5 toiduainet (0)

Haapsalu kutsehariduskeskus
Kokk Ib
5.toiduainet
referaat
Juhendaja : Merle Zibo
Koostaja : Jaanika Andron
Uuemõisa 2008
Sisukord
1. Safran 3
2. Basiilik - imelise jõuga taim 4
3.Rosé Pipar 5
4. Vanill 6
5. Koriander 7

1.Safran

safran on sügisel õitsev sibullill. Safrani peened niidid saadakse safrankrookuse emakasuudmetest. Vastpuhkenud õied korjatakse pärast hommikukaste kuivamist. Nendest eraldatakse emakasuudmed, mida kuivatakse 15 minutit erilises kuivatis või pool tundi toatemperatuuril. Valmis safran kujutab endast veidi õlist massi, mis koosneb omavahel põimunud tumepruunikaspunastest ning helekollastest habrastest niidikestest. Mida vähem on massis helekollaseid niidikesi (tolmukaid) seda kvaliteetsem on maitseaine . Safrankrookust kasvatatakse Hispaanias, Lõuna-Prantsusmaal, Itaalias, Türgis, Iraanis , Indias, Pakistanis, Hiinas, Aserbaidzaanis, Dagestaanis ja Krimmi lõunarannikul.
Safran on maailma kalleim maitseaine, kuna safrankrookuse emakasuudmed korjatakse käsitsi. 125 g safrani saamiseks kulub üle 20 000 safrankrookuse. Kõrgemalt hinnatakse safraniniite, sest peenestatud safran ei pruugi olla ehtne.
Teiste vürtsidega sobib safran halvasti, kuulub ainult mõnede vürtsisegude koostisesse. Sfranit, kui väga tugevamaitselist vüstsi lisatakse toidule väga vähe. Et liigne safranikogus ei rikuks toitu, võib seda lisada lahusena . Kõigepealt valmistatakse safrani-piirituslahus, mida vastavalt vajadusele lahjendatakse. Lisatakse toidule 4-5 minutit enne valmimist. Pagaritoodetele taigna segamise ajal 0,1 g 1-1,5 kg taigna kohta.

2.Basiilik - imelise jõuga taim

Basiilik pärineb Lõuna-Aasiast India troopikaaladelt ning on külmaõrn päikeselembeline viljaka maa taim. Kasvab ka Eestimaal, kui panna juunikuisesse soojendatud mulda, kasvab ja õitseb ka meie avamaa peenardel.
Sobilik oleks taimed ette kasvatada, pannes idanema aprillis . India legendides on basiilik imelise jõuga taim. Väliselt avaldub taime eriline jõud tugevas aroomis ning tumerohelistes-violetsetes reljeefse joonisega lehtedes.
Basiilikut tunti ka vanas Kreekas ja Roomas. Keskajal oli ta laiemalt tuntud kui vahend mürgiste putukate hammustuste ja skorpioni salvamise vastu. Basiilik hakkab meie tingimustes õitsema juulis-augustis (-1oC juures ta hävib). Ta lehtedel-vartel on kuni õitsemiseni meeldivalt tugev palsamilõhn, mis meelitab aeda mesilased ja linnud. Kasvatatakse nii maitse- kui ka ravimtaimena. Õitsemise eel kogutud võrseid kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult. Kui basiilik on kasvanud umbes 15 cm pikkuseks, võib talt igapäeva vajadusteks lehti näpistada. Korjata tuleb ettevaatlikult, et rootsudest kasvaksid uued. Lõplik saak korjatakse tervete okstena, mis siis kuivatatakse (tugevam aroom ) või sügavkülmutatakse.
Basiilik toidutaimena
Aroom meenutab nelgi ja loorberi maitset . Ta on universaalne maitsetaim . Dieettoitudes kasutatakse koos piparrohu ja rosmariiniga pipra asemel, kuulub vürtsisegude hulka (leesputk, aed- liivatee , aed- majoraan , basiilik ja piparrohi).

3.Rosé Pipar

Rosé pipar ei kuulu hoolimata oma nimest piparde hulka. Pohla meenutava , hapra koorega rosé pipra sees on pruun, aromaatne tuum. Maitsestab mahedalt.
Kasutamine
praetud või grillitud liha, kana ja kala, kastmed , salatikastmed, puuviljamagustoidud, jäätis, juustutoidud, küpsetised. Kasutatakse ka roogade kaunistamiseks .
Rosé pipra näol on tegu troopilise puu pisikeste punaste läikivate marjadega. Müüakse kuivatatud terapiprana ja purustatuna. Kergelt magusa, koriandrit meenutava maitsega vürts, mis sobib sea-, vasika-jalinnulihaga.

4.Vanill

Vanill on kallis ja harukordne aroom-maitseaine. Vanilli tootmine on pikaajaline protsess, kus kvaliteet sõltub väga palju looduslikest tingimustest. Vanill on liaantaim orhideeliste sugukonnast ning maitseainena kasutatakse selle seemnekoda ehk kauna mis annab meeldiva aroomi .
Vanill pärineb Mehhikost ja Kesk- Ameerikast . Praegusel ajal kasvatatakse paljudes Kariibi mere maades, Lõuna-Ameerika troopilistel aladel, Sri- Lankal , Malaisias, Madagaskaril, Réunioni ja Mauritsiuse saarel, Komooridel, Tahhiitil ja Havail saartel. Vürtside tootmine vanillikaunadest on üsna keeruline ja aeganōudev toiming. Vanillkaunu kogutakse enne valmimist, mil neil lõhn veel puudub. Kaunad pannakse paarikümneks sekundiks kuuma vette ning laotakse siis villastele tekkidele fermenteeruma. Pärast nädala pikkust fermenteerumist 60ŗC juures muutuvad vanillikaunad pruunikaks ning omandavad iseloomuliku lõhna. Seejärel kuivatatakse kaunu õhu käes varjulises kohas, kuu või paar, kuni nad kattuvad õhukese valge kirmega. Vanilli kvaliteet sõltub suurel määral töötlemisest.
Toiduvalmistamisel pannakse terve vanillikaun hetkeks maitsestatavasse leemesse. Kasutamise järel kaun pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kautatada seni, kuni eraldub veel maitse- ja aroomiaineid.
Vanilliin on keemiliselt saadud ühend, vanill ehk vanilje aga looduslik aroom- maitseaine.
Vanillsuhkur sisaldab looduslikku vanilli.
Kasutamine:
Magusate saiade täidistes, pirukates, virmiroogades, tortides, küpsistes ja teistes küpsetistes. Piimaga valmistatud šokolaadi- ja puuviljamagustoitudes. Kastmetes, kohvis, vahukoores, kreeides. Võib kasutada ka jookide, kompottide ja mooside maitsestamiseks.

5.Koriander

Koriandri vili on pisut väiksem valgest piprast, lõhn ja maitse meenutavad kergelt sidrunit . Koriander ise ei tõuse tugevalt esile, aga täiustab teisi maitseid ja on soositud just segudes. Karri (Curry) -maitsesegu osaks olev koriander on soositud liha- ja riisiroogade maitseaine hiina, india ja jaapani köögis. Koriandrit kasutatakse ka leibades ja küpsetistes. Sobib suurepäraselt kõikidesse taimetoitudesse. Koriandri seemneid kasutatakse ka hapukapsa , heeringakonservide ja marineeritud köögivilja maitsestamiseks ning ka õunakoogis. Värsked lehed on maitsvaks lisandiks salatites ja suppides. Seda on kasutatud ka verepuhastusvahendina ja reumast vaevatud liigeste määrimiseks. Värske koriander sisaldab rohkesti C- vitamiini. Maitseainena kasutatavad, küpsetatud koriandriseemned , meenutavad apelsini. Üheaastane koriander pärineb Vahemere idapoolse ranniku ja Väike- Aasia aladelt. See kasvab umbes 25-60 cm kõrguseks. Taime ülemised lehed on kaheli- või kolmelisulgjad. Alumised lehed meenu-tavad peterselli, see ongi vist põhjuseks, et taime kutsutakse vaese mehe peterselliks. Õied on väikesed, valged või punakad.
Kasutamine:
Liha- , riis - ja köögiviljaroogades, salatites, suppides, marinaadides küpsetistes, šokolaadis.