Pagaritoodete kokkuvõte (0)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
PAGARIÕPPE KOKKUVÕTE
Referaat
Tallinn 2015
SISUKORD
SISSEJUHATUS 3
1.LIHTPÄRMITAIGEN 4
Tooted 5
1.1Kartuli-pärmitaigna viineripirukas 5
1.2Mesilasesuts 5
1.3Tiigrikook 5
1.4Kohupiima plaadikook 5
1.5Teekook 5
1.6Pidusai 6
1.7Stritslid 6
1.8Pitsasai 6
1.9Juusturull 6
1.10Kohupiimakorp 6
1.11Soolane pirukas 7
2.KIHITATUD PÄRMITAIGEN 8
Tooted 9
2.1Võiroos 9
2.2Lehesai 9
3.PÄRMI- LEHTTAIGEN 9
Tooted 11
3.1Croissant juustuga 11
3.2Croissant singiga 11
3.3Pitsakeerd 11
3.4Kirsistruudel 11
3.5Viini-puuviljasai 11
4.LIIVA- JA MURETAIGEN 12
Tooted 13
4.1Liivaküpsis 13
4. 2Muretaigna -juustuküpsis 13
4.3Quiche tšukiiniga 13
4.4Kohupiimakook 13
4.5Šotsnik 13
4.6Puuviljakorvike 13
5.LEHTTAIGEN 14
Tooted 15
5.1Lehtkeeleke 15
5.2Palmiir 15
5.3Lehtsingipirukas 15
5.4Lehtviineripirukas 15
5.5Lehtporgandipirukas 15
5.6Lehttoruke 15
5.7Lehtjuustuküpsis 16
Kasutatud materjal 17

SISSEJUHATUS

Järgnevas töös toon kokkuvõtte kuidas valmistada erinevaid taignaid ning pagaritunnis läbi tehtud toodetest.

LIHTPÄRMITAIGEN

Koostisained:
Jahu(sõelutud)
Suhkur
Sool
Muna
Pärm
Vedelik(piim või vesi)
Rasvaine
Asetada katlasse kõik kuivained . Lisada käesoojas vees lahustatud pärm ning muna. Lisada plastiline rasvaine. Segada taigent nii kaua kuni on tekkinud taignapall ning katel ja sõtkumiskang on puhtad. Asetada kerkesse(temperatuur 45 kraadi, aeg 15-20min). Seejärel kaaluda paraja kaaluga tükid(kuklid) või rullida nelinurkseks(plaadipirukad, rullid , pirukad ). Asetada kerkima uuesti. Küpsetada 200-220 kraadi juures.
Eeltaigna pärmitaigen
Kasutatakse suure suhkru- ja rasvasisalduseda taignate puhul.
Eeltaignasse segatakse kogu vedelik, pärm, 60% jahust ja 4% suhkrust (hapukoore konsistentsiga ). Lastakse käärida nii kaua kuni hakkab keskelt alla langema -20min.
Eeltaignale lisatakse juurde kõik ülejäänud retseptis olevad toorained ja segatakse . Taigna puhkeaeg 20 min. Rullida, vormida ja küpsetada.

Tooted

1.1Kartuli-pärmitaigna viineripirukas

Valmistada pärmitaigna eeltaigen. Taignale lisada keedetud ja riivitud kartul . Rullida ristkülikuks. Lõigata paraja suurusega ruudud terava noaga . Taignale määrida ketšupit ning asetada viiner ja keerata kokku. Määrida munamäärdega ja küpsetada.

1.2Mesilasesuts

Ristkülikuks rullitud pärmilihttaigen(2cm) kaetakse pähklilaastude ja mee-pulbriseguga. Asetada kerkima. Küpsetatakse kuni puiste on muutunud kuldseks ja krõbedaks. Toode lõigatakse horisontaalselt pooleks ning kihid ühendatakse vaniljekreemiga. Tükeldatakse.

1.3Tiigrikook

Ristkülikuks rullid pärmilehttaigen(1-1,5cm) asetada küpsetuspaberile. Segada vanillipulber ja vesi ning segada ühtlaseks. Asetada pritskotti. Pritsida taignale diagonaalselt triibud. Teise pritskotti asetada keedis, mis pritsida kreemi triipude vahele. Asetada kerkima ja seejärel küpsetada. Suhkur ja claro pulber segada. Lisada segu keevale veele niristades ja pidevalt segades. Soe küpsetatud tiigrikook pintseldada claroga, et anda ilus läige. Jahutatakse. Tükeldatakse.

1.4Kohupiima plaadikook

Ristkülikuks rullitud pärmilihttaignale(1-1,5cm) määritakse ühtlaselt kohupiima-muna-suhkru täidis rosinatega. Taigna servad tõstetakse täidisele, et kerkimisel täidis välja ei valguks. Asetada kerkima. Küpsetatakse. Servad lõigatakse ära ning tükeldatakse.

1.5Teekook

Ristkülikuks rullitud pärmilihttaignale(2cm) puistada streisel(jahu-või-suhkur). Asetada kerkima. Küpsetatakse. Kreemiks vahustatakse või tugevaks vahuks, lisatakse suhkrusiirup ning vahustatakse veel. Maitsestada vanillisuhkruga. Jahtunud kook lõigata horisontaalselt pooleks. Kahe kihi vahele määrida kreem. Tükeldatakse.

1.6Pidusai

Valmistatakse ümmargustes vormides . Taigen rullitakse lauale ühtlase paksusega ristkülikuks, määritakse pehme võiga, muu rasvaine või täidisega ja keeratakse rulli. Rulli otsast lõigatakse rattad , mis asetatakse vormi lõikepinnaga ülespoole. Ladumist alustatakse keskelt, liikudes väljapoole kuni vormi servani. Kergitatakse ja viimistletakse vastavalt toote kirjeldusele (näiteks pumat ).

1.7Stritslid

1. Valmistatakse tavaliselt kaaluga kuni 1 kg. Taigen rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks, määritakse pehme võiga, muu rasvaine või täidisega, tõstetakse 3–4 korda kokku ja lõigatakse kolmeks ribaks. Ribadel keeratakse kihiline pool üles ja punutakse palmikuks. Palmiku algus ja lõpp surutakse korralikult kokku. Kergitatakse, määritakse enne küpsetamist munamäärdega ja pannakse peale puiste. Pärast küpsetamist määritakse kuum toode üle sulavõiga või muu rasvainega. Jahutatakse ja viimistletakse vastavalt toote kirjeldusele(näiteks puistatakse üle pähklipuistega).
2. Taigen rullitakse ristkülikuks, määritakse võiga ja keeratakse rulli. Tõstetakse küpsetusplaadile ja lõigatakse kääridega iga 1,5 cm tagant lõiked. Tekkinud poolringid painutatakse välja üks paremale ja teine vasakule. Kergitatakse ja viimistletakse enne ja pärast küpsetamist vastavalt toote kirjeldusele.

1.8Pitsasai

Käärinud lihtpärmitaigen tükeldatakse paraja kaaluga tükkideks. Veeretatakse peopesa ja laua vahel tugevad kuklid. Kergitatakse. Kuklitele tehakse jahuse puust nuiaga keskele süvend . Keskelt määritakse ketšupiga. Ääred määritakse munamäärdega. Keskele asetada täidis(viiner, hapukurk, šampinjon , sibul , maitseained ). Küpsetada.

1.9Juusturull

Ristkülikuks rullitud lihtpärmitaignale määritakse margariin ja puistatakse üle riivjuustuga. Taigna rullimist alustatakse kaugemast servast. Taigent tuleb venitada, et rull saaks võimalikult tihe. Ostest ei tohi väljavenitada ja alumisest servast jäetakse 2cm rulli keeramata. Tükeldada rullid. Asetada kerkima. Määrida munamäärdega ning küpsetatakse.

1.10Kohupiimakorp

Käärinud lihtpärmitaigen tükeldatakse paraja kaaluga tükkideks. Veeretatakse peopesa ja laua vahel tugevad kuklid. Kergitatakse. Kuklitele tehakse jahuse puust nuiaga keskele süvend. Määritakse munamäärdega. Vanillikreemipulbrile lisatakse vesi ja segatakse. Suhkur ja muna segatakse kohupiimaga ja lisatakse vanillikreem ning segatakse. Täidis pannakse pritskotti ja pritsitakse taignale ringikujuliselt. Küpsetatakse.

1.11Soolane pirukas

Hakkliha -köögivilja plaadipirukas
Taigen jagatakse pooleks ja sellest rullitakse kaks võrdse suurusega tükki. Üks taignatükk asetatakse paberiga kaetud küpsetusplaadile, kaetakse hakkliha-köögiviljatäidisega ning kaetakse teise taignaga. Servad surutakse kokku, määritakse munamäärdega ja neisse tehakse sisselõiked või torgatakse kahvliga taignasse augumuster. Kergitatakse ja küpsetatakse.

KIHITATUD PÄRMITAIGEN

Koostisained:
Jahu(sõelutud)
Suhkur
Sool
Muna
Pärm
Vedelik(piim või vesi)
Rasvaine
Kihitamiseks: kihitusmargariin(või)
Valmistamine:
Valmistada lihtpärmitaigen. Kihitatud pärmitaigen saadakse pärmitaigna kihitamisel margariiniga. Pärast taigna käärimisr jahutatakse kihitatav taigen toatemperatuurile. Kihitusmargariin või või peab olema plastiline ja sama temperatuuriga nagu taigen. Selline margariin (või) ei sula taignakihtide vahel ega imbu taignasse, vaid moodustab taignakihtide vahele plastilise kihi.
Jahutatud taigen rullitakse 2–3 cm paksuseks ristkülikuks ja jaotatakse mõtteliselt kolmeks, millest 2/3 kaetakse kihitusmargariiniga ja 1/3 jäetakse katteta. Lastakse puhata 10-15 minutit. Mõnede toodete puhul kihitatakse taignat veel teist korda. Rullitakse(umbes 1cm). Lõigatakse ääred ära ning vormitakse. Küpsetatakse 180-200 kraadi juures.

Tooted

2.1Võiroos

Võiroosi jaoks valmistatakse ilma muna ja rasvaineta pärmitaigen. Kogu retseptis olev või kasutatakse taigna kihitamiseks. Kihitatakse kaks korda ja saadakse 9kihiline taigen. Puhanud taigen rullitakse u 1,5 cm paksuseks ja tükeldatakse ruudukujulised tükid. Vastasnurgad tõstetakse keskele, kuid mitte üksteise peale ja surutakse kokku. Tekkinud nurgad surutakse veel kord keskele kokku. Toote pealispinnale tekib muster, mis meenutab roosi. Vormitud saiake kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.

2.2Lehesai

Rullitud taigen tükeldatakse ruutudeks , igale ruudule pritsitakse peale küpsetuskindlat keedist . Taigen tõstetakse üle täidise kokku nii, et tekib kolmnurkne toode. Ühte serva tehakse 3–4 lõiget. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud toode kaetakse suhkruglasuuriga

3.PÄRMI-LEHTTAIGEN

Koostisained:
Jahu(sõelutud)
Suhkur
Sool
Muna
Pärm
Vedelik(piim või vesi)
Kihistusmargariin
Valmistamine:
Jahu, sool, suhkur, muna ja külmas vees lahustatud pärm asetada katlasse. Segada kuni tekib sitke taigen. Vormida jahu abil palliks. Katta kilega ning asetada külmkappi 15 minutiks.
Samal ajal rullida kihitusmargariin. Margariin(18-20 kraadi) asetada küpsetuspaberi vahele ning rullida. Servad lõigata ära ning tõsta margariini peale ja rullida ühtlaseks. Taigen rullida 2 korda suuremaks kui margariin ning asetada margariin taigna keskele. Taigna ääred tõsta margariinile nii et tekiks keskele liitekoht . Servad surutakse kokku. Keerata risti enda ette ja põrutada taignarulliga, et margariin ja taigen korralikult teineteise külge kleepuksid. Asetada külmikusse 15 minutiks. Rullitakse ristkülikuks. Kihitatakse 3x3. Rullitakse, vormitakse tooted ning küpsetatakse 180-220 kraadi juures.

Tooted

3.1Croissant juustuga

Ristkülikuks rullitud taigen tükeldatakse kolmnurkadeks(20-7-14cm). Taigna laiemasse osasse tehakse sisselõige ja tekkinud nurgad murtakse tagasi. Tekkinud taskusse panna riivjuust ning rullida kokku. Seejärel antakse sarvekese kuju. Määrida munamäärdega. Raputada peale juustu. Asetada kerkima ning küpsetada.

3.2Croissant singiga

Ristkülikuks rullitud taigen tükeldatakse kolmnurkadeks(20-7-14cm). Taigna laiemasse osasse tehakse sisselõige ja tekkinud nurgad murtakse tagasi. Tekkinud taskusse panna sinki ning rullida kokku. Seejärel antakse sarvekese kuju. Määrida munamäärdega ning puistada peale seesamiseemneid. Asetada kerkima ning küpsetada.

3.3Pitsakeerd

Ristkülikuks rullitud taigen määritakse ühtlaselt ketšupiga. Valmistada täidis. Segada omavahel ananass, sink , juust, ketšup ja oregano. Taigna pind katta täidisega ning keerata rulli. Tükeldada terava noaga paraja kaaluga tükid ja vormitakse. Määrida munamäärdega. Kergitatakse ning küpsetatakse

3.4Kirsistruudel

Ristkülikuks rullitud taignast lõigatakse 12 ja 14cm laiused ribad . Taigna ääred määritakse veega, et ülemine kiht paremini kinni jääks. Riba keskele täidetakse kirsitäidis. Teisele taignaribale tehakse spetsiaalse vahendiga lõiked. Riba tõstetakse täidisele. Alumine ja ülemine riba surutakse kinni, servadele tehakse lõiked. Küpsetada.

3.5Viini-puuviljasai

Ristkülikuks rullitud taigen(3mm) lõigatakse 10x10 ruutudeks. Iga ruudu nurkadesse tehakse lõiked. Välimised ruudu nurgad tõstetakse keskele kokku. Keskele pritsitakse vanillikreem. Pannakse kerkima ning küpsetatakse. Jahtunud tooted kaunistatakse puuviljadega ja želeeritakse.

4.LIIVA- JA MURETAIGEN

Koostisosad:
Suhkur
Rasvaine
Jahu
Küpsetuspulber
Muna
Valmistamine:
Plastiline rasvaine, peensuhkur, muna ja sool segada. Lisada jahuga segatud küpsetuspulber ning sõtkuda kuni tekib taignapall. Asetada külmikusse 15 minutiks. Rullida, vormida(või asetada vormi nt erinevad korvikesed) ning küpsetada 200-220 kraadi juures kuldpruuniks.
Liiva-ja muretaigen erinevad üksteisest vedeliku koguse poolest.

Tooted

4.1Liivaküpsis

Valmistada muretaigen. Rullida ristkülikuks. Lõigata ruudud. Määrida munamäärdega ning puistada peale suhkrut(või pählipuistet, kaneeli ). Küpsetada.

4.2Muretaigna-juustuküpsis

Valmistada liivataigen, kuhu sisse on ka segatud riivjuust. Muretaigen rullida ning lõigata 1,5x4 cm suurused ribad. Määrida munamäärdega ning raputada peale juustu. Küpsetada.

4.3Quiche tšukiiniga

Valmistada muretaigen. Lisada taignale riivitud porgand . Viilutada tšukiini.Praadida kergelt õlis. Hakkida sink ja suitsupeekon kuubikteks. Riivida juust. Asetada taigen vormi, laduda tšukiini rattad taigna peale. Lisada täidis. Katta uuesti tšukiiniga. Valada peale muna-kooresegu. Küpsetada.

4.4Kohupiimakook

Valmistada muretaigen. Asetada taigen vormi. Taigen eelküpsetada 5min. Taignale asetada täidis( kohupiim , muna, suhkur, rosinad). Küpsetada. Jahutada. Lõigata ääred ära ning tükeldada.

4.5Šotsnik

Valmistada muretaigen. Rullida muretaigen. Lõigata vormiga sobivad tükid. Täidiseks asetada kohupiimasegu taigna keskele. Ääred tõsta kokku. Äärtesse teha sisselõiked. Määrida munamäärdega. Küpsetada.

4.6Puuviljakorvike

Valmistada muretaigen. Vormid määrida õliga ning raputada üle jahuga. Vorm vooderdada taignaga. Küpsetada. Jahutada. Vormidesse asetada moosi või keedist. Kaunistada puuviljadega ning želeerida.

5.LEHTTAIGEN

Koostisosad:
Jahu
Muna
Külm vesi
Toiduhape(äädikas, sidrunhape )
Sool
Kihistusmargariin
Valmistamine:
Sool ja toiduhape ( sidrunihape või 30% äädikhape ) lahustatakse külmas vees, seejärel lisatakse muna ja jahu. Segatakse. Taigen asetada 15 minutiks külmikusse. Kihistusmargariin rullida ruuduks. Kihitada.
Taigna ja margariini ühendamiseks on kolm erinevat võimalust:

Taigen rullitakse ruudukujuliseks, selle
keskele asetatakse ruudukujuline margariin
nii, et margariini ja taigna nurgad ei oleks
kohakuti. Margariin jääb keskele nurgeti.
Nüüd tõstetakse taigna nurgad margariini
peale nii, et tekiks ümbrik ja margariin oleks
igalt poolt ühtlaselt taignaga kaetud. 

Taignale antakse neljakandiline kuju, selle
nurgad rullitakse õhemaks, keskmine taignaosa
jääb paksem . Rullitud taigen meenutab risti.
Taigna keskmisele osale asetatakse ruudukujuline
margariin, lahti rullitud taigna kõik neli nurka
tõstetakse üle margariini. Margariin peab olema
taigna vahel nii, et alumine ja pealmine taignakiht
oleksid ühepaksused.

Margariin rullitakse ristkülikuks, taigen rullitakse
margariinist 2 korda pikemaks. Margariin ja taigen
peavad olema ühelaiused. Seejärel tõstetakse
margariin taigna keskele ja taigen mõlemalt poolt
üle margariini. Õmblus tekib margariini peale.
Külgedelt surutakse taigen kokku nii, et margariin
on ühtlaselt taigna sees.
Omavahel ühendatud margariin ja taigen jäetakse seisma, et temperatuurid ühtlustuksid ja taigen muutuks taas töödeldavaks. Lehttaignat kihitatakse neli korda. Iga kord pannakse taigen kokku neljaks , nii saadakse teoreetiliselt 256 õhukest taignakihti, mis on üksteisest eraldatud margariiniga. Et kihid ei katkeks, tuleb iga kihitamise vahel lasta taignal kaetult piisavalt kaua jahedas puhata. Rullida, vormida, määrida munamäärdega ja küpsetada 220-250 kraadi juures.

Tooted

5.1Lehtkeeleke

Vahusta suures kausis mikseriga munavalged, nii et vahule tekivad pehmed tipud. Lisa vähehaaval pool tuhksuhkrust ja vahusta seni, kuni ilmuvad teravad tipud. Mikserda väiksemas kausis munakollased. Pane tasahaaval juurde ülejäänud tuhksuhkur ja vahusta suurel kiirusel, kuni saad paksu heleda vahu (umbes 4‒5 minutit). Maitsesta see vanillsuhkruga. Sega munakollasevaht ettevaatlikult munavalgevahu hulka. Pane vähehaaval, umbes veerand kogusest korraga, hulka jahu, ise pidevalt segades. Kalla tainas tasakesi kondiitripritsi, millel on 1 cm suurune ümar otsik. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga. Pritsi sinna 8 cm pikkused tainaribad, jättes neile 2,5 cm laiused vahed . Sõelu ribadele tuhksuhkrut. Küpseta 180kraadises ahjus 8‒10 minutit ehk kuni küpsised on helekuldsed. Libista need koos küpsetuspaberiga restile ning lase 10 minutit jahtuda. Eemalda paber ja jahuta küpsised restil täielikult. 

5.2Palmiir

Ristkülikuks rullitud lehttaigen kaetakse kaneeli ja suhkru puistega ning keeratakse rulli. Tükeldada paraja suurusega tükid. Tükid lõigatakse kolmveerandi ulatuses lahti ning ääred vajutatakse alla(tekib kringlikuju). Tooted määritakse munamäärdega ning küpsetatakse. Jahutada. Kasta pool tootest šulatatud šokolaadi sisse. Lasta šokolaadi tahkuda.

5.3Lehtsingipirukas

Rullida lehttaigen ristkülikuks. Valmista täidis(sink, juust, majonees, suitsupeekon). Aseta täidis. Lõigata taigen ruutudeks. Lisada igale taigna tükile täidist ning keerata kokku. Teha äärde lõiked. Määrida munamäärdega. Küpsetada

5.4Lehtviineripirukas

Rullida taigen ristkülikuks. Lõigata terava noaga 8x8 ruudud. Asetada viiner taignale ning rullida. Määrida munamäärdega.

5.5Lehtporgandipirukas

Rullida lehttaigen ristkülikuks. Lõigata ruudud. Valmistada täidis(porgand, sibul, maitseained-hautada). Asetada taignale täidist ning keerata kokku kolmnurgaks. Teha sisselõiked. Määrida munamäärdega ning küpsetada.

5.6Lehttoruke

Taigen rullitakse 3 mm paksuseks ja lõigatakse terava noaga 1,5 cm laiused ribad. Riba keeratakse koonusekujulise metallvormi ümber, alustades koonuse peenemast otsast, jälgides, et taignaservad oleksid üksteise peal. Riba algus ja lõpp peavad jääma küpsetusplaadil vormi alla, et toode ei keerduks küpsetamisel lahti.

5.7Lehtjuustuküpsis

Rullitud lehttaigen kaetakse juustupuistega. Lõigatakse 1,5cm laiused ja 4-5cm pikkused ribad, mis keeratakse kikilipsuks. Vajutatakse tugevalt kokku, et kihid lahti ei küpseks. Küpsetatakse.

Kasutatud materjal

http://pagarioppe-pohikursus.innove.ee/
http://www.innove.ee/UserFiles/Kutseharidus/%C3%95ppekava/Pagari%C3%B5ppe%20p%C3%B5hikursuse%20%C3%B5ppematerjal_%C3%B5pik.pdf
Vihik
Toidutare