Hügeeniõpetus (0)

1.1. MÕISTED JA MÄÄRATLUSED

• TOITLUSTUSHÜGIEEN (FOOD HYGIENE )
  

tegevusala, mis hõlmab inimeste varustamise toiduga, toidu valiku, valmistamise ja serveerimise.

• TOITLUSTUSETTEVÕTE (Catering Establishment)

Ettevõte, kus toitu valmistatakse ja serveeritakse, valmistatakse ja jahutatakse/külmutatakse või taaskuumutatakse ja serveeritakse.

• TOIDUKÄITLEMINE (Food Handling)

Ükskõik milline tööoperatsioon toidu ettevalmistamisel, töötlemisel, kuumtöötlemisel, jahutamisel, külmutamisel, pakendamisel, säilitamisel, veol, jaotamisel ja serveerimisel.

• TOIDUKÄITLEJA (Food Handler)

Isik, kes puutub kokku toiduga ükskõik, millise tööoperatsiooni käigus toidu ettevalmistamisel.

1.2. TOIDUHÜGIEENI PÕHIMÕTTED

• Toiduohutuse tagamine.

• Abinõud tervisliku toidu valmistamiseks.

• Abinõud, mis aitavad vähendada toidu saastumise riske.

• Nõuded personali hügieenile.

• Abinõud, mis aitavad hävitada ohtlikke baktereid toidus.

• Abinõud, mis aitavad vältida mikroorganismide paljunemist.

MIKS PEAKS KINNI PIDAMA TOIDUHÜGIEENI REEGLITEST?

• Tarbijate rahulolu.

• Seadustega kooskõla.

• Toidu pikenenud säilivusaeg

• Head töötingimused
  

HÜGIEENIREEGLITE RIKKUMISE TAGAJÄRJED:

• Nakkushaigused

• Toidumürgitused

• Helmintoosid

• Toidu riknemine

• Kahjuritega saastumine

• Toiduseadusega vastuollu minek

• Karistused

• piimhappebakterid – kasutatakse õlletööstuses, pagaritööstuses, piimatööstuses- kohupiima, hapupiima ja juustu valmistamisel. Kasutatakse kapsaste ja kurkide hapendamisel.
  
• Äädikhappebakterid – kasutatakse äädika saamiseks alkoholi sisaldavast mahlast ( vöi veinist). Äädikhappebakterid arenevad ja paljunevad vedeliku pinnal
  
• Roisubakterid.
  

• Nad on mikroskoopilised
  
• Nad on laialt levinud
  
• Enamik neist on kahjutud , paljud neist vajalikud
  
• Osa mikroobe põhjustavad toiduainete riknemise
  
• Osa mikroobe põhjustab haigusi
  
• Halb toiduhügieen võib põhjustada mikroobide suurt arvu toidus/ toiduainetes.
  

Nende eoseid leidub õhus, kust nad satuvad toiduainetele. Kui nad leiavad soodsa elukeskkonna arenevad na kiiresti ja peagi kattub toiduaine hallituskorraga . Hallitus on kahjulik nähtus . Hallitanud toiduained on mürgised isegi siis kui hallituskord eemaldada. Toiduained omandavad ebameeldiva hallituselõhna- ja maitse.

Mikroorganismide paljunemist mõjutavad tegurid:

• Mikroobide alghulk toidus

• Toidu keemiline koostis

• Temperatuur

• Niiskus

• Keskkonna happesus

• Õhu juurdepääs

• Hoides toitu väljaspool ohtlikku tsooni ( külmseadmes t +2…+6*C)
  
• Veendudes, et külmseadmetes on õige T*.
  
• Veendudes, et toiduained liiguksid peale töötlemist kiirelt külmseadmetesse. Kõrge riskiga toiduaineid ei tohi jätta ruumitemperatuurile.
  
• Jahutada toiduained nii kiirelt kui võimalik
  
• Arvestada, et kuivad toiduained absorbeerivad niiskust.
  

• KERGELT RIKNEVAD TOIDUAINED- vajavad säilitamiseks jahedat hoiuruumi
  

• RIKNEVAD TOIDUAINED- säilitamisel tuleb kinni pidada hoiuruumis kindlast t* ja niiskusest (leib, juurviljad , juust, munad)
  
• SÄILIVAD TOIDUAINED – need toiduained on muudetud erinevate töötlemisviisidega säilivamateks :
  

• hoidised
  

• külmutatud toiduained
  
• kuivatatud toiduained
  
• soolatud toiduained
  
• suitsutatad toiduained.
  

• Küpsetatud liha,eriti linnuliha
  
• Lihatooted ; ka kastmed, puljongid
  
• Piimatooted
  
• Munatooted
  
• Kõik toiduained, mis on ette nähtud tarbimiseks ilma eelneva kuumtöötlemiseta, st. keetmata või küpsetamata.
  
• Toiduained, mida ei kuumutata piisavalt kaua.
  
• Toidud , mida peale kuumutamist hoitakse T* üle +10või alla +60
  
• Toiduained, mille kuumtöötlusele enne tarbimist järgneb hakkimine , vahustamine või mõni muu mehhaaniline töötlus.
  

• „Kuupäev ja kuu „ kui minimaalne säilitusaeg on alla 3 kuu.
  
• „Kuu ja aasta“ kui toote minimaalne säilitusaeg on 3 kuni 18 kuud.
  

3.3. TOIT VÕIB SAASTUDA:

• Bakterioloogilise saastumise teel- bakterite, viiruste, hallitustega- avastamine ainult laboratoorsel teel.
  
• Füüsikalisel teel- võõrkehad nagu metall, paber, nöörijupid, ehted vms. Avastamine visuaalselt.
  
• Keemilisel teel- puhastus ja saasteained. Avastamine organoleptilisel ja laboratoorsel teel.
  

ENERGIALIIGID , mida kasutatakse puhastamisel:

• Füüsiline- käsitsi töö, mehhaaniline töö

• Termiline - soojus

• Keemiline – puhastusvahendid

PUHASTAMISE EESMÄRGID

• Meeldiv ohutu keskkond

• Vähendab saastatust

• Allub desinfektsioonile

• Peletab kahjureid

• Kõrvaldab võimalikud võõrkehad

• Tulemus avaldab muljet kliendile

PUHASTAMISE PÕHIETAPID PUHASTUSVAHENDID

KODUNE ÜLESANNE:

• Kasutades leksikone, leia paarilauseline selgitus puhastusvahendite loetelu iga punkti kohta. Võimalusel too näiteid kaubanduses saadaolevate tootenimetuste abil.
  

TOIDUKAHJURID JA NENDE TÕRJE

• Toitu süües ( närilised)

• Uriiniga

• Toiduraasudega

• Karvade ja jalgadega

• Laipadega

Kahjurid on tuntud patogeensete bakterite kandjatena saastatud piirkondadest valmistoidule ja toiduga kokkupuutuvatele pindadele, seepärast nende viibiminetoiduvalmistamispiirkonnas on lubamatu!

KAHJURITE ENNETAMINE

• Läheduses oleva paljunemisala puudumine

• Kriitiliste punktide kindlaks tegemine

• Personali alaline vavelolek

• Jäätmete hoolikas kõrvaldamine

• Teisaldatavad riiulid, seadmed

6. TOIDUAINETE KAUDU LEVIVAD HAIGUSED

• TOIDUMÜRGISTUSED

• TOIDUINFEKTSIOONID ( NAKKUSHAIGUSED)

• HELMINTOOSID.
  

6.1. TOIDUMÜRGISTUSED

TOIDUMÜRGISTUSED VÕIVAD OLLA:

• kahjulikud lisandid
  
• -raskemetallid( plii, vask, elavhõbe jt.)
  
• -mürkkemikaalid( pestitsiidid , jne.)
  
• -mürgised taimed
  
• -mittesöödavad seened
  
• -mürgised umbrohud
  
• -mürgised luuviljaliste tuumad
  
• mürgised kalad ( alaliselt või teatud organid kindlal eluperioodil)
  
• mõnede loomade teatud organid (neerupealsed)
  

• Kaitsta toitu saastumise eest.
  
• Vältida bakterite paljunemist.
  
• Hävitada bakterid.
  

• nakkusallikas
  
• nakkuse levimise teed.
  
• vastuvõtlik organism.
  

• Haigustekitajatega nakatunud toit( bakterid, seened, viirused)
  
• haiged inimesed või loomad.
  
• tervenenud mikroobikandjad.
  
• mittehaigestunud mikroobikandjad
  

• otsese kokkupuute teel või esemete vahendusel
  
• saastunud õhu sissehingamise teel
  

• saastunud toidu ja vee kaudu
  
• verd imevate putukate kaudu.
  

• SOOLENAKKUSTE puhul (düsenteeria, koolera ) toimub nakatumine ainult suu kaudu. Haigustekitaja asub ja paljuneb soolestikus ning eritub sealt väljaheitega; kõhutüüfuse, koolera puhul ka uriini ja oksega. Eritisegaa saastuvad vahetult haige nahk, pesu, käed. Käte vahendusel on võimalik toidunõude , esemete, vee ja toidu saastumine. Nakkust levitavad ka kärbsed, kes jalgade ja kehaga võivad pisikuid edasi kanda. Soolenakkuste tekitajad säiluvad ja paljunevad hästi toiduainetes.
  

• PIISKNAKKUSE PUHUL (gripp, tuberkuloos ) satuvad haigustekitajad ümbritsevasse keskkonda aevastamisel, köhimisel, aga ka kõnelemisel, süljepiiskade vahendusel. Nakatumine toimub saastunud õhu või tolmu sissehingamisel ning saastatud esemete kaudu.
  

• VERENAKKUSTE puhul asub haigustekitajaa haige organismis ja haiguse levik toimub verd imevate putukate vahendusel.
  

• Väheküpsetatud liha
  
• Pesemata aedvili
  
• Toidukahjurite (kärbeste ja prussakate) juurdepääs toidule
  

• Isiklike hügieeninõuete eiramine .
  

• munad valmivad lõplikult väliskeskkonnas ( solkmed)
  
• munad valmivad lõplikult loomorganismis või kalades .(laiuss, paeluss )
  

• Väliskeskkonda ( maapinda, vett) peab kaitsma soolenugiliste munadega saastumise eest.
  
• Tarvitades toiduks keetmata köögivilju, puuvilju ja marju tuleb neid pesta jooksva vee all.
  
• Käsi tuleb tingimata pesta seebi ja harjaga.
  

7. KÄITLUSETTEVÕTTE TÖÖTAJATELE ESITATAVAD NÕUDED JA ISIKLIK HÜGIEEN

Meditsiiniline profülaktiline läbivaatus on kohustuslik kõikidele toidukäitlusettevõttesse tööle võetavatele isikutele, kes puutuvad kokku:

• klientide

• tooraine, pooltoodete,valmistoodanguga

• sööginõude, taaraga

• kaitseriietusega

NÕUDED KAITSERIIETUSELE

• Kaitseriietus peab olema heledast, hästi pestavast materjalist ja kandjale mugav. Kaitseriietus peab katma täielikult töötaja isiklikud riided.
  

• Kaitseriietust kantakse ainult töö juures. Tootmisruumidest lahkudes tuleb kaitseriietus ära võtta.
  

• Tualetti minek kaitseriietusega on keelatud.
  

• Kaitseriietust vahetatakse vastavalt töö iseloomule ja määrdumusele, kuid mitte harvem kui 1 kord päevas.
  

• Kaitseriietuse hoidmine koos isiklike asjade ja riietega on keelatud. Keelatud käekottide jms hoidmine tootmisruumides. Samuti on keelatud isiklike hügieenivahendite hoidmine tööriiete taskutes.
  

• Tootmisruumidesse on keelatud lubada kõrvalisi isikuid ilma kaitseriietuseta.
  

• Eririietus, mis on ette nähtud töötaja riietuse kaitseks võib olla tumedamast. Seda kannavad tavaliselt koristajad, laotöölised, transport-töölised.
  

• Jalatsiteks sobivad mitte väga madalad, hästi puhastatavad.
  

• Kaitseriietuse hulka kuulub ka peakate lahtist toitu käitleval töötajal
  

8. KÄITLEMISETTEVÕTETE RUUMID. KÄITLEMISETTEVÕTETE JA KÄITLEMISRUUMIDE KOHTA ESITATAVAD NÕUDED.

• vestibüül,
  

• riietehoid ,
  
• tualetid külastajatele,
  
• söögisaal, baar ,
  
• lauanõude- pesuruum ,
  
• nõude hoiuruum, serveerimisruum.
  

TOOTMISRUUMID on

• köök
  
• külm köök
  
• liha-, kala- ja juurvilja eeltöötlemisruum,
  
• kööginõude pesemisruum
  

• kondiitri-pagaritsehh.
  

LAORUUMID peaks olema eraldi:

• Kiiresti riknevatele toorainetele
  

• Kuivainetele
  
• Juurviljale, kartulitele.
  

• Käitlemisettevõtted peavad paiknema kohas:

• kus ei ole suuri õhusaasteallikaid

• mis on kaitstud üleujutuse eest

• mis ei ole kahjurite pesitsemisala

• kust on lihtne eemaldada vedelaid ja tahkeid jäätmeid.

• Piisav valgustus

540 luksi

Toiduvalmistamise ja kontrolli kohtades

220 luksi

Tööruumides

110 luksi

Teistes piirkondades

• kanalisatsioon

• ventilatsioon
  

• lihtsalt puhastatavad materjalid

• isikliku hügieeni tagatised

• ristsaastumise vältimine

• tehnoloogilise liini järjestus

NÕUDED KUIVAINETE LADUDELE

• Puhtus

• Hea ventilatsioon

• Teisaldatavad riiulid

• Toiduaineid säilitada kaetuna

• Ladustada kõik toorained põrandast kõrgemale, seinast eemale

• Ilma loomuliku valgustuseta

NÕUDED KÜLMLADUDELE JA KÜLMKAPPIDELE

• Hea ventilatsioon

• Lihtne puhastada

• Temperatuur +2 … +6*C

• Toitu säilitatakse kinnikaetult

• Keelatud on kuuma toidu külmikusse asetamine

• Keelatud on riiuleid üle koormata

• Keelatud on säilitusanumaid laduda üksteise otsa ega sisse.

NÕUDED SÜGAVKÜLMIKUTEL:

• Temperatuur -18*C

• Kergesti puhastatav, teisaldatavad riiulid

• Sulatamine vastavalt vajadusele

• Keelatud on nö “jäämantel” külmutusseadmetel, külmiku sisekülgedel

• Pakitud toiduained varustatud etiketiga, millel külmutamise kuupäev ja toiduaine nimetus

NÕUDED PRÜGIKASTIDELE

• Tihedalt suletavad kaaned

• Regulaarne tühjendamine

• Kasutada prügikotte

• Desinfitseerimine

NÕUDED TOIDU TÖÖTLEMISE VAHENDITELE

• Kergesti pestavad ja desinfitseeritavad

• Siledapinnalised

• Mitte absorbendid

• Mitte-toksilised

• Kasutamisel vastupidavad

ISESEISEV TÖÖ

• KAUBANDUS –JA TOOTMISRUUMID PEAVAD
  

• TOOTMISRUUMID EI TOHI OLLA LÄBIKÄIDAVAD
  

• TOOTMISRUUMIDEST EI TOHI OLLA SISSEKÄIKE OLMERUUMIDESSE
  

• JÄLGIMA PEAKS NÕUET, ET TEHNOLOOGILISES PROTSESSIS EI OLEKS RISTSAASTUMIST ( s.o. tooraine ei tohi kokku puutuda valmistoodanguga.)
  
• TEHNOLOOGILISE PROTSESSI LOOGILINE JÄRJESTUS.
  

• Ohtude väljaselgitamine ja analüüsimine ning ennetavate abinõude määramine
  
• Kriitiliste punktide kindlakstegemine.
  
• Kontrollkriteeriumide ning nendest lubatud kõrvalekallete määraminene iga kriitilise
  
• punkti jaoks
  
• Seiremeetodite väljatöötamine kriitiliste olukordade kontrolli all hoidmiseks.
  
• Korrigeeriva tegevuse kavandamine juhuks, kui kontrollimise tulemusena selgub , et kriitilises punktis on olukord väljunud kontrolli alt.
  
• Kõikide toimingute kohta dokumentatsiooni koostamini (kirjaliku enesekontrollisüsteemi loomine)
  
• Kriitiliste punktide, seiremeetodite ja dokumentatsiooni perioodiline ülevaatamine juhul, kui on avastatud mingi kõrvalekalle või kui toidukäitlemise mingis etapis on tehtud muudatusi; seiresüsteemi tõhususe hindamiseks meetodite väljatöötamine.
  

TOOTEKIRJELDUS

• Kas iga töötaja tunneb toodet piisavalt hästi?
  
• Kuidas on toode valminud, valmistatud?
  
• Kuidas toode tarbijale väljastatakse?
  
• Milliste toodetega tohib konkreetset toodet müügiletis, väljastusliinil, külmikus hoida või eksponeerida?
  

• tooraine kvaliteedi vastavuse kontrollimist,
  
• tootmisruumide kirjeldusi
  
• tootmisetappide kirjeldusi
  
• aja ja temperatuuri näite tooraines ja selle säilitamisel(pooltoodetes ja valmistoodetes)
  
• säilitamis- ja väljastamistingimusi
  
• personali liikumisskeeme oma töökohal
  
• koristamis- ja desinfitseerimiskorda ettevõttes
  
• soovitusi tarbijaile
  

• bioloogiliste
  
• keemiliste
  
• füüsikaliste ohtude hindamist ja vältimist.
  

• Temperatuur - fikseeritakse kuumutamisel (kuumsäilitamisel, tempereerimisel, küpsetamisel), jahutamisel ja sügavkülmutamisel.
  
• Aeg – väljendatakse toidu liikumise kiirust( kui kaua kuumutatakse, säilitatakse, mis aja möödudes maha jahutatakse)
  
• Ph väärtus
  

• Kes vastutab kontrollimise eest ehk kes viib selle läbi
  
• Millal kontrollimine läbi viiakse?
  
• Kuidas tehakse( metoodika, vajaliku dokumentatsiooni koostamine, selle täitmine)?
  

• Kas kontrollmeetodeid kasutatakse ja rakendatakse ?
  

• Et toidukäitleja oma teguviise alati korrektselt tõestada, põhjendada saaks.
  
• Dokumentatsioon on aluseks igasugusele analüüsile.
  

• sinine – toores kala
  
• punane – toores liha
  
• roheline – salat ja puuvili , marjad
  
• valge – piimatooted, pagaritooted
  
• kollane – kuumtöödeldud liha
  
• pruun – köögivili;