Valkude muutumine Valkude mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad protsessid on: · denatureerumine · kalgendumine · desagregatsioon Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist. Denatureerumine - valkude kolmemõõtmelist struktuuri koos hoidvad sidemed lagunevad - näiteks kuumuse, happe, soola mõjul, mehaanilisel töötlemisel (nt segamisel). Denatureerumise tulemusena volditakse valk lahti pikaks ahelaks. Denatureerunud valk on inimorganismile kergemini seeditav. Praktikas avaldub: · lihalõiku praadides - küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad; · liha keetmisel, kui liha p...
.................................................................3 KÜPROSE VEINIDE VALMISTAMISE ERIPÄRA.......................................................4 KÜPROSE VEINIDE TOOTJAD..........................................................................6 KÜPROSE VEINIDE TUNTUS MAAILMAS............................................................7 KÜPROSE VEINIDE SORTIMENT.....................................................................8 KASUTAMINE KULINAARSEL EESMÄRGIL........................................................9 KOKKUVÕTE...........................................................................................10 KASUTATUD KIRJANDUS.......................................................................11 .......................................................................................................................................11
Tuntus maailmas Prantsusmaa veinid on maailma kuulsad, need on eeskujuks kogu ülejäänud veinimaailmale. Konkurentsi suudab pakkuda veel sarnaste näitajatega Itaalia. Kogu toodangust valmistatakse 65% punaseid veine, 20% valgeid veine, 8% rose veine, 6% vahuveine ja lisaks 1% kangestatud veine. Tuntumad piirkonnad Alsace Burgundia Bordeaux Beaujolias Champagne Loire Languedoc-Roussillon Rhône Provence Edela-Prantsusmaa Kasutamine kulinaarsel eesmärgil Toitude valmistamisel kasutatakse viinamarja veine, konjakit ja likööre toidule maitse andmiseks või selle parandamiseks. Veine kasutatakse ka liha marineerimisel. Kastmete koostises . Väga tavaline on ka veini joomine toidu kõrvale. Tuntumad viinamarjasordid Valged: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadet, Chenin Blanc, Riesling ja Ugni Blanc. Punased: Carignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Ginsault ja Pinot Noir.
Maksa võib kasutada terve tükina, lõikudena, ribadena või kuubikutena. Eriti hästi sobib see praadimiseks, grillimiseks, kastmeteks ja pasteediks, kuid samuti keetmiseks, hautamiseks ning pirukate ja vormiroogade valmistamiseks. Maksa võib ka paneerida ja seejärel praadida. Maksasibulapaprikaroog Maksakõrvitsakaste Neerud Erinevate loomade neerud on maitsetugevuselt erinevad. Neerude kulinaarsel töötlemisel võib mõnda inimest häirida spetsiifiline lõhn ja maitse. Seda annab oluliselt vähendada pesemise ja leotamise abil. Kuna neerudes moodustub uriin, on korralik pesemine ja leotamine enne toiduvalmistamist ka muidu oluline. Kasuks tuleb mitmekordne läbikupatamine. Veise ja seaneerude ettevalmistamine toiduks on veidi keerulisem need poolitatakse ja puhastatakse soontest ja liigsest neerurasvast, siis leotatakse külmas vees, kupatatakse,
ainevahetust, soodustab nende omastamist ja luudesse ladestumist. · Võimaldab kesknärvisüsteemi korras hoida, stimuleerib selle tööks vajaliku fosforhappe ainevahetust. · Aitab organismil vastu panna külmetushaigustele D-vitamiini leidub : loomsetes toiduainetes ( kalamaksas, piimarasvas, munades, kalamarjas, rasvastes kalades ), spinatis, salatis, kapsas, tomatis. Organism saab seda ka värskes õhus jalutades ja päikese käes viibides. · D-vitamiin ei hävi kulinaarsel töötlemisel · Et seda hästi omandataks ja et see organismile soodsalt mõjuks, peab olema organismis piisavalt valke, rasvhappeid, kaltsiumi, A ja C- ning B-rühma vitamiine sisaldavaid toiduaineid. · Kõige paremini omastatakse D-vitamiini jogurtitest , rõõsast koorest, koorevõist ning teistest rasva sisaldavatest toiduainetest ja poolpehmeks keedetud munadest. · Ärge sulatade külmunud kala vees, muidu uhute vitamiini sellest välja
(suhkur, jahu jne) 4) temperatuur kõrge temperatuuriga toiduained kuivavad, kvaliteet muutub, halvaneb konsistsentsi, põhjustab aroomainet äralendumist 5) valguse mõju A ja C-vit hävib 6) pakkendamine vaakumiga parem säilivad Toiduainete kvaliteedi hindamine 1) organoleptiline hindamine - toimub meeleorganite abil 2) täpsem meetod laboratoorne hindamise meetod, toiduainete kvaliteedi määratakse sordi abil. Toiduainete muutumine kulinaarsel töötlemisel Toiduainete külm- ja kuumtöötlemisel toimub toiduainetega rida muutusi. See on tingitud nendes sisalduvate toitainete muutumisest mehhaanilise ja termilise töötlemise tulemusena. Toiduainetes sisalduvad toitained on: valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained. Valkude muutumine toiduainete töötlemisel Valgud jaotatakse ehituse järgi: · globulaarsed (vees lahustuvad) valgud · fibrillaarsed (neutraalsetes lahustites mittelahustuvad) valgud
kõhuvalu, kõhulahtisuse ja kõrge palavikuga. Üks salmonelloosi tunnuseid on ka liigesevalu. Haigusnähud kestavad keskmiselt 2...3 päeva. Piia Maria Nahkur Toidumürgistused Kõige sagedamini põhjustab nakatumist salmonelloosi põdenud loomade-lindude liha tarvitamine toiduks, kui see pole korralikult läbi kuumutatud. Liha võib mikroobidega saastuda ka pärast tapmist transportimisel, säilitamisel või kulinaarsel töötlemisel (saastunud vee, inventari või sanitaarriietuse vahendusel). Ohtlikud toiduained on ka piim ja munad (eriti veelindude munad). Mikroobid säilivad sel juhul, kui rikutakse toiduainete kuumtöötlemise eeskirju: mitteküllaldane keetmine- praadimine. Temperatuuril 70°C hävivad salmonellad umbes 5 minuti jooksul. Marineeritud lihatüki sisemuses jäävad mikroobid ellu ja soodsate tingimuste saabumisel hakkavad paljunema
Sellepärast on oluline teada, et mida tervislikumad on toitumisharjumused lapsena, seda tervem on organism ka hilisemas elus. Õige 7 toitumise ja küllaldase liikumisega on võimalik ennetada ülekaalu ja rasvumist, seedehäireid, südame-veresoonkonna ja liigeste haigusi ning mitmeid vähivorme(Aaviksoo, 2006). Noore, aktiivse inimese jaoks on oluline, et toit oleks tervislik ja tasakaalustatud. See tähendab, et toit peab optimaalsel kulinaarsel töötlemisel olema võimalikult mitmekesine ja värske, sisaldama piisaval hulgal omavahel tasakaalus olevaid peamisi toitaineid: valgud, süsivesikud, rasvad, kiudaine, vesi, vitamiinid, mineraalid ja mikroelemendid(Pantšenko, 2005). Õige toiduvaliku tegemisel on abiks toidupüramiid, mis jagab toiduained nelja rühma. Igas rühmas on toiduained jaotatud sarnase energeetilise väärtusega portsjoniteks, eri rühmades on portsjonite energeetiline väärtus erinev
asuvad kohe naha all. Ergokaltsiferooli sünteesitakse taimedes päikesekiirte toimel. Hormoon kaltsitriool Vajadus, leidumine Enamus looduslikke toiduaineid sisaldab väga vähe vitamiin D3. Kalamaksaõli on erandlik vitamiin D2 allikas. Eelvitamiinid ergosterool ja 7-dehüdrokolesterool on laialt levinud nii looma- kui ka taimeriigis. Tähtsaim vitamiin D allikas on kalaõli. Stabiilsus, lagunemine Hapnikutundlik Valgustundlik Stabiilsus toidus ei ole probleem. Ei hävine kulinaarsel töötlemisel. -tokoferool (vitamiin E) Tokoferoolid (, , ja ) on tokooli derivaadid. E-vitamiini saab tokoferoolidest ja tokotrienoolidest. Vitamiinse toimega tokoferoole on kaheksa . Kõrgeim bioloogiline aktiivsus on - tokoferoolil, mille järgi ka vitamiinisisaldust hinnatakse. Antioksüdatiivsed omadused Tokoferoolide tähtsaim omadus on kerge oksüdeeritavus, nad toimivad toiduainetes ja inimorganismis looduslike antioksüdantidena. Ise oksüdeerudes kaitsevad teisi aineid.
Toit on elu alus, tänu millele laps kasvab ja arene, liigub ja hoiab oma organismi. Toit aitab paraneda haigustest ja traumadest. Toit mida me sööme, on nagu kütus. Ta annab kehale energiat , mis on vajalik tervislikuks funktsioneerimiseks. Kui sa ei anna enda kehale kvaliteetset kütust või ei tee seda õige koguses, ei tunne sa enda ka nii tervem kui võiksid. Noore, aktiivse inimese jaoks on oluline, et toit oleks tervislik ja tasakaalustatud. See tähendab, et toit peab optimaalsel kulinaarsel töötlemisel olema võimalikult mitmekesine ja värske, sisaldama piisaval hulgal omavahel tasakaalus olevaid peamisi toitaineid: valgud, süsivesikud, rasvad, kiudaine, vesi, vitamiinid, mineraalid ja mikroelemendid.(Pantsenko, 2005) Tavaliselt söövad inimesed kahel põhjusel: neil on tõeline nälg või nad söövad, et rahuldada oma isu, mis võib olla seotud mingi käitumusliku harjumusega või välissignaaliga (toidu nägemine,
........................................30 LISAD............................................................................................................ 31 LISA 1. Toidukordade lisamine Nutridata programmi.................................31 2 SISSEJUHATUS Toit on elu alus, tänu millele toimub kasvamine, arenemine, liikumine organismi hoidmine kindlal temperatuuril, paranemine pärast haigusi ja traumasid. On oluline, et meie toit oleks mitmekesine, värske ja optimaalsel kulinaarsel töötlemisel võimalikult tervislik. Organism peab toidust saama nii elutegevuseks vajaliku energia kui ka kõik vajalikud toitained. Tähtis pole mitte ainult toidust saadav energiahulk, vaid ka see, et energia tuleks õigetest toitainetest. Täiskasvanute tasakaalustatud menüüs annavad kogu saadavast energiast 10 15 % valgud, 25 30 % rasvad ja 55 60 % süsivesikud. Igal toitainel on organismis oma ülesanne. (Zilmer, Kokassaar, & Lill, Normaalse söömise käsiraamat, 2012)
haigusnähud kadusid. 5.4 Toit Toiduainetest peetakse ohtlikumaks kalu ja kalasaadusi. Mida vanem ja suurem kala, seda rohkem on temas elavhõbedat. Näiteks heeringas on elavhõbedat 0,07 mg/kg, tursas 0,1, haugis 0,2 ja tuunikalas 0,3 mg/kg. Meie koduvetes püütud räimes on elavhõbedat 0,01-0,05mg/kg toormassi kohta sõltuvalt püügikohast (1996-1998). Soomes, Rootsis ja Suurbritannias soovitatakse kalu süüa vaid 1-2 korda nädalas. Et elavhõbe on lenduv, siis kulinaarsel töötlemisel elavhõbe sisaldus kalades väheneb 20% võrra, kuumsuitsetamisel isegi 30-40%. 5.5 Vaktsiinid Paljud lapsevanemad on mures, kuna arvavad, et vaktsiinid on ohtlikud nendes sisalduva elavhõbeda tõttu. Tegelikult ei sisalda ükski vaktsiin elavhõbedat. Küll on mõnele mitmedoosilistesse viaalidesse pakendatud vaktsiinile lisatud säilivuse tagamiseks elavhõbeda ühendit- etüülelavhõbedat (tiomersaali).
kooritud kartuleid. 1 kg keedetud, puhastatud kartulit kindlustab organismi 20% valkudega, 40% süsivesikutega, B-grupi vitamiinidega, 60%, C-vitamiiniga 200%, mineraalainetega, nagu kaalium 200%, magneesiumiga ja fosforiga 50%, rauaga 60%. Õigel kulnaarsel töötlemisel annab kartul suure osa meie vitamiinidest ja mineraalainetest. Energiasisaldus umbes 83 kcal, vett umbes 80%, tärklist 7-20%, valku 2%. Kartulis leiduvad vitamiinid on vees lahustuvad, seda tuleb arvestada kulinaarsel töötlemisel. Sortide erinevuste tõttu sobivad erinevateks toitudeks erinevad sordid, näit friikart jaoks on lausa aretatud omad sordid. Lihtne reegel ütleb, et muredamad, st tärkliserikkamad sobivad püreede, vormide, pallide, taignate valmistamiseks. Vesisemad koos koorega keetmiseks, salatiteks, pannil praadimiseks. Kartulist toodetakse väga palju erinevaid tooteid ja uusi tuleb aina juurde. Näit kartulikrõpsud, püreepulbrid ja helbed, tärklis, jms.
söödetakse sisesekretsiooninäärmete neid osi, mis toodavad nn kasvuhormoone. Lihasmassi suurenemisele mõjuvad soodsalt sisesekretsiooninäärmete need osad, kus toodetakse isassuguhormoone, need muudavad aga loomad rahututeks ja agressiivseteks. Agressiivsusega kaasneb söödakulu suurenemine. Söödakasutus paraneb mõnede emassuguhormoonide söötmisel. Puhtaid hormoonpreparaate loomadele ei toodata, kuna on liiga kallid. Emas- ja isassuguhormoonid ei hävine täielikult liha kulinaarsel töötlemisel ja võivad kergesti mõjutada ka inimese organismi. Seetõttu on paljudes maades hormoonpreparaatide kasutamine piiratud või lausa keelatud. VI ENSÜÜMPREPARAADID Põhiliselt mikroobsed saadused, mis sisaldavad fermente (ensüüme). Ensüümpreparaadid sisaldavad süsivesikuid hüdrolüüsivaid (lagundavaid) fermente. Ensüümpreparaate lisatakse söötadele selleks, et parandada söötade seeduvust ja toitainete omastamist, selle kaudu
ohratoksiin A sisaldusega) ning 2005. aastal Iraani päritolu rosinates ohratoksiin A osas ning India päritolu pähklites alatoksiinide osas. Mittenõuetekohane toit kõrvaldati turult. Rohkem ei ole seireaastate jooksul mittevastavusi jaekaubanduses toiduainetes avastatud. ( Veterinaar- ja toiduamet, 2012) 18 7. MÜKOTOKSIKOOSIDE ENNETAMISE VÕIMALUSED 7.1 Ennetamine piimatööstuse tasemel Piima tehnoloogilisel või kulinaarsel töötlemisel mükotoksiinid praktiliselt ei lagune, fermentatsiooniprotsessides ega säilitamisel nende sisaldus ega keemiline struktuur ei muutu. Seetõttu tuleb piima ja piimatoodete ohutuse tagamiseks tagada kvaliteetne toorpiim. Hallitusseente kasvamisel piimatoodetes (see on võimalik kui ei tagata hügieeni tootmisel, õhukindlat pakendmist, madalaid säilitustemperatuure ning õigeaegset realiseerimist) on mükotoksiinide produtseerimine
annaabi.ee 
