Pärmitaigen (0)

JAHU
Eesti turul on väga palju erinevatest maadest imporditud jahu. Eestis kasvatatud nisu ning sellest jahvatatud jahu ei jää oma küpsetusomaduste poolest mitte millegi poolest alla Läänest sisseveetud jahule. Tänu väetiste ohtrale kasutamisele Euroopas saadakse suuri hektarisaake, kuid tugevasti saab kannatada jahu kleepvalgu kvaliteet, st. et kleepvalk ei ole enam elastse närimiskummi konsistentsiga , vaid muutub vedelaks, mille tõttu taigna kuju ei püsi.
Optimaalne kleepvalgu sisaldus on 28-30%, kui see on alla 25%, siis korralikku saia ei saa. Tuhasisaldus näitab jahu heledust
KLEEPVALGU SISALDUSE JÄRGI: TUHASISALDUSE JÄRGI:
Tähis
min.%
max.%
Tähis
min%
max%
A
33
-
405
-
0,50
B
31
32
550
0,51
0,63
C
28
30
812
0,64
0,90
D
25
27
1050
0,91
1,20
E
22
24
1600
1,21
1,80
F
19
21
1700
-
2,10
G
15
18
Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse?
Nisujahu
Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu. Nisutera jahvatamisel saadakse täisterajahu. Täisteranisujahu ehk grahamjahu on kõrge toiteväärtusega, kuna sisaldab lisaks kiudainetele palju vitamiine ja mineraalaineid. Täisterajahust tooted kuuluvad tervislike toiduainete hulka. Keskmine toitainete sisaldus 100 gr jahu kohta:
Energiat 1385 kJ
Valku 13 g
Süsivesikuid 72 g
Rasva 2,4 g
Nisuteri võib lisada taignasse ka tervetena. Nad sobivad pagaritööstuses erinevate teraleibade, saiade valmistamiseks. Kasutada eelnevalt leotatuna. Leotusaeg on 97C vee juures 5-6 tundi. Külma veega on leotusaeg 24 tundi.
Peennisulõige
Need on purustatud nisuterad, mis sobivad hästi pagaritööstusele erinevate teraleibade valmistamiseks. Kasutada eelnevalt leotatuna. Leotusaeg on küllaltki pikk, vähemalt 24 tundi. Toiteväärtus 100g peennisulõikes: Energiat 1380kJ Proteiini 15,0g Rasva 5,0g Süsivesikuid 51,Og Kiudaineid 45,Og
Täistera jahusegu
Spetsiaalselt pagaritele mõeldud universaalne jahusegu, mis sisaldab nisujahu, rukkijahu ja peennisulõiget. Jahusegu kasutatakse erinevate saiade, kuklite ja batoonide valmistamiseks
Rukkijahu
Rukkijahust leib on võrreldes nisujahust saiaga väiksema poorsuse ja mahuga, tumedama sisu ja koorikuga ning kleepuvama sisuga. See on tingitud rukkijahu koostisest. Rukkitärklis kliisterdub madalamal temperatuuril ning rukkijahule on iseloomulik suur veeslahustuvate limaainete sisaldus. Rukkijahu ei sisalda kleepvalku, rukkivalgud punduvad kiiresti ja moodustavad viskoosse kolloidse lahuse. Rukkijahust leibade eeliseks on asjaolu, et rukkivalgud sisaldavad rohkem neid asendamata aminohappeid (lüsiini, treoniini), mida nisuvalgus on vähe. Tänapäeval on eriti populaarsed täisterajahust valmistatud rukkileivad. Leibadele võib lisada ka leotatud terveid rukkiterasid.
Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks :
• Täistera rukkijahu
• Lihtrukkijahu
• Kroovrukkijahu
• Rukkipüül
Täistera rukkijahus on kliisid kõige enam (neid on jahus 20 ... 22%) ja rukkipüülis kõige vähem (3 ...4%).
Kliid on viljatera koorimisel tekkiv produkt , mida enamasti kasutatakse loomakasvatuses jõusöödana. Toiduklii on põhimõtteliselt sama toode, kuid siiski kindla tehnoloogilise režiimiga kuivatatud ja töödeldud.
Mida suurem tuhasuse %, seda vähem kooritud tera , seda kiudainerikkam jahu terast jahvatamisel saab.
Rukkijahude puhul on skaala selline:
Rukkijahu tüüp tuhasuse %
Täisterajahu minim. 0,03% madalam terve tera tuhasusest
Lihtjahu maksimaalselt 2,0
Kroovjahu maksimaalselt 1,45
Püülijahu maksimaalselt 0,75
Rukki- ja nisujahu omavahelisel võrdlemisel ilmneb, et rukkijahul on nisujahu ees mitmeid eeliseid: rukkijahus on rohkem mineraalaineid (naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda) ning B1 ja B2 vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini. See on aga üks väheseid vitamiine, mida inimorganism ka ise suudab sünteesida. Kaaliumisisaldus on neil võrdne. Kaloreid aga saame nisujahust rohkem, kuigi ta annab meile vähem eluks vajalikke komponente. Seega on spetsialistide arvamuse kohaselt soovitav süüa just rukkileiba.
Rukkiterad
Rukkiterad sobivad pagaritööstuses erinevate teraleibade, saiade valmistamiseks. Kasutada eelnevalt leotatuna. Leotusaeg on 97C vee juures 5-6 tundi. Külma veega on leotusaeg 24 tundi.
Kaerajahu
Kaerajahu hinnatakse just kõrge veeslahustuvate kiudainete sisalduse tõttu. Need alandavad kolesterooli taset veres ja tõstavad glükoosi taluvust. Kaerajahu sisaldab küll võrreldes teiste jahudega veidi rohkem valku, kuid mitte kleepvalku. Seetõttu ei sobi pärmiga leivatoodete valmistamiseks kasutada ainult kaerajahu, küll aga nisujahuga koos. Kaerajahu veesidumisvõime on madal, kuid see suureneb küpsetamisel. Seetõttu on kaerajahu lisamisel taigen vedelam. Kaerajahu sobib aga suurepäraselt küpsiste ja kookide valmistamiseks.
Odrajahu
Odrajahu sisaldab küll kleepvalku, kuid seda on vähe ja valgu leivaküpsetamisnäitajad on halvad. Võrreldes nisujahuga on odravalgu aminohappeline koostis parem. Lääneriikides kasutatakse odrajahu leivaküpsetamisel tagasihoidlikumalt. Odratärklis kliisterdub kõrgemal temperatuuril, mistõttu leiva küpsetamise aeg peaks olema pikem. Viimasel ajal on odrajahu kasutamine koos nisu- ja rukkijahuga laienenud , kuid odrajahu osa ei ületa tavaliselt 25%, kuna muidu halvenevad leiva kvaliteedinäitajad. Odrajahu kasutatakse küpsetuspulbriga kergitatavate toodete (küpsised, muffinid, pannkoogid) valmistamisel. Odrajahu küpsetusomadused olenevad odra sordist ja kasvutingimustest. Jahu küpsetusomadusi saab hinnata ka valgusisalduse järgi.
Maisijahu
Maisitera idu embrüo moodustab 10-15% tera massist ja sisaldab 30-40% rasva. Maisi täisterajahu sisaldab kuni 4% rasva. Säilib halvasti, omandades kiiresti kibeka maitse. Idu eelneva eemaldamisega on võimalik jahu säilitusaega pikendada. Mais ei sisalda kleepvalku. Maisijahu paisub taignas väga vähe. Maisijahu lisandiga leiva sisu on väheelastne ja tihe. Seetõttu soovitatakse maisijahu lisamisel jahvatada jahu väga peeneks. Hästi sobib maisijahu pannkookide, biskviitide ja muffinsite valmistamiseks.
Riisijahu
Riisijahu sisaldab väga vähe valku. Seepärast kasutatakse riisijahu kangemate õllesortide valmistamisel odralinnaste asemel, kuna liigne valk halvendab õlle kvaliteeti ja vähendab saagist. Riisijahu kasutatakse paksendajana kastmetes ning küpsistele ja kookidele mureda konsistentsi andmiseks .
Sojajahu
Sojajahu erineb teraviljajahudest suurema valgusisalduse ja parema valgu kvaliteedi poolest. Seda kasutatakse laialdaselt lihatööstuses liha asemel. Sojajahu kasutatakse küllalt laialdaselt leiva-saiatoodetes, hommikueinete, dieet- ja lastetoitude, makaronide ja nuudlite valmistamisel.
Tatrajahu
Tatrajahu leivaküpsetusomadused on võrdlemisi nigelad, kuid erinevalt enamikest teraviljavalkudest, sisaldab tatravalk küllalt palju asendamatut aminohapet lüsiini. Tatrajahu kasutatakse USA-s pannkoogisegudes, Jaapanis aga koos nisujahuga nuudlite valmistamiseks.
Hirsijahu
Hirsijahu veesidumisvõime on veelgi halvem kui maisijahul. Hirsijahu kasutamist piirab ka hirsitärklise kõrge kliisterdumistemperatuur. Seepärast soovitatakse hirsijahu lisamisel kasutada keedumeetodeid. Sellise leiva sisu on õrn ja elastne ning leib vananeb aeglaselt.
Roggie M – 160
Termiline jahu, seob palju vett
SEEMNED
Päevalilleseemned
Päevalilleseemned on paljude toitainete kontsentreeritud allikaks. Seemnetes sisalduv õli on eriti oluline kõrge linoolhappe sisalduse tõttu. Päevalilleseemnete valgusisaldus on küllalt kõrge ja valk sisaldab palju lüsiini, mida on enamikes teraviljavalkudes vähe. Mainida tuleks ka päevalilleseemnete suurt rauasisaldust, mis ületab rosinate rauasisalduse 30% võrra. Toodetakse ka rasvavaest päevalilleseemne jahu, mis sisaldab umbes 45% valku, 7% tuhka ja 9,5% kiudaineid.
Seesamseemned
Seesamseemneid kasutatakse pagaritoodetes põhiliselt kaunistamiseks ja omapärase maitse andmiseks. Sageli lisatakse seesamseemneid ka müslile. Seemnete eelnev röstimine parandab maitset. Seesamseemned sisaldavad ligi 50% rasva ja 25% valku. Vaatamata sellele, et seesamõli sisaldab ligi 44% küllastamata rasvhappeid, säilub ta hästi, kuna sisaldab samaaegselt naturaalset antioksüdanti. J *
Linaseemned
Tänapäeval või linaseemneid leida peaaegu igast tervisliku toidu poest. Linaseemneid lisatakse ka müslile ja pagaritoodetesse. Linaseemned sisaldavad 24% toorvalku, 38% rasva ja 6% kiudaineid. Linaseemneleotist on pikka aega kasutatud rahvameditsiinis seedehäirete leevendamiseks, hingamisteede haiguste raviks.
SUHKUR
Pagaritoodete valmistamisel kasutatakse põhiliselt peensuhkrut, mis on toodetud suhkrupeedist või suhkruroost . Ta kujutab endast peenekristallilist, magusa maitsega valget ainet, millel ei tohi olla kõrvalmaitset ega lõhna. Suhkur peab olema kuiv, kokkukleepunud osadeta, peab lahustuma täielikult vees ja andma värvitu , läbipaistva lahuse. Retseptuurid on koostatud arvestades suhkru niiskuseks 0,15% ja sahharoosi koguseks 99,85 %.
Suhkur annab toodetele meeldiva maitse, tõstab kalorsust ja aitab kaasa kuldkollase kooriku tekkele.
MARGARIIN
Margariin saadakse sulatatud taimsete või loomsete rasvade, taimeõlide emulgeerimisel kas piima või veega. Välimuselt, maitselt, lõhnalt ja konsistentsilt sarnaneb võiga.
Tänapäeva toiduainete tööstus kasutab peamiselt spetsiaalmargariine, mis on välja töötatud selleks, et tagada toodangu kõrge kvaliteet.
Taignamargariin pärmi-, mure-, liiva-ja keeksitaignatele. (Westfalia Back , Sweetex, Astra )
• Rasvasisaldus: 60 – 80 %
• Aitab säilitada poorsust
• Pikeneb realiseerimisaeg
• Väldib taigna muutumist venivaks.
Taignamargariinide kasutamisega on oluliselt paranenud pärmitaignatoodete käärimisstabiilsus, gaasisäilitusvõime, kerkivus, poorsus ja säilivus. Rasvained, ühenduses teatud emulgaatoritega, avaldavad taignas eelpoolnimetatud omadustele vastavat mõju. Pärmitaignas kasutatava küpsetusmargariini sulamistemperatuur peab olema kõrgem käärimistemperatuurist, et taigna valmistamise käigus jääks rasvaine sulamata. Need rasvaosakesed aitavad kaasa pooriseinte tihendamisele ja parandavad taigna gaasisidumisvöimet. Pärmitaignas kasutatav margariin peab olema parajalt pehme, aga mitte liiga pehme ja kleepuv, sest taigna tugevust ning osalt ka kogust saab mõjutada rasvaine kvaliteedi ja konsistentsi abil.
Küpsetusmargariinide kasutamisel mure- ja liivataigna valmistamisel saab vältida nimetatud taignate venivaks muutumist. Kreemi- ja majapidamismargariinid sisaldavad kookos - ja palmirasva, mis tugevdab jahu liimvalku ja muudab taigna kleepuvaks. Küpsetusmargariini ülesandeks muretaignas on toimida kitina suhkru ja jahu vahel
Kihistusmargariin (Westfaiia Plunderblock, Croissant Platte ,Diploma, Puff & Pastry)
• Rasvasisaldus 80%
• Ei murdu kihistamisel
• Ei sula küpsetusruumi temperatuuril
• Annab tootele hea maitse
• Toode säilib kauem värske
• Küpsetise õrn lehelisus
• Parim töötlemistemperatuur 18-20° C, mitte üle 23° C
Kihistusmargariinide ülesanne on eraldada erinevaid taignakihte. Kui margariin on liiga pehme, siis kleepuvad taignakihid omavahel kokku ja ei eraldu ahjus üksteisest. Tulemuseks on nätske küpsetis. Liiga kõva margariini puhul võib aga kahjustada taignakihte, mille tõttu kannatab taas küpsetamise tulemus.
Pakendatud 2,0 või 2,5 kg lehtedena.
Kreemimargariin (Westfalia Creme, Westfalia Kremfix,Supercreme (koorevõimaitseline) ,Ieva, Krema Super
• Rasvasisaldus 80%
• Vahustub hästi õhuliseks ja stabiilseks massiks
Seovad vahustumise käigus hästi õhku ja maht suureneb -1,5 korda. Saadud vaht on kohev, ilusa välimusega ja stabiilne. See tähendab, et ka pikemaajalisel seismisel ei lange mass kokku. Vaht seob hästi vedelikke ja teisi kreemide valmistamisel kasutatavaid tooraineid. Kreemimargariinid võivad olla ka maitsestatud suhkruga . Creme on maitsestamata.
Kremfix on suhkruga, võib lisada vett.
Küpsetusrasvad (Westfalia Fritex, Westfalia Kronin)
Küpsetusõli Westfalia Friter-Fit

• Rasvasisaldus 100%
  
• Kõrge oksüdeerumiskindlus
  
• Stabiilselt kõrge suitsemistäpp ( üle 200° C)
  
• Pikk kasutusiga
  
• Vähene vahutavus
  
• Neutraalne lõhn ja maitse
  

Need rasvad ja õlid on välja töötatud rohkes rasvas küpsetamiseks ( fritüürirasvad). Neile on iseloomulik see, et nad kuumtöötlemise käigus õhu ja valguse toimel ei oksüdeeru, samuti ei hakka need rasvad suitsema ega keemiliselt lagunema enne, kui temperatuur on tõusnud üle 200° C. Rasva normaaltemperatuur küpsetamisel on 170-180° C. Õige kasutamise korral saab neid rasvu korduvalt kasutada.
Määrdeõlid (Tarant, Westfalia Trennwachs,Dividoil
• Rasvasisaldus 100%
• Vaha sisaldav veevaba määrimisõli
• Katab hästi ja ühtlaselt igasuguseid vorme ja küpsetusplaate
• Tooted tulevad probleemideta vormidest välja
• Lõhnatu ja maitsetu
• Kaitseb küpsetusvorme roostetamise eest
Tarant on pakendatud aerosoolpakendisse ja teda pihustatakse vormidesse. Trennwachs määritakse plaatidele pintsliga või kasutatakse pritsipüstolit.
Säilitamine
Margariinid ja õlid peavad olema puhta lõhnaga ja ühtlase värvusega. Ei tohi hoida koos tugevalõhnaliste toidukaupadega, sest margariinid võtavad kergesti lõhnu külge. Säilitatakse jahedas (+4-+80 C) ja pimedas .
KANAMUNAD .
Kanamunad on inimese toidulaual tähtsal kohal, sest nende toiteväärtus on suur: nad sisaldavad keskmiselt 12,5 % valke, 12 % rasvu, 1 % mineraalaineid, 1 % süsivesikuid ja 74 % vett. Kuigi muna omastatakse organismi poolt üldiselt hästi, oleneb munade toiteväärtus suurel määral sellest, kui palju ning mis kujul neid toiduks kasutatakse.
Muna on üks väheseid loomseid toiduaineid, mille me saame looduslikus pakendis - munakoores. Tervetelt lindudelt saadud munade sisu on steriilne
Munakoor moodustab munast 10%, rebu 30%, munavalge 60%. Erinevatel linnuliikidel on need vahekorrad erinevad
Munavalges leidub umbes 20% kogu muna kaloritest ja seega on ta toitainevaene. Sisaldab naatriumi ja kaaliumi.
Rebusse on koondunud suurem osa muna toitaineid. Ta sisaldab suhteliselt palju A vitamiini ja B
rühma vitamiine, D ja E vitamiini. Temas on kogu munas leiduv rasv , kolesterool ning kaltsium, raud,
fosfor ja tsink . Nii munavalge kui rebu sisaldavad seleeni .
Rebu vitamiinisisaldus on teiste loomsete toitainetega võrreldes üks suuremaid .
Munarebu pigmentatsioon sõltub peamiselt kanade söötmisest. Põhilise värvuse annavad munarebule
kollased taimse päritoluga pigmendid - karotinoidid.
Sageli arvatakse ekslikult, et rebu värvuse intensiivsus sõltub munas leiduva A-vitamiini ja karotiini hulgast. Mida intensiivsemalt on rebu värvunud, seda rohkem arvatakse selles olevat A-vitamiiini ja karotiini, seda toitainerikkamaks ning täisväärtuslikumaks muna peetakse. Teoreetilist alust sellel arvamusel ei ole.
100 gr muna kalorsus on -158-162 kcal .
Munavalge koosneb kahest erineva konsistentsiga valgukihist: vahetult ümber rebu asub tihe munavalge ja selle ümber vedelam. Muna säilitamisel munaväädid venivad välja ja rebu asend munas muutub. Samuti nõrgeneb rebu ümbritsev kile. Värskel lahtilöödud munal on rebu kumer ja ümmargune. Seisnud muna rebu on madal. Peagi riknema hakkaval munal lahtilöömisel rebu ümbritsev kile katkeb ja rebu pole võimalik valgest eraldada.
MUNATOOTED
www.emuna.ee
1. Külmutatud munatooted
• Munamelanž – munavalge ja kollane koos lahti löödud ja säilivuse pikendamiseks vajadusel külmutatud.
Expressmass, on tõeline abimees pagaritööstusele Sobib kõikide pagaritoodete tooraineks . Säilivus: 28 ööpäeva +2...+4°C.
Sügavkülmutatud toode säilib temperatuuril -18°C 1 aasta. Säilivus pärast sulatamist 3-5 päeva temperatuuril +20-+4°C. Sulatamine: 24 tundi temperatuuril +20°C, 48 tundi temperatuuril +8°C.
Kogumunamass on lahtilöödud munad, mida kasutada küpsetamise ja toiduvalmistamise juures. Sisaldab: Pastöriseeritud kogumunamass. Vastavus: 1 kg= 20 kanamuna.
Kasutusalad: Mitmekülgne kanamunade alternatiiv küpsetamiseks ja toiduvalmistamiseks. Säilivus: 7 päeva +2 ... +4 °C.
Sügavkülmutatud toode säilib temperatuuril -18°C 1 aasta. Säilivus pärast sulatamist 3-5 päeva temperatuuril +2° - +4°C. Sulatamine: 24 tundi temperatuuril +20°C, 48 tundi temperatuuril +8°C.
Eifix Vollei – pastöriseeritud vedel täismuna
Pagarimunamass on hea, turvaline ja pastöriseeritud toode pagaritele ja kondiitritele. Sisaldab: Pastöriseeritud kogumunamassi ja suhkrut.
Lisainfo: Munamassid vabastavad kasutajaid munade lahtilöömise vaevast, vähendavad kulutusi, sest kasutamisel ei jää mingeid jääke,
Toiteväärtus: 1200g Pagarimunamassi sisaldab 360g suhkrut. Säilivus: 21 ööpäeva +2...+4°C.
• Külmutatud munavalge
Munavalgemass on pastöriseeritud munavalge, milles puudub salmonella oht! Vastavus: 1 kg= 30 munavalget.
Kasutusalad: Kasutatakse toidu valmistamisel (nt. beseed , tordid, jne.) Parandab kala-ja lihatoodete struktuuri.
Säilivus: 7 päeva +2 ... +4 °C. Sügavkülmutatud toode säilib temperatuuril -18°C 1 aasta. Säilivus pärast sulatamist 3-5 päeva temperatuuril +2° - +4°C. Sulatamine: 24 tundi temperatuuril +20°C 48 tundi temperatuuril +8°C.
Eifix Konditoreiweiss – pastöriseeritud munavalge
• Külmutatud munarebud
Munakollasemass on pastöriseeritud munakollane ja ta on hea ning turvaline toode toiduvalmistamise tarvis
Vastavus: 1kg=50 munakollast.
Kasutusalad: Kasutatakse toiduvalmistamisel (nt. küpsetistes, majoneesis, jäätistes, salatikastmetes jne.).
Säilivus: 7 päeva +2 ... +4 °C.
Sügavkülmutatud toode säilib temperatuuril -18°C 1 aasta. Säilivus pärast sulatamist 3-5 päeva temperatuuril +2° - +4°C. Sulatamine: 24 tundi temperatuuril +20°C, 48 tundi temperatuuril +8°. Sulanud munamass muutub konsistentsilt sarnaseks naturaalsele munale. Ei tohi esineda kõrvalmaitset ja lõhna.
Kui munamass on sulanud siis enam uuesti külmutada ei tohi.
2. Kuivatatud munatooted
• Täismunapulber - kasutatakse tervete munade asendamiseks 100 gr pulbrit ja 300 gr vett vastab 400 gr värskele munamassile.
• valmistatakse pastöriseeritud munamassist kuivatamise teel. Vastavus: 100 g = 8 muna; 1 kg = 80 muna.
Kasutusalad: Kasutatakse nagu kanamune ja munamassi küpsetamisel ja toiduvalmistamisel (majoneesis, pirukates, salatikastmetes, pastades jne.). Kasutusjuhend: 250g pulbrit segatuna 750g veega on võrdne 1kg munamassiga (20 muna). Kuivainesisaldus min.96% Niiskus max. 4%
Säilivus: kuivas ja jahedas 1 aasta valmistamisest
• Universaalne munapulber - täismunapulber glükoosiga
325 gr pulbrit ja 760 gr vett vastab 1000 gr munale koos 85 gr suhkruga
• Munasegu - munapulbri ja piimapulbri segu
• Munavalgepulber ( Ovasil -puhas munavalge
100 gr pulbrit ja 1000 gr vett vastab 1100 gr värskele munavalgele.
Munavalgepulber on heade vahustusomadustega ning ta moodustab vahustumisel stabiilsusega vahu.
Vastavus: 100 g munavalgepulbrit segatuna 700 g veega vastab 800 g värskele munavalgele (25
munavalget).
Niiskus 3-8%
Säilivus: 1 aasta jahedas
• Munakollasepulber -puhas munakollane
Munakollasepulber valmistatakse pastöriseeritud munakollase massist kuivatamise teel. Vastavus: 1O0 g = 10 munakollast; 1 kg = 100 munakollast.
Kasutusalad: Kasutatakse toiduvalmistamisel, (nt. majoneesis, jäätistes, salatikastmetes, jne.) nagu munakollasemassi.
Kasutusjuhend: 1 kg munakollasepulbrit segatuna 1 kg veega on võrdne 2 kg munakollasemassiga. Niiskus 4%
Rasvasisaldus min 56%
Säilivus: kuivas ja jahedas 1 aasta valmistamisest
Pulbrite valmistamine toimub niiskuse väljaaurutamise teel. Muna pihustatakse soojendatavale trumlile, kus niiskus eemaldub ja kuivaine sadestub. Tuleb jälgida, et pulbri temperatuur ei tõuseks 70° C juurde, sest siis valgu omadused muutuvad.
Kvaliteetsed pulbrid on ühtlase peeneteralise konsistentsiga, ilma tükkideta. Iseloomuliku valge-kreemika varjundiga ning puhta lõhnaga. Pulber pakitakse kas hermeetilistesse purkidesse või fooliumiga vooderdatud kottidesse.
Säilitatakse kuivas ruumis, relatiivne õhuniiskus ei tohi ületada 65% ja temperatuur peab jääma vahemikku 4 kuni +10 kraadi. Realiseerimisaeg hermeetilises taaras 12 kuud, teistes pakendites 8 kuud.
PÄRM
Pärm kujutab endast üherakulist mikroorganismi.
Ta sisaldab:
Vesi 68-75%
Valku 13-14%
Glükogeen 6-8%
Tselluloos 1,8%
Rasv 0,9-2,0%
Mineraalained 1,7-2,5%
Vitamiinid: P1,B1,B2,B6
Tegemist on puhaskultuuriga, mis algselt paljundatakse laboris ja seejärel viiakse toitekeskkonda ja paljundatakse tööstuslikult.( Salutaguse Pärmitehas).
Pagaripärm kuulub perekonda Saccharomyces (saccharo -suhkur, myces -kr.k. seen) ning tema liiginimetus on cerevisiae (cerevisiae - Id.k. pruulija).
Tegemist on mikroorganismiga, mis põhjustab alkohoolset käärimist. Ta kääritab suhkru süsihappegaasiks ja alkoholiks.
PÄRM
C6H1206 → 2CO2 + 2C2H5OH
Presspärmi värvus on helehall või valkjashall , konsistents tihe ja hästi murtav. Ei tohi venida. Niiskusesisaldus kuni 75%. Lõhn iseloomulik pärmiseentele.
Kuivpärm saadakse kõrgekvaliteedilisest presspärmist, see purustatakse graanuliteks ja seejärel kuivatatakse vaakumis.
Hea pärmi näitajad:
1. Kergitusvõime. Pärm peab optimaalsetel tingimustel (s.o. 36°C juures) kääritama võimalikult suure koguse suhkrut, et tekiks palju süsihappegaasi ja taigna maht suureneks.
2. Säilima ühekvaliteetsena. Pärm peab kogu realiseerimisaja jooksul säilitama oma omadused, see tähendab, et ta kergitusvõime peab olema ühesugune nii tootmispäeval, kui ka realiseerimisaja viimasel päeval.
3. Aroomimoodustumisvõime. Taigna käärimise ja küpsetamise käigus peab kaduma pärmile iseloomulik lõhn ja maitse ning moodustuma saia- ja leivatoodetele iseloomulik lõhn.
4. Suhkru ja rasvataluvus. Suhkru ja rasvarikastes taignates peab pärm taluma ka lühiajalist hapnikupuudust ja säilitama seejuures elujõu. Suhkrurikastes taignates tekib suures koguses süsihappegaasi ja taigent tuleb hapniku lisamiseks alla lüüa. Rasvarikastes taignates võib tekkida raku ümber õhuke rasvakile, mis takistab hapniku imendumist rakku.
5. Töökiirus. Praegu kasutusel oleva pärmi kergitusaeg on 60 minutit koos taigna segamise ja töötlemisega. Kusjuures lõppkerke pikkuseks peaks arvestama 40 minutit.
6. Kasutamise kergus. Presspärm lahustada leiges vedelikus, kuivpärm segatakse jahuga.
PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE
1. Toorainete ettevalmistus
2. Toorainete doseerimine
3. Taigna segamine
4. Taigna rullimine , kihistamine
5. Toodete vormimine
6. Toodete kergitamine
7. Toodete viimistlus enne küpsetamist
8. Toodete küpsetamine
9. Toodete viimistlemine peale küpsetamist
10. Toodete ladumine, väljastamine, realiseerimisajad.
PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE
Pärm lahustatakse soojas vees 35 – 40ºC. Taignasegajasse kaalutakse vastavalt retseptuurile suhkur,
jahu, lahtilöödud munad, lahustatud sool, pärmilahus ja segatakse, kõige lõpuks lisatakse pehmendatud rasvaine. Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt , et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga . 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g . Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C.
Pärmitaignaid võib valmistada ka selliselt, et kõik retseptuuris ettenähtud toorained valatakse taignasegamiskatlasse ja sinna peale murendatakse värske pärm. Sellise valmistusviisi puhul peab taigent segama 15-20 minutit, et garanteerida pärmi ühtlane jaotumine.
Taigna valmidust määratakse nii organoleptilised kui ka tehnokeemiliselt laboratoorsel teel taigna
temperatuuri ja happesuse järgi. Taigna happesust saab määrata ainult laboratooriumis.
Pärast taigna valmissegamist (segatakse kuni taigen tuleb katla küljest lahti) on taigen pinnalt ühtlaselt
sile, kuid käärimisprotsessi tulemusena suureneb pidevalt taigna maht ja taigna pealispind muutub
kumeraks .
Kui taigen on käärinud, siis andes taigna pinnale kerge löögi, langeb selle pealispind aeglaselt alla ja on tunda piirituse lõhna s.t. taigna valmidust. Hästi käärinud taigen on käega vajutamisel vetruv, kuiv ja ei jää käe külge.
Normaalne temperatuur taigna käärimiseks.on 28 - 30°C Alla 10º ja üle 55ºC pärmiseente tegevus lakkab. Kui on vaja kiirendada kerkimist, siis võib lisada rohkem pärmi aga mitte tõsta temperatuuri. Ruumi niiskuse sisaldus peab olema 70-80%, et vältida taigna kuivamist. Käärimise vältel tuleb taigent hoida tõmbetuule ja põrutuste eest, et kindlustada käärimisprotsessi normaalne kulg.
KÄÄRIMISEL TOIMUVAD MUUTUSED TAIGNAS
Kohe peale taigna segamist alustavad tegevust jahus olevad fermendid, samuti pärmi mikroorganismid ja piimhappebakterid . Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised koostisosad - need on süsivesikud ja valgud.
Taignas toimub alkohoolne ja piimhappeline käärimine. Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja süsihappegaas. Taigna käärimisel eralduv süsihappegaas peatub liimvaigu võrgus ja selle tõttu taigen suureneb mahult ehk kerkib .
Muutused valkudega
Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk . Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni vähemal või rohkemal määral, sõltuvalt jahu tugevusest. Mida rohkem on taignas süsihappegaasi, seda paremini on taigen kerkinud . Liimvaigu võimet siduda süsihappegaasi nimetatakse gaasisidumisvõimeks.
Muutused tärklisega
Jahus sisalduvate fermentide toimel lagunevad tarkuseterad lihtsateks ühenditeks - dekstriinideks ja suhkruks, need omakorda pärmifermentide toimel alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seda protsessi nimetatakse alkohoolseks käärimiseks. Seejuures pärmirakud paljunevad. Nende elu on kõige intensiivsem 28-30°C juures. Käärimisprotsessis tekib peale süsihappegaasi ja piirituse veel vähesel määral puskariõli, merivaikhapet, glütseriini jt. aineid.
Piimhappebakterite poolt tekitatavad muutused
Piimhappebakterid satuvad taignasse koos toorainetega, peamiselt koos jahuga. Käärimise ajal omandab taigen temas arenevate piimhappebakterite toimel hapuka maitse. Nad põhjustavad suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape . Piimhappe olemasolu taignas takistab roisubakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvaigu tekkimist.
PÄRMITAIGNAST TOODETE KÜPSETAMISEL TOIMUVAD MUUTUSED.
Tugeva pruuni kooriku tekkimine
170°
150°
Algab pealispinna söestumine
Pealispind karamellistub
140°
Moodustuvad pruunid dekstriinid
Helekollase elastse
kooriku tekkimine
120°
Moodustuvad heledad dekstriinid
110°
Intensiivne vee auramine
100°
Algab vee aurustumine
Toote sisu tekkimine
90° Lõpeb tärklise kliisterdumine
80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad
70° Tärklis hakkab kliisterduma
60° Pärmiseente tegevus lakkab Aktiivne fermentide tegevus
40° Aktiivne pärmiseente tegevus Taigna käärimine
Toodete ahju panemisel esialgu nende kaal suureneb kuna kuum aur kondenseerub külma toote pinnale., samuti suureneb ka maht. Mahu suurenemine on tingitud sellest, et C02 ja õhk paisuvad ning piiritus läheb üle gaasilisse olekusse. Kui toote temperatuur tõuseb 60°-ni siis lakkab käärimisprotsess ja pärmiseened hukkuvad. Toimub fermentide tegevus, mille käigus tärklis lõhustatakse lihtsamateks süsivesikuteks. Toote temperatuuri edasisel tõusmisel hakkab tärklis imama tootes olevat niiskust ja paisub ( kliisterdub ). Valgud kalgenduvad, samuti lendub käärimisprotsessis tekkinud piiritus. Kui temperatuur on tõusnud 90°-ni, siis võib öelda, et toote struktuur ehk sisu on tekkinud. Kalgendunud valk moodustab toote pinnale elastse kile. Niikaua, kui toimub vee aurustumine, koorikut toote pinnale ei teki. Toote pinna temperatuuri tõusmisel 120°-ni hakkab see värvi muutma ja omandab õrnkollase värvuse (heledad dekstriinid). Temperatuuri edasisel tõusmisel pealispinna värvus muutub tumedamaks (pruunid dekstriinid). Kui temperatuur tõuseb nii kõrgeks, et suhkur hakkab karamellistuma, siis tekib tootele tugev pruun koorik ja toode on valmis küpsetatud. Temperatuuri edasisel tõusmisel algab toote söestumine.
Toodete küpsetamise aeg ja temperatuur oleneb toote kaalust, taigna konsistentsist ja ahju koormatusest ning ahju tüübist. Väikesed tooted küpsevad kiiremini ja vajavad kõrgemat temperatuuri. Suure suhkru ja rasvasisaldusega tooted vajavad madalamat t°. Küpsetusaeg oleneb sellest, kui palju tooteid on ahjus ja kui tihedalt on nad asetatud plaatidele. Pärmitaignast väikesaiade küpsetustemperatuur on 200-225° C ja aeg 15-20 minutit. Toodete valmidust määratakse organoleptilised
1. Värvus - Kui toote pealispind on kattunud ühtlase kuldkollase koorikuga on toode valmis. Eelduseks on muidugi see, et toode on olnud õige temperatuuriga ahjus ettenähtud aja.
2. Kompamise teel - Küpsenud toode ei ole käega katsudes kõrveta vait kuum, kuna niiskuse auramine tootest on lõppenud.
3. Tikuga proovides - Puust tikk surutakse toote sisusse ja kui tiku külge ei jää küpsemata taigna osakesi on toode valmis. Seda kasutatakse suure kaaluga toodete puhul, mitte väikesaiade juures.
4. Murdmise teel - Murdepind on kuiv ja selgelt nähtavate pooridega. Vajutades vetruv ja taastab oma esialgse kuju.
Küpsetuskaoks nimetatakse ahju asetatud taignatüki ja küpsetatud toote kaalu vahet ja seda mõõdetakse protsentides.
X= A – B : A x 100 = %
A - taignatüki kaal enne küpsetamist
B - valmistoote kaal
X -küpsetuskadu %
Küpsetuskao moodustab vee välja auramine, C02 ja alkoholi aurustumine ning kuivaine kadu osalisel söestumisel. Tema suurust mõjutavad küpsetusaja pikkus ja küpsetuskambri temperatuur ning toote kaal. Pärmitaignast toodete keskmine küpsetuskadu on 12-15%.
PÄRMITAIGNA ERILIIGID
I.TAIGEN KOHUPIIMAGA
II.TAIGEN KÜPSETUSSEGUGA HEFEQUICK
3.000 – nisujahu
0.600 – Hefequick
0.375 – Back-Weich (küpsetusmargariin)
0.250 – pärm
0.750 – muna
1.125 – vesi
Taigent segada 8 – 10min.
Sobib berliinerite küpsetamiseks.
III. MAGUS PÄRMITAIGEN
0.200 – kontsentraat DROŽDZOWKA (10% jahust) magus pärmitaigna segu
2.000 – nisujahu
0.200 – margariin
0.100 – suhkur
0.140 – presspärm
~0.500 - vesi
0.500 – muna
Taigent segatakse 3min aeglasemal ja 7min kiiremal käigul. Lastakse käärida 15 min ja toodetel kerkida 45 min.
Küpsetusaeg ca 10 min 50gr. toote puhul, 190 - 210º juures
Sobib stritslite – kringlite valmistamiseks.
IV. MUSTER PÄRMITAIGNAST TOODETELE
0.500 – jahu
0.500 – vesi
0.125 – õli
Kõik toorained koos segada ühtlaseks massiks ja pritsida toodetele enne küpsetamist. Seejärel määrida tooted munamäärdega.
KIHILISE PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE
Kihiline pärmitaigen kujutab endast margariini või spetsiaalse kihistusmargariiniga kihistatud
pärmitaigent. Peale käärimist jahutatakse kihistatav taigen toatemperatuurile. Kihistusmargariini temperatuur peab ka olema sama. Sellise temperatuuriga rasvaine ei sula taignakihtide vahel ega
imbu taignasse, vaid moodustab taignakihtide vahele plastilise kihi. Kui retseptuuris on suur suhkru kogus, siis osa suhkrust segatakse koos kihistusmargariiniga kihtide vahele. Jahutatud taigen rullitakse 1 – 2 cm paksuseks ristkülikukujuliseks taignatükiks, millest 2/3 kaetakse kihistusmargariiniga ja asetatakse kokku nii, et saame3 kihti taigent ja 2 kihti margariini. Taigen keeratakse 90º ringi , puistatakse jahu alla ja vajadusel korratakse kokkupanemist. See on kõige rohkem levinud taigna kihistusviis. Taigna kihistamisel tuleb jälgida, et taignakihid ei rebeneks, muidu valgub küpsetamisel kihistusmargariin tootest välja. Peale igakordset taigna rullimist peab laskma taignal 10-15minutit seista ja peale kokkupanemist vajutada taigna ääred hästi kinni. Kihistatud ja kerkinud taigen rullitakse lahti ligikaudu 1cm paksuseks ja vormitakse vastavalt retseptuurile.
PÄRMI - LEHTTAIGEN ehk VIINI TAIGEN
Vesi 1,0 1,0 1,0
Jahu 2,3 2,2 2,3
Suhkur 0,2 0,15 0,15
Pärm 0,2 0,15 0,15
Sool 0,02 0,02 0,01
Muna 6 4 8
Piimapulber - 0,1 -
Kihistusmargariin 1,5 1,0 2,4
Selle taigna omapäraks on, et kõik koostisosad peavad olema jahutatud +4°C- ni, välja arvatud kihistusmargariin, mille temperatuur peab olema +18 kuni +20ºC. Taigna valmistamiseks lahustatakse presspärm külmas vees ja lisatakse kõik ülejäänud retseptis olevad toorained. Segatakse kuni on moodustunud ühtlane taigen. Taignal lastakse jahedas puhata ~ 15 min. Taigen rullitakse 2x suuremaks , kui margariin. Margariin rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks ja asetatakse taignale -ning taigen keeratakse ümber margariini. Seejärel rullitakse õhemaks. Lastakse taignal seista jahedas 10-15 minutit, rullitakse ja pannakse kokku 3 x 3 -ks. Iga kokkupaneku järel lastakse taignal seista 10-15 minutit. Taigen tükeldatakse väga terava, spetsiaalse noaga , et vältida kihtide kokkukleepumist. Toodete kerkimiseks on parim temperatuur 36 - 37°Cja 70% õhuniiskust. Enne küpsetamist määritakse saiu saialäikega, mitte munamäärdega. Kui saialäiget ei ole jäetakse tooted määrimata. Küpsetamiseks sobiv temperatuur on 210-220°C ja küpsetusaeg 18-20 minutit. Tooteid võib valmistada ka eelmisel päeval ja hoida sügavkülmas või külmkapis. Sellisel juhul suurendatakse pärmi kogust ja lisatakse taignaparandajat. Tooted peavad seisma külmas kilega kaetult. Peale külmkapist väljavõtmist lastakse toodetel seista toatemperatuuril ja seejärel kergitatakse kerkekapis. Viini taignast saiu võib valmistada väga erineva kuju ja suurusega. Samuti kasutatakse palju erinevaid täidiseid. Valmistooteid võib viimistleda puuviljadega, zeleerida, glasuurida ja kaunistada erinevate puistetega
GROISSANTTAIGEN
CROISSANT TAIGEN
1
2
Nisujahu
3000
2200
Westfalia Back
200
100
Vesi
1800
1000
Pärm
180
100
Sool
-
30
Suhkur
-
20
Muna
-
250
Kihistusmargariin
2000
800
Taigen segatakse jahutatud toorainetest, rullitakse lauale lahti, pannakse poolele taignast kihistusmargariin ja keeratakse taigen kokku üle margariini.Hoitakse jahedas, rullitakse lahti ja pannakse kokku 3x3 või 2x4- jaks . Taigen rullitakse 3 mm paksuseks ja lõigatakse kolmnurksed tükid. Saiad vormitakse sarvekujulised,kasutatakse erinevaid lisandeid. Kergitatakse,määritakse pealt munamäärde või saialäikega, küpsetatakse 210-220 ºC juures 18-20 min.
GROISSANTTATGNA ERILIIGID
I.KÜPSETUSSEGUGA
2.800 – Pasco Wiener -18C (segu groissantide valmistamiseks)
0.250 – muna (+5)
0.150 – pärm
1.200 – vesi (külm)
Taigna valmistamiseks segatakse kõik koostisosad aeglase käigul 1-2 min ja kiirel käigul 2 – 3min.
Kihistatakse 2x4-jaks ja jäetakse 20 min. puhkama . Peale toodete vormimist jäetakse nad kerkima ca 45 min. ja küpsetatakse 15min. ca 220° juures.
PÄRMITAIGNAST TOOTED
Olenevalt kasutatavast toorainest, taigna töötlemise viisist ja kasutatavatest täidistest jaotatakse pärmitaignast tooted:
1. Väikesaiad
a) lihtsaiad
b) kihistatud taignast saiad
2. Pirukad
a) väikesed pirukad
b) suured pirukad - kulebjaakad
c) lahtised pirukad - pizza , plaadipirukad
3. Rasvas küpsetatud tooted
a) pirukad
b) pontšikud, keedisepallid
c) berliinerid
4. Kihilised palmikud
VIIMISTLUSMATERJALID
Streisel ehk jahu - või puiste - valmistatakse jahust, suhkrust ja rasvainest vahekorras 1:1:0,5.Kuivained segatakse omavahel, seejärel lisatakse toatemperatuuril rasvaine. Hõõrutakse käte vahel ühtlaseks puisteks.
Balt -vanille - küpsetuskindel külmkreemipulber
Põhiretsept:
350 g -Balt-vanille
1000g-vett
Valmistamine: Bait - vanillele lisada kogu vesi ja segada kiiresti ühtlaseks ning lasta enne kasutamist paisuda 10 minutit.
Claro zelee
1000 g vett
100 g zeleepulbrit Claro
200 - 400 g suhkrut
Suhkur ja zeleepulber segada kuivalt omavahel. Vesi kuumutatakse keema ja seejärel lisatakse suhkru ja želeepulbri segu ning segatakse kuni suhkur on sulanud. Tardub 70 * juures.
Pumateid kasutatakse kookide, tortide, saiakeste, keekside jne. glaseerimiseks. Neid võib värvida toiduvärvidega.
Pumati valmistamise kiirmeetod:
Valmistatakse puudersuhkrust ja veest vahekorras 4:1 või 5:1. Sõelutud puudersuhkur ja vesi segatakse kuni mass muutub plastiliseks. Parema konsistentsi ja läike saamiseks võib lisada sidruni mahla või munavalget. Soojendatakse vesivannil 45-50*C ja kasutatakse.
Kakao - ehk šokolaadipumat saadakse kui kiirmeetodil valmistatud pumatile lisada enne soojendamist sõelutud kakaopulber.
Glasuur on toode, mis oma olemuse, koostisosade või väliste omaduste poolest sarnaneb šokolaadiga, kuid mis ei vasta ametlikele šokolaadile esitatavatele nõuetele. Glasuure kasutatakse rohkem sellepärast, et tal on madalam hind, ta on kergesti töödeldav(ei vaja tempereerimist), kergesti lõigatav ja vormitav, mitmekülgselt kasutatav.
Glasuurimiseks soojendada veevannis 45°C. Sobiv töötemperatuur 40 – 45°C.

VÄIKESAIAD

lihtsaiad
ROSINAKUKKEL toote kaal 50 g
Valmistatakse rosinatega pärmitaigen, millest vormitakse kuklikujulised tooted kaaluga ~56g. Peale kerkimist määritakse munamäärdega ja küpsetatakse ahjus 230-JSÖ^C juures 10-12 min. Lubatud kõrvalekaldumine toote kaalust + 4 %, mis määratakse kindlaks 10 tk. üheaegsel kaalumisel.
BRIOŠ kaal 65 g
Valmis pärmitaigen jaotatakse peale kerkimist 70 - 73g tükkideks, mis omakorda jaotatakse 4-ks võrdseks tükiks, need veeretatakse kuulideks ja pannakse kokku nii, et kolm kuuli jäävad alla ja üks nende peale. Lastakse kerkida, enne ahju panemist määritakse munamäärdega.
VAHUKOOREKUKKEL toote kaal 70 g.
Pärmitaignast vormida kuklid lasta hästi kerkida, määrida munamäärdega ja küpsetada. Jahtunud kuklil (50 gr) lõigata ära ümmargune kapsel, pritsida peale 20 grammi suhkruga vahustatud koort, asetada kapsel peale tagasi ja puistata peale puudersuhkrut.
PORGANDIKUKLID 20 tk.

• 5 dl piima
  
• 50 gr pärmi
  
• 1 tl soola
  
• 1 spl suhkrusiirupit
  
• 3 dl riivitud porgandit
  
• 3 dl odrahelbeid
  
• 10 dl nisujahu
  
• 50 gr rasvainet
  

Saadud taignal lasta seista pool tundi ja vormida, seejärel 20 palli. Lasta toodetel kerkida pool tundi ning seejärel küpsetada 225ºC juures 12-15 min.
KAERAKUKLID 20 tk.

• 5dl vett
  
• 30 gr pärmi
  
• 1 tl soola
  
• 1 - 2 spl suhkrusiirupit
  
• 3 dl kaerahelbeid
  
• 9-10 dl nisujahu
  
• 1/2 -3/4 dl õli
  

Soojendatud vedelik, pärm, sool ja suhkrusiirup segatakse, lisatakse jahud ning lõpuks õli. Seejärel lastakse taignal kerkida, vormitakse kuklid, lastakse veel kerkida ja küpsetatakse 225°C juures 15 min
SEENEKUKLID 20 tk.

• 150 g hapukoort
  
• 2dl piima
  
• 50g pärmi
  
• 1tl soola
  
• 3dl peenestatud segaseeni
  
• 50g rasvainet 11 jahu
  

Soojas piimas lahustatakse pärm, lisatakse hapukoor . Kui kasutatakse soolaseeni, tuleb need enne peenestamist korralikult läbi keeta. Kasutades värskeid seeni tuleb taigen maitsestada soolaga. Lisa vedelikku hakitud seened , rasvaine ja jahu ning sega taigen hästi läbi. Valmis taignal lastakse kerkida, vormitakse kuklid, lastakse neil kerkida ja küpsetatakse 225ºC juures 15min.
HAMBURGERIKUKKEL

• 1,0 kg jahu
  
• 0,017 kg Balt -Format ( jahuparandaja)
  
• 0,018 kg sool
  
• 0, 004 kg suhkrut
  
• 0,004 kg margariini
  
• 0,040kg pärmi
  
• 0,520 kg vett
  

Valmis pärmitaignast vormitakse kuklid, mis peale kerkimist määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.
Lisaks eelnenule võib valmistada kuklikujulisi väikesaiu erinevate puistetega, selleks vormitakse pärmitaignast kuklid, lastakse neil kerkida, määritakse munamäärdega ja puistatakse peale köömneid, linaseemneid, strösseleid, mooniseemneid, pähkleid, meepulbri Bienex ja mandlilaastu või pähklilaastu segu, valget või värvilist raesuhkrut jne. ning küpsetatakse. Peale küpsetamist võib tooteid pealt viimistleda erinevate glasuuride või pumatitega.
KOHUPIIMAKORP valmistoote kaal 50 g.
Valmistatakse pehmem pärmitaigen, millest veeretatakse pallikesed, mis pannakse liitekohaga allapoole küpsetusplaadile kerkima.. Peale kerkimist tehakse neisse puunuiaga, mille läbimõõt on 5cm, süvend määritakse munamäärdega, see täidetakse täidisega kuhu kuuluvad - kohupiim , suhkur, muna, või ja jahu. Maitsestamiseks lisatakse vanilliini. Ühele tootele võetakse 28-30 g taigent ja
30 - 33g täidist.
LAULUPEOSAI valmistoote kaal 85g
Valmistatakse pärmitaigen, millest vormitakse 70 grammine kukkel, kergitatakse ja tehakse sisse süvend. Määritakse munaga ja pritsitakse süvendisse 25g keedist või küpsetuskindlat marjatäidist. Tootele puistatakse peale streisel, kergitatakse, küpsetatakse.
MULGIKORP valmistoote kaal 50 g.
Valmistatakse analoogiliselt kohupiimakorbiga, kuid süvendisse pritsitakse täidis kuhu kuuluvad: kohupiim, munad, sool, või, hapukoor, köömned ja jahu. Seejärel määritakse tooted munaga ja küpsetatakse. Ühele tootele võetakse taigent 30-33g ja täidist 28-30g.
TEESAI valmistoote kaal 50 g.
Valmistatakse pärmitaigen, mis jaotatakse ja rullitakse lauale õhukeste 30 – 32 gr ümarate tükkidena. Igale tükile pritsitakse peale (20 - 22g ) kohupiimatäidist rosinatega või ilma. Taigen tõstetakse servadest ümber täidise ja surutakse kokku nii, et jääb ümmargune taignapallike. See asetatakse küpsetusplaadile õmblusega allapoole silindrikujulisse vormi. Pealispind määritakse kolmveerand kerke ajal munamäärdega ja puistatakse peale streisel , lastakse kerkida ja küpsetatakse . Küpsetatud kuum toode määritakse sulatatud rasvainega.
KOORESAI valmistoote kaal 50 g.
Valmistatakse pärmitaigen, kuhu enne jahu lisatakse hapukoor. Taigen tükeldatakse ~55g tükkideks ja vormitakse batoonideks. Terava noaga tehakse peale 4-5 lõiget risti batooniga ja pannakse kerkima. Peale kerkimist määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.
PIIMASAI valmistoote kaal 100 g.
Valmistatakse pärmitaigen piimaga , tükeldatakse 110 g tükkideks ja vormitakse batoonid, mille peale tehakse terava noaga 4-5 ristilõiget. Kergitatakse, määritakse munaga ja küpsetatakse.
PRANTSSAI valmiskaal 10Og.
Valmistataks samamoodi kui piimasai, kuid lõiked tootele tehakse pikisuunalised..
SUHKRUKRINGEL toote valmiskaal 50g.
Valmistatakse tugeva konsistentsiga pärmitaigen. Taigen jaotatakse 56 g tükkideks, millest veeretatakse 10-12 cm pikkused batoonid, lastakse kerkida, määritakse sulatatud rasvainega ja veeretatakse ~ 25cm pikkused väädid, mis keeratakse ühe võttega kringliks, kastetakse peensuhkrusse ja asetatakse küpsetusplaadile suhkruga pind ülespoole. Lastakse kerkida ja küpsetatakse helepruuni värvuseni.
MOONIRULL toote valmiskaal 50 g.
Valmistatakse pärmitaigen, lastakse puhata ja rullitakse cm paksuseks. Taigna pinnale määritakse pehmendatud rasvaine ja puistatakse üle mooni -suhkru puistega. Keeratakse tugevaks rulliks ja otsast hakatakse lõikama 58 g pooltooteid, mis asetatakse lõikepinnaga allapoole plaadile kerkima. Määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud toode glaseeritakse šokolaadipumatiga või šokolaadiglasuuriga.
HARJU SAI toote valmiskaal 50g.
Valmistatakse pärmitaigen ja töödeldakse nagu eelmine toode, kuid puisteks võib kasutada kas mooni - suhkru või kaneeli - suhkru puistet. Taigen keeratakse rulli ja tükeldatakse silindrikujulised tooted , mis vajutatakse keskelt lamedaks. Kergitatakse, määritakse munamäärdega, küpsetatakse. Jahtunud toode puistatakse üle puudersuhkruga.
KANEELIRULL toote valmiskaal 50g.
Valmistatakse pärmitaigen vastavalt tehnoloogiale ja rullitakse lauale ~ 1 cm paksuseks, määritakse pehmendatud rasvainega , raputatakse üle kaneeli – suhkru seguga ning keeratakse tugevaks rulliks. Rulli otsast lõigatakse ~ 57 g tükid, mis asetatakse küpsetusplaadile lõikepinnaga ülespoole kerkima.
Kerkinud toode määritakse munaga ja küpsetatakse. Jahtunud toode kaetakse šokolaadipumati või - glasuuriga.
JUUSTUSAI toote valmiskaal 50g
Valmistatakse pärmitaigen vastavalt tehnoloogiale ja rullitakse lauale 1cm paksuselt, määritakse pehmendatud rasvainega ja puistatakse üle riivitud juustuga . Vajadusel võib juustule lisada soola. Keeratakse tugevaks rulliks ja tükeldatakse 58g silindrid, mis asetatakse küpsetusplaadile lõikepinnaga allapoole kerkima. Kerkinud toode määritakse munamäärdega ja küpsetatakse kuldkollaseks.
KIHISTATUD /kihitatud) TAIGNAST SAIAD
KOHVISAI toote valmiskaal 50 g.
Valmistatakse pärmitaigen vastavalt tehnoloogiale, rullitakse ristkülikukujuliseks ja kihistatakse
2x3-eks, saadakse 9 kihiline taigen, lastakse taignal puhata ja seejärel rullitakse 1,5 cm paksuseks. Lõigatakse 58 g ribad , mis veeretatakse keerdu ja vormitakse teokarbikujulised tooted. Riba ots pööratakse toote alla ja pannakse plaadile kerkima. Toode määritakse munamäärdega ja küpsetatakse helepruuniks. Jahtunud toode puistatakse üle puudersuhkruga.
MOONISAI toote valmiskaal 50/g
Valmistatakse pärmtaigen vastavalt tehnoloogiale, rullitakse ristkülikukujuliseks ja kihistatakse, kusjuures kihistusmargariin kaetakse mooni-suhkru puistega. Taignal lastakse puhata ja rullitakse 1,5 cm paksuseks, lõjgatakse ribad ja veeretatakse keerdu ning vormitakse teokarbikujulised saiad. Tooteid kergitatakse, määritakse munaga ja küpsetatakse.
KEEDISESAI toote valmiskaal 50 g/
Valmistatakse pärmitaigen ja vormitakse analoogselt kohvisaiale. Vormitud saia keskele pritsitakse
10 g keedist. Kergitatakse, määritakse ja küpsetatakse. Jahtunud toode puistatakse üle puudersuhkruga.
HALVAASAl toote valmiskaal 50 g.
Valmistatakse taigen vastavalt retseptuurile, rullitakse lauale ja 2/3 kaetakse 'pehmendatud rasvaine ja riivitud halvaaga. Pannakse 3-eka kokku ja lastakse jahedas seista. Rullimist ja kokkupanemist korratakse. Valmis taigen rullitakse 1,5 cm paksuseks ja tükeldatakse kolmnurksed tükid ning vormitakse sarvekujulised saiad, lastakse soojas ruumis kerkida , määritakse munaga ja küpsetatakse 15-20min. Jahtunud saiad raputatakse üle puudersuhkruga.
MOSKVA SAI ( KREEMISAI ) toote valmiskaal 50 g.
Valmistatakse kihiline taigen vastavalt retseptuurile, lastakse puhata ja rullitakse 1 cm paksuseks. Lõigatakse nelinurksed tükid kaaluga 48g ja pritsitakse peale 10g keedukreemi või vaniljekreemi. Vormitakse poolümbrikukujulised tooted. Kergitatakse, määritakse ja küpsetatakse. Jahtunud toode puistatakse üle puudersuhkruga.
Keedukreemi valmistamine: suhkur, jahu ja manna segatakse omavahel, lisatakse, sulatatud või ja lahtilöödud munad. Vedeldatakse massi osaliselt piimaga, kuumutatakse kuni 60°-ni ja lisatakse keev piim. Segatakse hästi läbi, keedetakse paksuks, lisatakse vanilliin ja jahutatakse.
VÕIROOS toote valmiskaal 50 g.
Valmistatakse pärmitaigen, mis kihistatakse 2x3 - eks. Puhanud taigen rullitakse l cm paksuseks ja lõigatakse nelinurksed 60 g tükid. Kõik neli nurka surutakse keskele kokku, kuid mitte üksteise peale. Kergitatakse, määritakse, küpsetatakse.
Toote omapäraks on see, et kogu retseptis ettenähtud või kasutatakse kihistamiseks
VANALINNASAI toote valmiskaal 120g.
Valmistatakse pärmitaigen hapukoorega ja kihistatakse 2 x3 - eks. Puhanud taigen rullitakse lahti ja lõigatakse 133 g ribad. Keeratakse peale keerd ja vormitakse rõngakujulised tooted, kergitatakse, määritakse ja küpsetatakse. Jahtunult kaetakse pumatimustriga. Pumati valmistamiseks lisatakse puudersuhkrule vesi ja konjak .
LEHESAI toote valmiskaal 50g
Valmistatakse taigen ja kihistatakse 2x3- eks. Puhanud taigen rullitakse 1,5 cm paksuseks ja lõigatakse 50 grammisteks nelinurkseteks tükkideks. Igale tükile pritsitakse 5 grammi marjatäidist ja vormitakse kolmnurksed tooted. Ühte äärde lõigatakse 4-5 lõiget, kergitatakse, määritakse ja küpsetatakse. Jahtunud tooted määritakse suhkruglasuuriga.
KEEDISESAI toote valmiskaal 50g.
Valmistatakse kihiline pärmitaigen. Vormitakse analoogselt lehesaiaga, kuid äärtesse ei tehta sisselõikeid ning peale küpsetamist viimistletakse puudersuhkruga.
VANILLISAI "EEVA" toote valmiskaal 50 g
Valmistatakse taigen vastavalt retseptuurile ja kihistatakse 1x3 -eks. Puhanud taigen rullitakse 1,5 cm paksuseks ja tükeldatakse 58 grammised nelinurksed tükid. Murtakse raamatukujuliselt kokku ja seejärel keeratakse lipsuks. Lastakse kerkida, määritakse ja küpsetatakse. Jahtunult puistatakse üle puudersuhkruga , millele on lisatud vaniljel
Taignatüki võib vormida lipsuks ka eelnevalt raamatuks kokkupanemata.
RUMMI - KREEMISAI toote valmiskaal 50 g
Valmistatakse pärmitaigen vastavalt retseptuurile ja kihistatakse. Rullitakse taigen lahti ja tükeldatakse nelinurkseteks tükkideks, keskele pritsitakse rummitäidis ja suletakse raamatukujuliselt. Ühte äärde teha kolm lõiget.
Kerkinud toode määrida munaga, küpsetada ja jahtunult katta suhkruglasuuriga.
Rummitäidis valmistatakse kuivikupurust, suhkrust, võist, munast, kakaopulbrist ja rummiessentsist. Kõik loetletud toorained segada kokku ühtlaseks massiks.
TÄHESAI toote valmiskaal 50 g
Valmistatakse pärmitaigen ja kihistatakse 2 x3- eks. Rullitud taignast lüüakse spetsiaalse ümmarguse vormiga välja pooltooted . Antud vorm teeb taignatüki serva viis sisselõiget, mille üks äär keeratakse ülespoole nii, et toode jääks tähekujuliseks. Lastakse kerkida, määritakse munamäärdega, keskele pritsitakse küpsetuskindlat keedist, puistatakse üle pähklipuistega, küpsetatakse. Jahtunult pritsitakse või määritakse saiale peale suhkrupumat. Tähesaia võib valmistada ka nelinurksest taignatükist, mille nurkadesse tehakse sisselõiked, tõstetakse nurgad üle ühe keskele kokku nii, et tekiks täheke.
MARTSIPANISAI toote valmiskaal 50 g
Martsipanisai sarvekujuline. Kihistatud pärmitaigen tükeldatakse kolmnurkadeks ja laiemasse otsa pritsitakse mandli - või pähklitäidis. Vormitakse sarvekujulised saiad, kergitatakse, määritakse munaga ja küpsetatakse. Jahtunud tootele määritakse või pritsitakse suhkrupumat. Toote maitseomaduste paremaks esiletoomiseks võib täidise segada kihistamise margariiniga.
VIINISAI PUUVILJADE VÕl MARJADEGA
Kihistatud viinitaigen rullida 3 mm paksuseks, lõigata 10 x 10 cm või 11 x 11 cm suurused taignaruudud, pintseldada taignatükkide servad kergelt veega ja tõsta nurgad ruudu keskele ning suruda kinni. Pritsida keskele vaniljekreemi ja panna kerkima. Küpsetada 3/4 kerkimise pealt 210ºC juures ca 18-20 min. Lasta veidi jahtuda ja kaunistada puuviljade või marjadega. Pintseldada üle Claro zheleega ja kaunistada vaniljeglasuuriga.
APRIKOOSILAEVUKE
Kihistatud viinitaigen rullitakse 3mm paksuseks ja tükeldatakse 10 x 10 või 11 x 11 cm ruudud . Servad pintseldatakse veega , kaks vastasnurka tõstetakse keskele kokku ja surutakse kinni. Toote keskele pritsitakse diagonaalselt pähkli - või martsipanimaitselist täidist. Täidise peale asetatakse aprikoosi tükk ja pannakse kerkima. Küpsetatakse 3/4 kerkimise pealt 210°C juures 18-20 min Jahtunult pintseldada üle Claro zheleega ja kaunistada vaniljeglasuuriga.
PUUVILJALIPSUKE
Kihistatud viinitaigen rullitakse 3mm paksuseks ja tükeldatakse 10 x 10 või 11 x 11 cm tükkideks. Taignatükile pritsitakse diagonaalselt kohupiima- ja puuviljatäidist. Ühele külgedel asuvatest nurkadest teha väike sisselõige, tõsta vastasnurk üle täidise sisselõikest läbi. Kergitada ja küpsetada 210°C juures 18-20 min. Jahtunult pintseldada üle Claro zheleega ja kaunistada vaniljeglasuuriga.
KUKEHARI
Kihistatud viinitaigen rullitakse 3 mm paksuseks ja tükeldatakse 10 x 10 või 11 x 11 cm tükkideks.
Pritsida peale kohupiimatäidis piki taignatükki, taigna serv kergelt niisutada veega ja keerata üle täidise raamatuks kokku. Teha lahtisesse serva 1cm sügavused sisselõiked, kergitada , küpsetada 210°C juures 18 - 20min. Jahtunult pintseldada üle Claro zheleega ja kaunistada vaniljeglasuuriga.
JUUSTUSARVEKESED (prantsuse einesai, juustugroissant)
Rullida jahe groissanttaigen lahti ja tükeldada 14 cm laiused ja 20 cm pikkused kolmnurgad, pintseldada kergelt veega , raputada peale juustu, paprikapulbrit ja jahvatatud pipart . Rullida kolmnurk kokku, anda sarve kuju, määrida munaga , puistata peale juustu ja küpsetada 210°C juures 16 -18min.
SINGISARVEKE
Rullida jahe groissanttaigen lahti ja tükeldada kolmnurkadeks. Pintseldada kergelt veega; ja raputada peale hakitud sink , rullidad kolmnurgad kokku, määrida munamäärdega ja puistata peale seemnesegu . Küpsetada 210°C juures 16-18 min.
SEEMNELIPS
Jahe groissanttaigen rullida 3mm paksuseks ja 48 cm laiuseks, lõigata taignast 12cm pikkused ribad. Neljast taignaribast kaks niisutatakse ja kaetakse hakitud singikuubikute ja seemneseguga, asetada kummalegi peale taignaribad ja suruda hästi kokku, lõigata 5cm paksused tükid ning keerata lipsudeks. Määrida munaga ja kasta seemnesegusse, kergitada ja küpsetada 210°C juures 18-20 min.
MÜNCHENI SARVEKE:
Selle sarvekese omapäraks on, et groissanttaigna koostises on seemnetega

• leivasegu Bait -Vital.
  
• 1500g Balt-Vital
  
• 300 g Hefequic
  
• 3000g Nisujahu
  
• 100g Westfalia Back
  
• 2400g vett
  
• 180g Salutaguse presspärmi
  
• 2000g Westfalia Croissant Platte
  

Taigen kihistatakse kolme lihtsa kihistustuuriga, jahutatud, puhanud taigen rullitakse 4 mm paksuseks ja lõigatakse 15 cm laiused ja 20 cm pikkused kolmnurgad. Rullida kokku ja anda sarve kuju/kergitada ja küpsetada 160-180*C juures.
MILANO SARVEKE
Selle sarvekese omapäraks on, et groissanttaigna koostisesse kuulub pizza küpsetussegu Bait - Pizza.

• 3000g Bait-Pizza
  
• 3000g Nisujahu
  
• 3000g Vett
  
• 240g Salutaguse pärmi
  
• 2000g Westfalia Croissant Plattet
  

Taigen kihistatakse kolme lihtsa kihistustuuriga, jahtunud, puhanud taigen rullitakse õhukeseks ja tükeldatakse kolmnurkadeks. Seejärel keeratakse kokku ja antakse sarve kuju. Kergitatakse, küpsetatakse 160-180°C juures.
2. PIRUKAD
a). Väikesed pirukad
PÄRMITAIGNA LIHA - RIISIPIRUKAS valmistoote kaal 75 g
Valmistatakse pärmitaigen, tükeldatakse ca 60 g neljakandilisteks tükkideks ja lastakse puhata. Seejärel rullitakse kergelt ja asetatakse peale liha-riisitäidis. Vormitakse ovaalse kujuga tooted, kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse 200-210°C juures 8-10 min. Tooteid võib peale küpsetamist määrida sulatatud rasvainega.
PÄRMITAIGNA KAPSAPlRUKAS valmistoote kaal 75 g
Valmistada pärmitaigen, tükeldada ca 60 g tükkideks ja lasta puhata. Seejärel rullitakse kergelt ja asetatakse peale kapsatäidis ning vormitakse pikliku kujuga tooted. Kergitatakse, määritakse munamäärdega, küpsetatakse 225°C juures 20min.
PÄRMITAIGNA PORGANDIPIRUKAS valmistoote kaal 75 g
Valmistada pärmitaigen , tükeldada ca 60 g tükkideks ja lasta puhata. Seejärel rullitakse kergelt ja asetatakse peale porganditäidis ning vormitakse pikliku kujuga tooted, kergitatakse, määritakse munamäärdega, küpsetatakse 225°C juures 20 min
PÄRMITAIGNA VIINERIPIRUKAS valmistoote kaal 75 g
Valmistada pärmitaigen tükeldada ca 60 g neljakandilisteks tükkideks, lasta taignal puhata. Seejärel asetatakse igale tükile puhastatud viiner ja keeratakse silindrikujuliselt kokku. Kergitatakse määritakse munamäärdega, küpsetatakse 225°C juures 10-15 min. Peale küpsetamist määritakse pirukad sulatatud rasvainega.
PÄRMITAIGNA KOHUPIIMAPIRUKAS valmistoote kaal 75 g
Valmistatakse pärmitaigen, tükeldatakse ca 60 g tükkideks ja lastakse puhata. Seejärel asetatakse iga tüki keskele kohupiimatäidis ning vormitakse pikliku kujuga pirukad. Kergitatakse , määritakse munamäärdega, küpsetatakse 225°C juures 10-15min.
PÄRMITAIGNA SEENEPIRUKAS valmistoote kaal 75 g.
Valmistatakse pärmitaigen vastavalt retseptuurile, tükeldatakse ca 60 g tükid ja lastakse puhata. Seejärel rullitakse kergelt ja asetatakse tüki keskele seenetäidis ning vormitakse pikliku kujuga tooted. Kergitatakse määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.
Suured pirukad ehk kulebjaakad
Kulebjaakad kujutavad endast suuri, pikliku kujuga 500-1000 g tooteid. Täidiseks võib kasutada erinevaid täidiseid. Seega võib valmistada nii soolaseid kui magusaid kulebjaakasid. 1000g piruka valmistamiseks võetakse 600 g taigent ja rullitakse see 1cm paksuseks ja 20 cm laiuseks taignatükiks, mille keskele kogu taignatüki pikkuses pannakse 530 g täidist. Taigna ääred ühendatakse täidise kohal ja vormitud toode asetatakse küpsetusplaadile õmblusega allapoole. Kulebjaakasid võib kaunistada taigna ribadega, mis liidetakse toote külge munamäärde abil. Toodet kergitatakse, määritakse munamäärdega, torgatakse sisse augud, et küpsemisel tekkiv aur välja pääseks ja kulebjaaka ei deformeeruks. Tooteid küpsetatakse 200 225ºC juures 40-50 min. olenevalt toote suurusest Kulebjaakad võivad olla kas kinnised või poolkinnised.
POOLKINNINE PORGANDIPIRUKAS
Pärmitaigen rullitakse lauale 1cm paksuseks, asetatakse peale porganditäidis ja määritakse see 2/3 taigna keskmisele osale. Seejärel keeratakse taigna täidiseta osa täidisele peale nii, et täidis jääb keskelt näha. Kergitatakse, määritakse taigna osa munaga ja tehakse peale mustri võrgustik. Küpsetatakse 200°C juures 20 min.
Lahtised pirukad
PIZZA
Pizza põhjad võivad olla kas õhukesed või paksud. Põhju võib valmistada toorainest või pizzataigna küpsetussegust. Pitsad võivad olla kas magusad või soolased.
Taigen toorainest
Taigen küpsetussegust
1 dl vett
550 g vett
20g pärmi
180 g pärmi
1/2 tl soola
300g pizzasegu
2,5 dl nisujahu
700 g nisujahu
2spl toiduõli
Valmistatakse loetletud toorainetest pärmitaigen vastavalt tehnoloogiale. Taignast kaalutakse paraja suurusega tükid, millest veeretatakse tugevad pallid , lastakse puhata ja seejärel antakse talle soovitud kuju ja paksus. Valmistatakse pizzatäidis, asetatakse see põhjale ja küpsetatakse 250ºC juures ~ 20 min. Pizzasid valmistatakse väga erinevate täidistega ning kasutatakse väga paljusid maitseaineid.
ÕUNAPIRUKAS
Valmistatakse pärmitaigen vastavalt retseptuurile ,lastakse puhata ja rullitakse 1 - 1,5 cm paksuseks plaadiks. Tõstetakse rulli abil määritud küpsetusplaadile, laotakse peale puhastatud õunaviilud, puistatakse üle kaneeli-suhkrupuistega. Eriti mahlaste õunte puhul puistatakse pirukale Kabi pulbrit. Lastakse kerkida, küpsetatakse 210*C juures ligikaudu 30min . Kaubastatakse tüki või kaalukaubana.
Analoogselt võib valmistada pirukaid ka rabarberiga või karusmarjadega. Pirukatele võib pealispinnale puistata ka streislit.
TEEKOOK
Valmistatakse pärmitaigen, lastakse puhata ja seejärel rullitakse 2,0 cm paksuseks, tõstetakse rulli abil küpsetusplaadile, määritakse pealt veega ja puistatakse üle streisliga. Kergitatakse ning küpsetatakse 220º C juures 15 - 20 min. Jahtunult lõigatakse horisontaalselt pooleks ja määritakse alumisele poolele võikreemi, seejärel tõstetakse puistega pool peale. Puistatakse peale puudersuhkur ja tükeldatakse 50g tükkideks või kaubastatakse kaalukaubana.
Võikreemi valmistamiseks keedetakse veest ja suhkrust siirup . Või vahustatakse ja lisatakse vahustamist katkestamata peene joana jahutatud suhkrusiirup, maitsestatakse. Teekooki võib küpsetada ka ümmargustes vormides.
MESILASESUTS
Valmistatakse pärmitaigen vastavalt retseptuurile, lastakse puhata ja rullitakse 1,5 – 2,0 cm paksuseks. Raputatakse peale Bienex-maapähklilaastu segu. Kergitatakse ja küpsetatakse 3/4 kerke pealt 190 - 200º C juures ca 15 min. Jahtunult lõigatakse horisontaalselt pooleks ja määritakse alumisele poolele vaniljekreem, tõstetakse peale puistega pool ning seejärel kaubastatakse kas tüki või kaalukaubana.
KOHUPIIMAPIRUKAS
Valmistatakse pärmitaigen ja rullitakse 1-1,5 cm paksuseks, tõstetakse rasvainega määritud küpsetusplaadile. Pealmisele pinnale, määritakse kohupiimatäidis rosinatega või ilma. Pealmine pind kaunistatakse taignaribadega ja määritakse munamäärdega. Kergitatakse ja küpsetatakse 200 - 220°C juures 20-30min. Kaubastatakse kaalukaubana.
KIRSIPIRUKAS
Valmistatakse pärmitaigen ja rullitakse 1-1,5 cm paksuseks ning tõstetakse rasvainega määritud äärtega küpsetusplaadile. Kivideta kirsikompotist valmistatakse Kabi pulbri abil küpsetuskindel täidis . Taigna pind kaetakse täidisega, lastakse kerkida, küpsetatakse 200* -220*C juures ca20 - 25min. Maitseomaduste ja välimuse rikastamiseks võib pealispinnal kasutada erinevat värvi täidiseid. Näit. kirsi - ja õunatäidis või kirsitäidise ja vaniljekreemiga jne.
Tooteid, mille täidis on valmistatud Kabi pulbriga, on soovitav tükeldada täiesti jahtunult.
TIIGRIKOOK
Valmistatakse pärmitaigen, lastakse puhata ja seejärel rullitakse 1,5 cm paksuseks, tõstetakse rulli abil
küpsetusplaadile. Taignale pritsitakse diagonaalselt vaniljekreemist ja keedisest triibud. Lastakse tootel kerkida, küpsetatakse ning määritakse üle Claro želeega ja puistatakse peale pähklilaast.
RASVAS KÜPSETATUD TOOTED
PIRUKAD valmistoote kaal 50, 60 või 75g
Pirukatele valmistatakse nõrga konsistentsiga pärmitaigen. Taigen tükeldatakse vastavalt toote kaalule 35, 50 või 55g tükkideks, mis veeretatakse pallideks, lastakse seista ja seejärel rullitakse 4-5 mm paksuseks, asetatakse peale 20-25 g täidist ja vormitakse poolkuukujulised tooted. Pirukaid võib valmistada väga erinevate täidistega. Toodetel lastakse kerkida ja küpsetatakse rohkes rasvas kuldkollaseks. Peale küpsetamist nõrutatakse sõelal.
PONTŠIKUD valmistoote kaal 45g
Valmistatakse nõrga konsistentsiga pärmitaigen. Kaalutakse 45g taignatükid, millele antakse palli kuju. Kergitatakse ja küpsetatakse kuumas rasvas kuldpruuniks. Nõrutatakse üleliigne rasv ja tooted puistatakse üle puudersuhkruga. Masinaga valmistatud pontšikutel on rõnga kuju ja neid nimetatakse sõõrikuteks.
KEEDISEPALL valmistoote kaal 50g
Valmistatakse nõrgema konsistentsiga pärmitaigen ja tükeldatakse 36 g taignatükkideks, lastakse puhata ja rullitakse õhemaks, iga tüki keskele pritsitakse 3-4 g küpsetuskindlat keedist ja vormitakse pallikujulised tooted, kergitatakse ja küpsetatakse kuumas rasvas kuldpruuniks. Nõrutatakse üleliigne rasv ja veeretatakse tooteid suhkru - kaneeli segus.
BERLIINERID
Peale taigna puhkamist kaalutakse ja vormitakse pallid. Asetatakse riidega kaetud ja tärklisega ülepuistatud alusele kerkima. 3/4 kerke pealt võtta kerkeruumist välja ja lasta seista, et peale tekiks koorik. Seejärel küpsetatakse rasvas 175 - 180°C juures ca 6 min. Peale küpsetamist võib täita erinevate magusate täidistega ja katta tuhksuhkruga või glasuuriga.
KOHUPIIMALIPSUD
Valmistatakse kohupiima-pärmitaigen ja peale puhkamist rullitakse 4mm paksuseks ning lõigatakse 5 x 10 cm suurused taignatükid. Tükile teha keskele sisselõige ning pista ots lõikest läbi. Kergitada ja küpsetada 175 -180°C juures ca 3min. Katta kaneeli - suhkru puistega.
PALMIKUD
PÕIMIKSAI valmistoote kaal 120g
Valmistatakse kaloririkas pärmitaigen, lastakse puhata ja kaalutakse 130g taignatükid, millele antakse batooni kuju. Peale puhkamist rullitakse, taignatükk ristküliku kujuliseks , määritakse pehmendatud rasvainega keeratakse kolmeks kokku. Lõikeketta abil tükeldatakse kolm riba, mis punutakse palmikuks. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja puistatakse peale mandli- või pähklipuistet. Küpsetatakse , jahtunult kaetakse suhkruglasuuriga.
STRITSEL
Valmistatakse kaloririkas rosinatega või rosinateta taigen, millele lisatakse erinevaid maitseaineid ( kardemon , safran.). Soovitav on valmistada taigen eelkergitusega. Taignast kaalutakse paraja suurusega tükid, millele antakse batooni kuju ja asetatakse kerkima. Poole kerke ajal rullitakse taigen ristküliku kujuliseks 1,0 – 1,5 cm paksuseks, määritakse pehmendatud rasvainega, keeratakse 3-eks või 4-jaks kokku, tükeldatakse kolmeks ribaks ja punutakse palmikuks. Olenevalt retseptuurist võib vahele kasutada ka erinevaid puisteid( kaneeli-suhkru, mooni-suhkru, kookoshelbeid, pähkleid), puuvilju (sukaad, kuivatatud või värsked tükeldatud puuviljad ), kreeme(šokolaadi, vanilje, kohupiima, pähkli jne.) martsipani või martsipanimaitselisi täidiseid. Vormitud toode pannakse kerkima ja kolmveerand kerke ajal määritakse munamäärdega ning puistatakse peale puiste (pähkel,, mandel , streisel). Küpsetatakse 180 - 200ºC juures 25 - 30 min. Peale küpsetamist kuum toode määritakse sulavõiga. Jahtunud toode viimistletakse vastavalt retseptuurile (puudersuhkur, pumat , glasuur, šokolaad). Glasuuritud toodetele võib peale puistata erinevaid puisteid - nonparell, rahesuhkur, röstitud tuumalised. Stritsleid võib punuda palmikuks ka nelja ja viie väädiga.
SOOLANE STRITSEL
1000 – Credi Pizza Concentrate (pizzamaitseline)
1000 – nisujahu
100 – pärm
200 – õli
1100 – vesi
Taigent segada kõik toorained koos 8- 10min. Lasta käärida 15 min. Toote kerkimise aeg 40 – 45min.
Täidiseks võib kasutada:
750 – juust
200 – vesi
200 – majonees
20 - küüslauk
PÄHKLISTRITSEL
Valmistatakse rosinateta kaloririkas pärmitaigen, lastakse kerkida ja rullitakse neljakandiliseks.
Määritakse taignakihile pähklitäidist ja keeratakse taigen rulli. Seejärel lõigatakse kääridega 1cm laiused silindrid, kuni kolmveerand rulli kõrgusest. Saadud silindrid keeratakse üks vasakule, teine paremale togu rulli ulatuses. Kergitatakse, määritakse munaga ja küpsetatakse 190 °C juures 30 - 40 min. Valmis toode määritakse pealt zheleega ja puistatakse üle mandlilaastudega. Osa pähklitäidist võib asendada ka vaniljekreemiga.
KRINGLID
Valmistatakse kaloririkas pärmitaigen erinevate hüvendusainetega. Saadud taignast võib valmistada nii kringleid kui stritsleid, kuid erineva kaaluga. Kringlitele kaalutakse taignatükid ja antakse neile batooni kuju. Lastakse kerkida ja seejärel rullitakse piklik – ovaalseks või ristkülikukujuliseks ca 1cm paksuseks. Pind kaetakse pehmendatud rasvainega ja keeratakse 3-4 -jaks kokku. Lõikekettaga tükeldatakse ribad, mis vormitakse palmikuks, antakse kringli kuju, lastakse kerkida, määritakse pealt munamäärdega ja küpsetatakse. Kuna kringlid ja stritslid valmistatakse tavaliselt ühest taignast, siis võib neid kihistada, viimistleda enne ja peale küpsetamist analoogselt stritsliga.
PÄRG
Valmistatakse kringlitaignast, ainult selle vahega, et kaalutud taignatükk rullitakse ristküliku kujuliseks.
Kihistatakse vastavalt retseptuurile ja vormitakse:
1. tükeldatakse ribad ja vormitakse palmikuks, kusjuures tuleb jälgida, et palmik oleks kogu pikkuses ühtlase paksusega. Seejärel ühendatakse palmiku algus ja lõpp ning antakse tootele pärja kuju.
2. taigen keeratakse peale rasvainega määrimist rulli nii, et rull oleks kogu pikkuses ühtlase paksusega. Antakse talle pärja kuju ja lõigatakse kääridega silindrid, mis keeratakse üks ühele teine teisele poole, nii kogu pärja ulatuses. Kergitatakse, määritakse ja küpsetatakse ning viimistletakse vastavalt retseptuurile.
PIDUSAI
Valmistatakse stritsli taignast. Puhanud taigen rullitakse lauale, kihistatakse ja keeratakse rulli. Saadud rulli otsast lõigatakse 2cm paksused silindrid, mis asetatakse ettevalmistatud vormi. Vormi hakatakse täitma keskelt väljapoole ringi kujuliselt. Kergitatakse, määritakse munamäärdega, puistatakse peale streisel ja küpsetatakse. Jahtunult määritakse peale pumat.
ROSETT
Valmistatakse analoogselt pidusaiale, ainult taigen rullitakse õhemaks, et saadav rull oleks läbimõõdult väiksem. Seejärel tükeldatakse rulli otsast silindrid ca 1,0-1,5 cm ja asetatakse küpsetusplaadile sõõridena üksteise kõrvale. Mida ühtlasemad on silindrid ja mida korrapärasemalt nad laotud on seda ilusama roseti me saame. Omapäraks on see, et rosetti ei küpsetata vormis. Kergitatakse määritakse munaga viimistletakse vastavalt retseptuurile ja küpsetatakse. Jahtunult viimistletakse nagu pidusaia.
ERIKUJULISED PALMIKUD
Neid valmistatakse tavaliselt tellitud toodetena. Nad võivad olla näiteks:
hobuseraua-, numbri- või tähekujulised. Taigen valmistatakse nagu stritslile ja kihistatakse ning viimistletakse vastavalt retseptuurile.
37