Jookide tehnoloogia (0)

Jookide tehnoloogia
Mahl - Vedel ( peamiselt puuviljadest ja marjadest ning köögiviljadest saadud) toiduaine, milles tooraine toiteväärtus on suures ulatuses säilinud
Naturaalsed mahlad - Ühest või mitmest liigist. Suhkrust ja teistest ainetest puhas, värsketest või külmutatud viljadest.
Naturaalne toormahl - kuumtöötlemata.Toormahl on naturaalse mahla erivorm, see ei ole kuumtöödeldud ning sellele pole lisatud teisi toiduaineid. Toormahlal peab olema viljale iseloomulik lõhn, värv ja maitse. Naturaalsetes mahlades on hapete ja suhkrute vahekord sageli maitsmismeelele harjumatu, seetõttu juuakse neid paljalt suhteliselt vähe.
Joogimahlad- mahlale on lisatud vett või suhkrut, suhkrutooteid, orgaanilisi happeid
Mehud- viljalihaga mahlad, sisaldaad lahustumatuid aineid. nt: pektoosi, tselluloosi jms. Toorainest tehakse püree, see homogeniseeritakse, pastöriseeritakse ja villitakse
Pakendid - Levinuim tetrapakk. Pakend kindlustab toote hea säilivuse- valguse ja hapniku kindel
Mahlas looduslikult olemas:

• vesi
  
• suhkrud (glükoos, fruktoos , sahharoos)
  
• vitamiinid (kõige rohkem C-vitamiini),
  
• kiudained (eriti mehudes)
  
• aroomi- ja maitseühenidid
  
• orgaanilised happed ( sidrun -, õun, viin -, bensoe -, salitsüülhape)(liig viib Ca välja)
  
• park- ja värvained
  
• ensüümid
  
• mineraaltoitained (eriti väärtuslik kaalium)
  
• mikroelemendid (eriti raud, vask, mangaan , nikkel, fluor , jood)
  
• vees lahustumatud tselluloos , tärklis, protopektiin, mittelahustuvad mineraalained
  

MAHLADEL ON ERINEV BIOKEEMILINE KOOSTIS, (eriti mõjutab mikroelementide erinev koostis) SELLEST TULENEB KA NENDE ERINEV TOIME ORGANISMILE.
Jookidetööstuses kasutatavad puhastamise meetodid:

• käsipesu( nt.harjaga)
  
• Leotusvannis puhastamie( t. pudelipesumasinas)
  
• Kõrg- survega puhastamie( tekitab suhteliselt püsivai aerosoole, mis võivad olla mikroobide edasikandjateks)
  
• Vahupesu( või geel pesu) t. vllijate välispesuks
  
• CIP torustike pesuks
  

Joogitööstuse seadmete iseärasused:

• Vahemaad on pikad ja transportimine toimub torude kaudu
  
• Vedelike koostise muutumine protsessis tulevase õlle koostis keedus ja pudelis on erinev, protsessis on kuumutamist jahutamist, filtreerimist
  
• Tehased on suured
  

Mahutite siseseinte pesemise kaks võimalust:

• Pesupeade kaudu, mis tagavad pesuaine soovitud jaotumise mahuti seinale
  
• Pöörlevate kõrg-surve pesupeade kaudu
  

Torustike pesemise võimalus

• Kasutatakse korduvkasutuses olevat pesuainet ( peale pesu kontrollitakse pesuaine sisaldus lahuses ja vajadusel lisatakse värsket pesuainet)
  
• Lisatakse sobivad voolukiirused antud protsessi etapis esineva mustuse eemaldamiseks.
  

On olemas palju CIP tüüpi puhastussüstee, kolm põhitüüpi on:

• Täieliku kao süsteem( puhastav aine lastakse kanalisatsioon , kkuna see võib-olla peale pesu liigselt saastunud
  
• Osalise taaskasutuse süsteem
  
• Täieliku taaskasutuse süsteem
  

Erinevate CIP süsteemide põhilised osad:

• eel- loputus
  
• pesuaine pihustamine mahuti siseseintele
  
• mahuti ja torude siseseinte loputamine
  
• Vajadusel kasutatakse pulseerivat voolu, mis tagab efektiivsema puhastuse
  

Täieliku puhastusenergia saavutamiseks:

• kemikaali ehk pesuaine energia
  
• mehaaniline energia
  
• soojusenergia
  
• Oluline on ka puhastamiseks kuluv aeg
  
• Protsessi kuuma etappi puhastatakse kõrgel temperatuuril ja külma etappi madalal temperatuuril
  

Puhastamiseks kasutatavad erisatavad etapid on:

• Pinna märgamine
  
• Pesuaine reageerimine mustusega . Sõltuvalt mustuse tüübist ja kasutatavast pesuainest, on võimalik kolm erinevat reaktsiooni tüüpi
  
• Mustuse suuremate ja väiksemate osakeste jaotumine pesulahuses
  
• Mustuse ja pesuaine segu( suspensiooni) eemaldamine( mustuse tagasi pinnale sadenemise vältimine)
  

CIP osad:

• leelise mahuti
  
• happe mahuti
  
• desifitseeriva aine mahuti
  
• veemahuti
  
• leelise kuumutaja
  
• des. aine jahuti
  
• leelise konsentraat
  
• happe konsentraat
  
• desinfitseeriva aine konsentraat
  

CIP retsept koosneb :

• eelloputus- toimub eelmise tsükli eelmise veega
  
• puhastamine kuuma leelisega
  
• vahuloputus 4-5 min, eemaldamine
  
• happepesu 1-2% lämmastikhape, 10-15 min, happe eemaldamine
  
• vaheloputus 2-3 min, vee eemaldamine
  
• des.ainega loputamine 15-20 . des. aine eemaldamine
  
• lõpp-loputus steriilse veega,vee eemaldamine ja suunamine veemahutisse ( kasutatakse järgmise CIP pesu eelloputuseks
  

Lahuste kontsentratsioonide kontroll - KONTROLLITAKSE REGULAARSELT

• Iga teravilja saab idandada
  
• Õlle valmistamisel on peamine teravili oder, mis :
  
• annab parema lõhna-maitse
  
• idanemisel ei ole probleeme( mikroobide soovimatu kasv)
  
• sisaldab palju tärklist
  
• piisvalt valke pärmi kasvu tagamiseks ja vahu moodustamiseks
  
• tavalisel nimetatakse linnasteks heledaid odralinnaseid
  

Linnase tüübid:
heledad odralinnased
shokolaadi ja must linnas
röstitud linnased
kristall ja karamell linnased
merivaiklinnased
suitsulinnased
nisulinnased
linnase ekstraktid
Odra leotamine, vajalik niiskus 44%
idandmaine
maltoos ehk õllesuhkur
Linnaste valmistamine:
idu ei tohi kasvada suureks ja liigselt tärklist ei kulutada
põllul toidavad idanemisel tekkivat suhkrut arnevat taime
Pärast linnase jahvatamist ja keemist saame me pirde.
Pirdele listakase õllepärmi, lisatakse humalat
humal annab õllele mõru maitse.
Humala produktid : kuivatatud humalakäbid, humala ekstrakt, kokkupressitud humalakäbid
Säilitamine madalal teperatuuril, oksüeeruvad juba toatemperatuuril
Vesi peab olema puhas, selge, igasuguste kõrvalmaitsteta .
Vee karedus : Karbonaatne ehk mööduv kardedus on tingitud kaltsium ja mageneesium vesinkkarbanaatidest. Seda tüüpi kardeust saab nt. vee keetmisega vähendada
Jääv karedus on tingitud sulfaatidest, kloriididest, nitraatidest. Seda ei saa eraldada vee keetmisga.nad lahustavad ees
Vee karedusastmed " Saksa kraadides "
Õlle pruulimine

• Linnase mahuti+linnaste puhastaja
  
• Veski
  
• Meskimisnõu
  
• Meski filtreerimisnõu
  
• Puhvermahuti
  
• Keetmise mahuti+ humalate mahuti+ whirlpool
  
• Jahuti
  

JAHVATAMINE

• Eesmärk- linnase purustamine, et endospermi toitaineid vees paremini lahustuks
  
• Linnastera kestad ei tohi purundea jahvatamise käigus, sest nad segavad siis hiljem filtreerimist ja seal sees on tanniinid , sest nad annavad juurde kõrvalmaitse ja kestad veel juurde.
  
• Linnas pritsitakse enne jahvtamist üle sooja (60-65C) leotusveega sõkalde muutmiseks elastseteks.
  
• Linnasterade kestade leotusaeg on 0,5-1 minutit.
  
• Jahvatise jämedus on oluline: sõltub linnase modifitiseeriumise tasemest, jahust lahustub virdesse rohkem toitaineid, kuid jahu ise võib tekitada hilisemal filtreerimisel probleeme, jäme jahvatis on hea filtreeriv materjal, kuid sealt ei lahustu piisavalt palju toitained tavaliselt tagab jahvatamine 3-e jämedusega linnase osad: jahu, peen ja jämedad oskaesed
  
• Peale jahvatamist segatakse jahvatatud linnased meskimisveega ja pumbatakse meskikatlasse
  

MESKIMINE

• On meski( vesi+õige suuruse ja tervete linnasterade kestadega jahvatatud linnas) temperatuuri reguleeritud muutmine
  
• Töö meskikatlas teevad ära linnase ensüümid, mis on olemuselt : on oma olemuselt valgud , toime sõltub ka temperatuurist- liiga madalal temperatuuril ei tööta ja liiga kõrgel lagunevad, toime sõtub ka pH-st , peab olema võimalik reguleerida meskivee pH-d. Võtavad osa biokeemilistest reaktsioonidest katalüsaatorina.
  

MESKMIMIST MÕJUTAVAD:

• Temperatuur mõjutab: ensüümide aktiivsust, tärklise kliisterdumist, viskoossust , linnase toitainete lahustuvust
  
• pH mõjutab: ensüümide aktiivsus, kujunevat virde värvi, linnasterade kestadest pärinevaid ained lahusavad kõrgemal pH rohkem, valkude kogulatsioon
  
• AEG: valitakse lühim vajalik aeg, pauside pikkusest sõltub virde oostis, ensüümide aktiivsus , meski paksus
  

Meski filteerivus sõltub

• Meski temperatuurist, virde koostisest, lahustunud ainete kontsentratsioonist
  

VIRDE KEETMISE ÜLESANDED.

• Ensüümreaktsioonide peaamine, linnase ensüümid muuuvad inaktiivseks juba 80C
  
• Virde steriliseerimine
  
• Valkude ja tanniinide sadestamine , tanniinid oksüdeerudes muuddavad värvi tumedamaks
  
• Virde värvi muutumine
  
• Ebasoovitaate lenduvate ühendite eemaldamine
  
• Humala mõruainete lahustamine ja
  

SUHKRUD VIRDES

• glükoos ja fruktoos 9%
  
• matloos 41%
  
• Sahharoos 5%
  
• Maltotrioos 14%
  
• Dekstriinid 28%
  
• Ehk kääritatavaid suhkruid 70%
  
• Mittekääritatavaid suhkruid 18-26%
  
• Valgud peptiidid , aminohapped 3-5%
  
• Mineraalsoolad 2%
  

Väikeste kogustse lahustunud aned
VIRDE KOOSTIS SÕLTUB

• linnase kvaliteedist
  
• meskmise reziimist
  
• siirupi lisamisest
  

ÕLLEPÄRMI TERVISLIKKUS

• alandab kolesterooli taset organismis
  
• tõstab energiataset
  
• suurendab füüsilist võimekust
  
• alandab veresuhkrut
  

ÕLLEPÄRM ON VITAMIINIDE JA MINERAALIDE ALLKAS

• B1 - parandab mälu, suurendab energiat
  
• B2- suurendab energiat, vähendab kroonilist väsimust, tõstab tuju, suurendab kontsentratsioonivõimet
  
• B3- alandab kolesterooli ja triglütseriide, aitab diabeeti ära hoida, parandab ringlusi
  
• Kroom - alandab veresuhkrut ja keha rasvu, vähendab söögiisu, vähendab kolesterooli ja triglütseriidide taset, suurendab lihaste massi
  
• vask
  
• raud- suurenenud hapniku transproti, tugevdab immuunsüsteemi, suurendab energiat, kollageeni sünteesis
  

LAAGERDUMISE MÕISTE
Laagerdamine ehk järelkäärimine
laagerdumisel toimub lõhna ja mitsekomponendite lõoik välakujumnei
süsihappegaasiga rikastamine
lõpliku soovitud käärimisastme saavutamine
Laagerdumise lõpus eraldtakse pärmi liig, õlu jahuatakse maha kuni -1,5 Cni
õlu seprateeritakse-suurem osa pärmist eraldatakse
õlu pumbatakse stabilisatsioonitanki
Filtreerimine ja hägu stabiliseerimine:

• õllest eemaldatakse keemilise hägu komponendid
  
• õllest filteeritakse välja suurem osa pärme ja baktereid
  
• õlu blenditakse- tehakse alkoholi järgi parajaks
  
• õlu pumbatakse mõõdutanki, millest edasi suunatakse villimistele
  

alkohoolsed joogid jagatakse:

• destileerimata joogid( õlu, vein, siider , shampanja , cava, sonti , kumõss, kilju , mõdu, pulke, soju jne)
  
• destileeritud ( konjak, brändi, rumm , tequila)
  
• Alkohoolsed joogid, mis on toodetud piiritusest seda lahjendades ja lisandeid lisades( viin, liköör, long dringid, muud alkohoolsed joogid
  
• Alkoholoolsed joogid jagunevad:
  
• kange - etanoolisisaldusega üle 22 mahuprotsendi
  
• Lahja- etanoolisisaldusea kuni 22( kaasa arvatud) mahuprotsenti
  
• Vähese etanoolisisaldusega- kuni 6( kaasa arvatud) mahuprotsenti
  
• Lahja õlu- etanooli kuni 6 ( kaasa arvatud) mahuprotseni
  
• Kange õlu- etanooli üle 6 mahuprotsendi
  

Eestlastele tuntud kanged alkohoolsed joogid:

• veini-konjakiliköörid( suhkur 50-60%)
  
• Nalivkad( suhkur 18%)
  
• Naturaalstoikad( ka ravimtaimedest, dzinnid, vanad vene viinad , suhkur 8-30%)
  
• emulsiooniliköörid( muna, piima)
  
• Naturaalsed kibedad nastoikad( maitsetaimedel, taruvaigul, muumiol ehk mäevahal aastaid laagerdatud)
  
• Eestalstele tuntud kanged alkohoolsed joogid:
  
• destileeritud pika laagerdusajaga kibenastoikad( viskid, rummid , konjakid , arrakid)
  
• naturaalsete taimsete tõmmistega ja valikudega maitsetaud piiritustõmmised ( palsamid suhkur 8-18% alk 40%, benediktiinid suhkur 22-25% alk. 42-45%)
  
• Eestlastele tuntud kanged alkhoolised joogid:
  
• Essentsliköörid- kristall-liköörid( suhkruga üleküllastatud alk 43-45%)
  
• Essentsnastoikad
  
• lahjad kibesnastoikad
  
• Kanged kibenastoikad
  
• Harilikud viinad( ka mittenaturaalsel teel valmistatud dzinn , viski, rumm ja maitseaineteda vürtsitaud konjakijoogid, mida ei ole vaatides laagerdatud
  
• Alkoholi käitlemise etapid:
  
• Tootmine( s.o valmistamine, töötlemine, villimine ehk pakendamine)
  
• import
  
• eksport
  
• müügiks pakkumine või müük ühelt ettevõtjalt teistele( mittejaemüük)
  
• müügiks pakkumine ja müük tarbijale( jaemüük)
  
• hoidmine, ladustamine või edasitoimetamine
  
• Siider
  
• valmistamisel on kasutatud õunamahla
  
• kääritatkse kas osaliselt või täielikult
  
• võib lisada piiratud koguses pirnimahla, vett, suhkrutooteid, karboniseerida, maitsestada
  
• tegelik alkohol
  
• kangendamine ei ole lubatud
  
• b c
  

VEIN
On kuus etappi

• Viinamarjade korjamine ja sorteerimine
  
• Pressimine või purustamine
  
• Fermenteerimine ehk kääritamine
  
• Laagerdamine ehk järelküpsetamine
  
• Filtreerimine või selitamine
  
• Villimine pudeldamine
  

a) punase veini valmistamine
b) valge veini valmistamine
c) rose veini valmistamine
d) kangedatud veinide valmistamine
e) vahuveinide valmistamine
Vermut on aromatiseeritud vein, mille koostisesse kuuluvad ka lisaks veinile kange alkohol, ravimtaimed , vürtsid ja karamell. Aroomainetes põhiline on koirohi. JA veel kuni 30 maitseainet. Näiteks: nelk , kaneel , tsitrusviljade koor, vanilliin , koriander ja teised
Kange alkohol, mida kasutatakse kindla alkoholisisalduse saavutamiseks, peab olema destileeritud viinamarja veinist .Vermuti põhiliseks koostisosaks on kuiv valge vein
KONJAK
Valgetest viinamarjadest valmistatud brändi, mida toodetakse Cognac linnas ja maakonnas ( prantsusmaal)
Viinamarjad peavad olema just kasvanud seal piirkonnas, sisse ei ole sinna lubatud tuua teisi viinamarju selle toote jaoks. Seal piirkonnas algab viinamarjade sept. kolmandal v neljandal nädalal. Tavaliselt korjatakse käsitsi. Viinamarjad pressitakse , pannakse käärima, saadav toorvein saavutab alkoholi 7-9 mahu% Säilib kõrge happelisus . Konjaki tootmiseks kasutatakse kahekordset destileerimist. Pärast destileerimist valatakse vedelik kohe tammepuidust tünni. Tünnid on valmistatud kindla piirkonna tammedest, mille maht on 350 liitrit. Sealse tammepuidu eripäraks on poorsus ja suur tanniini sisaldus, seega on ta ideaalne materjal konjaki valmimisprotsessi jaoks. õhu ja taniini vastatikunemõju laagerdumise ajal- saladuseks. Konjaki vanus on alati märgitud pudeli etiketti.
V.S- Very Special- peab olema laagerdunud vähemalt 2,5 aastat.
V.O- Very Old
V.S.O.P- Very Superior Old Pale
Reserve
4,5- 6,5 laagerdumis aastat
Napoleon
X.O. ( Extra old)
extra
Hors d`age
Vielle Reserve
Min 6,5 a
Kavaldoss
Õuntest kääritakse kõigepealt siider
Õun on selle jaoks koristusvalmis selle jaoks kui seemned on tumedad . Õunad pestakse, purustatakse ja matseeritakse, millest pressitakse välja mahl. see mahl kääritatakse ja saadakse 4,5-6% happeline siider ehk õunavein,suhkrut ja pärmi ei lisata. Siider, millest kalvadadost valmistatakse, valmib 6 nädalat kuni 3 kuud. Esimese destileerimise tulemusena saadakse 20-30 % baasjook. Teise destileerimisega saadakse umbes 70% õunapiiritus, mis villitakse tammevaatidesse, kus aastate jooksul valmib kalvados . Tamm annab joogile värvuse, huvitavad aroomid ja hea maitse. Enne pudeldamist, lahjendatakse kalvados 40-43 % . 3 kuu jooksul lastakse joogil rahuneda ja segatakse erinevatest kalvadostest kokku pudeldamisele minev jook . Liigitatke tammevaadis tammevaadis seismise järgi.
Rumm
Rumm on kange, kuni 96% alkoholisisaldusega destileeritud jook, mis on valmistatud suhkruroost saadud mahla või melassi kääritamisel ja destileerimisel. Peaaegu valkjat või värvusetud destilaati hoitakse seejärel tammest või mõnest muust puust tehtud vaatides. Rummidele puudub ühtne liigitus. Ei ole ka kindlat alkoholiprotsenti neile määratud. Kolumbias on alkoholisisaldus vähemalt 50%, Venetsueelas u 40% , küpsemisaeg Mehhikos 8 kuud, Panamas ja Venetsueelas 2 aastat.
Vürtsitatud, maitsestatud ja premium rummid.
valgeid rumme destileeritakse mitmeid kordi ja hoitakse 1-3 aastat vanas tammevaadis. Heledus ja mahe maitse, saadakse tänu korduvatele filtreerimistele. On minimaalsete lõhna ja maitseomadustega ja kasutatakse peamiselt segudes.
Kuldsed rummid küpsevad ka keskmiselt 3 aastat vanas tammevaadis, milles on hoitud burboon viskit , neid filtreeritakse ainult 1 kord ja lisatakse tavaliselt suhkrukaramelli.
Tumedaid rumme, millele lisatakse rohkelt suhkrukaramelli, hoitakse neli aastat söestatud tammevaadis.Palju tumedamad kui kuldsed rummid, iseloomulikud on tugevad lõhna-ja maitseomadused, nad on vürtsikad ja tugevama melassi aroomiga. Kasutatkse ka rummijookides ja kokanduses.
Vürtsitatud rummid
Kuldsed või valged rummid, mis saavad oma värvi vürtsidest ja mõnikord karamellist. maitsestaud rummidele on lisatud puuviljade nagu mango , apelsini, kookose , laimi või sidruni ekstrakte.Joogid on lahjemad, enamasti alla 40 %
Reserva ehk Premium rummid
Üldjuhul karamelli ei lisata. ON vanemate ja eelmistest pikemat aega tammevaadis küpsenud rummide segud . Kasutatske nii uusi kui ka vanu vaate. Eriliste maitse ja lõhna omadustega ning sarnased viski ja konjaki eliitmarkidele, juuakse ainult ehedalt.