Toiduhügieen ja ohutus (0)

Toiduhügieen ja ohutus
Toit ja selle tähtsus
Iga toiduaine, mis turule jõuab, peab olema tarbijale ohutu ning vastama kvaliteedi-nõuetele. Selle tagamiseks on välja antud vastavad õigusaktid. Nõuded, millele turustamisotstarbeline toidutoore ja toit peavad vastama, on järgmised.
1. Toit peab olema ohutu inimese tervisele.
2. Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid ega võõrkehi.
3. Keelatud on käidelda riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu.
4. Toit peab vastama seda iseloomustavatele koostis- ja kvaliteedinõuetele.
5. Loomsele toidule esitatavad erinõuded: 1) värskena müüdav või muul viisil üle antav liha peab olema veterinaarkontrolli tulemusel tunnistatud toidukõlblikuks, mida tõendatakse veterinaartõendiga; 2) loomset toidutooret ja toitu on keelatud kasutada, kui loomale on manustatud ravimit, ravimitaolist või hormonaalse toimega ainet ja kui nende kasutamise järgne keeluaeg ei ole möödunud.
Toidualased õigusaktid esitavad nõuded ka eritoidule, uuendtoidule ja toidu-lisandile.
Eritoiduna käsitatakse toitu, mis on mõeldud seedeprotsessi või ainevahetuse kõrvalekallete või füsioloogilise seisundi tõttu tavapärasest erinevate toitumis-vajadustega inimestele ning mis on seetõttu valmistatud eritehnoloogiat kasutades või millel on tavatoidust erinev koostis. Eritoidud on näiteks imiku ja väikelapse piimasegud ja -toidud, dieettoidud, sportlaste ja diabeetikute toidud jne. Nende maaletoomiseks ja/või turustamiseks on vaja taotleda käitlemisluba. Käitlemisluba peavad taotlema kas valmistajad, pakendajad või importijad .
Uuendtoit on toit, mida ei ole varem ulatuslikult toiduna kasutatud ning:
mis sisaldab geneetiliselt muundatud organisme või koosneb neist (näiteks mais, mille ühe valgu aminohappelist koostist on insenergeneetiliselt muudetud; geenide siirdamise eesmärkideks võivad olla näiteks nii taime muundamine taimekahjuritele resistentseks kui ka toidu toiteväärtuse tõstmine);
mis on saadud geneetiliselt muundatud organismidest, kuid ei sisalda neid. Siin võib näiteks tuua geneetiliselt muundatud rapsist valmistatud toiduõli või suhkru, mis on saadud herbitsiiditolerantsest geneetiliselt muundatud suhkrupeedist. Siinkohal on geneetilist muundamist kasutatud organismi puhul, millest toode saadakse; geneetiline muundamine annab sellele organismile juurde kasu-likke omadusi (näiteks tõstab saagikust), aga ei tekita muudatusi toiduks kasutatavas tooraines;
mis on uue või tahtlikult muudetud esmase molekulaarstruktuuriga. Need on näiteks uued magusained või rasvaasendajad. Ameerika Ühendriikides on juba mõnda aega kasutatud rasvavaba rasvaasendajat nimega olestra; see sisaldab rasvhappeid ja suhkrut, mida inimese organism ei ole võimeline absorbeerima ning seetõttu ei anna ka mingit energiat. Kui olestra tuuakse turule Euroopa Liidu riikides, siis kuulub ta oma esmase molekulaarstruktuuri tõttu uuendtoidu alla;
mis koosneb või on eraldatud mikroorganismidest, seentest või vetikatest või on valmistatud varem ulatuslikult kasutamata toidutoormest. Nende hulka kuuluvad näiteks eksootilised seened, mükoproteiinid või mikroobidest pärinevad valgud , millest varem pole toitu valmistatud, samuti kuuluvad siia alla eksootilised puuviljad , kalad vms; mõnes teises maailmaosas on selliseid toite võib-olla tarbitud aastasadu , kuid et Euroopas on nad siiani olnud tundmatud, siis kuulu-vad need uuendtoidu hulka. Nende ohutuse analüüsil tuleb kindlasti arvestada ka ohutu tarvitamise kogemust väljaspool Euroopat;
mille valmistamiseks kasutatakse tavapärasest erinevat tehnoloogiat, mis põhjus-tab toidu struktuuri olulisi, toiteväärtust või ebasoovitavate ainete sisaldust või inimese ainevahetust mõjutavaid muutusi. Uuendprotsesside alla võivad kuuluda näiteks rõhu all pastöriseerimine traditsioonilise kuumutamise asemel, uut tüüpi kuumutamine , mittetermilised säilitusmeetodid, uus jahutus- või külmutusviis või dehüdreerimise protsess ja ensüümide rakendamine. Vastavalt uuendtoidu määrusele loetakse lõpptoodet uuendtoiduks ainult juhul, kui see töötlemisviis põhjustab muutusi toidu keemilises koostises, mis mõjutab ta toiteväärtust, me-tabolismi või soovimatute ainete esinemist . Uuendprotsessi ohutust analüüsi-takse üksikjuhtumite kaupa.
Uuendtoit peab olema nõuetekohane, ta ei tohi eksitada tarbijat ega erineda asenda- tavast toidust määral, mis muudab uuendtoidu tarbijale toiteväärtuselt ja omasta -tavuselt ebasoodsamaks. Uuendtoitude maaletoomiseks ja/või turustamiseks on vaja taotleda käitlemisluba.
Toidulisand on toitaine või toitainete segu, mis ei kuulu ravimite ega ravimi-sarnaste ainete hulka ning mida lisaks toidule kasutatakse organismi toitaine-vajaduse rahuldamiseks. Toidulisandid on vitamiinid , mineraalained , aminohapped , asendamatud rasvhapped , kiudained, taimsed ja loomsed ekstraktid, taimede värsked või kuivatatud osad ja teised sedalaadi ained.
Kõik toiduained koosnevad omakorda põhitoitainetest, mida organism omastab. Need on valgud, rasvad , süsivesikud, mineraalained, vesi ja vitamiinid. Toitumine on organismi eluline vajadus. Elusorganismis töötavad alaliselt vereringe - ja seede -elundid, närvid ja lihased. Kõigeks selleks on tarvis energiat. Et kõik eluks vajali-kud protsessid kulgeksid
pidevalt asenduma uutega ning kulutatud energia taastuma. Materjaliks, mille arvel toimub rakkude uuenemine, on toit.
Toit on ka allikaks, millest organism saab vajaliku energia normaalse kehatempe-ratuuri säilitamiseks ja meie keha mitmesuguste elundite tegevuseks. Toit on üks olulisemaid tegureid, millest oleneb noore inimese kasv ning täiskasvanu tervislik seisund ja töövõime.
Toiduained jagunevad põhiliselt kahte liiki:
1) taimse päritoluga toiduained: leib, puu- ja köögivili jne, mis annavad organis-mile peamiselt süsivesikuid;
2) loomse päritoluga toiduained: liha, piim, kala jne, mis annavad täisväärtuslikke valke ja rasvu.
Valgud. Valgud täidavad organismis mitmeid funktsioone: nad on struktuurseks materjaliks kehavalkude sünteesil, osalevad aktiivselt antikehade tootmises ja immuniteedi kujunemises nakkushaiguste suhtes, neil on ka katalüüsiv ja regulee-riv roll, samuti võimaldavad erinevate ühendite transpordi. Toiduvalkude bioloogi-line väärtus sõltub nende aminohappelisest koostisest. Aminohapped jagatakse asendatavateks ja asendamatuteks, neist viimaseid organism ise ei tooda ja sellepärast tuleb neid saada toiduga. Valgud, mis sisaldavad kõiki aminohappeid organite ja kudede valkude sünteesiks, on täisväärtuslikud valgud. Nad sisalduvad loomsetes toiduainetes : piimas, lihas, munades, kalas . Nende valkude omastatavus on kõrge, ligikaudu 90%. Taimsetes toiduainetes leiduvad valgud ei sisalda kõiki asendamatuid aminohappeid või sisaldavad neid ebapiisavas koguses. Seepärast nimetatakse neid mittetäisväärtuslikeks. Nende omastatavus on väiksem, ligikaudu 60%. Valgud peaksid andma toiduga saadavast energiast 10–15%. Tasakaalustatud toitumise tagamiseks peab toit sisaldama piisavas koguses nii loomse (50%) kui ka taimse (50%) päritoluga valke. Sellise toiduratsiooni juures rikastatakse toitu ka teiste komponentidega: lipiidide, süsivesikute, mineraalainete ja vitamiinidega. Valkude või mõne aminohappe defitsiidi korral toidus pidurdub lastel kasv ning täiskasvanutel väheneb lihasmass, samuti väheneb vastupanuvõime nakkushaigus -tele. Tõuseb vastuvõtlikkus respiratoorsete ja seedetrakti haiguste suhtes. Valgu- vaese toidu puhul aeglustub vereloome . Ilmneda võivad häired kesknärvisüsteemi talitluses. Lastel aeglustub psühhomotoorne ja intellektuaalne areng. Valkude liig-tarbimise korral esinevad häired antikehade moodustamises, langeb organismi resistentsus nakkushaiguste suhtes. Samuti mõjutab valkude liigsus neerude eritus-funktsioone, mille tagajärjel ainevahetuse lõpp- produktid erituvad organismist puudulikult. Tõuseb ka allergiliste haiguste esinemissagedus . Toidu suure valgu-sisalduse puhul täheldatakse kaltsiumi peetust organismis, mis põhjustab lapse luustiku ülemäärast mineraliseerumist. Valkude allikad on peaaegu kõik töötlemata toiduained. Loomsete valkude allikateks on põhiliselt liha, piim ja munad ning neid loetakse väga headeks nii kvaliteedilt kui ka kvantiteedilt. Taimsetest valgu-allikatest on kaunviljad head nii valkude kvaliteedilt kui ka kvantiteedilt. Kartul sisaldab küll suhteliselt palju valku, kuid seda ei peeta eriti kvaliteetseks. Tera-viljatooteid, puu- ja juurvilju eriti headeks valguallikateks ei loeta. Soovitav on erinevate valguallikate kombineerimine, mis annab parima efekti.
Rasvad. Lipiidideks on rasvhapped, triglütseriidid, fosfolipiidid , glükolipiidid, steroolid ( kolesterool ). Lipiidid sisaldavad rasvlahustuvaid vitamiine. Terminit “rasvad” kasutatakse triglütseriidide kohta, mis koosnevad kolmest rasvhappe-molekulist ning glütseroolist. Rasvad sisaldavad kolme tüüpi (küllastunud, mono - ja polüküllastumata) rasvhappeid. Loomsetes rasvades on ülekaalus küllastunud rasvhapped, taimsetes õlides mono- ja polüküllastumata rasvhapped. Rasvade põhiülesandeks on energia katmine ning säilitamine, nad on ka asendamatute polüküllastumata rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide allikaks. Fosfatiidid kuuluvad kõikide kudede ja rakkude koostisesse, suuremal hulgal on neid närvikoes ja ajurakkudes. Rasvad võtavad osa kasvuprotsesside ja muu elutegevuse reguleerimisest. Uuemad soovitused pakuvad rasvade osatähtsuseks toiduenergiast 30%. Selleks tuleks kasutada toiduks vähese rasvasisaldusega toiduaineid, tõsta teraviljatoodete, puu- ning juurviljade tarbimist ehk toituda toidupüramiidi silmas pidades. 30% nõue ei kehti alla kahe aasta vanuste laste puhul, kuid alates viiendast eluaastast oleks see kindlasti soovitav. Rasvade protsent ei tohi aga langeda alla 20–25, sest siis võib muutuda raskendatuks nõutava koguse asendamatute rasv-hapete (linool- ja linoleenhappe – ei sünteesita organismis, tuleb kindlasti saada toiduga) ning rasvlahustuvate vitamiinide saamine. Linool- ja linoleenhape peaksid andma 3–10% koguenergiast. Linoolhappe nõutav kogus on suurem kui linoleen-happel. Linoleenhapet ja pika süsivesiniku ahelaga polüküllastumata rasvhappeid peab saama vähemalt 0,5% päevasest energiast.
Süsivesikud. Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks, nad kuuluvad rakkude ja kudede koostisesse; vere erütrotsüütide koostises määravad veregrupi ning kuuluvad ka rea hormoonide koostisesse. Toidus esinevad süsivesikud mono-sahhariidide (glükoos, fruktoos ), disahhariidide ( sahharoos , laktoos, maltoos ) ning polüsahhariididena. Polüsahhariidid jagunevad tärkliseks ja mittetärkliselisteks (kiudaine) polüsahhariidideks. Tasakaalustatud toidu puhul moodustub põhilisest osast verre sattunud glükoosist energia, mida rakud kasutavad oma elutegevuses. Ligikaudu kolmkümmend protsenti glükoosist muudetakse neutraalrasvaks ja rasvhapeteks, ligikaudu kolmest protsendist moodustub glükogeen, mis ladestub maksas ja lihastes. Süsivesikud peaksid andma ligi 60% päevasest energiast. Süsi-vesikute defitsiidi korral muudetakse organismis talletunud rasv energiaks, mille käigus eralduvad ketokehad ning see võib põhjustada ketoosi. Glükoosi ning fruktoosi on põhiliselt puuviljades ja mees, sahharoosi leidub roo- või peedi -suhkrus, aga ka melassis, vahtrasiirupis ning osas puuviljades. Maltoosi leidub teraviljaidudes, laktoosi ehk piimasuhkrut sisaldavad piimatooted . Tärkliserikkaks toiduaineks on kartul.
Mineraalained. Mineraalained on vajalikud luude ja teiste kudede moodusta-miseks ning ainevahetuse reguleerimiseks. Nad aitavad säilitada hapete ja leeliste tasakaalu organismis.
Kaltsium täidab struktuurseid funktsioone, kuuludes organismi luukoe ja teiste kudede koosseisu, tal on oluline roll kudede ainevahetuses: ta kindlustab vere- soonte seinte normaalse läbilaskvuse, aidates toitainetel läbida rakuseinu, on akti-veerijaks vere hüübimissüsteemis, madaldab vererõhku ja vere kolesterooli taset, on vajalik neerude normaalseks funktsioneerimiseks, normaliseerib kesknärvi-süsteemi ja lihaste ärrituvust, kuulub raku fermentide koosseisu, tasandab südame rütmi, vähendab unetust. Kaltsiumi imendumist soodustavad laktoos ja vitamiin D. Imendumist halvendavad kiudaineterikas toit, lipiidide ainevahetuse häired, keedu -sool, tsitruselised , sahharoos, äädikas ja toidu suur foolhappesisaldus. Kaltsiumi defitsiidi korral võivad ilmneda: käte ja jalgade spasmid ja krambid, luude pehme-nemine ja hõrenemine ( osteoporoos ), luude haprus , hammaste lagunemine , depres- sioon . Suured kaltsiumikogused võivad viia tasakaalust välja mineraalainete oma-vahelise soovitava suhte organismis. Kõige hinnalisemateks, s.o kõige kergemini omastatavateks kaltsiumi allikateks on piim ja piimatooted (juust, kohupiim). Kaltsiumi on palju ka kuivatatud ubades, brokolis. Oksalaadirikastest toiduainetest (spinat) saadav kaltsium on tavaliselt halvasti omastatav.
Fosforit leidub igas rakus. Ta osaleb hammaste ja luude ülesehituses, energia vabastamises toidust, geneetilise materjali ülesehitamises, rakumembraanide ja ensüümide moodustamises. Organismi Ca-P tasakaal peab olema 2:1. Fosfori-vaegust esineb ülimalt
harva.
Naatrium asub valdavalt rakkude väliselt: vereplasmas, rakkudevahelises vedeli-kus, lümfis. Seal on Na+ umbes 8–20 korda rohkem kui rakus. Kaaliumi on aga rakus 30–50 korda rohkem kui rakuvälises vedelikus . Naatriumi ja kaaliumi koos-töö on hädavajalik, sest nende erinev jaotumine raku sise- ja väliskeskkonna vahel tagab: a) rakkude normaalse membraanipotentsiaali; b) osmootse rõhu säilimise; c) organismi normaalse veevahetuse; d) membraantranspordi ja imendumise; e) mitmete ensüümide aktivatsiooni.
Kaaliumivajadust peab silmas pidama väga erinevate haiguste vältimisel ja ka ravil. Kaalium imendub kiiresti peensoolest. Tema imendumist, aga ka omastamist rakkude poolt soodustab vitamiin B6. Kaalium väljutatakse peamiselt uriiniga, märkimisväärselt ka higiga. Ülemäärane naatriumi, kohvi, suhkru ja alkoholi tarbimine suurendab kaaliumi väljutamist uriiniga. Et normaalne kaaliumi omasta-mine vajab ka vastaval hulgal magneesiumi tarbimist, siis on alkohol kaaliumi suhtes kahekordne antagonist, sest ta soodustab ka magneesiumi väljutamist. Kaaliumi ülemäärast eritumist soodustab samuti madal veresuhkru tase. Täiskasva-nud inimese ööpäevane kaaliumitarve on erinevatel andmetel umbes 1,4–3,0g. Konkreetne vajadus sõltub inimeste kehakaalust, füsioloogilisest seisundist, keha-lisest aktiivsusest, elukoha kliimast jne. Näiteks oksendamine, kestev kõhulahtisus, rohke higistamine, diureetikumide kasutamine suurendavad tunduvalt kaaliumi-vajadust.
Magneesium kuulub luude koostisesse, tal on roll kaltsiumi ning C-vitamiini ainevahetuses, mõjutab süsivesikute ainevahetust, aktiveerib aminohappeid, on vajalik südamelihaste tööks ja vereringe reguleerimiseks, omab võtmerolli vähe- malt 300 põhilises ensümaatilises reaktsioonis, aitab aktiveerida valgu sünteesil osalevaid ensüüme. Magneesiumi defitsiidil võivad ilmneda närvilisus, muutused käitumises, lihaste talituse häired, arütmia, kõrge vererõhk, neerukivid, halveneb toidu omastatavus. Defitsiiti on täheldatud põhiliselt seoses vähese absorptsiooni, kroonilise alkoholismi ja neerude halvenenud funktsioneerimise korral, samuti osa
ravimite kasutamisel. Suured magneesiumikogused võivad osutuda toksilisteks neeruprobleemidega inimestel ning põhjustada kõhulahtisust. Magneesiumirikkad on taimsed toiduained, mis sisaldavad klorofülli, ning pähklid ja seemned. Magneesiumi on palju täisteraviljatoodetes, lehtköögiviljades, kakaos. Kare vesi ning mineraalvesi võivad olla headeks magneesiumi allikateks.
Kloor koos naatriumiga on organismile vajalik maomahla koostises oleva sool-happe moodustamiseks, normaalseks seedimiseks ja ainevahetuseks. Kloori saa- dakse samuti keedusoolast.
Rauasoolad kuuluvad punase vereaine hemoglobiini koostisesse. Raua puudumine toidus põhjustab kehvveresust. Rauasooli leidub munakollases, maksas, lihas, kaunviljades.
Fluor on oluline hammaste ja luude moodustumisel ning hambaaukude enneta-misel.
Vasevajadus seostub raua metabolismiga – vask osaleb hemoglobiini sünteesis ja soodustab raua omastamist erütrotsüütide kujunemisel. Vask on aminohapete ja valkude metabolismi paljude ensüümide kofaktor, samuti fosfolipiidide sünteesil ensüümide komponent . Vask on oluline komponent ka rakuhingamise võtme-ensüümis. Vask osaleb hapniku vabade radikaalide taseme regulatsioonis, omades antioksüdantset rolli. Mikrobioelemendina on vask vajalik ka luukoe tekkeks. Vase depooks on maks, neerud, süda ja aju. Peamised vaske sisaldavad produktid on maks, punane liha, kalaliha, oad, herned , must aroonia , kirsid, täisteraviljatooted, pähklid. Oluline vaseallikas on ka joogivesi .
Jood on vajalik kilpnäärme tööks. Joodi leidub vähesel määral kalades ja vees.
Koobalt on vajalik erütrotsüütide talitluseks ja vereloomeks. Element kuulub B12-vitamiini koostisesse ja on vajalik mitmete ensüümide tööks. Koobalt soodustab samuti raua imendumist ning erütrotsüütide rauasisalduse suurenemist . Peamised koobaltit sisaldavad produktid on loomaliha, maks, neer ja piim. Taimedest sisalda-vad koobaltit rõikad, pirnid , mustad sõstrad, vaarikad, peet , kaunviljad, astelpaju viljad ja sibulapealsed. Rõhutada tuleb, et maismaataimede koobaltisisaldus on suhteliselt väike, mistõttu rangetel taimetoitlastel võib esineda koobalti defitsiiti.
Kroom teeb koostööd insuliiniga glükoosi ainevahetuses. Stimuleerib kõhunäärme beetarakke tootma rohkem insuliini.
Mineraalsoolade vajadus kaetakse täielikult siis, kui toit koosneb mitmekesistest loomsetest ja taimsetest toiduainetest. Erandiks on keedusool, mida toiduainetes tavaliselt vajalikul hulgal ei leidu, mistõttu soola tuleb toidule eraldi lisada.
Vesi. Mitmesuguste eluvormide eksisteerimine sõltub oluliselt veest. Ka inimene vajab elamiseks vett ( inimorganism sisaldab seda keskmiselt 65%). Vesi on samuti iga raku vältimatult vajalik koostisosa. Vee füsioloogiline tähtsus seisneb selles, et ta võtab osa organismi ainevahetusest. Organismi ja väliskeskkonna vahel toimub pidev veevahetus. Inimene eritab ööpäevas keskmiselt 2,5 liitrit vett. Eritatava vee peab inimene asendama, sest muidu võivad tekkida tõsised tervisehäired. Kui orga -
nism kaotab 10% temas leiduvast veest, siis ohustab see elu, 20–25% vee kaota-mine aga põhjustab surma, ööpäevas eritatud vesi asendatakse vedeliku joomisega (janu kustutamiseks 1,2 liitrit, toiduainetes leiduva veega 1,0 liitrit ja organismis toitainete hapendumisel moodustuva veega 0,3 liitrit). Vesi sisaldab mitmesuguseid mineraalsooli, sealhulgas ka mikroelemente (joodi, fluori , seleeni, koobaltit, arseeni, pliid , vaske, tsinki jt), mis on igale organismile vajalikud väga väikestes kogustes . Mõne mikroelemendi hulk joogivees on väga suure tervishoiulise tähtsu-sega. Näiteks joodi puudumine või vähesus joogivees võib põhjustada kilpnäärme haigestumist ja isegi füüsilist ning vaimset kängujäämist.

Toiduohutuse põhitõed

Oht on ükskõik milline tegur toiduaines, mis põhjustab tarbija haigestumist või vigastumist. Kõik ohud jaotatakse kolme klassi: bioloogilised ohud, keemilised ohud ja füüsikalised ohud.

Bioloogilised ohud

Bioloogilise ohu all peetakse silmas patogeensete bakterite kaudset või otsest toimet inimesele. Patogeensete bakterite põhjustatud infektsioone ja intoksikat-sioone kirjeldatakse käesolevas peatükis.

Listeria monocytogenes

Üldiseloomustus

Listeria monocytogenes avastati esmakordselt juba sajand tagasi ning teda tunti kui listerioosi põhjustajat. Viimasel aastakümnel tuntakse L. monocytogenes’t toidu kaudu leviva patogeenina. Enne aastat 1981 oli Listeria tuntud loomade patogee-nina ning arvati, et inimesed saavad nakkuse otsesel kontaktil nakatunud looma-dega. Tänapäeval on teada, et kontamineeritud toiduainete kaudu on võimalikud nii sporaadilised kui ka epideemilised haigusjuhtumid. Toidupõhise listerioosi vältimiseks on vajalikud põhjalikud teadmised haigusest, vastuvõtlikest inimestest, organismi levikust keskkonnas ning tekitaja seosest toiduga. Käesolev peatükk käsitleb L. monocytogenes´t toidupatogeenina. Ülevaade on informatiivne laiale avalikkusele, eriti oluline aga kõigile toidu käitlemisega seotud isikutele.
L. monocytogenes on väike (1,0–2,0 μm × 0,5 μm), grampositiivne, fakultatiivselt anaeroobne pulgakujuline bakter , mis on looduses väga laialdaselt levinud. Patogeen võib eksisteerida rakusiseselt monotsüütides või neutrofiilides ning tema nimi on tuletatud faktist, et ühekambrilise maoga (nakkusele vastuvõtlike) loomade perifeersest verest leitakse sageli arvukalt monotsüüte.
Listeeriaid tuntakse listerioosi-nimelise haiguse põhjustajana. Tegemist on zoo-nootilise haigusega, millesse nakatuvad nii loomad kui inimesed. Teaduslikus kirjanduses mainiti listeeriatega sarnast organismi esmakordselt 1891 . aastal, mil Hayem Prantsusmaal vaatles inimese koes väikseid grampositiivseid kepikujulisi
organisme. 1911. a teatas Hulphers (Rootsi), et avastas väikesed grampositiivsed kepikujulised bakterid küüliku maksast, ning andis neile nime Bacillus hepatis. L. monocytogenes’ena tuntud bakteri täielik iseloomustus avaldati aastal 1926 Murray jt poolt. Nimetatud Cambridge ’i Ülikooli teadlased uurisid loomadel esinevat infektsiooni, mille tekitaja kutsus esile ilmse monotsütoosi ning põhjustas küülikutel ja guinea-sigadel maksa kahjustusi. Mikroob sai nimeks Bacterium monocytogenes. 1940. a tegi Pirie ettepaneku määratleda organism nimetuse all L. monocytogenes.
Praegu kuuluvad perekond Listeria koosseisu järgmised liigid: L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii ja L. grayi (tabel 4.1). DNA struktuuri ja DNA hübridisatsiooni uuringud andsid Stuartile ja Welshimerile aluse teha ettepanek uue perekonna nimetamiseks. Uus perekond Murraya pidi sisaldama liiki M. grayi ja selle alamliiki murrayi. Kuid hiljutisemad uuringud M. grayi ja alamliik murrayi genoomilise seotuse kohta viivad järelduseni, et mainitud organismid kuuluvad ühe ja sama liigi koosseisu, milleks on L. grayi. Perekond Listeria liikmeid eristatakse üksteisest järgmiste biokeemiliste omaduste alusel: nitraatide ja nitritite reduktsioon, β-hemolüüs, mannitoolist happe tootmine, L-rhamnoos, D-ksüloos ja CAMP -testid. L. monocytogenes ja L. innocua on oma-vahel väga lähedased, sest nende 16S rRNA erineb ainult kahe aluspaari poolest 1281-st.