Köögileksikoon. Toiduvalmistamise tehnoloogia I (0)

Toiduvalmistamise tehnoloogia I
2013/2014

Sõnad köögileksikoni koostamiseks

Sissejuhatav tund:
Must pipar on üks maailma populaarsemaid maitseaineid, mida kutsutakse ka "maitseainete kuningaks". Must pipar tõstab esile iga toidu maitse, ka magustoidu . Kvaliteetne jahvatatud pipar on jahvatatud tervest pipraterast, mille hele sisu annab heledat tooni pulbrile. Mida tumedam jahvatatud pipar, seda rohkem on selles koori, mis ei anna õiget, tugevat pipra maitset . Sellist pipart tuleb toidule mitu korda rohkem lisada.
Valge pipar, pipraliaanil valminud kooritud mari, on pipardest kõige tugevama maitsega. Pipar sobib hästi keedetud kala ja linnulihaga, suppidesse ning kastmetesse. Võib panna ka liha-, maksa- ja munatoitudes ning salatites ja salatikastmetes.
Roheline pipar pärineb samalt taimelt (piper nigrum) nagu valge ja must pipar, ent sel on värskem ja aromaatsem pipramaitse. Roheline pipar saadakse, kui korjatakse ära rohelised, värsked, küpsemata pipraviljad, mida hiljem kas konserveeritakse lahjas veiniäädikalahuses või kuivatatakse. Mahe roheline pipar on ühtmoodi suurepärane nii kastme kui sealihafilee juurde kui igapäevases pikkpoisis.
Rosé pipar ei kuulu hoolimata oma nimest piparde hulka. Pohla meenutava , hapra koorega roseepipra sees on pruun, aromaatne tuum. See maitsestab mahedalt liha, kana , kala, magustoite ja küpsetisi. Roseepipraga kaunistatud road on pidulaual tõelised pilgupüüdjad.
Safran on maailma kalleim maitseaine . Peened safraniniidid on safrankrookuse emakasuudmed, mida korjatakse käsitsi. 25 g kuivatatud safrani saamiseks kulub ligi 3000 õit. Safran annab toidule erilise maitse ja ereda kuldkollase värvuse. Ehtne safran on telliskivipunane ja niitjas ! Niitidele lisatakse eelnevalt 1 sl kuuma vedelikku ja need segatakse roa hulka kuumutusaja lõpus. Maitse võimendub, kui safran suhkru või soolaga eelnevalt peeneks hõõruda.
Vanilliin on vanilli kuprais esinev maitseaine. Valmistatakse ka kunstlikult eugenoolist ja guajakoolist.
Vanill on kallis ja harukordne maitseaine. Eriti kõrge kvaliteediga vanillikaunal on näha väiksed valged kristallid .Vanillikaun annab meeldiva aroomi küpsetistele, jäätisele, pudingutele ning kissellidele. Võib kasutada ka jookide, kompottide ja mooside maitsestamiseks. Vanillikauna saab korduvalt kasutada. Terve kaun pistetakse hetkeks maitsestatavasse leeme. Kasutamise järel see pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kasutatada seni, kuni eraldub veel maitse- ja aroomiaineid.
Loorberileht on tugeva maitsega ning seda tuleks kasutada mõõdukalt. Loorberi kvaliteeti saad kontrollida hõõrudes selle lehti vastamisi – hea kvaliteediga lehtedel tekib iseloomulik loorberi lõhn, mida väheste eeterlike õlide sisaldusega lehtedes ei teki. Kasutamine: Sobib nii tervelt kui purustatult liha, kala, ulukiliha , kastmete, suppide ning marinaadide maitsestamiseks. Terved loorberilehed oleks hea enne serveerimist toidust eemaldada.
Koriander on üks maailma vanimaid maitseaineid, mille lõhn ja maitse meenutavad sidrunit. Sisaldab palju C-vitamiini. Kasutatakse nii lehti (tuntakse cilantro nime all) kui seemneid. 
Hiina, India ja Jaapani köögi lemmik. Täiustab teisi maitseid (maitseainesegudes). Üks karri komponente. Kasutamine: liha-, kala-, riisi- ja köögiviljatoidud, küpsetised (leivad, õunakoogid), majonees, salatikastmed, hapukapsas , hoidised , marineeritud köögivili. 
Pune ehk oregano on Itaalia, Kreeka ja Mehhiko köögi lemmikvürts. Maitse meenutab majoraani ja tüümiani. Sobib hästi lauamaitseianeks. Kasutamine: pitsad, taimetoidud, risottod, pasta - ja salatikastmed, grillitud kala ja liha, juurvilja - ja kalasupid, tomatitoidud (koos basiilikuga), ühepajatoidud, kanatoidud , hakkliha-, seene-, maksa- ja neerutoidud, pirukatäidised, munatoidud ja soojad võileivad, kuklid, sepikud, ürditee, ürdijuust.
Rosmariin on vahemereäärse köögi maitseaine. Tugev mõrkjas maitse meenutab pisut männivaiku. Peaks toidus vähemalt 10-15 min hauduma. Sobib eriti ulukilihatoitudesse ja koos küüslaugu, peterselli, aed-harakputke ja estragoniga. Kasutamine: nii küpsetatud kui grillitud kala- ja lihatoidud , lihamarinaadid, maksa-, neeru- ja keedukeeletoidud, muna-, juustu- ja krabitoidud, eriti tomatisupid, pajaroad, makaroni-, seene- ja köögiviljasalatid, praetud kartulid (asendab soola), marinaadid , šokolaadi- ja vanillimagustoidud, vahukoor, puding , maasikad.
Tüümian on populaarne eriti Prantsuse köögis. Kasutatakse kala- ja lihatoitudes, marinaadides, õunatarretistes, uluki- ja linnulihapraadides, muna-, juustu-, herne-, oa- ja kartulitoitudes, seeneroogades, ürditees, pitsades ja pastades.
Ekstraktid on taimeosadest (maitseainetest) saadud lõhnaained (näiteks, eeterlikud õlid ). Ekstraktid eraldatakse taimedest ekstraktsiooni-, veeaurude destilleerimise või muul sobival meetodil ning neid kasutatakse toitude maitsestamiseks.
Essentsid on maitseainete ekstraktid, mis on segatud vastavate lahustitega ja edasikandjatega, et neid oleks kergem töödelda. Essentsid on suurema kontsentratsiooniga kui samad looduslikud maitseained . Edasikandjateks on alkohol või õli.
Kokanuga on kõige suurem, aga see-eest kõige mitmekülgsem lõikamis vahend. See leiab tavaliselt kõige rohkem kasutust ja selle pikkus jääb enamasti vahemikku 35-45 cm. Kokanoaga saab tükeldada, viilutada, kuubikuteks . Vajaduse korral sobib kokanuga asendama teisi nugasid.
Köögiviljanuga
Leivanuga on kõige pikem nuga. Sarnaselt praenugadele on ka sellel sakiline serv, mis laseb leiba ja saia kergemalt viilutada ega vajuta seda lapikuks.
Fileerimisnuga kasutatakse kalade fileerimiseks . Noa käepide peab olema puust või karedapinnalisest plastmassist, et see ka niiske käega lõigates turvaline oleks. Noatera peab olema kitsas , piisavalt pikk ja painduv. Kitsateralise ja painduva noaga on hea liikuda piki kala selgroogu nii, et filee jääb terveks.
Koorimisnuga kasutatakse köögiviljade ja puuviljade koorimiseks ja puhastamiseks. Noa käepide peab olema karedapinnalisest plastmassist või kasutatakse metalse peaga täisvalu nuga.
Rootsilaud on lauakatmisviis. Rootsilauas serveeritakse toidud ja asetatakse nõud ning söögiriistad ühele või mitmele lauale, mille ääres ei sööda.
Furšettlaud on lauakatmisviis. Serveeritakse rohkesti kuumi ja külmi suupisteid ning söömiseks tarvitatakse kahvleid ja lusikaid. On sarnane rootsi lauaga . Vahe kahe lauatüübi vahel väljendub vaid toidu hulgas. Fourchette- lauas peaks saama veidi suhu pista, Rootsi lauas aga korralikult süüa.
I, II praktikum :
Nimeta juurvilju ja too välja 3 kasutusvõimalust toiduvalmistamisel
Naeris , peet , kaalikas , must rõigas ja porgand .
Köögiviljad lisatakse liha- ja kalaroogade juurde, tehakse köögiviljasalatid, konserveritakse.
Nimeta mugulaid, mida toiduks tarvitame
kartul , maapirn, batat
Nimeta 5 seent ja nende kasutusvõimalusi toiduvalmistamisel.
Shampinjonid, austerservik , kollane pilvik , kukeseen, šiitake
Seened võivad olla kogu roa põhitooraineks, asendades liha, kala või aedvilju . Neid võib aga kasutada ka toidule maitsekuse lisamiseks või toidu mitmekesistamiseks. Seente kasutamisvõimalused on pea piiramatud , neist võib kuivatada, keeta suppi , teha salatit , lihtsalt lisandiks praadida, valmistada kastet, vormi- ja pajaroogi ning teha pirukatäidiseid ja – katteid .
Iseloomusta järgmisi aedvilju: avokaado , fennel/ fenkol , pastinaak
Avokaado on pirni kujuga mari. Viljaliha on roheline, kivi keskel. Avokaado viljaliha on väga õlirohke ja mageda maitsega.
Fennel/fenkol on aniisilõhna ja -maitsega magus apteegitill . Mitmeaastane taim, kuuludes koos meile tuttava tilli ja köömnega sarikõieliste hulka. Ka magus apteegitill on kõrge, jäiga ja tugevasti hargneva varrega, mille harud kannavad rohelisi, sulgjad ja õrnu lehti. 
Pastinaak on heledam koonusekujuline juurikas . Kuju meenutab porgandit. Võrdlemisi terava maitsega, meenutab sellerit.
Gratineerima , poolvalmis toitu ahjus üle küpsetama, nii et sellele tekib krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetatakse.
Timbaalid valmistatakse köögiviljapüreest, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged. Mass pandakse väikestesse timbalivormidesse ja keedetakse ahjus vesivannil 170*C juures 25-30 min.
Terriin on prantsuse päritolu roog , mis sarnaneb kõige enam meil levinud pasteedile. . Valmistatakse spetsiaalses terriinivormis veevannis kuumutades. Kui eraldi nõu pole, siis sobib edukalt ka keeksivorm, millel kaaneks foolium .
Coulis on prantsuse kaste, mis on tehtud puuviljadest või köögiviljadest. Kasutatakse dessertides.
III praktikum :
Kanapee on väike võileib (ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpul.
Naan on india lameleib.
Lavašš on õhuke ja pehme Armeenia päritoluga lameleib, mida meil müüakse riidetüki kombel kokkulapatuna kilepakendis.
Tortilla on nisust või maisijahust valmistatud õhuke mehhikopärane leib, mille täidiseks võivad olla nii soolased kui ka magusad lisandid.
Brushetta on röstitud või grillitud 1 cm saiaviil oliivõli ja küüslauguga 
Krutoon on röstitud saia- või leivakuubikud.
IV praktikum
Nimeta 5 aedvilja , millest saab valmistada toorsalateid. Kirjelda ka tükeldusvõimalusi.
Kurk , tomat , lehtsalat , paprika, kaalikas. Tükeldada võib ketasteks või sektoriteks, ribadeks, kuubikuteks, kangideks või riivid jämeda riiviga. Mõnesid toiduaineid rebitakse – salatid, spinat , oblikas, kress .
Prantsuse salatikaste sisaldab oliiviõli, veiniäädikat, küüslauku, meresoola, pipart, sinepit ja suhkrut.
Caesari salati kaste sisaldb toorest munakollast, 0,5 tl Dijoni sinepit, 1 sl sidruni mahla , 1 hakitud küüslauguküüs, 0,5 tl Worcesteri kastet, 2 - 3 anšoovisefileed, 4 - 5 sl külmpressitud oliiviõli, soola, musta pipart.
V praktikum:
Kuskus (couscous) on granuleeritud nisutang Põhja-Aafrikast, valmistatakse durumnisu koorimata teradest. Meil saadav kuskuss on pasta, mida leotatakse lühikest aega kuumas vees paisumiseni.
Bulgur on kuuma auruga töödeldud, seejärel kuivatatud ja lõpuks purustatud täisteranisu. Bulgur on populaarne lähis-idas, kus ta täidab sama rolli kui meil kartul või riis ; valgu- ja süsivesikuterikkast bulgurist peavad lugu ka kogu maailma vegetaarlased.
Kinoa on pärit Lõuna- Ameerikast . Sisaldab rikkalikult kiudaineid, mineraalaineid rauda, tsinki , seleeni , E-vitamiini. Ei sisalda gluteeni , on kergesti seeditav ning seepärast sobib hästi ka väikelastele
Al dente on Itaaliast pärinev mõiste, mis tähistab pasta ehk makaronide ja köögiviljade valmidusastet.
Durumnisujahu ehk kõvateralise nisu jahu kasutatakse siis, kui ei soovita venivat konsistentsi. Enamus makaronitooteid valmistatakse durumjahust, samuti pitsataigent.
täisterajahu.
Valida 5 erinevat pastakuju, tuua nende kasutusvõimalused
Spiraalid. Sobib iga kastmega, võib kasutada salatites, ühepajatoitudes.
Alfabeet Need on laste lemmikud. Kasutatakse tavaliselt suppides.
Jumbo kilbikesed Sobib kõige paremini oma lemmik lisanditega.
Vaguni Rattad Nendest tulevad väga huvitavad salatid, ühepajatoidud.Võib süüa ka kastmetega.
Ingli juuksed Peened, õrnad keerud , sobivad kõige paremini pehmete kastmetega. Võib ka murda pooleks ja lisada suppidesse ning salatitesse.
Pesto on Itaaliast pärit külm kaste, mis valmistatakse värskest basiilikust, küüslaugust, piiniaseemnetest, parmesani ja pecorino juustust ja oliiviõlist. Pestot võib valmistada nii uhmris kui ka köögikombainis.
Uhmer on kausi - või pokaalikujuline paksuseinaline nõu, mille sees purustatakse, peenestatakse või segatakse uhmrinuiaga surudes, hõõrudes või tampides mitmesuguseid aineid.
tärklise kliisterdumine
VI praktikum:
Piima kõrbemine (kuidas vältida?) Piim ei hakka keedes põhja, kui potti enne loputada külma veega või määrida võiga.
Muna kui emulgaator on omavahel võimeline siduma rasvu, valke ja vett.
Vutimuna on väikseim muna, mis on väga kasulik. Alandab vererõhku, tuleb kasuks kopsu-, maksa- ja veresoonkonnahaiguste ravis . Vutimunad on kasulikud ka haiguste profülaktika .
Jaanalinnumuna on suurim muna. Jaanalinnumunad kaaluvad keskmiselt 1,2...2 kg ning säilivad külmutuskapis värskena kuni kuus kuud. Muna keeb kuni 90 minutit. Ühest jaanalinnumunast saab valmistada korralikku suure omleti u 10-le inimesele, küpsetada maitsvat keeksi või pannkooki. Siniseks keedetud muna (miks tekib?) Kui munasid üle 10 min keeta, muutuvad munad siniseks, sest kuumutamisel munavalgud denatureeruvad. Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55oC. 80oC juures omandab munavalge geeli kuju. Pikaajalisel keetmisel liituvad divesiniksulfiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend.
Vesivannil keetmine . Keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse želatiini . Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse selles (vajadusel segades või vahustades) nii kaua, kuni toit on valminud.
Üleküpsetatud jäätis – mis ülesanne on munavalgel? Valmistamise põhimõte on selles, et õhk juhib soojust suhteliselt halvasti (talviste topeltakende efekt!). Rohkesti õhku on nii vahustatud munavalges , munvalged kaitsevad jäätist kuuma eest. Munavahukiht muutub pruunikaks, aga selle all olev jäätis on külm
Kreembrülee (brüleekreem) on vanilline jahutatud keedukreem, krõbeda karamellikoorikuga. Muna-koore segu küpsetatakse ahjus väikestes portsionvormides, siis jahuta ja hoida külmikus. 
VII praktikum
Millest valmistatakse lihapuljongeid? Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoe rikkamad ja kondisemad lihatükid : kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodid, samuti üdikondid.
Puljongi selitamine . – puljongi muutmine läbipaistvamaks, selleks segatakse keevasse leemesse kas lahtiklopitud munavalget või kalamarja, keedetakse natuke ja tõstetakse leem tulelt. Umbes veerand tunniga hägune fraktsioon setib ja selgem leem valatakse pealt teise anumasse.
Kontsentreeritud puljong . Neid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 h enne keetmise lõppu. Puljongid kurnatakse ja keedetakse kokku s.t. keedetakse kaaneta nõus, maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Seejärel jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. 
Aspikk on kala- või lihaleemest valmistatav läbipaistev tarrend , mida kasutatakse liha- või köögiviljaroogade ümbrisena.
Konsomee on selge puljong.
Milliseid suppe võib pakkuda pearoaks , nimeta 5. Kapsasupp, rassolnik, seljanka , borš, frikadellisupp
VIII praktikum
Seguhakkliha ( valikud poes) Kodune hakkliha – 50% sea- ja 50% veiseliha ; 70% veise- ja 30% seahakkliha; 50% veise- ja 40% sealiha ; 70% sea- ja 30% veiseliha; Peremehe hakklihasegu – 37% veise- ja 27% sealiha.
Hakkrulaad on lihthakkmassist täidiseta või täidisega suur päts läbimõõduga 10 cm.
Hakkbiifsteek on veisehakklihast praetud paksud nö pätsikesed, serveeritakse praemunaga. Koostisesse kuulub veel sibul , pekk , sool ja pipar.
Hakkliha säilitamine Parim säilitustemperatuur on jääb +2 kuni - 4˚C vahele. Lahtiselt ostetud hakkliha peaks ära kasutama hiljemalt järgmisel päeval, vaakumpakendis vastavalt märgitud kuupäevani.
Želeesuhkur (valikud poes) Dan Sukker; Billington; Optima .
IX praktikum
Sidekude (mis on, kuidas mõjutab kuumtöötlemist?) Sidekude esineb kogu kehas, ühendab teisi kudesid omavahel ning toetab elastseid kehaosi. Sidekoe rakud paiknevad hajusalt ja nende vahel on palju rakuvaheeinet, mis kujutab endast tavaliselt elastsetest kiududest koosnevat võrku (kõige iseloomulikumaks sidekoe elastseid kiude moodustatavaks valguks on kollageen , mis esineb ainult loomadel). Kuumtöötlemisel sidekoe valgud lagunevad.
Patee on pehmema kontsistentsiga ja määritav leivamääre. Valmistatakse põhiliselt lihast, lisaks veel maks, vürtsid, ürdid, konjak ning küpsetatakse ahjus, vesivannil, ahjuvormis või tainakaane all.
Bešamellkaste on valge põhikaste, mille tooraineks hele puljong, nisujahu ja rasvaine , tihendamiseks kollast rasvas kuumutatud jahu või jahuvõid. Keeta nõrgal tulel 10 minutit koguaeg segades, kuni kaste on omandanud soovitud paksuse. Maitsestada soola, pipra ja muskaadiga.
Hollandi kaste on põhikaste, millest on tuletatud rida teisi sooje võikastmeid. Hollandi kaste on sidrunimahlaga maitsestatud munakollase- ja võikaste.
Salsa on mehhikopärane tükiline kaste, mille valmistamiseks kasutatakse tomatit, sibulat, küüslauku, erivärvilisi paprikaid ja tshillipipraid.
Praevalvur on lihatermomeeter. Kui liha sisetemperatuur on piisav, hüppab pulk pesast lahti ja annab märku, et roog on valmis.
Tarrend valmistamiseks võetakse 1 l lihapuljongi kohta 30 g želatiini. Puljongilt eemaldatakse rasv . Seejärel valatakse puljong ettevaatlikult põhjasettelt ära ja kuumutatakse keemiseni ning lastakse 10-15 min kaane all seista. Puljong kurnatakse, lisatakse sellele ettevalmistatud želatiin. Tarrend jahutatakse. Õige tarrend on läbipaistev.
X praktikum
Salmonelloos on paljude loomade ja inimese nakkushaigus, mida põhjustavad aeroobsed bakterid Salmonella bakterite perekonnast. Enamikul Salmonella'ga nakatunud inimestest ilmnevad kõhulahtisus , palavik , oksendamine ja kõhukrambid .
Kana kuumtöötlemisel olulised temperatuurid Kana ei tohi kunagi jääda pooltooreks (salmonella bakter hävib 60 C juures (kuumutada vähemalt 5 minutit), kuid liha tuleks seest küpsetada 73 – 75 C-ni). Kana ei tohi säilitada toatemperatuuril.
Milliseid lisandeid võib serveerida linnuliharoogade juurde? Nimeta 7. Riis; Köögiviljad; Tatar ; Kartul; Pastatooted; Värsked salatid; Küpsetatud õunad või pirnid , Kaste
Parfee on pooljäätis. Sügavkülmutatud, rohke vahukoore ja munakollasega magustoit.
XI praktikum
Paeluss ( kalas ) on paljulülilise ja paelakujulise kehaga sooleparasiit. Ta elab nakatunud inimese peensooles.
Tartar kaste on kreemjas valge kaste, mida tihti kasutatakse mereandide lisandina. Koostis baseerub majoneesil.
Kammkarp on valkjas -beežikas lihav osa, mis on väga pehme tekstuuriga ja maitselt väga õrn, meenutades krabi või vähi liha.
Austrid on soojades meredes elav söödava merekarbi liik.
Homaar on suurem merivähk. Elusana sinakasmust homaar muutub keetes erepunaseks.
Kalmaar söödav mollusk peajalgsete klassist . Need on pehme kehaga, mis on kaetud õhukese punakaslilla nahaga. Kui viimane eemaldada, paljastub õrn valge liha. Lisaks kerele on söödavad ka haarmed .
Kaaviar on kalamari , mis saadakse emaselt kalalt ja seda soolatakse. Maitse on rikkalikult mereline, tekstuur kergelt krõmpsuv ja siidine.
XII praktikum
Nimeta 3 subprodukti ja võimalusi nende kasutamiseks toiduvalmistamisel
Seamaks – maksapasteet
Lambaneer – lambaneer koorekastmes sibulaga
Seakops – kopsupirukas
Suflee on õhuline vormiroog. Järelroana serveeritavate sufleede oluliseks komponendiks on paks magus kaste või puder , puuvilja- või marjapüree, muna ja rasvaine (tavaliselt või). Magusates sufleedes kasutatakse šokolaadi, pähkleid, mandleid , veine, likööre, kakaopulbrit. Peale raputamiseks kasutatakse tuhksuhkrut.