Maitsetaimi ja muid maitseandjaid võiks tavapärase kuivatamise asemel säilitada õlis või äädikas. Ajalugu o Ajaloo hämarusse jäänud aegadel pruugiti ürte haiguste ravimiseks, halbade lõhnade eemaldamiseks ning surnukehade balsameerimiseks. Hiljem õpiti ürtidega roogi ja jooke maitsestama ning ka nende säilivust parandama. o Ürtidest pruulitud nõiajookide abil on püütud armastust äratada kui ka vihavaenlasele kahju tekitada. Poes rukola, maakeeli põld-võõrkapsas: o Rukola on ajast aega tuntud maitsetaim, mida on loodusest korjatud nii toitude maitsestamiseks kui ka loodusravimina kasutatud juba aastatuhandeid. o Rukola pärineb Vahemere-äärsetelt aladelt, ent on peamiselt inimeste vahendusel levinud Põhja-Aafrikasse, Aasiasse ja Ameerikasse. Juhusliku tulnuktaimena kasvab põld-võõrkapsas ka Eestis: esimest korda leiti 1957. aastal Valgast. o
Kokk I kutseeksami kirjalik aruanne Tartu 2012 Sisukord Menüü.......................................................................................................................................... 3 Menüü põhjendus........................................................................................................................ 4 Bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga spinati-rukola salati padjal....................................... 5 Tehnoloogiline kaart................................................................................................................. 5 Valmistamine............................................................................................................................ 6 Serveerimine............................................................................................................................ 6
Tainas,soolaseened,hapukoor,roheline sibul Tuunikalaga sushi 7 Tuunikala,seesamiseemned,sushi-riis,sojakaste,wasabi,ingver Gratineeritud sinimerekarbid 8 Sinimerekarbid,valge vein,tsilli,riivsai,parmesan,tomatid omas mahlas. Lambaliha-carpaccio 9 Lambaliha,põld-võõrkapsas ehk rukola parmesaan Pearoog Mooritud sealiha 23 vürtsitatud läätsesalati, värske porrulaugu, porgandi ja kartuli-pastinaagipüreega Järelroog Kohupiima-astelpaju kausitort 7 Maheküpsised,Kohupiimapasta,astelpajumoos Plaadikook hapukoore ja marjapüreega 8
Itaalia köök Pauletta talmon 9a ksg Toiduained, mida itaalias kasutatakse Oliiviõli Tomatid Ansoovis Kapparid Artisokk Lillkapsas Viinamarjad Seened Oliivid Prosciutto sink Rukola Mozzarella söögiriistad Erinevad toitumistavad ajaloost Cucina altoborghese Cucina povera Kõrgema klassi kokkamis Põllumeeste ja linna traditsioonid, mis inimeste toitumistavad, eksisteerib renessanssi kes ei olnud nii jõukad. ajastust saati. Toitumistavade erinevused maakondade vahel Itaalias saab eristada 21 maakonda toitumistavade erinevuse järgi. Üldiselt on maakondade, tihti ka linnade ja kohtade, vahel nii suured
hiina kapsas, ananass) Sõrnikud Peekoniümbrise Soolalõhesalat, Glasuuritud NELJAPÄEV toortatrajahuga, tee s kartulid, piim vesi juurviljad rohelise (kohupiim, sidruni (kartul, (läätsed, punane kastmega, mahl mahl, pruun suhkur, peekoniviilud, sibul, rukola, (kartul, peet, muna, toortatrajahu) oliiviõli, või); soolalõhe, porgand, küüslauk, murulaugusalat seesamiõli) tüümian) (murulauk, Kaste(hakitud maitsestamata basiiliku-, mündi-,
138 EEK Võrratu bruschetta värske tomatisalsa, basiiliku ning küüslauguga 95 EEK Itaaliapärane antipastivalik 130 EEK Pliinid luksusliku kalamarja ,paksu hapukoore ja hakitud sibulaga Forelli või siiamarjaga 220 EEK Vana hea retsepti järgi valminud boeuf a la tartar pikantse tsillikastme, kapparite, punase sibula, marineeritud kurgi, vutimuna ning röstitud saiaga 168 EEK Salatid: Kerge tiigerkrevetisalat "Antoinette'i" siidri kastmega krõmpsuv jääsalat, rukola, jahutav värske kurk, kirsstomatid, avokaado ning fenkol 188 EEK Tuunikalasalat eksootiline nauding Mezzoz valitud rohelised salatid,jahutav värske kurk, suhkruhernes kirsstomatid, avokaado, mustad seesamiseemned ning tsilli-sidruniheina-tüümiani karamelliga 178 EEK Soe mahlane kanafileesalat jääsalat, rukola, kirsstomatid, röstitud sampinjonid spinati-koore kastmes ja kähara brokkoliga 95 EEK Hullutav üleküpsetatud emmentaali-juustu salat metskirsikastmega
o Sisaldab C- ja B-rühma vitamiine ning PP-vitamiini; karotiini, eeterlike õlisid Nt: harilik sibul (mugulsibul), punane sibul (Hispaania sibul), salatisibul, valge sibul (hõbesibul), salottsibul (pesasibul), pärlsibul, porru (lauk), roheline sibul (kevadsibul), talisibul, murulauk 1.4. Lehtköögiviljad Nt: lehtsalat, käharaservaline lehtsalat, peasalat (võisalat), jääsalat, Ameerika jääsalat, punane käharsalat (lollo rosso), roheline käharsalat, tammelehesalat, rukola (põld-võõrkapsas), rooma salat (kos-salat), põldkännak (lambasalat), lehtpeet (mangold), salatkress (vesikress), 5. Maitseköögiviljad 6. Dessertköögiviljad (varsköögiviljad) Nt: spargel (harilik aspar), artisokk, rabarber 7. Vili köögiviljad Tomat: · Säilitamiseks parimtemperatuur +13oC (külmkapis kaotab tomat maitse) · Sisaldab B-rühma, C-, K-vitamiine · Mineraalaineid (kaaliumi-, raua- ja fosforsoolad)
lisatakse toitudele sibulaid, küüslauku, peterselli, tüümiani, basiilikut, estragoni ja teisi maitsvaid lehti värskelt või kuivatatult. Rasvadest on esikohal oliiviõli, vähem kasutatakse puuvillaseemneõli, searasva ning pekki. Võid ja margariini valmistatakse vähe. Salatid tehakse õlikastmega. Olulised toiduained Itaalias Oliiviõli Tomat Ansoovis (kala, meenutab heeringat) Kapparid Lillkapsas Seened Oliivid Prosciutto sink Rukola(salati leht) Kappar Kapparite kodumaaks on Aasia. Ometi Click to edit Master text styles hinnatakse neid kogu maailmas. Second level Kapparid pestakse, kuivatatakse päikese Third level käes, pannakse siis purki ning
50eur 305.20eek rannakarbi-valgeveinikaste, aurutatud spargelkapsas, keedukartul tillivõiga Ananassiga glaseeritud broilerifilee, H ,G 18.50eur 289.50eek koorene estragonikaste, riis, Parmesaniga küpsetatud tomat BBQ seafilee, G 19.50eur 305.20eek mustsõstrakaste, vokitud köögiviljad, ahjukartul toorjuustuga Veise sisefileepihv, H ,G 23.00eur 360.00eek pipra-konjakikaste, aurutatud spargelkapsas, ahjukartul Pasta kukeseentega, 13.50eur 211.30eek rukola salat, röstitud seedriseemned MAGUSTOIDUD Brüleekreem, H ,G 6.50eur 101.70eek vaarikasorbett Vanillijäätis, H ,G 6.50eur 101.70eek mündiga marineeritud hooajamarjad, sokolaaditrühvel Sokolaadikook , 6.50eur 101.70eek maasika-shot Juustuvalik 8.00eur 125.20eek H- vähe laktoosi (Hyla); G- gluteenivaba; L- laktoosivaba
salatitesse,suppidesse ja hautistesse. LEHTKÖÖGIVILJAD Fariza Imanova MK13-TE2 Põld-võõrkapsas e rukola Meenutab redise lehti Roheline Sobib riisi- ja pastaroogadesse,munatoitude kõrvale,suppidesse,salatitesse . Vürtsbasiilik 15-20cm
Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 x bruto 4 x neto hind h 5 Lambakarree kg 0,198 0,188 0,792 0,752 23,00 € 4,55 € 20 Roheline sibul kg 0,011 0,009 0,044 0,036 7,48 € 0,08 € 26 Petersell kg 0,012 0,009 0,048 0,036 17,13 € 0,21 € 15 Rukola kg 0,011 0,009 0,044 0,036 20,00 € 0,22 € 16 Basiilik kg 0,011 0,009 0,044 0,036 19.20 € 0,21 € 0 Või kg 0,025 0,025 0,1 0,1 5,85 € 0,15 € 5 sai kg 0,03 0,029 0,12 0,116 1,16 € 0,04 € 22 küüslaauk kg 0,008 0,006 0,032 0,024 3,43 € 0,03 €
4. 142-119-119-131-61-67-57-23 hoiab vampiire eemale KÜÜSLAUK 5. 92-143-11-26-19-76-119-145-60 Eesti parim toit tervisele 2013 KAERASÜDA 6. 59-94-110-29-49-75-43-17-97 pr k veevann BAIN MARIE 7. 74-112-111-24-105-88 põld-võõrkapsas RUKOLA 8. 130-125-30-47-19-43-41-97 pr k toidukaardi järgi A LA CARTE 9. 58-2-7413-99-17-103-64-52 "Mardi leib" MARTSIPAN 10. 49-134-90-96-85-124-104-145-137-74 Eesti toit MULGIPUDER 11. 77-143-26-75-29-142-2 rõngaskuivik BARANKA 12
Oli ka juhus kus a la carte oli avatud päeval. Eelroad Punane kalamari pliinide, punase sibula ja hapukoorega 7 Vasikalihasalat kanepiseemnete ja sinihallitusjuustukastmega 6.70 Õrnsoolalõhe Caesari salat poseeritud vutimunaga 6.50 Vürtsikas koorikus kitsejuust salatipadjal röstsibulate ja murakamoosiga 5.50 Kartulikotletid ja Parma sulajuustuga täidetud sampinjonid toorsuitsupeekonis 4.50 Supid Sametine külm avokaadosupp rukola-kiivisalatiga 5.30 Suitsutursa-lillkapsapüreesupp kalamarjaga 4.30 Vürtsikas kanasupp kookospiimaga 4 Pearoad Baklazaanivorm vahemerepärase täidise ja kõrvitsaseemnetega 5 Kreemjas mereannirisoto fenkoli ja sidrunheinaga 7 Tuunikala ja päikesekuivatatud tomatitega täidetud broilerifilee sibularisoto, võis hautatud aedviljade ja astelpajukastmega 9 Küüslauguga pikitud küülikukoib toorsuitsupeekonis basiilikupestoga spagettide, avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11
Kartulirosetid 1. Koori ja pese kartulid. 2. Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees. 3. Purusta keedetud kartulid ning lisa või ja koor. 4. Puhasta paprika ja lõika pisikesteks kuubikuteks. 5. Haki ka murulauk peeneks. 6. Sega kõik kokku, maitsesta soolaga ja pane prits kotti. 7. Pritsi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile rosetid. 8. Kuumuta ahjus, kuni rosetid muutuvad pealt kuldseks. Põld-võõrkapsa salat 1. Puhasta rukola ja jääsalat ning sega kergelt omavahel. 2. Vispelda siidriäädikat, soola, mett ja ürdisegu, kuni sool on sulanud. 3. Lisa peene nirena õli, samal ajal kastet kogu aeg segades. 4. Tekkib paksema konsistentsiga salatikaste, millele võib vajadusel lisada suhkrut, veel õli või äädikat. 5. Aseta salatid taldrikule, lisa kaste ja jahvata veskist peale musta pipart. 2.3 LEIVAVORM ÕUNTEGA Hind 20%
Oli ka juhus kus a la carte oli avatud päeval. Eelroad Punane kalamari pliinide, punase sibula ja hapukoorega 7 Vasikalihasalat kanepiseemnete ja sinihallitusjuustukastmega 6.70 Õrnsoolalõhe Caesari salat poseeritud vutimunaga 6.50 Vürtsikas koorikus kitsejuust salatipadjal röstsibulate ja murakamoosiga 5.50 Kartulikotletid ja Parma sulajuustuga täidetud sampinjonid toorsuitsupeekonis 4.50 Supid Sametine külm avokaadosupp rukola-kiivisalatiga 5.30 Suitsutursa-lillkapsapüreesupp kalamarjaga 4.30 Vürtsikas kanasupp kookospiimaga 4 Pearoad Baklazaanivorm vahemerepärase täidise ja kõrvitsaseemnetega 5 Kreemjas mereannirisoto fenkoli ja sidrunheinaga 7 Tuunikala ja päikesekuivatatud tomatitega täidetud broilerifilee sibularisoto, võis hautatud aedviljade ja astelpajukastmega 9 Küüslauguga pikitud küülikukoib toorsuitsupeekonis basiilikupestoga spagettide, avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11
many variations and Denominazione di origine controllata (DOC) (regulated appellation) laws. Coffee, specifically espresso, has become important in Italian cuisine. Essential Italian herbs and spices in the Essential Italian food in the kitchen: kitchen: * Garlic * Olive oil * Prosciutto ham * Basil * Tomato * Rukola * Onions * Anchovy * Oregano * Capers * Rosemary * Artichoke * Parsley * Cauliflower * Sage * Mushrooms * Thyme * Olives
hallikasrohelised. Aed-piparrohi Aed-piparrohu vars kasvab Taime lehed ja vars on Lisatakse toiduvalmistamise 30-40cm kõrguseks. Lehed onrohelised, õied valged. lõpus salatitesse, suppidesse sulgjad. ja hautistesse. Põld-võõrkapsas Põld-võõrkapsas kasvab Kahvatukollaseid kroonlehti Sobib riisi- ja ehk rukola looduses tavaliselt ilmestavad peened violetsed pastaroogadesse, mõnekümne sentimeetri jooned. Taim ise roheline. munatoitude kõrvale, pikkuseks, pottides suppidesse. eelistatakse lühivarrelisi sorte. Seemnete läbimõõt küünib paari millimeetrini ja
Lehtedest valmistatakse pulbrit, mida koos pärnapuusöe pulbriga kasutatakse hammaste puhastamise vahendina.Säilitatakse kuivatatult laialt tarvitatav maitsetaim. Salvei sobib salatite, pajaroogade, seene- ja makaronitoitude, pitsade, toorsalalatite, tomati-, herne- ja oaroogade, liha- ja kalaroogade maitsestamiseks. Salvei vähendab rasva maitset toitudes ning sobib seega eriti hästi nt rasvase sealihaga. Salvei on tugevamaitseline taim ja seetõttu tuleks teda ettevaatlikult kasutada. Rukola- Rukola ehk põld-võõrkapsas on päritolult Vahemere maitsetaim, eriti hinnatud Itaalias ning Euroopa lõunapoolsetes maades. Rukola lehtede maitse meenutab salatkressi, sinepi ja pähkli maitset. Kasutatakse salatina, lisatakse segasalatitele, kohupiimale ja mitmesugustele kastmetele. Seemneid kasutatakse sarnaselt sinepiseemnetele. Kurgirohi- Päritolu: Idamaadelt. Kurgirohu lehti ja õisi korjatakse värskelt vastavalt vajadusele
Lehtedest valmistatakse pulbrit, mida koos pärnapuusöe pulbriga kasutatakse hammaste puhastamise vahendina.Säilitatakse kuivatatult laialt tarvitatav maitsetaim. Salvei sobib salatite, pajaroogade, seene- ja makaronitoitude, pitsade, toorsalalatite, tomati-, herne- ja oaroogade, liha- ja kalaroogade maitsestamiseks. Salvei vähendab rasva maitset toitudes ning sobib seega eriti hästi nt rasvase sealihaga. Salvei on tugevamaitseline taim ja seetõttu tuleks teda ettevaatlikult kasutada. Rukola- Rukola ehk põld-võõrkapsas on päritolult Vahemere maitsetaim, eriti hinnatud Itaalias ning Euroopa lõunapoolsetes maades. Rukola lehtede maitse meenutab salatkressi, sinepi ja pähkli maitset. Kasutatakse salatina, lisatakse segasalatitele, kohupiimale ja mitmesugustele kastmetele. Seemneid kasutatakse sarnaselt sinepiseemnetele. Kurgirohi- Päritolu: Idamaadelt. Kurgirohu lehti ja õisi korjatakse värskelt vastavalt vajadusele
ahvena filee kg 6,24 till ananassikonserv kg 1,41 frillis ansoovis kg 5,6 rosmariin apelsin kg 1,04 mint apelsini marmelaad kg 2,42 meliss aprikoosid kuivatatud kg 3,9 lehtsalat aprikoosikompott kg 2,34 murulauk aprikoosimarmelaad kg 2,2 rukola Aqua lauavesi pdl 0,32 spinat astelpaju kg 4,96 oregano avokaado kg 3,69 spinat baklazaan kg 1 balsamico (palsamiäädikas) l 12,64 balt-format kg 3,69 banaan kg 1,18 basiilik potis tk 1,18 basmati riis kg 2,61
koguse hindamiseks ADI väärtuse. ADI on piirväärtus, mis näitab määratletud aine maksimaalset aktsepteeritavat päevast tarbimiskogust. Toidu-ja Põllumajandusorganisatsiooni poolt soovitatavad nitriti ja nitraadi doosid olid kehtestamise algaastatel (1962) väga kõrged, kuid neid on langetatud iga aastaga. 65-kilose täiskasvanud inimese maksimaalne soovitatav nitraatide kogus 240,5 mg päevas ja nitritite vastav kogus 3,9 mg päevas. See tähendab, et sale naine võib mõnest rukola lehest saada kätte päevase nitraatide piirnormi. (Elias 2010) Ameerika Ühendriikide elaniku toidulauale satub keskmiselt iga päev 100 mg nitraate. Suurbritannias on nitraatide ööpäevane tarbimine 71 mg/päevas, sealhulgas 70% juurviljadega, ülejäänud õllega, juustuga ja muude toiduainetega. Šveitsi elanikud saavad päevas keskmiselt 91% nitraate toiduga. SVL-s tarbib 85% elanikkonnast ööpäevas ~75mg
Северной Африке, Иране, Гималаях. Как культивируемое и сорное растение — повсеместно на всех континентах. 2.24 Щавель (Hapuoblikas) - род одно- и многолетних трав и полукустарников семейства Гречишные (Polygonaceae) с продолговатыми листьями. 2.25 Руккола (Rukola) - В диком виде произрастает на севере Африки, в Южной и Центральной Европе; в Азии встречается от Малой до Средней Азии и Индии. На территории России растёт
päevas) – eeldus 400 g puu- ja köögivilja, segu, lisaks teised allikad, puuviljades vähem - kokkuvõttes saadi allapoole lubatud piirmäära Risk on neil kes köögiviljade rühmast söövad peamiselt salateid jt lehtköögvilju – päevane nitraatide kogus ületas lubatud piirmäära. 47 g rukolat päevas ilma teiste allikateta - ületatakse TULEMUS: EU – piirmäärasid salatitel ja spinatil alandati, rukola tarbimissagedus EU-s väike, ei oma terviseohtu LASTELE: Mitmekesisus!!! Kala ja dioksiinid 2004-2014 UK Food Standards Agency 2004, USA, Arh Hig Rada Toksikol 2007;58:367-374, Norwegian Scientific Commitee of Food Safety Rasvane kala (lõhe, forell) kasu südamele kui tarvitada vähemalt 1,5 g n-3 PUFA-s/päevas versus elavhõbe, PCB-s ja dioksiinid Eeldus – soovitatav 2 portsjonit nädalas e. ca 280 g
juurseller, must rõigas, aed-mustjuur, aed-piimjuur. Kaunviljad hernes, kikerhernes, suhkruhernes, põlduba, sojauba, aeduba, okra ehk söödav muskushibisk. Viliköögiviljad tomat, kurk, kabatsokk, tsukiini, kõrvits, harilik paprika, kibepipar, baklazaan, avokaado,füüsal. Lehtköögiviljad lehtkapsas, peakapsas, hiina kapsas, rooskapsas, spinat, salat, petersell, till, hapuoblikas, sigur, punasigur, salatsigur, põldkännak, salatkress, aedportulak, põld-võõrkapsas ehk rukola. Varsköögiviljad rabarber, nuikapsas, lehtpeet, varsseller, apteegitill, bambusevõrsed, spargel. Mugulköögiviljad kartul, mugulpäevalill, jamss, maapirn, bataat, maniokk, söödav ubajuur, taro. Õisikköögiviljad brokkoli, lillkapsas, artisokk, itaalia hernes.
annaabi.ee 
