Kaunistamine kreemidega Kreemide suur plastilsus võimaldab neist pritsida küllaltki keerulisi kaunistusi. Kreemide puuduseks on nende lühike realiseerimisaeg ning suur tundlikkus mikroobide suhtes. Kreeme kasutatakse nii määrimiseks kui ka kaunistuste pritsmiseks. Peale kreemiga määrimist võib suuri pindu kammida tordikammiga. Kreemist pritsitakse põhiliselt roose ja lehti, kirjutatakse tekste ning numbreid. Kaunistamine pumatitega Klassikaliselt koosneb pumat tuhksuhkrust ja veest (3:1). Põhitoorainetele võib lisada erinevaid maitse- ja aroomaineid, kakaod, piima, värvaineid. Pumatit säilitatakse toidukilega kaetult, sest see hoiab ära kooriku tekkimise. Pumatit soojendatakse vahetult enne kasutamist 450-50 kraadini. Toode ei tohi olla oluliselt madalama või kõrgema temperatuuriga kui pumat. Toote madala temperatuuri korral hangub pumat liiga kiiresti
· sefiir - 120°C, 88-89% · suflee - 120°C, 88-89% · karamell 153-165°C, 96-98% 3. Kuidas valmistatakse toorpumatit ja mis temperatuurini soojendatakse? Puudersuhkrust ja veest. Segatakse kokku tuhksuhkur ja vesi. Soojendatakse 45-50°C. 4. Kuidas valmistatakse glasuursiirupit? Kuumutatakse vesi ja suhkur keemiseni, eemaldatakse vaht, keedetakse 110°C ja jahutatakse 80°Cni, maitsestatakse ja kasutatakse kuumalt glasuurimiseks. 5. Mis on pumati ja glasuuri vahe? Pumat kuumutatakse ja glasuur keedetakse. 6. Mis on invertsiirup? Happega keedetud siirup. Neutraliseeritakse söögisoodaga. 7. Pumati vead ja põhjused · Pumati pinnal valged laigud, siirup on suhkrustunud- soojendatud liiga kõrge temperatuurini, halvasti jahutatud, siirupit vähe · Pumat läiketu- kasut. soojendamata siirupit, vahust. Jahutamata pumatit, üle kuumutatud · Pumat märgub kiirelt- vähe suhkrut ja palju vett, liiga palju siirupit 8
18 . Mis on ,,linnupiim" ? Kohupiimjas mass 19 . Milist kompvekki nimetatakse pralineekompvekiks ? Kompvekki , mis on väga rasvarikas , väga magusa maitsega ning talle on juurde lisatud praetud ja peenestatud pähkleid või mandleid , mis on tuhksukruga üle tehtud . Lisaks sisaldab ta veel alkoholi ning aroomaineid . 20 . Mis on pumatikompvek ? Pumatikommide täidiseks on suhkru , siirupi , vee ja maitse- ning lõhnaainete ühtlane segu pumat , mis on kuumutades tihendatud ja seejärel jahtunult vahustatud .
füüsikaliste omadustega massi saamiseks. Pralinee - peenestatud mandleid või pähkleid, suhkrut ja rasvainet sisaldav mass. Profitroolid - väikesed keedutaignast pooltooted peamiselt soolaste suupistete valmistamiseks. Prooviküpsetus - jahu küpsetusomaduste, tehnoloogilise protsessi parameetrite või toodete valmistamise mitmesuguste võimaluste proovimise meetod proovitoodete küpsetamise teel laboratoorses või tööstuslikes tingimustes. Pumat - vahustatud suhkru ja siirupi jahutatud mass. Rukkitaigen - rukkijahust valmistatud taigen, mida iseloomustab suur viskoossus ja vähene elastsus. Saialäige - saiadele ja pirukatele ilusa läike andmiseks mõeldud spetsiaalne lahus. Streisel - jahust, suhkrust ja rasvainest ( vahekorras 1: 1 : 0,5 ) käte vahel hõõrutud puru, mida kasutatakse kookide ja plaadisaiade katteks. Suhkrustatud keet - keet, mis suhkrustatakse jahu või linnaste või ensüümide
kompvekimassist. Tooraineks on suhkur, tärklisesiirup, kakaosaadused, piimasaadused, rasvained, pähklid, mandlid, puuviljad, marjad, alkohol... Põhietapid valmistamisel on: massi valmistamine, selle vormimine ja tükeldamine, glasuurimine ( glasuuri korral), jahutamine, etikettimine, pakkimine. Kompvekimass valmistatakse keetmise, vahustamise, peenestamise, hõõrumise või teiste võtete kasutamisel. Enamik massist, millest korpus valmistatakse, on: pumat, zelee, martsipan, pralinee, täidisega vahvel, liköörikorpus, piimakorpus(toffee), kreemikorpus, vahustatud korpus ( suflee) Kompvekid liigitatakse: · glasuurimata kompvekid · sokolaadi ja rasvaglasuuriga kompvekid Glasuurimata kompvekid jagunevad: - pralineekompvekid- valmistatakse silindrikujuliste batoonidena Kaseke Kuku - piimakompvekid Sonja, Ronja, koorevenis, Pilveke (batoon) - närimiskompvekid valmistatakse suhkrust, tärklisesiirupist, zelatiinist,
pooleks. Kahe kihi vahele määrida kreem. Tükeldatakse. 1.6Pidusai Valmistatakse ümmargustes vormides. Taigen rullitakse lauale ühtlase paksusega ristkülikuks, määritakse pehme võiga, muu rasvaine või täidisega ja keeratakse rulli. Rulli otsast lõigatakse rattad, mis asetatakse vormi lõikepinnaga ülespoole. Ladumist alustatakse keskelt, liikudes väljapoole kuni vormi servani. Kergitatakse ja viimistletakse vastavalt toote kirjeldusele (näiteks pumat). 1.7Stritslid 1. Valmistatakse tavaliselt kaaluga kuni 1 kg. Taigen rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks, määritakse pehme võiga, muu rasvaine või täidisega, tõstetakse 3–4 korda kokku ja lõigatakse kolmeks ribaks. Ribadel keeratakse kihiline pool üles ja punutakse palmikuks. Palmiku algus ja lõpp surutakse korralikult kokku. Kergitatakse, määritakse enne küpsetamist munamäärdega ja pannakse peale puiste. Pärast küpsetamist määritakse kuum toode üle
Värvus: valge, pruun (melassi, fariin) Suunitlus: keedise-, tarretise, küpsetiste suhkur. Mee keemiline koostis ja sortiment. Mee põhiline koostis: fruktoos (38%), glükoos (31%), sahharoos (vähe 2,4%) Õiemesi pärnaõies, kanarbiku, tihti segamesi. Lehemesi. Tarbimisviis: kärjemesi, pressitud, nõrutatud, tsentrifuugitud, aurutatud. Põhilised kondiitritooted: kasutatav tooraine, tootegruppide üldiseloomustus (marmelaad, pastilaa, karamell, pumat, sokolaad, küpsised). Karamell kõva: bonbon pehme: toffee Põhikomponendid: suhkur, siirup; need keedetakse/aurutatakse, lisatakse aroom, maitseained, värvained; jahutatakse; vormitakse. Marmelaad saadakse marja,- puuvilja baasil või tarretava aine baasil. Pastilaa lisaks siirupile, püreele on kasutatud ka munavalget. Sefiiri tooted on kõrgema vahutatavuse astmega kui pastilaa tooted. Sefiir valatud, pastilaa lõigatud toode.
(sukaad, kuivatatud või värsked tükeldatud puuviljad), kreeme(sokolaadi, vanilje, kohupiima, pähkli jne.) martsipani või martsipanimaitselisi täidiseid. Vormitud toode pannakse kerkima ja kolmveerand kerke ajal määritakse munamäärdega ning puistatakse peale puiste (pähkel,, mandel, streisel). Küpsetatakse 180 - 200ºC juures 25 - 30 min. Peale küpsetamist kuum toode määritakse sulavõiga. Jahtunud toode viimistletakse vastavalt retseptuurile (puudersuhkur, pumat, glasuur, sokolaad). Glasuuritud toodetele võib peale puistata erinevaid puisteid - nonparell, rahesuhkur, röstitud tuumalised. Stritsleid võib punuda palmikuks ka nelja ja viie väädiga. SOOLANE STRITSEL 1000 Credi Pizza Concentrate (pizzamaitseline) 1000 nisujahu 100 pärm 200 õli 1100 vesi Taigent segada kõik toorained koos 8- 10min. Lasta käärida 15 min. Toote kerkimise aeg 40 45min. Täidiseks võib kasutada: 750 juust 200 vesi 200 majonees
(sukaad, kuivatatud või värsked tükeldatud puuviljad), kreeme(sokolaadi, vanilje, kohupiima, pähkli jne.) martsipani või martsipanimaitselisi täidiseid. Vormitud toode pannakse kerkima ja kolmveerand kerke ajal määritakse munamäärdega ning puistatakse peale puiste (pähkel,, mandel, streisel). Küpsetatakse 180 - 200ºC juures 25 - 30 min. Peale küpsetamist kuum toode määritakse sulavõiga. Jahtunud toode viimistletakse vastavalt retseptuurile (puudersuhkur, pumat, glasuur, sokolaad). Glasuuritud toodetele võib peale puistata erinevaid puisteid - nonparell, rahesuhkur, röstitud tuumalised. Stritsleid võib punuda palmikuks ka nelja ja viie väädiga. SOOLANE STRITSEL 1000 Credi Pizza Concentrate (pizzamaitseline) 1000 nisujahu 100 pärm 200 õli 1100 vesi Taigent segada kõik toorained koos 8- 10min. Lasta käärida 15 min. Toote kerkimise aeg 40 45min. Täidiseks võib kasutada: 750 juust 200 vesi 200 majonees
- küpsis "Kevadlill" Taigna valmistamiseks võija suhkur vahustatakse, lisatakse järk-järgult muna - vee segu ja lõpuks lisatakse käsitsi segades juurde sõelutud jahu. Ümmarguse sakiliseservalise tülliga pritsitakse lilleõiekujulised pooltooted läbimõõduga 40- 50mm, millele peale pritsimist tehakse külma vette kastetud sõrmega sisse süvend läbimõõduga l0 mm. Peale küpsetamist ja jahtumist pritsitakse süvendisse pumat, mille koostisse kuuluvad: · puudersuhkur · kakaopulber · vesi - küpsis ,,Moskva leivake" Taigna koostisse kuuluvad: või, suhkur, muna, rosinad ja jahu. Taignasse võib lisada ka küpsetuspulbrit. Küpsised pritsitakse ümmarguse tülliga piklik- ovaalselt ning neil on küpsemisel omadus laiali valguda. - küpsis "Narva" Taigna valmistamiseks või ja suhkur vahustatakse, seejärel lisatakse järk- järgult muna-vee segu,
annaabi.ee 
