Kuidas valmistatakse kupaazi kupaazisiirupit?

Vastus leiad õppematerjalist: Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu (0)

5 VÄGA HEA

Esitatud küsimused

Milliseid meetodeid kasutatakse mahla selitamiseks?
Milliseid reagente kasutatakse mahlade selitamiseks?
Milliseid meetodeid kasutatakse kontsentreeritud mahlade tootmiseks?
Kuidas valmistatakse kupaazi kupaazisiirupit?
Mida tähendab deaereerimine ja milleks seda kasutatakse?
Millist toorainet kasutatakse karastusjookide tootmiseks?
Millistest seadmetest koosneb karastusjookide tootmisliin?
Millisel eesmärgil kasutatakse süsinkdioksiidi?
Millist toorainet kasutatakse kalja tootmiseks?
Millest mõdu valmistatakse?
Millist toorainet kasutatakse õlle tootmiseks?
Millistest seadmetest koosneb õlle tootmisliin?
Kuidas saadakse erineva tüüpi linnaseid?
Milleks kasutatakse ensüümlinnaseid karamell-linnaseid värvilinnaseid?
Mis on põhiline koostiskomponent?
Milliseid nõudeid esitatakse pruulimiseks kasutatavale veele?
Milleks kasutatakse humalaid?
Miks kasutatakse ainult emastaime?
Milliste kahte rühma jagatakse pärme?
Kuidas nad erinevad üksteisest?
Kuidas jahvatatakse linnaseid?
Milleks kasutatakse erinevaid meskimisrezime?
Milleks virret filtreeritakse?
Millest sõltub lisatava humala kogus?
Mida kasutatakse kuuma virde selitamiseks?
Kuidas töötab Whirlpool?
Kuidas virret jahutatakse?
Milleks virret aereeritakse?
Mis toimub käärimise aeroobses faasis?
Mis toimub laagerdamisel?
Millised kõrvalproduktid tekkivad käärimisel?
Milliseid filtreid kasutatakse õlle filtreerimiseks?
Milliseid filterpulbreid kasutatakse õlle filtreerimiseks?
Mis võib põhjustada probleeme õlle villimisel?
Millal toimub õlle pastöriseerimine?
Mis põhjustab õlle bioloogilist ebastabiilsust?
Mis põhjustab õlle füüsikalis-keemilist ebastabiilsust?
Millega väljendatakse maitse ja lõhna ebastabiilsus?

Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia

Mahlade liigitus
Mahl on puuviljadest , marjadest või köögiviljadest erinevate tehnoloogiliste võtetega eraldatud vedel toiduaine, milles säilib tooraine toiteväärtus suures ulatuses.
Valmistatakse kas ühest või mitmest liigist puhastest, küpsetest, värsketest või külmutatud viljadest. Tehnoloogiliselt kasutatakse kas füüsikalist või ensümaatilist töötlust. Naturaalmahlad sisaldavad keskmiselt 82…90% vett, 10…16% süsivesikuid, 0,4…1,7% orgaanilisi happeid , lämmastikühendeid, mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid , pigmente, eeterlikke õlisid jne.
Mahla saadakse ka mahla kontsentraadist, millele lisatakse mahla kontsentreerimisel eraldunud koguses vett ning millel taastatakse lõhn ja maitse
Toormahl (ei ole kuumtöödeldud, ei sisalda lisandeid)
Tarbe- ehk joogimahl Joogimahlale on lisatud kas vett või suhkrut. Maitsmismeelele on kõige sobivam mahl, milles on happeid 0,7…0,8% ning mille suhkrutesisaldus jääb vahemikku 12…15%.
Mehud on viljalihaga mahlad , mis sisaldavad lisaks lahustuvale fraktsioonile ka lahustumatuid kuivaineid, nt pektiini, tselluloosi ja hemitselluloosi. Mehu valmistamise esimeseks etapiks on toorainest püree tegemine. Seejärel püree homogeniseeritakse, mahl pastöriseeritakse ning villitakse.
Gaseeritud mahlad Neid mahlu küllastatakse enne villimist süsihappegaasiga. Juhul kui mahlas on süsihappegaasi sisaldus üle kahe grammi liitri mahla kohta, peab pakendil olema märkus „karboniseeritud“.
Kääritatud mahl
Kääritamisel muudetakse osa mahla suhkrust alkoholiks. Kääritatud mahlas on kuni 8% alkoholi. Neid mahlu nimetatakse ka siidriks, näiteks õunasiider.

Iseloomustada mahlakontsentraati; nektarit; mahlajooki
Mahlakontsentraate valmistatakse mahlast vee eemaldamisel füüsikaliste või teiste töötlemisviisidega, välja arvatud otsese kuumutamisega. Kontsentraati jäävad alles peaaegu kõik toormahlas leiduvad mineraalained , vitamiinid, värv-, lõhn-, ja maitseühendid. Kuivainesisaldus 50-70%.
Nektar koosneb üht või mitut liiki mahlast, kontsentreeritud mahlast, püreest, kontsentreeritud püreest või nende segust . Nektarite täismahla sisaldus on 45…50%. Ülejäänud pool langeb vee, suhkru, sidrunhappe, looduslike värvainete, konservantide, antiöksüdantide jms arvele. Nektaritesse on lubatud lisada nii suhkrut kui ka teisi looduslikke või kunstlikke magustajaid.
Mahlajoogid on veelgi lahjem kui nektarid. Mahlajookides küünib täismahla osakaal 10…35%-ni, ülejäänud osa langeb põhiosas veele ja erinevatele lisanditele.

Nimetada naturaalsete mahlade tootmise põhietapid, välja tuua kasutatavad režiimid ning viisid

Tooraine pesemine, inspekteerimine
Peenestamine
Marjameski töötlus

Töötlemise eesmärgiks on rakkude tsütoplasmaatiliste membraanide läbilaskvuse suurendamine . Viljameski töötlemisviisid:

kuumtöötlus

Meetod on väga efektiivne madala mahlasisaldusega marjade jaoks (ploomid, mustsõstar, pihlakas , karusmari ja vaarikas ). Kuumutamisel membraanide valgud koaguleeruvad. Selle tulemusena suureneb membraanide läbilaskvus. Pressimisel suureneb ka väljuva mahla kogus. Termiline töötlus mitte üksnes suurendab mahla väljatuleku, vaid ka inaktiveerib fermente. See aitab kaasa viljaliha ja nahka pigmentide mahla üleminekule.
Kuumutada võib kas veege või auruga, temperatuuril 65-80 °C.

Külmutamine

Aeglasel külmutamisel tekkivad jääkristallid, mis lõhkuvad taimede rakud , ja tulevikus, mahl eraldub sulatamisel kergesti.
Mida madalam temperatuur, seda kiiremini toimub külmutamine. Külmutamisel viljades toimuvad mõned keemilised muutused: sahharoosi inversioon, tõuseb hapete ja mineraalainete kontsentratsioon (niiskuse välja külmutamise tõttu), väheneb polüfenoolide kontsentratsion

töötlemine iooniseeriva kiirgusega,

Ioniseeriv kiirgus suurendab rakkude läbilaskvust ning mahla väljaminekut. Iooniseeriva kirguse mõjul toimub pektiinide ja protopektiinide lagunemine. Tulemusena tekkib suur kogus lahustuva pektiini, mis põhjustab kudede pehmendumist. Kõige effektiivsemad kiirgusdoosid on 400 kuni 600 rad.
Suuremad doosid põhjustavad kudede olulist pehmendumist, vitamiinide ja värvainete hävitamist.

ensüümidega või

külm fermentatsioon (toatemperatuuril 6-36 t)
kuum fermentatsioon (30-150 min temperatuuril 50°C)
Kasutatava fermenti inaktiveerimiseks protsessi lõpus viljameskit kuumutatakse 80-85 °C-ni.

Töötlemisel ensüümpreparaatidega mahla valjatulek kasvab 5-20 %. Ensüümidega töötlemise peamiseks puuduseks on pikaajaline kokkupuude viljameskiga, mis võib põhjustada toote mikrobioloogilist saastumist. Samuti tõuseb ka metanooli sisaldus.

Elektrivooluga

Elektrivoolu (25-70 A) mõjul toimub valgu-lipiidse membraani hävitamine, suureneb membraanide läbilaskevõime ning suureneb mahla väljaminek

Mahla väljutamine

Mahla kättesaamiseks kasutatakse erinevaid meetodeid :

pressimist,

Põhitegurid, mis mõjutavad pressimist:

Rõhk (optimaalne rõhk on 0,5- 2MPa)
Viljameski struktuur
Peenestusaste
Viljameski kihi paksus

Kui rõhk on optimaalsema suurem, rikub viljameski struktuur, tõuseb mahla hägusus. Kõige parema tulemuse annab astmeline rõhu suurendamine. Sel juhul viljameskit hoitakse teatud rõhu all mõned minutit ja seejärel rõhk tõstetakse.
Viljameski struktuur ja peenendusaste

Hästi ettevalmistatud viljameskit võib võrrelda käsnaga. Selle skeletti moodustavad rakkude seinad, ning kanalid on täidetud mahlaga .
Kui pigistada viljameski peale, skelett deformeerub ja mahl voolab välja. Rõhku eemaldamisel skelett peab taasutma oma struktuuri.

Viljameski kiht
Viljameski paks kiht pikendab mahla väljavoolamise kestvust. Sellepärast pressimisel tuleb kasutada õhukese kihi

tsentrifuugimist,

Mahla kättesaamiseks kasutatakse spetsiaalseid dekanter -tsentrifuuge. Meetod põhineb viljameski tahke ja vedela fraktsiooni eraldamisel tsentrifugaaljõu mõjul. Tsentrifuugi võib kasutada koos pressiga.

ekstraheerimist e. diffusiooni ning

Difusioon tähendab teatud komponentide väljaeraldamist (ekstraheerimist) veega marja/viljameskist. Sel juhul mahlasse lähevad üle lahustuvad ained ( suhkrud , orgaanilised happed), mittelahustuvad ained (valgud, pektiin - ja värvained) jäävad jäätmetesse. Sellel mahlal ei ole naturaalset maitset . Lahustuvate ainete sisaldus selles mahlas on madalam (lahusti arvel). Difusiooni laiali kasutatakse tööstuses.

nende meetodite kombinatsiooni

Mahla selitamine

Värskelt pressitud mahl sisaldab suuri ja väikesi heljumeid, rakukesta tükke, kolloidosakesi (pektiin, valk, parkaineid) ja lahustuvaid aineid (suhkrud ja molekulaarühendid).
Mahla selitamise põhieesmärgid:

Eelnev selitamine filtreerimise lihtsustamise eesmärgiga
Mahla stabiliseerimine
Organoleptiliste omaduste parandamine

Mahla selitamine tähendab mahla puhastamist heljumist ja kolloidosakeste suuremast osast.
Mahla selitusmeetodid:

Füüsikalised (nõrutamine, setitamine , separeerimine )

Nõrutamine. Suurte osakeste eemaldamiseks kasutatakse kas paksu riiet või spetsiaalset sõela. Seda meetodit kasutavad väiksed ettevõtted
Setitamine. Kasutatakse suurte osakeste setitamiseks. Mida väiksem osakese suurus ja viskoossem keskkond, seda aeglasem toimub setitamine.
Separeerimine. Osakeste eemaldamine tsentrifugaaljõu mõjul.
Flotatsioon . Tahkeid osakesi eemaldatakse mahlast neid pinnale ujutades ning seejärel ülemise pinnakihi kõrvaldades.

Biokeemilised (ensüümidega töötlus)

Biokeemilised meetodid põhinevad mahla hägusust põhjustavate kolloidosakeste hävitamisel (pektiinained, tärklis, valgud, polüfenoolained).
Pektiinained moodustavad kihi kolloidosakeste ümber, takistavad nende sadestumist ning tõstavad mahla viskoossust . Sellepärast pektiini molekulide hävitamine soodustab osakeste sadestumist.
Kui mahla hägusus on põhjustatud tärklise olemasoluga, siis tuleb kasutada amülolüütiliseid ensüüme.
Selle meetodi puuduseks on pikaajaline kestus (1-2tundi)

Füüsikalis-keemilised (regentide kasutamine)

Füüsikalis- keemilised meetodid põhinevad kolloidide termilisel töötlusel ning selgitavate reagentide lisamisel
Termiline töötlus. Meetod põhineb valkude koaguleerumisel kuumutamisel. Kuumutamist tuleb kiiresti asendada jahutamisega. Sellisel vaheldumisel nõrgestab valkude veesidumisvõime, nad lähevad põhja ja kiskuvad kaasa teisi heljumeid. Kuid pektiin, tärklis ja teised kolloid jäävad mahla. Seda tehnoloogiat kasutatakse klaarimata mahlade valmistamisel.
Tavaliselt kuumutatakse 80-90℃- ni, jahutatakse aga 35-40 ℃- ni. Töötlemine kestab 10-20 s.
Reagentidena kasutatakse želatiini, bentoniidi, taniini ja polüvinüülpolüpürrolidooni.
Selitamine želatiiniga põhineb sellel, et tema molekulid on positiivse laenguga, pektiin ja tselluloos aga negatiivse laenguga. Želatiin neutraliseerib mitsellide elektrilaenguid, põhjustades sade tekkimist. Protsessi viiakse läbi temperatuuril 10-12 ℃ 6-10 tundi.
Kolloidide koagulatsioon on võimalik ainult siis, kui lahuses on palju parkaineid. Sellepärast želatiini tavaliselt kasutatakse teiste reagentidega koos, nt tanniiniga. Tanniin on hästi lahustuv vees parkaine . Optimaalse koguse saab kindlaks määrata ainult katseliselt.
Bentoniit on võimekas moodustada peenikesi suspensioone, millel on negatiivne laeng. Bentoniit eemaldab nii valgulisi aineid kui ka parkaineid. See on põhjendatud sellega, et bentoniit on kihiline mineraal . Tal on negatiivne laeng keskel ja positiivne otsas.
Polüvinüülpolüpürrolidoon on polümeer, vees lahustamata. Kasutatakse ainult sel juhul, kui pektiinid ja valgud olid eelnevalt mahlast eemaldatud.

Kombineeritud

Mahla filtreerimine

Filtreerimiseks kasutatakse erinevaid materjale:

Asbest- kiudja morfoloogiaga mineraal. Tema peamine osa koosneb magneesiumsilikaadist peenikeste paralleelsete kiududega
Perliit- vulkaanilise päritoluga kivim
Tselluloos- pöökpuu või okaspuu puidust
Diatomiit- peamiselt ränivetikate ( diatomeed ) kodadest koosnev settekivim
Membraanfiltrid:

Atsetaat tselluloosist tehtud membraanid on vähe pikaajalised, keemiliselt vähe stabiilne, temperatuuri tundlik.
Keraamilised membraanid on kõrge keemilise, mehhaanilise ja temperatuuri vastupidavusega. Neil on pikk kasutusiga .
Metallmembraane valmistatakse kas metallpulbrist või perforeeritud laseriga õhukest metalllehest.

Milliseid meetodeid kasutatakse mahla selitamiseks? Lühidalt kirjeldada neid

Milliseid reagente kasutatakse mahlade selitamiseks?

Milliseid meetodeid kasutatakse kontsentreeritud mahlade tootmiseks? Võrrelda neid meetodeid omavahel
Mahla kontsentreerimiseks kasutatakse kokkuaurutamist, väljakülmumist või pöördosmoosi. väljakülmutamise ja pördosmoosi kasutamisel mahlas säilivad kõik aromaatsed ühendid ja vitamiinid. Kuid ei ole võimalik saada mahla kontsentratsiooniga kõrgem kui 35-50%. Kontsentratsiooni suurendamiseks tuleb kasutada täiendavat aurutamist.

Kokkuaurutamine

Mahla kvaliteedi säilitamiseks aurutatakse selle vaakuumaparaatides. Mahla kontsentreeritakse kuivaine sisalduseni 70%. Aroomainete kontsentraati hoitakse eraldi ning lisataks mahla enne selle kasutamist.

Väljakülmutamine

See meetod põhineb mahla külmutamisel 0 °C juures, vesi muutub jääks, jää tsentrifuugitakse ja eraldatakse välja, mille tulemusena kuivainesisaldus tõuseb.

Pöördosmoos

Põhineb vee eemaldamisel poolläbilaskvate membraanide abil, mille pooride suurus vee molekulidega ühismõõdus.

Kuidas valmistatakse kupaaži (kupaažisiirupit)?

Tooraine eeltöötlus

Pulbreid segatakse kokku veega või piiritusega (sõltuvalt vajadusest)
Vett puhastatakse ja valmistatakse ette
Mahladest/siirupitest/kontsentraatidest valmistatakse kupaaži

Kupažeerimine

Üheks võimluseks mahlade maitseomaduste parandamiseks on erinevate mahlade kokkusegamine Kupažeerimisel jääb üks mahl põhimahlaks ja sellele lisatakse maitse-, värvus-, ja säilimisomaduste parandamiseks teisi mahlu. Põhimahl moodustab tavaliselt kuni 65% tootest

Termiline töötlus
Deaereerimine
Homogeniseerimine
Karboniseerimine e. süsihappegaasi lisamine
(kui on vaja)
Villimine

Kuumalt klaaspudelid ja plastik pudelid
Külmalt pappkarp
Konservantidega plastik pudelid

Mida tähendab deaereerimine ja milleks seda kasutatakse?
Deaereerimise eesmärgid:

Õhu hulka taandamine (vaba ja lahustatud)
Hapniku tase viimine alla 1 ppm

Millist toorainet kasutatakse karastusjookide tootmiseks?

Vesi
Suhkrud/suhkrusiirupid
Värvained/lõhnained
Kupaažsiirupid/ kontsentraadid
Säilitusained

Millistest seadmetest koosneb karastusjookide tootmisliin?

Kirjeldada lühidalt karastusjookide tootmise etappe

Suhkru lahustamine
Pulbrite segamine
Toote kokkusegamine (in-line)
Süsihappegaasi lisamine e. karboniseerimine (in-line)

Millisel eesmärgil kasutatakse süsinkdioksiidi?

Parandab säiluvust , kuna taksiteb mikroorganismida arengut
Takistab c-vitamiini lagunemist

Kalja definitsioon
Kali on pärmiga kääritatud jook , mida valmistakse kas linnaste, jahu või leiva leotisest. Leotisveele lisatakse maitseaineid ja suhkrut. Tööstuslikult toodetakse kalja selleks spetsiaalselt küpsetatud kaljaleivast või virdest tehtud kaljakontsentraadist.

Millist toorainet kasutatakse kalja tootmiseks?
Naturaalne kali valmib rukki- ja odralinnastest tehtud virde naturaalsel kääritamisel.
Kaljateoks saab kasutada

spetsiaalset linnasejahust kaljaleiba,

Kaljaleiba küpsetatakse tainast , mis on valmistatud rukki-, ja odra linnastest ning rukkijahust
Kuna värsket kaljaleiba ei saa säilitada pikka aega, leib lõigatakse hästi õhukesteks viiludeks või kuubikuteks ning kuivatatakse/pruunistatakse ahjus temperatuuril 50 °C
Kaljaleiba kuivatatakse 10-12 h
Kaljaleiba niiskus peab olema 8%

linnasejahu või
kalja kontsentraati:

Kaljavirdekontsentraat
Kalja kontsentraat

Kirjeldada lühidalt kalja tootmise põhietappe

Leotamine
- Kasutatakse kaljaleiba
- Seda meetodit kasutavad peamiselt väiksed ettevõtted
- Kaljaleiba leotatakse 3 korda (toorainest 3 korda ekstraheeritakse kuivaineid)
- Kuivaine sisaldus 1 virdes on 1,8-2%, teises 1,2-1,3% ning kolmandas 0,5-0,7%
- Valmis virdes K.A. sisaldus peab olema m.a. 1,6% Kasutatakse kaljaleiba
- Seda meetodit kasutavad peamiselt väiksed ettevõtted
- Kaljaleiba leotatakse 3 korda (toorainest 3 korda ekstraheeritakse kuivaineid)
- Kuivaine sisaldus 1 virdes on 1,8-2%, teises 1,2-1,3% ning kolmandas 0,5-0,7%
- Valmis virdes K.A. sisaldus peab olema m.a. 1,6%

Klassikaline meetod
- Naturaalse kalja valmistamiseks tuleb linnaseid kääritada.
- Kääritamine toimub õlle standaartse tehnoloogia järgi, kasutatakse õlle tehnoloogia seadmeid

Kalja kontsentraadi kasutamine
- Kalja virde valmistamiseks alguses kasutatakse ainult 70% kontsentraati, ülejäänud 30% lisatakse pärast kääritamist kaljale omase aroomi andmiseks .
- Kalja virre kontsentraat lahjendatakse veega temperatuuril 30-35°C vahekorras 1: 2-2,5 ja seejärel pumbatakse kääritamistanki, kuhu lisatakse vett virre kontsentratsiooni 1,4-1,6% saavutamiseni.
- Samasse tanki lisatakse ka 25% kogu suhkrusiirupi kogusest. Seda tehakse selleks, et vältida liigset alkoholi tekkimist käärimise ajal.
- Kalja virde käärimine toimub kääritamistankis.
- Tankis valmistatakse kalja virret, lisatakse pärme ja juuretist. Kääritamine toimub temperatuuril 25-30°C 14-16 tundi.
- Siis kalja jahutatakse 6-7°C-ni pärmide sadestamiseks ning suunatakse kupaažimise apraati.
- Kupaažmisaparaadis lisatakse ülejäänud 30% kontsentraadist ning 75% suhkrusiirupit.
- Peale seda kalja suunatakse pakkimisele

Kalja riknemine ning selle ennetamise meetmed
Tööstuslik kali sisaldab päris palju sahharoosi, seega on soodsaks keskkonnaks mikroobide kasvuks. Kalja riknemist võib põhjustada:

Lima produtseerivat bakterid

Seda põhjustavad lima produtseeritavad bakterid Leuconostoc mesenteroides ja Bacillus mesentericus. Nende elutegevuse tulemusena kalja konsistents muutub paksemaks, viskoossus tõuseb. Järsult väheneb joogi magusus . Selline kali on kasutuskõlbmatu.
Need bakterid sattuvad kalja suhkrust. Tuleb hoolikalt kontrollida suhkru ning suhkrusiirupi valmistades keeta seda vähemalt 30 minutit.
Bakterid ei talu kõrget pH, sellepärast, limastumise tunnuste avastamisel peaks tõstma pH tehnoloogiaga lubatud piirini . Kõik seadmeid tuleb desinfitseerida .

Äädikhappelised bakterid

Seda põhjustavad äädikhappelised bakterid. Baktrid pärsivad kalja pärmide ja piimhappe bakterite arengut, järsult kasvab happesus , kuid see on terav ja ebameeldiv spetsiifilise äädikhappe maitse tõttu. Väheneb kalja etanooli massiosa, kuna äädikbakterid muundavad alkoholi äädikhappeks. Kalja säilitamise aeg väheneb. „Haige „kalja pinna peal võib ilmuda õhuke kile.
Bakterid sattuvad kalja halvasti pestud voolikutest, torudest ning aparaatidest. Äädikhappe bakterid on aeroobid, vajavad hapniku oma elutegevuseks, sellepärast, eelistatav kasutada hermeetiliselt kinni pandvaid aparaate. (kinnise tüüpi aparaate

Roisubakterid

Optimaalne temperatuur roisubakteri elutegevuseks on 30-37°C, kuid nad hästi kasvavad ka madalatel temperatuuridel , ning hävivad ainult 90°C juures. Kalja bakterid sattuvad teraviljadest ja jahust.
Kalja virre ja kali, mis on saastatud bakteritega, saavutavad roisulõhna, virre hapneb enne juuretise sisse kandmist.
Seadmete, torustiku ja ruumide desinfitseerimine on meetmed, mis aitavad vältida kalja riknemist roisubakteritega. Samuti tuleb panna pärmid virdesse kohe pärast virde valmistamist, kuna pärmid nõrgendavad roisubakterite elujõulisust

Metsikud pärmid

Metsikud pärmid sattuvad kalja õhust, teraviljadest, linnastest ning madalkvaliteetsetest pärmidest.

Metsikud pärmid on aeroobsed organismid, võivad moodustada kilet pilla peal, eoseid ei moodusta. Hävivad anaeroobsetes tingimustes.

Metsikud pärmid ei põhjusta alkohoolset käärimist, omastavad etanooli ja organilisi happeid, lagundades neid veeks ja CO2-ks halvendavad kalja maitset, ja teevad selle realiseerimiseks kõlbmatuks.
Selleks, et vältida metsikute pärmide sattumist kalja, tuleb kasutada suletud tootmissüsteemi ( anaeroobsed tingimused), tuleb kontrollida toorainet ning presspärme.

Hallitusseened

Sattuvad kalja teraviljast, linnastest, virdest valmistatud kaljakontsentraadist, halvasti pestud seadmetest.
Hallitusseened annavad kalja virdele ja kaljale hallitusmaitset- ja lõhna ning teevad kalja realiseerimise kõlbmatuks. Mõned hallitusseened toodavad toksilisi aineid.
Kalja tootmises kõige rohkem levinud hallitusseened Aspergillus, Penicillium ja Rhizopus.
Hallitusseened vajavad hapniku, kõrget niiskust ja toitaineid (eriti aminohappeid ja süsivesikuid). Nad ei talu anaeroobseid tingimusi. Vegetatiivsed vormid ei talu termotöötlust, spoorid aga taluvad.
Selleks, et vältida hallitusseente ahenemist, tuleb regulaarselt desinfitseerida, puhastada ja inspekteerida ruume . Torustikku ja seadmeid tuleb regulaarselt puhastada, pesta ja desinfitseerida. Ruumid peavad olema hästi ventileeritavad. Valmistada virret ja kääritama ja kupažiima kalja tuleb suletud seadmetes .

Nimetage peamised mineraalvee rühmad. Iseloomustage neid.

väga madala mineraalsoolade sisaldusega veed (sooli vähe, kui 50 mg liitri vee kohta)
madala ehk väikse mineraalsoolade sisaldusega veed (oligomineral). Nendes vetes jääb soolade sisaldus alla 500 mg/l.
keskmise soolsusega (500…1500 mg/l)
kõrge mineraalsoolade sisaldusega veed, milles soolade kogus ületab 1500 mg liitris vees.

Millised rahvusvahelisi nõudeid esitatakse naturaalsete mineraalvete kvaliteedile? Nimetada vähemalt 4

Naturaalne mineraalvesi peab pärinema maa-alustest saastamata leiukohtadest ning olema algupäraselt looduslikult puhas
Mineraalsoolade koostis peab sellises vees olema stabiilne
Nõutav on toidufüsioloogiline ekspertiis mineraalvee raviomaduste ametlikuks tunnustamiseks
Villimine toimub tavaliselt otse leiukohas. Transportida võib naturaalset mineraalvett ainult selles pakendis, milles seda müüa kavatsetakse
Naturaalset mineraalvett ei tohi töödelda, erandina lubatakse ainult süsihappegaasi lisamist
Naturaalne mineraalvesi peab olema mikrobioloogiliselt ohutu

Naturaalse mineraalvee pudeli etiketil peab olema näidatud, millisest allikast vesi pärit on ja milline on tema mineraalainete sisaldus

Mõdu definitsioon. Millest mõdu valmistatakse?
Mõdu on pärmseente kaasabil veest ja meest valmistatud kääritatud alkoholi sisaldav jook, mis kuulub inimkonna esimeste alkohoolsete jookide nimetusse.
Keskajal valmistati mõdu järgmiselt. Ühele osale meele lisati kaheksa kuni kaksteist osa vett ja saadud segu kuumutati nõrgal tulel. Jahtunud vedelik valati tavaliselt vaati ja mõne aja möödudes algas pärmide mõjul selle intensiivne käärimine. Kui vahtu joogile enam ei kogunenud, lisati valmivale joogile erinevaid maitseaineid (safran, humal , kaneel, ingver , kardemon, kalgani- või tedremarana juured, muskaat, rumm jne) ning mõdu jäeti vaatidesse mitmeks kuuks laagerduma. Mõdu maksimaalne kangus võis olla 12…14% alkoholi, sest suurema alkoholisisalduse korral pärmseened lihtsalt hukkusid.
Mõdu valmistamise tehnoloogia

Katlas kuumutatakse vett, lisatakse mett, segu segatakse ühtlase konsistentsi saavutamiseni
Pinnalt eemaldatakse vaha ja muud sodi
Suhkrut lisatakse suhkrusiirupina, peale seda lisatakse natuke vett juurde ja 40% humalaid. Segu keedetakse 30 min.
Seejärel lisatakse veel 40% humalaid ning segu keedetakse vajaliku kontsentratsiooni saavutamiseni
Saadud segu filtreeritakse, jahutatakse 16-18 °C-ni ning suunatakse käärimistanki
Käärimistanki lisatakse pärme ja ülejäänud humalaid
Peale kääritamise lõpetamist mõdu jahutatakse 4-5 °C-ni 24-36 tunni jooksul, pärmid langevad põhja
Mõdu laagerdatakse 15-20 päeva, temperatuuril 7-10 °C. Enne villimist mõdu filtreeritakse
Mõdu säilitatakse pimedas kohas, temperatuuril m.ü. 10 °C

Õlle tehnoloogia

Millist toorainet kasutatakse õlle tootmiseks?
Õlle kui joogi pruulimiseks peavad olemas olema järgmised komponendid:

Nõuetekohaselt ettevalmistatud teravili (tavaliselt oder, mais või riis)

Humalad (Humulus lupulus)

Puhas vesi

Pärm
Neist iga komponent avaldab mõju õlle maitsele, värvusele, karboniseerumisele, alkoholisisaldusele ja teistele õlle valmistamise protsessis toimuvatele muutustele.

Kirjeldada lühidalt linnaste valmistamise põhietappe
Linnase valmistamise võib jagada järgmisteks etappideks:

Odra varumine, ladustamine , järelvalmimine, puhastamine, sorteerimine
Odra leotamine veega tera idanemiseks vajaliku niiskuse sisalduseni

Odra niiskus säilitamisel on keskmiselt 14%. Sellise niiskusega tera ei idane. Idanemise alustamiseks peab tera vee sisaldus olema vähemalt 37%. Leotamise eesmärk on tõsta niiskuse sisaldus teras idanemiseks ja linnastamiseks sobivaima niiskuseni 43- 45%.

Odra idanemine kindlatel, etteantud tingimustel. Roheline linnas

Linnaseid kasvatatakse temperatuuril 15-17 C, 6-7 päeva ( kaasajal ka 4-6 ). Kasvatamise temperatuur ja aeg tuleb valida lähtuvalt odra kvaliteedist, saadava linnase kvaliteedist ja ka kasutatud seadmetest.
Linnaste kasvatamisel toimuvaid muutusi võib hinnata idujuurte arengu järgi. Normaalses õlle linnastes on nende pikkus ligikaudu poolteist tera pikkusest.
Hästi kasvanud, „lahustunud“ linnastel on tera endosperm näppude vahel hõõrudes jahune. Kasvanud linnast nimetatakse roheliseks linnaseks.

Linnase kuivatamine ja idujuurte eemaldamine

Eesmärk: ensümaatiliste protsesside lõpetamine ning linnaste värvi ja maitse ja aroomi ühendite kujunemine
Kuivatamine toimub kahes etapis:
Kuivatamise algul on õhu kogused suuremad, temperatuur 50 °C. Kui linnaste niiskus on 12-15%, hakatakse õhu temperatuuri tõstma 65-75- C-ni. Linnaste lõplikuks kuivatamiseks hoitakse 1-2 tunni jooksul 80-85°C temperatuuri.
Kuivatamise esimesel etapil, kui niiskus on suur, jätkuvad kasvatamisel alanud bioloogilised ja biokeemilised protsessid.
Kõrgematel temperatuuridel (keemiline faas) toimuvad peamiselt aminohapete ja suhkrute vahelised keemilised reaktsioonid (Mailardi reaktsioon ). Tekivad lõhna- ja värvained (melanoidid).
Idujuured tuleb kuivatatud linnase küljest eemaldada kohe peale kuivatist väljumist, sest:
Need on väga hügroskoopsed ja võivad ümbritseva õhu niiskuse toimel uuesti niiskuda
Nad sisaldavad õlle maitset halvendavaid ebameeldivaid kibedaid ühendeid
Oma intensiivse värvi tõttu, põhjustavad nad õlle tumenemise

Kuiva linnase laagerdumine

Kirjeldada lühidalt õlle tootmise etappe
Põhilised etapid:

Meskimine

Virde keetmine

Fermenteerimine

Laagerdamine

Villimine

Millistest seadmetest koosneb õlle tootmisliin?
Linnaseveski
Meskitank
Virdekeedu katel
Sadesti
Jahuti
Aeraator, kas padrunid või tornid. Tänap aeraator koos jahutiga
Kääritustank
Laagerdustank
Filtraator
Villimisliin

Leotamise eesmärk
Odra niiskus säilitamisel on keskmiselt 14%. Sellise niiskusega tera ei idane. Idanemise alustamiseks peab tera vee sisaldus olema vähemalt 37%. Leotamise eesmärk on tõsta niiskuse sisaldus teras idanemiseks ja linnastamiseks sobivaima niiskuseni 43- 45%.

Linnaste kasvatamise tehnikad
Kasvatuse seadmete järgi jagatakse linnaste kasvatused:

Kastkasvatus või põrandal kasvatamine
- Saladin -tüüpi kastkasvatus –kogu kasti pikkuses on ühesugune vanusega kasvav linnas
- Liikuv peenar – kastis on erineva kasvatuse vanustega linnas –see on poolperioodiliselt toimuv linnase kasvatus (Rakvere Linnasetehas)
- Lausmanni süsteem – liikuv peenar (Soomes)
Trumlis kasvatamine (metallmahukas, pinna mahukas, kallis kasvatusseade)
- Kast- trummel (Rakvere Linnasetehas)
- Sõeltorudega trummel
Tornkasvatus
- Trumlis kasvatamine
- Kogu trumlit ja selle sisu pööratakse
- Homogeenne linnase kvaliteet
- Max. 25 t partii
- Probleemid temperatuuri regulatsiooniga, kui mitu trumlit samas ruumis
- Keeruline aereerida
- Galand´i trummel
- Topf´i süsteem

Idanemise eesmärk
Idanemke käigus aktiveeruvad teras erinevad ensüümid , mis degradeerivad erinevate toitainete makromolekulid (tärklis ja valgud).

Linnaste kuivatamise eesmärk
Eesmärk: ensümaatiliste protsesside lõpetamine ning linnaste värvi ja maitse ja aroomi ühendite kujunemine
Kuivatamine toimub kahes etapis: Kuivatamise algul on õhu kogused suuremad, temperatuur 50 °C. Kui linnaste niiskus on 12-15%, hakatakse õhu temperatuuri tõstma 65-75- C-ni. Linnaste lõplikuks kuivatamiseks hoitakse 1-2 tunni jooksul 80-85°C temperatuuri.
Kuivatamise esimesel etapil, kui niiskus on suur, jätkuvad kasvatamisel alanud bioloogilised ja biokeemilised protsessid.
Kõrgematel temperatuuridel (keemiline faas) toimuvad peamiselt aminohapete ja suhkrute vahelised keemilised reaktsioonid (Mailardi reaktsioon). Tekivad lõhna- ja värvained (melanoidid).

Kuivatatud linnaste niiskusesisaldus
Kuivatamisel puhutakse läbi linnaste kihi soojendatud õhku, mille tulemusel niiskus 43-45%-lt rohelistes linnastes väheneb 3-5%-ni kuivas linnastes.

Kuidas saadakse erineva tüüpi linnaseid?
Kuivatuse režiimide valik määrab valmistava linnase tüübi.
Kõrge temperatuur annab tumedad terad ja vähenenud ensüümidesisalduse.
Tumedad terad on kuivatatud sooja õhuga kuumutus -/kuivatusahjus.
Põhiliselt toodetakse heledat , Pilsner-tüüpi linnast. Õllele sobiva värvi, maitse ja lõhna saamiseks kasutatakse koos heleda linnastega karamell- ja värvlinnast (kohvilinnas).
Kasutus: Pilsner, Lagrite ja Ale tüüpi õlledele
Ensüümilinnastel on kõrge diastaasi võime ja α-amülaasi aktiivsus. Neid linnaseid võib kasutada segus tavalise linnastega (10-20%), kui on vaja tõsta linnaste ensümaatilist aktiivsust. Ensüümi linnaseid kasutatakse ka viski valmistamiseks.
Karamelllinnaseid kasutatakse tumeda õlle valmistamiseks, mis annab õllele värvi ja aroomi. Karamelllinnast võib heledale lennastele lisada kuni 20%.
Kasutamine: Lagrite ja Ale tüüpi õlledele
Värvilinnased (kohvilinnased)on veel tumedam kui karamelllinnas ja seda kasutatakse eriti tumedate õllede valmistamisel.
Kasutamine: Stout , Porter

Milleks kasutatakse ensüümlinnaseid, karamell-linnaseid, värvilinnaseid?

Linnaste keemiline koostis: mis on põhiline koostiskomponent?

Milliseid nõudeid esitatakse pruulimiseks kasutatavale veele?
Puhta (nõuetele vaastava) vee olemasolu õlletootmise protsessis on äärmiselt oluline nii õlle enda kvaliteedi kui ka tootmiseks vajalike seadmete puhtuse seisukohast .
Vee kõrge raua ja kaltsiumkarbonaadi (lubjasisaldus) võivad takistada (häirida) õlles toimuvaid käärimisprotsesse põhjustada kõrvalekaldeid õlle värvusele lõpptootes. Vesi on üks õlle peamisi koostiskomponente.
Kõige olulisemat rolli omav ioon. Ca2+ mõjub virdele hapestavalt:
3Ca2+ + 2HPO42- Ca3(PO4)2+ 2H+
Virdes sisaldub märkimisväärses koguses fosfaate, mis töötavad buffrina. pH alandamine on oluline, kuna b-amülaasi maksimaalne aktiivsus on madalamal, kui linnase pH.
Ca aitab sadestada virde valke ja oksalaate, kaitsta a-amülaasi inhibeerumise eest ja virret värvumise eest.
Vähendatud aluselisuse/pH’ga piserdusvesi vähendab soovimatute silikaatide ja polüfenoolide ekstraktsiooni virde filtreerimisel
Parandab pärmi flokuleerumist
Soovitav kogus 50-150 mg/l
[ CO32 -]
Tõstab pH’d
–Viletsam tärklise lagundamine meskimisel
–Viletsam proteiinide lagundamine
Polüfenoolide parem ekstraktsioon vilja kestadest
–Tumedam värv
–Robustsem mõrusus
Madalam kolloidne stabiilsus
Bikakbonaatide soovitav kogus:
0-50 mg/L- heledad õlle sordid

/L- merevaigu värviga õlle sordid
150-250 mg/L- tumedad sordid
[Mg2+]
Oluline mikroelement pruulimise vees
–Vajalik pärmile kofaktorina mõningate ensüümide tootmiseks
–Soovitav kogus Mg- soolad on lahustuvamad kui Ca-soolad
–Väiksem mõju virde pH’le ja maitsele
–> 20 mg/L MgSO4 võib anda virdele ebameeldiva hapuka ja kibeda maitse
–Liigne Mg võib segada fosfaatide sadestamist Ca poolt
–Suurtes kogustes omab Mg-soolad lahtistavat mõju
[Na+]
Esineb kõikides õlledes
Suures koguses ebasoovitav, kuna tekitab haput ja soolast maitset
Maitse on vastuvõetavam kloriididena võrreldes sulfaatidega
Ei mõjuta happelisust
Soovitav kogus: 0-150 gm/L
[K+]
Nagu Mg, pärmi kasvu kofaktor, vajalik mikroelement
Soolane ilma hapuka alatoonita, talutavam võrreldes Na’ga
Ei mõjuta happelisust
Sulfaadid ja kloriidid
Sulfaadid muudavad maitset kuivemaks ja kibedamaks
SO2 ja H2S allikaks kääritamisel
Väävel on vajalik tsüsteiini ja methioniini metabolismis kääritamisel
Kloriid mõjutab õlle täidlust ja magusust
Mõjutab mõrususe muutust
Oluline on nende kahe iooni kontsentratsioonide suhe, üksik kontsentratsioonid vähemtähtsad
Soovitav kogus:
50-150 gm/L keskmise mõrudusega õlled
150-350 gm/L mõrude õllesortide jaoks
Nitraadid ja mikroelemendid
Mõistlik konts. Alla 50 mg/L
Redutseeritakse pärmide ja bakterite poolt nitrititeks, mis võivad reageerida virde amiinidega ja moodustada nitrosoamiine
Osaliselt redutseeritakse NO2’ks
Võib olla mürgine pärmile
Raud, mangaan , vask, tsink
Kasutatakse ära pärmi poolt konts. alla 1 ppm
Zn oluline pärmi kasvufaktor
Kõrgemad kontsentratsioonid võivad põhjustada kolloidset hägu ja metalset kõrvalmaitset (Raud)
Suured raskete metallide kontsentratsioonid võivad olla pärmile mürgised
Vee pH
Ioonide kontsentratsioon iseenesest ei ole oluline nii kaua kui teravili ei ole veega kokkusegatud (meskimine)
Meski pH mõjutab meski fermentide aktiivsust ja taniinide välja eraldamist tera kestast
Meski pH peab olema 5,1-5,5 meskimistemperatuuri juures (50°C) ja 5,4-5,8 toatemperatuuril
Soolad meski pH suurendamiseks: kaltsiumkarbonaat või söögisooda ( naatriumvesinikkarbonaat )
Soolad meski pH vähendamiseks: kaltsiumkloriid , magneesiumsulfaat või kaltsium sulfaat

Milleks kasutatakse humalaid? Miks kasutatakse ainult emastaime?
Harilik humal on kanepiliste sugukonda humala perekonda kuuluv taimeliik , mille emastaime käbikujulisi õisikuid kasutatakse peamiselt stabiliseeriva ja maitselisandina õlles.
Humal annab õllele iseloomuliku kibeduse.
Värskeid humalaid ei saa säilitada – kuivatamine koheselt peale koristamist
Niiskuse sisaldus 75-80%
Kuivatamise temperatuur 50-55 °C (kõrgematel temperatuuridel mõruainete kaod öksüdeerimisel)
Õhu läbivool 1,4-1 m/s (mida märjem, seda suurem õhu läbivool)
Hallituse vältimine
Põhjused humala kasutamiseks

Mõru maitse, mis tasakaalustab linnaste magusat maitset
- Mittelenduv fraktsioon
Võib parandada õlle aroomi
- Lendav fraktsioon (linalool)
Aitab koaguleerida virde proteiine
- Virde selgindamine
Humala mõruained parandavad õlle vahtu
Humala mõruained parandavad õlle säilivust
- Inhibeerivad mõningaid Lactobacilluse tüvesid

Milliste kahte rühma jagatakse pärme? Kuidas nad erinevad üksteisest?
Pärmseened on mikroorganismid mis kasutavad oma elutegevuseks suhkruid tootes selle tulemusena fermentatsiooni käigus alkoholi.
Pärm on fermenetatsiooni käivitaja ( agent ), mis muudab teraviljas oleva suhkru alkoholiks.
Lisaks fermentatsioonile toimub ka soojuse ja süsinikdioksiidi vabanemine . Õlle valmistamise protsessis tekkiv (üleliigne) soojus peab hajuma võimalikult kiiresti.
Protsessis tekkiv süsinikdioksiid põhjustab õlle karboniseerumise
Õherakuline eukariootne mikroorganism (pole seen), liikumisvõimetu
Tüüpiline raku diameeter 8-12 µm
Paljuneb pingimise või pooldumise teel, kuni 30 korda
Mõned liigid on sporogeensed :

Pinnakäärituspärmid kääritavad temperatuuril 15…25 ˚C, modustavad rakkude ahelaid, mis tõusevad intensiivsel kääritamisel pinnale Sacch. cervisiae
Põhjapärmid kääritavad temperatuuril 6 ja 10 ˚C juures, ei moodusta pikki rakkude ahelaid ning vajuvad käärimisel põhja . Sacch. carlsbergiensis

Kuidas jahvatatakse linnaseid? Erinevad jahvatusmeetodid
Linnaste jahvatamisel tuleb jälgida et linnaste kest jääks võimalikult terveks ja endosperm jahvatuks peeneks.
Linnaste kest peab moodustama filterkatlas virde filtreerimisel koheva, sobiva tihedusega (poorsusega) filterkihi. Peeneks jahvatatud kest moodustab tihedalt kokku vajanud filterkoogi (kihti), virde filtreerimine on aeglane või takistub.
Linnaste endosperm jahvatatakse võimalikult peeneks, et endospermis olevad ekstraktiivained ja ensüümid seguneksid hästi veega ning oleks tagatud kiire ja täielik endospermis olevate ainete ensümaatiline hüdrolüüs

Kuivjahvatamine - linnaste purustamine toimub 2-6-astmeliselt koos vahepealsete sõelumistega erinevate fraktsioonide kogumiseks

Märgjahvatamine - linnased niisutatakse enne jahvatamist külma või kuuma vee või auruga, harvem leotatakse vees kestade elastsuse suurendamiseks. Seejuures on kestadest hõlpsalt eralduvaid teri võimalik peenemalt jahvatada ja efektiivsemalt kasutada kui kuivjahvatuse puhul
Haamerjahvatus

Märg veski

Väga hea sõkla elastsus
Mikrobioloogilised probleemid veskis, tehnilised rikked
Tera modifitseerimata tipud ei jahvatata
Tera võib muutuda elastseks

Kuiv jahvatus

Hästi kontrollitav jahvatustulemus
Suur investeeringute ja hoolduse kulu
Suur energia kulu
Vähendatud ekstrakti lipoksügenaasi aktiivsus
Plahvatusoht

Meskimine; milleks kasutatakse erinevaid meskimisrežime?
Meskimine – linnastatud ja jahvatatud materjali lahustamine soojas vees, mille tulemusena tekib vedelfaas ehk virre, mis koosneb nii jahvatisest lahustumisel ekstraheerunud ühenditest kui ensümaatilisel hüdrolüüsil lahustunud ühendeid ehk ekstrakti
Linnaste jahu ja vee segu nimetatakse meskiks
Heledate õllede puhul võetakse vett 4-5 hl/ 100kg linnaste kohta ning toimuv ensümaatiline töötlus on aktiivsem
Tumedate õllede puhul on vee kogus karamelliseerumise ja aroomide tekke soodustamiseks väiksem (3-3,5 hl/100 kg)
Meskimisrežiimid

Kasutatavad temperatuurid ja aeg, mille jooksul toimub linnaste ekstraktis sisalduvate polümeeride (tärklis, valgud ning β-glükaanid) hüdrolüüs
Meskimisrežiimi koostamisel lähtutakse vastavate “võtmeensüümide” aktiivsuse mõjutamisest ning soovitavast resultaadist.
Peale ensüümreaktsioonide mõjutab temperatuur ka keemiliste reaktsioonide kiirust, valkude (sh ensüümide) denatureerumist ja sadenemist, lahustumis- ja difusiooniprotsesse, tärklise geelitumist ning rakustruktuuride lõhustumist modifitseerimata endospermi osades

Tähtsamad ensüümid, mis toimuvad meskimisel, mida nad lõhustuvad, temperatuuride optimumid
Amülolüütilised- lõhustuvad tärklist suhkruteks
Proteolüütilised- lõhustavad valke lihtsamateks lämmastikühenditeks
Tsütolüütilised- lõhustavad raku kestadesse koostisse kuuluvaid ühendeid (β- glükaan, tselluloos, hemitselluloos)
Ensüümide aktiivsust, nende poolt katalüüsitava reaktsiooni kiirust mõjutavad:

Temperatuur
pH
Keskkonna kontsentratsioon
Aeg
Ensüümi kontsentratsioon

45-50 °C – proteolüütilised ensüümid, β-glükanaas
62-65 °C - β-amülaas
72-76 °C - α-amülaas
Meski soojendamisel kliisterdunud tärklis allub ensüümide toimele, vedeldub α- amülaasi toimel ja hüdrolüüsub β- ja α- amülaaside toimel käärivateks suhkruteks ja dekstriinideks
Kääritavateks suhkruteks (maltoosiks) –β-amülaas- suhkrustav amülaas

Kõrge käärimisastmega, kõrge alkoholi sisaldusega, kerge maitsega õlle saamiseks hoitakse meskit pikema aja jooksul β-amülaasile optimaalsel temperatuuril

Mittekäärivateks suhkruteks (dekstriinideks)- α- amülaas- dekstrineeriv amülaas

Väiksema alkoholi sisaldusega, rohkema maitse ja vahuga õlle saamiseks hoitakse meskit lühemat aega β-amülaasile sobival temperatuuril ja suhkrustamine viiakse läbi α- amülaasile optimaalsel temperatuuril

β- amülaas lõhustab tärklist ainult tärklise molekuli ahela otsest, moodustades maltoosi
α-amülaas lõhustab tärklist ahela keskelt, moodustades dekstriine. β- amülaas on võimeline tekkinud uute ahelate otstest hüdrolüüsima maltoosi
Odra valkude hüdrolüüs aminohapeteks ja peptiidideks algab juba linnaste kasvatamisel ja jätkub meskimisel
Valkude lagunemine meskimisel on vajalik eelkõige pärmide kasvusubstraadi α-amino-lämmastiku moodustumiseks, et tagada optimaalne käärimis- ja laagerdumisprotsess, samuti ka vahu stabiilsuse tagamiseks ning meeldiva suutunde andmiseks
Hüdrolüüsimata valku õlles enamasti ei esine, sest kõrgetel temperatuuridel nt virde keetmisel valgud denatureeruvad ning eralduvad filtreerimisel koos muu tahke materjaliga
Proteinaas- optimaalne temperatuur 45-55°C, lõhustab valgu peamiselt suur ja keskmise suurusega molekuliga lämmastikühenditeks
Karboksipepsidaas- optimaalne temperatuur 60 °C, säilitab aktiivsuse veel 70 °C, jätkates vadade aminohapete moodustamist läbi kogu meskimise aja
Proteaasid inaktiveeruvad 80 °C juures, opt. pH 5,0-5,2
Meski pH peab olema üle 5,1, et vältida probleeme suhkrustamisega
Madalama pH tulemusel:

Lüheneb suhkrustamise aeg
Tõuseb virde käärimisaste
Virre on heledama värviga

Milleks virret filtreeritakse?
Meski vedela osa VIRDE eraldamist meski tahkest osast RABAST nimetatakse VIRDE FILTREERIMISEKS.
Filtreerimine – vajalik meskis sisalduva mittelahustuva osa (linnaste osakesed, mittelahustavad valgud jne) eraldamiseks
Filtreeritud ja kõrgematel temperatuuridel inaktiveeritud ensüümidega meskit nimetatakse virdeks
Virre peab filtreerimisel olema:

Selge, särava läikega
Ei tohi sisaldada tahkeid osakesi (kesta, endospermi tpkikesed, meskimisel koeguleerunud valke)

Sogane virre:

käärib halvasti,
õlu selgineb halvasti laagerdumisel,
õlu filtreerub halvasti,
õlle selgus on madal,
õlle säilivus on madal,
õlle maitse on halb (sogast välja ligunenud ained, halb käärimine jt.)

Virde filtreerimist teostatakse erinevatel seadmetel

filterkatel
filterpress

Filtreerimine filterkatlas
Linnase kvaliteedist
Filtreeriva kihi läbitavusest
Filtreeriva kihi paksusest
Filtri pindalast
Temperatuurist
Filtreerimiseks kasutatava vee kvaliteedist
Filterkatla ettevalmistusest filtreerimiseks ja meski pumpamisest filterkatlasse
Filtreerimise algul lastakse filterkatlast välja voolata sogane virre, mis pumbatakse tagasi filterkatlasse, alles selge virre suunatakse virdekeedu katlasse
Filtreerimisel meskist eraldatavat vedelat osa nimetatakse esimeseks virdeks
Filterkatlasse jäänud meski tahke osa sisaldab veel hulgaliselt ekstraktiivaineid, sellepärast pestakse seda kuuma veega (75-78 °C)
Virde filtreerimist teostatakse erinevatel seadmetel

filterkatel
filterpress

Filterkatlas on erilise konstruktsiooniga segaja , millega on võimalik

katlas meski kihi kõrgust ühtlustada,
filtreerimise ajal raba kihti kobestada,
raba katlast välja ajada.

Filtrikatla peamised osad:

Madal silindriline nõu
Topeltpõhi, pealmine on piludega
Meski sissepumpamise klapid
Pöörlev raba lõikamise ja eemaldamise seade
Piserdusvee voolu ja temperatuuri reguleeriv süsteem
Korsten
Virde väljavoolu reguleeriv süsteem
Loputusvee pesupead
Raba vastuvõtu punker ja transpordi süsteem

Keetmise eesmärk
Virde keetmise eesmärk on:

ensüümide inaktiveerimine, Ensüümid inaktiveeruvad täielikult 15 minutise keetmise järel

virde steriliseerimine,

valkude ja taniinide koaguleerumine ja välja sadestumine, Lihtsad valgud (albumiinid ja globuliinid ), mis on virdes lahustunud, sadestuvad virde keetmisel “kuuma sademena”
Ebastabiilsete valkude maksimaalselt täielik koaguleerumine ja nende virdest eemaldamine on õlle kvaliteedi seisukohalt äärmiselt vajalik, sest need võivad olla takistuseks õlle käärimisel ja välja sadestuda valmis õlles, vähendades selle säilivust

jätkuv kaltsiumfosfaatide välja sadestumine, mis soodustab virde pH alanemist,

ebasoovitavate lenduvate ühendite aurumine , Virde filtreerimise käigus, rabasse jäänud ekstraktiivainete välja pesemisel , võetakse virdekeedu katlasse üleaurust vett.
Sellest vabanemiseks keedetakse virret. Koos veeauruga eemaldatakse ka õllele ebasoovitavad lenduvad ühendid
Virde keetmise ajal peaks katlast auruma 5- 10% vett virde mahust tunnis

filtreerimisel raba uhtmisel kasutatud vee aurumine vajaliku ekstraktiivainete kontsentratsioonini (algvirde tiheduseni),

lõhna-, värvi- ja maitseainete moodustumine suhkrute karamelliseerumise, melanoidide tekkimise ja tanniinide oksüdeerumise tulemusel ( Maillardi reaktsioon),
humala kibeainete (α-hapete) isomeriseerumine
Liigse keetmise negatiivsed efektid

Kõrgemolekulaarsete proteiinide kadu
Tumedam värv, maitsemuutus, madalam maitse stabiilsus
Käärimise biofaktorite kadu (vitamiinid, maneraalained)

Alakeetmise negatiivsed efektid

Pärmi pinna saastumine hägu materjalidega
Hägu hõljum, põhjustab pärmi flokulatsiooni
Halveneb õlle filtreerumist

Virdekeedu katlad
Katla konstruktsioon peab tagama:

Virde intensiivse keetmise
Virde intensiivse segunemise katlas
Veeauru ja lenduvate ühendite eemaldamise

Virdekeedu katlad on tavaliselt sümmeetrilised, roostevabast terasest, sfäärilise, aurusärgiga varustatud põhjaga, silindrilised mahutid, mis on kaetud sfäärilise (sageli vasest) kupli ja sellest väljuva korstnaga.
välise ja sisemise keetjaga katlad
Sisemise keetjaga

Vertikaalne torude pakett
Loomulik tsirkulatsioon
Efektiivne soojusülekanne

Probleemid:

Pulseerimine kui temperatuur sisendis on madal
“külmad tsoonid ” katlas
Kõrbemine keetjas
Kõrge aurustumis protsent

Millest sõltub lisatava humala kogus?
Lisatavad humala kogused olenevad valmistatavast õllest:

heledale õllele lisatakse tavaliselt rohkem humalat kui tumedale;
kangele õllele lisatakse rohkem humalat kui lahjale.

Humalat lisatakse virdele lähtudes α-happe sisaldusest humalas.
Virde keetmisel humalaga toimub humala kibeainete (α-hapete) isomeriseerumine iso- α- hapeteks

Humala lisamisega virdele antakse virdele vajalik, sordile omane kibedus
luuakse alus õlle säilivusele, sest humalas sisalduvad ained on antiseptiliste (konserveerivate) omadustega
Humalas sisalduvad ained aitavad kaasa kuuma sademe moodustumisele virde keetmisel ning vahu moodustamisele ja vahu püsivusele

Soovitav on humalaid lisada keevale virdele mitmes jaos:

keetmise algul (~1/4) - suurem osa selles olevatest kibeainetest sadeneb välja koos valgu sademega ,
30 min. peale keetmise algust (~1/2) - selles olevatest kibeainetest isomeriseerub kõige suurem osa,
20 - 40 min. enne keetmise lõppu (~1/4) - selles osas olevad kibeained annavad õllele meeldiva kibeduse ja vajaliku aroomi.

Käärimisel väheneb kibeainete sisaldus õlles, mille põhjuseks on:

Kääriva õlle pH alaneb , mistõttu väheneb kibeainete lahustuvus ja need sadestuvad välja
Osa kibeainetest absorbeerub pärmirakkude pinnale ja sadestub välja koos pärmidega. Arvatakse, et humala kibeainete kadu on suurem tolmjate pärmide kasutamisel
Osa kibeainetest jääb kääriva õlle vahu sisse, mis käärimise ajal pinnale tõuseb

Suure kibeainete sisaldusega virdes võib kibeainete kadu käärimisel olla 35-45%.

Mida kasutatakse kuuma virde selitamiseks?
Sade mõjutab virde ja õlle

Maitset, selles sisaldavate ebasoovivate ainete tõttu

Õlle käärimist, sademe osakesed kleepuvas pärmirakkudele, takistades pärmirakkude kontakti virde keskkonnaga

Õlle sailivust
Hot break (virde keetmisel sadestunud valgud)

Sadestamine (pole eriti kasutatud madala effektiivsuse tõttu)
Tsentrifuugimine
Whirlpool (hüdrotsüklon)

Cold break (jahutamine 50 °C-ni ning täiendava hägu eraldamine)

tsentrifuugimisel või filtreerimisel
Jahutamine 10-15 °C-ni

Kuidas töötab Whirlpool?
Kasutusel alates 1960ndatest
Kõige ökonoomsem meetod setete eraldamiseks
Teeklaasi efekt: kombinatsioon rõhkudest ja tsentrifugaaljõudest, mis tekivad, kui virre pannakse katlas kerlema
Katla keskel on vedeliku keerlimiskiirus suurem kui äärtes ja põhjas
Katla keskele põhja moodustub hägu kuhil

Kuidas virret jahutatakse?
Virret jahutatakse plaatsoojusvahetiga
jahutustemperatuur= käärimise algtemperatuuriga: 6-12 °C laagriõllel, 18 °C pinnakääritusega õllel
Jahutavaks agensiks kasutatakse:

Jäävesi
Soolvesi , alkohol/glükool

Milleks virret aereeritakse?
O₂ = 6-8 mg/L
Virret aereeritakse, juhtides steriilset õhku või hapnikku jahutatud virde joasse
Hapniku lahustuvus virdes on seda parem, mida madalam on virde temperatuur ja mida väiksem on virde tihedus
Erinevate pärmide rasside hapniku tarvidus on ka erinev

Virde kääritamine. Käärimise faasid . Mis toimub käärimise aeroobses faasis? mis toimub käärimise anaeroobses faasis?
Käärimise tehnoloogiline protsess toimub kahes etapis:
PEAKÄÄRIMINE - pärmide elutegevuse aktiivne faas, kus toimub

intensiivne pärmide paljunemine
Alkoholi, süsihappegaasi ja käärimise kõrvalproduktide moodustumine

JÄRELKÄÄRIMINE - LAAGERDUMINE -

peakäärimisel tekkinud kõrvalproduktide redutseerimine pärmide poolt,
õlle selginemine pärmide ja õlles sisalduvate tahkete ühendite (valgud, polüfenooiid) sadestumisel,
õlle maitseja lõhna buketi moodustumine.

Käärimisel moodustuvad pärmide elutegevuse tulemusel virdest sisalduvatest suhkrutest ja aminohapetest, alkohol ( etanool ) ja süsihappegaas ning õlle lõhna ja maitset mõjustavad pärmide elutegevuse kõrvalproduktid.
Pärmide elutegevus virdes algab pärmide paljunemisega , milleks pärmid vajavad hapnikku. See on pärmide alutegevuse aeroobne faas, kus pärmid hingavad ja alkoholi ei tooda, kasvab aga pärmi mass.
C6H12O6 + O6 = 6H2O + 6CO2 +2830 kJ (674 kcal )
(glükoos)
Logaritmiline biomassi kontsentratsiooni muutus jätkub ale tüüpi õllede puhul 2-3 päeva, lager õllede puhul 6-7 päeva
Kui pärmirakud on ära kasutanud virdes oleva hapniku, algab pärmide elutegevuse anaeroobne faas, käärimine, mille tulemusel toodetakse alkoholi
C6H12O6 à2C2H5OH + CO2 + 924 kJ (22 kcal)
Pärmid kääritavad virdes olevad suhkrud ( maltoos ), mis tekivad virde valmistamisel meskimise protsessis β-amülaasi toimel. Alkoholi hulk, mis tekib õlles, olenev eelkõige sellest, kui palju on virdes käärivaid, pärmidele omastatavaid suhkruid.
Käärimata jäävad virdes mittekäärivad suhkrud ( dekstriinid ), mis tekivad meskimisel α-amülaasi toimel.

Mis toimub laagerdamisel?
Laagerdumisel toimub:

peakäärimisel järele jäänud ekstrakti maha käärimine,
käärimisel eraldunud süsihappegaasi lahustumine õlles madalatel temperatuuridel, surve all,
õlle selginemine, pärmide ja hägu tekitavate komponentide (valkude- polüfenoolide ühendid) välja sadestumine,
õlle valmimine, käärimise kõrvalproduktide redutseerumine, lenduvate ühendite eraldumine, õlle maitseja lõhna buketi moodustumine

õlle stabiliseerimine.
Ale tüüpi õllede puhul 12-18 °C juures 7 päeva (võimalik humala ja käärivate suhkrute täiendav lisamine)
Lager tüüpi õllede puhul 0 - 2 °C juures 2-4 nädalat (3 kuud premium õllede puhul)
Lager tüüpi õllede puhul võidakse lisada käärimise algfaasis olevat virret (nn high Krausen)- tänapäeval kasutusel premium õllede puhul, mis on ka kallimad

Millised kõrvalproduktid tekkivad käärimisel?
Virde fermenteerimisel tekkivad tähtsamad kõrvalproduktid õlles:

Etanool
Atseetaldehüüd
Kõrgemad alkoholid
Glütserool
Estrid
Ketoonid

Käärimise kõrvalproduktid mõjutavad õlle lõhna ja maitset nii positiivses kui ka negatiivses suunas

Milliseid filtreid kasutatakse õlle filtreerimiseks?

Mass filter
Diatomiitfiltrid
- Küünalfilter
- Horisontaalsete elementidega filter
- Raamfilter
Pulbrivaba filtreerimine
- cross - flow membraanfiltreerimine

Filtreerimise abimaterjalid

Filterpulbrid
- Materjalid, mis sadenevad toetaval pinnal kihina ja tänu oma kujule ning asetusele võimaldavad filteerida
- Diatomiit (kieselguhr)
Perliit - Vulkaanilist päritolu materjal, peamiselt alumiiniumsilikaadidToor-perliit kuumutatakse töötlemisel 800- 1100 °C, mille käigus ta paisub kuni 20xTekkinud klaasjas struktuur jahvatatakse
Tselluloos
Silikageel
PVPP (polüvinüülpürrolidoon)

Vastavalt selgindamisele eristatakse:

Jämedat
Peent
Ja steriilfiltreerimist

Mida peenema poorsusega filter, seda väiksem on läbivoolu kiirus m² kohta
Filtri paneb tööle rakkude erinevus sissevoolus ja väljundis
Õlle selitamiseks võib kasutada erinevaid seadmeid

separaatorid
kieselguur (diatomiit) filter
plaatfilter
Membraanfilter (cross-flow)

Separaatorid. Separeerimisega on võimalik õllest eemaldada ainult suuremad tahked osakesed, seepärast kasutatakse separaatoreid tavaliselt ainult õlle eelfiltreerimiseks.
Kieselguur (diatomiit) filtrid. Kieselguur (diatomiit) on eelajalooliste merekarpide kihistus , mis on vastavalt toodeldud, peenestatud ja fraktsioneeritud. Kieselguur filtreid on erinevaid tüüpe: raamfiltrid ja sõelfiltrid.
Plaatfiltrid. Steriilse, kõikidest mikroorganismidest vaba õlle saamiseks, filtreeritakse õlut kieselguur filtri järel, läbi filtri, milles filtreeriva elemendina on spetsiaalsed , väga peene pooriga filterplaadid. Selliselt filtreeritud õlu ei ole vaja pastöriseerida.
Membraanfiltrid. Membraanfiltrites on filtreerivaks elemendiks väga peenikeste pooridega memdbaanid (ava 0,4- 0,6 µm). Membraanfiltreid kasutatakse vahetult enne villimise seadmeid, filtreeritud õlle filtreerimiseks, et hoida ära sekundaarset infektsiooni.
Steriilse, kõikidest mikroorganismidest vaba õlle saamiseks, filtreeritakse õlut kieselguur filtri järel, läbi filtri, milles filtreeriva elemendina on spetsiaalsed, väga peene pooriga filterplaadid. Selliselt filtreeritud õlu ei ole vaja pastöriseerida.
Kristall-filter:

Milliseid filterpulbreid kasutatakse õlle filtreerimiseks?

Filterpulbrid
- Materjalid, mis sadenevad toetaval pinnal kihina ja tänu oma kujule ning asetusele võimaldavad filteerida

Diatomiit (kieselguhr)
Perliit - Vulkaanilist päritolu materjal, peamiselt alumiiniumsilikaadidToor-perliit kuumutatakse töötlemisel 800- 1100 °C, mille käigus ta paisub kuni 20xTekkinud klaasjas struktuur jahvatatakse

Õlle villimine

pudelitesse,
KEG-vaatidesse,
alumiinium vaatidesse,
autotsisternidesse.

Mis võib põhjustada probleeme õlle villimisel?
Võrreldes teiste vedelike villimisega, on õlle villimine väga keerukas, sest õlu :

on süsihappegaasiga küllastatud vahutav jook,
ei tohi kokku puutuda õhu hapnikuga,
peab olema külm, et hoida seotuna õlles lahustunud süsihappegaas

Võrreldes teiste vedelike villimisega, on õlle villimine väga keerukas, sest õlu :

on süsihappegaasiga küllastatud vahutav jook,
ei tohi kokku puutuda õhu hapnikuga,
peab olema külm, et hoida seotuna õlles lahustunud süsihappegaas

Millal toimub õlle pastöriseerimine?
Õlle pastöriseerimine toimub plaatpastörisaatoris vahetult ennem villimist:
Pastöriseerimise tsükkel kulgeb järgmiselt:

Õlle temperatuuri tõstmine pastöriseerimise temperatuurini (0-70 °C)
Õlle temperatuuri hoidmine pastöriseerimise temperatuuril (70 °C 1min)
Õlle jahutamine villimise temperatuurini (4-6 °C)

Pastöriseerimise tingimusi tuleb väga hoolikalt valida, et

Tagada õlle kahjulike mikroorganismide hävitamine

Ei toimuks õlle kvaliteedi langus (tumenemine)

Mis põhjustab õlle bioloogilist ebastabiilsust?

õlle pärmid, mis on jäänud õllesse peale filtreerimist ja sadenevad välja seismisel ,
metsikud pärmid, mis muudavad õlle häguseks, õlu omandab ebameeldiva lõhna ja maitse, sageli moodustub õlle pinnale kile.
kõrvalised mikroorganismid, mis põhjustavad õlles hägu, õlle hapnemise, õlu omandab ebameeldiva maitseja lõhna.

Võõrmikrofloora õlle tooraine koostises

Valmis linnastes kuni 106 bakt./g, 103 hallitusi/g ja 104 pärme/g
Piimhappebakterid (Lactobacillus casei, L. brevis, L. plantarum, L. Delbrueckii, Pediococcus)
Hallitused ( Fusarium ) – deoksünivalenool (toksiline, samuti liigne õlle vahutamine)
Pärmid (Zygosaccharomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces)- vale käärimine, hägusus, filtreerimisprobleemid

Mis põhjustab õlle füüsikalis-keemilist ebastabiilsust?
Õlle kolloidset ebastabiilsust põhjustavad ühendid eemalduvad õllest selle valmistamise tehnoloogilises protsessis:

Virde intensiivsel keetmisel, virde jahutamisel ja käärinud õlle jahutamisel sadenevad välja valgud või valkude-polüfenoolide kompleksid.
Õlle laagerdumisel 0°C juures, tekib nn. “külm hägu", mis võib lahustuda õlle soojendamisel. Õlle pikaajalisel madalal temperatuuril laagerdamisel see sadeneb.
Õlle kolloidne stabiilsus suureneb, kui jahutada õlu enne filtreerimist -1,5 - -2,5°C ja filtreerida sel temperatuuril. Siis on võimalik õllest eemaldada suurel hulgal õlle kolloidset ebastabiilsust põhjustavaid valkude-polüfenoolide komplekse.
Õlle kolloidset ebastabiilsust põhjustab ka õlles olev HAPNIK, mis võib sinna sattuda erinevatel tehnoloogilistel etappidel : õlle pumpamistel, filtreerimisel, villimisel. Hapniku toime vähendamiseks lisatakse õllesse antioksüdante ( askorbiinhape ), mis takistavad polüfenoolide oksüdeerumist ja oksüdatiivsete polümeeride tekkimist. Hea kolloidse stabiilsuse tagamiseks, ei või hapniku sisaldus õlles olla üle 0,2 mg/l
Alates õlle käärima hakkamisest tuleb kõik operatsioonid õllega teha süsihappegaasi atmosfääris:
- Õlle tankist välja pumpamisel hoitakse õllekihi peal süsihappegaasi padi.
- Õlu võetakse tanki süsihappegaasi vastassurvega.
- Õlu villitakse süsihappegaasi vastassurvega.

Millega väljendatakse maitse ja lõhna ebastabiilsus ?
Vananenud” maitse, mis on tavaliselt õlle oksüdeerumise (õhu hapnikuga kokkupuutumise) tulemus.
Valguse käes seisnud õllel on “päevitanud” maitse. Selle maitse vältimiseks villitakse õlu pruunidesse pudelitesse, sest pruunist klaasist läheb läbi kõige vähem selle lainepikkusega valguskiirgust, mis halvendab õlle maitset.
Valguse toime põhjustab negatiivseid muutusi õlles sisalduvates humala kibeainetes, mistõttu on valgus eriti ohtlik suurema kibedusega õlledele.
Kopitanud/seisma jäänud maitse (Stale flavour)

Kopitanud maitse tuleb õlles esile aja jooksul, eriti hapniku sisalduse tõttu. Selle ilmnemise aeg võib olla väga erinev ja selle ärahoidmiseks või nn edasi lükkamiseks on tehtud suuri pingutusi . Vähemalt püütakse kopitanud maitse tekkimist ära hoida seni, kuni kestab märge “Parim enne”.

Toores maitse (roheline aroom , Green aroma , ebaküpsete aedviljade maitse /“roheline õlu“)

Terav/torkav toore õuna maitse nn rohelises õlles on märk liiga lühikesest laagerdusajast, asteedaldehüüdi mittetäielikust lagunemisest. Lisaks võib nn toorest maitset põhjustada õlle liigne kokkupuude hapnikuga. Asteedaldehüüdide tase võiks jääda 15 mg/l kohta.

Kreemjas aroom (Butter aroma)

Võile omane magus maitse tekib diatsetüülist. Aroom ilmneb siis, kui diatsetüül ei ole redutseerunud teatud piirini
Kreemja aroomi tekkepõhjuse võivad olla:
- vaba aminolämmastiku puudumine virdes
- pärm ei ole piisavalt aktiivne/elujõuline
- pärm settib põhja ja käärmist ei toimu.
- Kreemias aroom tekib ka saastumise tagajärjel pedicoccusega (Sacrina). Teatud tüüpi õllede puhul on aga kreemjas aroom taotuslik.

Küpsetatud aedviljade aroom (cooked vegetable aroma)

Dimetüülsulfiid (DMS) õlles põhjustab keedetud maisi, aedvilja või kapsa maitse ja lõhna. Dimetüülsulfiidi määraks õlles on maksimaalselt 60 ppb - kui õlle valmistatkse linnastamata materjalist, mida kasutatakse terade asemel, kuna see on odavam. 100 või 120 ppb - kui õlle valmistatakse linnastest.

Vürtsikas maitse, mis meenutab küünt (clove-like flavour)

Vürtsikas, fenoolile omane mõru maitse. Põhjuseks võib olla kas Vigane fermentatsioon (vale temperatuur) või vale virde kontsentratsioon

Ravimi maitse (medicinal flavour)

Haiglatele või keemikutele omane lõhn viitab klorofenoolide jääkidele. Maitse võib tekkida kloorivee kasutamisest õlle valmistamisel või kui desinfektsioonivahendite jäägid ei ole täielikult eemaldunud. Samuti võib see tekkida pudelite ebapiisavast loputamisest.

Tindine maitse (inky taste)

Tindine või rauale omane maitse viitab raud II ioonidele. See võib tekkida toote kokkupuutel metallilise rauaga , kuid võib tuleneda ka diatomiitkivimist.

Väävlilaadne aroom

õlu lõhnab nagu halvaks läinud muna. Lõhn/maitse võib tekkida õlle jätmisel lühikeseks ajaks otsese päikesevalguse kätte.
Samas ei ole täielik valgusekaitse õlle puhul soovitav, mistõttu on eelistatud pruuni värvi pudelite kasutamine õlle hoiustamisel. Pruunikat värvi klaasid kaitsevad õllet paremini kui rohelise värvusega klaas. Seega soovitatakse õlu päikesevalguse või otsese ereda valguse eest kaitsta.

Rääsunud maitse (rancid flavour)

Higine, rääsunud, tuhm, juustune, vana humala maitse tuleneb võihappest. Tekkepõhjuseks võib olla eritis, mis tekib pärmi pika laagerdusaja korral autolüüsis (rakkude ja kudede iseeneslik lagunemine ensüümide toimel) või saastumisel bakteritega Pectinatus või Megasphaera.

.DOCX Laadi alla originaalfail 25 lk · .docx · 84 allalaadimist

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #1

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #2

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #3

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #4

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #5

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #6

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #7

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #8

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #9

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #10

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #11

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #12

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #13

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #14

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #15

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #16

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #17

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #18

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #19

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #20

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #21

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #22

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #23

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #24

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu #25

100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.

~ 25 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2013-10-15 Kuupäev, millal dokument üles laeti

84 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

taat7 Õppematerjali autor

Jookide tehnoloogia eksami küsimuste vastused. Alkoholivabade jookide ja lahja alkoholi osa.

Mahlade liigitus ja tootmine kalja tootmine mineraalvesi õlle tehnoloogia linnastamine meskimine õllevirre kääritamine laagerdamine

Sarnased õppematerjalid

doc

Mahlade ja karastusjookide tehnoloogia

12.Millisel eesmärgil kasutatakse süsinkdioksiidi? 13.Kalja definitsioon 14.Millist toorainet kasutatakse kalja tootmiseks? 15.Kirjeldada lühidalt kalja tootmise põhietappe 16.Kalja riknemine ning selle ennetamise meetmed 17.Nimetage peamised mineraalvee rühmad. Iseloomustage neid. 18.Millised rahvusvahelisi nõudeid esitatakse naturaalsete mineraalvete kvaliteedile? Nimetada vähemalt 4 19.Mõdu definitsioon. Millest mõdu valmistatakse? Õlle tehnoloogia 1. Millist toorainet kasutatakse õlle tootmiseks? + 2. Kirjeldada lühidalt linnaste valmistamise põhietappe + 3. Kirjeldada lühidalt õlle tootmise etappe+ 4. Millistest seadmetest koosneb õlle tootmisliin? 5. Leotamise eesmärk + 6. Linnaste kasvatamise tehnikad + 7. Idanemise eesmärk + 8. Linnaste kuivatamise eesmärk + 9. Kuivatatud linnaste niiskusesisaldus + 10.Kuidas saadakse erineva tüüpi linnaseid? + 11

Tehnoloogia

rtf

Jookide tehnoloogia

triglütseriidide taset, suurendab lihaste massi · vask · raud- suurenenud hapniku transproti, tugevdab immuunsüsteemi, suurendab energiat, kollageeni sünteesis LAAGERDUMISE MÕISTE Laagerdamine ehk järelkäärimine laagerdumisel toimub lõhna ja mitsekomponendite lõoik välakujumnei süsihappegaasiga rikastamine lõpliku soovitud käärimisastme saavutamine Laagerdumise lõpus eraldtakse pärmi liig, õlu jahuatakse maha kuni -1,5 Cni õlu seprateeritakse-suurem osa pärmist eraldatakse õlu pumbatakse stabilisatsioonitanki Filtreerimine ja hägu stabiliseerimine: · õllest eemaldatakse keemilise hägu komponendid · õllest filteeritakse välja suurem osa pärme ja baktereid · õlu blenditakse- tehakse alkoholi järgi parajaks · õlu pumbatakse mõõdutanki, millest edasi suunatakse villimistele alkohoolsed joogid jagatakse: · destileerimata joogid( õlu, vein,

Joogiõpetus

odt

Eesti rahvatoitude liigitus ja põhitoorained

Eesti rahvatoitude liigitus ja põhitoorained Supid Küpsetised Magustoidud Kastmed Köögiviljatoid Joogid ud Kalatoidud Lihatoidud Pudrud Hoidised Leib Salatid Suupisted Põhilised toorained olid teraviljad puu ja juurviljad Aedviljadest olid ammu tuntud kapsas, naeris ja kaalikas Alates põlluharimise levikust olid tähtsaimaks toiduseks kujunenud mitmesugused teraviljatoidud puder, rokk, kört, leem jt. Põhiline rahvusjook oli kama Kalja valmistamine Pere kalja- ja õllepulber (6-8L kalja/õlut) Koostis: jahvatatud rukkikuivik, rukkilinnasejahu, jahvatatud humal, kuivpärm

Toidukultuur

doc

õlletegu

Õlle ajaloost Õlu on olnud armastatud jook paljude rahvaste seas vähemalt viis tuhat aastat. Õlut pruuliti muistses Sumeris ja Babüloonias ja ka Vana-Egiptuses oli odramärjuke väga levinud. Õlut tundsid ka kreeklased ja roomlased, kuigi nende meelisjoogiks jäi siiski vein. Ajaloo isa Herodotos nimetas õlut "odraveiniks" ja märkis, et see on barbarite jook. Barbarid aga - muistsed keldid ja germaanlased - olid suured õllejoojad. Keskaegses Euroopas pruuliti õlut kloostrites, lossides, linnades ja jõukamates majapidamistes. 16. saj Reformatsiooni käigus toimunud kloostrite likvideerimisega sai tagasilöögi kloostriõlu, seda enam aga laienes pruulikodade võrk linnades. Vaatidele põletati nüüd kuusnurkne täht, mis sümboliseeris õlle kuut komponenti: linnaseid, vett, humalaid, pärmi, tuld ja kuumutuskive.

Uurimistöö

doc

Joogid

Rakvere Ametikool Ülari Vaarik K12 Joogid Iseseisev töö Juhendaja : Eha Raal Rakvere 2013 JOOGID Joogid jagunevad: Alkohoolsed ja alkoholivabaeks ehk alkoholita jookideks. Esimesed sisaldavad üle 1,2 mahu% etanooli, sealhulgas õlu üle 0,5mahu% ALKOHOOLSED JOOGID Liigitatakse olenevalt etanoolisisalduselt · Lahjad kuni 22 mahu% etanooli · Kanged 22 kuni 80 mahu% etanooli · Üle 80 mahu% on piiritused Piiritused ja alkohoolsed joogid annavad kokku mõiste ALKOHOL. Alkohoolsed joogid liigitatatakse veel: - destilleerimata - saadakse vahetult alkohoolse käärimise käigus (vein, õlu) - destilleeritud valm. Eelnevalt toodetud piirituse ( destillaadi) baasil (viin, napsud, brändi,viski

Joogiõpetus

doc

Alkohoolse joogide liigitus, destileeritud joogid, destileerimata joogid, õlu.

JOOGID Joogid jagunevad: Alkohoolsed ja alkoholivabaeks ehk alkoholita jookideks. Esimesed sisaldavad üle 1,2 mahu % etanooli, sealhulgas õlu üle 0,5mahu% ALKOHOOLSED JOOGID Liigitatakse olenevalt etanoolisisalduselt · Lahjad kuni 22 mahu% etanooli · Kanged 22 kuni 80 mahu% etanooli · Üle 80 mahu% on piiritused Piiritused ja alkohoolsed joogid annavad kokku mõiste ALKOHOL. Alkohoolsed joogid liigitatatakse veel: - destilleerimata - saadakse vahetult alkohoolse käärimise käigus (vein, õlu) - destilleeritud valm. Eelnevalt toodetud piirituse ( destillaadi) baasil (viin, napsud, brändi,viski Etanooli kontsentratsiooni alkohooses joogis, nn. joogi kangust väljendatatakse mahu%-des (vol) või kraadides, mis Näitavad etanooli kogust milliliitrites 100 ml joogi kohta.

Joogiõpetus

odt

Käärimine tööstuses

On inimorganismile väga kasulik, osad inimesed ei või juua piima aga kääritatud piimatooteid (jogurt, keefir, juust, kohupiim) võivad kasutada. Igapäeva elus saab tänu sellele kasutada erinevaid salatikastmeid- hapukoor, jogurt, õunaäädikas. Mõningates artiklites räägitakse veini kasulikkusest, eelkõige punase veini kasulikkusest südamele. Sellega peab kindlasti ettevaatlik olema, samas on lahjad veinid nii mõnelgi maal (Itaalia, Prantsusmaa) loomulik jook prae kõrvale. Tänu käärimis protsessile toodetakse ka etanoolpiiritust, mis on dessinfitseerimisvahend ja mõningate ravimite koostis osa. Minu jaoks on ta eelkõige piimatoodete oluline tootmisvahend. Kasutatud kirjandus · http://www.noolis.com/?p=509 · http://www.toidutare.ee · www.terviseleht.ee · http://www.geenius.eu/oppematerjalid/Bioloogia/1034-Jookide-kaarimist-mojutavad-tegurid

Keemia

doc

Kursuseprojekt Õlleodra kasvatamisest

Eesti Maaülikool Põllumajandus- ja keskkonna instituut Põllumajandussaadustetootmise- ja turustamise eriala Kursuseprojekt Odra kasvatamine õlleodrana Koostanud: Mari Järv Juhendaja: Juhan Jõudu ja Ruth Lauk Tartu 2008 Sissejuhatus Õlleotra on Eestis kasvatatud aastasadu. Oma põllul kasvanud odrast idandati linnased ja kääritati samas ka õlut. Tööstusliku õlletootmise arenedes koondus linnasekasvatus suurtesse tehastesse aga oder kasvatati peamiselt ikkagi samas piirkonnas. Eestis kasvatati 1980-ndate lõpul ligi 20 tuhat tonni õlleotra. Järgnevatel hooaegadel on õlleodra kasvatamine perspektiivikam kuna hind on võrreldes söödateraviljaga 20% kõrgem. Samas on saadaval häid õlleodra sorte ja seemneid, hea kvaliteedi tagamiseks on piisavad agrotehnilised võtted. Selles kursuseprojektis on minu ülesandeks toota antud tingimustes

Taimekasvatus

Rohkem sarnaseid