toiduainetes. Tavaliselt inimene saab selle bakteri lihast, riisist, piimatoodetest või köögiviljadest. Bakteri saanud inimene oksendab või tal on kõhulahtisus. Clostridium botulinum- Üldiselt looduses ja selles on ohtlikku mürki botuliini. See ei vaja hapnikku ja elab külmas. Väikesed beebid võivad saada selle bakteri meest. Väga harva võib leiduda ka hoidistest, kui neid ei ole piisavalt kuumutetud. Veel võib bakteri saada vaakumpakendis olevast suitsukalast. Inimene võib jääda halvatuks või isegi surra botuliini. Clostridiun perfringers- Clostridium perfingers bakter elab hästi kuumas ja kuivas. Inimene võib saada bakteri lihast, kalast, linnulihast, kuivatatud toiduainetest, maitseainetest, ürtidest või köögiviljadest. EHEC-bakteeri EHEC bakter on kolibakter. mõned kolibakterid on head ja teised halvad. häid baktereid on soolestikus. inimene saab halva
12. Toidu füüsikalise (mehhaanilise) riknemise põhjuseks on... : kivikesed (vale) juuksed (vale) ehted (vale) kõik eelpool nimetatud (õige) 13. Milline loetletud teguritest ei ohusta tervist? : valed toitumisharjumused (vale) patogeensed mikroorganismid (vale) toidu lisaained (vale) lisaaineteta toit (õige) 14. Milline väide on õige? : kõik mikroobid vajavad arenguks hapnikku (vale) vaakumpakendis mikroobid ei arene (vale) kõik patogeensed mikroobid vajavad oma arenguks hapnikku (vale) osa mikroobe areneb suurepäraselt ka hapniku juurdepääsuta (õige) 15. Mikroorganismide paljunemine toidus ei sõltu... : ajast (vale) niiskusest (vale) keskkonna happelisusest (vale) valguse hulgast (õige) Testi tulemus: 13/15 (87%)
Botulism Tekitaja on anaeroob ja moodustab väga termostabiilseid endospoore. Nakkuse allikad: Vähehappelised valgurikkad toiduained Vorsti- ja lihatooted Vaakumpakendis liha-, kalatooted Suitsutatud, soolatud tooted Konservid, eriti aedvilja, liha, kala, seenekonservid Tekitaja kasvab temperatuuril 12° C...50° C Toksiin säilib konservides 6-8 kuud Haigusnähud: Cl. botulinum'i põhjustatud toidumürgitus ehk botulism tekib toksiinisisaldava toidu söömise tulemusena, mürgituseks piisab mõnest nanogrammist mürgist (1 nanogramm= 0,000000001 g). Haigestumisjuhtumeid esineb väga harva, kuid õigeaegse ja korraliku
ei tohi kasutada peale toore liha töötlemise millegi muu töötlemiseks (õige) 23. Kui tihti tuleb läbi viia puhastamist ja desinfitseerimist? : 1x nädalas ja/või iga suurpuhastuse käigus (vale) iga kahe tunni tagant (vale) töövahetuse lõpus (vale) piisava sagedusega (mistahes saastumisohu vältimiseks) (õige) 24. Milline väide on õige? : kõik mikroobid vajavad arenguks hapnikku (vale) vaakumpakendis mikroobid ei arene (vale) kõik patogeensed mikroobid vajavad oma arenguks hapnikku (vale) osa mikroobe areneb suurepäraselt ka hapniku juurdepääsuta (õige) 25. Peamine põhjus, miks lõikehaav tuleb katta veekindla plaastriga? : haav ei lähe mädanema (vale) see soodustab tootmisprotsessi (vale) nii on kergem näha, kellel on lõikehaav (vale) toiduaine ei tohi verega kokku puutuda (õige)
4. Millistes toiduainetes on salmonnelloosi oht kõige suurem? kalatooted (vale) piimatooted (vale) kanatooted (õige) lihatooted (vale) 5. Kui tihti tuleb läbi viia puhastamist ja desinfitseerimist? 1x nädalas ja/või iga suurpuhastuse käigus (vale) iga kahe tunni tagant (vale) töövahetuse lõpus (vale) piisava sagedusega (mistahes saastumisohu vältimiseks) (õige) 6. Milline väide on õige? kõik mikroobid vajavad arenguks hapnikku (vale) vaakumpakendis mikroobid ei arene (vale) kõik patogeensed mikroobid vajavad oma arenguks hapnikku (vale) osa mikroobe areneb suurepäraselt ka hapniku juurdepääsuta (õige) 7. Kus peavad olema kätepesukohad toidukäitlejatele? ainult WC-s (vale) toidukäitlemisruumides ja WC-s (õige) ainult toidukäitlemisruumides (vale) välisukse kõrval (vale) 8. Salmonelloosi vältimiseks peab temperatuur liha kuumtöötlemisel lihatüki sees olema vähemalt 60 kraadi (vale) 75 kraadi (õige) 80 kraadi (vale)
Liha värvus- sõltub müoglobiini sisaldusest lihas- veiseliha, sealiha, lambaliha,talleliha,vasikaliha, ulukiliha.... LIHA LIIGITUS TERMILISE SEISUNDI JÄRGI: 1) värske liha - peale looma tapmist ei sobi toidu valmistamiseks, peab seisma 24 tundi (laagerduda), temperatuuri null lähedane 2) jahutatud liha - 0+4 (sisemine t) kõige parema maitseomadustega, säilib paremini 3) laagerdunud ehk toorvalminud liha - tumepunase värvusega; valmistamise viis: vaakumpakendis, 1-2 nädalat, null kraadi juures, saadakse kiiresti valmiv liha 4) külmutatud liha - mida rutem külmub, seda parema kvaliteediga sulatatud on, t -20-24 LIHA SÄILITAMINE, SULATAMINE Jahutatud lihale ja hakklihale parim säilitamistemperatuur on 0...+2ºC Külmutatud liha säilitamistemp. on -18ºC. Liha peaks sulatama aeglaselt, muidu kaotame palju lihamahla ja liha muutub tuimaks/kuivaks Parim temperatuur sulatamiseks on 0...+2°C RÜMBA JAOTUS VEISERÜMBA JAOTUS
Need lebivad õhu kaudu (keegi aevastab sinu kõrval ja nakatab sind), söögi, joogi kaudu (keegi haige on enne joonud sellest pudelist millest sinagi) 9.Milliste haiguste puhul on antibiootikumide ravi mõttekas? Bakteriaalsete haiguste. Viiruste vastu antibiootikumid ei aita. 10.Milliseid tingimusi vajavad bakterid paljunemiseks? Soe ja niiske õhk. 11.Mil viisil püüab inimene hoida ära toiduainete riknemist bakterite tõttu? Hoiab toitu külmas kohas ja vaakumpakendis 12.Milline on bakterite roll looduses? Need lagundavad aineid (jämesoolas lagundavad orgaanilisi ühendeid, jääkainete ja surnud organismide lagundamine, )
· Toiduaineid piisavalt kuumutada, kiiresti jahutada, · Vältida ristsaastumist, säilitada toit t<4ºC juures · Vältida toidu hoidmist temp-l. 5-63ºC · Toiduks kasutada pastöriseeritud piima 4.5.Botulism (Clostridium botulinum) Tekitaja on anaeroob ja moodustab väga termostabiilseid endospoore. Nakkuse allikad: · Vähehappelised valgurikkad toiduained · Vorsti- ja lihatooted · Vaakumpakendis liha-, kalatooted · Suitsutatud, soolatud tooted · Konservid, eriti aedvilja, liha, kala, seenekonservid · Tekitaja kasvab temperatuuril 12° C...50° C · Toksiin säilib konservides 6-8 kuud Haigusnähud: Cl. botulinum'i põhjustatud toidumürgitus ehk botulism tekib toksiinisisaldava toidu söömise tulemusena, mürgituseks piisab mõnest nanogrammist mürgist (1 nanogramm= 0,000000001 g). Haigestumisjuhtumeid esineb väga harva, kuid õigeaegse ja korraliku
paneeritud. 9.Millistel temperatuuridel serveeritakse puljongeid, köögiviljatoite, suppe, külmroogasid? Puljongi serveerimistemperatuur on 90 kraadi. Selged supid serveeritakse 75ºC juures. Kreemsupid, püreesupid ja piimasupid serveeritakse 65 kraadi juures. Külmad supid serveeritakse 6-8 kraadi juures. Köögiviljatoidud serveeritake 65-67 kraadi juures. 10.Kuidas toimub liha sulatamine? Liha saab sulatada toa või külmkapi temperatuuril. Kiiresti võib sulatada ka vaakumpakendis jooksva vee all või vee sees vett pidevalt vahetades. Võimalik on liha sulatada ka mikrolaineahjus kuid see on halb variant. 11.Kas keetmiseks mõeldud kala tuleb soomustada? Tervena keetes ei ole kala vaja eelnevalt soomustada, kuna soomused aitavad paremini kala maitseomadusi säilitada. 12.Kissellide keetmise tehnoloogia, kas tärklis lahustub vees? http://www.toidutare.ee/termin.php?id=924 Tärklis lahustub vees. 13.Mis kaste on besamellkaste? Klassikaline prantsuse kaste. 14
pH< 4,6 BRUTSELLA SP. BRUTSELLOOS Kriitilised toiduained toorpiima tooted sellest eriti lamba- ja kitsepiim Temperatuuri ja pH toime Säilib jäätises-400C juures 16 nädalat Hävib >...üle 70 kraadi....C juures 1 minutiga pH<5,0 YERSINIA ENTEROCOLITICA-JERSINIOOS Kriitilised toiduained pooltoores sealiha toored subproduktid (sooled) külmas säilitatud saastunud toiduained vaakumpakendis liha ja lihasaadused (böff) Temperatuuri ja pH toime Väga ....... Säilib vasikalihas -160C- -180C juures 6 kuud Säilib piimapakis +40C juures 3 nädalat Hävib toidu termilisel töötlemisel (böff- riskitoit) SHIGELLA SP.-SHIGELLOOS Kriitilised toiduained Toores puu- ja aedvili Toores kala, mereannid (austrid, krabid) Saastunud toit (eriti piim, salatid, magustoidud, keedetud riis) Temperatuuri ja pH toime
Nad sobivad hästi liha, aedviljade ja/või seentega nii praadides kui ka suppides. Palju kasutatakse kastaneid täidiste valmistamiseks, näiteks USA-s topitakse neid tänupühal kalkunisse. Samuti tehakse kastanitest desserte. Nüüdisajal kasutatakse kastanitest tehtud jahu küpsetiste, näiteks leibade ja kookide, samuti püreede ja kreemide valmistamiseks. Kastaneid saab säilitada külmutatult, konserveeritult, kuivatatult või vaakumpakendis. Valmisroogadest on väga tuntud kastanipüree, mida süüakse lihatoitude juurde. Normidega on määratud, et kastaneid peab pürees olema vähemalt 38%, ülejäänud osa on vesi, suhkur, õli, pektiin ja eri maitselisandid. Kastaneid võib süüa ka toorelt, näiteks salatites, nagu teisigi pähkleid. Samuti võib kastaneid kas põhjalikult keeta või kergelt kupatada ja hiljem erisuguste katetega glasuurida. Tänapäeva kiire elutempo juures saab kastanitest maitsva toidu ka mikrolaineahjus
Guljass Ungari rahvustoit hautatud lihast ja aedviljadest, maitsestatakse küüslaugu, sibula, paprika ja vürtsidega. H Hakkbiifsteek veisehakklihast praetud paksud nö pätsikesed, serveeritakse praemunaga. Koostisesse kuulub veel sibul, pekk, sool ja pipar. Hakkliha säilitamine parim säilitustemperatuur on jääb +2 kuni - 4°C vahele. Lahtiselt ostetud hakkliha peaks ära kasutama hiljemalt järgmisel päeval, vaakumpakendis vastavalt märgitud kuupäevani. Hakkrulaad ehk pikkpoiss, valmistatakse lihthakkmassist täidisega I või ilma. Lisaks hakklihale kuulub põhikoostisesse sai, muna, piim, Induktsioonpliit energiasäästlik ja ohutum pliit, mille puhul sool ja maitseained.
veise- ja 27% sealiha. Hakkrulaad on lihthakkmassist täidiseta või täidisega suur päts läbimõõduga 10 cm. Hakkbiifsteek on veisehakklihast praetud paksud nö pätsikesed, serveeritakse praemunaga. Koostisesse kuulub veel sibul, pekk, sool ja pipar. Hakkliha säilitamine Parim säilitustemperatuur on jääb +2 kuni - 4°C vahele. Lahtiselt ostetud hakkliha peaks ära kasutama hiljemalt järgmisel päeval, vaakumpakendis vastavalt märgitud kuupäevani. Zeleesuhkur (valikud poes) Dan Sukker; Billington; Optima. IX praktikum Sidekude (mis on, kuidas mõjutab kuumtöötlemist?) Sidekude esineb kogu kehas, ühendab teisi kudesid omavahel ning toetab elastseid kehaosi. Sidekoe rakud paiknevad hajusalt ja nende vahel on palju rakuvaheeinet, mis kujutab endast tavaliselt elastsetest kiududest koosnevat võrku (kõige iseloomulikumaks sidekoe elastseid kiude moodustatavaks valguks on kollageen, mis esineb ainult
aasta lõpu seisuga Veterinaar- ja Toiduameti järelevalve all üle 40. Eesti Statistikaameti (SA) andmetel tegutses 2012. aasta I poolaastal puu- ja köögiviljasektoris 34 ettevõtet. Puu- ja köögiviljasektori toodangumaht jäi 2012. aasta I poolaastal eelneva aasta I poolaastaga samale tasemele, kuid suurenes ekspordimaht. Oluliselt on viimastel aastatel suurenenud esmatöödeldud köögivilja (kooritud, peenestatud köögivili vaakumpakendis, külmutatud köögivili) läbimüük. Investeeringute põhilisteks eesmärkideks on toodangu kvaliteedi tõstmine ning kasumi ja tootmismahtude suurendamine. Selleks, et pikendada kodumaise köögivilja tarbimise perioodi on vaja korralikke hoidlaid köögiviljade säilitamiseks. Eesti laiuskraadil vajab aianduslik tootmine taimede ettekasvatamist ja selleks on vaja investeeringuid ökonoomsete katmikalade rajamiseks nii vanade rekonstrueerimiseks kui ka uute ehitamiseks
Temperatuuri ja pH toime: säilib jäätises- 40ºC juures 16 nädalat; hävib >70ºC juures 1 minutiga; pH < 5,0. YERSINIA ENTEROCOLITICA - JERSINIOOS Haigusnähud: · vesine kõhulahtisus koos kõhuvaluga. · Võivad esineda ka kõhukrambid · väike palavik, iiveldus ja oksendamine, Kriitilised toiduained: pooltoores sealiha; toored subproduktid (sooled); külmas säilitatud saastunud toiduained; vaakumpakendis liha ja lihasaadused. Temperatuuri ja pH toime: väga külmakindel; säilib vasikalihas 16ºC - -18ºC juures 6 kuud; säilib piimapakis + 4ºC juures 3 nädalat; hävib toidu termilisel töötlemisel. SHIGELLA SP. SHIGELLOOS ehk DÜSENTEERIA Haigusnähud: · kõhuvalu ja -krambid, kõhulahtisus, väljaheide sisaldab verd, mäda või lima · palavik;, · nähud tekivad 12-50 tundi pärast nakatumist.
Porgandiseeme on tugeva spetsiifilise lõhnaga, sest sisaldab eeterlikke õlisid. Välispind on kaetud tihedalt ogadega, nende abil haakuvad seemned üksteise külge. Ogad tuleb ära hõõruda, selleks kasutavad porgandiseemne tootjad erilisi hõõrumismasinaid. Porgandi 1000 seemne mass on olenevalt sordist ja seemne töötlemisastmest 0,7- 1,3 g. Ühes grammis on 800- 1400 seemet. Idanevus säilib 3- 4 aastat, hea elujõuga seemnel vaakumpakendis ka kauem. Idulehed on pikad ja kitsad, arenevad algul väga aeglaselt ja võivad enne tärkamist kergesti mullakooriku alla jääda. Porgand idaneb aeglaselt ja tärkab tavaliselt alles 10- 18 päeva pärast külvi. Tärkamisaeg sõltub mulla niiskusest ja temperatuurist. Soojas niiskes mullas võib hea elujõuga porgandiseeme tärgata isegi nädala pärast. Esimene pärisleht ilmub umbes kaks nädalat pärast tärkamist
Pilet 24 1. Päästepaadi varustus Päästepaadi varustusse kuuluvad: aerud tullidega(kui pääsrepaat on lahtine või osaliselt kinnine); kaks pootshaaki; hauskar ja kaks pange; juhend ellujämiseks ekstreemisetes tingimustes; paadikompass; tormiankur tugeva liiniga; kaks pikka vööri vangliini (14mm); kaks kirvest; joogivee tagavara (1,5 l inimese kohta paadi mahutavusega arvestades); roostevaba topsik nööriga; roostevaa mõõtutega topsik joogivee jagamiseks; toiduainete tagavara vaakumpakendis, arvestusega 10 000 kJ inimese kota, säiltiatakse hermeetilises konteineris; 4 punast langevarjuga raketti, 6 punast säratuld(falshfeierit); kaks ujuvat poid oranzi suitsuga; veekindel elektrilamp signaalide andmiseks, tagavara patareid ja pirn; heliograaf (päikesepeegeldaja); tabel päästesignaalidega; vile; esmaabi apteek; tabletid merehaiguse vastu; kokkupandav nuga, kinnitatud liiniga päästepaadi külge; kolm konservikarbi avajat; kaks ujuvat
meenutab magusat mandlit ning lõhnab nagu sarapuupähkel. Akazuupähkleid eksporditakse mitmel viisil ettevalmistatult ja sorteeritult: 1. Suuruse järgi jagatakse need: White Wholes (terved pähklituumad), Butts (murtud otstega), Splits (poolitatud tuumad), Pieces (tuumatükid) ja Small Pieces (väikesed tuumatükid). 2. Värvi järgi on jaotus järgmine: White (valged), Scorched (kollakashallid) ja Dessert (pruunikad ja pruunilaigulised). Müüakse neid vaakumpakendis segus sarapuupähklite, mandlite jt näkitsemiseks sobivate toodetega. Anglosaksi maades on eriti hinnatud müslides, salatites, täidistes ja maiustustes. Soolatult sobivad õlle- ja veinikõrvaseks. Akazuuõli on maitsvate toiduõlide ning spetsiaalse cashew-pähklivõi valmistamise tooraine. (Meensalu,L.; Roosvee,G. 1996:10-11) Kookospähkel Kookospähkel pärineb Vaikse ookeani keskosa saarestikust, Melaneesia ja Polüneesia saartelt
Profülaktika ja ravi § Aktiivne immuniseerimine anatoksiini e. toksoidiga. § Haava korrastus. § Antibiootikumide profülaktiline kasutamine. § Antibiootikumide profülaktiline kasutamine. Clostridium botulinum Clostridium botulinum põhjustab botulismi, mis kujutab endast C. botulinum'i eksotoksiini poolt tekitatud toidumürgitust. Botulism tekib sellise toidu söömisel, kus C. botulinum on kasvanud ja toksiini produtseerinud. Sagedaseimad on vürtsitatud ja suitsutatud vaakumpakendis või konservides alkaalsed toidud, mida süüakse ilma keetmata. Sellistesse toiduainetesse sattunud C. botulinum'i eosed arenevad anaeroobsetes tingimustes vegetatiivseteks vormideks, need paljunevad ja tekitavad toidus toksiini. Selline toidumürgistus on enamasti fataalne, õnneks esineb botulismi harva. C. botulinum'it leidub rohkesti mullas ja loomade roojas. Morfoloogia Lühikesed (4 × 1 µm), suhteliselt jämedad grampositiivsed batsillid,
Pilet No. 22 1. Päästepaadi varustus Aerud tullidega (lahtine või osaliselt kinnine paat); kaks pootshaaki; hauskar ja kaks pange; juhend ellujäämiseks ekstreemsetes tingimustes; paadikompass; triivankur (tormiankur) tugeva liiniga; kaks pikka vööri vangliini (14mm); kaks kirvest; joogivee tagavara; roostevaba topsik nööriga; roostevaba mõõtudega topsik joogivee jagamiseks; toiduainete tagavara vaakumpakendis, arvestusega 10 000 kJ inimese kohta (hermeetilises konteineris); neli punast langevarjuga raketti; kuus punast säratuld; kaks ujuvat poid oranži suitsuga; veekindel elektrilamp signaalide andmiseks, tagavara patarei ja pirn; heliograaf; tabel päästesignaalidega; vile; esmaabi apteek; tabletid merehaiguse vastu; kokkupandav nuga (liiniga päästepaadi küljes); kolm konservikarbi avajat; kaks ujuvat päästevõru 30 m
keedetud Broileriliha toores 1,9 73,7 117 Broileriliha 3,4 63,8 166 keedetud Liha kvaliteedinäitajateks on selle värskus, rasvasus, värvus (verest puhas). Liha säilitatakse võimalikult suurte tükkidena toidukilesse pakitult. Nii saab 55 vältida liha kuivamist. Võimalusel säilitatakse liha vaakumpakendis. Liha töötlemisruumis ei tohi temperatuur tõusta üle +4 kraadi. Lihasaadused on: suitsutatud lihatooted, soolatud ja vinnutatud liha, vorstid ja vorstitooted, subproduktid. KORDAMISEKS 1. Mis toitaineid saame lihast? 2. Nimetage erinevaid lihasaadusi. 3. Millest juhindutakse lihade säilitamisel? ÜLESANNE 1. Koostage ideekaart „Lihade kasutamine toiduvalmistamisel“. 3.4.5. Kalad ja kalatooted
did erinevad üksteisest. Tihti soovivad kauplused esitada vöötkoodina ka kaalu ja/või hinda. Selli- sed on muutuva kaalu ja hinnaga tooted. Paljud kaubad on sellised, mille ainuke erinevus on kaal (nt vaakumpakendis juust, kala, liha). Selliste kaalutud ja pakitud toodete korral kujutab iga pakitud kaubaühik endast unikaalset toodet erineva kaalu ja hinnaga. Erijuhtudeks on EAN Inter- national broneerinud riigitunnused 20–29. Koodid on mõeldud eeskätt riigisiseseks kasutamiseks ning nende ülesehitus on järgmine:
annaabi.ee 
