Kokanduse põhimõisted (0)

Aceto balsamico - Palsamiveiniäädikas, kõige kvaliteetsem ja algupärasem on pärit Modenast Itaaliast . Kasutatakse kastmete, köögiviljade, salatite , marinaadide jm maitsestamiseks.
Afrodisiaakum - Kirge, sensuaalsust rõhutav, seksuaalset erutust tekitav toiduaine. Nimetus pärineb Kreeka armastusjumalanna Aphrodite nimest ning kõige sagedamini seostatakse seda austrite, sparglite, šokolaadi ja viigimarjadega.
Aioli - Lõuna-Prantsusmaa Provence’i rahvustoit , mis kujutab endast küüslaugumajoneesi, mida serveeritakse enamasti kuivatatud kala ja köögiviljadega.
Al dente - Mõõdukalt pehmeks keedetud, teisisõnu poolkõvaks jäetud köögiviljad ja pastatooted, nii et toorainel on säilinud algne kuju ja tekstuur .
Al fresco - Värskes õhus serveeritud eine.
Alphabetti - Tähestikukujuline pastatoode.
Amatriciana - Itaalia linnakesest Amatricest pärit pastakaste, mis valmistatakse peekonist, tomatitest ja oliividest ning maitsestatakse värskete ürtidega.
Agnolotti - Ravioolisarnane, spinati ja ricotta juustuga täidetud pasta Itaalia Emilia Romana piirkonnast .
Arrabbiata - Vürtsika tšillipipraga maitsestatud tomatine pastakaste.
Au choix - Omal valikul , oma maitse järgi. Näiteks: sauce au choix – kaste omal valikul.
Au gratin - Gratineerima, poolvalmis toitu ahjus üle küpsetama, nii et sellele tekib krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetataks
Barbeque - Toidu, enamasti liha aeglane küpsetamine madalal temperatuuril selleks ettenähtud ahjus. Tänu ahjus paiknevale veevannile valmib toit niiskes ja suitsuses keskkonnas ning on õigesti valmistatult mahlane ja maitsev.
Bearnaise’i kaste- Võist, valgest veinist ja munakollastest valmistatud kaste, mis sarnaneb kuulsa Hollandi kastmega. Bearnaise’ile lisatakse värsket peterselli või estragoni ning serveeritakse liha, aga ka sparglite kõrvale.
Bešamellkaste - Valge jahukaste , mis valmistatakse võist, jahust ja piimast ning maitsestatakse muskaatpähkli ja pipraga. Väga levinud pastalisand ning asendamatu näiteks lasanjedes ning teistes pastapõhistes vormiroogades. Kaste on saanud nime markii de Béchameli järgi, kelle peakokk selle väidetavalt välja mõtles.
Beurre blanc - Otseses tõlkes valge või. Võil põhinev hele kaste, mida serveeritakse peamiselt kalaroogade juurde.
Blanšeerima - Toiduaineid kiiresti aurutama või keetma.
Bocuse, Paul - Üks 20. sajandi tuntumaid Prantsuse kokki, keda peetakse nouvelle cuisine ’i ehk tavapärasest kergema ja kalorivaesema ning kergemate valmistusmeetodite poolest tuntud köögistiili rajajaks. Tänavu 83aastaseks saavat vanahärrat on elu jooksul pärjatud mitmete autasude ja aunimetustega, ka on ta loonud omanimelise, maailma mainekaima kokkade konkursi Bocuse d’Or, millest viimastel aastatel on osa võtnud ka Eesti kokad . Paul Bocuse’i kokanduslikuks suurloominguks peetakse 1975. aastal toonase Prantsuse presidendi vastuvõtuks loodud trühvlisuppi (soupe aux truffles).
Bolognese kaste - Klassikaline itaalia spagetikaste, mida valmistatakse hakklihast, maitseköögiviljadest ja tomatist.
Bouillabaisse - Lõuna-Prantsusmaalt, arvatavalt Marseille’st pärit tummine kalaroog , mis on palju enamat kui lihtsalt supp. Bouillabaisse’i valmistamiseks keedetakse esmalt maitseköögiviljadest ja väikestest kaladest puljong , mis kurnatakse, seejärel maitsestatakse leem ürtide ning safraniga, lisatakse tomatid , köögiviljad ning mitut sorti Vahemere kalu, ka kalamaksa ning krevette jm mereande. Juurde serveeritakse rouille’d ehk safrani , tšillipipra ning küüslauguga maitsestatud majoneesitaolist kastet .
Bouquet garni - Ürtide ja maitseköögiviljade kimp, mis koosneb enamasti porrulaugust, sellerivarrest, loorberilehest, tüümianist ning petersellist. Kimp seotakse kokku, et seda oleks valmistoidus hõlbus eemaldada ning sellega maitsestatakse suppe , kastmepõhju, hautisi ja ühepajatoite.
Brie - Põhja-Prantsusmaalt pärit koorene ja jooksev valgehallitusjuust, mille maitsvamad eksemplarid on valmistatud lehmapiimast. Kõige tuntum Prantsuse päritolu juust.
Bruschetta - Kogu maailmas populaarne suupiste , millest kirjutavad juba 15. sajandist pärit Itaalia ajalooürikud. Õhuke saiaviil röstitakse või grillitakse, määritakse küüslauguga ning piserdatakse peale õli ning kaetakse basiiliku ning soola-pipraga maitsestatud tomatikuubikutega. Põhiretseptil on palju variante.
Boeuf à la tartar - Värskest roorest lihast valmistatud roog , milles liha aetakse esmalt läbi hakklihamasina ning maitsestatakse pipra , soola, kapparite, sibula ning toore munakollasega ja serveeritakse röstsaial, lisandiks terav tomatikaste ja hapukurgikuubikud.
 
Camembert - Normandias lehmapiimast valmistatud valgehallitusjuust, mille pinnal on aromaatne penitsilliinhallitus, mis ei lase juustu keskosal kõvaks muutuda.
Carpaccio - Värske looma- või kalafilee lõigud , mis maitsestatakse soola, pipra, õli, sidrunimahla ning liha ka palsamiäädikaga, serveeritakse toorelt röstsaia ning salatiga .
Cannelloni - Suur torukujuline pastatoode, millest valmistatakse tomatikastme, bešamellkastme ja erinevate täidistega vormiroogi.
Cappellini - Pikk kõrrekujuline pastatoode, mis on kuivatatud ja keeratud nuudlipesaks. Sobib serveerida samasuguste lisanditega nagu spagette.
Cheddar - Inglaste igapäevajuust, mida valmistatakse lehmapiimast ning kasutatakse sageli munatoodete lisandina. Sobib serveerida ka juustuvalikus.
Chèvre - Kitsepiimajuustude üldnimetus, enamasti kasutatakse seda terminit aga valgehallitusega kitsepiimajuustu kohta, mis on sõltuvalt vanusest kas magushapukas või magusalt puuviljane ning mandline.
Chowder - Jahu või tärklisega paksendatud supp, enamasti kas kala- või mereannisupp, aga võidakse valmistada ka maisist.
Chifferi Rigati - Spagettide kõrval üks tuntumaid pastatooteid – sarvekesekujuline pasta.
Chutney - Eestis kasutatakse ka kirjapilti tšatni. Indiapärane teravmagus kaste, mida valmistatakse erinevatest puuviljadest. Kasutatakse marinaadides, kastmete maitsestamisel, aga ka lisandina liharoogadele või juustule.
Ciabatta - Itaaliast Liguuriast pärit pärmitainast valmistatud kandiline nisuleib, mida tuntakse kogu maailmas. Tänu neutraalsele maitsele sobib hästi erinevate itaaliapäraste võileibade komponendiks, sageli kasutatakse ka bruschetta toorainena. Mõnes Itaalia piirkonnas maitsestatakse tainas enne küpsetamist ürtide või oliiviõliga.
Conchiglie - Merekarbikujuline pastatoode.
Cordon Bleu - Otseses tõlkes “sinine lint”. Maailma mainekaim gastronoomiaõppeasutus, mille asutas Auguste Escoffier. Algselt kuulus sinise lindi otsas rippuv rist elitaarse prantsuse rüütelkonna L’Ordre des Chevaliers du Saint Esprit’ liikmete aumärkide hulka, kuni sellega autasustati maitsvat rooga valmistanud kokka . Cordon Bleu nimeline liharoog ei ole seotud kokanduskooli ega koolkonnaga, selle nime all tuntakse singi ja juustuga täidetud lihalõiku.
Coq au Vin - Kana veinikastmes. Prantsuse talupojaköögi klassikaline roog , milles kana hautatakse pehmeks rohkes lihtsas punaveinis. Nagu ikka rahvapärastel retseptidel, on ka sellel toidul lugematuid variatsioone, kuid kõige tavalisemalt maitsestatakse pada peekoni , šampinjonide ning maitseköögiviljadega ning serveeritakse keedukartulite või köögiviljaga. Kastmes võib punaveini asemel kasutada ka fino sherri sarnaselt valmistatud vin jaune’i ning roa nimetus on sel juhul Coq au Vin Jaune.
Coulis - Toorete või keedetud puuviljade või marjade püree. Levinud liharoogade lisand on pohla -coulis.
Court Bouillon - Ürtide ja maitseköögiviljadega maitsestatud aromaatne puljong, milles keedetakse kiirelt kas kala või linnuliha .
Couscous - Põhja-Aafrikast pärit pastataoline jahutoode, mõnikord kasutatakse ka eestipärast kirjapilti kuskuss . Couscous valmistatakse semolina teradest, mis kaetakse õhukese nisujahu kihiga , tulemuseks on terad , mis paisuvad soojas vees. Couscousi kasutatakse liharoogade lisandina, aga ka salatites, mahlasuse saavutamiseks lisatakse couscousile sageli värsket kurki, sidrunimahla ning lehtpeterselli.
Crème chantilly – Vanilliga maitsestatud vahukoor või vahukoorekaunistus tordil. See on saanud oma nime Chantilly lossi järgi.
Crème brûlée - Tavaliselt vanilliga maitsestatud keedukreem , mille pinnale raputatakse suhkrut ning küpsetatakse ahjus üle või karamelliseeritakse pealt, nii et pind muutub krõbedaks.
Crostini - Itaaliapärane eelroog või suupiste, milles krõbedaks röstitud saiaviilud serveeritakse erinevate võileivakatetega, näiteks kala-, juustu-, pasteedi jm maitsvaga.
Demi glace - Kastmepõhi, mida valmistatakse tasasel tulel ja suures pajas eelnevalt pruunistatud liha, konte , seeni, juurvilju ja ürdibuketti keetes . Vedelik keedetakse aeglaselt kokku, nii et sünnib kontsentreeritud maitse ning läikiv ja kleepuv konsistents .
Deglaze - Leem, mis saadakse prae valmistamisel pannile jäänud krõbedate jääkide veiniga ülevalamisel ning mida kasutatakse kastme valmistamisel.
 
Emmental – Šveitsist Emme jõe äärest pärit lehmapiimajuust, mis on tuntud nii pähklise maitse kui ka valmistamisprotsessi käigus eralduvate gaaside tekitatud suurte aukude poolest. Magus, happeline poolkõva pressitud juust. Kvaliteetse Emmentali või Emmentaleri tunneb ära aukudes olevate tilgakeste järgi.
enchilada – Mehhiko roog, rulli keeratud ja ahjus gratineeritud täidetud maisitortilja.
en cocotte (pr k) – toiduvalmistamismeetod, mil roog valmib tihedalt kaanega kaetud kõrgete servadega hautamisnõus.
endiivia – Indiast pärit salatsigur, mõrkjasmagusa elegantse maitsega.
en papillotte (pr k) – liha- või kalalõikude ning köögiviljade küpsetamine küpsetuspaberist või fooliumist pakendis, mille servad on kokku volditud.
Epoisses – Burgundia põhjaosas valmiv apellatsioonijuust, mis kuulub pehmete pestud pinnaga juustude hulka. Juust saab eriliselt iseloomuka maitse tänu Marc de Bourgogne’iga pesemisele. Teadaolevalt oli Epoisses Napoleoni lemmikjuust.
Escoffier, George Auguste – (1846–1935), prantsuse kokk , restoranipidaja ja kokaraamatute autor, kes andis klassikalisele prantsuse kokakunstile uue, õilistunud näo ning rajas n-ö moodsa prantsuse kokakunsti, milles on esindatud paljud haute cuisine’ile omased võtted, kuid lihtsustatult ja kaasajastatult. Kirjutas raamatu Le Guide Culinaire , mis on senimaani kasutusel nii kokakunsti õpikuna kui ka kokaraamatuna. Koos sõbra César Ritziga pani aluse paljudele hotellidele, näiteks Savoy hotellile Londonis ning paljudele Ritzi hotellidele kogu Euroopas.
estragon – prantsuse köögi põhimaitseürt. Tugeva maitsega ja aromaatne on just prantsuse estragon, mitte meil laialt levinud vene estragon, mille maitse jääb prantsuse estragonist tunduvalt nõrgemaks. Estragoni kasutatakse värskelt, kuivatatult või õliga segatult. Estragon sobib eriti hästi küpsetatud ja hautatud toitudesse, sobib hästi ka linnuliharoogadesse, hapukoore-ürdikastmetesse ja majoneesikastmetesse ning seeneroogadesse. Populaarne on estragon ka salatite, salatikastmete ja maitseäädikate koostises. Estragon on sauce béarnaise’is kohustuslik maitseandja.
essents – vürtsi või maitseaine kontsentreeritud lahus.
extra virgin – tähis, millega märgistatakse esimese külmpressi oliiviõli.
 
farfalle – kikilipsu või liblikat meenutav pastasort, sobib hästi pastasalatitesse.
fenkol – tuntud ka kui apteegitill . Taime rohelist varreosa kasutatakse köögiviljasegudes, suppides, pajaroogades, pearoa lisandina ning salatites. Kuivatatud seemneid kasutatakse idamaistes vürtsisegudes, kuivatatud seemnete parimad maitseomadused avanevad, kui seemneid uhmris peenestada .
feta – Kreekast pärit toorjuust , mida valmistatakse nii kitse - kui ka lambapiimast, odavamatele mujal Euroopas müüdavatele sortidele lisatakse ka lehmapiima. Väga erilise valge värvi ning tugeva soolase ja ürdise maitsega juust, mida kasutatakse pirukatäidistes, aga mis on ka Kreeka salati üks põhikomponente. Eri nimede all tuntakse seda kõikjal Lähis-Idas.
fettuccine – lintnuudlid, pisut laiemad kui tagliatelle. Sobivad väga hästi kreemjate ning või baasil valmistatud kastmetega.
filotainas – nisujahust , veest ja natukesest õlist valmistatud paberõhuke tainas, mis on eriti levinud Kreekas ja araabia maades ning millest küpsetatakse nii soolaseid kui ka magusaid pirukaid. Meil müügil külmutatuna.
fines herbes (pr k) – tõlkes peened ürdid. Ürdisegu, mis tavaliselt koosneb petersellist, aedharakputkest, murulaugust ja estragonist ning millega maitsestatakse puljongeid, suppe, linnuliharoogi ja munatoite . Segul on ka mitmeid variatsioone olenevalt hooajast ja piirkonnast.
flambeerimine – meetod, mil toidu valmistamisel lisatakse toidule kanget alkoholi, mis süüdatakse ettevaatlikult põlema, nii et alkohol põleb ära, jättes roale karamelliseerunud maitsenüansi. Mõned toidud flambeeritakse serveerimisel. Järgida tuleb ohutusnõudeid.
foccaccia – üks tuntumaid Itaaliast pärit leivasorte, lame leib, mida valmistatakse nisujahust, pärmist ning kvaliteetsest oliiviõlist, maitse järgi võib lisada ürte: rosmariini vms, aga ka oliive. Lõuna-Prantsusmaal valmistatakse analoogilist leiba fougasse’i nime all.
foie gras (pr k) – tõlkes rasvane ehk paks maks. Nuumhane või - pardi maks ning sellest valmistatud road, millest tuntuim ehk pasteet – pâté de foie gras.
fond – kontide ja liha küpsetamisel eraldunud mahl , mida kasutatakse kastmete, suppide ja pajaroogade valmistamisel.
fondüü – Šveitsi päritolu roog, mis valmistatakse, sulatades tule või leegi kohale asetatud väikses pajas juustu või šokolaadi, millesse sööjad oma kahvlite otsas kas saiatükikesi, puuvilju vms kastavad. Valmistatakse ka õlifondüüd – pajas kuumutatakse õli ning sellesse kastetakse liha- ning kalaviile. Sõna fondüü tuleneb prantsuse sõnast fondre ehk sulatama ning tähendab ’sulatatud’.
fontina – Itaaliast pärit poolpehme koorejuust, mida valmistatakse Alpides asuva Aosta orus elavate lehmade piimast. See sobib nii naturaalselt kasutamiseks – riivimiseks vms, aga ka kuumtöötlemiseks, näiteks kastmete valmistamiseks.
frankfurter – kohati tuntud ka Wienerwursti ehk viini vorstikese nime all. 
Väga pikad ja peenikesed mahedamaitselised vorstid . Algselt tehti neid ainult sealihast ja töödeldi külmsuitsus, nüüdisajal kasutatakse ka muud toormaterjali ja valmistusviise. Eurooplased pruugivad roavalmistusvorstidena, USAs on nende populaarseimaks kasutusviisiks hot dog.
frittima – rohkes õlis või muus rasvaines toiduaineid küpsetama.
fruits de mer (pr k), frutti di mare (it k)– mereannid : krevetid, merekarbid, kalmaarid , kaheksajalad , sageli kasutatakse nimetust mereannisegu puhul.
fusilli – spiraalpasta ehk vedrukujulised pastavormid.
füüsal – Lõuna- ja Kesk-Ameerikast pärit taim, mida kasvatatakse meil põhiliselt ilutaimena, teatud sordid on aga söödavad. Söödavat füüsalit kasvatatakse nagu tomatit. Sügisel kogutakse taime küljest mahalangenud vilju. Füüsal sobib hästi salatiks, püree ja ikra valmistamiseks ning konserveerimiseks analoogselt rohelise tomatiga. Ravimeditsiinis kasutatakse füüsalit neeruhaiguste puhul.
 
galette (pr k) – eesti keeles kasutatakse nimekuju galett. Lame krõbe nisujahust kook , sageli ka pannkook , millel võib olla nii soolane kui ka magus täidis.
garam masala – india päritolu üldmaitseaine. Garam masala sisaldab tavaliselt jahvatatud kardemoni, muskaatpähklit, musta pipart , ingverit, Cayenne’i pipart, nelki, kaneeli , loorberilehti, apteegitilli- ja koriandriseemneid ja vürtsköömneid. Seda lisatakse karridele tavaliselt valmimise lõppjärgus. Kasutatakse liharoogade, nt lambaliha -, broileri-, looma-, sea- ja hakklihatoitude, vähiroogade, indiapäraste karritoitude ja jogurtikastmete maitsestamiseks. Tasub proovida ka taimetoitudes.
gari – marineeritud ingver. Väga populaarne Jaapani köögis, olles nii sushi üks koostisosi kui ka lisandeid.
garneerimine – roa viimistlemine ja kaunistamine ürtide vm komponentidega, mis täiendavad roa maitset . Väga levinud on garneeringus roa komponentide esitlemine – näiteks puravikupüreesupil grillitud puravik vms.
glasuurima – glasuuriga katma , vaapama. Liha glasuuritakse enne lõplikku valmimist spetsiaalse glasuurkastme, aga ka liha praemahla või õliga. Kookide , tortide ning muude küpsetiste katmiseks valmistatakse suhkru-, šokolaadi- või muud magusat glasuuri .
gnocchi – kuigi gnocchi arvatakse tavaliselt pasta hulka, on tegu pigem väikese klimbiga. See võib olla tehtud jahust ja veest, kartulist ja veest või isegi polentast.
Gorgonzola – traditsiooniline Gorgonzola sinihallitusjuust pärineb samanimelisest linnakesest Milano lähedalt. Kreemjal juustul on sinakasroheline marmorjas muster. See maitseb hea nii naturaalselt kui ka kuumtöödeltult näiteks kastmete ja risotode lisandina. Olemas on ka versioon Gorgonzola dolce latte (it k magus piim), mis on magusam ja mida kasutatakse enamasti töötlemata kujul.
Gouda – Rotterdami lähedal asuvalt linnakeselt nime saanud lehmapiimajuust, mis moodustab poole kogu Hollandi juustutoodangust. Maitselt magus ja puuviljane.
granita – Itaaliast pärit mahlajäätis, veest ning suhkrust ja sellele lisatud apelsini- või sidrunimahlast, marjamahlast, veinist või kohvist valmistatud sõmer poolkülmutatud dessert. Soolaseks vahepalaks võib valmistada ka basiiliku- või peterselli-granitat.
gratineerima – valmis või poolvalmis ahjus kas juustu, riivsaia või saiakrutoonidega kaetult üleküpsetama, nii et roa pinnale tekib krõbe kuldpruun kiht.
gratään – gratineerides valmistatud köögivilja-, liha-, kala- või teraviljaroog.
grillima – grillrestil või grillvarda otsas, grillahjus või sütel mingit toiduainet kuivalt kuumutama või röstima. Maitse järgi võib grillitava toiduaine enne grillimist marineerida ning seda grillimise ajal kas marinaadiga kasta või spetsiaalse glasuurkastmega glasuurida.
grissini – pulgakujuline Itaaliast pärit leivasort, mida võib valmistada erinevate ürtidega ning serveerida juustude, singi, salatite ning suppide lisandiks.
Gruyère – Šveitsi Alpide aladelt pärit lehmapiimajuust, millel on sarnased maitseomadused Comté’i ja Emmentali juustuga. Nime on saanud Gruyère’i linnakese järgi, maitselt puuviljane ja pähkline.
guacamole – avokaadopüree, mida maitsestatakse tšillipira, tomati, küüslaugu , soola, sidrunimahla ning värske koriandriga. Kasutatakse Mehhiko köögis kastmena ning tortiljatäidisena.
 gumbo – USAst Louisiana osariigist pärit toit, mis tekkinud sealse rahvaste ning kultuuride segunemise tulemusena. Gumbo arvatakse olevat Prantsuse bouillabaisse’i järglane. Tegu on supi või hautisega, mida valmistatakse puljongist, lihast ja/või mereandidest , köögiviljadest ja riisist, juurde serveeritakse prantsuspärast nisujahuleiba.
haggis– täidetud lambamagu, Šoti rahvustoit. Lambamagu täidetakse juurviljadega ning muude subproduktidega ning hautatakse. Maitse on väga omapärane.
herbes de Provence (pr k) – Provence’i maitseainesegu, mis koosneb rosmariinist, punest, loorberilehtedest, basiilikust, tüümianist, mõnikord lisatakse ka lavendliõisi. Sellega maitsestatakse liha- ja kalaroogi, köögiviljahautisi, kasutatakse grilliroogade marineerimisel ja maitsestamisel. Eriti hästi sobib lambaliha ning tomatikastmes roogade juurde.
Hollandi kaste, sauce hollandaise (pr k) – õhuline kaste, mida valmistatakse selitatud võist, munakollasest ning maitsestatakse soola, musta pipra ning valge veini äädika või sidrunimahlaga. Lõppmaitset võib viimistleda oma äranägemise järgi. Sagedane saatja kohale või muule valgele vääriskalale.
hoisin-kaste – tüüpiline Lõuna-Hiina paks vürtsikaste, mida kasutatakse vokiroogade maitsestamiseks ja liha marineerimiseks. Hoisin-kaste valmistatakse sojaubadest, küüslaugust, suhkrust ja maitseainetest, selle maitse on ühtlasi magus ning terav.
Hurmaa – jaapani rahvuspuuvili. Kasvatatakse Aasias, Austraalias, Ameerikas ja Lõuna-Euroopas. Toiduks tarvitatakse hurmaa viljaliha , mis on magusa maitsega ja sisaldab palju suhkrut ja A-vitamiini. Kasutatakse puuviljasalatites, siirupite ja kompottide valmistamisel. Täisküps hurmaa on läbipaistev ning seda võib süüa lusikaga nagu õuna . Peale salatite kasutatakse ka juustu, jogurti, riisi, linnuliha, jäätise lisandina, puuviljasalatites ja küpsetiste katteks.
 
Iisop - Iisop on maitseaine, mida võib lisada kõikidele liha-, kala- ja köögiviljatoitudele, eriti sobib koos majoraaniga. Laialdaselt kasutatakse konservitööstuses, on tuntud likööri- ja veinivürtsina. Iisopi terav maitse parandab ettevaatlikul lisamisel rasvaste toitude maitset. Kalamarinaadide valmistamisel on iisop asendamatu maitseaine, muutes tavalise räime maitset tundmatuseni. On ka asendamatu köharohi, droogist valmistatakse tõmmis kuuma veega.
Ikan bilis - Kalamaitseaine Malaisia köögist. Ikan bilis on kuivatatud peenkala, mida pudendatakse suppidesse ja kastmetesse. Maire Suitsu soovitab selle Eestis asendada kuivatatud Peipsi tindiga.
 
Jalapeno - Terav Mehhiko tšillipipar. Tänu teravusele ja aroomile kasutatakse erinevates vormiroogades, tacode ja tortiljade täidistes. Lisa hästi ettevaatlikult, sest võid toidu väga kergesti üle maitsestada!
Jamss - Troopikamaadel kasvav ronitaim kartulitaoliste, kuid väga suurte mugulatega (1–1,5 m, kuni 50 kg). Hiina jamss on vanimaid kultuurtaimi . Valgel ja kollasel jamsil on pikergused, vesijamsil ümmargused mugulad. Keedetakse ja kuivatatakse.
Julienne - Peenteks ribadeks ehk tikkudeks lõigatud köögivili või liha.
 
Kabanos - Kabanos on sünnimaal Poolas peenike, tavaliselt sealihast valmistatud suitsuvorst. Soomes ja meil müüakse kabanossi nime all kohalikke grillvorste, millel pole originaaliga kuigi palju ühist.
Kalakaste - Kalakaste ehk fish sauce asendab Aasia köögis soola ja annab toidule ehtsa taipärase maitse. Valmistatakse fermenteeritud anšoovisest, millest tuleneb ka kastme omapärane lõhn. Rikas proteiini ja B-vitamiinide poolest. Teadaolevalt maailma vanim konserveeritud ja mitmest komponendist koosnev maitseaine.
Kalmaar - Söödav mollusk peajalgsete klassist . Kaheksajalaga lähedases suguluses olevad kalmaarid on pehme kehaga , mis on kaetud õhukese punakaslilla nahaga. Kui viimane eemaldada, paljastub õrn valge liha. Peale kere on söödavad ka haarmed . Kalmaare võib nii praadida, grillida kui ka hautada, suuremaid isendeid ka täita. Kalmaaritindi abil võib mustaks värvida pasta või risoto.
Kanapee - Väike võileib, mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või hoopis söögikorra lõpus. Kanapeed võivad olla ka praetud või röstitud.
Kantaluup - Dessertmelon, mis eristub magusa maitse ja õrna viljaliha poolest.
Kappar - Vahemere maades kasvavate roomavate poolpõõsaste perekond. Põõsad kasvavad kuni meetrikõrgusteks. Valmimata õienupud korjatakse, lastakse närtsida ja hoitakse siis soolvees või õlis, äädikas või äädika ja soolvee segus. Soolatud või marineeritud õienuppe tarvitatakse toitude maitsestamiseks.
Kebab - Läänemaailmas tänu etnoroogade buumile ja muidugi ka roa enda headele omadustele väga populaarseks muutunud aasiapärane vardaroog. Kebab tähendab türgi keeles küpsetatud liha, shish kebab vardas küpsetatud tükeldatud lambaliha, doner kebab aga ilma kondita lambakintsu, mis on küpsetatud vertikaalses vardas. Lähis-Idas küpsetatakse vardas eeskätt lambaliha, kuid teised Aasia riigid torkavad vardasse ka kanaliha ja krevette ning muidugi igasuguseid köögivilju. Kasutusel on ka nimekujud kabab, kabob, kaebab.
Kimchi - Hapendatud hiina kapsas, millele on lisatud tšillipipart, kurki, porgandit , brokolit, porrut, õli ja äädikat. Korea rahvustoit.
Koriander, kinza - Väliselt peterselli meenutava koriandri lehed (kinza) sisaldavad rohkesti C-vitamiini ja on maitsvaks lisandiks salatites ja suppides. Enamasti kasutatakse vaid koriandrilehti, ent näiteks Tai köögis on koriandrivarred tarvitusel karride maitsestamiseks. Koriandrilehed on Mehhiko köögis enim kasutatav maitsetaim (annab maitse näiteks guacamole).
Kornišon - Väike marineeritud või hapukurk.
Krustaad - Tainast ümbris , mis täidetakse raguu või mõne muu toiduga, ka vedelast tainast rasvas küpsetatav kook (nn Rooma pasteedike), mida valmistatakse erilises varre otsas olevas metallvormis.
Kuskuss - (Vt ka couscous.) Kuskuss on Põhja-Aafrikas levinud peen nisutang , mida tehakse kõva- ehk durumnisu koorimata teradest. Meil müüdav kuskuss on valmistatud küll durumnisust, kuid tegemist pole purustatud terade, vaid neid imiteeriva pasta ehk jahutootega.
 
Langres - Dekoratiivses punutud sangadega korvikeses pastöriseerimata lehmapiimast juust Champagne’i piirkonnast. Ülemine osa juustust on küpsemise käigus lohku tõmbunud ja oranž hallitus moodustab kurrulise pealiskihi. Nooruses on juust teraline ja tugev, küpsedes vajub koor alla ning muutub punakaks ja kleepuvaks, sisemus omandab kreemja tekstuuri. Maitse tugevneb veelgi ja meenutab suitsupeekonit.
Langust - Vahemeres ja Inglise rannikul elunev perekond suuri heamaitselisi sõrgadeta merivähke.
Lasanje - Itaaliast pärit vormiroog , mille põhikomponendiks on pastatainast plaadid . Lasanjeplaatide vahele pannakse hakkliha , köögivilju, tomati- ja juustukastet või paljusid muid meelepäraseid toiduaineid.
Lassi - Lassid on Indiast pärinevad jogurtipõhised joogid, mis aitavad leevendada põletavate maitseainete toimet. Lassi sisaldab alati ohtralt purustatud toidujääd, mis jahutab organismi.
Livarot - Traditsiooniline pehme pastöriseerimata lehmapiimast juust, milles on väikesed augud. Normandia munkade loodud juustu kõva oranž koorik tekib selle pesemise käigus. Tänapäeval värvitakse koorikut naturaalsete aniliinvärvidega. Kreemjas ja tugevalt agressiivne maitse muutub vürtsikaks järelmaitseks.
 
Madeira - Samanimeliselt saarelt pärit kuiv, poolkuiv või magus kangestatud vein. Kasutusel on madeira nii aperitiivina kui ka mitmete roogade (näiteks kastmete) valmistamisel.
Manchego - Hispaania tuntuim juust La Mancha lammaste piimast, mis on erakordselt rasvane. Juust on olenevalt küpsusastmest valkjas kuni merevaigukollane. Maitse on terav ja soolane, veidi animaalne ja heinane. Järelmaitses on tunda pähkleid ja põletatud karamelli .
Maniokk - Maniokk on kartuli ja bataadi järel maailmas tähtsuselt kolmas mugulvili. Manioki mugulad võivad olla kuni meeter pikad ja kaaluda kuni 15 kg ning nende maitse järgi eristatakse mõru maniokki ja magusat maniokki. Maniokimugulad on pealt kaetud korgitaolise kihiga, sisu on neil valkjas ja tärkliserikas. Mugulates leidub mürgist sinihapet, seepärast tarvitatakse neid peamiselt keedetult.
Marineerima - Toiduaineid enne valmistamist meelepärases vedelikus (ürdid, vürtsid, maitseained , vein, mahl, õli, äädikas, jogurt, keefir ) lühemat või pikemat aega laagerdama.
Mascarpone - Rasvane lehmapiimast valmistatud koorene toorjuust, millel on kreemjas konsistents ja veidi hapukas maitse. Juust on pärit Itaaliast Lombardia maakonnast ja seda kasutatakse nii soolaste kui ka magusate roogade valmistamiseks.
Mate - Mate on roheline tee Lõuna-Ameerikast. Peetakse väga kasulikuks nii kehale kui vaimule . Virgutab nagu kohvigi, ent tal pole viimase kõrvalmõjusid. Võib juua nii kuumalt kui külmalt. Vähendab isu, rahustab närve, laiendab veresooni. Pikaajalisel tarbimisel parandab südame ja seedeelundite tööd, ergutab mälu ja tugevdab närvisüsteemi.
Meze - Kreekas ja Türgis nimetatakse nii väikseid hõrgutavaid suupisteid, mis on valmistatud eeskätt köögiviljast, kalast ja muudest mereandidest ning oliividest. Need võivad olla ka tainasse või lehtedesse mähitult küpsetatud vürtsikad täidised. Meze tuuakse lauale kõige sagedamini ootamatu külalise kostitamiseks. Seda võib pakkuda igal ajal ning üksikute suupistete sortimendile ja kogusele piire ei seata. Vajaduse korral võib meze asendada ka tervet söögikorda.
Minestrone - Itaaliast pärit köögivilja-nuudlisupp, millele annavad maitset suitsusink, sealiha ja tomatid.