Toiduaine õpetuse

Q: Kuidas mõjuvad piim ja piimatooted inimese soolestikule?

Vastus leiad õppematerjalist: Toiduaine õpetuse

Q: Millist piima eelistada?

Vastus leiad õppematerjalist: Toiduaine õpetuse

Leetberg, sandra

Toiduaine õpetuse (1)

Kutsekool - Toit - Kokandus

5 VÄGA HEA

Esitatud küsimused

Kuidas mõjuvad piim ja piimatooted inimese soolestikule?
Millist piima eelistada?

Rakvere Ametikool
Sandra Leetberg
K08c
TOIDUAINETE ÕPETUS
Hindaja: Eha Raal
Rakvere 2009

Sisukord

Sisukord 2
1. Piim ja piimatooted 3
1.1Üldiselt 3
1.2Rõõsk koor 6
1.3Piima konservid 6
1.4Juustud 6
Juustu ajalugu 7
2. Suhkur 9
Kodune töö- Suhkruliigid 10
3.Maitsetaimed ja maitseained 12
3.2Äädikas 13
3.3Keedusool 13
Sool 14
inglise k: salt 14
soome k: suola 14
saksa k:Salz 14
rootsi k: salt 14
Erinevad värvused. 14
Legende. 14
Kurioosne fakt. 14
Soolakombeid ja -uskumusi. 15
Soola roll roogades. 15
Ülesoolatud roa päästmine. 15
Lauasool . 16
Meresoola 16
Kivisool . 16
Jodeeritud sool. 16
Kallid soolad . 16
3.4Tarrendained 17
Kodune töö- Maitseained 19
4.Kohv ja tee 20
4.2Kohv 20
4.2Tee 21
5. Kakao ja šokolaad 22
5.2Kakao 22
5.2Šokolaad 22
Ajalugu 23
Kodune töö: Šokolaad 24

1. Piim ja piimatooted

Üldiselt

Piimas on keskmiselt

Vett 87%
Rasva 2-6%
Valku 3,5-4%
Laktoosi 4,7%
Mineraalained Ca
Vitamiin A

Piim on valge, kergelt kollaka varjundiga, puhta maitse ja lõhnaga.
Piima keemis temperatuur on 100,2˚C.
Sortiment :

Täispiim lisanditeta 2,5%, 3,5%

Rasvata piim 0,5-1%

Väherasvane piim 1%
Töötlemisviis

Pastöriseeritud- kuumutatud 75˚C juures 15 sekundit

Steriliseeritud- kuumutatud 100˚C juures

Homogeniseeritud- kuumutatud 140˚C juures 2-4 sekundit

Hyla piim- eelnevalt töödeldud laktaasiga. Selline piim sobib inimestele, kes ei talu laktoosi.
Pastöriseeritud piima alaliigid

Normaliseeritud

Taastaud osaliselt või täielikult

Vitaminiseeritud

Maitsestatud piim s.o lisanditega piim
Piima kvaliteet
Organoleptiliste näitajate osas peab piim vastama järgmistele nõuetele:

Konsistents peab olema ühtlane, ei tohi esineda sadet.

Maitse ja lõhn peavad olema puhtad

Värvus peab olema ühtlaselt valge, kollaka varjundiga

Rasvata piimal sinakas varjund

Maitsestatud piimal lisandi varjund
PIIMA JA PIIMATOODETE KASULIKKUS

Kõik teavad, et piima teeb terveks ja tugevaks . Piim ja piimatoodetest saame umbes 75% vajaminevast kaltsiumist ning lisaks kaltsiumile on piimas ja piimatoodetes veel teisigi olulisi vitamiine ja mineraale .

Lehmapiimas on umbes 87% vett, kuid kõrge veesisaldus ei ole piima puudus, vaid on vajalik piima koostisosade lahustumiseks. Nii imendubki piimas olev vesi sobiva kiirusega verre.

Ülimalt tähtis iga inimese jaoks on kaltsium . Kaltsium on organismi ülesehitusmaterjal. Kaltsium on inimese luude ja hammaste tähtis koostisosa . Tähtis roll on tal ka närviimpulsside saatmisel ajju ja sealt tagasi ning lihastegevuses ja vere hüübimises. Pikaajaline kaltsiumivaegus võib tekitada hilisemas elueas luude vaevusi .
Kuidas mõjuvad piim ja piimatooted inimese soolestikule? Soolestikule vajalikud bakterid saab hapupiimast, jogurtist ja teistest hapupiimatoodetest. Otsekohe vähendavad need ka kõhukinnisust, mis enamikel juhtudel liigese haigustel süveneb. Öeldakse, et surm on peidus jämesooles ja luudes peitub elujõud. Halvasti töötava jämesoole tõttu võib hävida luudes peituv elujõud, sest sooltest kaltsiumi mitteimendumise tõttu muutuvad luud nõrgaks.

Tänapäeval on müügil elusbakteritega rikastatud hapupiimatooted . Nende bakterite abiga luuaksegi soolestikus terve keskkond, mis parandab ka jääk- ja mürkainete väljutamist, soodustab normaalset seedimist ning tugevdab paikset immuunsust. Biotooted (ka pett ja Gefiluse tooted) on kasulikud liigeste haigustel, korrastavad seedimist, tõstavad immuunsust, pikendavad eluiga, alandavad kõrget vere-rõhku, parandavad ainevahetust, hoiavad ära vähi tekke.
Laktoos on disahhariid, mis koosneb glükoosi- ja galaktoosijäägist. Laktoos on nõrgalt magusa maitsega suhkur. Piima laktoos on vastsündinutele esmane energiaallikas ja ülivajalik galaktoosiallikas. Väga oluliseks galaktoosiallikaks jääb piimasuhkur inimesele kogu eluks. Laktoos soodustab seedekulglas happelise keskkonna kujunemist ning aitab kaasa kaltsiumi omastamisele. Mõnedel inimestel on laktoosi seedumine teatud määral häiritud. Neile sobivad toiduks vähendatud piimasuhkrusisaldusega tooted, näiteks hapendatud piimatooteid. Neile, kes üldse laktoosi ei talu, on laktoosivabad eritoidud .
Millist piima eelistada? Võib juua toorpiima, valida mõnevõrra lühema säilivusajaga pastöriseeritud piim või mitmekuulise säilimisajaga kõrgpastöriseeritud piim. Toorpiima eelis on piima biokeemilise koostise ( vitamiinid , ensüümid, rasvakerakesed jne) lüpsijärgne säilimine muutumatul kujul. See tagab piima kõrge bioväärtuse. Toorpiima riskifaktoriks võib osutuda tõvestavate mikroobide esinemine, mis väärate säilitustingimuste korral võivad intensiivselt paljunema hakata. Samuti säilib toorpiim pastöriseeritud piimaga võrreldes vähem.
Piima pastöriseerimine hävitab ohtlike mikroobe ja pikendab toote säilivusaega. Pastöriseerimisel kaob piima loomulik bakteritevastane toime, sest suurem osa piima ensüümidest kaotab aktiivsuse. Samuti väheneb kümnendiku võrra osade vesi- ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Veidi suureneb piima happesus . Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist.
Pastöriseeritud piim pole steriilne, sest bakterite spoorid on säilitanud selles eluvõime. Kõrgpastöriseeritud piima töödeldakse mõne sekundi jooksul kõrgendatud rõhu all üle sajakraadisel temperatuuril. Nii hävib kogu piimas leiduv mikroorganismide kooslus — nii bakterid kui ka nende spoorid. Kõrge temperatuur põhjustab ka biokeemilisi muutusi piima koostises nagu piimasuhkru karamellistumine , piimavalkude struktuurimuutused, vitamiinisisalduse vähenemine. Kõrgpastöriseeritud piima plussiks võib lugeda toote pikka säilivusaega.

Rõõsk koor

Saadakse tööstuslikult piima repareerimisel.
Rasvasisalduse järgi koor 10%, 35%, 38%
Kvaliteet:
Koor peab olema kõrvalmaitse- ja lõhnata,kergelt magusa maitsega, värvus valgest kreemini, konsistents ühtlane ilma rasva tombukesteta.
Säilitamine:
Piima ja rõõska koort tuleb säilitada puhtas ja tuulutatavas külmkambris, temperatuuril +2...+6ºC.

Piima konservid

Kondenseeritud piim lisanditega ja lisanditeta.
Saadakse täis- või kooritud piimast aurutamise teel madalal temperatuuril vaakumparaadis. Säilitada tuleb kuivas ruumis kuni +10 ºC juures.

Kuivatatud piimatooted on piima- ja koorepulber.
Säilitatakse kuivas ruumis +8ºC juures

Juustud

Toorained :

Lehma-, lamba- ja kitsepiima

Kaamelite, märade, põhjapõtrade, vesipühvlite piim
Sisaldavad:

Valke
Rasvu
Orgaanilisi happeid
Aroomaineid
Mineraalaineid Ca, P, Mg
Vitamiine A, B¹, B², B¹²

Liigitus:

Poolpehmed, pehmed , väga pehmed

Laabi juustud : 1) poolkõvad, kõvad
2) väga kõvad
3) sulatatud juustud
Poolpehmed, pehmed, väga pehmed juustud:
Poolpehmed: Sinihallitusjuustud
Pehmed: Valgehallitusjuustud
Väga pehmed: Koore- ja toorjuustud
Poolkõvad ja kõvad juustud:

Hollandi tüüpi
Cheddar tüüpi
Šveitsi tüüpi
Emmentali tüüpi

Väga kõvad juustud:

Parmesani tüüpi

Iseloomustus:
Kõva, kuiva ja kahvatukollase kestaga.
Õlevärvi sisuga. Madala veesisaldusega.
Tiheda ja augustuseta struktuuriga.
Erakordse kõvadusega.
Lisamaterjal :
www.juust.ee
www. estover .eu/index.php?page=lingid
Cheese - Wikipedia, the free encyclopedia

Juustu ajalugu

Piim on inimeste toidulaual olnud juba varasel kiviajal, umbes 10 000 aastat tagasi. Vanim piltlik jäädvustus on 4500 aastat vana ja pärineb Mesopotaamia Sumerite riigist ning sellel on näha lehmade lüpsmist, piima läbikurnamist ja või valmistamist . Juustu valmistamisest ei ole sellel friisil veel midagi aimata. Seda mainitakse alles 500 aastat hiljem kiilkirjatahvlil, mis pärineb samuti Sumeritelt. Üks Sumeri põllumees on tahvlil üles tähendanud oma karja suuruse ja majapidamise saagi läbi mitme aasta.
Sellest ajast, kui arheoloogid leiutasid meetodi, kuidas vanadelt potikildudelt uurida, mida neis kunagi hoiti , oleme saanud teada, et Egiptuses söödi juustu juba 5000 aasta eest. See võis olla kas kitse - või lambajuust. Mõlematest sortidest on juttu ka Piiblis. Nii purskub oma Jumalas kahtlev Hiiob : ,,Kas sa mitte ei kallanud piima maha ega lasknud juustuks kälgenduda?" Piiblist saab lugeda, kuidas Taavet, Jesaja poeg, oma vendade pealikule kümme värsket juustu kingiks toob ja millistel asjaoludel ta surmab Koljati.
Juust kuulus ka kreeklaste igapäevase toidu hulka, millest annab tunnistust ka Homerose Odüsseia . Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros : "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve.
Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike-Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse Käse (caseus), prantslastele ja itaallastele nimetused fromage ja formaggio (hilisladina keele for-maticus, pisikeste juustude nimetus). Hilisemal ajal nautisid nad ka juba ?veitsi juustu - keiser Antonius Pius olevat ennast Helveetsia mägedest pärinevast juustust surnuks söönud.
Columella ajajärgust pärinevad esimesed juustu retseptid . Nad ilmusid Marcus Gavius Apiciuse poolt kirjutatud kümnest köitest koosneva koguteosena ,,De re coquinara". Oletatavasti ei olnud Apicius ise autor, kuigi ta oli tuntud rooma gurmaanina mitte ainult oma pillavate pidude poolest, vaid leiutas ka uusi toite, mida õpetati eraldi selleks loodud koolides . Apiciuse teosest võib leida isegi juba midagi juustufondüü taolist. See roomlane kulutas suure osa oma varandusest kulinaarsetele hobidele. Kui ainult väike jääk umbes ühe miljoni marga ulatuses alles oli, tegi Apicius oma elule mürgiga lõpu, kartes nälga suremist.
Et juust kuulus ürgsete germaanlaste toidu hulka, sellest räägib Caesar oma teoses ,,Bellum Gallicum". Keiser Karl Suur andis 812. aastal Aachenis välja esimese või ja juustu käskkirja. Kuna juust, mida ühel tema üllatuskülaskäigul talle pakkus üks tema piiskoppidest, talle nii hästi maitses , maksustas ta kirikupea iga-aastase andamiga, mis koosnes kahest koormast mainitud juustust. Muuseas, juba tollal kehtisid kõvade juustude normsuurused, kuna juust käibis kohustuslike andamite puhul feodaalidele maksevahendina, ning talunikud proovisid koormasse sokutada väiksemaid juustusid.
Roomlastelt õppisid hapupiimajuustule spetsialiseerunud germaanlased tegema laabifermendiga segatud juustu. Selleks, et juustu maitsestada, hakati sel ajal kasutama ka pähkleid ja pipart
1000. aastal mainitakse esmakordselt Šveitsi Schabzigeri juustu, mitte palju hiljem, 1070 . aastal prantsuse Roquefort'i. 12. sajandil tunti juba Gruyere'i ja Ches -hire'i juustu, ilmusid esimesed teated Par-mesani ja Gorgonzola kohta. 13. sajandist pärinevad Sbrinz, Taleggio ja Pecorino, ning Emmentaleri juustu nimetatakse selle nimega. Paljud neist juustudest on aga vanemad ning pärinevad juustulembeliste roomlaste ajajärgust. 1225. aasta paiku lasi Saksa rüütliordu Pommeri meierimõisates valmistada võid ja juustu. 1500. aastal oli juustu valmistamine Saksamaal ja Lääne-Euroopas laialt tuntud, eriti tänu kloostritele, kus kasutati juustu paastu ajal.
Mis ajast inimene juustu sööb, seda me täpselt ei tea. Arvatakse aga, et sellest ajast, kui Homo sapiensil õnnestus kodustada metsloomad , eksisteerib ka juust. Piiblis on Juustust juttu mitmes kohas. Näiteks saadab Jesaja oma poja Taaveti kümne värske juustukera ja leivaga kuningas Sauli sõjalaagrisse, nagu illustreerib graveering 1542 aastast.

2. Suhkur

Suhkrupeedi tarnimine

Peetide kontroll- riknevus, mulla kogus peetide peal.

Peetide pesemine.

Peetide lõikamine laastudeks.

Difusioon - uhutakse 70-90ºC veega läbi, saame suhkruvedeliku

Suhkru mahla puhastamine- sisaldab 15% suhkrut.

Vedela mahla paksendamine- toimub aurutamise teel- sisaldab 70% suhkrut

Kristalliseerumine

Tsentrifugeerimine

Melass- selle lisamisel saame fariini.

Kodune töö- Suhkruliigid

Caster- Briti caster või castor sugar on eriti peene teraga valge kristallsuhkur.

Coarse sugar- Coarse sugar on jämedateraline kristallsuhkur. See suhkur käitub kõrgetel temperatuuridel teisiti kui peensuhkur, olles vastupidavam fruktoosiks ja glükoosiks jagunemisele, ka karamelliseeru ta nii kiiresti kui tavaline suhkur. Seetõttu eelistatakse seda suhkrut kodukommide valmistamisel, tööstuses aga likööride ja maiustuste tootmisel.

Confectioneres- Confectioners või powdered sugar on tolmsuhkur, mida USA-s on olemas kolmes eri jahvatusastmes, millest tavaostjale on kättesaadav kõige peenem jahvatus .

Demerara suhkur- Demerara suhkur on kvaliteetne rootoorsuhkur, mis sisaldab vähesel määral suhkruroo lõhna-, värvi- ja mineraalaineid. Sobib hästi jogurtite, putrude või helveste maitsestamiseks, samuti kohvi ja tee sisse.

Hele Muscovado suhkur- Helepruun , pehme ja peeneteraline toorsuhkur on pärit Mauritiuselt ning valmistatud suhkruroost . Kuldne sõrendatud peeneteraline roosuhkur, mille maitse meenutab karamelli . Sobib suurepäraselt erinevate roogade maitsestamiseks, näiteks kala- ja juurviljatoitudes. Lisab meeldivat maitset küpsetistele, magustoitudele, marinaadidele, kastmetele ja hoidistele.

Hoidisesuhkur- Hoidisesuhkur (Soome toode hillosokeri) on peeneteraline suhkur, milles lisaks sahharoosile on ka pektiini ja säilitusaineid.

Icing sugar- Icing sugar on Confectioners või powdered sugar suhkru Briti variant.

Kristallsuhkur- Kristallsuhkur. Lauasuhkru kõige tavalisem vorm, kusjuures kristallide suurus võib suurest varieeruda. Kui näiteks küpsetise retseptis on autor rõhutanud suhkrukristallide suurust, oleks arukas sellest kinni pidada, et suhkur lahustuks teistes toiduainetes enne kuumtöötlemist just nõutava kiirusega või soovitud määral. Väga suure teraga kristallsuhkrut kasutage väikeste küpsiste ja piparkookide ülepuistamiseks enne ahjupanekut. Laual elektri-, küünla- või päikesevalguse poolt tekitatav valguse peegeldumine suhkrukristallidelt annab toreda efekti.

Linnasesuhkur - Linnasesuhkur ehk maltoos on looduslik süsivesik, mis tekib seemnete idanemisel, näiteks õlle valmistamise eelprotsessis ehk odralinnaste valmistamisel.

Piimasuhkur- Piimasuhkur ehk laktoos on aga jällegi disahhariid, mis koosneb kahest lihtsuhkrust – looduses puhtal kujul harva esinevast galaktoosist ja glükoosist, ning mida on olemas vaid piimas ja piimatoodetes (5%), sh ka inimese rinnapiimas (7%). Laktoos on tavasuhkrust viis korda vähem magus, kuid annab siiski 30–50% piima energeetilisest väärtusest. Laktoosi talumatuse all kannatavate inimeste jaoks on mitmetes maades olemas erilised piimatooted (nt Soome Hyla), milles laktoos on lahutatud kaheks lihtsuhkruks; taolised tooted maitsevad seetõttu harjumatult magusalt.

Preserving sugar- Preserving sugar on Inglismaal kasutatav jämedate kristallidega suhkur, mida kiire ja jäägitu lahustumise tõttu kasutatakse hoidiste keetmisel .

Pärlsuhkur- Pärlsuhkur (Soome raesokeri ehk rahesuhkur) saadakse tükksuhkru valmistamisel tekkinud ebakorrapärase kujuga jääkide purustamisel. Osa pärlsuhkrust värvitakse kirjuks. Kasutatakse küpsetiste ja magusroogade kaunistamiseks , kuid erinevalt kristallsuhkruga kaunistamisest valgusefekti ei teki.

Sanding sugar- Sanding sugar on suure teraga kristallsuhkur, mida valgusefekti silmas pidades kasutatakse küpsetiste ehtimiseks.

Suhkur ehk sahharoos - Tavaline lauasuhkur ehk sahharoos on disahhariid ehk liitsuhkur , mis koosneb kahest lihtsuhkrust ehk monoosist – fruktoosist ja glükoosist. Tavalist suhkrut toodetakse kas suhkruroost või suhkrupeedist, kusjuures mõlemal juhul on nii suhkru keemiline koostis kui magusus ühesugune.

Tarretisesuhkur - Tarretisesuhkur (Soome toode hyytelösokeri) on zhelatiinitu tarretisevalmistaja, mis sisaldab tärklisesiirupit, pektiini ja sidrunhapet. Ei sobi piima sisaldavate segude tarretamiseks.

Tuhksuhkur - Tuhksuhkur, mida kutsutakse ka tolm- ja puudersuhkruks, saadakse kristallsuhkru jahvatamisel, paakumise vältimiseks lisatakse abiaineid. Kasutatakse jookide, järelroogade ja küpsiste valmistamisel ja kaunistamisel. Kui autor soovitab roa valmistamisel kasutada just tuhksuhkrut, siis võiks seda arvesse võtta, sest küllap mõjutab see mingil viisil roa lõpptulemust.

Tume Muscovado suhkur- Tumepruun , pehme ja peeneteraline toorsuhkur on pärit Mauritiuselt ning valmistatud suhkruroost. Tumepruun sõrendatud peeneteraline roosuhkur, millel on rikkalik lagritsat meenutav aroom . Sobib kastmete, marinaadide, puuviljakastmete, šokolaadiküpsiste ja -jookide ning jäätise maitsestamiseks.

Tume tükksuhkur- Roosuhkrust valmistatud tume ja aromaatne kõva tükksuhkur. Kasutatakse tee ja kohvi magustamiseks.

Tükksuhkur- Tükksuhkur on saadud niiske kristallsuhkru kokkupressimisel või kokkukleepimisel siirupi abil; kasutatakse kuumade jookide magustamiseks. On müügil ka pruunivärvilisena, mis sobib eeskätt kohvi maitsestamiseks.

Vanill - või vanillisuhkur- Vanill- või vanilliinsuhkur saadakse kas kristall - või tolmsuhkrule ehtsa või sünteetilise vanilli lisamisega. Kasutage järelroogade ja küpsetiste maitsestamiseks.
Kasutatud allikad: www.toidutare.ee

Maitsetaimed ja maitseained

3.1 Klassikalised vürtsid
K
L VILJALISED VÜRTSID
A pipar , vanill, aniis,
S kardemon , koriander
S
I  SEEMNELISED VÜRTSID
K sinep, muskaatpähkel
A
L  ÕIELISED VÜRTSID
I nelk , safran
S
E  LEHELISED VÜRTSID
D loorberileht
V
Ü  KOORELISED VÜRTSID
R kaneel
T
S  JUURELISED VÜRTSID
I ingver
D

Viljalised vürtsid
Pipar- valge, must ja roheline pipar on ühe ja sama taime erineval ajal valminud viljad . Valge pipar on valminud, korjatud ja kooritud pipra vili. Must pipar on on poolvalminult korjatud ja kuivatatud vili. (kõige enam levinud maitseaine ) Roheline pipar on toorelt korjatud vili, teistega võrreldes kõige mahedama maitsega.
Vanill- liaantaim orhideeliste sugukonnast. Vanillikaun annab meeldiva aroomi ja maitse just magustoitudele. Kasutamise järel kaun pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kasutada uuesti. Seda võib säilitada tuhksuhkrus, siis saab vanillisuhkru. Seda lisatakse valmistoidule kuna maitseomadused muutuvad kuumutamisel.
Aniis- kuulub sarikaliste sugukonda. See on magusa maitsega.
Kardemon- see on tugeva lõhnaga, ent siiski meeldiva pehme maitsega. Kasutamisel peab olema täpne, sest eksootiline maitse saab kiiresti valitsevaks just soolastes toitudes.

Seemnelised vürtsid
Muskaat - muskaadipuu viljas olev seeme , mis koosneb seemnest ja seemnerüüst ehk muskaatõiest. Seemnerüü kuivatatakse ja saadakse aromaatne maitseaine. Kasutatakse ka seemet („pähkel“). See on tugeva aroomiga, kasutada võib paljudes toitudes, kuid maitsestamisega peab olema ettevaatlik

Õielised vürtsid
Nelk- troopilise nelgipuu õienupud. Tal on tugev lõhn ja maitse, kasutamisel peab olema ettevaatlik, et aroom ei varjaks toidu maitset.
Safran- saadakse krookuste sugukonda kuuluvast sibultaimest. Maitseainena kasutatakse taime kuivatatud emakasuudmeid. Selle tunneme ära tellispunase värvuse ja niitjate 1-2cm pikkuste helveste järgi. Väike kogus annab toidule omapärase maitse ja värvuse.

Lehelised vürtsid
Loorberileht- tugevamaitseline loorberipuuleht, mistõttu tarvitamisel tuleb olla ettevaatlik. Soovitav on võtta 0,5-1,5 lehte 1l kohta.

Koorelised vürtsid
Kaneel- seda saab tarvitada korduvalt, kui seda pesta ja kuivatada.

Juurelised vürtsid
Ingver- troopiline püsik. Maitseainena kasutatakse ingveri kooritud juurt. Ta on täiusliku maitse ja tugeva aroomiga, mistõttu seda peaks soolastesse toitudesse lisama vähehaaval, maitse järgi.

Äädikas

See on lahjendatud etaanhape ehk äädikhape. Saadakse keemilisel teel. 100%-line äädikhape on terava lõhnaga, hügroskoopne, värvuseta aine, mis seguneb hästi veega. Äädikat saadakse ka etanooli sisaldavate vedelike kääritamisel. (veiniäädikas)
Äädikatest on:

söögiäädikas- 30%-line (lahjendusaste 1:8)

õunaäädikas- 5%-line

punase ja valge veiniäädikas

aromatiseeritud äädikas- 6%-line äädikas ning tilli, selleri, estragoni ja teiste maitseainete leotis

äädikaessents- 70-80% (pakendil peab olema ettevaatusele tähelepanu juhtiv märgistus.

Keedusool

See kujutab endast kristallilist NaCl-i (naatriumkloriidi). Saadakse maapõuest (kivisool), mereveest (meresool) ja soolajärvedest.
Töötlemisviis võib olla: aurutatud, jahvatatud ja purustatud sool.
Keedusoola värvus: oleneb tema keemilisest puhtusest. Puhas NaCl on valge värvusega
Lisandid annavad talle hallika või kollaka värvuse.
Standardi kohaselt peab keedusool sisaldama 97% NaCl-i
Liigid:

lauasool- grafineeritud sool, peen või jäme sool

kivisool- grafineerimata, hallikas, suure kristalliline. Kasutatakse alusena, millel serveeritakse austreid ja karpe.

jodeeritud sool- peene kristalliline, sisaldab 0,002-0,005% joodi

pan-sool- südamesõbralik sool. Sisaldab 57% NaCl-i. Sisaldab organismile vajalike mineraalaineid nagu K ja Mg

natusal sool (Soomes valmistatakse ja kasutatakse kõige rohkem)- 58,3% NaCl-i lisaks sellele veel KCl, Mg, Ca ja glükoos.

Sool

inglise k: salt

soome k: suola

saksa k:Salz

rootsi k: salt

Sool on meie jaoks tavaline maitseaine, ometi kulub soolatoodangust kogu maailma köökides ära vaid napilt 4 protsenti ning peale maitsestamise olevat soolal veel tervelt 14000 (!) erinevat kasutusviisi.
mõeldud kastmed ja hautised - PÄRAST HAUTAMIST - sool aurustub koos vedelikuga.

Erinevad värvused.

Kuigi maarjamaalase kööki jõuab sool enamasti kas härrandlikult lumivalgena või maamehelikult hallina, on soola värvigamma võrratult palju laiem. Soolale annavad erinevaid värvivarjundeid merevees leidunud mineraalid, vetikad või muu floora ja fauna, mis võivad värvida soolakristallid punakaks, roosaks , oranzhiks, pruuniks , halliks või koguni kirjuks.

Legende.

Muinasgermaanlaste paganlik maailma loomise legend kõneleb järgmist: aegade alguses tekkis Suurest Tühjusest veis Audhumla. Soolamaias veis hakkas lakkuma tema ees seisvat soolakaljut, millest usina noolimise tulemusena ilmus nähtavale kõigepealt mehe pea, seejärel keha ning kolmandal päeval astus kaljust välja mees. Sellest mehest, kes legendis kannab nime Buri, saigi alguse Põhjala jumalate sugu, nimelt on muinasgermaanlaste peajumal Odin Bure pojapoeg. Muinasgermaanlased seostasid kõiki oma jumalaid soolaga . Jumalatele palveid esitama läksid muinasgermaanalsed võimaluse korral ikka soolaväljade või -kaevanduste ligidusse, kust palved nende arvates paremini jumalate kõrvu kandusid ja nõndaviisi ka soodsamat mõju avaldasid. Ka india kuulsates veda -müütides leidub püha veis, kes soolakivi noolides toob maailma jumala. Praeguses USA kaguosas kunagi elanud hõimud kummardasid soolajumalaid ja -jumalannasid, iidses Babüloonias aga peeti soola kõige kõrgematele jumalatele määratud delikatessiks.

Kurioosne fakt.

Ühe Vahemereäärse Prantsuse soolalinna piiramisest aastal 1418 räägitakse järgmist lugu. Linna piirajaid langes ägedas lahingus nii palju, et kaitsjad neid kohe matta ei jõudnud, viimane tegevus oli aga epideemiate vältimise seisukohast eluliselt tähtis. Lahendus leiti soolast, tol ajal väga kallist kaubaartiklist, mida linnaelanike õnneks kohapeal volilt võtta oli. Langenud konserveeriti soola abil ühte linnamüüri kaitsetorni seniks , kuni tekkis võimalus nende matmiseks.

Soolakombeid ja -uskumusi.

Laialt on olnud käibel komme heita soola üle vasaku õla, heidutamaks seal varitsevat Saatanat . Tava viia uutele naabritele heasoovlikkuse märgiks soola ja leiba pärineb Saksamaalt. Eriti laialt on see komme juuri ajanud Venemaal, kuhu ta tõenäoliselt saabus koos keisrinna Katariina Suurega. Sealt edasi levis soola-leiva pakkumise komme kõikidesse Vene kubermangudesse , sealhulgas ka Soome ja Eestisse. Muide, kui endise Nõukogude Liidu väed 1989. aastal Afganistanist lahkuma olid sunnitud, pakuti neile koju tagasijõudmise puhul piiril just nimelt soola-leiba. Ning eks ole ka väljend “oleme üheskoos puuda soola ära söönud” sügava ja pikaajalise sõpruse märgina meilegi hästi tuntud. Ühes “ Tuhande ja ühe öö muinasjutus” aga on kirjeldatud järgmist stseeni: sultani varakambrisse tunginud varas korjab pilkases pimeduses aardeid oma kotti . Kogemata satub varga kätte soolakang, mida ta keelega puudutab. Nüüd ei jää õnnetul vargal muud üle, kui saak maha jätta ja lahkuda, kuna sügavalt juurdunud komme ei luba varastada sellelt , kelle soola on maitstud .

Soola roll roogades.

Isegi toidus pole sool pelgalt maitseaine. Näiteks juustu ei saa ilma soolata valmistada, kuna siis ei ole ükski juust enam lõigatav, vaid jääb määrdetaoliseks. Samas reguleerib sool ka mikroobide tegevust juustu küpsemise ajal. Kuulus sinihallitusega Roquefort’i juust on eriti soolane just sellepärast, et eripärase maitse andev hallitusbakter jääb ellu ka suurema kui 3,5% soolasisalduse puhul ehk siis, kui kõik muud bakterid hävivad. Samalaadne lugu on vorstiga. Kui vorsti soolasisaldus jääb alla 1,75%, on tulemuseks mitte mahlane elastne keeduvorst, vaid pudrutaoline mass, milles vesi, liha ja rasv on igaüks omaette .

Ülesoolatud roa päästmine.

Roale oleks arukas soola lisada alles vahetult enne valmimist või isegi serveerimisel. Kui aga tõelisest ülesoolamisest rääkida, siis juhtub see väga sageli seetõttu, et unustate roale lisatud puljongikuubikud või mõne muu soolase komponendi ning riputate patta veel täiendavalt soola. Vedelikku sisaldavatesse roogadesse, mida lahjendamisega päästa ei saa, lisage paksudeks viiludeks lõigatud toorest kartulit, mis 5–10 minuti pikkuse keetmise jooksul imavad endasse suure hulga soola. Püüdke viilud vahukulbiga välja ja visake minema. Vahel ei aita muu, kui tuleb südant külmaks tehes osa vedelikku lihtsalt ära kallata ja asendada uue ja magedaga, milleks enamasti peab olema lihtsalt vesi. Mõnikord aitab ka suhkru ja/või naturaalse äädika lisamine. NB! Ükskõik millise maitseandja lisamisel ärge otsustage tulemuse üle otsekohe, vaid alles 5–10 minuti pärast.

Lauasool.

Kõige hõlpsam on toiduvalmistamisel täpselt doseerida peeneks jahvatatud lauasoola, mis on ka füüsiliselt kõige puhtam. Küpsetamisel seguneb taoline sool oma peene tekstuuri tõttu hästi teiste ainetega.

Meresoola

nime all müüakse mereveest aurutamise teel saadud soola, milles on peale tavalise naatriumkloriidi ka palju kasulikke ühendeid nagu jood , magneesium ja kaalium . Taoline sool on tervisele kasulik, kuid täpne doseerimine on selle soola suurte ja ebaühtlaste kristallide tõttu raskendatud.

Kivisool.

Tegelikult pärineb kogu maakeral leiduv sool kunagi maa pinda katnud maailmamerest. Kuna aga suur osa iidsest merepõhjast on nüüdseks kuivale jäänud, on võimalik rääkida kivisoolast, mis on meresoolast tunduvalt suuremate kristallidega ja määrdunud halli värvusega. Kivisoola kasutatakse peamiselt aluskihina austrite ja merikarpide serveerimisel ning jää temperatuuri säilitamisel jäähoidlates, aga ka roogade küpsetamisel soolaümbrises või -alusel. Toidus tarvitamiseks on kivisool pahatihti liiga must ning vajab mõnikord lausa läbipesemist.

Jodeeritud sool.

Joogivees loodusliku joodi puudumist korvav sool, milles leiduva joodi üledoseerimist ei kasuta normaalse soolatarbimise puhul sugugi peljata. Vältida võiks seda soola aga hoidistamisel, kus ta võib anda kõrvalmaitseid ja vallandada ootamatuid keemilisi protsesse.

Kallid soolad.

Loodus oskab argisest naatriumkloriidist luua kümneid erinevaid, mõnikord üllatavalt kauni kujuga suuri ja väikesi kristalle. Äärmiselt kaunis on Inglismaal Maldonis kogutav meresool, mille hallikad läbipaistvad püramiidjad kristallid võivad olla kuni 2 cm suurused. Maldoni meresool on eriliselt peene maitsega, kuid on tavalise lauasoolaga võrreldes väga soolane. Eriti kõrgelt hinnatakse Prantsusmaalt Guérande’i soolaväljadelt pärineva soola fleur de sel (soolaõis) puhast ja õrna, peaaegu magusat maitset. Tavaline pulbrikujuline lauasool tundub roosakashalli kristalse soolaõie kõrval terava ja räigemaitselisena. Soolaõis on omamoodi rariteet, kuna Bretagne’i rannikul asuvatest soolarabadest kogutakse hinnalist saaki vaid kolme suvekuu jooksul, pealegi toimub kogu protsess algusest lõpuni käsitsi. Pealegi tekib fleur de sel kohaliku pärimuse kohaselt soolaväljadel vaid siis, kui puhub idatuul.

Tarrendained

Želatiin- saadakse loomakontidest

2. agar -agar-saadakse vetikatest

pektiin - saadakse puuviljadest
ZELATIIN
VALMISTAMINE JA KASUTAMINE
Želatiini valmistamisel hüdrolüüsitakse kamaras ja luudes olev kollageen. Tooraine želatiini valmistamiseks
võib pärineda sigadelt, veistelt või kaladelt.
AS Baltic Pack turustab Belgia firma Rousselot želatiini. Kogu tooraine mida firma Rousselot kasutab pärineb
eranditult tervetelt loomadelt, millised on läbinud veterinaarkontrolli ja kõlbavad inimtoiduks. Hoolikas
toorainega varustajate valik, kontrollitud kogumine ja transport on tegurid mille tulemusena valmib
Rousselot’is kõrgekvaliteediline želatiin.
Želatiini kasutusalad:
- lihatööstused (süldid, lihatarrendid)
- piimatööstused ( jogurt , jäätis)
- pagari ja maiustuste tööstused.
Agar-agar Punavetikatest toodedav, peamiselt süsivesikutest koosnev maitsetu tarretusaine, tarretusvõime on tugevam kui zhelatiinil.
Kasutatakse marmelaadide, pastilaa ja tarretiste valmistamisel. Ei sobi piima ja koort sisaldavate segude tarretamisel. Agar-agar on taimne tarretus aine, zhelatiin loomne tarretusaine. Lahustatakse keemistemperatuurini kuumutades, kuid ärge keetke. Toodetakse peamiselt Valge mere ja Kaug-Ida merede punavetikatest. Eestis toodetakse sellega sarnanevat estagarit.
Võta 10-15 g agar-agarit 1 kg või 1 liitri tarretamist vajava massi kohta. 10 g agar-agarit on 2 sl. Marmelaadi valmistamiseks suurenda agar- agari kogust neljakordseks.

inglise k: pectin
soome k: pektiini

Pektiin on looduslik tarretav aine, mida on ohtrasti pihlakamarjades, ploomides, mustades sõstrates, pohlades ja õuntes, kuid ka mitmetes teistes marjades ja puuviljades. Pektiini on enim küpsemisele alles lähenevates viljades, kuid küpsemise käigus pektiinisisaldus väheneb pidevalt ja jõuab lõpuks päris nulli lähedale.
Tööstuslikult valmistatakse pektiini tsitruse- või õunakoortest ning turustatakse kas vedelal kujul või pulbrina. Soomes müüakse pektiini apteekides . Lisaainete nimekirjas kannab pektiin koodi E440. Pektiini leidub ka Soomes toodetud moosisuhkru koosseisus .
Kodus saate pektiini valmistada sidruni - ja apelsinikoorte alumisest pehmest valgest osast ja seemnetest, keetes neid vähese veega umbes tund aega ja lisades saadud veidi mõrkja vedeliku apelsinidest keedetud marmelaadi hulka. Võite ka tükeldada 1 kilo pestud õunu, milles küljest on eemaldatud ainult varred, keeta neid väheses vees 30 minutit ja lasta 12 tundi sõelal nõrguda. Keetke väljanõrgunud mahla ägedal tulel, kuni kogus väheneb kaks korda. 1,5 dl saadud siirupitaolist vedelikku on küllaldane 1 kg moosi või mahla tarretamiseks. Arvesse tuleb võtta asjaolu, et pektiin vajab tarretumiseks niihästi orgaaniliste hapete kui suhkru juuresolekut ning kindlasti ka kuumutamist.
Väärtused. Lisaks tarretavale omadusele on marjades ja puuviljades leiduv pektiin väga tervislik kui lahustuv kiudaine, vähendades veres ringleva kolesterooli hulka, neutraliseerides organismi sattunud raskmetalle ning seedekanalis moodustuvaid kahjulikke ühendeid. Suurepärane abivahend on pektiin ka kõhukinnisuse korral.

Kodune töö- Maitseained

Aedtill - Aedtilli kodumaaks loetakse Lõuna-Euroopat. Till sisaldab peale eeterlike õlide ka rikkalikult C-vitamiini. Aedtilli ravitoime on tuntud ka rahvametitsiinis.
Tilli kasutatakse soolavabas dieedis soola aseainena. Sobib hästi liha-, kala ja köögiviljatoitudele. Taime seemnetest ja lehtedest valmistatakse teed, mis on väga hea seedehäirete, neerukivide, verevaesuse, neeru- ja põieliiva korral.
Säilitatakse kuivatatult, külmutatult või soolatult . Soolatud tillil säilib aroom ja maitse paremini.
Basiilik - Lõuna-Aasiast pärinev aromaatne maitse- ja ravimtaim , mida eriti ohtralt kasutatakse Itaalia jm Vahemere köögis. Basiilikuga võib maitsestada kõiki salateid , köögivilja-, kala- ja liha-, ka kruubi -, kaerahelbe- ja munatoite , marinaade ja kastmeid . Teda kasutatakse laialdaselt liha-, kala- ja konservitööstuses, kuulub ka liköörisortide maitseainete buketti. Kodusel teel hoidiste valmistamiseks sobib värskelt kasutada, eriti tomatihoidistes. India legendides on basiilik imelise jõuga taim. Basiilikut tunti ka vanas Kreekas ja Roomas. Keskajal oli ta laiemalt tuntud kui vahend mürgiste putukate hammustuste ja skorpioni salvamise vastu. Basiiliku ürt sisaldab kuni 1,5% eeterlikke õlisid, lisaks park- ja mõruaineid. Peamised koostisained on metüülchavikool, eugenool ja linalool. Õites leidub veel kamprit jt terpeene. Basiilik sisaldab ka glükosiide (mõrumaitse), saponiine, vitamiine, mineraalaineid ja rohelise klorofülli all on peidus karotenoidid.
Sidrunmeliss- on huulõieliste sugukonda kuuluv rohttaim . Sidrunmeliss on mitmeaastane rohttaim, mis kasvab looduslikult Lõuna-Euroopas ja Vahemeremaades. Taime nimi tuleneb sellest, et see lõhnab kergelt sidruni järgi. Taimest on tehtud teed, kasutatud arstimeis. Seda on kasutatud ka maitseainena.
Salvei - Vahemeremaadelt pärinev laialt tarvitatav maitsetaim .Põhja- Euroopas kasvatatakse tihti dekoratiivtaimena aedades . Õied on lillad, hästi lõhnavad ja asetsevad pikliku kobarana varre ladvas. Lehed ja varred on valkjad ja viltjad. Peamiselt kasvatatakse ravimtaimena.Lehti kasutatakse maitseainena nii värskelt kui ka kuivatault salatite, köögivilja- ja kalatoitude ning vorstide maitsestamiseks. Kuivatatud lehtedest valmistatud teed kasutatakse desinfitseeriva vahendina peamiselt suuõõne ja kurgu loputamiseks ning köhatee koostises. Lehtedest valmistatakse pulbrit, mida koos pärnapuusöe pulbriga kasutatakse hammaste puhastamise vahendina.Säilitatakse kuivatatult laialt tarvitatav maitsetaim. Salvei sobib salatite, pajaroogade, seene- ja makaronitoitude, pitsade, toorsalalatite, tomati-, herne- ja oaroogade, liha- ja kalaroogade maitsestamiseks. Salvei vähendab rasva maitset toitudes ning sobib seega eriti hästi nt rasvase sealihaga. Salvei on tugevamaitseline taim ja seetõttu tuleks teda ettevaatlikult kasutada.
Rukola - Rukola ehk põld-võõrkapsas on päritolult Vahemere maitsetaim, eriti hinnatud Itaalias ning Euroopa lõunapoolsetes maades.
Rukola lehtede maitse meenutab salatkressi, sinepi ja pähkli maitset. Kasutatakse salatina, lisatakse segasalatitele, kohupiimale ja mitmesugustele kastmetele. Seemneid kasutatakse sarnaselt sinepiseemnetele.
Kurgirohi - Päritolu: Idamaadelt. Kurgirohu lehti ja õisi korjatakse värskelt vastavalt vajadusele. Kurgirohu sinised õied on meemaitselised ja noored lehed kurgimaitselised. Kurgirohu õisi kasutatakse värskelt toorsalatitele kaunistamiseks ning kuivatatult maitseainena. Noori lehti aga tarvitatakse värskelt salatina, võileibade katteks, kapsatoitude, kurgi - ja teiste toorsalatite lisandina, kurkide sissetegemisel, seenetoitude ja roheliste suppide maitsestamisel. Säilitatakse kuivatatult.
Kasutatud kirjandus: www.toidutare.ee ; www.et.wikipedia.org

Kohv ja tee

Kohv

Üks levinumaid legende kohvi avastamisest pärineb Etioopiast
Esialgu tehti kohvi nii Araabias kui ka Aafrikas rohelistest röstimata kohviubadest
Araablased olid esimesed, kes hakkasid ube röstima ja neist n-ö tänapäevast kohvi valmistama
Esimene kohvik Kuia Han avati Konstantinoopolis 1475 a.
Arvatakse, et esimesed viljakad kohvioad smugeldati Araabiast Itaaliasse 1600 a paiku.
Inglismaal avas esimene kohvik uksed 1652 a, Prantsusmaal 1672 a.
Lõuna-Ameerika kuulsad kohvimaad said oma esimese kohvipuu Louis XIV aiast .

Kohvi liigid:

Kohvi võib liigitada kohvioa tüübi, päritolumaa, röstimis- ja jahvatusviisi alusel.
Kohvi saadakse igihalja, troopilises vööndis kasvava kohvipuu seemnetest. Parimad toorkohvi oad on sinakas-rohelise või hallikas-rohelise värvusega. Pruun värvus ja plekilisus viitavad töötlemisvigadele.

Kohviubade liigid:

Araabika ( Coffea Arabica )- on pärit Etioopiast, kohvioa sisemine külg on sissepoole nõgus, aroom mitmekesine ja meeldiv, kofeiinisisaldus 2%. Kolmveerand maailma kohvitoodangust.

Robusta (Coffea Robusta)- on pärit Kongost. Kohvioa sisemine külg on väljapoole kumer . Vähem aromaatne, maitselt kangem, kofeiinisisaldus 2%. Umbes veerand maailma kohvitoodangust.

Lõuna- Aafrikast pärit Coffea Liiberica
Ühes kohvipuu viljas on kaks rohelist seemet. Oad eraldatakse viljalihast, pestakse ja kuivatatakse. Kohvioad sisaldavad umbes 0,6-2% kofeiini ja kokku 1200 erinevat ühendit. Kohvi joomine tõstab vererõhku ja parandab neerude tegevust.
Röstimisviisid:
Võivad olla hele, keskmiselt tume ja tume. Mida tumedam röst seda maitselt kangem kohv. Kofeiinisisaldus võib tumedal kohvil mõnevõrra väheneda. Eristatakse ka nt. Ameerika, Prantsuse, Itaalia, Euroopa ja Viini rösti pealkirja.

4.2Tee

Liigitus:

Must ehk täielikult fermenteeritud tee- teelehed korjatakse, närtsitatakse, muljutakse neid rullides ning lastakse fermenteeruda +20...+24ºC juures ning kuivatatakse 90ºC juures. See peab olema ühtlane ja parajal hulgal pungakesi. Musta tee osakeste pind peab olema kaetud läikiva lakitaolise kihiga. Mida rohkem pungi ja suuri lehti, seda kvaliteetsem tee. See on ereda oranžikaspunase tooniga ja selge.

Oolong ehk pool-fermeneeritud tee (punane tee)- valmib suurelehelistest teesortidest, mille fermenatsioon pole lõpetatud. See on tugeva, omapärase veidi vürtsika maitse ja aroomiga ning väga intensiivse ekstarktsusega. Teejook on maisikollane, sisaldab 2 korda rohkem kofeiini kui must tee. Vitamiinirikas.

Roheline tee ehk fermineerimata- see on kollaka tooniga. Teejook on kollakas -roheline, oliivroheline, tumeroheline. Mida heledam on kuiv tee, seda kõrgem kvaliteet. Kergelt mõrkja maitsega, erilise pisut heinalõhna meenutava aroomiga, vahel ka maasika-, roosi - või tsitrusviljade lehtede lõhnaga.

Kollane tee- hinnatakse kõrgelt. Valmistatakse lehepungadest ja esimestest lehtedest. Pehme sametise maitse ja lõhnaga. Värvus nõrgalt kollakas, merevaigu värvungiga.

Valge tee- kõige naturaalsem. Jook on kerge ja aromaatne.
Välimus:

Udemetee- koosneb väikestest teelehekestest.
Tahveltee- saadakse udemete jääkide kokkupressimisel
Ühekordse kasutamisega- väikestes pakkides udemetee
Aromatiseeritud tee- sisaldab aroomaineid nt. sidrunitee
Lahustuv tee. Kuiv tee konsentraat . See on pulbritaoline või graanulites.

5. Kakao ja šokolaad

Kakao

Üldiselt:

Kakaopuu tähendab rõlkes jumalate toitu ehk midagi väga head.
Perekonnas on 22 liiki, mis kasvavad Kesk- ja Lõuna- Ameerikas
Kakao ajalugu on 3000-4000 aastat vana.
Kakaopuu seemned olid vanasti nii toiduaineks, kui ka ka maksevahendiks.
16 sajandil tõid hispaanlased kakao Euroopasse.

Välimus:

Viljad kurgitaolised, 10-30cm pikad, ligikaudu 5cm läbimõõduga ja kaaluvad 300- 500g
Viljad on sõltuvalt kakaopuusordist rohelised, kollased või pruunid
Töödeldud seemnetest valmistatakse kakaopulbrit

Töötlemise tulemuseks on pruun kakaomass. Massist pressitakse välja kakaoõli ning jääki nimetatakse kakaomassiks.
Kakaopulbri kvaliteeti määratakse värvuse, maitse, lõhna ja jahvatusastme järgi. Eraldatud kakaoõli on hinnaline rasvaine
Oluline on seegi, et kakaoõli ei rääsu kergesti, mistõttu nii kakao kui ka šokolaad säilivad hästi.
Kakao keemiline koostis:

Vesi 6-8%

Rasv 39-60%
Tärklis 7%
Valgud 12%
Parkained 3-5,8%
Alkaloid teobrimiin 0,9-2,3%
Aakaloid kofeiin 0,05-0,36%

Šokolaad

Šokolaadi valmistamiseks on vaja:

Kakaomassi

Rasvainet
Suhkrut
Sõltuvalt retseptist lisandeid: piimapulbrit, pähkleid, kohvi, rosinaid, vahvlit jm

Šokolaadi liigid:

Mõrušokolaad- sisaldab suhteliselt rohkem kakaomassi ja vähem suhkrut (bitter)
Dessertšokolaad- suhkrut rohkem (kalev)
Piimašokolaad- sisaldab piimamassi, rohkem suhkrut ja abitooraineid (koore-kohvi, nurr , jõmmi)
Valge šokolaad- valmistatud kakaovõist ja suhkrust , ei sisalda kakaomassi

Ajalugu

Aastal 1492 avastas Itaalia meresõitja Kolumbus Ameerika ning külastas seda mitmeid kordi veel. Aastal 1502 jõi ta seal oma esimese Šokolaadi joogi ja sai kingituseks kaasa veel kakaoube. Kuid sel momendil ei paistnud kakaooad talle tähtsana, vaid 27 aastat hiljem jõudis Šokolaad Euroopasse. Kuid Šokolaadi ajalugu on veelgi pikem. 6.sajandil kasutasid Šokolaadi jooki juba Maajad, kes elasid nüüdisaja Lõuna- Mehhikos , metsikute kakaopuude kasvualal. Kindlaks on tehtud, et neid puid kasvatati ka koduõuedes. Maajad oskasid kakaoube röstida, seejärel pastaks hõõruda ning valmistada sellest vee ja vürtside lisamise abil jooki nimega chocolatl. Algselt kasutati šokolaadi joogina, seda ka pikalt Euroopas. Maajade kultuuris oli šokolaad igapäevaelus tähtsal kohal, seda kasutati keerukates usurituaalides kui ka abielu- ja lapsesünnitseremooniates. Kakaoube kasutati ka raha asemel. Kakaoube viidi laiali merdpidi või seljas kanti neid punutud korvides. Kakao oli esimene stimuleeriv jook, mis Euroopasse jõudis. Tee ja kohv jõudsid hiljem. Šokolaadi joogid olid erilised ka selle pärast, et neid lubati juua ka paastu ajal. Kõrgest soost daamid jõid isegi missade ajal kakaod . Kuna Hispaanias olid kakaojoogid kuningakojas ning seda hoiti riigisaladusena, siis teistesse Euroopa riikidesse jõudis šokolaad alles aastakümnete pärast. Prantsusmaale jõudis jook 1615 aastal, kus värske Austria kuninganna Anna kuulutas joogi õukonnajoogiks ja sellega saavutati joogi populaarsus. Inglismaale jõudis šokolaad 1650 aasta lõpul, kus see saavutas suure populaarsuse. Juba 7 aastat hiljem avati esimene šokolaadi tuba ja peale seda muutus see veelgi populaarsemaks, šokolaaditoad said härrasmeeste ja poliitikute ning kirjanike kohtumiskohtadeks. Šokolaadi valmistati tollal ja veel kaua aega hiljem tahketest šokolaadi kamakatest, sest kakaopulbrit polnud veel leiutatud. 18.sajandi lõpul hakati šokolaadi jookidele lisama ka piima. 1765 . aastal avati Ameerika mandril Massachusettsis esimene šokolaadi tehas, mis sisuliselt tähendas kakaoubadest šokolaadijoogi massi tooraine valmistamise mehhaniseerimist. Kakavõi ja kakaomassi eraldamist veel ei tuntud. 19.sajandil tõi tormilise arengu Euroopasse šokolaadi kvaliteedis ja toodangu mitmekesisuse. Rajati šokolaaditehaseid ja valmistati esimesi tahvli- ehk söögišokolaade. Õpiti eraldama kakaovõid ja kakaomassi ning valmistama piimašokolaadi ja kakaopulbrit. Nüüd kasutati kakaopulbrit ja joogi nimetus muudeti ümber kakaoks. Šokolaadi leiutajaks peetakse Bristolis firma Fry& Sons ’i, kes müüs aastal 1847 toodet, mida paljud loevadki esimeseks maiustusena müüdavaks šokolaaditahvliks. Tänapäeval ei oskaks keegi ilma šokolaadi või kakaota elada.

Kodune töö: Šokolaad

Võrratu aroomi ja vastapandamatu maitsega šokolaadi võludele annab üks järele sagedamini ja teine harvemini, päris ükskõikseid pole aga vist olemaski. Jumalate söögiks nimetatud maiuse parim külg on kahtlemata mitmekülgsus. On ju šokolaadi võimalik nautida mitte ainult maiusena, seda saab kasutada ka teiste roogade maitse parandamiseks või välise ilu tõstmiseks. Kõige hõlpsamat kaunistust: šokolaadipuru või -laaste saab valmistada riivi , juustuhöövli või kartulikoorimisnoa abil. Keerukamate kaunistuste või läikiva glasuuri saamiseks tuleb aga šokolaad kõigepealt sulatada, siis vormida ja lõpuks lasta uuesti tahkuda; sulatamist nõuab šokolaad ka roogadesse segamiseks.
Šokolaadi põhiained on jahvatatud kakaopulber , kakaoubadest saadud kakaovõi ning suhkur. Tume šokolaad koosnebki ainult nendest põhiainetest, on tugeva mõrkja kakaomaitsega, väga kõva ja värvuselt sügavpruun. Hea tume šokolaad peab sisaldama vähemalt 40% kakaod, eriti headel sortidel ulatub see isegi üle 90%. Piimašokolaad on eelmisest mahedama maitsega, pehmem, heledam ja magusam, sisaldades lisaks põhiainetele ka piima või piimapulbrit ning vanilli, sageli ka pähkleid või mandleid. Valge šokolaad on seda vaid nime poolest, sest ei sisalda üldse kakaod - ainult kakaovõid, suhkrut, piimapulbrit (ja vanilli).
Kui magusaisu kiireks rahuldamiseks kõlbab igasugune maitselt meelepärane šokolaad, siis toiduvalmistamisel tagavad õnnestumise vaid väga kindlad margid. Et shokolaad sulaks kiiresti ja veatult ning annaks uuesti tahkudes oodatud tulemuse, tuleks eelistada spetsiaalseid köögišokolaade. Kauplusest tasub neid otsida küpsetamisel vajaminevate maitse- ja lisaainete riiulitelt.
Näited: Šokolaadiküpsised valge šokolaadivahuga
100 g valget šokolaadi
2 dl 35% rõõska koort või 2,5 dl Flora Vispit (vahustuvat kooreasendajat)
soovi korral veidi kanget alkoholi
200g tumedaid šokolaadimaitselisi küpsiseid (näit Selga )
kakaopulbrit
Vanaema parim šhokolaadi-koorekomm
2/3 tassi kakaod
3 tassi suhkrut
1/4 tl. soola
1-1/2 tassi piima või kohvikoort
1/4 tass võid
1 tl. Vanilliekstrakti
Šokolaadi kook
200 g vōid vōi margariini
2½ dl suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
3 muna
4 dl jahu
1 tl küpsetuspulbrit
100 g šokolaadikuule vōi jämedalt hakitult tumedat šokolaadi
24

.DOC Laadi alla originaalfail 24 lk · .doc · 107 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 24 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2009-12-07 Kuupäev, millal dokument üles laeti

107 laadimist Kokku alla laetud

1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

sandra Leetberg Õppematerjali autor

Sisukord

Sisukord 2
1. Piim ja piimatooted 3
1.1 Üldiselt 3
1.2 Rõõsk koor 4
1.3 Piima konservid 4
1.4 Juustud 4
2. Suhkur 6
Kodune töö- Suhkruliigid 7
3. Maitsetaimed ja maitseained 9
3.1 9
3.2 Äädikas 10
3.3 Keedusool 10
3.4 Tarrendained 11
Kodune töö- Maitseained 12
4. Kohv ja tee 13
4.2 Kohv 13
4.2Tee 14
5. Kakao ja šokolaad 15
5.2 Kakao 15
5.2 Šokolaad 15
Kodune töö: Šokolaad 17

konspekt

Kasutatud allikad

https://www.toidutare.ee

Sarnased õppematerjalid

docx

Toiduainete õpetuse konspekt

TOIDUAINETE ÕPETUS Sisukord 2 Piim ja piimatooted 1.1 Üldiselt Piimas on keskmiselt · Vett 87% · Rasva 2-6% · Valku 3,5-4% · Laktoosi 4,7% · Mineraalained Ca · Vitamiin A Piim on valge, kergelt kollaka varjundiga, puhta maitse ja lõhnaga. Piima keemis temperatuur on 100,2°C. Sortiment: 1. Täispiim lisanditeta 2,5%, 3,5% 2. Rasvata piim 0,5-1% 3. Väherasvane piim 1% Töötlemisviis 1. Pastöriseeritud- kuumutatud 75°C juures 15 sekundit 2. Steriliseeritud- kuumutatud 100°C juures 3. Homogeniseeritud- kuumutatud 140°C juures 2-4 sekundit 4. Hyla piim- eelnevalt töödeldud laktaasiga. Selline piim sobib inimestele, kes ei talu laktoosi. Pastöriseeritud piima alaliigid 1. Normaliseeritud 2. Taastaud osaliselt või täielikult 3. Vitaminiseeritud 4. Maitsestatud piim s.o lisanditega piim Piima kvaliteet Organoleptiliste näitajate osas peab piim vastama järgmistele nõuetele: 1.

Toiduainete õpetus

docx

Toidukauba õpimapp

erinevate kaubagrupide tähtsamad omadused, liigid või sordid. Tööd teha oli huvitav aga üsna palju vaeva nõudev. Ma otsustasin seekord minna kergema vastupanuteed ning enamus, töös kasutatava materjali, otsisin interneti avarustest. 1. MESI, SUHKUR, SUHKRUASENDAJAD, SOOL. 1.1 Mesi Kõige varasematel aegadel oli mesi inimesel põhitoiduks. Enne suhkru kasutuseletulekut oli mesi ainus magus toiduaine ja maiustus. Ka hilisematel aegadel on mett hinnatud kui väärtuslikku toiduainet. Teda on tarvitatud värskelt, kuid kasutatud ka viina, likööri, siirupi, äädika jt valmistamiseks. Mesi on mesilaste poolt taimedelt kogutud nektarist või eritistest spetsiifiliste ainete lisamisega toodetud ja kärjekannudes valminud enamasti magus toiduaine. Inimesed on mett kasutanud erineval moel viimased 2 500 aastat. Ammu aega on teatud, et meel on erinevaid häid omadusi

toiduainete sensoorse hindamise alused

rtf

Toidukaubaõpetus 2014

Pizza - nisujahust valmistatud mitmesuguste katetega leib Itaalias. Pupernikkel - hapukas rukkijahust leib Saksamaal. Tortilla - nisust valmistatud mehhikopärane õhuke leib, mille täidis võib olla soolane või magus. 2.osa Kondiitritooted Mesi *Kõrgeväärtuslik toiduaine, mis on organismi poolt hästi omastatav, 75% koostisest on suhkrud *Mineraalained Ca, Na, K, Mg, Fe; vitamiinidest C, B-grupi vit., A, K, PP *Kuulub loomsete toiduainete hulka *Tooraineks on õiemahl (nektar) või muud taimeeritised, mille mesilased töötlevad ümber fermentide abil *Raviva toimega, tugevdab närvisüsteemi, alandab vererõhku, soodustab vereloomet, parandab seedetrakti

Kaubandus

docx

Toidukaubaõpetuse õpimapp TOIDUKAUBAD

Termin ei oma tänapäeval süstemaatilist tähendust, vaid on kasutusel kokkuvõtliku mõistena sarnase välimusega loomade klasside esindajate kohta. Ajalooliselt on ta siiski ka taksonoomilise ühikuna käibel olnud (klass Pisces). Kalade keha on kaetud soomustega ning arenenud on kaks paari paarisuimi ja mitu paaritut uime. Kalu on rikkalikult meredes ja mageveekogudes, kalaliike elab alates ookeanisüvikutest kuni kõrgete mägijärvedeni. Kalad toiduna Kala on kasulik toiduaine, sisaldades mitmeid inimorganismile vajalikke aineid ja vitamiine. Kala sisaldab 13-23% täisväärtuslikke valke, mida on paljudes kalades lausa 25% (ansoovis, tuunikala); sügisel on isegi räimes valku kuni 23%. Rasva sisaldus kõigub tugevalt 0,1-33%ni, mis sõltub kala liigist ja püüdmisajast. Rasvasemateks loetakse lõhelisi, heeringalisi, tuuralisi, tuunikala, skumbriat, makrelli. Üsna vähe on rasva tursas, hõbeheigis ja haugis. Äärmiselt kasulik kalarasv sisaldab

Toiduaineõpetus

docx

Suhkur looduses ja suhkruliigid

Suhkur Suhkur kui looduslik energiaallikas on organismile kahtlemata vajalik, kuid seda vaid väikeses koguses. Enamik inimesi sööb suhkrut liiga palju. Organism vajab suhkrut mitte rohkem kui 90 g ehk 18% päevasest toiduenergiast. Piirata tuleb eelkõige just lisatava suhkru hulka, kuna seda sisaldavad toidud (kondiitritooted, karastusjoogid jms) annavad tihti n-ö tühja energiat st need sisaldavad küll palju energiat, kuid vähe vitamiine ja mineraalaineid. Sageli on rohkelt suhkrut sisaldavates toodetes ka palju rasva. Liigne suhkrutarbimine võib põhjustada hambakaariest. Suhkrud võib jagada looduslikult esinevateks ja lisatavateks suhkruteks. · Looduslikult esinevad suhkrud näiteks puuviljades, köögiviljades, piimas ja mees. Lisatavad suhkrud on aga need, mida toidutööstuses pannakse juurde karastusjookidesse, kondiitritoodetesse jms, või need, mida inimene lisab ise toitu valmistades või nt kohvi ja tee sisse. · Lis

Toiduainete loomne toore

docx

Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused

oksüdeerumisprotsessidest tingitud riknemise eest · E400E499 Emulgaatorid - ained, mis muudavad toidus kaks või enam segunematut koostisosa homogeenseks (ühtlaseks) emulsiooniks ning säilitavad tekkinud emulsiooni Stabilisaatorid - ained, mille toimel moodustub toiduaines omavahel halvasti segunevatest komponentidest ühtlane mass, säilitavad või tugevdavad toidu värvust Paksendajad - ained, mis suurendavad toiduaine viskoossust (määritavust, venivust). · E500E599 happesuse regulaatorid ained, mis muudavad või reguleerivad toidu happelisust või aluselisust paakumisvastased ained ained, mis vähendavad toiduosakeste kokkukleepuvust · E600-E699 Lõhna- ja maitsetugevdajad ained, mis tugevdavad toidule omast maitset ja lõhna või mõlemat; · E900-E999 Magustajad ja teised lisaained · E1000-E1520 Mitmesugused lisaained

Toit ja toitumine

doc

Toiduained

KAUBAÕPE. TOIDUKAUBAD 1.ÜLDOSA 1.1. Toidukaupade omadused Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse. Toit toiduained ja toiduainete segud on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul. Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment. Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks. Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents (kompimise teel määratletav omadus) jt.. Füüsilised omadused on elastsus, poorsus, lahustuvus, sulamis- ja tahkumistemperatuur jt.. Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse. Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transpordi

Toitumisõpetus

odt

Suhkrud

SUHKRUD Sisukord Suhkrud.................................................................................................................................................3 Coarse sugar....................................................................................................................................3 Confectioners e. Powdered sugar....................................................................................................3 Demerara suhkur.............................................................................................................................3 Hele Muscovado suhkur.................................................................................................................3 Hoidisesuhkur.................................................................................................................................4 Kristallsuhkur...............................................................................................

Pagar-kondiiter

Rohkem sarnaseid

Kommentaarid (1)

nekda: Hea referaat.

22:10 26-09-2010

Kõik kommentaarid

.DOC Laadi alla originaalfail 24 lk