Köögileksikon (0)

Köögileksikon
Piprad - viljad , mida kasutatakse vürtsina toidu maitsestamisel
Must pipar – keedetud ja küpsetatud pooltoored seemned. Maitsestatakse kala-, liha-, köögiviljatoite, marinaade, suppe , kastmeid , pitsaseid
Roheline pipar – kuivatatud pooltoored seemned. Kasutatakse nagu musta pipart
Valge pipar – kuivatatud küpsed seemned. Maitsestatakse keedetud liha, kala, suppe, ühepajatoite, marinaade, heledaid kastmeid
Rose’ pipar – pohla meenutava , hapra koorega , seest pruun ja aromaatse tuumaga . Maitsestab mahedalt. Maitsestatakse liha- ja kalatoite, magustoite, küpsetisi
Safran – vürts, mida saadakse safrankrookuse õiest. Värvilt kollakas ja kasutatakse saiataignate, lihatoitude ja riisi maitsestamisel ja värvainena
Vanilliin – vanilli kuprais esinev maitsetaim . Valmistatakse ka kunstlikult eugenoolist ja guajakoolist.
Vanill – kallis ja harukordne looduslik aroom- maitseaine . Maitsestatakse piimatoite, kakaod, šokolaadi, magustoite, magusaid kastmeid, küpsetisi, jooke
Ürdid – Ürdid on roheliste (aga mitte alati!) lehtedega taimed, mis kasvavad parasvöötmekliimas ja mida sageli kasvatatakse juurviljaaedades. Ürdid on saadaval nii värskete kui kuivatatutena.
Basiilik - basiilik on väga universaalne ning jumaliku lõhna ja maitsega ürt. Magusalt vürtsine ja mõnusalt piprane maitsetaim.Kasutatakse värskelt ja kuivatatult. Maitsestatakse kastmeid, salateid , suppe, köögivilju, kalatoidud , vähk, lihatoidud , roheline või munatoidud , majonees , äädika maitsestamiseks, kurkide konserveerimiseks
Majoraan – õnneürt, mis on tugeva maitsega ning tuleb kasutada ettevaatlikult. Kasutatakse värskelt ja kuivatatult. Maitsestatakse rohelisi- ja tomatikastmeid; rohelisi-, liha- ja kalasalateid; kartuli-, tomati-, kaunviljasuppe; kaunvilju, kaalikat, hapukapsast; keedetud kala; kõik lihatoidud, eriti maks ja vorstid ; roheline või, majonees, juust, munatoidud; kurkide konserveerimisel, searasva maitsestamisel, verivorstidele
Piparmünt- üks vanemaid kultuurtaimi , mis on mitme aastane ja tugeva aromaatse lõhnaga. Maitsestatakse rohelisi ja salatikastmeid; salateid; rohelisi- ja köögiviljasuppe; kapsas , porgand , kaunviljad ja spinat ; keedetud ja praetud kala; kõik lihatoidud, eriti lambaliha ; roheline või, kohupiim , juustutoidud; kurkide konserveerimisel, teeks
Kress - salat – suurepärane söögi- ja maitsetaim. Tugevalt vürtsine, veidi pikantse sinepi- või rõikataoline maitse. Lehed värskelt kuni õitsemiseni (mitte keeta ) .Maitsestatakse rohelisi- ja salatikastmeid; kressi-, leht-, kartuli-, tomatisalateid; rohelist-, tomtisuppi; praekartuleid; lisandina kala juures; lisandina liha juures; roheline või, kohupiim, lisandina juustule ja keedetud munale, võileivale
Estragon – aromaatne prantsuse köögi põhimaitsaine. Mõjub isu tõstvalt ja seedimist soodustavalt. Lehti kasutatakse värskelt ja kuivatatult. Maitsestatakse kõiki kastmeid, estragonikaste; kõik salatid ; kõik supid ; kõik köögiviljatoidud; kõik kalatoidud, vähk; kõik lihatoidud; roheline või, majonees, munatoidud; kurkide ja tomatite konserveerimine , estragoni äädikas
Essents – on lõhna- ja maitseainete kontsentreeritud lahus, mida lisatakse küpsetistele ja magustoitudele.
Ekstrakt – e. tõmmis on ainete segust ekstraheerimisel väljaeraldatud komponentide lahus. Esmaselt saadud lahust võib kontsentreerida lahusti osalise äraaurustamise või üleajamise teel.
Noad
Kokanuga – koka kõige olulisem tööriist. Nuga , millesse on kokku koondatud erinevate nugade parimad omadused.
Köögiviljanuga – 14-18 cm pikk, salatite ja köögiviljade lõikamiseks ning viilutamiseks
Leivanuga – hammastega teraga nuga, mida kasutatakse leiva, saia ja muude pagari- ja kondiitritoodete lõikamiseks, aga sobib ka köögiviljade lõikamiseks nagu kapsas, kõrvits ja arvbuus
Fileerimisnuga – painduva teraga, 18-24 cm pikkune . Kala ja liha fileerimiseks.
Koorimisnuga – kaarja teraga, kartulite, puuviljade ja köögiviljade koorimiseks. Oivaline šokolaad ja parmesani juustu kaabeteks, samuti sobilik riknenud piirkondade eemaldamiseks viljadelt.
Induktsioonpliit – klaaskeraamilise pealispinnaga pliit, mille tööpõhimõte seisneb pliidi pinna all olevat pooli läbivas elektrivoolus. Pooli ümber tekib magnetväli, mis omakorda tekitab pöörisvoolud pliidile asetatud nõus. Pöörisvoolude tulemusel tekib nõu põhjas ja seintes soojus . Induktsioonkuumutuse meetodil muutub näiteks vee keetmine keskmiselt kaks korda kiiremaks ja poolteist korda ökonoomsemaks võrreldes “tavalise” keraamilise kuumutustsooniga.
Luakatted
Rootsilaud – kasutatakse nii hommiku -, õhtu- kui ka lõunasöökide serveerimisel. Lauale pandakse korraga kogu eine, nii eel-, pea-, kui ka järelroad, serveerides need kaunilt kujundatuna suurtelt vaagnatelt.
Furšettlaud - kasutatakse tavaliselt vastuvõttude puhul, kui suhteliselt väikeses ruumis tuleb teenindada suurt hulka külalisi lühikese aja jooksul. Sageli ei ole sellistel vastuvõttudel ka külaliste täpne arv teada. Furšettlaua katmisel püütakse lähtuda külalistele maksimaalse mugavuse loomisest. Arvestatakse, et inimesel on vaid kaks kätt taldriku, söögiriista, klaasi ja salvrätiku hoidmiseks, roogade ja jookide valimiseks ning söömiseks.
Juurviljad
Porgand – kotletid , mahl , püreesupid
Kaalikas – ühepajatoidud, toored kaalikaampsud, keedetud kaalikas
Punapeet – pajad , salatid, kotletid
Redis – hautatud redised, salatid, võileivale
Naeris – hautised, supid, salatitesse
Pastinaak – supid, praetult pastinaak, konservid
Mugulad
Kartul , Sibul ,
Aedviljad :
Avokaado - ameerika pirnloorberi vili. Avokaadod on pirni kujuga, 7–20 cm pikad ja kaaluvad 0,1–1 kg. Vilja sees on suur kõva seeme, mis on 5–6½ cm pikk. Avokaado viljaliha on väga õlirohke ja mageda maitsega
Fennel /fenkol - Aniisilõhna ja -maitsega magus apteegitill on mitmeaastane taim, kuuludes koos meile tuttava tilli ja köömnega sarikõieliste hulka. Ka magus apteegitill on kõrge, jäiga ja tugevasti hargneva varrega, mille harud kannavad rohelisi, sulgjad ja õrnu lehti.
Pastinaak - Võrdlemisi terava maitsega, meenutab sellerit. Kasutatakse lihakonservide valmistamisel, aga väga maitsvad on ka iseseisvad toidud
Seened (5)
Šampinjon – supid, täidetud , röstitud
Kuuseriisikas – supid, marineeritud, praetud
Harilik kukeseen – pastad, pirukad, kastmed
Kivipuravik – risoto, hautised, nuudliroad
Veinipunane pilvik – marineeritud, kastmed, täidisena
Gratineerima - on juba keedetud või hautatud toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitatavalt ainult pealtpoolt
Timbaalid – valmistatakse köögiviljapüreest, millele lisatakse munakollased ja maitseained . Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged. Mass pandakse väikestesse timbalivormidesse ja keedetakse ahjus vesivannil 170*C juures 25-30 min
Terriin - Terriin on prantsuse päritolu roog , mis sarnaneb kõige enam meil levinud pasteedile. Samas erineb terriin pasteedist nii valmistuviisi (vesivannil kuumutamine ) kui ka konsistentsi (tükiline) poolest.
Coulis – prantsuse kaste, mis on tehtud puuviljadest või köögiviljadest. Kasutatakse dessertides
Võileivad
Kanapee – kokteilivõileib e. tikuvõileib
Naan – hapendatud, ahjus küpsetatud paks leib
Lavašš - õhuke ja pehme Armeenia päritoluga lameleib, mida meil müüakse riidetüki kombel kokkulapatuna kilepakendis
Tortilla - nisust või maisijahust valmistatud õhuke mehhikopärane leib, mille täidiseks võivad olla nii soolased kui ka magusad lisandid.
Brushetta – röstitud või grillitud 1 cm saiaviil oliivõli ja küüslauguga
Krutoon – kuubikutena praetud sai, mis tõstetakse salatite ja suppide sisse
Aedviljad toorsalatites: (5)
Kurk , tomat ,jääsalat,paprika,porgand
Tükeldada võib ketasteks või sektoriteks, ribadeks, kuubikuteks, kangideks või riivid jämeda riiviga. Mõnesid toiduaineid rebitakse – saltid, spinat, oblikas, kress.
Prantsuse salatikaste - sisaldab oliiviõli, veiniäädikat, küüslauku, meresoola, pipart, sinepit ja suhkrut
cesari salati kaste – sisaldb toorest munakollast, 0,5 tl Dijoni sinepit, 1 sl sidruni mahla , 1 hakitud küüslauguküüs, 0,5 tl Worcesteri kastet, 2 - 3 anšoovisefileed, 4 - 5 sl külmpressitud oliiviõli, soola, musta pipart
Teraviljatoidud
Kuskus (couscous) - Põhja-Aafrikas levinud peen nisutang, mida tehakse kõva- ehk durumnisu koorimata terades. Kõige enam sarnaneb ta mannaga, kuid konsistentsilt on sõmer ja meenutab pigem imepisikestest tükkidest koosnevat pastat. Selle valmistamine on imelihtne ja kiire.
Bulgur - kuuma auruga töödeldud, seejärel kuivatatud ja lõpuks purustatud täisteranisu. Bulgur on populaarne Lähis-Idas, kus ta täidab sama rolli kui meil kartul või riis ; valgu- ja süsivesikuterikkast bulgurist peavad lugu ka kogu maailma vegetaarlased.
Kinoa - Lõuna- Ameerikast pärit kinoa ehk tšiili hanemalts sisaldab rikkalikult kiudaineid, mineraalaineid rauda, tsinki, seleeni , E-vitamiini. enne tarvitamist pesta terad veega, et eemaldada mõrkjas maitse. Keetmisel paisub kolmekordselt. sobib hästi suppidesse , ühepajatoitudesse ja prae lisandiks. Kinoaga saab edukalt asendada kuskussi, riisi, bulgurnisu, hirssi, tatart, amaranthi.
al dente - Itaaliast pärinev kulinaarne mõiste, mis tähistab keedetud pasta või köögiviljade valmidusastet ja mille puhul pasta osutab hambale veel kerget vastupanu ja köögivili on aga veel kergelt krõmps.
Durumnisujahu –e. kõvanisu jahu, jahvatus pastatoodete valmistamiseks on jäme ja teraline. Sarnaneb mannale, seetõttu nimetatakse kõvanisujahu ka semolina-ks.
Täisterajahu - Täisterajahu sisaldab kõiki viljatera kasulikke komponente oma looduslikus proportsioonis.
Pesto – Itaaliast pärit kaste pastale, mida valmistatakse uhmerdatud basiilikust, oliivõlist, sidrunimahlast.
Uhmer – kausi - või pokaalikujuline paksuseinaline nõu, mille sees purustatakse, peenestatakse või segatakse uhmrinuiaga surudes, hõõrudes või tampides mitmesuguseid aineid.
Tärklise kliisterdumine – Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad. Protsess algab temperatuuril 50-60C, kui tärkliseterade kest muutub vettläbilaskvaks ja vesi tungib teradesse. Edasisel kuumutamisel tärkliseterade maht suureneb kuni 10 korda. 100C juures tekib viskoosne lahus (nt kisselli keetmisel, putrude keetmisel jne).
Pasta kujud (5)
Spagetid – koos bolognese kastmega
Sarvekesed - piimasupp
Torupasta penne - pastaroad
Lintnuudel e. paelpasta - wokid
Pastaplaadid – lasanje
Piima, munatoidud
Piima kõrbemine (kuidas vältid?) Piim ei hakka keedes põhja, kui potti enne loputada külma veega või määrida võiga. Kui piim on põhja kõrbenud, valada see ümber puhtasse keedunõusse, katta mitmekordselt kokkupandud niiske rätiga, tõsta pliidile ja ajada uuesti keema. Ülekeenud piima lõhn kaob, kui kohe raputada kuumale pliidile veidi soola.
muna kui emulgaator – on omavahel võimeline siduma rasvu, valke ja vett.
Vutimuna – väikseim muna, mis on väga kasulik. Alandab vererõhku, tuleb kasuks kopsu-, maksa- ja veresoonkonnahaiguste ravis. Vutimunad on kasulikud ka haiguste profülaktikas
Jaanalinnumuna – suurim muna. Ühest jaanalinnumunast saab valmistada korralikku suure omleti u 10-le inimesele, küpsetada maitsvat keeksi või pannkooki. Muna keetmiseks kulub u 1,5 - 2 tundi. Keetmisel kindlasti jälgida, et vesi otsa ei saaks. Ja keedetud muna saab avada nt rauasaega.
siniseks keedetud muna (miks tekib?) Kui munasid üle 10 min keeta, muutuvad munad siniseks, sest kuumutamisel munavalgud denatureeruvad.Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55oC. 80oC juures omandab munavalge geeli kuju.Pikaajalisel keetmisel liituvad divesiniksulfiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend.
Vesivannil keetmine - keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse želatiini. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud
üleküpsetatud jäätis – mis ülesanne on munavalgel? Valmistamise põhimõte on selles, et õhk juhib soojust suhteliselt halvasti (talviste topeltakende efekt!). Rohkesti õhku on nii vahustatud munavalges, munvalged kaitsevad jäätist kuuma eest. Munavahukiht muutub pruunikaks, aga selle all olev jäätis on külm
Kreembrülee (brüleekreem) - ehk põletatud kreem kujutab endast jahutatud keedukreemi, mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle kas pruuni või tavalise suhkruga . Suhkur karamelliseeritakse grillelemendi all, asetades roa sellest vaid mõne sentimeetri kaugusele. Krõbe pruun kate moodustab toreda kontrasti keedukreemi pehmuse ja mahedusega.
Supid ja puljongid
Millest valmistatakse lihapuljongeid? Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkamad ja kondisemad lihatükid: kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodid, samuti üdikondid.
Puljongi selitamine – puljongi muutmine läbipaistvamaks, selleks segatakse keevasse leemesse kas lahtiklopitud munavalget või kalamarja, keedetakse natuke ja tõstetakse leem tulelt. Umbes veerand tunniga hägune fraktsioon setib ja selgem leem valatakse pealt teise anumasse.
Kontsentreeritud puljong - neid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 h enne keetmise lõppu. Puljongid kurnatakse ja keedetakse kokku s.t. keedetakse kaaneta nõus, maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Seejärel jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse.
Aspikk – kange , selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Kõige parema aspiki saab vasika- või veisejalgadest, vasikapeadest.
Konsomee e. selge puljong – lihast või kalast keedetud selge leem, mida serveeritakse mitmesuguste lisanditega.
Milliseid suppe võib pakkuda pearoaks ? (nim. 5)
Kapsasupp, rassolnik, seljanka , borš, Minestrone
Hakkliha
Seguhakklihad ( valikud poes):

• Kodune hakkliha – 50% sea- ja 50% veiseliha
  
• 70% veise- ja 30% seahakkliha
  
• 50% veise- ja 40% sealiha
  
• 70% sea- ja 30% veiseliha
  
• Peremehe hakklihasegu – 37% veise- ja 27% sealiha
  

Hakkrulaad – lihthakkmassist täidiseta või täidisega suur päts läbimõõduga 10 cm
Hakkbiifsteek – naturaalsest veise-hakkmassist seapekikuubikutega. Ümmarguse kujuga, 1,5-2 cm paksune toode massiga 140g
Hakkliha säilitamine - Hakkliha peaksite võimalikult kiiresti toiduks valmistama või võtma tarvitusele abinõud riknemise ärahoidmiseks. Kauplusest ostetud jahutatud valmishakkliha tuleks kohe koju toimetada, pakendist välja võtta ja kohe jahedasse panna. Õhukindlalt kilesse pakitud hakkliha omandab ka jahedas kohas küllaltki kiiresti seisnud lõhna, millest vabanemine on peaaegu võimatu. Plastalusel toidukilega ümbritsetud hakkliha mõnetunniseks säilitamiseks ja seisnud lõhna vältimiseks piisab kilesse sõrmega paari augu torkamisest. Kõige suuremas riknemisohus on turult ostetud, tihedalt kilekotti pressitud hakkliha. See tuleks kojujõudmisel viivitamatult sõrmede või kahvli abil kohevamaks näppida, panna kausiga külmkappi ning kuni toiduks valmistamiseni kergelt fooliumiga kinni katta. Lahtinäpitud hakkliha hulka võib segada pipart, soola ning peenestatud sibulat, mis hoiavad hakkliha jahedas kohas värskena järgmise päevani.
Želeesuhkur (valikud poes) :

• Dan Sukker
  
• Billingtons
  

Kastmed ja määrded
Sidekude (mis on, kuidas mõjutab kuumtöötlemist?) - Sidekude esineb kogu kehas, ühendab teisi kudesid omavahel ning toetab elastseid kehaosi . Sidekoe rakud paiknevad hajusalt ja nende vahel on palju rakuvaheeinet, mis kujutab endast tavaliselt elastsetest kiududest koosnevat võrku (kõige iseloomulikumaks sidekoe elastseid kiude moodustatavaks valguks on kollageen , mis esineb ainult loomadel). Kuumtöötlemisel sidekoe valgud lagunevad.
Patee – pehmema kontsistentsiga ja määritav leivamääre. Valmistatakse põhiliselt lihast, lisaks veel maks, vürtsid, ürdid, konjak ning küpsetatakse ahjus, vesivannil, ahjuvormis või tainakaane all.
Bešamellkaste e. valge kaste – tooraineks hele puljong, nisujahu ja rasvaine,pruunistatud sibulad , tihendamiseks kollast rasvas kuumutatud jahu või jahuvõid. Keeta nõrgal tulel 10 minutit koguaeg segades, kuni kaste on omandanud soovitud paksuse. Kellele maitseb sibulateta beshamellkaste, võib kastme läbi sõela kurnata. Maitsestada soola, pipra ja muskaadiga.
Hollandi kaste – põhikaste, millest on tuletatud rida teisi sooje võikastmeid. Hollandi kaste on sidrunimahlaga maitsestatud munakollase- ja võikaste.
Salsa – pärit Mehhikost ja tex-mex köögikultuurist. Põhitunnuseks tükiline konsistents ja vürtsikus. Kasutatakse iseseisva lisandina või roogade maitsestamisel. Võib olla kokku segtud nii värsketest toiduainetest kui ka kuumtöödeldud toiduainetest.
Praevalvur e. lihatermomeeter - Kui liha sisetemperatuur on piisav, hüppab pulk pesast lahti ja annab märku, et roog on valmis
Tarrend – valmistamiseks võetakse 1 l lihapuljongi kohta 30 g želatiini. Puljongilt eemaldatakse rasv. Seejärel valatakse puljong ettevaatlikult põhjasettelt ära ja kuumutatakse keemiseni ning lastakse 10-15 min kaane all seista. Puljong kurnatakse, lisatakse sellele ettevalmistatud želatiin. Tarrend jahutatakse.
Kanatoidud
Salmonelloos - Salmonelloosi tekitajaks on Salmonella bakter , millel on erinevatel andmetel üle 2500 serotüübi. Kõige sagedamini põhjustab haigestumist serotüüp Salmonella enteritidis. Nakkusallikaks on inimene (haige, paranev haige, bakterikandja), kanad , kanapojad, kalkunid , veelinnud, sead, veised, närilised, lemmikloomad ( kilpkonnad , sisalikud, roomajad , närilised), koerad ja kassid.
Kana kuumtöötlemisel olulised temperatuurid - Kana ei tohi kunagi jääda pooltooreks (salmonella bakter hävib 60 C juure s(kuumutada vähemalt 5 minutit), kuid liha tuleks seest küpsetada 73 – 75 C-ni).Kana ei tohi säilitada toatemperatuuril.
Milliseid lisandeid võib serveerida linnuliharoogade juurde (nim. 7)

• Riis
  
• Köögiviljad
  
• Tatar
  
• Kartul (keedetud, praetud, ahjus küpsetatud)
  
• Pastatooted
  
• Värsked salatid
  
• Kartulipuder
  

Sorbet – põhitooraineks puuvilja- või marjamahlad või püreed. Kasutatakse külmutatud puuvilju ja marorbette maitsestatakse suhkruga, vanilliga, veinide , likööride, šampanja, sidrunimahlaga. Sorbettide valmistamiseks segatakse mahl või püree suhkru ja maitseainetega, valatakse vormi ja lastakse veidi külmuda.
Parfee – valmistamiseks kasutatavad toiduained on alaloogsed jäätise toorainega. Tarrendaineid nende valmistamisel ei kasutata. Parfeede valmistamiseks tehakse esmalt retseptuuris näidatud toiduainetest segu. See valatakse vormi ja asetatakse sügavkülmikusse külmuma.
Kalatoidud
Paeluss - Paelussid ehk tsestoodid (Cestoda; kreeka kestos 'pael') on lameusside hõimkonda kuuluv parasiitsete loomade klass. Suguküpsed paelussid elavad selgroogsete seedetraktis, noorjärgud aga erinevate loomade, eriti lülijalgsete, kehas. Paeluss põhjustab ka inimesel haigust, mida nimetatakse paelusstõveks ehk tsestodoosiks. See ei ole surmav ja on tänapäeval hästi ravitav
Tartar kaste – majoneeskaste, mille lisanditeks marineeritud kurk, sibul, kapparid,patersell, keedetud muna
Kammkarp - Kreemikasvalge kammkarp sisaldab tihket liha. Leidub nii emaseid kui ka isaseid kammkarpe; isased on tunduvalt suuremad, kuid emased seevastu magusama lihaga.Värsketel ja külmutatud karpidel on ka tuntav vahe mahlasuses ja tekstuuris. Avamerekarbid on suuremad ja õrnema maitsega.Kammkarp koosneb ümmargusest valgest lihaselisest osast, mille külge kinnitub oranžikas korall . Valge osa maitse meenutab hiidkrevetti, tekstuur on samas pehme ja õrn.Oranž korall maitseb oluliselt jõulisemalt. Maitselt tuletab see meelde praetud ahvenamarja. Kammkarbid on eriti head õrnalt praetuna või grillituna. Sobivad carpaccio ’na ja ceviche-stiilis, laimimahlaga marineeritult. Kõige lihtsam valmistusviis, pannil lühiajaline võiga praadimine, toob esile kammkarbi pähklisuse. Grillides muutub maitse oluliselt intensiivsemaks.
Austrid - Austri liha värvus oleneb merevee joodi ja mineraalide sisaldusest, värviskaala võib kõikuda roosakaspunakast kuni rohekassiniseni. Toorelt on austril juures merevetika lõhn ja merevee värske soolasus.Õrn liha võib sõltuvalt sordist ja suurusest olla sitke ja krõmpsuv või rasvane ja pehme. Puristid ja andunud fännid söövad austreid kas paljalt või tilgakese sidruniga.Lisandiks võib pakkuda sibulavinegretti, Uues Maailmas ka Tabasco kastet. Praeguses peakokakultusega kokandusmaailmas serveeritakse restoranides kuumtöödeldud austreid kõikvõimalike lisanditega kas gratineeritult, aurutatult või friteeritult.
Homaar - Euroopa, P.-Ameerika ja L.-Aafrika rannavetes leiduv suur merivähk kümnejalaliste seltsist. Kuni 75 cm, 15 kg.Elusana sinakasmust homaar muutub keetes erepunaseks. Tasub teada, et emase homaari liha on hõrgum kui isase oma. Lisaks sisaldab see marja, mida hinnatakse kõrgelt ning kasutatakse roosat värvi kastmete tegemiseks ja roogade kaunistamiseks.Homaare müüakse nii elusalt kui keedetuna. Värsket homaari võib grillida ning serveerida jahutatuna koos majoneesiga. Keedetud homaar sobib hästi suppidesse, aga ka eelroaks .
Kalmaar - söödav mollusk peajalgsete klassist .Kaheksajalaga lähedases suguluses olevad kalmaarid on pehme kehaga , mis on kaetud õhukese punakaslilla nahaga. Kui viimane eemaldada, paljastub õrn valge liha. Lisaks kerele on söödavad ka haarmed .Kalmaare võib nii praadida, grillida kui hautada, suuremaid isendeid ka täita. Kalmaaritindi abil võib mustaks värvida pasta või risoto. Itaalias tarvitatakse sel eesmärgil siiski eranditult seepia (tindikala) tinti.
Kaaviar - Kalamarja ehk kaaviari saadakse emaselt kalalt ja seda soolatakse. Maitse on rikkalikult mereline , tekstuur kergelt krõmpsuv ja siidine. Musta kalamarja saadakse tuuralistelt. Suurimad helehallid klaasjad marjaterad pärinevad Kaspia meres metsikult kasvavalt beluugalt. Ossetrina on keskmise suurusega pruunika halli värvuse ja pähklise maitsega. Servjuuga mari on kõige väiksem, aga kleepuvalt kreemjas ja tugeva maitsega. Parima maitseelamuse saab, kui nautida kalamarja toatemperatuuril. Klassikalised lisandid on hapukoor, pliinid , hakitud sibul või murulauk
Nimeta 3 subprodukti ja võimalusi, kus nende kasutamisel toidu valmistamisel:

• Seamaks – maksapasteet
  
• Lambaneer – lambaneer koorekastmes sibulaga
  
• Seakops – kopsupirukas
  

Suflee – õhulised vormiroad . Järelroana serveeritavate sufleede oluliseks komponendiks on paks magus kaste või puder , puuvilja- või marjapüree, muna ja rasvaine (tavaliselt või). Magusates sufleedes kasutatakse šokolaadi, pähkleid, mandleid , veine, likööre, kakaopulbrit, ja teisi toiduaineid. Magusaid sufleesid maitsestatakse suhkru, mee, vanilli, kaneeli, riivitud tsitrusviljade koore, maitsetaimede ürtidega. Komponendid segatakse kokku, vorm täidetakse 2/3 ulatuse ja küpsetatakse 175-225* C juures 20-30 min.