Tartu Kutsehariduskeskus Iseseisevtöö Konverentsi kohvipaus Eneken Kukk Grupp: MJ113 Juhendaja: Ülle Kruuda Tartu 2015 Üritus: kohvipaus konverentsi külastajatele Inimeste arv: 80 Pausi läbi viimis koht: KHK, B korpuse, konverentsisaali ees fuajees Menüü: Kohv, tee, soolased pirukad, magusad koogikesed, puuviljavaagen. Nimekiri vajaminevatest nõudest, serveerimis- ja teenindusvahenditest: 1. Termoskannud- kuuma vee või kohvi serveerimiseks. Mina asetaksin lauale 4 termoskannu. 2) Veekann - vee serveerimiseks. Kumbagit kaks. 3) Koorekann- koore või piima serveerimiseks kohvilauale. Kokku neli. 4) Lauale lisaksin neli suhkrutoosi+ suhkrulusikas või suhkrutükitangid 5) Teepakikesed laotaksin kas vastavatele alustele või korvidesse. Sellisel puhul paigutan lauale aluseid, millele külalised saaksid panna kasutatud teepakikesed.
toitumistavadest ja ka maa arengutasemest. Kui vaadata veidi ajalukku, siis magustoit on eestlaste toidulauale ilmunud üsna hiljaaegu. Talurahva põhiliseks magustoiduks olid metsamarjad mida söödi niisama, hiljem hakati lisama ka mett. Suuremate pidude puhul valmistati õllesuppi ja leivapudi.19. Ja 20. sajandi vahetusel tekkisid ka magusad supid ja marjapudrud. Magustoite liigitatakse: *tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi *serveerimis temperatuuri järgi Serveerimis temperatuuri järgi liigitatakse : külmad magustoidud serveeritakse temperatuuril 10-14°C (kissellid,tarretised,vahud,kompotid, kreemid jne..) soojad magustoidud serveeritakse temperatuuril 65-75 °C (pannkoogid , magusad pudrud, pudingud , sufleed) külmutatud magustoidud serveeritakse külmutatult (jäätised ,parafeed,sorbeed ja granitad) Tuntumad magustoidud on Banana split(küpsetatud banaanid jäätisega),Huevos mole(kreem
Magustoidud 1. Millise nimetusega on veel magustoidud antud? Desserdid, järelroad 2. Kuidas jagunevad magustoidud serveerimis temp järgi? Too iga jaotuse kohta 2 näidet! Külmad magustoidud 10 14 kraadi: tarretised, kopmotid Soojad magusroad 65 kraadi: pannkoogid, pudrud Külmutatud magusroad -14 kraadi: jäätised, parfeed 3. Millised magustoidud sobivad pidulike ainete puhul,millised tavalise toidukorral? Pidulikud:parfeed,kreemid,tarretised,kook kastemega. Tavalised:kissellid,mannavaht,vormiroad,pannkoogid. 4
singikuubikud. 7. lao mitu kihti ja pealmiseks kihiks jäta kartulid.Vala üle Piima-muna seguga ja küpseta 180 kraadi juures umbes 1 tund 15-30min.Esimesed 30min on vorm peal soovitatav hoida ka fo Arvestuslik väljatulek g : 560g Tegelik väljatulek g : Serveerimis- temperatuur: Sobilikud lisandid: Page 1 Sheet1 iga ka noaga hästi õhukesteks atatud tomat peeneks ja sega sesta soola ja musta pipraga. seejärel küüslaugused tomatid, kihiks jäta kartulid.Vala üle a 180 kraadi juures umbes 1 tund ja vorm peal soovitatav hoida ka fooliumi Page 2
Klassikaline Caesari salat vutimunaga Pearoog Sous-vide (50ºC) valmistatud lõhefilee, selleri ja rohelise herne kreem, võiga praetud miniköögiviljad, valge veini- sidruni kaste Järelroog Brüleekreem Mineraalvesi, must leib / kõrvitsaseemne kukkel / tomati-basiilikukukkel Serveerimis- ja töövahendid Serveerimisvahendid Arv Taldrikud: Eelroataldrikud 2 Järelroataldrikud - Pearoataldrikud 2 Puljongitassid + alustaldrikud - Supitaldrikud + alustaldrikud - Kohvi ja teetassid + alustaldrikud - Magustoidupokaalid + alustaldrikud - Söögiriistad:
Põltsamaa Ametikool Kokk I Kutseeksami-kirjalik kodutöö Sõbrapäeva lõuna Põltsamaa 2009 SISUKORD 1.Sissejuhtaus 2.Toitude valiku põhjendus 3.Menüü 4.Tehnoloogilised kaardid ja hinna kalkulatsioonid 4.1Eelroog 4.2pearoog 4.3Järelroog 5.Seadmed,töö-ja serveerimis vahendid 6.Ajagraafik 7.Toiduainete tellimus 8.toitained ja kalorsus 9.Laua eelkatte skeem kokkuvõte kasutatud kirjandus SISSEJUHATUS Tööautor õpib Põltsamaa Ametikoolis 4 kursusel koka erialal. Koka eriala valisin just, iseenda jaoks. Et õppida söögivalmistamise nippe. Koduseks ülesandeks oli sõbrapäeva lõuna kahele. Töö eesmärk, on koostada laud kahele sõbrannale. Toidud valisin kerged, ehk vähe rasvased. Töö eesmärgiks on klientide rahul olu. TOITUDE VALIKU PÕHJENDUS
Õpetaja : Regine Soodla, Reelika Eerik Tallinn 2014 1 SISUKORD LISA 1 Kantiini interjöör 2 SISSEJUHATUS Kursusetööga saame kogemusi iseseisva toitlustusalased uurimisprojektis. Antud töös kasutame õpitud teadmisi toitlustuse valdkonna õppeainetes nagu näiteks toiduvalmistamine ja menüü planeerimine ning hinnakujund, toitlustusettevõtte korraldus ja serveerimisõpetus. Kursusetöö teemaks valisime Mehhiko köögi, mis keskendub kommetele, tavadele ja toidukultuurile. Kursusetöö peamiseks ülesandeks oli planeerida üritus valitud sihtrühmale. Selle üritusega tutvustame oma külalistele Mehhiko kombeid ja toidukultuuri, mida läheb vaja neil teada edaspidises elus. Üritus sisaldab kolme käigulist õhtusööki , mille juurde kuuluvad joogid ja aktiivne vabaaja veetmine. Määratlesime ära serveerimis viisi ning koostasime kolme roa
Konservoad kg 0,1 Palsamiäädikas Värske petersell KOKKU: Tooraine (neto) kokku: Kuumtöötlus, serveerimis Valmistatavate portsjonite Prae soolaga maitsestatud kanatükid naha poolt kuldpruuniks, pööra ümber ja prae veel 5 minutit. Pane juurde hakitud sibul, lase pisut praadida ning lisa tomatid ja oad. Maitsesta soola, pipra ja 2 tl palsamiäädikaga. Lase haududa 10 minutit. Serveeri värske peterselliga. Valmistamise kaal 1 neto ...bruto ...neto
Lisan hapukoore ja enam ei tohi keema lasta ja maitsestan lõpplikult. Kuumutan piima siis tambin kartulid pudruks ja lisan kuuma piima, võitükid ja tambin, segan. Kontrollin maitset ja kontsistentsi. Praen kuumalpannil õliga hakktooted mõlemalt poolt kuldpruuniks seejärel 150C juures, järelvalmima ahju. Kaalun, pesen ja puhastan salati komponendid. Segan õlikastme valmis ja siis tükeldan. Tükeldan salati valmis ja segan kastmega kokku ja maitsestan. 4.tund Serveerimis taldrikud sooja. Katan laua. Serveerin toidud.(1 salati ,prae, magustoidud) Siis puhastan laua ja mustad nõud. 8
väga erinevaid toiduaineid. Supid on majanduslikult väga sootsad ning neid saab lihtsalt ja kiirelt valmistada. Supid on tervislikud toidud. Sobib hommikusöögiks ja lõunasöögiks. Hea supp on: Vastava olukorraga sobiv, õige serveerimistemperatuuriga, ahvatleva välimuse ja lõhnaga, sobiva koostise ja paksusega, serveeritud sobivate lisanditega. Suppe võib liigitada: Keetmiseks tarvitatavaid vedelike järgi, valmistamise tehnoloogia järgi, serveerimis temperatuuri järgi, põhimaitset andva toiduaine järgi. Supi liigid: 1.)Selged puljongid e. konsomeed. 2.)Püreesupid. 3.)Veloute-supid. 4.)Kreemsupid. 5.)Bisque-supid. 6.)Piimasupid. 7.)Soolakad supid. 8.)Magusad supid. 9.)Rahvuslikud ja regionaalsed supid. 27. Piimasupi valmistamine. Piimasupi täiteks kasutatakse: Köögivilju, makaronitooteid, kala, tangaineid ja nendest valmistatud klimpe. Enne kuumtöötlemist vajavad toorained keetmist, väheses vees poolpehmeks,
· 16.sajandil hakati viinamarjaistikuid viima Euroopast välja · Maailm jaguneb:Vanaks Maailmaks Prantsusmaa, Saksamaa, Itaalia, Hispaanis, Portugal Uueks Maailmaks Ameerika, Austraalia, Lõuna-Aafrika. · 1960 ndatel tuli uuest maailmast esimene arvestatava kvaliteediga vein. Viinamarja sort, viinamarja kasvuaasta ja piirkond. Alkoholisisaldus on pudelil. 1/3 valatakse veini klaasi. Veinide õiged serveerimis temp. : · Valged kuivad kerged veinid 6 8 · valged tammised ja roosa veinid 10 -12 kraadi · punased kerged veinid 14-15 kraadi · täidlased ja tugevad punased veinid 16 -18 kraadi · tangestatud veinid 12-14 kraadi Lahjad alkohoolsed joogid Punane vein: · Valmistatakse tumedatest siinamarjadest · Viinamarja koorte värv- ja parkained annavad käärides veinile kauni värvi ja erilise maitse. · Punased veinid ei sisalda tavaliselt suhkrut.
ja lillevaasi teiselpoole laua servale. · Veepokaali panen pearoa noa kohale. 2. Tund 7 25 minutit · Valmistan lõheterriini ja panen ahju küpsema ( 30 min) 15 minutit · Teen valmis pesto kastme 15 minutit · Puhastan köögiviljad raguu jaoks 5 minutit · Otsin välja serveerimis nõud ja puhastan. Pearoataldriku panen soojendusrestile. 8 3. Tund 20 minutit · Kontrollin jõhvikasorbeed ja vahustan saumiksriga, panen tagasi sügavkülma · Valmistan eelroa juurde sidrunikastme, jahutan. 30 minutit · Teen ettevalmistused pearoaks. Täidan broilerifilee pestoga ning asetan fooliumiga
1.Sega vaarikaid koos suhkruga ja marja likööriga. 2.Purusta blenderiga ja suru läbi sõela. Sokolaadi kaunistus 1.Sulata sokolaad eraldi. 2.Valmista küpsetus paberist ümbriku,vala sisse sulatatud sokolaad. 3.Tee joonistus küpsetuspaberile,anna jahtuda ja eemalda paber sokolaadi kujust. Serveerimine: 1.Tõsta PannaCotta vormist välja. 2.Taldrikule tee joonistus kastmega. 3.Pane PannaCotta taldrikule ja kaunista sokolaadi kujuga. 4.Serveerimis temperatuur 5-10C. TÖÖPLAAN 1. Ettevalmistustööd ( 30 minutit ) · Vahetan riided ning pesen käed. · Poleerin nõud ning sölgiriistad. · Triigin laudlina. · Kattan laua kahele. · Panen praetaldrikud 50 kraasidde ahju sooja. · Kaalun toorained,kiirestirikkunevaid toorained kilestan ja panen külmkappi. 2. Toidu valmistamine ( 3 tundi) 1 TUND. Magustoidu valmistamine. · Keedan vahukoort brandiga. · Annan jahtuda.
Kanged alkohoolsed joogid: Liköör- suure suhkru sisaldusega, liköörid jagunevad kaheks: · lahjad liköörid- kangus 25-30 protsenti · kanged liköörid- kangus üle 30 protsendi Alkohooli ja suhkru kõrval lisatakse likööride maitsestamiseks mahla, taimeleotis ja vürtse. Brändi- saadakse viinamarja veinist destilatsiooni teel mis villitakse tammevaatidsesse ja lastakse laagerduda. Tuntuim brändi on cognac, calcvadus ja õunabrändi, applejack, metaxa, Brändi parim serveerimis temperatuur on 18-21 kraadi ja serveeritakse suurematest klaasidest(tulbi kujulised). Konjak- valmistamisel tooraineks piiritus mida saadakse viinamarjadest ja viinamarjad peavad olema kasvanud prantsusmaa kindlas piirkonnas. Igal konjaki pudeli etiketil on vastav markeering: · VS- very special, vähemalt kolme aastane, põhiliselt 5 aastat vana konjak · VSOP- 5-10 aastat · EXTRA ja NAPOLION- vanus algab 6 aastat · XO- üle 20 aasta vana
1) Ladu(-15C) kuivained, konservid, maitseained, joogid 2) Külmik(+2..+6C)- liha(eraldi külmkapp), piimatooted, muna, puu-juurviljad 3) Sügavkülm(-18C)- liha KUIVAD JA PIMEDAD peaksid ruumid olema 39. Kirjelda menüüde koostamise põhimõtteid 1) Korraldamise aeg ja koht 2) Osavõtjate arvu ja koosseisu(sugu, vanus, rahvus, usk, ametid) 3) Raha(kas ühe külalise kohta või üldsummat) 4) Tooraine 5) Vahendite olemasolu(serveerimis) 6) Köögi võimalusi 7) Roogade viimistlemiseks, serveerimiseks kuluv aeg 8) Töötajate oskus 9) Roogade pakkumisjärjekord 10) Toiduainete mitmekesisus 11) Toiduainete käsitlemise mitmekesisus 40. Mis on inventuur? Kirjelda toimumist Mõõdetakse, kaalutakse, loetakse kogu olemasolev kaup Lugemislehel peab olema toote nimi, mõõtühik, toote hind vastavalt möötühikule, kauba lugeja nimi, allkiri, kuupäev, aeg ja koht. Varude algjääk + ostud varude lõppjääk
pühitakse toidupritsmeid ning täiendatakse roogade ja jookide valikut. Kliendil ei tohiks kunagi tekkida situatsiooni, kus ta peaks paluma/küsima, kas talle on veel salatit/sööki/jooki. Hoolitseda tuleb söögiriistade, taldrikute ja klaaside piisavuse eest. Roogade paigutus marmiiti tuleb eelnevalt planeerida, et kõik komponendid ära mahuksid. 1Väljapaneku kavandamine Puhas ja hoolikas serveerimine tõstab roogade nauditavust ja viimistleb einetervikut. Serveerimis-vaagnaid ja –kausse võib soojendada ahjus, nõudepesumasinas kuivatusprogrammiga või hoides neis eelnevalt kuuma vett. Kuumad road asetatakse eelnevalt soojendatud serveerimisvaagnatele vahetult enne serveerimist. Kuumadele vaagnatele ei tohiks lisada liialt külmi lisandeid ja komponente, et kuumana pakutav roog säiliks õigel temperatuuril pikemalt. Köögiviljad, näiteks porgandid,
Skeem 1 Ruumide jaotus sõltuvalt suurköögi tööoperatsioonidest Nagu skeemilt selgub, on töö kulg ühtlane ja transporti on vähe vaja, kui tööruumidest on lähestikku • kauba vastuvõtt ja ladustamisruumid • eeltöödeldavate toorainete säilitusruumid ja eeltöötlusruumid • eeltöötlusruumid ja jäätmete hoiuruum • eeltöötlusruum ja toiduvalmistamisruum ja portsjoneerimisruum • toiduvalmistamisruum ja toiduvalmistamisnõude pesemisruum • serveerimis/portsjoneerimisruum ja nõudepesu • nõude hoid ja serveerimine/portsjoneerimine • jäätmete hoiuruum ja transpordi platvorm. (3;18-19) Joonis 1 Haigla köögi skeem (3;21) Suurköögi planeerimine Köögi planeerimisel on tähtis ruumide otstarbekus ja hubasus. Ehituskulud tõusevad jätkuvalt ja köögi jaoks arvestatud ruumid on tihti väikesed. See nõuab erilist hoolt ja tähelepanu iga töökoha planeerimisel/kavandamisel. Ideaalne oleks, et ruumi olemust võiks
KOHVIMASIN 1 KOHVIKANN - KOHVIFILTER 1 KOHVITERMOS - KOOGITALDRIK 30+6 Pidulised+esinejad KOOGIKAHVEL 30+6 Pidulised+esinejad TORDILABIDAS - TORDINUGA - TORDIALUS - KÜÜLER - KÜÜNLAJALG 3 Kolmele aknalauale KÜÜNAL + MUST LINT - TULETIKUD 1 13 KANDIKUD 2 Tervitusjoogi jaoks SERVEERIMIS - NÄPITSAD MAITSEAINETOPSID - HAMBAORGID - POLEERIMIS- 3 Igale teenindajale RÄTIKUD LILLEVAASID - VEEKEEDUKANN - TEETASSID+ 30+6 Pidulised+esinejad ALUSTASSID MEETOPSID 3 TOOLID 30+6 Pidulised+esinejad LAUAD 9 TELGID - KÜLJEKATTED - PIKAD LAUAD - PINGID - PRÜGIKASTID 3 14 Tööplaan
2.2. majutuskohtade üleandmine; 3.2.3. kliendiga pidev suhtlus; 3.2.4. klientide söögituppa juhatamine; 3.2.5. telefonisuhtlus kliendiga. 3. Toitude ja jookide serveerimine 3.3.1. Toidu ja joogi olemasolu garanteerimine, jookide valmistamine; 6 3.3.2. menüüs olnud toidu ja joogi serveerimine; 3.3.3. laua korrashoimine serveerimis protsessi käigus; 3.3.4. vajadusel lisa toidu serveerimine; 3.3.5. nõude kandmine kööki ja nende pesemine; 3.3.6. laua koristamine; 3.3.7. klientidega lähtuvalt heast tavast sõbralikult suhtlemine. 4. Teenindussituatsiooni lõpetamine 3.4.1. Kliendi ära saatmine; 3.4.2. tubade tagastamine; 3.4.3. teenindusprotsessi lõpetamisel tagasiside küsimine; 3.4.4
Sissejuhatus Kursusetööga saame kogemusi iseseisva toitlustusalased uurimisprojektis. Antud töös kasutame õpitud teadmisi toitlustuse valdkonna õppeainetes nagu näiteks toiduvalmistamine ja menüü planeerimine ning hinnakujund, toitlustusettevõtte korraldus ja serveerimisõpetus. Kursusetöö teemaks valisime Mehhiko köögi, mis keskendub kommetele, tavadele ja toidukultuurile. Kursusetöö peamiseks ülesandeks oli planeerida üritus valitud sihtrühmale. Selle üritusega tutvustame oma külalistele Mehhiko kombeid ja toidukultuuri, mida läheb vaja neil teada edaspidises elus. Üritus sisaldab kolme käigulist õhtusööki , mille juurde kuuluvad joogid ja aktiivne vabaaja veetmine. Määratlesime ära serveerimis viisi ning koostasime kolme roa
Pintslid Valmistatakse naturaalsest kiust, silikoonist ja plastmassist. Kasutatakse küpsetiste määrimiseks, vormitoitude võidmiseks, grill- või barbecue- toitude moppimiseks. 27 Pintslit võib kastada ka õlitamaks panne ja vorme, sobiv ka seente puhastamiseks. Digitaalne termomeeter -50/+300C Kasutatakse toiduainete ja valmistatavate toitude sisetemperatuuride mõõtmiseks kuumtöötlemisel ja jahutamisel. Samuti kasutatakse neid toitude serveerimis- temperatuuride kontrollimiseks. Termomeetreid kasutatakse ka temperatuuri mõõtmiseks külmikutes ja sügavkülmikutes. Praetermomeeter Konserviavaja Purgiavaja Kasutusjuhend 1. Kinnita alusplatvorm kindlalt vastupidava tööpinna külge, kasutades selleks ettenähtud kruvisid või pitskruvi (kui kaasas). 2. Aseta konserviavaja nelinurkne toru alusplatvormi avasse. 3. Aseta konservikarp platvormile ja vertikaalse käepideme asendiga suru tera läbi konservipurgikaane. NB
5. Vajadusel lõigata suuremad maasikad pooleks. 4. Torgata kahvel rohelisest varre osast maasikasse. 5. Kui karamell on valmis, kasta maasikas karamelli sisse ja kata üleni karamelliga. 5. Lasta jahtuda ning eemaldada kahvel. Maasika coulis kaste 1. Külmutatud maasikad sulatada, asetada kaussi ning püreerida saumikseriga koos sulamisvedelikuga. 2. Lisada tuhksuhkur, püreerida edasi. 3. Maitsta. 4. Kurnata läbi sõela eraldi kaussi. Serveerimine 1. Panna cotta asetada serveerimis või desserttaldriku keskele. 12 2. Kasutades teelusikat joonistada maasika coulis kastmega täpid ümber panna cotta. 3. Karamellistatud maasikas asetada panna cotta peale. 13 KALORSUSE TABEL
suur plastkauss + + + + 4 supikulp 100ml + 1 suur vispel + 1 serveerimis labidas + + 2 kulp 75ml + 1 serveerimistangid + + 2
Magusad pudingud Magusad vormiroad Magusad sufleed Magusad klimbid Küpsetatud puuviljad. Külmutatud magusroad: Jäätised Parfeed ehk pooljäätised Sorbetid KÜLMAD JA KUUMAD JOOGID Joogid ei puudu toidulaualt kunagi. Juuakse neid nii kuumalt kui külmalt, enne einet, toitude kõrvale, peale einet ja einete vahele. Juuakse lihtsalt vett, piima, mahla jne. Juuakse ka mitmesuguseid maitsestatuid ja segatuud jooke. Jooke liiigitatakse nende serveerimis temperatuuri järgi: Kuuma joogid Külmad joogid. Kuumi jooke liigitatakse nende valmistamiseks kasutaud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi: Kohvijoogid Teejoogid Kakaojoogid Sokolaadijoogid Alkoholigajoogid Külmi jooke liigitatakse nende valmistamiseks kasutatud toorainete ja valmistamise tehnoloogia järgi: Mahlajoogid Morsid Limonaadid Jäätisega joogid Kaljad Piimajoogid Keefiri- ja hapupiimajoogid Boolid
Pirukaid ning suuremõõtmelisi kringleid ja kondiitritooteid serveeritakse plaatidel, puuvilju aga liudadel. Puidust erikujulised kandikud sobivad nii hotellitoa kui ka muuks teeninduseks. Maitseainetooside asemel on muutunud populaarseks metall, puit või plastkorpusega soola ja pipraveskid. Materjali valik ning kuju peavad vastama teistele lauakatmisvahenditele. 199. Ettevalmistustööd teenindussaalis ja (köögis) Kelnerite tööruumides valmistatakse ette lauakatmis, serveerimis ja töövahendid ning korrastatakse oma väljanägemist ja töökohta. Teenindussaalis koristatakse, mööbel paigutatakse õigetele kohtadele, lauad kaetakse linade ja eelkattesse kuuluvate nõude, toiduriistade ja lauakaunistustega ning luuakse klientide vastuvõtuks hubased tingimused. Teenindamise valmisoleku kobtrollimine on igapäevarutiin, milleks võib kasutada järgmist kontrolllehte: 1
▪ määrata töötsoonid (tööalad) ja jagada need teenindajate vahel. 2. Jälgida ettevalmistustööde kulgemist. 3. Tutvuda toidukaardi muudatuste ja tellimismenüüdega. Anda teenindajatele selgitusi. 4. Kontrollida kõige korrasolekut. Kelneri/ettekandja tööülesanded: Ruumide ja sisustuse korrastamine. Saalimööbli paigutamine õigetele kohtadele vastavalt saali plaanile või tellimusele. Lauakatmis-, serveerimis- ja töövahendite ettevalmistamine. Serveerimiskappide ja abilaudade ettevalmistamine. Kärude ja selvelaua ettevalmistamine (vajaduse korral). Laudade eelkatte tegemine. Klientide teenindamine. Kassa-aruannete koostamine. Sommeljee (veinikelneri) ülesanded: Koostada menüüle vastav joogikaart. Hoolitseda kelnerite veinialase väljaõppe eest. Nõustada kliente veinide valikul. Serveerida veine.
annaabi.ee 
