bakterid. Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised koostisained, s.o. süsivesikud ja valgud. Taignas toimub alkohoolne ja piimahappekäärimine. Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja süsihappegaas (CO2). Taigna käärimisel eralduv CO2 peatub liimvalgu võrgus, mille tagajärjel taigen mahult suureneb, s.t. kerkib. 16 Muutused valkudega Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk. Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni, sõltuvalt jahu tugevusest, kas vähemal või rohkemal määral. Mida rohkem süsihapegaasi on taignas, seda paremini on taigen kerkinud. Liimvalgu võimet siduda CO2 suuremal või vähemal määral nimetatakse gaasisidumis- võimeks. 17 Muutused tärklisega Jahus sisalduvate fermentide toimel lagunevad tärkliseterad lihtsamateks ühenditeks dekstriiniks ja suhkruks - need
o Kesta all on aluskoore kiht, mis moodustab 5-9% tera kaalust. Aluskoore kihis on B1 - vitamiin o tuum 80%, koosneb peamiselt tärklisest ja valkudest o idu 12-14%, sisaldab valke, rasvu, suhkruid, fermente ja vitamiine (B2, PP, E vitamiinid) Teravilja keemiline koostis oleneb : o teravilja liigist o sordist (klassist) o kasvukohast o küpsetamise astmest Nisuvalkudel on omadus veega segamisel paisuda ja siis moodustab liimvalk, on väga tähtis pagaritööstuses. Rukki- ja odravalgud moodustavad nõrga, raskesti väljapestava liimvalgu. Kaera-, riisi- ja maisivalgud liimvalku ie moodusta. Liimvalgul on tähtis osa leiva- ja makaronitoodete valmistamisel: leivas põhjustab poorsust ning makaronides tugevust ja murdumatust. Teravilja toiteväärtus Teraviljad sisaldavad keskmiselt: o 75% süsivesikuid, o 10-15% valku, o 2% rasva o 10-15% vett. Hirss (Panicum miliaceum)
ja piimhappebakterid. Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised koostisosad - need on süsivesikud ja valgud. Taignas toimub alkohoolne ja piimhappeline käärimine. Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja süsihappegaas. Taigna käärimisel eralduv süsihappegaas peatub liimvaigu võrgus ja selle tõttu taigen suureneb mahult ehk kerkib. Muutused valkudega Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk. Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni vähemal või rohkemal määral, sõltuvalt jahu tugevusest. Mida rohkem on taignas süsihappegaasi, seda paremini on taigen kerkinud. Liimvaigu võimet siduda süsihappegaasi nimetatakse gaasisidumisvõimeks. Muutused tärklisega Jahus sisalduvate fermentide toimel lagunevad tarkuseterad lihtsateks ühenditeks - dekstriinideks ja suhkruks, need omakorda pärmifermentide toimel alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seda protsessi
ja piimhappebakterid. Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised koostisosad - need on süsivesikud ja valgud. Taignas toimub alkohoolne ja piimhappeline käärimine. Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja süsihappegaas. Taigna käärimisel eralduv süsihappegaas peatub liimvaigu võrgus ja selle tõttu taigen suureneb mahult ehk kerkib. Muutused valkudega Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk. Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni vähemal või rohkemal määral, sõltuvalt jahu tugevusest. Mida rohkem on taignas süsihappegaasi, seda paremini on taigen kerkinud. Liimvaigu võimet siduda süsihappegaasi nimetatakse gaasisidumisvõimeks. Muutused tärklisega Jahus sisalduvate fermentide toimel lagunevad tarkuseterad lihtsateks ühenditeks - dekstriinideks ja suhkruks, need omakorda pärmifermentide toimel alkoholiks ja süsihappegaasiks. Seda protsessi
annaabi.ee 
