Köögileksikon (0)

Tallinna Ülikool 
 
 
 
 
 
 
 
 
KÖÖGILEKSIKON 
Toiduvalmistamise  tehnoloogia  I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tallinn 2012
 
 
 
1 
 
A 
(Crassostrea virginica) ja suur hiidauster(Crassostrea gigas). 
Sisaldavad rohkesti fosforit, rauda, tsinki, joodi ja vitamiine. 
Austriliha värvus  varieerub  roosakaspunakast rohekassiniseni, 
al dente  - tähendab, et „on hamba all tunda“. Väljendit 
olenevalt sordist on liha  sitke ja krõmpsuv või rasvane ja pehme. 
kasutatakse  pasta  ja köögiviljade küpsuse väljendamiseks. Ei ole 
Karpi avatakse spetsiaalse noaga ja kindaga , etkäsi ei kriimustuks. 
liiga pehme ega liiga toores, täpne oleks öelda kergelt 
alaküpsenud. 
Asuu – Tatari köögist pärit  liharoog , valmistatakse loomalihast. 
Koostises on veel kartul ,  sibul , küüslauk, soola-või hapukurki, 
tomatipastat, pipart. Valmistamisel  esmalt  pruunistatakse liha ja 
sibul praetakse ka kergelt läbi, ning seejärel tomatipürees ja 
lisatud vees hautatakse liha  pehmeks ja lisatakse ülejäänud toidu-
    
ja maitseained . Kartul lisatakse ka lõpus praetud  kujul. 
 
Avokaado  – puuvili, mille kest on lillakas -rohekas ja sisu rohekas-
kollakas . Kujult on pirnjas või munajas.Pärit on Mehhiko  keskosast, 
tänapäeval kasvatatakse Kesk- ja Lõuna-Ameerikas, ka Põhja-
Ameerika California ja Florida  osariikides. Eelkõige kasutatakse 
nagu köögivilja, samas on 
temas piisavalt rasva, et 
asendada liha võileibades ja 
kergemates roogades. Kergelt 
                
 
pähkli maitsega, võine. 
Austrid   - söödavad austerkarplased, leidub palju erinevaid liike. 
Korjatakse poolküpselt, 
Olulisemad: söödav  auster  (Ostrea edulis), virgiinia hiidauster 
rohelise ja kõvana ning hoitakse valmimiseni jahedas.  
2 
 
B 
Biifsteek – veise välisfileest lihatükk, mis on lõigatud risti 
lihaskiuga 1,5-2cm paksusteks viiludeks. Küpsetatakse 3 erineva 
valmidusastmega: pooltoores (seest punane; 1,5min), keskmine 
Baked  Alaska, ahjujäätis – kutsutakse ka Norra omletiks. Idee on 
(seest  roosa ; 3min) ja läbiküpsenud (4-5 min). 
selles, et jäätis küpsetatakse ahjus bisviittaigna põhja ja paksu 
beseekihi vahel seni kuni besee on läbi kuumenenud ja tipud 
pruunistunud. Esialgsed variandid pärinevad juba 19.saj alguse 
Ameerikast.  
                       
 
Bulgur  – kiirelt valmiv täisteranisu, mida on puhastatud, töödeldud 
kuuma auruga, kuivatatud,  purustatud  ja sõelutud sama suurusega 
teradeks. Kiudaine ja B vitamiini rikas – kasutatakse suppides, 
           
 
Bešamellkaste – klassikaline prantsuse valge jahukaste , mille 
salatites, pagaritoodetes, täidistes ja vormiroogades. 
koostisesse kuulub jahu, või, piim, muskaatpähkel ja pipar . 
Böfstrooganov 
Kasutatakse enim pastatoitudes. Väidetavalt on nimi tulnud markii  
 
Bechameli järgi, kelle peakokk  kastme leiutas. 
 
 
 
 
 
 
                        
 
3 
 
C 
F 
Coulis – Prantsuse kaste, mis on tehtud toorete või keedetud 
Fennel / fenkol  – apteegitill ehk aed-mustköömen. Kasvatatakse 
köögiviljade, puuviljade või marjade püreest. Koostiselt paks ja 
põhiliselt Vahemere piirkonnas, pärit Makedooniast. Meenutab 
ühtlane. Kasutatakse, et tuua välja toidu maitset ja kaunistada 
tilli, võib kasvada paari meetri kõrguseks. Küpseid, kuivatatuid 
serveerimisel.  
vilju kasutatakse maitsestamiseks, meenutavad maitselt ja 
 
aroomilt aniisi. Kasvab ka Eesti kliimas aga vilju ei teki. 
D 
Kasutatakse kala-, seene- ja sealiharoogades, ka magustoitudes 
nagu õunapirukas ja maasikakiselli maitsestamiseks. 
Fileerimisnuga – kasutatakse kalade  fileerimisel , pika kitsa 
Durumnisu – kõvanisu eriliik, mis sisaldab vähe gluteeni, ei sobi 
painduva  teraga   nuga .  
küpsetisteks. Durumnisust jahvatatakse semolina jahu, millest 
tehakse pastatooteid. Värvuselt kollakam kui tavaline nisujahu. 
Durumnisu läbib 4 töötlemisetappi: puhastamine,  kuumutamine , 
jahvatamine ja puhastamine. 
 
E 
 
 
Ekstrakt  –  toiduainest  pressimise, leotamise või keetmise teel 
Furšett – see on enne ürituse algust serveeritav suupistete ja 
saadud kontsentreeritud vedelik. Nt  puljong  või tee-ekstrakt. 
jookidega laud. Üldjuhul on külmad suupisted, mida on võimalik 
Emulgaator  – pindaktiivne aine, mis aitab kahel vedelal 
süüa kahvliga, võib  serveerida  ka sooje suupisteid. Lühiajaliseks 
segunematul ainel seguneda.   
söömiseks,  toolid ei ole  rangelt  seatud, külalised võtavad laualt ise 
Essents  – vürtsi või  maitseaine kontsentreeritud lahus. 
sööki-jooki. 
4 
 
G 
sidrunimahl , sool ja pipar. Serveeritakse muna-,köögivilja- ja   
kalagatoitudega. 
Homaar ehk merivähk on meredelikatess, leidub Atlandi ookeani 
Gratään – köögivilja-, liha-, kala- või teraviljaroog, mis poolvalmis 
rannaäärsetes vetes. Liha on valge, emastel hõrgum kui isastel, 
või valmis kujul ahjus juustu, riivsaia või krutoonidega kaetult 
marja kasutatakse  roosade  kastmete tegemiseks ja toitude 
leidub An krõbedalt kuldpruuniks üleküpsetatud. 
kaunistamiseks. 
Guljašš – Ungari  rahvustoit  hautatud lihast ja aedviljadest, 
 
maitsestatakse küüslaugu,  sibula , paprika ja vürtsidega. 
 
H 
Hakkbiifsteek – veisehakklihast praetud paksud nö pätsikesed, 
serveeritakse praemunaga. Koostisesse kuulub veel sibul,  pekk , 
sool ja pipar.  
Hakkliha säilitamine – parim säilitustemperatuur on jääb +2 kuni -
 
4˚C vahele. Lahtiselt ostetud hakkliha peaks ära kasutama 
 
hiljemalt  järgmisel päeval, vaakumpakendis vastavalt märgitud 
kuupäevani. 
I 
Hakkrulaad ehk  pikkpoiss , valmistatakse lihthakkmassist täidisega 
 
või ilma. Lisaks hakklihale kuulub põhikoostisesse sai, muna, piim, 
Induktsioonpliit  – energiasäästlik ja ohutum  pliit , mille puhul 
sool ja maitseained.  
magnetväli tekitab magnetiseeritud toidunõus vajaliku kuumuse 
Hollandi kaste – siidine ja  kreemjas  hele kaste, mille 
ilma et pliidiplaat ise kuumeneks.  
põhikoostisesse kuuluvad munakollane ja või ning maitsestamiseks 
 
5 
 
J 
 
Kammkarp  – kreemikasvalge tihke lihaga  mereand , maitse 
 
sarnaneb hiidkrevetile. Emasel on magusam liha, maitse oleneb  
Jaanalinnumuna – suur, üle 1kg kaaluv muna, mis võrdub umbes 
püügiajast, mis kestab küll terve aasta aga maitsvam on liha 
22 kanamunaga. Koor on 2-3 mm paks ning avatakse toorelt 
külmal perioodil. 
puuriga ja keedetult nt rauasaega, puhastatuna võib koort 
  
kasuatada sisustuselemendina.  Keeb ligi 2 tundi. 
 
K 
 
Kaaviar  – haruldane ja kallis soolatud tuurlaste kalamari, parim 
serveerimistemperatuur on 10˚C. Värvuselt must või  hallist  
tumepruunini. Suurimad tarnijad Venemaa ja Iraan. 
Kalmaar  – soolaveekogus elav peajalgne, torpeedokujulise keha ja 
kahe suure uimega tagaosas. Nahk on punakaslinna, liha valge. 
 
Neid võib hautada, praadida ja grillida ning kalmaaritindi abil 
 
pasta või risoto mustaks värvida. 
Kanapee – väike suupistevõileib, läbimõõduga u 4cm, 
serveeritakse furšetilaual jookide kõrvale või peolaual eelroana.  
Karamellumine (nt pudingud) – suhkru kuumutamine ehk 
käärimise protsess, tekivad poorsed ühendid ning värvus muutub 
pruunikaks. Karamellunud suhkrut kasutatakse toidus värvuse ja 
maitse parandamiseks. 
 
 
 
6 
 
Kokanuga  – paksu ja tugeva teraga suur nuga, mis on eelkõige hea 
serveerimist puistata suhkrut, mis gaasipõletiga kõrvetatakse 
hakkimiseks, kuna lai tera aitab vältida sõrmenukkida äralöömist 
krõbedaks. 
vastu lõikelauda. 
 
Krutoon – röstitud saia- või leivakuubik, mida kasutatakse  suppide  
või salatite lisandina 
 
Kuskuss – granuleeritud nisutang Põhja-Aafrikast, valmistatakse 
durumnisu koorimata teradest. Meil saadav kuskuss on pasta, mida 
leotatakse lühikest aega kuumas vees paisumiseni. 
 
 
Köögiviljanuga – köögiviljade koorimiseks ja lõikamiseks sobiv 
Koorimisnuga – köögiviljade koorimiseks mõeldud spetsiaalne 
nuga,  tera pikkus ~9cm 
nuga, võib-olla kergelt kaarja lõikeservaga, tera on lühike 6-7cm 
 
pikk. 
 
 
 
 
Kreembrülee (Creme Brulee) – vanilline jahutatud  keedukreem , 
krõbeda karamellikoorikuga. Muna-koore segu küpsetatakse ahjus  
väikestes portsionvormides, siis jahuta ja hoida külmikus. Enne 
7 
 
L 
M 
 
Mousse –  soolane  või magus vaht , milles vahustamisel õhumullid 
Lavaš – hapendamata ümmargune õhuke nisuleib . Küpsetatakse 
annavad kerge ja õhulise tekstuuri. Vaht võib olla ka kõva või 
kõrgel kuumusel lühikest aega, moodustub õhutasku leiva sisse, 
kreemine, olenevalt valmistamise tehnikast. Magustoiduvahud on 
kuhu saab panna soovi korral täidist nt pita- kebab . Kasutatakse ka 
tavaliselt tehtud  vahustatud  munavalgest või vahukoorest ning 
dippimiseks ning krõpsude alternatiivina röstitult. Samuti 
maitsestatud šokolaadi või puuviljapüreega. Soolased vahud on 
valmistatakse lavaši rulle, mida viilutatuna serveeritakse 
tehtud kalast,  mereandidest  või maksast 
suupistena. 
 
N 
Naan –  Indiast  pärit valge nisuleib, mida on kergitatud pärmi või 
küpsetuspulbriga. Küpsetatakse spetsiaalses tandoori ahjus, 
    
 
süüakse eelroana kastmega või põhiroa kõrvale.  
 
Leivanuga  – spetsiaalne nuga pagari-ja kondiitritoodete  
 
lõikamiseks. Pika hammatuse teraga nuga. 
 
 
8 
 
P 
 
 
 
Patee  – pasteedi ja pikkpoisi vahepealne roog , küpsetatakse ahjus 
Paeluss  ( kalas ) – parasiit, kes võib kalatoidus  levida  inimesele. 
veevannis. Võib olla määritab või viiludena serveeritav. 
Paeluss ja tema munad võivad olla kala  lihaskoes  ja kalamarjas, 
hävitavalt mõjub kala sügavkülmas hoidmine.  
 
Parfee  – sügavkülmutatud magustoit vahukoorest ja 
munakollastest, millele võib lisada maitse ja värvi andmiseks  
marju.  
 
 
 
Pesto  –  Itaaliast , Genovast, pärit kaste, mille koostisesse 
kuuluvad: purustatud küüslauk,  basiilik , seeder-või 
piiniamänniseemned, oliivõli ja parmesani juust. Tavaliselt 
kasutatakse pastas, tänapäeval lisatakse erinevatele toitudele , nt 
tomati-mozzarella võileiva vahele, köögiviljasuppi maitseainena 
 
jne.  
 
 
 
Piima kõrbemine (kuidas vältida?) – enne piima keetmist panna 
 
poti põhja natuke vett, lasta see keema  ja siis alles lisada piim. 
9 
 
Pilaff –  idamaine roog keedetud riisist ja hautatatud lihast, 
või selle jäägid, kuivatatud seened ja köögiviljad. Alati pannakse 
maitsetamiseks kasutatakse safranit ja karrit. 
tooraine külma magedasse vette ja lastakse keema, vaht 
 
korjatakse pealt ära ning keedetakse  vaiksel tulel 1-3 tundi 
Piprad  (must, roheline, valge) – klassikalised vürtsid, mida 
olenevalt, millest puljongit tehakse. 0,5-1 tund enne valmimist 
kuivatatult ja jahvatatult kasutatakse toitude maitsestamiseks. 
lisatakse maitseained ja 15 min enne vürtsid. Peale valmimist 
Pipraviljad on kõik samalt taimelt.  
kurnatakse ja jahutatakse puljong. 
Must pipar on seest valge, kest on must ning sisaldab eeterlikke 
 
 
õlisid. Valge sisu annab maitse. Korjatakse rohelisena ja 
valmimata, seejärel kuivatatakse. Sobib enamus toitudele, 
üldjuhul magustoitudele ei lisata.  
Roheline pipar on mahedam kui must, korjatakse samuti siis kui 
viljad  on rohelised ja küpsemata. Kuivatatakse sügavkülmas või 
säilitatakse lahjas veiniäädikalahuses. Sobib paljudele toitudele. 
Valge pipar saadakse küpsenud punastest pipraviljadest. Viljaliha 
eemaldamiseks leotatakse või fermenditakse, seejärel 
kuivatatakse. Maitse on aroomikas ja mitte nii terav kui must 
pipar. Värvuselt naturaalne valge. 
 
Prantuse salatikaste – õli-veiniäädikakaste, millele võib lisada 
erinevaid maitseaineid. Põhikomponentideks 3 osa oliivõli, 1 osa 
veiniäädikat, soola ja pipart. Maitsestamiseks kasutatakse sinepit, 
küüslauku, tšillikastet, basiilikut, rosmariini ja estragoni. 
 
Puljongi  keetmine  –  tooraineks kas kondiga lihatükid, terve kala 
10 
 
R 
segu klopitakse õhulisemaks. Koduses hakklihasegus on mõlemaid 
hakklihasid 50%. Seahakkliha annab pehmust tänu rasvasusele. 
Selitamine – häguse puljongi klaariks ja läbipaitsvaks tegemine 
Rootsilaud ehk  buffet -laud. Toidud serveeritakse  
vahustatud munavalge abil, selleks tuleb keevasse puljongisse 
kaunistatuna vaagnatel või kaussides ühel või mitmel laual, mille 
lisada vahustatud munavalge, liigutada puljongit ja tõsta 
ääres ei sööda. Söömiseks on kaetud eraldi laud või lauad. Menüüs 
kalgendunud munavalge välja. 
võivad olla kuumad ja külmad eelroad , pearoad,  desserdid ja 
Sidekude (mis on, kuidas mõjutab kuumtöötlemist?) – esineb 
joogid, kõik on serveeritud korraga.   
kogu kehas ühendades teisi  kudesid  omavahel ning toetades 
Rosé pipar – pohla  meenutav , pruuni  aromaatse  sisuga vürts. 
elastseid  kehaosi . Sidekoe valkudeks on kollageen , elastiin, ja 
Maheda maitsega. Maitsestatakse ja kaunistatakse liha, kala,  kana , 
retikuliin. Selleks, et liha pehmeneks kuumtöötlemisel peab 25-
magustoite ja küpsetisi.  
40% kollageenist lõhustuma ning oluline on et vee  juuresolek . Kui 
 
S 
sidekude on paks siis tuleb liha eelnevalt marineerida või 
peenestada, et vesi pääseks sidekoe valkude juurde. Oluline on ka 
Safran  – kollakas maitse- ja värvaine. Saadakse safrankrookuse 
temperatuur, sidekoe lagunemisele aitab kaasa kõrge temperatuur, 
emakasuudemete korjamisel ja lühiajalisel kuivatamisel. Kõige 
keetmisel  90-95˚C. Sidekoe rikkaid lihasid tuleb praadimisele 
kallim maitseaine. 
lisaks ka hautada, muidu jäävad sitked. 
Salmonelloos – soolenakkushaigus, mida põhjustab Salmonella 
Siniseks  keedetud muna (miks tekib?) – kui muna keeta liiga 
bakter  suukaudsel nakkamisel. Bakter põhjustab kõhutüüfust või 
kaua, üle 10 min, siis liituvad divesiniksulfiid  (H2S) ja munas  
soolepõletikku. Levib toidu ja joogi kaudu, täpsemalt  toore  
sisalduv raud, mille tagajärjel tekib sinise värvusega ühend. 
linnuliha  ja munadega või saastunud toiduga. Sümptomid on 
Sukaat – apelsini-, sidrunikoored või puuviljatükid, mis on 
kõhulahtisus, oksendamine,  iiveldus , peavalu ja  palavik .   
suhkrusiirupis klaasjaks  keedetud või leotatud. Kasutatakse 
Seguhakkliha ( valikud  poes) – enim on  valikus  veise-ja 
magustoitudes ja küpsetistes. 
seahakkliha segu, milles suurema  osakaalu  moodustab 
 
veisehakkliha, kuni 70 %. Veel lisatakse vett ja maitseaineid ning 
11 
 
Ž 
 
Želeesuhkur –  tarretisesuhkur , mille põhikoostisosa on valge 
suhkur, millele on lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet. 
Kasutatakse magustoitude ja kookide kaunistuste valmistamiseks 
ja glasuurimiseks. 
 
 
T 
Täisterajahu – saab valmistada kõigist teraviljadest, Eestis enim 
kasutatakse  rukist  ja nisu. Täisterajahus kasutatakse  tervet  
 
teravilja – idu, tuuma, terakesta ja viljakestakihte. Sisaldab 
Tarrend  – tarretunud  juurvilja -, kala- või lihakeeduleem. 
vajalikke kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid. Kõige jämedam 
Tartar kaste – külm kaste, mille põhjaks on majonees  ning 
jahu. 
lisanditeks tillukeste tükkidena marineeritud kurki, kappareid, 
 
sibulat, oliive, hapet(sidrunimahl või äädikas) ja maitseaineid. 
U 
Terriin – prantsuse päritolu pasteeditaoline roog. Koostiselt 
tükiline.  Valmistatakse ahjus vesivannis, serveeritakse külmalt 
 
viiludena. 
Uhmer  – metallist või kivist kaussjas nõu, milles uhmrinuiaga 
Timbalid  – munasuflee, mida küpsetatakse ahjus madalas ümaras 
purustatakse, peenestatakse või segatakse erinevaid maitseaineid 
vormis. Traditsiooniliselt koosneb spinatist, seentest, sibulast ja 
ja vürtse. 
riivsaiast. Valmistada võib väikestes  vormides , et saaks serveerida 
 
 
sööjatele eraldi.  
Tortilla – maisi-või nisuajahust õhuke leib Lõuna-Ameerikas, 
kartuliomlett Hispaanias. Täidis võib olla nii soolane kui magus.  
12 
 
V 
 
Vanilliin – keemiliselt sünteesitud  vanilje asendaja, toorainena 
kasutatakse guaiakooli ja nafta  tootmise jääke. 
 
Vesivannil keetmine – kasutatakse kergesti põhja kõrbevate 
toitude valmistamisel nt pudingite, piimakreemi ja 
munamagustoitude puhul. Toiduga nõu asetatakse keeva vee 
 
nõusse ja hoitakse toidu valmimiseni seal, vajadusel  vahepeal  
 
toitu segades või vahustades. 
Vutimuna  – valge pruunitähnilise koorega  põldvuti muna, suure 
 
oliivi suurune. Sisaldab inimorganismile soodsas vahekorras ja 
Visplid – käsitsi vahustamiseks mõeldud abivahendid , leidub 
kombinatsioonis vitamiine, mineraalaineid ja asendamatuid 
erineva kujuga ja käsitsemispõhimõttega nt pöörlev vispel . 
aminohappeid.  
Materjalideks roostevabateras,  plastik  ja silikoon. 
 
 
     
 
 
 
 
 
 
13 
 
Kasutatud kirjandus 
http://www.mykitchenaddiction.com 
http://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page 
http://shop.jaanalind.ee/munad/jaanalinnumuna.html 
http://nami-nami.ee/index.php 
http://thredahlia.blogspot.com/2008/01/mng-tulega-crme -
http://ilse.riiul.com/2011/03/azuu/ 
brle.html 
http://neilcooksgrigson.blogspot.com/2011/12/320-steak-kidney -
http://www.tehnikamaailm.ee/kodujaehitus 
and-oyster-pie.html 
http://www.cutleryandmore.com/ 
http://www.health.com/health/gallery/0,,20554021,00.html 
http://piccolokoolitus.ee/oppeprogrammid/terminid 
http://www.kalapeedia.ee/ 
http://www.santamaria.ee 
http://sunnylandmills.com/index.shtml 
http://www.bbcgoodfood.com 
http://www.toidutare.ee/ 
http://www.hariduskeskus.ee 
http://www.foodreference.com/ 
http://www.kaidotiits.eu 
http://www.wizardrecipes.com/baked-alaska/ 
http://toitjatrend.postimees.ee 
http://www.chefnini.com/ 
http://discardedlies.com/entry/?41063 
http://www.kokaraamat.ee 
http://www.a-lacatering.ee/ 
http://www.eestitoit.ee 
http://www.city-data.com/forum/members/lilylady-999753 -
albums-clip-art-food-photos-pic81118-buffet.html 
http://www.vutt.ee 
http://www.wisegeek.com 
http://www.tervitus.ee 
14