Pärmitaignatooted

Tepper, Kristina

Pärmitaignatooted (1)

Kutsekool - Toit - Pagaritoodetet tehnoloogia ja praktiline töö

5 VÄGA HEA

Tartu Kutsehariduskeskus
Toiduainete tehnoloogia osakond
Kristina Tepper
Pärmitaignatooted
Referaat
Juhendaja Riina Liiva
Tartu 2012

Sisukord

1.Kohupiimakorp 5
1.1. Taigen : 5
1.1.1.Koostis: 5
1.1.2.Valmistamine: 5
1.2. Vormimine : 5
1.2.1.Täidise koostis: 5
1.2.2.Kirjeldus: 5
1.3. Viimistlus ja küpsetamine: 6
1.3.1.Koostis: 6
1.3.2.Kirjeldus: 6
2.Vaniljekreemisai 7
2.1.Taigen: 7
2.1.1.Koostis: 7
2.1.2.Valmistamine: 7
2.2.Vormimine: 7
2.2.1.Täidise koostis: 7
2.2.2. Kihistamine : 7
2.2.3.Kirjeldus: 7
2.3.Viimistlus ja vormimine: 8
2.3.1.Koostis: 8
2.3.2.Kirjeldus: 8
3.Võiroos 9
3.1.Taigen. 9
3.1.1.Koostis: 9
3.1.2.Valmistamine: 9
3.2.Vormimine: 9
3.2.1.Koostis: 9
3.2.2.Kirjeldus: 9
3.3.Viimistlus ja küpsetamine: 9
3.3.1.Koostis: 9
3.3.2.Kirjeldus: 10
4.Kapsapirukas 12
4.1.Taigen: 12
4.1.1.Koostis: 12
4.1.2.Valmistamine: 12
4.2.Vormimine: 12
4.2.1.Täidise koostis: 12
4.2.2.Vormimine: 12
4.2.3.Kirjeldus: 12
4.3.Viimistlus ja küpsetamine: 13
4.3.1.Koostis: 13
4.3.2.Kirjeldus: 13
5.Porgandipirukas 13
5.1. Taigen: 14
5.1.1.Koostis: 14
5.1.2.Valmistamine: 14
5.2.Vormimine: 14
5.2.1.Täidise koostis: 14
5.2.2.Vormimine: 14
5.2.3.Kirjeldus: 14
5.3.Viimistlus ja küpsetamine: 15
5.3.1.Koostis: 15
5.3.2.Kirjeldus: 15
6.Kaneelirull 15
6.1.Taigen: 16
6.1.1.Koostis: 16
6.1.2.Valmistamine: 16
6.2.Vormimine: 16
6.2.1.Täidise koostis: 16
6.2.2.Kirjeldus: 16
6.3.Viimistlus ja küpsetamine: 16
6.3.1.Koostis: 16
6.3.2.Kirjeldus: 16
7. Soolane kringel 18
7.1.Taigen: 18
7.1.1.Koostis: 18
7.1.2.Valmistamine: 18
7.2.Vormimine: 18
7.2.1.Kihistamine: 18
7.2.2.Täidis: 18
7.2.3.Vormimine: 18
7.2.4.Kirjeldus: 19
7.3.Viimistlus ja küpsetamine: 19
7.3.1.Koostis: 19
7.3.2.Kirjeldus: 19

Kohupiimakorp

Kirjeldus: Retsept on arvestatud 100 tk-le. Kohupiimakorp on väikesai, mis on ümmargune ja keskel asetseva kohupiimatäidisega. Ühe tüki mass 60g (+/- 5g).

Taigen:

Koostis:

Nisujahu 2,6kg
Presspärm 0,18kg
Suhkur 0,48kg
Margariin 0,24kg
Sool 0,024kg
Vesi ~1,2kg

Valmistamine:

Kõik toorained segatakse ühtlaseks taignaks. Taigen jäetakse käärima. Käärimise aeg 20-30 min. Kerkekappi temperatuur +30 kuni 40 C.

Vormimine:

Täidise koostis:

Margariin 0,24kg
Kohupiim 2,64kg
Suhkur 0,36kg
Combani (aroom) 0,012kg
Vaniljekreem Frio 0,2kg
Muna 9tk/0,45kg

Kirjeldus:

Valmistatakse täidis. Käärinud taignast kaalutakse 50 g tükid. Veeretatakse kuklid. Asetatakse küpsetusplaadile kerkima 20-30 min. Kerkinud kukli keskele vajutatakse õõnsus. Määritakse munamäärdega. Õõnsusesse pritsitakse kohupiimatäidis 30g. Küpsetatakse.

Viimistlus ja küpsetamine:

Koostis:

Vormimiseks:

Nisujahu 0,2kg

Määrdeks:

Muna 3tk/0,15kg

Kirjeldus:

Ahi kuumutatakse 200-220-ne kraadini. Toode on ahjus 12-15 min. Küpsenud toode jahutatakse kiirelt ja viiakse müüki. Vajadusel kontrollitakse toote kaalu.
Valmis küpsetatud ja ära pakitud kohupiimakorbid .

Vaniljekreemisai

Kirjeldus: Retsept on 100 tk-le. Vaniljekreemisai on kihiline väikesai, mille täidiseks on vaniljekreem. Ühe tüki mass on 60g. (+/- 5g)

Taigen:

Koostis:

Nisujahu 3,84kg
Presspärm 0,24kg
Suhkur 0,36kg
Margariin 0,55kg
Sool 0,05kg
Muna 9tk/0,45kg
Vesi 1,5kg

Valmistamine:

Kõik toorained segatakse ühtlaseks taignaks ja lastakse käärida 40-50min 30-40 kraadi juures.

Vormimine:

Täidise koostis:

Frio 0,36kg
Vesi 1,03kg

Kihistamine:

Margariin 0,55kg
Nisujahu 0,36kg

Kirjeldus:

Taigen rullitakse 1,5 cm paksuselt nelinurkseks. 2/3 taignast kaetakse margariiniga ja taigen pannakse kolmeks kokku. Rullimist ja kokkupanekut teostatakse veel üks kord. Taigen asetatakse jahedasse 20-25 minutiks. Taigen rullitakse 1,5 cm paksuseks. Lõigatakse ruudukujulised taignatükid, massiga 64-66g. Taignatüki keskele pannakse vaniljekreem ja taignatüki kaks nurka vormitakse keskele kokku. Asetatakse küpsetusplaadile kerkima 45-50 minutiks.

Viimistlus ja vormimine:

Koostis:

Muna 3tk/0,15kg
Tuhksuhkur 0,18kg

Kirjeldus:

Enne ahju panekut tooted viimistletakse munamäärdega. Ahi kuumutatakse 200-220 kraadini ja tooted pannakse ahju 10-12 minutiks. Küpsenud tooted jahutatakse ja enne pakkimist puistatakse tuhksuhkruga üle.
Valmis vaniljekreemisai.

Võiroos

Kirjeldus: Retsept on arvestatud 100 tk-le. Võiroos on kihiline väikesai, roosi kujuga, soolaka maitsega, õhuline. Ühe tüki mass 60g (+/- 5g)

Taigen.

Koostis:

Nisujahu 4,4kg
Presspärm 0,18kg
Suhkur 0,3kg
Sool 0,054kg
Vesi ~2,2kg

Valmistamine:

Tooraine materjalid segatakse ühtlaseks taignaks. Kerkekappi temperatuuriks on 30-40 kraadi. Taigen jäetakse käärima 30-40 minutiks.

Vormimine:

Koostis:

Või 1,0kg
Sool 0,054kg
Nisujahu 0,5kg

Kirjeldus:

Taigen rullitakse ristkülikukujuliselt lahti ja kihistatakse margariiniga. Lahtirullimist ja topelt kihistust tehakse 2 korda. Kihistatud taigen jäetakse külmkappi seisma 15-20 minutiks. Lahtirullitud taignast lõigatakse ristkülikukujulised 68-72g tükid. Vormitakse roosi kujulised saiad. Asetatakse plaadile. Asetatakse kerkekappi. Kerkimise aeg 15-30 min.

Viimistlus ja küpsetamine:

Koostis:

Muna 3tk/0,15kg

Kirjeldus:

Enne ahju panekut tooted viimistletakse munamäärdega. Ahi kuumutatakse 200-220 kraadini. Saiakesed on ahjus 12-15 min. Valmis toodang jahutatakse ja pakitakse.
Võiroos ahjus Valmis võiroos

Kapsapirukas

Kirjeldus: Retsept on arvestatud 100 tk-le. Kapsapirukas on piklik-ovaalsed või poolkuu kujuga, kapsatäidisega. Ühe tüki mass on 60g (+/- 5g).

Taigen:

Koostis:

Nisujahu 2,27kg
Pärm 0,065kg
Suhkur 0,07kg
Margariin 0,3kg
Sool 0,015kg
Vesi ~1,0kg

Valmistamine:

Toorained segatakse omavahel kokku. Taigen jäetakse käärima 40-50 minutiks 30-40 kraadi juures.

Vormimine:

Täidise koostis:

Värske kapsas 5,6kg
Margariin 0,1kg
Muna 6tk/0,3kg
Sool 0,045kg
Sibul 0,6kg
Õli 0,05kg
Pipar 0,01kg

Vormimine:

Nisujahu 0,2kg

Kirjeldus:

Täidis:

Kapsas hakkida ja keeta

Munad keeta ja hakkida

Sibul praadida margariinis

Kõik kokku segada ja maitsestada
Vormimine:

Käärinud taigen tükeldatakse ~35g

Veeretatakse kukliks ja kergitatakse

Rullitakse lapikuks, keskele asetatakse täidis ja vormitakse ettenähtud kujuga.

Asetatakse plaadile kerkima. Kerkeaeg ~40-50 min.

Viimistlus ja küpsetamine:

Koostis:

Muna 2tk/0,1kg

Kirjeldus:

Enne ahju asetamist viimistleda munamäärdega. Ahi kuumutada 200-220 kraadini ja ahjus hoida 10-12 min. Valminud toodang jahutatakse.
Valmis kapsapirukas.

Porgandipirukas

Kirjeldus: Retsept on arvestatud 100 tk-le. Piklik-ovaalsed või poolkuu kujulised. Värvuselt kollased või helepruunid, porgandi täidisega. Ühe tüki mass on 70g (+/- 5g).

Taigen:

Koostis:

Nisujahu 5,0kg
Pärm 0,15kg
Suhkur 0,2kg
Margariin 0,3kg
Sool 0,05kg
Vesi ~2,5kg

Valmistamine:

Toorained segatakse omavahel seni kuni saadakse ühtlane taigen. Jäetakse käärima 40-50 minutiks 30-40 kraadi juures.

Vormimine:

Täidise koostis:

Porgand 3,5kg
Muna 13tk/0,65kg
Suhkur 0,1kg
Creme 0,25kg
Sool 0,03kg

Vormimine:

Nisujahu 0,2kg

Kirjeldus:

Täidis:

Porgand pesta, keeta, koorida, peenestada

Munad keeta, hakkida

Margariin sulatada ja kõik segada kokku ja maitsestada
Vormimine:

Vormitakse ümara kujuga kuklid, kaaluga 60g, kergitatakse

Kerkinud kuklid rullitakse laiali, keskele asetatakse täidis ja vormitakse ette nähtud kujuga pirukas .

Asetatakse küpsetusplaadile kerkima

Viimistlus ja küpsetamine:

Koostis:

Muna 3tk/0,15kg

Kirjeldus:

Enne ahju lisamist viimistletakse munamäärdega. Ahi kuumutatakse 200-220 kraadini ja asetatakse ahju 11-12 minutiks. Valminud toodang jahutatakse.
Valmis porgandipirukas

Kaneelirull

Kirjeldus: Retsept on arvestatud 100 tk-le. Kihiline väikesai, millel on selgelt näha kaneelitäidise kihid . Rullikujuline. Ühe tüki mass on 60 g.

Taigen:

Koostis:

Nisujahu 4,2kg
Presspärm 0,13kg
Suhkur 0,48kg
Margariin 0,36kg
Muna 0,3kg/6 tk
Sool 0,06kg
Vesi ~1,8kg

Valmistamine:

Kõik toorained segatakse ühtlaseks taignaks ja lastakse käärida 40-50 minutit 30-40 kraadi juures.

Vormimine:

Täidise koostis:

Margariin 0,36kg
Suhkur 0,24kg
Kaneel 0,09kg
Nisujahu 0,36kg

Kirjeldus:

Taigen rullitakse 1,5 cm paksuselt nelinurkseks. Kaetakse margariiniga ja puistatakse üle suhkru- kaneeli seguga. Keeratakse rulli. Rullist lõigatakse taignatükid massiga 68-70g. Asetatakse küpsetusplaadile kerkima 45-50 minutiks.

Viimistlus ja küpsetamine:

Koostis:

Muna 2tk/0,1kg
Tuhksuhkur 0,72kg
Vesi ~0,3kg

Kirjeldus:

Enne ahju panekut toodet viimistletakse munamäärdega. Ahi kuumutatakse 200-220 kraadini ja toode pannakse ahju 10-12 minutiks. Valminud toode jahutatakse ja puistatakse tuhksuhkruga üle ning pakitakse.
Valminud kaneelirull

Soolane kringel

Kirjeldus: Retsept on arvestatud 2kg kringli jaoks. Toode on kihiline, erineva soolase täidisega. Vormitakse kringlikujuline toode, pealispinnal juust ja lõiked. Kringli massid : 0,5kg , 1,5kg ja 2,0kg.

Taigen:

Koostis:

Nisujahu 0,94kg
Pärm 0,03kg
Sool 0,018kg
Suhkur 0,05kg
Vesi 0,3kg

Valmistamine:

Toorained segatakse ühtlaseks taignaks. Taigen jäetakse käärima 40-60 minutiks 30-40 kraadi juures.

Vormimine:

Kihistamine:

Margariin 0,18kg

Täidis:

Sink /vorst 0,6kg
Juust 0,15kg
Sibul 0,3kg
Ketšup 0,25kg
Pipramaitseaine 0,002kg
Paprika 0,2kg

Vormimine:

Nisujahu 0,04kg
Juust 0,05kg

Kirjeldus:

Kihistamine:

Lahtirullitud taigen kihistatakse pehmendatud margariiniga ja pannakse taigen 3-ks kokku.

Lastakse seista 20 min. Rullitakse uuesti lahti ja pannakse veel 3-ks kokku.
Täidise valmistamine:

Sink, sibul ja paprika tükeldatakse.

Juust riivitakse-
Vormimine:

Taigen rullitakse ristkülikukujuliselt lahti.

Taigna pealispind kaetakse ketšupi ja eelnevalt ettevalmistatud täidisega.

Keeratakse taigen rulli, lastakse seista. Vormitakse vastavalt soovitud kujule.

Peale tehakse lõiked.

1kg kringli taignatüki kaal ~1,15-1,2kg.

Viimistlus ja küpsetamine:

Koostis:

Muna 1tk/0,048kg

Kirjeldus:

Enne ahjupanekut määritakse munamäärdega. Ahi kuumutatakse 180-220 kraadini ja hoitakse ahjus 30-40 minutit. Kui kringel on enamvähem valmis, võetakse see ahjust välja ja peale pannakse juust ja kringel pannakse uuesti ahju seniks kuni juust on sulanud. Valmis kringel jahutatakse ja pakitakse.
Toores soolane kringel

.DOCX Laadi alla originaalfail 19 lk · .docx · 39 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 19 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2012-01-27 Kuupäev, millal dokument üles laeti

39 laadimist Kokku alla laetud

1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Kristina Tepper Õppematerjali autor

retseptid ja valmistamise kirjeldused.

pärmitaignatooted

Sarnased õppematerjalid

doc

Pagari praktiline töö 20.Mai – 21. Juuni 2013

Külm vesi 0,175 0,125 0,125 Plunderblock 0,05 Frio pulber 0,175 Pulber"Claro" 0,0125 Kompott 0,45 Tooraine ettevalmistus: Kaalun õigesti toorained. Taigna valmistamine : · Vee kogus: 0,175 · Vee temperatuur: külm vesi umbes 18-20C · Taigna segamisaeg: 15-20min · Protsessid segamisel: Pärm lahustatakse 30C vees, lisatakse suhkur, sool, margariin, jahu, balt-format ja ülejäänus jahe vesi Taigna käärimine: · Käärimisaeg:30 min · Tingimused: kile all · Protsessid käärimisel: Käärinud taigna tunnused: mahult suureneb , on pehme , niiske Taigna töötlemine: Taigna peale tehakse rist ja jäetakse 20-30minutiks seisma. Pärast rullitakse taigna ääred nii et keskel oleks paksem ja siis pannakse sinna või ja pannakse kokku ümbrikukujuliseks

Pagar-kondiiter

doc

Pärmita taignad ja tooted

PIPARKOOGITAIGEN Jahu 6,0 + 0,5 rullimiseks Suhkur 3,3 Margariin 1,6 Maitseainesegu 0,190 Kergitusained 0,040 ( küpsetuspulber) Vesi 1,800 Väljatulek: 10,0 Pruunistatud suhkrusiirupi valmistamine: * 1/6 suhkrust kõrvetada * 2/5 suhkru kogusest vett, lastakse keema * keev vesi lisatakse pruunistatud suhkrule Suhkrusiirupi valmistamine: * ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse siirup * soojale siirupile lisatakse maitseained Suhkru pruunistamiseks valatakse suhkur märga potti, kuumutatakse ja segatakse puulusikaga kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus. Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained. Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse

Pagar-kondiiter

doc

Pärmitaigen ja tooted

Ta kääritab suhkru süsihappegaasiks ja alkoholiks. PÄRM C6H1206 2CO2 + 2C2H5OH Presspärmi värvus on helehall või valkjashall, konsistents tihe ja hästi murtav. Ei tohi venida. Niiskusesisaldus kuni 75%. Lõhn iseloomulik pärmiseentele. Kuivpärm saadakse kõrgekvaliteedilisest presspärmist, see purustatakse graanuliteks ja seejärel kuivatatakse vaakumis. 11 Hea pärmi näitajad: 1. Kergitusvõime. Pärm peab optimaalsetel tingimustel (s.o. 36°C juures) kääritama võimalikult suure koguse suhkrut, et tekiks palju süsihappegaasi ja taigna maht suureneks. 2. Säilima ühekvaliteetsena. Pärm peab kogu realiseerimisaja jooksul säilitama oma omadused, see tähendab, et ta kergitusvõime peab olema ühesugune nii tootmispäeval, kui ka realiseerimisaja viimasel päeval. 3. Aroomimoodustumisvõime. Taigna käärimise ja küpsetamise käigus peab kaduma pärmile

Pagaritoodetet tehnoloogia ja praktiline töö

doc

Pärmitaigen

Kokandus

doc

Pagaritoodete kokkuvõte

...............................................16 Kasutatud materjal....................................................................................................................17 SISSEJUHATUS Järgnevas töös toon kokkuvõtte kuidas valmistada erinevaid taignaid ning pagaritunnis läbi tehtud toodetest. 1. LIHTPÄRMITAIGEN Koostisained: Jahu(sõelutud) Suhkur Sool Muna Pärm Vedelik(piim või vesi) Rasvaine Asetada katlasse kõik kuivained. Lisada käesoojas vees lahustatud pärm ning muna. Lisada plastiline rasvaine. Segada taigent nii kaua kuni on tekkinud taignapall ning katel ja sõtkumiskang on puhtad. Asetada kerkesse(temperatuur 45 kraadi, aeg 15-20min). Seejärel kaaluda paraja kaaluga tükid(kuklid) või rullida nelinurkseks(plaadipirukad, rullid, pirukad). Asetada kerkima uuesti. Küpsetada 200-220 kraadi juures. Eeltaigna pärmitaigen Kasutatakse suure suhkru- ja rasvasisalduseda taignate puhul.

Pagar-kondiiter

pdf

Pärm

PÄRMITAIGEN JA TOOTED SELLEST 54 tundi õppematerjal Pagar-kondiitri erialale 1 Pärmitaigna valmistamine ja üldiseloomustus Pärmitaignaks nimetatakse taignat, mille kobestajaks on pärm. Pärmitaignast toodete tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest osadest: toorainete vastuvõtmine ja hoidmine toorainete ettevalmistamine tootmiseks taigna valmistamine, käärimine taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine toodete küpsetamine toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2 Pärmitaignatooted · mitmesugused väikesaiad

Toitumisõpetus

docx

KEEDUTAIGEN

KEEDUTAIGEN Keedutaigna koostis (1kg)  Vesi (36%)  Rasvaine (9%)  Jahu (19%)  Muna (36%)  Sool  Suhkur Keedutaigna valmistamine  Valmistatakse 2-es etapis: 1. Keetmine 2. Massi segamine munamassiga Keetmine  Keedunõusse pannakse vesi, sool ja rasvaine.  Kuumutatakse keemiseni  Lisatakse jahu  Keedetakse 5 minutit pidevalt segades kuni mass on lahti löönud keedunõu külgedelt lahti NB! Liiga vähesel keetmisel ei kerki tooted küpsetasel, tooted jäävad madalad ning served kaarduvad üles. Õige konsistentsi määramine  Taigna õige konsistents on: Masin lülitatakse seisma, osa taignast tõmmatakse lusikaga järsult üles Kui taignaserv rullub alla volti ja ei vaju laiali on munade kogus õige Kui taignaserv jääb püsti on taigen kõva ja mune tuleb lisada juurde Kui taigen valgub laiali on ta liiga vedel  Taigna parandamiseks tuleb segada uus taigen ?

Tehnoloogia

odt

Pagar

vabastatud. 6 2. PRAKTIKAL TEOSTATUD PÕHILISED TÖÖOPERATSIOONIDE KIRJELDUS 2.1 Kasutatud töövõtted Moonirulli valmistamine Moonirullid valmistatakse pärmitaignast eeltaignata meetodil. Kõigepealt võetakse puhas segamismasina katel, millesse kaalutakse ükshaaval toorained (jahu, pärm, vesi, õli, suhkur ja sool) vastavalt ettenähtud koguses. Katel asetatakse segamismasinale ja pannakse tööle. Eeltaignata meetodil segatakse kõik toorained koos läbi. Saadud taigen tõstetakse kaussi ja pannakse käärima. Samal ajal kui taigen käärib, pestakse ära katel ja segamismasina konks ning pannakse kuivama. Pärast taigna käärimist on järgmiseks tehnoloogiliseks operatsiooniks taigna tükeldamine ja tainakute vormimine

Praktika aruanne

Rohkem sarnaseid