Köögileksikon (1)

KÖÖGILEKSIKON

Sisukord

1Sissejuhatav tund 6
1.1Piprad (must, roheline, valge) 6
1.2Rosé pipar 8
1.3Safran 8
1.4Vanilliin 9
1.5Vanill 9
1.6Basiilik 10
1.7Rosmariin 11
1.8Petersell 11
1.9Tüümian 11
1.10Meliss 12
1.11Essents 12
1.12Ekstrakt 12
1.13Kokanuga 12
1.14Leivanuga 13
1.15Fileerimisnuga 13
1.16Koorimisnuga 13
1.17Rootsilaud 13
1.18Furšettlaud 14
2Aedviljatoidud ja supid 15
2.1Nimeta juurvilju ja too välja 3 kasutusvõimalust toiduvalmistamisel 15
2.2Nimeta mugulaid, mida toiduks tarvitame 15
2.3Iseloomusta järgmisi aedvilju : avokaado , fennel /fenkol, pastinaak 16
2.4Gratineerima 17
2.5Timbaalid 17
2.6Terriin 17
2.7Coulis 18
2.8Millest valmistatakse lihapuljongeid? 18
2.9Puljongi selitamine 18
2.10Kontsentreeritud puljong 18
2.11Aspikk 18
2.12Konsomee 19
2.13Milliseid suppe võib pakkuda pearoaks , nimeta 5. 19
3Teraviljatoidud ja salatid 20
3.1Nimeta 5 aedvilja, millest saab valmistada toorsalateid. Kirjelda ka tükeldusvõimalusi. 20
3.2Prantsuse salatikaste 20
3.3Caesari salati kaste 20
3.4Kuskuss (couscous) 20
3.5Bulgur 20
3.6Kinoa 21
3.7Al dente 21
3.8Durumnisujahu 21
3.9Täisterajahu 21
3.10Vali 5 erinevat pastakuju, too nende kasutusvõimalused 22
3.11Pesto 22
3.12Uhmer 23
3.13Tärklise kliisterdumine 23
4Piima -, muna- ja kohupiimatoidud 24
4.1Piima kõrbemine (kuidas vältida?) 24
4.2Muna kui emulgaator 24
4.3Vutimuna 24
4.4Jaanalinnumuna 24
4.5Siniseks keedetud muna (miks tekib?) 24
4.6Vesivannil keetmine 24
4.7Üleküpsetatud jäätis – mis ülesanne on munavalgel? 25
4.8Kreembrülee (brüleekreem) 25
4.9Suflee 25
5Võileivad ja pannkoogid 26
5.1Kanapeed 26
5.2Naan 26
5.3Lavašš 26
5.4Tortilla 26
5.5Bruschetta 26
5.6Krutoon 27
5.7Krepid 27
5.8Pliinid 27
6Hakklihatoidud ja tarretised 28
6.1Seguhakkliha ( valikud poes) 28
6.2Hakkrulaad 28
6.3Hakkbiifsteek 28
6.4Hakkliha säilitamine 28
6.5Źeleesuhkur (valikud poes) 28
7Liha ja rupskid 29
7.1Sidekude (mis on, kuidas mõjutab kuumtöötlemist?) 29
7.2Patee 29
7.3Bešamellkaste 29
7.4Hollandi kaste 29
7.5Salsa 29
7.6Praevalvur 30
7.7Tarrend 30
7.8Nimeta 3 subprodukti ja võimalusi nende kasutamiseks toiduvalmistamisel 30
8Kanatoidud 31
8.1Salmonelloos 31
8.2Kana kuumtöötlemisel olulised temperatuurid 31
8.3Milliseid lisandeid võib serveerida linnuliharoogade juurde? Nimeta 7. 31
8.4Sorbet 31
8.5Parfee 31
9Kalatoidud 32
9.1Paeluss ( kalas ) 32
9.2Tartar kaste 32
9.3Kammkarp 32
9.4Austrid 33
9.5Homaar 33
9.6Kalmaar 33
9.7Kaaviar 33
10Kasutatud allikad 34

Sissejuhatav tund

Piprad (must, roheline, valge)

Must pipar on pipraliste sugukonda pipra perekonda kuuluv mitmeaastane liaan.Mustaks pipraks nimetatakse ka liaani poolküpsetest viljadest valmistatud vürtsi. Kuid samadest taimedest valmistatakse ka rohelist ja valget pipart . Erinevus seisneb selles, et valge pipar on kuivatatud küpsed seemned, roheline pipar on kuivatatud pooltoored seemned ning must pipar on keedetud ja küpsetatud pooltoored seemned.
Pipart kasvatatakse Indias, Indoneesias, Tais, Sri - Lankal , Malaisias, Singapuris, Laoses, Vietnamis, Kariibimere saartel, Lõuna - Ameerikas. See vajab kasvamiseks parasniisket pinnast. Pinnas peab olema sõmer ja sisaldama palju orgaanilist ainet. Pipar ei kasva hästi kõrgemal kui 1 km merepinnast. Taimi paljundatakse 40–50 cm pikkuste pistikutega . Mustal pipral on mitmeid kultivare, mis on välja valitud saagikuse ja viljade kvaliteedi põhjal. Noored taimed seotakse puutüvede või ronimisvõre külge üksteisest umbes 2 m kaugusele. Eelistatud on kareda koorega puud, mida mööda kasvab pipar kiiremini. Oluline on, et puud pakuksid piisavalt varju ning õhu juurdepääs oleks piisav. Juured kaetakse lehtemultši ja sõnnikuga. Kuivemates regioonides tuleb noori taimi kuival aastaajal esimese kolme aasta jooksul üle päeva kasta. Võrseid kärbitakse