Toiduhügieen/ Mikrobioloogia (0)

Kairi Ütsik Mikrobioloogilisi toidumürgitusi tekitavad bakterid ja hallitused
TALLINNA TEENINDUSKOOL
Kairi Ütsik
T11HT
MIKROBIOLOOGILISI TOIDUMÜRGITUSI TEKITAVAD BAKTERID JA HALLITUSED
Referaat
Juhendaja : Heikki Eskusson
Tallinn 2009

SISUKORD

SISSEJUHATUS…………………………………………………………………………………………………………………………3
1.Toiduhaiguset sagenemise põhjused……………………………………………………………………………………4
2.Toiduainete ja vee saastumine mikroorganismidega…………………………………………………………..5
3.Tingimused mikroobide paljunemiseks……………………………………………………………………………….6
4. Mikrobioloogilisi mürgitusi põhjustavad bakterid……………………………………………………………….7
4.1. Salmonelloos ( salmonella )………………………………………………………………………………………7-8
4.2. Bacillus cereus …………………………………………………………………………………………………………….8
4.3. Clostridium perfringens………………………………………………………………………………………………8
4.4.Stahylocous aurecus……………………………………………………………………………………………………9
4.5. Botulism (Clostridium botulinum )………………………………………………………………..………10-11
4.6. Eschrichia coli……………………………………………………………………………………………………………11
5. Mikrobioloogilisi mürgitusi põhjustavad hallitused……………………………………………………………12
5.1.Toksiini toime…………………………………………………………………………………………………………….12
5.2. Mürgistuse lähteallikad……………………………………………………………………………………………..12
5.3.Mürgistuse vältimine…………………………………………………………………………………………………..13
KOKKUVÕTE……………………………………………………………………………………………………………………………14
KASUTATUD KIRJANDUS…………………………………………………………………………………………………………15

Sissejuhatus

Toiduainetööstuse eemärgiks ja ülesandeks on rahuldada tarbijate vajadusi. Toiduaine ostmisel eeldab tarbija, et saab täisväärtusliku, võltsimata ja ohutu toote. Seepärast ei tohi ükski toiduaine põhjustada sööja haigestumist ega vigastusi. Riknenud toote võib tarbija maitsmis - ja haistmismeele abil kindlaks teha, kuid haigusttekitavate mikroorganismidega saastunud toiduainet on võimatu teistest eristada. Vaatamata tarbijate ja toidukäitlejate teadlikkuse tõusule ning toiduainete tehnoloogiate kaasajastamisele ja täiustamisele ei ole toidust tingitud haigestumiste esinemissagedus siiski vähenenud. Toidust tingitud haigestumised tekivad patogeenseid mikroorganisme ja inimorganismile ohtlikke aineid sisaldavate toiduainete tarvitamisel. Iga toiduaine, mis turule jõuab, peab olema tarbijale ohutu ning vastama kvaliteedinõuetele.
Nõuded, millele turustamisotstarbeline toidutoore ja toit peavad vastama:

Toit peab olema ohutu inimese tervisele.

Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid ega võõrkehi.

Keelatud on käidelda riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu.

Toit peab vastama seda iseloomustavatele koostis- ja kvaliteedinõuetele.
Toidumürgistuse põhjustajaks on tavaliselt hooletus või teadmatus. Praeguse aja statistika paranemist võib saavutada ainult toidukäitlejate harimise kaudu.

1.Toiduhaiguste sagenemise põhjused

Toidust tulenev haigus e. toiduhaigus on iga nakkus või mürgistus, mille on põhjustanud toidu tarbimine. See avaldub üsna varsti. Peamisteks sümptomiteks on tavaliselt valud kõhus, iiveldus , oksendamine ja kõhulahtisus.
Vaatamata rakendatud abinõudele on toidunakkused ja – mürgistused viimastel aastatel sagenenud nii arenenud kui  arengumaades.
Põhjusi on mitmeid:
1)  Diagnostilised- mikroobide täpsem määramine ja haiguste parem registreerimine.
2) Muutused toitumisharjumistes - poolfabrikaatide ja loomsete toiduainete suurem kasutamine, kiir- ja ühistoitlustuse osakaalu tõus, toorproduktide juhuslik hankimine (nn. tänavakaubandus), uued toiduvalmistamise viisid.
3) Tootmise areng – intensiivmeetodid põllumajanduses, uued toormed ja tehnoloogiad töötlemisel, toiduproduktide pikaajaline säilitamine, jm.
4) Rahvusvahelise kaubanduse areng – uute, eksootiliste produktide hankimine, toiduainete import erinevatest maadest , kus nõuded toiduainetele ja toidu kontroll on erinevad.
5)  Turismi areng – organismi kohanemishäired reisidel, kokkupuude ebatavaliste haigustekitajatega, nende sissetoomine omale maale.
6) Muutused elanikkonnas – rohkem on toiduhaiguste suhtes ohustatuid ( vanurid jt. nõrgenenud vastupanuvõimega  inimesed).
7) Muutused keskkonnas  - saastatuse kasv, kliima soojenemine, millest tulenevad muutused nakkusetekitajate ja ülekandjate levikus.
8) Muutused mikroobide ökosüsteemides – antimikroobsete ainete suhtes resistentsed tüved, geneetiliselt muundatud organismid.
9) Ressursside vähesus – puudulik järelevalve, vajalike uuringute vähesus, puudujäägid elanikkonna ja toidu käitlejate väljaõppes jm.
 

2.Toiduainete ja vee saastumine mikroorganismidega

3.Tingimused mikroobide paljunemiseks 

Mikroobide kiireks paljunemiseks on vajalikud järgmised tingimused:

Toitainete olemasolu – neid on tavaliselt toidus küllaldaselt kindlustamaks mikroobide kasvuks vajaliku energia ja toidu. Kui patogeenid satuvad töödeldud toitu, milles enamus mikrofloorast on hävinud, siis konkurents on väike ja patogeenid hakkavad kiiresti kasvama. Seega on valmistoidu saastumine ohtlikum.

Temperatuur – mikroobid võivad olenevalt liigist paljuneda väga temperatuuride vahemikus (-5ºC kuni 90ºC). Enamusele toiduhaigusi põhjustavatele  patogeenidele on optimaalseks keha temperatuur, s.o. 37º ümber, seega on vahemik 8…60ºC nn. ohtlik tsoon patogeenide paljunemiseks toidus.

Keskkonna happesus e. pH -  bakteritele on sobivam neutraalne (pH 7,0) ja sellele lähedane keskkond, hallitusseened eelistavad happelisemat keskkonda. Kui pH on alla 4,5 siis bakterid enam ei paljune.

Vaba vee olemasolek , s. o. vee aktiivsus – soolatud, magusas ja külmutatud toidus olev vesi on mikroobidele kättesaamatu, mistõttu mikroobid neis toitudes ei kasva või kasvavad aeglaselt.

Aeg - mikroobide generatsiooni aeg sõltub patogeeni liigist ja kasvukeskkonna temperatuurist. 
4.Mikrobioloogilisi toidumürgitusi põhjustavad bakterid
4.1.Salmonelloos (Salmonella)
Nakkuse allikad:

• Koduloomad ja - linnud
  
• Loomasööt
  
• Saastunud toit ja vesi
  
• Inimene (mikroobikandja)
  

Kriitilised toiduained:

• Toores linnuliha (eriti külmutatud) ja linnulihatooted
  
• Munad ja munatooted
  
• Toores liha ja lihatooted
  
• Piim
  
• Mereannid (teod, austrid)
  

Haigusnähud:
Haigusnähtude tekkeks kulub tavaliselt 12-48 tundi, kuid väga saastunud toit võib
haigestumise esmanähud, oksendamise ja kõhuvalu tekitada juba paari tunni
möödudes. Teisteks haigusnähtudeks on peavalu, kõhulahtisus ja kõrge palavik , sellega
võib kaasneda liigesevalu.
Vältimine:
Toidu termiline töötlus temperatuuril 75° C 1minut tagab mikroobi hävimise ja väldib salmonelloosi haigestumist.

• Bakterite juurdekasv aeglustub temperatuuril alla 15° C
  
• Bakterite juurdekasv peatub temperatuuril  alla 5° C
  
• pH alla 3, 8 takistab arengu
  
• Täita üld- ja isikliku hügieeni nõudeid
  
• Kindlustada toidu õige töötlemine (temp. pH)
  
• Toidu õige säilitamine , Vältida ristsaastumist
  

4.2.Bacillus cereus
Bacillus cereus on toorpiimas leiduv spoore moodustav bakter . Piima satub Bacillus cereus mullast (väliperioodil spooride arvukus piimas tõuseb), ebapiisavalt pestud ja desinfitseeritud inventarilt, allapanult. Puhangud seoses piimatoodete tarbimisega on tänapäeval harvad, on juhtumeid toorpiima, pastöriseeritud piima ja koore ning imikutoidu pulbri tarbimisest tulenenud haigestumisega. Hapupiimatoodete madal pH pärsib Bacillus cereuse arengut.
4.3.Clostridium perifringens
Clostridium perifringens on subterminaalsete kandiliste eostega gram-positiivne pulkbakter, suurusega 1,5x8,0µm. Eosed on paksemad kui bakter ise, 1-1, 5x4-8µm. Kusjuures algmaterjalis ei ole võimalik leida eoseid . Puuduvad viburid liikumiseks, kuid sellele vaatamata annab tahkel söötmetel hästi levivaid pesi (libisev liikumine). Clostriduim perifringens jaotatakse 5 serotüüpi (A?E), vastavalt produtseeritud eksotoksiinide antigeensele struktuurile. Clostridium perifringens A tüüp on kõige sagedasem infektsioonitekitaja, kuna on kõige vastupidavam välisteguritele ning tegutseb pinnases. Nakatumine toimub endogeenselt (seedetraktist steriilsetesse kehapiirkonda), läbi vigastatud nahapiirkonna ja nakatunud toidu söömisel. Põhjustab bakterieemiat, gaasgangreeni, pehmete kudede infektsioone, klostridiaalset toidumürgitust ja nekrootilist enteriiti.
4.4.Staphylococcus aureus

Nakkuse allikad:

• Esineb inimese nahal, limaskestadel, kehavedelikus
  
• Esmane nakkuse allikas inimene, harvem loom
  
• Saastunud piima - ja kondiitritooted (kreemid)
  
• Mikroob toodab eksotoksiini
  

Haigusnähud:

• Tekib soolepõletik, raskematel juhtudel krambid
  
• Iiveldus,  oksendamine, kõhuvalu, kõhulahtisus
  

Hävib:

•   Toksiin on kuumuskindel, hävib 100ºC juures 0,5-1 tunni jooksul
  

Vältimine: 

• Isiklike hügieeninõuete range jälgimine
  
• Käte jt. vigastuste, haavandite ning nina-kurgu põletike puhul –arsti konsultatsioon
  
• Toiduaineid piisavalt kuumutada, kiiresti jahutada,
  
• Vältida ristsaastumist, säilitada toit t