B-rühma v imendumiseks jne; täisk ööp vajadus 7...15 mg; allikateks loomsed toiduained: liha, maks, juust jne, taimsetes on teda vähe.
Seleen – aitab säilitada kudede elastsust , aeglustab vananemist ; leidub enim meresaadustes, lihas, munades jne.
Vee vajadus ja tasakaal organismis.
Üks levinumaid ühendeid maakeral, kuulub iga organismi koostisesse. Vesi on toidu oluline komponent, organism omastab toitaineid vaid vees lahustunult. Inimkeha massist moodustab vesi 2/3.
Vesi jaotub organismis ebaühtlaselt. Põhilised veedepood on lihased, nahk, veri . Mida rohkem on organismis rasvkudet, seda vähem on organismis vett. Vesi esineb organismis vabal v seotud kujul. Vabana – veri, lümf, seedemahlad; seotud – immoniilne (struktuurselt seotud) ja hüdraatvesi (nõrgalt seotud).
Inimese veevajadus sõltub tervislikust seisundist, töö iseloomust ja tingimustest, vanusest, kliimast jne. Keskmiselt vajab täiskasvanud inimene ööpäevas 28-40 ml vett 1 kg kehamassi kohta. Inimene saab vett nii jookide kui toiduga.
Metaboliitvesi – vesi, mis tekib organismis ainevahetusel.
Veevahetus (siseneva ja väljuva vee) peab olema tasakaalus.
Toiduvalmistamiseks tarbitava vee üks kvaliteedinäitaja on tema karedus (s.o kaltsiumi- ja magneesiumsulfaatide ning vesinikkarbonaatide sisaldus vees)
Toitumisreziim. Menüü koostamise põhireeglid.
Tähtis: toitumise regulaarsus, söögikordada arv, söögikorra kestus, toitainete hulga jaotus toidukordadel.
Regulaarsus – söömine enam-vähem kindlatel kellaaegadel; kujuneb stereotüüp, siis on seedemahlade eritumine suurem, seedimine lihtsam. Vaheajus paiknev toitumiskeskus koosneb nälja- ja küllastuskeskusest; need peavad omavahel olema tasakaalustatud – see tagab norm söögiisu, küllastustunde tekkimise ja lõpetamise.
Söögikordade arv – lähtub seedesüsteemi tööst. Seedeelundid ei tööta pidevalt, vaid rütmiliselt. Toidu seedimiseks ja imendumiseks kulub u 4-6 h. Täiskasvanu vajalik toidukordade arv on 3-4. Vähem kordi süües koormame seedeelundid üle.
Söögikorra kestus – ei tohiks olla liiga pikk, ega liiga lühike. Toitu peab suus piisavalt peenestama, et muuta see kättesaadavaks seedeensüümidele. Süüa tuleks u 20-30 min.
Hommikusöök peaks katma 25% päevasest energiavajaadusest.
Lõunasöök peaks katma 30-35% päevasest energiavajadusest.
Õhtusöök peaks katma 20-25% päevasest energiavajadusest. Peaks mahult olema väiksem kui lõunasöök; toit, mis on hästiseeduv.
Vahepalad annavad 15-20% päevasest energiavajadusest, mis peaksid olema vitamiini ja mineraalaineterikkad. Jogurt , puuviljad , piimajoogid jne.
Toidukaupade märgistamine.
Toiduteraviljad ja toiteväärtus.
Toiduteraviljad – tüüpilised leivaviljad: nisu, rukis , oder , kaer
- hirsilaadsed: riis , hirss , sorgo, mais
Paljateralised: nisu, rukis
Kestteralised: riis, oder, kaer, hirss
Viljapea: 1.viljakest 2.seemnekest 3.aleuroonkiht 4.endosperm
Teraviljad sisaldavad süsivesikuid 60-75 %, valke 8-15%, lipiide 1,4-7%, vett 7-13%.
Valgurikkamad nisu kaer, teravilja valk on mittetäisväärtuslik – vähe lys.
Asendamatuid aminohappeid enim – tatar, kaer, riis, rukis.
Lipiide enim idus ja aleuroonkihis. Sisaldavad rohkem kui 20 erin rasvhapet. Kõrge bioloogiline väärtus, kuid rääsuvad kiiresti.
Süsivesikud – põhiliselt tärklis, tärkliseterad erinevad kujult, mõõtmetelt jne. Enim – riis, nisu, rukis.
Kiudained – rohkem kaeras, hirsis, riisis. Vitamiine enim idus.
Jahu saamine ja sordilisus .
Saadakse jahvatamise teel, selleks kasutatakse valsse (purustamine), siis sõelumine (eraldadakse lähedase suurusega osakesed, ülejäänud uuesti purustamisse) 32 jahuvoolu enne, kui valmis.
Jahu tüübid:
Nisujahu tüüp 405 550 812 1050 1700 (nr isel. Jahu tuhasisaldust; jahus olev minetaalainete sisaldust)
Jahvatusaste % 40-56 63-71 76-79 82-85 100
1700- täisterajahu (suurem energiasisaldus); 405- saia, kringli
Leiva- ja saiatooted: tooraine , valmistamisel kulgevad protsessid, kvaliteedinäitaja.
Leivaküpsetamise puhul on kõige tähtsam juuretis ( jahud , külm vesi, vana juuretis, pärm, sool) Valmistatakse taigem – käärima – tükeldamine – kerkimine – küpsetamine – pakkimine
Leib vananeb tärklise geeli vananemisel .
Riis. Pastatooted. Helbed. Müsli.
Riis – pikateraline (ameerika, basmati, jasmine)
- keskmise- või lühikeseteraline (risotto, valencia jne)
Teiser riidis – kiirkeedu, eeltöödeldud, pruun, punane.
Pasta – makaronid on üks past liike. Pasta peab olema valmistatud durum jahust. Itaalias valmistatakse üle 300 erineva pastatoote. Jaotus lähtub toorainest : nisu, riisi, mungaoa, tatranuudlid.
Helbed – sorteerimine, puhastamine, koorimine , röstimine, kuumutamine , pressimine, kuivatamine , jahutamine, pakendamine.
Müsli – põhikoostis: teraviljahelbed, värske v kuivatatud puuvili , pähklid, seemned.
Piima toiteväärtus, joogipiima saamine.
Põhiline kaltsiumiallikas, oluline osa päevasest toitainete vajadusest, sisaldab täisväärtuslikku valku, vajalikke vitamiine, makro- ja mikroelemente. Piimas on tunduvalt rohkem asendamatuid aminohappeid kui teistes toiduainetes. Piimas olev kaltsium on kergesti omastatav, piimas on soodne fosfori ja kaltsiumi suhe; piimarasv on kergesti seeditav . Piim sisaldav üle 20 aminohappe.
Hapendatud piimatooted: hapupiim , atsidofiilhapupiim, jogurt, jm. Kohupiima saamise põhietapid.
Jogurt - harilikult maitsestatud, paks hapupiimaliik. Sisaldab muudest hapupiimadest rohkem kuivaineid. Jogurtit valmistatakse täispiimast piimhappebakterite puhaskultuuriga. Lisanditena kasutatakse rasvavaba piimapulbrit, suhkrut, puuvilja- ja marjasiirupeid, mett jm. Idapoolseil Vahemeremail tuntakse jogurtit juba antiikajast.
Juustu valmistamise põhietapid. Juustude klassifikatsioon.
Juuste saab jagada gruppidesse kuivmassi järgi, kõvast kuni noore juustuni. Kõvade juustude kuivmassi sisaldus on kõige kõrgem 60%. Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kitse - või lambapiimast, -lõssist, -koorest, -petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise, kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures.
Kõvad juustud valmivad seest väljapoole, pehmed väljast sissepoole.
Eriti kuivad juustud (kuni 50%) Kõvad j (50-55%) Poolkõvad (55-60%) Poolpehmed (60-65%) Pehmed (65-70%)
Liha liigid, nende toiteväärtus.
Lihas koosneb kiududest, asetsevad paralleelselt. Mida rasvasem liha, seda vähem lihasvalku selles. Rasv annab lihale pehmuse. Jahutatud liha temp on viidud +4-0 kraadini. Liha tuleb külmutada kiiresti, aeglaselt külmutades tekivad suured jääkristallid, rakuseinad purunevad ja liha toitainete kadu on sulatamisel suurem.
Liha toitainete sisaldus: vesi: 52-78%, valgud 15-21%, lipiidid 0,5-49%, süsiv 0,4-0,8%.
Vorstitoodete valmistamise põhietapid. Keedu- ja suitsuvorstid.
Rümpade tükeldamine – konditustamine- siirimine, sorteerimine – liha peenestamine – liha soolamine – liha teistkordne peenestamine – vorstisegu koostamine – kestade v vormide täitmine jne.
Keeduvorst : tooraine – sea-, veise-, kanaliha vms; pekk ; taimse päritolu lisandid; loomse päritolu lisandid; mehaaniliselt purustatud lihamass; keedusool ; toidulisaained.
Kuumtöötlus: suitsugaasidega: keeduvorstid 30-180min, poolsuitsuvorstid 60-90 min, täissuitsuvorstid 120min.
keetmine : keeduv 20-180min, pools 40-69min, täiss 45-90min.
Kala ja kalasaadused. Kalade soolamine, suitsutamine , vinnutamine .
Eestis u 100 liiki ja alaiiki, kellest söögiks 1/3. Kala koostises on sidekude tunduvalt vähem kui lihas (kergesti seeditav). Kala valmib palju kiiremini. Kalas: valk 12-20%, rasv 1-20%, 58-75%. Valk kalas on täisväärtuslik – sisaldab asendamatuid aminohappeid. Rasv kalades: väherasvased kalad ( ahven , tursk , haug , särg) rasvased kalad ( angerjas , heeringas, lõhe). Erinevalt teistest rasvadest sisaldab kalarasv palju polüküllastumata oomega-3 rasvhappeid. Kolesterool kalas: mida rasvasem kala, seda suurem sisaldus. Eriti tähtis on kala D vitamiini sisaldus. Soolamine: valmivad teatud ajaga – pehmeneb.
Muna ja munatooted .
Toidurasvad. Tehisrasvad.
Toiduainete rasvasisaldus on väga erinev, puu- ja juurviljades rasv praktiliselt puudub. Taimsetest toiduainetest on kõrgeim rasvasisaldus pähklites. Loomstest saab tunduvalt rohkem rasva (rasvasemad on sealiha , maksavorst, suitsuvorstid, rasvased kalad jne)
Rasv saadakse loomse ja taimse rasva baasil. Loomse rasva puhul on lähtematerjaliks ntx koerasvad, taimselt saadakse rasva õlitaimete seemnetest, viljadest jne. Loomsete rasvade koostises on palju küllastunud rasvhappeid. Parim on loomsetest rasvadest kalarasv, kus on rohkem polüküllastumata rasvhappeid. Taimseid rasvu iseloomustab vähene küllastunud ja kõrge küllastumata rasvhapete sisaldus.
Rasvmäärete klassifikatsioon. Margariinide saamine ja kasutamine.
Piimarasva tooted – kus kogu rasv on piimarasv (taluvõi) . Ei sisalda toidu lisaaineid , üldjuhul ei sisalda soola, külmalt raske määrida, sisaldab palju küllastunud rasvhappeid ja kolesterooli.
Segurasvatooted – kus piimarasv on kogu rasvast min 15% ja max 80%.
Margariinitooted – kus piimarasva on kogu rasvast 3% või alla selle. Toodete valmistamiseks kasutatav rasvasegu koostis on erinev. Põhikomponendiks on tahkestatud taimeõli, taimerasv ning loomne rasv (piimarasv).
Määrderasvana sobivad kasutada erineva rasvasisaldusega piimarasve tooted v margariinid , mis on pehmed. Määritavuse annab neile kõrge taimeõlide sisaldus. Margariinidele on lisatud igasuguseid lisaaineid, et pikendada nende säilivusaega jms (antioksüdandid, säilitusained, värvained jne).
Praadimiseks sobivad loomsed rasvad ja margariinid, mille rasvasisaldus vähemalt 80% ning taimerasva sisaldus alla 30%.
Küpsetamiseks sobivad margariinid, mis ei ole alla 40% rasvasisaldusega.
Toiduõlide tootmine, omadused, kasutusnõuded.
Õli eraldamine toorainest – pressimine (külm,kuum) – puhastamine – filtreerimine
- ekstraheerimine – rafineerimine – mehaan puhast – hüdratatsioon – neutraliseerimine – pleegitamine – desodeerimine
Rafineeritud õlis on vähem rasvhappeid ( ka vähem polüküllastumata rasvhappeid)
Suhkru saamise põhietapid, sortiment .
Suhkur on praktiliselt puhas süsivesik. Toodetakse suhkruroost ja suhkrupeedist. Viimases on sahharoosi veidi rohkem kui suhkruroos , kuid viimast on kergem puhastada ja sellest toodetakse rohkem.
Suhkrupeet : pesemine, peenestamine – ekstraheerimine(kuuma veega toorainest mahla eraldamine) – toormahl – selitamine (töötlus lubjapiimaga) – satureerimine – filtreerimine – töötlus ioniitidega – sulfiteerimine – phastamine – mahla kokkuaurutamine – siirup .
Suhkruroog : tükeldamine – pressimine, ekstraheerimine – toormahl – puhastamine – puhastatud mahl jne
Tooted:
Struktuur: peensuhkru, tolmsuhkur, tühisuhkur, vedelsuhkur.
Värvus: valge, pruun (melassi, fariin)
Suunitlus : keedise-, tarretise, küpsetiste suhkur.
Mee keemiline koostis ja sortiment.
Mee põhiline koostis: fruktoos (38%), glükoos (31%), sahharoos (vähe – 2,4%)
Õiemesi – pärnaõies, kanarbiku , tihti segamesi.
Lehemesi.
Tarbimisviis: kärjemesi, pressitud, nõrutatud, tsentrifuugitud, aurutatud.
Põhilised kondiitritooted: kasutatav tooraine, tootegruppide üldiseloomustus ( marmelaad , pastilaa , karamell , pumat, šokolaad, küpsised).
Karamell – kõva: bonbon pehme: toffee
Põhikomponendid: suhkur, siirup; need keedetakse /aurutatakse, lisatakse aroom , maitseained , värvained; jahutatakse; vormitakse.
Marmelaad – saadakse marja,- puuvilja baasil või tarretava aine baasil.
Pastilaa – lisaks siirupile, püreele on kasutatud ka munavalget. Sefiiri tooted on kõrgema vahutatavuse astmega kui pastilaa tooted. Sefiir valatud, pastilaa lõigatud toode.
Šokolaad – kakaoubade kääritamine, nende kuivatamine, röstimine, jahvatamine, komponentide kokku segamine . Sortiment: valge, piima, lisanditega, tume, mõru.
Köögiviljad, puuviljad ja marjad .
Eksootilised puuviljad ja marjad: toiteväärtus, säilitamine, kasutamine.
Karastusjoogid : limonaadid, mahlad , nektarid, mineraalveed.
Karastusjoogid: Limonaad – tavalimonaadid(sünteetilise essentsi baasil, loodusliku essentsi baasil), toonikud,koolajoogid.
Mineraalveed – looduslikud, tehis (lauaveed, soodaveed)
Puuvilja-, marjamahlad, siirupid, morsid.
Mahlatooted: mahl 100%(vb lisatud suhkurt kuni 15g/l);
Nektar 25-50%, lisatud suhkur v mesi;
Mahlajook min 10%, lisatud suhkur v mesi.
Tee: koostis, sortiment, omadused.
Valge tee – kõige vähem töödeldud. Maitse poolest lähedane värsketele lehtedele või rohule.
Roheline tee - maitse poolest lähedasemad värsketele lehtedele või rohule kui must tee või oolong .
Oolong - Oolong teed on neljast teetüübist kõige raskem valmistada. Parim viis kirjeldada oolong teed on see, et see tee jääb kuhugile rohelise ja musta tee vahele. See on nii, kuna nad on ainult osaliselt oksüdeerinud protsessi käigus.
Must tee - Mustad tee on kõige enim tarbitud neljast teetüübist. Neil on kõrgeim kofeiinitase aga siiski omavad antioksüdeerivaid omadusi, siiski mitte nii palju, kui teised teed. Musta tee töötlus nõuab lehtede täielikku oksüdatsiooni. Peale lehtede noppimist laotatakse need laiali närbuma 8 kuni 24 tunniks. See laseb enamusel veel aurustuda.
Maitsestatud teed - Luuakse kui lisamaitseid segatakse teelehtedega viimase etapina enne kui tee pakitakse. Jasmiinitee puhul lisatakse oolongile või rohelisele teele terveid jasmiiniõisi. Puuviljamaitselised teed valmistatakse puuviljamaitseliste õlide ja Sri Lanka või hiina musta tee kombineerimisel.
Kohv: tooraine, sordilisus.
Kohvi tehakse jahvatatud kohviubadest. Kohviseemneid kasvatatakse laiadel lavadel varjutatud puukoolides. Kaks majanduslikult tähtsat kohviliiki on Coffea Arabica (Arabica kohv), mis katab 70 protsenti maailma toodangust ja Coffea Canephora ( Robusta kohv). Vähem kasvatatakse Coffea Libericat (Liberica kohvi) ja Coffea dewevreid (Excelsa kohvi)