Piim (28.10.03., 9. loeng) · Piim on imetaja piimanäärme spetsiaalne sekreet oma järglase toitmiseks. Piim on vastsündinule ainsaks toiduaineks. Seega peab ta sisaldama kõiki vajalikke toitaineid piisaval määral. Piima koostis oleneb järglase kasvukiirusest ja kasvu tingimustest: Põhitoitainete sisaldus (g/100g) erinevate imetajate piimas Imetaja kuivaine rasv valk laktoos min.ained Happesus, oTh Veis 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7 17 Kits 13,3 4,3 4,2 4,5 0,85 17 Põhjapõder 36,7 22, 10,3 2,5 1,4 5 Hobune 10,7 1,8 2,1 6,4 0,4 6,5 Küülik 30,5 10,5 15, 2 2,5 5 Inimene 12,5 4,4 1,0 6,9 0,2 Vitamiinide ja mineraalainete sisaldus (mg/100g) erinevate imetajate p...
pH toimel Sööda valkude töötlemine hapete, aluste või alkoholiga, mille käigus valgud denatureeruvad. Valkude denatureerimine vähendab samuti nende lahustuvust ja lõhustuvust vatsas. Söötade töötlemine taniiniga- seovad valke, kuid ei halvenda nende struktuuri. Töötlemine tanniinidega vähendab samuti valkude lahustuvust ja lõhustuvust vatsas. Söödavalkude töötlemine temperatuuriga- Maillardi reaktsioon- kõige levinum. Söödavalkude kuumutamise käigus valgud denatureeruvad ja moodustavad süsivesikutega ristsidemeid. Selle meetodi puhul on väga oluline õige temperatuuri valik. Liialt madal temperatuur ei avalda ei avalda protekteeritavat mõju, liiga kõrge temperatuu korral saavad aga valgud kahjustada ning tekib soolkanalis seedumatu, nn Millardi produkt. Söötade kuumtöötlemist kasutatakse kõige laialdasemalt õlitööstuse
Freesamine kiire rasvas kuumutamine, ilma toodet pruunistamata Fümee hästi tarretuv konsentreeritud pruun puljong, mida kasutatakse suppide ja kastmete maitsestamiseks Gastronoomia- kokakunst Šifonaad Hakkimistehnika, mille tulemusel saadakse imepeened ribad, mida kasutatakse peamiselt roogade kaunistamiseks. Nende saamiseks keerake salati, hiina kapsa või spinati lehed sigarikujuliselt rulli ja viilutage tihedate vertikaalsete lõigetega. Maillardi reaktsioon Kõrgel temperatuuril, nagu pannil või ahjus praadides, saadakse toidule kuiv ja pruun praepind. Selline reaktsioon kordub leiva küpsetades ja kohvi röstides. Värvimuutus toimub teatud proteiinide ja suhkrute vahelisest reaktsioonist, mida sisaldub toiduainetes väikestes kogustes. Prantslase Camille Maillardi (1878-1936) avastamise auks kutsutaksegi seda reaktsiooni Maillard´i reaktsiooniks. Reaktsioon koosneb paljudest reaktsioonidest, mille tulemusena
süsihappegaasi tekitamisprotsess. Küpsetamisel kasutab pärm suhkrut; pärmiensüümid muundavad suhkru alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seetõttu ei pruugi suhkrut alati lõpptootes enam leiduda.Väike kogus suhkrut (või siirupit) paneb pärmi kiiremini ja tõhusamalt käärima. Süsihappegaas paneb taigna kerkima ja muudab leiva poorseks. 8. VÄRVUS Suhkur võib paljudele toiduainetele anda isuäratava värvuse. Selle võib saavutada karamelliseerimisel, Maillardi reaktsiooni abil või ka seeläbi, et suhkur aitab looduslikku värvust säilitada. Maillardi reaktsioon (suhkur reageerib aminohapetega) tõstab esile pruuni värvuse ja meeldiva maitse näiteks leivas, kohvis, kuumutatud magustoitudes ja kookides. Maillardi reaktsioon on ülimalt keeruline keemiline reaktsioon ja selle lõpptulem sisaldab pigmenteerumist, mis põhjustab värvumist ja tekitab aroome. Karamelliseerumine viitab
süsihappegaasi tekitamisprotsess. Küpsetamisel kasutab pärm suhkrut; pärmiensüümid muundavad suhkru alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seetõttu ei pruugi suhkrut alati lõpptootes enam leiduda.Väike kogus suhkrut (või siirupit) paneb pärmi kiiremini ja tõhusamalt käärima. Süsihappegaas paneb taigna kerkima ja muudab leiva poorseks. 8. VÄRVUS Suhkur võib paljudele toiduainetele anda isuäratava värvuse. Selle võib saavutada karamelliseerimisel, Maillardi reaktsiooni abil või ka seeläbi, et suhkur aitab looduslikku värvust säilitada. Maillardi reaktsioon (suhkur reageerib aminohapetega) tõstab esile pruuni värvuse ja meeldiva maitse näiteks leivas, kohvis, kuumutatud magustoitudes ja kookides. Maillardi reaktsioon on ülimalt keeruline keemiline reaktsioon ja selle lõpptulem sisaldab pigmenteerumist, mis põhjustab värvumist ja tekitab aroome. Karamelliseerumine viitab
37. Millest sõltub kõrbenud osakeste arv pulbris? Esitada vähemalt 2 tegurit. Pulbri ülekuumenemine, tooraine ja kuivatusõhu temperatuurireziim 38. Millest sõltub vaba rasva sisaldus piimapulbris? Esitada vähemalt 2 tegurit. Mehhaaniline töötlus, homogeniseerimine, pihusti tüüp 39. Milliste teguritega tuleb arvestada pulbrite säilitamisel? Esitada vähemalt 3 tegurit koos põhjendustega. Tuhmumine, pruunistumine maillardi reaktsioon valkude aminohapete ja laktoosi vahel, melanoidiinide teke(pulbri niiskusesisaldusel üle 5% ja temp üle 20 kraadi Lahustuvuse ja pH langus põhjustatud Maillardi reaktsioonist, ka pulbri paakumisest Piimarasva hüdrolüüs ja oksüdatsioon Probleemiks rasvarikastel pulbritel 40. Mis põhjustab pulbrite voolavuse vähenemist ja paakumist säilitamisel? Hügroskoopsete pulbrite niiskumine, eriti intensiivne pulbri niiskusesisaldusel
Pulbri rasvasus- rasvarikkad säilivad paremini inertse gaasi keskkonnas 57. Mis põhjustab pulbrite voolavuse vähenemist ja paakumist säilitamisel? Niiskus- pakend on saanud vigastada, liiga niiske ruum. 58. Millest on tavaliselt tingitud piimapulbrite pruunikas värvus värskes pulbris? Pulbri ülekuumenemine kuivatamisel. 59. Millest on tavaliselt tingitud piimapulbrite säilitamisel tekkinud pruunikas värvus? Maillardi reaktsioon, tekivad pruunikad osakesed. See on tingitud niiskest hoiutemperatuurit. 60. Esitada vabal valikul 2 näidet erinevate pulbri omaduste (kvaliteedinäitajate) omavahelisest seosest? Niiskusesisaldus kõrgem – voolavus halvem. Lahustuvus halvem – rohkem kõrbenud osakei. Mida rohkem vaba rasva – halvem voolavus.
tahkete osakestega seotud ohud. 2. Keemilised ohud -taimekaitsevahendid -Herbitsiidid, fungitsiidid, insektitsiidid, pakendid, -Tuleb arvestada temperatuuri ja ph taluvust, toiduaine alkoholi ja rasvasisaldust, toiduaine konsistentsi(kuiv, vedel, viskoosne) toidulisaained, pesuvahendid-aluseline ja happeline pesu ja desinfektandid.-osoon, anioonsed ühendid, klooriühendid, kvaternaarsed ammooniumi ühendid 3. Toidu töötlemisel tekkivad keemilised ühendid. -pruunistumine(maillardi reaktsioon), toiduaroomid, potentsiaalsed kantserogeensed ühendid 4. Bioloogilised ohud parasiidid, hallitused, pärmid, bakterid ja viirused. 5. Mikroobide kasvu takistusskeem. 6. Peamised patogeenid ja nende tekitatud tervisekahjustused (botulism, kampülobakterioos, listerioos). Botulism- Kampülobakterioos- allikad: linnuliha, saastunud vesi, toorpiim. Tunnused: kõrge palavik, kõhulahtisus, kõhukrambid
Munavalge Munavalge sisaldab 10,1% proteiini, mis moodustab 89% energiast. Proteiini amiinohappe sisaldus ja osakaal näitavad, et valguproteiin on tervisliku toitumise seisukohalt tähtis proteiiniallikas. Munavalge süsivesikute osatähtsus energiaallikana on väiksem (11%). Suurem osa süsivesikutest eemaldatakse munavalgest alati enne kuivatusprotsessi, kas bakteritega, ensüümide või pärmiga. Süsivesikute eemaldamise põhjuseks enne kuivatamist on nn. Maillardi reaktsiooni oht, mis tähendab, et kui süsivesikuid ei eemaldata enne kuivatamist, siis võib toode muutuda rohkem või vähem pruuniks ning lahustumatuks kuivatamise ja ladustamise ajal. Munavalges ei ole tavaliselt rasva. Kui muna säilitatakse pikemat aega, võib siiski rasva liikuda munakollasest munavalgesse. Munade lahtilöömis- ja separatsiooniprotsessiga seoses võib samuti veidi rasva sattuda koos munakollasega munavalgesse. Praktikas ei ole
Säilivusaja pikendamine; Piima ettevalmistamine järgnevate tehnoloogiliste operatsioonide (separeerimine, homogeniseerimine) läbiviimiseks; Piima koostisosade muutmine tootele soovitud omaduste saavutamiseks (kalgendi tugevus, sünerees); Bakterite arvu vähendamine loob eeldused piima edasiseks töötlemiseks erinevateks toodeteks. Piima koostiosade muutus kuumtöötlemisel Lipiidid suhteliselt termostabiilsed Laktoos- moodustub laktuloos; muudustuvad erinevad happed; toimub maillardi reaktsioon; moodustuvad lenduvad ühendid Vitamiinid- enamus vitamiine on suhteliselt termolabiilsed Ensüümid- enamus ensüüme inaktiveeritakse pastöriseerimisel Mineraalained muutused toimuvad vaid karbonaatide ja kaltsiumfosfaatidega Vadakuvalgud- madala termostabiilsusega; kõige termostabiilsem on a- laktalbumiin; kõige termostabiilsemad on immunoglobuliinid Kaseiinid- termostabiilne valgufraktsioon Pästoriseeritud piima tehnoloogiline skeem
Sellest vabanemiseks keedetakse virret. Koos veeauruga eemaldatakse ka õllele ebasoovitavad lenduvad ühendid Virde keetmise ajal peaks katlast auruma 5- 10% vett virde mahust tunnis f. filtreerimisel raba uhtmisel kasutatud vee aurumine vajaliku ekstraktiivainete kontsentratsioonini (algvirde tiheduseni), g. lõhna-, värvi- ja maitseainete moodustumine suhkrute karamelliseerumise, melanoidide tekkimise ja tanniinide oksüdeerumise tulemusel (Maillardi reaktsioon), humala kibeainete (-hapete) isomeriseerumine Liigse keetmise negatiivsed efektid Kõrgemolekulaarsete proteiinide kadu Tumedam värv, maitsemuutus, madalam maitse stabiilsus Käärimise biofaktorite kadu (vitamiinid, maneraalained) Alakeetmise negatiivsed efektid Pärmi pinna saastumine hägu materjalidega Hägu hõljum, põhjustab pärmi flokulatsiooni Halveneb õlle filtreerumist 22
annaabi.ee 
