Toiduainete muutumine kulinaarsel töötlemisel (0)

Valkude muutumine
Valkude mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad protsessid on:

• denatureerumine
  
• kalgendumine
  
• desagregatsioon
  

Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist.
Denatureerumine - valkude kolmemõõtmelist struktuuri koos hoidvad sidemed lagunevad - näiteks kuumuse, happe, soola mõjul, mehaanilisel töötlemisel (nt segamisel ). Denatureerumise tulemusena volditakse valk lahti pikaks ahelaks. Denatureerunud valk on inimorganismile kergemini seeditav .
Praktikas avaldub:

• lihalõiku praadides - küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad;
  
• liha keetmisel , kui liha pannakse keema külma vette - moodustub vaht ;
  
• liha ahjus küpsetades - praepannile moodustub praeleem;
  
• heeringat soolates - kala muutub kõvaks ja eraldub ohtralt vedelikku.
  

Koaguleerumine ehk kalgendumine - valgud koaguleeruvad temperatuuri tõustes. Lahtipakitud valkude ahelad kinnituvad üksteise külge ning valguahelate vahel tekivad sidemed. Selliselt omavahel seotud valguahelad seovad vee molekule ning seetõttu tekib koaguleerumise tulemusena geel .
Praktikas avaldub:

• Muna keetmisel või praadimisel kalgendub munavalge kõrge temperatuuri tõttu.
  
• Piima hapendamisel toimub piimavalkude kalgendumine ja saaduseks võib olla hapupiim, kohupiim , juust.
  

Desagregatsioon - koaguleerunud valkude edasisel kuumutamisel muutub geel järjest tugevamaks ning tihedamaks ning lõpuks hakkab veemolekule geelist välja suruma . Selle tagajärjel muutuvad toiduained kuivaks (nt üleküpsetatud liha).
Praktikas avaldub:

• Süldi keetmisel
  
• Sidekoerikaste lihatükkide muredaks muutumine pikaajalisel kuumtöötlemisel.
  

Süsivesikute muutumine

Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60-90% nende kuivainest.
Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enim piimas, kuid neid leidub ka lihades.
Süsivesikuid sisaldavad magusained : suhkrud ja mesi .
Toidu valmistamisel on süsivesikute kõige olulisemad muutused karamellistumine ja kliisterdumine .
Karamellistumine
Toiduainetes sisalduvate suhkrute karamellistumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga , värvuselt kollasest kuni mustani.
Karamellistatud suhkrut kasutatakse:

• kastmete, jookide, puljongite, magustoitude värvuse ja maitse parandamiseks,
  
• piparkoogitainaste valmistamisel,
  
• mitmete kondiitritoodete valmistamiseks.
  

Kõige kergemini karamellistub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise).
Praktikas avaldub:

• Suhkru või mee kuumutamisel muutub selle värvus tumedaks
  
• Liha praadimisel tekib lihale pruun kiht
  
• Leiva ja saia küpsetamisel tekib sellele pruunikas koorik
  

Kliisterdumine
Tärklist sisaldavates toiduainetes toimub tärklise kliisterdumine kuumutamisel vee juuresolekul.
Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad . Protsess algab temperatuuril 50-60 °C, kui tärkliseterade kest muutub vett läbilaskvaks ja vesi tungib teradesse.
Edasisel kuumutamisel suureneb tärkliseterade maht kuni 10 korda. 100 °C juures tekib viskoosne lahus (näiteks kissellide ja putrude keetmisel jne).
Praktikas avaldub:

• Kisselli paksenemine kartulitärklise lisamisel
  
• Kastme paksenemine nisujahu lisamisel.
  

Rasvade muutumine

Rasvu sisaldavad lihad, kalad , munad, piimatooted , pähklid, vähesel määral köögi- ja puuviljad .
Rasvad on oluliseks kuumtöötlemiskeskkonnaks, näiteks praadimisel.
Kui rasva kuumutatakse, siis esmalt tahked rasvad sulavad, täiendaval kuumutamisel aga hakkavad need lagunema .
Kui rasvu liiga kõrgel temperatuuril või pikka aega kuumutada, halveneb nende kvaliteet järsult (need hakkavad suitsema).
Emulgeerumine
Toiduainete keetmisel sulavad nendes sisalduvad rasvad ja lähevad toiduainest keeduvedelikku, kus osaliselt emulgeeruvad ning võivad ka laguneda.
Mida kõrgemal temperatuuril, st mida intensiivsemalt toiduaineid keedame, seda enam rasva emulgeerub. Seega tuleks rasvarikkaid toiduaineid keeta võimalikult madalal temperatuuril (alla 98 °C), puljongi pinnale kerkinud rasv aga aeg-ajalt ära riisuda.
Praktikas avaldub:

• Puljong muutub keetmisel sogaseks, kui selle pinnale kerkinud rasvakihti keetmise vältel ei eemaldata.
  

Lagunemine
Toiduainete praadimisel peaks rasva temperatuur olema alla 170 °C, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt.
Rohke rasvaga praadides aga osa rasvast laguneb. Rasva lagunemise algusest annab märku suitsu tekkimine. Lagunemisprotsess muutub intensiivsemaks temperatuuri tõustes üle 180 °C, samuti rasva pikaajalisel kuumutamisel.
Rasva lagunemine on seda intensiivsem, mida rohkem sisaldab see vabu rasvhappeid. Vabu rasvhappeid sisaldavad enam rafineerimata toidurasvad, mistõttu need on praadimiseks sobimatud.
Seega tuleks praadimiseks kasutada selleks sobivaid rasvaineid või nende segusid, praadida õigel temperatuuril ning mitte kasutada sama rasva mitu korda.