Pärmita taignad ja tooted (0)

PIPARKOOGITAIGEN
Jahu 6,0 + 0,5 rullimiseks
Suhkur 3,3
Margariin 1,6
Maitseainesegu 0,190
Kergitusained 0,040 ( küpsetuspulber)
Vesi 1,800
Väljatulek: 10,0
Pruunistatud suhkrusiirupi valmistamine:
* 1/6 suhkrust kõrvetada
* 2/5 suhkru kogusest vett, lastakse keema
* keev vesi lisatakse pruunistatud suhkrule
Suhkrusiirupi valmistamine:
* ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse siirup
* soojale siirupile lisatakse maitseained
Suhkru pruunistamiseks valatakse suhkur märga potti, kuumutatakse ja segatakse puulusikaga kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus . Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained.
Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse jahutatud siirup, segatakse ning lõpuks lisatakse küpsetuspulbriga segatud jahu. Taigent segatakse, kuni ta tuleb katla küljest lahti. Taigen kaalutakse ja pakitakse. Enne töötlemist on soovitav lasta seista taignal külmutuses mõni tund.
Taigent võib kaubastada kaalukaubana, valmistada temast küpsiseid, rulle,
vigurpiparkooke, maju jne.
Taigna realiseerimisaeg on 30 päeva.
Piparkooke võib kaunistada munavalge joonistusmassiga, kus 13 grammi munavalge kohta võetakse 100 grammi puudersuhkrut ja vahustatakse . Parema maitseja läike saamiseks võib massile lisada sidrunimahla . Saadud massi võib värvida toiduvärvidega.
PEHME PIPARKOOK
Taigna valmistamiseks segatakse omavahel kuivad ained, lisatakse hapupiim ja keedis ning sulatatud margariin. Taigen segatakse võimalikult väheste liigutustega , et küpsetis säilitaks mureduse. Valmis taigen valatakse küpsetuspaberiga vooderdatud kõrgete äärtega küpsetusplaadile ja küpsetatakse 200º-di juures ~ 40minutit. Kook on valmis, kui pinna sisse sõrmega vajutatud lohk kohe uuesti täis kerkib ning kook lööb vormi serva küljest lahti. Nüüd lastakse koogil jahtuda.
Glasuuri valmistamiseks vahustatakse kohupiim koos suhkruga ning maitsestatakse vanillisuhkruga. Saadud segu määritakse soojale koogile ja kaunistamiseks võib peale puistata kreeka pähkleid või jõhvikaid. Valmis koogil lastakse seista külmutuses l tund.
Taigna koostis:
Hapupiim 7dl
Suhkur 7dl
Kaneel 3tl
Jahvatatud nelk 3tl
Söögisooda l tl
Haput pohlamoosi 2dl
Jahu 9dl
Küpsetusmargariini 150 g
Glasuur :
Kohupiimapasta 400g
Puudersuhkur 3 dl
Vanillisuhkur l,5tl
Kaunistamiseks: kreeka pähklid ja jõhvikad
LIHTSAD PIPARKOOGID
Taigna valmistamiseks kaalutakse suhkur, siirup, margariin ja maitseained potti ning sulatatakse segades ja lastakse korraks keema tõusta. lahutatakse, vahustatakse mikseriga tugevaks vahuks ja hakatakse juurde lisama mune, ükshaaval jahu ja sool segatakse ja lisatakse osade kaupa taignale . Kui soovitakse hästi krõbedaid kooke, tuleb taigent segada võimalikult lühidalt, siis ei muutu see sitkeks. Valmis taigen pakitakse kilesse ja hoitakse vähemalt järgmise päevani või kuni kaks nädalat külmas; seismisel maitseja konsistents paranevad. Küpsised küpsetatakse 175 - 180º-di juures 6-8 min.
Taigna koostis:
Küpsetusmargariin 250g
Suhkur 2dl
Tume siirup 2dl
Jahvatatud nelk 2tl
Kaneelipulber 2tl
Ingveripulber 0,5tl
Kakaopulber 2tl
Muna 2tk
Sool l tl
Jahu l,21iitrit
Glasuur:
Munavalge 1 tk
Puudersuhkur 4 dl
Sidrunimahla mõned tilgad
Vürtsimassid
Gewürztrieb 2000 – küpsetussegu vürtsikate ja mahlaste kookide valmistamiseks
0.900 - piima
0.200 – mune
0.160 – Gewürztrieb 2000
0.900 – nisujahu
0.250 – toiduõli
0.600 - suhkur
Kõik koostisosad korralikult läbi segada. Küpsetada 150° juures 40 m
LIIVATAIGEN , POOLTOOTED JA KÜPSISED
Jahu 0,650 + 0,050 rullimiseks
margariin 0,310
suhkur 0,207
muna 0,073
küpsetuspulber 0,005
väljatulek: 1,0
Taignale võib lisada küpsetuskindlat essentsi.
Liivataigent võib valmistada :
* masinaga
* käsitsi
Masinaga valmistamisel kaalutakse taignasegamismasinasse margariin ja suhkur ning segatakse kuni on tekkinud plastiline mass. Liivataigna valmistamiseks võib kasutada peen - kui puudersuhkrut. Saadud massile lisatakse muna, vajadusel sool ja essents ning lõpuks sõelutud küpsetuspulbriga segatud jahu. Segatakse veel 2-3 min., kuni tekib ühtlane, tükkideta taigen. Jahuga taigna segamine ei tohi kesta kauem, muidu hakkab taigen venima.
Väikeses koguses võib taigent segada käsitsi.
Selleks sõelutakse jahu lauale, jahupeale puistatakse küpsetuspulber. Jahu sisse tehakse süvend, kus segatakse omavahel rasvaine ja suhkur, lisatakse muna, vajadusel sool ja essents ning seejärel hakatakse äärtest juurde võtma jahu. Hea liivataigen peab olema plastiline, ühtlase konsistentsiga . Soovitatav ruumi temperatuur, kus taigent töödeldakse on 20 - 22 º-di.
- Liivataigen lisanditega
* Liivataigent võib valmistada kakaoga, sel juhul lisatakse kakao koos jahuga ja jahu kogust vähendatakse kakao koguse võrra.
* Pähklilisandiga liivataigna valmistamisel lisatakse taignale koos jahuga hakitud ja kergelt röstitud pähklid.
* Liivataigna valmistamisel rosinatega, tuleb jahuga segada puhtad, kuivad rosinad. Kuna liivataigen on väikese niiskusesisaldusega, siis muudaks liigne niiskus taigna kvaliteedi halvemaks.
* Ka sooda või küpsetuspulber lisatakse taignale kuivalt. Kui kergitusaine lisada koos vedelikuga, siis eralduks osa C02 (süsihappegaasi )kohe, kuid heaks kobestumiseks on vaja, et see reaktsioon toimuks taignas alles küpsetamisel.
- Liivataigent võib valmistada ka selliselt , et põhitoorainetest moodustaksid:
* jahu 3 osa
* rasvaine 2 osa
* suhkur 1 osa
LIIVATAIGNAST POOLTOODETE VORMIMINE
* Liivataignast üksikult valmistatavatele toodetele rullitakse 20 min. külmutuses seisnud taigen jahusele lauale 4-7 mm paksuseks ja lõigatakse vastavate vormide abil pooltoode välja ning tõstetakse paleti abil küpsetusplaadile. Liivataignast pooltooted küpsetatakse 200- 220°- di juures 10 - 15min.
* Korvikeste valmistamiseks rullitakse liivataigen lauale 4 - 5mm paksuselt. Tühjad metallvormid laotakse lauale üksteise kõrvale. Lahtirullitud taigen keeratakse ümber taignarulli ja keritakse lahti korvikestele. Nüüd vajutatakse kergelt rulliga või kätega taignale, et korvikese servad taigna läbi lõikaksid. Seejärel võetakse vorm koos taignaga kätte ja mõlema käe pöialdega vajutades täidetakse kõigepealt vormi põhi ja seejärel küljed. Korvikesed tuleb vormida nii, et metall läbi taigna välja ei paistaks. Vormitud pooltooted küpsetatakse koos vormiga , mis eemaldatakse peale pooltoote jahtumist.
* Lõikekookidele põhjade valmistamisel tõstetakse lahtirullitud liivataigen kergelt rasvainega määritud küpsetusplaadile, tehakse noaga taignaplaadi sisse lõiked, et toode küpsemisel ei deformeeruks.
* Väikesed küpsised vormitakse rullitud liivataignast erinevate vormidega väljavajutamise või lõikekettaga tükeldamise teel. Lõikeketas võib olla kas sileda või loogelise teraga . Küpsised võivad kujult olla kas ruudu, ristküliku, lilleõie, südame jne. kujulised .
* Liivataignast tortidele põhjade valmistamiseks lõigatakse poltooted välja liivataignast, mille paksus on 3 - 7 mm. Põhjade väljalöömiseks kasutatakse metallvorme või šabloone.
Liivataignast küpsetatud pooltooted on peale ahjust väljavõtmist helepruuni värvusega ja soojalt pehmed . Kui neid on vaja edasiseks töötlemiseks plaadilt eemaldada, siis tuleb neil lasta eelnevalt jahtuda. Ainult puuviljatäidisega valmistatavate toodete puhul määritakse täidis soojale põhjale, siis liituvad põhjad paremini.
LIIVATAIGNA JA MURETAIGNA VEAD
VIGA
PÕHJUS
* taigen ei ole plastiline
* rasvaine liigselt sulatatud
* küpsetamisel valgub rasvaine välja
* toorained liiga soojad
* valmis küpsetatud tooted rabedad ja
murenevad
* tooted vormiti soojast taignast
* taigen venib, rullimisel tõmbub kokku
* taignas on palju jahu ja vedelikku ning
vähe rasvainet
* valmis küpsenud toode vähese mahuga
* taigent segati liiga kaua
* toode kohati põlenud
* taigen oli rullitud ebaühtlaselt
* tooted väga rabedad
* munade asemel lisatud ainult munarebud
* tooted kõvad ja klaasjad
* munade asemel lisatud ainult munavalget
* vähe rasvainet
LIIVATAIGNAST KÜPSISED
Liivataignast võib valmistada väga erikujulisi küpsiseid, mida võib viimistleda erinevate glasuuridega, värviliste keedistega, erinevate puistetega ning küpsiseid võib liita erinevate keedistega ja kreemidega.
-Liivaküpsis
Liivataigen rullitakse 4 mm paksuseks, määritakse pealt munamäärdega ning puistatakse üle pähkli-ja suhkrupuistega. Küpsised lõigata välja erikujuliste vormidega või tükeldada lõikekettaga.
- Kaneeliküpsis
Analoogselt liivaküpsisega ettevalmistatud taignale, mida ei määrita munamäärdega puistatakse peale kaneeli või suhkurkaneeli puiste . Küpsis tükeldatakse sakilise lõikekettaga.
- Puruküpsised
Kahe kuni kolme mm paksuseks rullitud liivataignast lüüakse välja sakilise vormiga, mille läbimõõt on 4 cm, pooltooted. Pooled pooltoodetest määritakse munamäärdega ja puistatakse peale streisel . Küpsetatakse 180° juures 10-12 min. ja liidetakse soojalt kuuma aprikoosimarmelaadiga kaks pooltoodet nii, et peamiseks pooleks jääb streisliga küpsis. Lõpuks puistatakse poolele küpsisele peale puudersuhkur.
Analoogselt võib valmistada ka kooke, kuid siis on vormi läbimõõt 8,5 cm.
- Must-valge küpsis
Küpsise valmistamiseks rullitakse üks hele liivataignast põhi ja teine tume ehk kakaopulbriga liivataignast põhi 2 mm paksuseks. Nüüd asetatakse üks põhi teise peale ning keeratakse saadud taignaplaat rulli. Rulli otsast tükeldatakse 0.5 cm paksused silindrid, asetatakse küpsetusplaadile ning küpsetatakse 180° juures 10-12 minutit.
- Mandlirõngad
3 mm paksuseks rullitud liivataignast lüüakse välja sakiliseservalised rõngad, mille läbimõõt on 4 cm ja sisemise avause läbimõõt on l cm. Kookide valmistamiseks on rõnga välimine läbimõõt 9 cm ja sisemine 5 cm. Saadud rõngad küpsetatakse kergelt, jahutatakse ja pritsitakse ümmarguse tülliga eelküpsetatud rõngastele mandlimass, mille peale puistatakse hakitud mandleid ning
küpsetatakse 220°-di juures 5 min. Peale jahtumist võib rõngad katta erinevate glasuuridega ja kaunistada šokolaadidekooridega.
Mandlimass koosneb: Lubeca Mandelmakronest, rummiessentsist ja hakitud mandlitest. Mandelmakrone on mandlitel baseeruv mass. Ideaalne tooraine valmistamaks martsipaniküpsiseid, mandlisarvekesi. Võib valmistada ka täidiseid tortidele ja kookidele. Lihtne kasutada - lihtsalt võta ämbrist ja kasuta!
MURETAIGEN ehk VÕITAIGEN
See taigen erineb liivataignast selle poolest, et tema koostises on vähem suhkrut ja
rasvainet, kuid ta sisaldab vedelikku, kas vett, piima, hapukoort jne. Vedelik soodustab liimvaigu paisumist ja see annab taignale sitkuse. Kobestajaks kasutatakse kas soodat või küpsetuspulbrit. Valmistatakse nii soolast kui ka magusat taigent.
Taigna valmistamine.
Rasvaine pehmendatakse ja segatakse taignasegamismasinas nii kaua kuni ta on muutunud plastiliseks. Lisatakse suhkur ( sool ), muna, ja vedelik ning segatakse . Viimasena läheb taignasse küpsetuspulbriga segatud, sõelutud jahu. Taigen tuleb segada ruttu, sest veega kokku puutudes tekitab küpsetuspulber süsihappegaasi, mis kauasel segamisel lendub ning seetõttu tooted küpsemisel ei suurene. Muretaigna vormimine ja küpsetamine on sama, mis liivataignast toodete puhul.
Taignaid võib valmistada ka küpsetussegudest.
Mürbella – küpsetussegu kõigi muretaignast küpsetiste ja puru valmistamiseks
- Vaarak ehk sotšnik
kaal 75gr.
Valmistatakse hapukoore - muretaigen, mis rullitakse jahusele lauale 3 – 4 mm paksuselt. Ümmarguse sakiliseservalise vormiga lüüakse välja pooltooted kaaluga 56 -60gr. Igale tükile pritsitakse 25 – 27 grammi kohupiimatäidist, mille koostisse kuuluvad: kohupiim, suhkur, muna, rasvaine ja jahu. Nüüd tõstetakse taignaketta serv üle täidise nii, et osa täidist jääb paistma, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse 220 - 240°-di juures 10 – 15 min.
- Küpsis "Soolapulk"
Retseptis ettenähtud toorainetest jäetakse osa soola ja köömneid peale raputamiseks ja osa munast pealt määrimiseks. Ülejäänud toorainetest segatakse taigen, millel lastakse seista külmutuses 2 - 3tundi.
1. Küpsise valmistamiseks rullitakse taigen lahti jahusel laual 4-5 mm paksuselt, määritakse munamäärdega, puistatakse peale soola - köömne puiste ning lõikeketta abil tükeldatakse küpsised suurusega 1,5 x 6 - 8cm.
2. Küpsise valmistamiseks võib veeretada ümmargused taignaväädid, mis määritakse munamäärdega, puistatakse üle puistega ja küpsetatakse.
- Juustuküpsis
Taigna koostisse kuuluvad: margariin, sool, muna, punane pipar , vesi, riivitud juust ja jahu.
Osa juustust ja munast jäetakse viimistlemiseks. Muretaignal juustuga lastakse seista 2 -3 tundi külmas, seejärel rullitakse lahti jahusel laual 0,5 cm paksuselt, määritakse munamäärdega, puistatakse peale teine osa juustust, tükeldatakse küpsised suurusega 1,5 x 8 cm, laotakse küpsetusplaadile ja küpsetatakse kuldkollaseks.
BISKVIITTAIGEN , POOLTOOTED
Biskviittaigna üldiseloomustus.
Biskviittaigna valmistamisel ei kasutata keemilisi ( sooda, küpsetuspulber), ega
bioloogilisi (pärm), kobestajaid. Hea poorsuse ja suure mahu saavutamiseks vahustatakse
mune. See on mehaaniline kobestamine. Vahustatud taignas laienevad õhumullid kõrge
temperatuuri mõjul ning toode kerkib, suureneb.
Biskviittaigna põhitooraineteks on:
Jahu 1 osa 25%
Suhkur l osa 25%
Muna 2 osa 50%
Osa jahust (kuni 25%) võib asendada tärklisega vahekorras 1:1
Biskviidi valmistamine:
Biskviidi valmistamiseks on kaks põhimoodust.
1.Külmal menetlusel (põhibiskviit)
2. Soojal menetlusel
Biskviittaigna liigid
1. külmal menetlusel on valmistamise võimalusi mitu.
* Külmal menetlusel valmistatud taignast on tooted kohevamad
Põhi-ehk klassikalise biskviidi valmistamine
Munakollane eraldatakse munavalgest. Munavalge valatakse külma rasvavabasse katlasse. Algul vahustatakse munavalget ilma suhkruta, kui on tekkinud valged vahukübarad , hakatakse juurde lisama järk-järgult 1/3 osa suhkrust. Vahustatakse kokku 20- 30 min. Munavalge on vahul, kui lusikaga tõstes, säilitab ta oma kuju. Munavalge peab suurenema mahult vahustamise lõpuks 6- 7 korda.
Samaaegselt vahustatakse teises katlas munakollane, millele on kohe lisatud 2/3 osa suhkrust. Munakollane peab vahustamise lõpuks suurenema ~3 korda. Munakollast vahustatakse 30- 40 min.
Taignaks segamist alustatakse munakollasest s.t. munakollasele lisatakse 2/3 munavalgetest ja segatakse alt- üles liigutustega. Nüüd lisatakse sõelutud jahu, segatakse ja lõpuks ülejäänud munavalge ning segatakse lõplikult.
Segada ei tohi liiga kaua, kui viimane osa munavalgest on ühinenud jahuga, tuleb segamine lõpetada. Üle segatud taigen on lõhenenud õhumullidega, küpsemisel valgub laiali, on tiheda konsistentsiga ja tooted ei tule kohevad. Valmis taigen tuleb vormida ja küpsetada kohe.
* Kui valmistatakse taigent väikeses koguses, (4- 8 muna) siis valatakse vahustamismasina katlasse kogu muna, lisatakse suhkur ja vahustatakse 20- 30 min. Vahustamise lõpuks peab mass muutuma heledamaks ja suurenema koguselt 2,5- 3 korda. Lõpuks lisatakse juurde käsitsi segades sõelutud jahu. Jahu lisatakse kogu kogus korraga ja siis segatakse, see hoiab ära taigna üle segamise .
2. Soojal menetlusel taigna valmistamisel - valatakse kogu muna ja suhkur vahustamismasina katlasse ja soojendatakse kas marmiidil või vesivannil 45- 50º-ni. Seejärel vahustatakse kuni mass on suurenenud 2,5- 3 kordaja temperatuur on langenud ~20°-ni.Nüüd lisatakse käsitsi segades jahu.
Soojal menetlusel valmistatud taigen tuleb kasutada kohe, kuna ta on vedelam kui külmal menetlusel taigen ja vedeldub seismisel veelgi. Kasutatakse teda põhiliselt üleküpsetatud kookide ( õuna-, rabarberi jne.) ja mõnede küpsiste valmistamisel. Taigen tuleb vormida äärtega plaatidele või vormidesse .
Küpsis "Livaadia"
Soojal menetlusel biskviittaignast pritsitakse küpsetuspaberile ümmargused või ovaalsed pooltooted, millele enne küpsetamist puistatakse peale biskviidi- või pähklipuru. Peale pooltoodete küpsetamist ja jahutamist glaseeritakse lamedamad pooled šokolaadiga ning enne šokolaadi hangumist puistatakse peale hakitud pistaatsia pähkleid.
3 .Biskviittaigna eriliigid:
Biskviittaignaid võib valmistada erinevate lisanditega.
* Kakaopulber, pähkli- või mandlilaast (kergelt röstitud), moonid , kookoshelbed jne. Kuivained lisatakse taignale koos sõelutud jahuga. .
* Küpsetuskindlad dessertpastad, toiduvärv, pähklitäidis Nosetto jne. Lisatakse taignale enne jahu, vahustatakse veel 1- 2 min. kuni lisand on ühtlustunud munamassiga ja seejärel lisatakse jahu
* Vahustusemulgaatorid ehk pastad (siebolett)
* Küpsetussegud (bisquick)
Kui valmistatakse taigent küpsetussegu või vahustusemulgaatoriga, siis kaalutakse vahustamiskatlasse kõik retseptuuris ettenähtud toorained ja vahustatakse 5- 7 min. ja küpsetatakse 230- 250*-di juures 5 -10 min. Selle variandi puhul võib kuni 40% muna kogusest asendada veega. Saadud taigen võib seista enne vormimist kuni 1 tund.
* Küpsetussegu Mohrenkopf Mix
Küpsetussegule lisatakse munad ja vesi ning vahustatakse - 5min. Valmis taigen vormitakse pritsimise teel. Pritsitakse näiteks küpsiseid või kook "Moorapea" pooltooteid.
*Küpsetussegu Biscuit Mix
Klassikaline biskviidisegu tordi-ja koogipõhjade valmistamiseks, kus vahustatakse koos Biscuit Mix ja munad või Biscuit Mix munad ja vesi. Küpsetustemp. 180°, aeg ~35 min., vahustusaeg 8min
*Klassikaline rullbiskviidisegu Swiss Roll
Swiss Roll segu koos munadega või koos munade ja veega vahustatakse kõik koostisosad koos 10min.
Hästi plastiline ja rulli keeramisel ei pragune.
Mustri- ehk dekoratiivbiskviit.
Pooltooted biskviittaignast
* Pooltooted tortidele
* Pooltooted kookidele
Võibiskviittaignate valmistamine

Taignad toorainest

Taignad küpsetussegudest

Küpsised

Keeksid
Taigna koostisse kuuluvad põhiainetena: jahu, suhkur, muna, või.
Lisaainetena võib kasutada pähkleid, rosinaid, sukaadi, kakaod jne. sõltuvalt retseptuurist. Võibiskviittaigen sisaldab keskmiselt kuni 20% võid või kreemimargariini.
Võibiskviittaignast valmistatakse põhiliselt küpsiseid ja keekse, kuid võib valmistada ka kookide ja tortide põhju ja koogikatteid.
Võibiskviittaignaid võib valmistada mitmel erineval viisil:
1. Pehmendatud või ja suhkur vahustatakse 15-20 min., seejärel lisatakse järk-järgult munad, vahustamist jätkates, vahustatakse kuni mass on muutunud heledamaks ja ei ole tunda suhkru kristalle. Lõpuks segatakse käsitsi juurde sõelutud jahu. Valmis taigen vormitakse kohe.
See moodus sobib küpsisetaignate ja keeks "Pealinna" valmistamiseks.
2. Või vahustatakse ja lisatakse juurde jahu ning segatakse 3- 4 min. Samaaegselt vahustatakse teises katlas muna koos suhkruga. Lõpuks segatakse või-
jahu massile juurde järk- järgult muna- suhkru mass.
See moodus sobib küpsiste " Keeleke ", "Pähklilõik", "Šokolaadi kihiline" jne. valmistamiseks.
3. Või vahustatakse 3/4 osa suhkruga ja lisatakse järk-järgult juurde munarebud. Samaaegselt vahustatakse teises katlas munavalge, millele hakatakse poole vahustamise ajal juurde lisama järk-järgult 1/4 osa suhkrust. Nüüd lisatakse või massile juurde osa munavalgest, siis sõelutud jahu ja lõpuks ülejäänud munavalge ning segatakse lõplikult
4. Munad vahustatakse koos suhkruga, seejärel lisatakse käsitsi segades sõelutud jahu ja lõpuks hapukoore konsistentsini pehmendatud või ning segatakse lõplikult.
Seda moodust kasutatakse keeks " Ekstra ", üleküpsetatud kookide jne. valmistamiseks.
Võibiskviittaignaid võib valmistada ka küpsetussegudest
Toffi snickers –baseerub naturaalsetele piimale,millest tuleneb ka iirise aroom , sest piima koos vaniljega on karamellistatud. Toffi snickers munad, toiduõli ja vesi on koos segatud 2min.Küpsetatakse 170º juures 20 25min
Vitaminka – on võibiskviidi variant koos porgandite ja vürtsidega.
Muffin Mix – küpsetussegu muffinite ja plaadikookide valmistamiseks.
Võibiskviittaignast toodete küpsetamine
1. Küpsiste valmistamiseks kasutatakse pritskotti ja metallist või plastmassist otsikut-tülli. Enamus küpsiseid küpsetatakse 220- 240º-di juures, 5 - 15min.
2. Keekside valmistamiseks valatakse taigen küpsetuspaberiga vooderdatud vormidesse või küpsetuskindlatesse kapslitesse.
Väikseid keekse küpsetatakse 200- 210º-di juures, 15- 20min.
Suuri ( 500- l000 g) keekse küpsetatakse 160- 180º-di juures, 40- 60min.
Keekside valmidust proovitakse puutikuga. Küpsetamise ajal ei tohi tooteid põrutada, vastasel juhul tekib alumise kihi juurde kokkulangenud kiht ehk vesiviirg, mis läbi ei küpse.
3. Võibiskviittaignast küpsiste valmistamine
- "Võiküpsis"
Sakilise tülliga pritsitakse teokarbikujulised küpsised, mis küpsetatakse 10-12 min. 220-230º-di juures.
- küpsis "Pähklilõik"
Küpsetuspaberile määritakse küpsiste valmistamiseks 4- 5 põhja, mis peale küpsetamist ja jahtumist liidetakse ja määritakse pealt keedisega. Pealmine pind kaetakse hakitud, röstitud pähklitega, vajutatakse kihid puuplaadiga kokku ning tükeldatakse küpsised suurusega 20 x 30- 35 mm.
- küpsis "Šokolaadi kihiline"
4 - 5 võibiskviittaignast küpsetatud ja jahutatud põhja liidetakse keedisega ning kaetakse pealt tempereeritud šokolaadiga. Lastakse šokolaadil hanguda, keeratakse plaadi abil üles küpsise alumine pool ja glaseeritakse ka šokolaadiga. Peale šokolaadi hangumist tükeldatakse küpsisteks suurusega
20 x 30- 35 mm.
- küpsis "Keeleke"
Kas kergelt rasvainega määritud või küpsetuspaberiga kaetud küpsetusplaadile pritsitakse ümmarguse tülliga, mille läbimõõt on l0 mm, 70 - 80mm pikkused küpsised, mis küpsetatakse 230- 240º-di juures 8-10 min.
- küpsis "Suvorov"
Ümmarguse tülliga pritsitakse ümmargused või piklik- ovaalsed pooltooted, ühele küpsisele kaks pooltoodet. Jahtunud pooltoodete vastu küpsetusplaati olnud pooled liidetakse täidisega, mille koostisse kuuluvad:

• puudersuhkur
  
• vesi
  
• kakaopulber
  
• kondenspiim
  
• konjak
  

Saadud segu soojendatakse 45°-ni.
Peale täidise hangumist glaseeritakse pool küpsisest šokolaadiga või šokolaadiglasuuriga.
- küpsis "Kevadlill"
Taigna valmistamiseks võija suhkur vahustatakse, lisatakse järk-järgult muna - vee segu ja lõpuks lisatakse käsitsi segades juurde sõelutud jahu. Ümmarguse sakiliseservalise tülliga pritsitakse lilleõiekujulised pooltooted läbimõõduga 40- 50mm, millele peale pritsimist tehakse külma vette kastetud sõrmega sisse süvend läbimõõduga l0 mm. Peale küpsetamist ja jahtumist pritsitakse süvendisse pumat , mille koostisse kuuluvad:

• puudersuhkur
  
• kakaopulber
  
• vesi
  

- küpsis „ Moskva leivake”
Taigna koostisse kuuluvad: või, suhkur, muna, rosinad ja jahu. Taignasse võib lisada ka küpsetuspulbrit. Küpsised pritsitakse ümmarguse tülliga piklik- ovaalselt ning neil on küpsemisel omadus laiali valguda.
- küpsis "Narva"
Taigna valmistamiseks või ja suhkur vahustatakse, seejärel lisatakse järk- järgult muna-vee segu, vanilliin ning lõpuks kakaopulbriga segatud jahu.
Sakilise tülliga pritsitakse õiekujulised küpsised, mis küpsetatakse 10- 12min. 220- 230º-di juures.
- küpsis "Herkulo" ehk kaerahelbeküpsis
Ühes katlas vahustatakse või.
Teises katlas vahustatakse muna koos 75% suhkruga. Ülejäänud suhkur ja kaerahelbed röstitakse kergelt, jahutatakse ja segatakse jahuga.
Vahustatud margariinile lisatakse järk- järgult muna- suhkru mass segatakse ning lõpuks lisatakse
jahu ja kaerahelbesegu.
Saadud taignast pritsitakse suure ümmarguse tülliga või läbi pritskoti küpsised läbimõõduga 4.5-5 cm.
Küpsetatakse 180-220º juures 15-20 min.
- Kaeraküpsis
Taigna valmistamiseks vahustatakse margariin koos suhkruga ja lisatakse ükshaaval munad. Käsitsi segatakse juurde röstitud kaerahelbed ja küpsetuspulber ning saadud taignal lastakse seista ~ pool tundi. Seisnud taignast tõstetakse lusikaga või pritsitakse läbi pritskoti küpsetusplaadile patsikesed, millele jäetakse vähemalt paarisentimeetrised vahed . Iga küpsise keskele vajutatakse üks rosin.
Küpsetatakse 200º - di juures 8-10 min. ehk kuni pind on kollakas - pruun. Enne plaadilt
eemaldamist lastakse jahtuda
Taigna koostis:
Röstitud jämedad kaerahelbed 300g
Suhkur 2dl
Küpsetusmargariin 250g
Muna 3tk
Küpsetuspulber l tl
Rosinad l00 g
- küpsis " Valeri "
Taigna valmistamiseks võija suhkur vahustatakse kuni ei ole tunda suhkru kristalle ning
hakatakse järk-järgult vahustamist katkestamata lisama munavalget. Seejärel lisatakse
hakitud rosinad ja hakitud ning kergelt röstitud pähklid, lõpuks segatakse käsitsi juurde
sõelutud jahu. Valmis taignast pritsitakse ümmarguse tülliga väiksed patsikesed, mis
küpsetamisel laiali valguvad.
Küpsetatakse 230-240º juures 5-6 min.
Valeri küpsist võib valmistada ka munavalge pulbrist.
- Keeksiküpsis
Taigna valmistamiseks või vahustatakse, eraldi vahustatakse muna ja suhkur. Vahustatud võile lisatakse jahu ja pestud hakitud rosinad ning lõpuks järk- järgult vahustatud muna -suhkru segu.
Saadud taigen pritsitakse väikestesse küpsetuskindlatesse kapslitesse, küpsetatakse 10-15 minutit 220-230º juures.
4. Keeksid
Keeksid kujutavad endast õhulisi, suure kalorsusega jahulisi kondiitri tooteid, mis valmistatakse suure või ja suhkru kogusega taignatest.
- keeks " Pealinna"
Taigna valmistamisel või ja suhkur vahustatakse, lisatakse järk - järgult muna, seejärel rosinad ja lõpuks sõelutud jahu.
Valmistaigen valatakse piklikesse keeksivormidesse 1/2 kuni 3/4 ulatuses vormist . Seejärel tõmmatakse võisse kastetud puulusikaga taigna keskele triip , et küpsemisel tekiks kogu toote ulatuses peale lõhe. Kui küpsemisel tekib kiiresti toote peale pruun kiht tuleb toode katta ahjus märja paberiga.
Küpsenud tootel lastakse vormis jahtuda ning seejärel eemaldatakse paber. Kergelt pruuni
keeksi võib puhastada riiviga. Jahtunud toode puistatakse üle puudersuhkruga.
- keeks " Ekstra"
Taigna valmistamisel muna ja suhkur vahustatakse, segatakse juurde sõelutud jahu ning lõpuks hapukoore konsistentsini pehmendatud või. Taigna valmistamisel võib kasutada kobestusainet. Küpsetatakse 180-190º juures 60-80 minutit.
- Inglise keeks
Taigna valmistamisel või ja suhkur vahustatakse, lisatakse järk - järgult munad, seejärel pähklid, rosinad ning värvilised kuivatatud puuviljatükid. Taignale võib veel lisada värvilisi zeleemarju ehk šhelle ning lõpuks jahu. Peale jahtumist ja vormist välja võtmist määritakse keeks üleni marjamarmelaadiga ning kaetakse biskviitpõhjaga, millele enne küpsetamist on peale puistatud pähkli- või mandlilaast.
- Marmorkeeks
Osale taignast lisatakse kakaopulber. Valmistaigen asetatakse vormi vaheldumisi hele ja tume taigen ning segatakse kergelt puulusikaga.
-Puuviljakeeks
Enne jahu lisatakse taignasse erinevate kuivatatud puuviljade segu.
Lisaks eelnenule võib keekse valmistada:
1) erinevate dessertpastade ja - aroomidega
2) pähklite ja mandlitega
3) moonide ja kookoshelvestega
Väliselt võib keekse viimistleda :
1) erinevate glasuuridega ( pähkli, sidruni , šokolaadi)
2) puistetega ( puudersuhkur, raesuhkur, nonparellid)
Muffin ehk kiirkeeks
Neid tooteid valmistatakse kiirkeeksi pulbritest:
1) Westfalia Variant
2) Balt - Vario jne
Üldjuhul lisatakse keeksipulbrile vett, toiduõli, võid või küpsetusmargariini ning kõik toorained koos vahustatakse 6-7 min. Saadud taigen pritsitakse küpsetuskindlatesse pabervormidesse 2/3 vormi kõrgusest ning küpsetatakse 20 - 25 min. 190- 210º juures. Enne küpsetamist võib pritsida keekside sisse:
1) küpsetuskindlat keedist
2) mandlitäidist
3) kookosetäidist jne
Pealispinda võib katta enne küpsetamist:
1) pähkli - või mandlilaastudega
2) raesuhkruga
3) šhellidega jne
Peale küpsetamist võib keekse viimistleda erinevate :
1) puistetega (puudersuhkur)
2) glasuuridega jne
Küpsiste ja keekside realiseerimisajad
Küpsiseid ja keekse hoitakse puhastes ja hästi ventileeritavates ruumides temperatuuriga kuni 18°, neid ei tohi koos hoida terava lõhnaliste toiduainetega.
Keekside realiseerimisaeg on 7 ööpäeva.
Küpsised:
rasvasisaldusega kuni 10 % 45 ööpäeva.
rasvasisaldusega 10-20 % 30 ööpäeva
rasvasisaldusega üle 20 % 15 ööpäeva.
Keedutaigen
Keedutaigent valmistatakse :
1) toorainest: vesi, sool, rasvaine, jahu ja muna
2) keedutaigna pulbrist
Keedutaigen erineb teistest taignatest selle poolest, et tema kobestajaks on küpsetamisega tekkiv veeaur ja seetõttu muutub küpsetamisega toode seest õõnsaks. Vett võetakse keskmiselt 1:1 jahiga ning rasvainet 0.5 osa võrreldes jahuga.
1 kg keedutaigna valmistamiseks:
Jahu 0.460
Või 0.230
Muna 0.790 küpsetuskadu on 40%
Sool 0.006
Vesi ~ 0.440
Küpsetuskadu on ~ 40%
Keedutaigna valmistamine:
Keedunõusse pannakse vesi, sool ja või ning kuumutatakse keemiseni. Seejärel lisatakse kogu jahu, keedetakse ~ 5min. kuni segu pakseneb ning lööb keedunõu külgedelt lahti. Kui taigent on vähe keedetud, siis tooted ei kerki küpsemisel ja jäävad madalad. Saadud mass jahut. 60-70º- ni ning hakatakse järk - järgult lisama mune. Segatakse veel 10-15 minutit.
Taigna vormimine :
Kergelt! rasvainega määritud küpsetusplaadile pritsitakse läbi ümmarguse või sakilise tülli soovitud kujuga pooltooted. Et tooted küpsetamisel ei liituks tuleb jätta nende vahele rohkem vaba ruumi kuna keedutaigen paisub küpsemisel palju. Kui ahjud on ilma niisutusseadmeteta tuleb enne küpsetamist pooltoodetele pritsida külma vett.
Toodete küpsetamine
Keedutaignast pooltooted küpsetatakse 180 - 210º juures 20 - 40 min. olenevalt toodete suurusest . Küpsemisel tekib tootele kiiresti koorik s.t. taignas olev niiskus, mis kuumuse mõjul aurustub , tahab välja pääseda kuid koorik takistab ning seetõttu kuum aur kergitab taignent ning sisse tekib tühimik. Õigem on pooltooted asetada algul kuumemasse ahju ( 200ºC)
küpsetada ~10 min kuni tooted on kergelt helekollased ning seejärel küpsetada 180º juures. Nii jõuavad valgud kalgenduda ja pärast ahjust välja võtmist ei vaju tooted kokku. Keedutaigen kaotab küpsetamisel 40 - 48 % oma kaalust .
Valmis pooltooted peavad olema kergelt pruunika varjundiga, suuremahulised, kerged,
soolaka maitsega, tugeva koorikuga ning seest kuivad.
Keedutaignast valmistatakse pooltooteid nii tortidele, kookidele kui ka küpsistele.
Keedutaigen keedutaigna pulbrist
saadakse kui segame pulbri ja vee vahekorras 2:3.
Veetemperatuur peab olema 25-60º olenevalt pulbri nimetusest. Taigna valmistamisel lisatakse pulbrile vesi ja tihti ka õli ning segatakse 2-3 min.
Balt –Paloma (keedutaigna pulber )
1000 – vesi
700 – pulber
350 – õli
Puratos Tegral Clara (keedutaigna pulber)
1000 – keedutaigna pulber
1500 – vesi 50-60°C
100 – õli
Sega pulber ja vesi 1-2 min ja lisa aeglaselt (30 sek jooksul) õli. Sega kokku 4min ja lase seista 10 min. Küpsetustemperatuur 210 - 190º (temperatuuri langetades). Viimased 5 min küpseta avatud ventiiliga. Küpsetusaeg ligikaudu 20min.
- küpsis "Unistus"
Keedutaignast pritsitakse ümmarguse tülliga kas ümmargused või piklik - ovaalsed pooltooted, küpsetatakse ja jahtunult täidetakse täidisega, mis koosneb :
1) vesi
2) puudersuhkur
3) kakaopulber
4) kondenspiim
5) konjak
Kõik toorained segatakse koos, soojendatakse 40- 45º vesivannil.
Saadud täidis pritsitakse pooltootesse, lastakse hanguda ning seejärel glaseeritakse küpsised üleni tempereeritud šokolaadis.
Keedutaigna vead
VIGA PÕHJUS
* pooltooted laiali valgunud vähe ja tühimikuta
* Taigen liiga vedel või jahus liiga liimvalku
* pooltoote pinnal ja külgedel suured lõhed
* ahi liiga kuum, tõmbetuul
* pooltooted liiga vähese mahuga
* ahju temp. madal, taigen liiga kuiv
* pooltooted ahjus allavajunud on
* ahju uks avati liiga vara või plaati põrutatud
* toodete põhjad on lõhenenud või pole üldse põhja all
* plaadid liigselt määritud
* kui taigen on liiga kõva, tuleb juurde lisada mune.
* kui taigen on liiga vedel, valgub laiali, tuleb segada uus tugevam taigen ning lisada talle vedel taigen.
* keedutaigna valmistamisel tuleb kasutada ainult tervet muna
* kui taignale on lisatud liiga vähe vett või on vesi keenud liiga kaua enne jahu lisamist, peab taignale lisama rohkem mune.
ÕHULINE- ehk BESEETAIGEN
Taigen koosneb munavalgest ja peensuhkrust, teda võib maitsestada sidrunhappe või vaniliiniga. Lisaainetena võib kasutada kakaod, röstitud ja hakitud pähkleid või mandleid, lahustuvat kohvi, toiduvärvi jne.
Taigna valmistamine
1) munavalgest
2) munavalgepulbrist
1) Munavalge jahutatakse +2ºC - ni, ka vahustusnõu ja vispel peavad olema külmad ja rasvavabad. Munavalged vahustatakse algul aeglasemal käigul, hiljem pöörete arvu tõstes. Vahustatakse kuni tekib katlasse valge vaht ning hakatakse järk - järgult lisama 1/3 suhkru kogusest.
Ülejäänud 2/3 suhkrust lisatakse koos vanilliiniga vahustamise lõpus käsitsi juurde. Munavalge peab olema suurenenud ~ 7 korda. Massi lusikaga tõstes peab vaht püsima tornina ja lusikat ümber pöörates mitte kukkuma lusikalt.
Kui vaht on nõrk, murenev siis on ta ülevahustatud. Munavalges olevad õhumullid on väikesed ja õhukeste seintega. Sellisest massist vormitud tooted on laialivalguvad.
Kui retseptis on ettenähtud sidrunhape , siis lisatakse ta vahustamise lõpul. Sidrunihape kindlustab munavalge püsivust.
- Beseetaigent võib valmistada ka kuumal menetlusel
Sel puhul keedetakse suhkrust ja veest siirup ning lisatakse kuumalt peene joana vahustatud munavalgetele vahustamist pidevalt jätkates.
2) Kui valmistada taigent munavalgepulbrist siis ühele osale munavalgepulbrile lisatakse 7-10 osa
(olenevalt pulbrist) külma vett ning saadud tulemus on nii koostiselt kui ka välimuselt samasugune kui tavaline värske munavalge.
Vesi lisatakse munavalgepulbrile, segatakse, lastakse seista 10-15 min ning vahustatakse 10 min ilma suhkruta. Seejärel lisatakse vahustamist jätkates järk - järgult 1/3 osa suhkrust ja hiljem segatakse käsitsi juurde ülejäänud 2/3.
VIGA PÕHJUSED
* pooltoode on madal, laiali valgunud
vahustamisnõu on enne kasutamist jahutamata, munarebud valgetest halvasti eraldatud, liigselt lisatud suhkrut või pritsitud tooted on seisnud liiga kaua.
* pooltooted on liiga tumeda värvusega
* ahi liiga kuum
* pooltooted vajuvad pärast ahjust välja võtmist kokku
* liiga vara ahjust välja võetud, vähe kuivatatud
Vormimine
Vormimisviis oleneb sellest, mis tootele pooltooteid valmistatakse.
* Küpsiste ja beseemassist kaunistuste valmistamiseks pritsitakse pritskoti ja ümmarguse või sakilise tülliga mitmesuguseid kujundeid, (ümmargusi, ovaalseid, lilleõie kujulisi jne.) vastavalt retseptuurile.
* Tortidele põhjade või vahekihtide valmistamiseks määritakse beseetaigen soovitud kujuna küpsetuspaberile. Määrimise hõlbustamiseks ja täpsuse tagamiseks võib pooltoote piirjooned pritskoti abil ette pritsida.
* Tortidele pealmine kiht saadakse pritsimise teel.
Beseetaigen pritsitakse alati puhtale rasvavabale plaadile , mis on kaetud küpsetuspaberiga.
Pooltoodete küpsetamine
Vormitud tooted küpsetatakse kohe, soovitatav temperatuur on 100- 110ºC. Küpsetusaeg oleneb pooltoote suurusest. Keskmiselt küpsetatakse pooltooteid 40- 60min. ja seejärel proovitakse neid paberilt eemaldada. Kui toode on valmis küpsenud, siis eemaldub ta kergelt küpsetuspaberilt. Peale küpsetamist tuleb pooltooteid veel kuivatada 3- 4 tundi 80-90ºC juures, kuni pooltooted on ka seest kuivad. Kõrgemal temperatuuril muutuvad tooted pealt praguliseks ja kaotavad oma valge värvuse kuid seest jäävad tooreks. Hästi küpsenud pooltoode on valge, kuiv ja tugeva pealispinnaga.
Säilitada tuleb beseest pooltooteid kuivas ruumis
- Küpsis "Besee šokolaadis"
Beseetaignast pritsitakse küpsetuspaberile väikesed patsikesed, millele kolmveerand küpsetamise ajal tehakse sõrmega põhja alla süvend ja küpsetatakse lõplikult. Peale pooltoote jahtumist pritsitakse saadud süvendisse täidis, mis koosneb:
* veest
* puudersuhkrust
* kakaost
* kondenspiimast
Antud toorained segatakse ühtlaseks massiks, soojendatakse vesivannil 40- 45º- ni ja pritsitakse pooltootesse. Lastakse täidisel hanguda ning seejärel glaseeritakse küpsised üleni šokolaadis. Enne šokolaadi hangumist puistatakse tootele peale hakitud ja röstitud pähklipuru.
LEHTTAIGEN
Lehttaigen koosneb paljudest õhukestest, üksteisest eralduvatest lehtedest.
Taigna põhitoorained on:

vesi (külm)

sool

sidrun- või äädikhape

muna

jahu
Taigent võib valmistada:

toorainest

küpsetussegust
Taigent võib kihistada:
1. võiga
2. kihistusmargariiniga
Kui kasutatakse taigna kihistamiseks võid, siis tuleb ta eelnevalt segada 10%- di jahuga, niiskuse sidumiseks.
Kui taigna kihistamiseks kasutatakse spetsiaalset kihistusmargariini, ei pea taignale hapet lisama, sest margariin sisaldab kergitusainet.
Jahu, millest lehttaigen valmistatakse peab olema suure liimvaigu sisaldusega. Vee temperatuur ei tohi olla üle 18º-di
Taigna valmistamine peab toimuma ruumis, mille temperatuur on 16-18º- di. Sellise temperatuuri juures on või kõige plastilisem. Või ja taigen peavad olema ühesuguse konsistentsiga.
Kui või on tugevam kui taigen, siis jääb ta rullimisel tükki ning sulab küpsemisel tootest välja.
Kui lehttaigent kihistatakse võiga, siis koosneb taigna valmistamine kolmest etapist:

Taigna segamine

Või ettevalmistamine

Taigna töötlemine
Taigna segamine
Külma vette pannakse sool ja hape ning segatakse kuni sool on lahustunud, siis lisatakse muna ja lõpuks sõelutud jahu. Segamine kestab 15 - 20 min. kuni tekib ühtlane ilma tükkideta mass. Valmis taigen tõstetakse jahusele lauale, antakse talle palli kuju ja lõigatakse talle peale rist , et hiljem oleks kergem rullida. Saadud taigen jäetakse 20 - 30 min. seisma jahu valkude paisumiseks.
Või ettevalmistamine
Samal ajal segatakse võija 10% jahu kogusest kuni tekib ühtlane mass. Saadud massile antakse nelinurkne kuju paksusega ~20 mm.
Taigna töötlemine
Taigen rullitakse neljas suunas lauale nii, et keskelt jääb paksem (20-25 mm) ja servadest 17- 20 mm. Taigna keskele asetatakse ettevalmistatud või ning pannakse taigen kokku ümbrikukujuliselt. Seejärel lastakse taignal seista 15-20 min. külmetuses ning rullitakse ristkülikukujuliselt lahti. Eemaldatakse harjaga taigna pinnalt jahu ning taigen pannakse neljaks kokku. Neljaks kokkupanemist korratakse veel 3 korda. Iga kokkupanemise järel viiakse taigen 20-30 min. külma.
Taigna rullimisel tuleb jahu kasut. nii vähe kui võimalik. Iga kokkupanemise eel pühkida taignalt jahu ära. Rohke jahu jätab taigna kuivaks , kõvaks ning seetõttu ei kerki toode leheliseks.
Lehttaigna valmistamine Saksa meetodil
Põhitaigen ( nisujahu, vesi, sool, Balti - Stolz - margariin, mis sisaldab kergitusainet ja taignaparandajat, soola)
Põhitaigen rullitakse kihistusmargariiniga ( Westfalia Plunderblock, Westfalia Croisant Platte)
võrreldes 2x suuremaks , põhitaigen katta kihistusmargariiniga pooleni ning katta teise taigna poolega. Taigent kihistatakse tavaliselt 2 x 3 - ks ja 2 x 4 - ks.
Lehttaigen Prantsuse meetodil
Kihistusmargariinile puistatakse alla ja peale jahu ning rullitakse 2x suuremaks kui taigen. Poole margariini peale asetatakse põhitaigen ning kaetakse teise poole margariiniga. Seejärel vajutada kihid korralikult kokku, rullida umbes 1 cm paksuseks ja kihistatakse 2x3 - ks ja 2x4 - ks. Iga kihistustuuri vahel lasta taignal seista külmetuses 20-3Omin. Hea, kui enne toodete vormimist on lastud taignal seista kuni 6 tundi. Prantsuse moodi lehttaigna eelis on see. et taigen jääb margariini sisse, ei teki peale koorikut ja toodetele jääb õrn leheline struktuur.
Struudlitaigen
750 – jahu
375 – margariin
20 – suhkur
120 – vesi
10 – sool
120 – köögikoor
Margariin jahutada ja segada jahuga kuni tekib ühtlane puru. Lisada ülejäänud tooraine ja segada ühtlase massini.
Kaaluda soovitud suurusega (250gr) tükkideks, katta kilega ja lasta seista külmas.
Seisnud taigen rullida ligikaudu 1mm paksuseks (kuni paistab läbi), määrida üle sulatatud võiga , asetada peale kas soolane või magus täidis ja keerata rulli. Määrida ka pealt sulatatud võiga ja küpsetada 170 - 180°C juured ca 40 min.
Vormimine
Lehttaignast valmistatud tooteid:
1) lõikekookidele - selleks rullitakse valmislehttaigen 4-5 mm paksuseks, tükeldatakse terava noaga soovitud suurusega taignaplaat, keeratakse ümber puurulli, keritakse lahti küpsetusplaadile ja terava noaga tehakse sisselõikeid, et küpsemisel aur vabalt välja pääseks.
2) üksikult valmistatavatele kookidele ja tordipõhjadele lõigatakse metallvormidega välja lahti rullitud taignaplaadist pooltooted. Nüri lõikajat ei tohi kasutada sest see suruks taignaplaadi servad tihedalt kokku ning oleks takistatud kihtide moodustamine.
Lehttaignast torukeste valmistamiseks tükeldatakse taignariba pikkusega 20-25 mm x 160-180 mm (olenevalt metalltorukese suurusest) Valmisriba keeratakse ümber metalltoru ja asetatakse küpsetusplaadile koos metalltoruga nii, et alguse - ja lõpuots j äävad vastu küpsetusplaati.
3) Lehttaignast küpsiste valmistamine
Neid küpsiseid võib valmistada nii soolaste kui magusate puistetega. Lahtirullitud lehttaignast tükeldatakse soovitud kujuga pooltooted. Saadud pooltoode määritakse munamäärdega ja puistatakse peale soovitud puiste (nt. suhkru, köömne, juustu.)
- küpsis " Juustukang"
Ristkülikukujuline küpsis. Osa retseptuuriliselt riivitud juustu kogusest segatakse kihistusmargariiniga ja osa muna jäetakse pealt määrimiseks. Valm. lehttaigen, mille koostisesse kuuluvad: vesi, (külm) sool, hape, muna, või ja juust. Valmis lehttaigen rullitakse 7 mm paksuseks, määritakse munaga, puistatakse peale osa riivitud juustust ning tükeldatakse küpsised 15-20 x 50 mm ning küpsetatakse 12-15 min 230-240º juures.
4) Pirukate valmistamiseks rullitakse taigen 6-7 mm paksuseks, millest tükeldatakse taignatükid 80x80 mm ning vormitakse soovitud kujuga. Lehttaignast pirukad valm. põhikaaluga 75gr, toorkaaluga 90gr. Olenevalt piruka suurusest küpsetusaeg 25-30 min temperatuuril 225-230C.
Pirukad
Ühe 75gr. piruka valmistamiseks võetakse 30 - 35 gr täidist ja 60 -65 gr taigent.
- lehttaigna viineripirukas
63 grammisele taignatükile asetatakse viiner , keeratakse rulli ja asetatakse õmblusega allapoole küpsetusplaadile, et viiner küpsemisel ei rebeneks võib talle enne vormimist teha otstesse sisse lõiked.
Viineripiruka valm. võin tükeldada taignast ribad ja keerata ümber viineri.
- lehttaigna lihapirukas
Nelinurksele taignatükile asetatakse keskele lihatäidis ja vormitakse raamatukujuliselt.
- lehttaigna riisipirukas
Nelinurksele taignatükile asetatakse ühe nurga poole riisitäidis ja pannakse kokku kolmnurgaks.
- lehttaigna kohupiimapirukas
Nelinurkse taignatüki keskele asetatakse kohupiimatäidis ja tõstetakse vastasnurgad üle täidise ( ümbrikukujuliselt)
Sarnaselt valm. ka keedisepirukat. Kui kasut. mitteküpsetuskindlat keedist, siis lisatakse talle kas puuviljatäidiste tihendusainet (Kabi pulber) või riivsaia.
- lehttaigna kapsapirukas
Nelinurksele taignatükile asetatakse keskele kapsatäidis ning vormitakse silindrikujuline pirukas .
- lehttaigna porgandpirukas
Valm. kas silindri - või kolmnurgakujulisena. ( 8x8 )
- lehttaigna singipirukas
Võib valm. raamatukujulisena või poolkuukujulisena. Sel puhul on taignatükk ümmargune.
- lehttaigna kilu - munapirukas
Neljakandilisele taignatükile asetatakse olenevalt kilu suurusest 1-2 kilu ja 1/4 keedetud munast ning vormitakse poolümbrikukujuliselt.
VOLOVANID
Ühe volovani valmistamiseks lüüakse välja 2 pooltoodet: üks lame ja teine silindrikujuline. Enne küpsetamist liidetakse kaks pooltoodet munamäärdega. Volovanide valmistamiseks rullitakse taigen 5 mm paksuseks. Volovane kasutatakse põhiliselt soolaste suupistete valmistamiseks.
- Õunapomm ( 100 -110 gr)
Neljakandilisele lehttaignatükile asetatakse peale terve õun, millel on eemaldatud südamik. Südamik on täidetud suhkru - kaneelipuistega. Taigen vormitakse üle õuna ümbrikukujuliselt. Peale jahtumist puistatakse üle puudersuhkruga.
Lehttaignast kulebjaakad ehk suured pirukad
Kulebjaakad on suured pirukad, mille valm. kasut. erinevaid täidiseid (nt. liha, kapsa, õuna, porgandi ) lkg piruka valmistamiseks rullitakse lehttaigen 5 mm paksuseks ristkülikukujuliseks taignatükiks kaaluga 630 gr. Keskele piki taignatükki asetatakse täidis, mille kohal pigistatakse taignaservad kokku ning pooltoode asetatakse küpsetusplaadile, tehakse kahvliga sisse õhuaugud ning enne küpsetamist võib toodet pealt kaunistada taignast väljalöödud õite, ribadega jne
Lehttaignast pirukaid hoitakse temperatuuril 18-20º C 6 tundi ja 4-8º C juures 24 tundi
Lehttaignast toodete küpsetamine
Peale toodete vormimist määritakse nad munaga ja küpsetatakse kohe. Suurtele toodetele tehakse sisselõiked, et paremini küpseks. Munaga määrimisel tuleb jälgida, et määritaks ainult toote pealmist osa, mitte külgi. Olenevalt toote suurusest peab ahju temperatuur olema 220-230ºC. ja küpsetusaeg 25-30 min. Küpsetamise ajal ei tohi pooltooteid põrutada, muidu langevad kihid kokku ja tekib läbiküpsemata kiht ehk vesiviirg. Küpsetamise ajal peab toote maht suurenema 2-3 korda.
1 kg taigna valmistamiseks läheb vaja:
Jahu 0.660
Vesi 40% jahu kogusest
Või 0.440 ( ehk kihistusmargariin)
Muna 0.033
Sool 0.005
Sidrunhape 0.001
27