Praktikas avaldub: · Süldi keetmisel · Sidekoerikaste lihatükkide muredaks muutumine pikaajalisel kuumtöötlemisel. Süsivesikute muutumine Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60-90% nende kuivainest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enim piimas, kuid neid leidub ka lihades. Süsivesikuid sisaldavad magusained: suhkrud ja mesi. Toidu valmistamisel on süsivesikute kõige olulisemad muutused karamellistumine ja kliisterdumine. Karamellistumine Toiduainetes sisalduvate suhkrute karamellistumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. Karamellistatud suhkrut kasutatakse: · kastmete, jookide, puljongite, magustoitude värvuse ja maitse parandamiseks, · piparkoogitainaste valmistamisel, · mitmete kondiitritoodete valmistamiseks. Kõige kergemini karamellistub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Praktikas avaldub:
3. Polüsahhariidid 104- 107 monoosijääki, seotud glükosiidsidemega a) ehitusüksuseks glükoos - tärklis, tselluloos, kitiin, glükogeen b) ehitusüksuseks fruktoos - inuliin c) heteropolüoosid - süsivesik + muu osa nt mukopolüsahhariidid : süsivesik + valk, sinna kuuluvad bioloogilised limad Süsivesikute füüsikaliskeemilised omadused: 1. Suhkrud ehk mono- ja disahhariidid: a) lahustuvad vees b) reaktsioonivõime suurem c) molekulmass väiksem d) magusus on e) karamellistumine on f) kristalliseerub 2. Polüoosid a) ei lahustu vees b) reaktsioonivõime väiksem c) molekulmass suurem d) magusust pole e) karamellistumist pole f) ei kristalliseeru Süsivesikute biofunktsioonid: 1. Energeetiline a) 1g süsivesikute lõplikul lõhustumisel vabaneb u 4kcal energiat, tek CO2 ja vesi. Protsess toimub raku tasandil mitokondrites. b) inimese ööpäevasest energiavajadusest peaksid süsivesikud katma 55- 60% ehk
· Fariinsuhkur Suhkrupeedi valgete suhkrukristallide katmine pruuni siirupikihiga, mida tehakse suhkrut ja siirupit kokku segades. Siirup pärineb roosuhkru tootmisel moodustuvast melassist. · Toorsuhkur ehk osaliselt rafineeritud suhkur toorsuhkru osaline töötlus, mis jätab lõppsaadusesse alles mitmed erilised maitse- ja lõhnaühendid. · Karamellisuhkur - Pruuni jume ja lisa-maitseomadused saab toorsuhkur nõrgal kuumutamisel, mil algab karamellistumine. Karamellsuhkur võib uhkeldada iseäranis suurte kristallidega, sest kristalliseerumisprotsess on suhteliselt aeglane. Suhkur on paljude haiguste põhjustaja ja ka taandarengu tingimuste tekitaja, Suhkru tarbimine võib kergesti põhjustada diabeeti ja see on ka üks tagurlikumaid tegureid, mis tööstuslikus läänes on levinud lausa epideemiana. Kuna suhkur on "toitainevaba", siis peab keha suhkru metaboliseerimiseks "laenama"
Veidi suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist. Pastöriseeritud piim pole steriilne, sest bakterite spoorid on säilitanud selles eluvõime. Kõrgpastöriseeritud piima töödeldakse mõne sekundi jooksul kõrgendatud rõhu all üle sajakraadisel temperatuuril. Nii hävib kogu piimas leiduv mikroorganismide kooslus -- nii bakterid kui ka nende spoorid. Kõrge temperatuur põhjustab ka biokeemilisi muutusi piima koostises nagu piimasuhkru karamellistumine, piimavalkude struktuurimuutused, vitamiinisisalduse vähenemine. Kõrgpastöriseeritud piima plussiks võib lugeda toote pikka säilivusaega.
Veidi suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist. Pastöriseeritud piim pole steriilne, sest bakterite spoorid on säilitanud selles eluvõime. Kõrgpastöriseeritud piima töödeldakse mõne sekundi jooksul kõrgendatud rõhu all üle sajakraadisel temperatuuril. Nii hävib kogu piimas leiduv mikroorganismide kooslus -- nii bakterid kui ka nende spoorid. Kõrge temperatuur põhjustab ka biokeemilisi muutusi piima koostises nagu piimasuhkru karamellistumine, piimavalkude struktuurimuutused, vitamiinisisalduse vähenemine. Kõrgpastöriseeritud piima plussiks võib lugeda toote pikka säilivusaega. Muna soovitatav päevane kogus on 0,51 portsjonit ehk 0,51 muna, nädalas 34 portsjonit. 1 muna annab umbes 80 kcal energiat. Munad on kasulikud, sest need sisaldavad valke, lipiide, vitamiine ja mineraalaineid. Organism omastab poolkõva muna paremini kui kõvaks keedetud muna. Tervetel inimestel ei teki muna söömisega probleeme.
veesisaldusest Aroomi muutust toatemperatuuril võib täheldada ainult toiduainete pikaajalisel säilitamisel. Selles on oma osa nii: 1) Rasvade peroksüdatsioonil 2) Maillard'i reaktsioonil 3) Aminohapete Streker'i lagunemisel Aroomi mitmekesisus on rikkalikum kõrgetel temperatuuridel. Mitte-ensümaatilistele reaktsioonidele on iseloomulik suure hulga lenduvate ühendite teke ainult ühe või kahe komponendi lagunemisel. Karbonüülühendid 1) Rasvade peroksüdatsioon 2) Karamellistumine 3) Aminohapete lagunemine Streker'i reaktsiooni järgi 4) Karbonüüle saadakse ka karotenoidide lagunemisel Püranoonid Maltool saadakse süsivesikutest Maltooli esineb röstitud kohvis (20-45 mg/kg), kuumutatud võis (5-15mg/kg), küpsisetes (19,7 mg/kg), sokolaadis (3,3 mg/kg) ja õlles (0-3,4 mg/kg). Etüülmaltool tugevdab aroomi, aga 4-6 korda võimsamalt kui maltool. Furanoonid 3(2H)- ja 2(5H)-furanoonid on kõige silmapaistvamad aroomiühendid.
24. Koorikleib Tänapäeval on llassikalisele leivale on lisandunud moodsam variant – koorikleib. Valmis rukkitainas lõigatakse eriliste seadmete abil ristkülikukujulisteks või ümmargusteks tainatükkideks. Tainatükid pannakse kerkima ja küpsetatakse. Jahtunud tooted lõigatakse pooleks. 25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus Kuumtöötlemise ehk küpsetamise käigus toimuvad järmised keemilised protsessid: tärklise hüdrolüüs, fermentatiivne muutus ja suhkrute karamellistumine. Tänu sellele omandab leib iseloomuliku meeldiva maitse ja aroomi. Tervele organismile on juuretisega kääritatud leib kergesti seeditav ning tervislik. 26. Lisandid leivas kaasajal (taimsed, loomsed) Taimse päritoluga lisandid Köögiviljade hulka kuuluvad lisandid on kartuli- ja porgandihelbed. Leibadele lisatakse seemneid nagu päevalille-, lina-, kõrvitsa-, seesami-, hirsi-, maisi-, rukki-, nisu-, kaera-, soja-, isegi lupiiniseemneid, kas
Kuna taignas on vett tunduvalt vähem kui tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks, kliisterdub taignas olev tärklis osaliselt. Sellega ongi seletatav toote sisu valge värvus ja kuivus. 30 Koorukese moodustumine Esmalt moodustab kalgendunud valk toote pinnal elastse kile, mis pikkamisi kõveneb ning muutub kõvaks koorikuks. Temperatuuri tõusmisel üle 140°C algab esialgne dekstriinistumine ja suhkru karamellistumine. Temperatuuri tõustes üle 170 - 200°C hakkab koorik söestuma. Kooriku värvus oleneb sellest, kui palju ja millist suhkrut on taignasse lisatud. Magusast ja rasvasest taignast küpsetatud toodete pealispind hakkab söestuma 170°C juures. Lihttaignast küpsetatud toodete pealispind hakkab söestuma temperatuuri tõusmisel 200°C piiridesse. 31 Toote mahu suurenemine Küpsetatud toote maht on harilikku ahju asetatud
10 minutit enne siirupi keetmise lõppu aktiveeritud sütt 0,1% siirupi massist. Järgneb filtreerimine. 4.KULÖÖRI VALMISTAMINE Kulööri keetmisel pannakse katlasse suhkur, lisatkase suhkru massist 1-2% vett, kuumutatakse pidevalt segades kuni 160-165°C-ni, mil suhkur hakkab suitsema ja omandab tumepruuni värvuse. Lõpetades kuumutamise lisatakse peene joana 75-90°C juures olev vesi ( 8% suhkru massist). Edasi tõstetakse temperatuur 180 °C ja selle temperatuuri juures toimub suhkru karamellistumine tumepruuni värvuse tekkimiseni. Karamelliseerumise protsess tuleb lõpetada enne karamelliini moodustumist. Karamelliseerumise astme üle otsustatakse järgmiste näitajate põhjal: - vette tilgutatud kulööritilk muutub kõvaks ja ujub pinnale; - kuum kulöörimass proovilabidalt langedes moodustab hangunud niidi; - kuum kulööritlk panduna klaasplaadile ei valgu laiali. Kui keetmine on lõpetatud jahutatakse mass 60 °C-ni ja seejärel lisatakse kuuma vett
Veidi suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist. Pastöriseeritud piim pole steriilne, sest bakterite spoorid on säilitanud selles eluvõime. Kõrgpastöriseeritud piima töödeldakse mõne sekundi jooksul kõrgendatud rõhu all üle sajakraadisel temperatuuril. Nii hävib kogu piimas leiduv mikroorganismide kooslus -- nii bakterid kui ka nende spoorid. Kõrge temperatuur põhjustab ka biokeemilisi muutusi piima koostises nagu piimasuhkru karamellistumine, piimavalkude struktuurimuutused, vitamiinisisalduse vähenemine. Kõrgpastöriseeritud piima plussiks võib lugeda toote pikka säilivusaega. 5 1.2 Rõõsk koor Saadakse tööstuslikult piima repareerimisel. Rasvasisalduse järgi koor 10%, 35%, 38% Kvaliteet: Koor peab olema kõrvalmaitse- ja lõhnata,kergelt magusa maitsega, värvus valgest kreemini,
Veidi suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist. Pastöriseeritud piim pole steriilne, sest bakterite spoorid on säilitanud selles eluvõime. Kõrgpastöriseeritud piima töödeldakse mõne sekundi jooksul kõrgendatud rõhu all üle sajakraadisel temperatuuril. Nii hävib kogu piimas leiduv mikroorganismide kooslus -- nii bakterid kui ka nende spoorid. Kõrge temperatuur põhjustab ka biokeemilisi muutusi piima koostises nagu piimasuhkru karamellistumine, piimavalkude struktuurimuutused, 4 vitamiinisisalduse vähenemine. Kõrgpastöriseeritud piima plussiks võib lugeda toote pikka säilivusaega. 5 Rõõsk koor Saadakse tööstuslikult piima repareerimisel. Rasvasisalduse järgi koor 10%, 35%, 38% Kvaliteet: Koor peab olema kõrvalmaitse- ja lõhnata,kergelt magusa maitsega, värvus valgest kreemini, konsistents ühtlane ilma rasva tombukesteta. Säilitamine:
Taimne süsivesik. Tärklist esineb muundunud võsudes ja seemnetes. Tselluloos - taimne süsivesik. Esineb puidus rakukestades. Glükogeen - loomne süsivesik. Leidub maksas ja lihastes. Kitiin - lülijalgsete hõimkonna esindajatel, seentes. Koosneb fruktoosijääkidest. Inuliin - Leidub vaid teatud taimedes N : korvõielistel. (maapirn) Süsivesikute füüsikalis-keemilised omadused : SUHKRUD(mono ja disahhariidid) - magusad(fruktoos) - lahustuvus (lahustuvad vees) - Karamellistumine (karamellistuvad hõlpsalt) - Mass (väike) - Kristalliseeruvus (hea) - Reaktsioonivõime(hea) - lagunemine (vaid disahhariidid) POLÜOOSID - mittemagusad - ei lahustu, või annavad kolloidlahuseid. - Karamellistumine (karamellistuvad aeglaselt) - Mass (suur) - Kristalliseeruvus (halb) - Reaktsioonivõime(väike) - lagunemine (kõik polüoosid lagunevad) Süsivesikute biofunktsioonid : 1) energeetiline : 1g süsivesikuid annab 4 kcal energiat. Inimese ööpäevasest
c. Heteropolüoosid: bioloogilised limad Süsivesikute füüsikalis-keemilised omadused: Tunnus Suhkrud, mono- ja Polüoosid disahhariidid Lahustuvus vees + - Reaktsioonivõime Suurem Väiksem Molekulmass Väiksem Suurem Magusus On Ei ole Karamellistumine + - Kristalliseeruvus + - Süsivesikute peafunktsioonid: 1) Energeetiline a. 1g 4kcal CO2 + H2O protsess toimub rakutasandil mitokondrites b. Inimese ööpäevasest energiavajadusest peaksid süsivesikud katma 55- 60% c. Iga kehakaasu kg kohta 4-6g süsivesikuid 2) Ehituslik struktuur: a
Süsivesikute füüsikalis, keemilised omadused Omadus Mono- ja disahhariidid polüsahhariidid 1) hüdrofiilsus + + 2)lahustuvus + - 3)magusus + - 4)hüdroloosivus -/+(oligo) + 5)reaktsioonivõime aktiivsed vaheaktiivsed 6)karamellistumine jah ei Süsivesikute biofuntktsioonid 1. energeetiline · 1g -> umbes 4 kcal energiat ja tekib Co2 + H2O, inimeses toimub see mikrokondrites · 55..66% peab andma sahhariid energiat (tärklis annab) · Energeetiliste vajaduste korral võetakse kasutusele kõige kiiremini suhkur(glükoos 10s), esimesed 9s aga ATP arvelt 2
mida tehakse suhkurt ja siirupit kokku segades. Siirup pärineb roosuhkru tootmisel moodustuvast melassist. Toorsuhkur ehk osaliselt rafineeritud suhkur toorsuhkru osaline töötlus, mis jätab lõppsaadusesse alles mitmed erilised maitse- ja lõhnaühendid. Karamellisuhkur - Pruuni jume ja lisa-maitseomadused saab toorsuhkur nõrgal kuumutamisel, mil algab karamellistumine. Karamellsuhkur võib uhkeldada iseäranis suurte kristallidega, sest kristalliseerumisprotsess on suhteliselt aeglane. Suhkur on paljude haiguste põhjustaja ja ka taandarengu tingimuste tekitaja, Suhkru tarbimine võib kergesti põhjustada diabeeti ja see on ka üka tagurlikumaid tegureid, mis tööstuslikus läänes on levinud lausa epideemiana. Kuna suhkur on "toitainevaba", siis peab keha suhkru metaboliseerimiseks "laenama" puuduvad
annaabi.ee 
