TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS (1)

TAPA - JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
1.Lihatööstuste üldiseloomustus, struktuur.
Lihakombinaatide struktuur

• Loomabaas (eelbaas)
  
  • lahieelbaas
    
  • sanitaartapamaja
    
• Liha-rasvatsehh ( tapamaja )
  
  • Loomade algtöötlemise osakond
    
  • Toiduvere töötlemise osakond
    
  • Nahkade töötlemise osakond
    
  • Soolte töötlemise osakond
    
  • Subproduktide töötlemise osakond
    
  • Toidurasva töötlemise osakond
    
  • Endokriin -ensüümtooraine kogumise ja töötlemise osakond
    
  • Harjaste, sulgede, karvade , sõrgade, sarvede töötlemise osakond
    
  • Lindude ja küülikute töötlemise osakond
    
• Külmhoone
  
• Liha ümbertöötlemise tsehh (vorsti- ja kulinaaria tsehh)
  
  • Lihalõikuse osakond
    
  • Vorstide tootmise osakond
    
    • Keeduvorstide tootmise osakond
      
    • Suitsuvorstide tootmise osakond
      
  • Suitsutussaaduste tootmise osakond
    
  • Kulinaartoodete osakond
    
  • Subprodukt - ja veretoodete osakond
    
  • Valmisroogade tootmise osakond
    

• Tehnotoodete tootmise tsehh
  
• Lihakonservide tootmise tsehh
  
• Liimi ja želatiini tootmise tsehh
  
• Abitsehhid:
  

- remonttöökoda
- katlamaja
- kompressoritsehh
- elektrialajaam
- pumbajaam
- kanalisatsioonitsehh (heitvete puhastus)

• Abiteenistused
  

- transportosakond
- turustusosakond
- varustusosakond
- veterinaarkontrolli osakond ( labor )
Lihakombinaatide projekteerimisel ja ehitamisel kasutati kaht viisi:

• vertikaalset ja
  

horisontaalset
Vertikaalse ehitusviisi eelised

• On vajalik väike maa-ala lihakombinaadi jaoks
  
• Tehniliselt on lihtsam lahendada tooraine liikide transporti ülakorruselt alla
  
• Tööjõu kokkuhoid
  
• Energia kokkuhoid
  

Vertikaalse ehitusviisi puudused

• Loomi tuleb ajada eelviimasele korrusele, millega kaasneb stressiseisund
  
• Väga keeruline on korraldada allalaske torude pesemist ja desinfitseerimist
  

Allalasketorude süsteem on keeruline, mis võib takistada põhiseadmete paigaldamist
Horisontaalse lahendusviisi puhul

• On vajalikud suured maa-alad hoonete paigaldamiseks
  
• On raskendatud tsehhidevahelise transpordi korraldamine
  

Lihatööstuste struktuur

• I aste – eksportettevõte, võib turustada EL
  
• II aste – suur kompleksettevõte (ekspordiluba sõltuvalt riikide vet. ametitest; nt SRÜ riikidesse)
  
• III aste (väiketööstused) – toodab ainult kohalikule turule
  

• tapapunktid
  

Lihatööstuste struktuur seisuga 20.07.2000/01.10.2000
Punane liha (sea-, veise-, lamba-, talle-, vasikaliha)

• II astme ettevõtted
  
  • Külmhoone 1
    
  • Tapamaja+ lihatooted 7
    
  • Lihatooted 8
    
• III astme ettevõtted (väikeettevõtted)
  
  • Väiketapamajad 172
    
  • Lihalõikus+pakendamine 13
    
  • Tapamaja+lihatooted 16
    
  • Lihatooted 34
    

Linnuliha

• II astme ettevõtted
  
  • Tapamaja+tooted 1
    
• III astme ettevõtted
  
  • Tapamajad 8
    
  • Lihalõikus+pakkimine 1
    
  • Tapamaja+lihalõikus 1
    
  • Lihatooted 9
    

Lihatööstuse struktuur seisuga 11.01.2007

• SL- tapamaja/slaughterhouse
  
• CP-lihalõikus/cutting plant
  
• CS- külmhoone/ cold store
  
• PR- lihavalmististe valmistamine/plant producing meat preparation
  
• MM- hakkliha valmistamine/plant producing minced meat
  
• MP pac- lihatoodete pakendamine/ pakkimine/rewrapping centre
  
• MP- lihatoodete valmistamine/plant producing meat products
  
• WG ph- ulukite töötlmeise ettevõte/ wild game (large) processing house
  
• M pac- lihapakkimisettevõte/repacking centre
  

Lihakäitlemisettevõtted: 121, kusjuures

• Tapamaja 76 (suured-7, väikesed- 69)
  
• Lihalõikus 40
  
• Külmhoone 6
  
• Lihavalmististe valmistamine 33
  
• Hakkliha valmistamine 13
  
• Lihatoodete pakendamine/pakkimine 1
  
• Lihatoodete valmistamine 38
  
• Ulukite töötlemise ettevõte 3
  

• Lihapakkimisettevõte 2
  

Lihatööstuste turuosa (2006) 2007

• Rakvere 34,8% 33
  
• Wõro 18,2% 11,2
  
• Valga 9,6% 5,5
  
• Saaremaa 6,7% 7
  
• Filee 6,2%
  
• Tallegg 5,3% 6
  
• Nõo 3,5%
  
• Vastse -Kuuste 2,7% 6
  
• Teised 2,7%
  

• Maag 11,7
  

853/2004/EÜ I lisa Mõisted

• 1.16. Tapamaja – ettevõte selliste loomade tapmiseks ja korrastamiseks, mille liha on mõeldud inimtoiduks.
  
• 1.17. Lihalõikusettevõte – ettevõte, mida kasutatakse liha konditustamiseks ja/või tükeldamiseks.
  
• 1.18. Ulukite töötlemisettevõte – mis tahes ettevõte, milles küttimise järel saadud ulukeid ja ulukiliha valmistatakse ette turuleviimiseks
  

2.Hügieeninõuded: ettevõttele esitatud üldnõuded, personali, ruumide, seadmete, töövahendite hügieen.
Üldnõuded toidukäitlemisruumidele 852/2004/EÜ; II Lisa, I Peatükk
1. Toidukäitlemisruumid peavad olema puhtad ja heas seisukorras.
2. Toidukäitlemisruumide paigutus , kujundus, ehitus ja suurus peavad võimaldama:
a) piisavat hooldamist, puhastamist ja/või desinfitseerimist, vältida või minimeerida saastumist õhu vahendusel ning piisavat töötamisruumi kõikide toimingute hügieeniliseks teostamiseks;
b) vältida mustuse kogunemist, kokkupuudet toksiliste ainetega, võõrkehade sattumist toitu,
kondensatsioonivee või hallituse teket pindadel;
c) heade toiduhügieeni tavade kasutamist, sealhulgas kaitset saastumise eest ja eriti kahjuritõrjet
d) vajadusel sobiva temperatuurikontrolliga käsitsemist ja piisava võimsusega hoiutingimusi toiduainete hoidmiseks vajalikul temperatuuril ning olema konstrueeritud temperatuuri jälgimise ja vajadusel registreerimise võimaldamiseks
3. Käitlemisruumides peab olema piisav hulk tõhusa äravoolusüsteemiga veeklosette.
Klosetid ei tohi avaneda otse ruumi, kus käideldakse toiduaineid.
4. Käitlemisettevõttes peab olema piisav hulk sobivalt paiknevaid valamuid, mis on määratud käte pesemiseks.
Valamud peavad olema varustatud kuuma ja külma voolava veega, kätepuhastus-vahenditega ning hügieeniliste kätekuiva-tusvahenditega.
Vajaduse korral peavad toidu pesemise üksused paiknema kätepesukohast eraldi.
5. Käitlemisruumides peab olema piisav loomuliku või mehhaanilise ventilatsiooni võimalus.
Tuleb vältida õhu mehaanilist liikumist saastunud alast puhtasse alasse.
Ventilatsioonisüsteemid peavad olema konstrueeritud nii, et filtritele ja muudele puhastatavatele või vahetatavatele osadele oleks hea juurdepääs.
6. Sanitaarruumid peavad olema varustatud piisava loomuliku või mehaanilise ventilatsiooniga.
7. Toidukäitlemisruumides peab olema piisav looduslik ja/või tehislik valgustus .
8. Äravooluseadmed peavad olema piisavad ettenähtud otstarbel kasutamiseks.
Need peavad olema konstrueeritud ja ehitatud eesmärgiga vältida toiduainete saastumise ohtu.
Kui äravooluviimarid on täielikult või osaliselt avatud, peavad need olema konstrueeritud eesmärgiga vältida jääkide voolamist saastunud alast puhta ala poole, eriti alasse, kus käideldakse lõpptootjale suurima võimaliku ohuga toiduaineid.
9. Vajadusel peavad ettevõttes olema asjakohased personali riietusruumid.
10. Puhastus- ja desinfitseerimisvahendeid ei tohi hoida alas , kus käideldakse toiduaineid.
Erinõuded ruumidele… 852/2004/EÜ; II Lisa, II Peatükk
Ruumides, kus toimub toiduainete ettevalmistamine või töötlemine … peavad kujundus ja paigutus võimaldama heade toiduhügieeni tavade kasutamist, sealhulgas kaitset saastumise vastu toimingute vahel ja ajal.
a) põrandapinnad peavad olema heas seisukorras ning kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad.
Selleks tuleb kasutada veekindlat, mitteimavat, pestavat ja mittetoksilist materjali või muid materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada.
Kui on asjakohane , peavad põrandad võimaldama piisavat pinnalt äravoolu;
b) seinapinnad peavad olema heas seisukorras ning kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad.
Selleks tuleb kasutada veekindlat, mitteimavat, pestavat ja mittetoksilist materjali või muid materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada.
Pind peab olema toiminguteks vajaliku kõrguseni sile.
c) lagi (või lagede puudumisel katuse sisepind) ja laealune armatuur peab olema ehitatud ja viimistletud eesmärgiga vältida mustuse kogunemist ning minimeerida kondensatsioonvee teket, soovimatu hallituse kasvu ja osakeste levikut;
d) aknad ja teised avad peavad olema ehitatud nii, et oleks välditud mustuse kogunemine.
Väliskeskkonda avanevad aknad peavad vajaduse korral olema kaetud putukatõrjevõrguga, mida saab kergesti eemaldada ja puhastada .
Kui avatud aknad võib põhjustada saastumist, peavad aknad olema käitlemise ajal suletud ja fikseeritud;
e) uksed peavad olema kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad.
Selleks tuleb kasutada sileda ja mitteimava pinnaga materjali või muid materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada ja
f) toidukäitlemisalade pinnad (sealhulgas seadmete pinnad) ja eriti toiduga okkupuutuvad pinnad peavad olema heas seisukorras, kergesti puhas-tatavad, vajaduse korral desinfitseeritavad.
Selleks tuleb kasutada siledat, pestavat, korrosioonikindlat ja mittetoksilist materjali või muid materjale, mille sobivust toidukäitleja suudab pädevale asutusele tõendada
2. Vajadusel peavad olema asjakohased vahendid käitlemisvahendite ja -seadmete puhastamiseks, desinfitseerimiseks ning hoidmiseks.
Sellised vahendid peavad olema valmistatud korrosioonikindlatest materjalidest , need peavad olema kergesti puhastatavad ning neil peab olema piisav kuuma- ja külmaveevarustus.
3. Vajadusel peab olema asjakohaselt ette nähtud toidu pesemise võimalus. Iga kraanikauss või muu vahend toidu pesemiseks, peab olema piisava kuuma ja/või külma joogiveevarustusega, mis vastab VII peatüki nõuetele ning see tuleb hoida puhas ja vajadusel desinfitseerida .
Vedu 852/2004/EÜ; II Lisa, IV Peatükk
1. Toiduainete veoks kasutatavad sõidukid ja/või mahutid peavad olema puhtad ja heas seisukorras, et toiduained oleksid kaitstud saastumise eest, ning vajaduse korral projekteeritud ja ehitatud selliselt , et võimaldada piisavat puhastamist ja/või desinfitseerimist.
2. Veokite nõudes ja/või mahutites ei tohi transportida midagi muud peale toiduainete, kui see võiks põhjustada toiduainete saastumist.
3. Kui veokeid ja/või mahuteid kasutatakse toiduainetele lisaks muude kaupade veoks või kui nendega koos veetakse erinevaid toiduaineid, siis peavad need vajaduse korral olema saastumise vältimiseks tõhusalt eraldatud.
4. Vedelaid, granuleeritud või pulbrilisi toiduaineid tuleb vedada nõudes ja/või mahutites/tankerites, mis on ette nähtud toiduainete veoks. Sellised mahutid peavad olema märgistatud selgesti nähtavalt ja püsivalt ühes või mitmes ühenduse keeles, et neid kasutatakse toiduainete veoks või kirjaga „ainult toidu jaoks”.
5. Kui veokeid ja/või mahuteid on kasutatud lisaks toiduainetele muude kaupade veoks või kui nendega koos veetakse erinevaid toiduaineid, tuleb saastumise ohu vältimiseks neid vedude vahepeal tõhusalt puhastada.
6. Toiduained peavad olema veokitel ja/või mahutites paigutatud ja kaitstud nii, et toiduainete saastumise oht oleks minimeeritud
7. Veokites ja/või konteinerites, mida kasutatakse toiduainete veoks, peab vajaduse korral olema tagatud toiduainete hoidmine sobival temperatuuril ning temperatuuri jälgimise võimalus.
Nõuded seadmetele 852/2004/EÜ; II Lisa, IV Peatükk
1. Kõik toiduga kokkupuutuvad vahendid, inventar ja seadmed peavad olema:
a) tõhusalt puhastatud ja vajadusel desinfit-seeritud. Puhastamine ja desinfitseerimine peab toimuma mis tahes saastumisohu vältimiseks piisava sagedusega;
b) nii ehitatud, sellistest materjalidest ning sellises seisukorras, et toidu saastumise oht oleks minimeeritud;
c) nii ehitatud, sellistest materjalidest ning sellises seisukorras, välja arvatud ühe-kordselt kasutatavad mahutid ja pakendid , et oleks võimalik nende põhjalik puhas-tamine ja vajadusel desinfitseerimine ja
d) olema paigaldatud nii, et oleks võimalik asjakohaselt puhastada nende ümbrust.
2. Vajadusel peavad seadmed olema käesoleva määruse eesmärkide täitmiseks varustatud asjakohaste juhtseadistega.
3. Keemiliste lisandite kasutamisel seadmete ja mahutite korrosioonitõrjeks tuleb seda teha heade tavade kohaselt
Toidujäätmed 852/2004/EÜ; II Lisa, VI Peatükk
1. Toidujäätmed, mittesöödavad kõrvalsaadused ja muud jäätmed tuleb nende kogunemise vältimiseks toidukäitlemisruumidest võimalikult kiiresti eemaldada.
2. Toidujäätmeid, mittesöödavaid kõrvalsaaduseid ja muid jäätmeid tuleb hoida suletavates mahutites … mahutid peavad olema sobiva konstruktsiooniga, heas seisukorras, kergesti puhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavad.
3. Peab olema ette nähtud toidujäätmete, mittesöödavate kõrvalsaaduste ja muude jäätmete asjakohane hoidmine ja kõrvaldamine. Jäätmeladude kujundus ja korraldus peab võimaldama nende hoidmist puhtana ja vajadusel kaitstuna loomade ja kahjurite eest.
4. Kõikide jäätmete kõrvaldamine peab toimuma hügieeniliselt ja keskkonnasõbralikult vastavalt asjakohastele kohaldatavatele ühenduse õigusaktidele ning need ei tohi muutuda otseseks või kaudseks saasteallikaks.
Veevarustus 852/2004/EÜ; II Lisa, VII Peatükk
1. a) Käitlemisettevõttes peab olema piisav joogiveevarustus
2. Tehnilise vee kasutamisel, näiteks tuletõrjeks, auru tootmiseks, külmutamiseks ja muudel sarnastel eesmärkidel, peab see ringlema eraldi süsteemis, mis on vastavalt tähistatud.
Tehnilise vee süsteem ei tohi olla ühendatud joogiveesüsteemiga ega võimaldama tehnilise vee tagasivoolu viimasesse.
Töötajate isiklik hügieen

• Toidukäitlejad peavad tagama, et haigestumist põhjustavad mikroorganismid ja teised saastajad ei satu toiduainetesse isikliku hügieeni reeglite eiramise tulemusena.
  
• Toidukäitlejad peavad olema terved ning tegema kõik selleks, et välistada toidu saastumist.
  
• Kõik ettevõtte külastajad peavad järgima samu põhinõudeid, mida toidukäitlejad.
  
• Nad peavad kandma kaitseriietust ning pesema käsi enne ettevõtte tootmisterritooriumile sisenemist.
  

Enne tööle asumist tuleb igale töötajale tutvustada töökirjeldust või ametijuhendit, milles on sätestatud töötajale esitatud kohustused ja vajalikud oskused. Lisaks suulisele vestlusele on soovitav töötajatele anda kirjalikud juhtnöörid põhiliste hügieenieeskirjade täitmiseks. Töötajatele on oluline selgitada toiduohutuse tähtsust nii ettevõtte kui tarbijate seisukohalt. Töötajad peavad olema teadlikud, millised karistused võivad neid oodata hügieenireeglite eiramisel. Töötajaid tuleb pidevalt juhendada ja perioodiliselt koolitada , et anda uusi teadmisi ning meelde tuletada hügieenialaseid põhinõudeid. Perioodiliste hügieenikoolituste sageduse määrab ettevõtte juhtkond kooskõlas järelevalveinspektoriga. Ettevõtte juhtkond peab looma vajalikud eeldused hügieeninõuete täitmiseks. Nii peab käitlejale tagama piisava hulga kaitseriideid, nõuetekohaselt varustatud kätepesukohti jne.

• Töötaja peab kandma puhast ja nõuetele vastavat kaitseriietust
  

Käte puhtus

• Käed on põhiliseks allikaks patogeenide ülekandmisel toidukäitlejalt tootesse.
  
• toidukäitlejal peavad olema pestud käed.
  
• Küüned peavad olema lühikeseks lõigatud ja puhtad, ei tohi olla lakitud.
  
• Töötajad peavad käsi pesema enne tööle asumist, pärast tualettruumis käimist, pärast suitsetamist , pärast tooraine või jäätmete käitlemist ning vastavalt vajadusele tööpäeva jooksul.
  
• Ei kanna kella, ehteid ega sõrmuseid
  
• Ei kasuta käekreemi
  
• Küüned on lühikesed, küünealused puhtad, ei kasuta küünelakki ega kunstküüni
  
• Käed on korralikult pestud, kuivatatud
  
• Kätepesukohtades peab olema vedelseep, desinfitseerimis - ja kuivatamisvahend.
  
• Kätepesukoht peab olema ruumi sisenemise vahetus läheduses, mis tagab kätepesu võimaluse enne töökeskkonda sisenemist.
  
• Käsi peab pesema sooja veega, mille temperatuur on 45—49 ºC, ning kasutama lõhnastamata vedelseepi.
  

• Käesoleval ajal sisaldavad paljud vedelseebid desinfitseerimisainet, mille tõttu pole käte desinfitseerimine pärast pesemist enam vajalik
  
• Vedelseebid võivad saastuda Pseudomonas spp-ga. See võib toimuda nendel juhtudel, kui vedelseebi dispenser on alumises osas ning uus vedelseep kallatakse vanale seebile peale.
  
• Käte pesemise efektiivsus sõltub käte kuivatamise viisist.
  
• Käte kuivatamiseks võib kasutada ühekordseid paberkäterätte, rullitavat riidest käterätti, puhurit.
  
• Paberkäterätid tagavad küll nõuetekohase kuivatamise, kuid kätepesu koht peab olema lisaks varustatud pealt kaetud ning kätega mitte avatava prügikastiga.
  
• Rullitav riidest käterätt tagab nõuetele vastava kuivatamise, kuid on väga raske määratleda aega, millal on vaja rätti vahetada ning kas pole ühte ning samasse kohta juba mitmeid kordi käsi kuivatatud.
  
• Puhurid on paljudel juhtudel madala efektiivsusega ning töötajatel läheb hulk aega, enne kui käed on tõesti kuivad.
  
• Sellega seoses võib tekkida olukord, kus käitleja läheb lihtsama vastupanu teed ning kuivatab käed kaitseriietesse.
  
• Kätepesukoha lähedusse on soovitav paigaldada kätepesu meeldetuletavad sildid .
  
• Kui kätepesukohtades on käte ja küünte küürimisharjad, siis tuleb neid iga tööpäeva lõpus korralikult puhastada ja desinfitseerida. Soovitav on kasutada nailonharjastega harju, sest nende puhastamine ja desinfitseerimine on lihtsam.
  
• Kätepesukohtade projekteerimisel peab arvestama ühe kätepesukohaga 10—12 töötaja kohta
  

Lõikehaavad, nahaärritused ja – infektsioonid

• Tootega vahetult kokku puutuvatel töötajatel ei tohi olla kätel lõikehaavu ega naha infektsioone.
  
• Põletikulised haavad on Staphylococcus aureus ’e allikaks.
  
• Kõik haavad peavad olema kaetud veekindla, soovitavalt värvilise (rohelise või helesinise) plaastriga.
  
  • Nahavärvi plaastri kadumine käelt võib jääda töötajale märkamatuks.
    
• Sõrmedel olevatele lõikehaavadele võib lisaks plaastrile peale panna kummist sõrmekatte.
  
• Veekindlad plaastrid välistavad haavast tuleva vere ja bakterite sattumise tootesse, seadmetele jne.
  
• Plaaster kaitseb töötajat võimalike mikroorganismide haavadesse sattumise eest.
  
• Veekindlad plaastrid ei kogu mustust ja rasu .
  
• Metalliribaga varustatud plaastrid lihtsustavad käelt maha kukkunud plaastri avastamist metallidetektoriga.
  

Juuksed
Inimestel langeb ühe ööpäeva jooksul peast ligikaudu 100 karva. Juuksed toiduainetes kujutavad endast eelkõige füüsikalist ohtu. Peanahal leidub S. aureus’t, seega lisaks füüsikalisele ohule võivad väljalangenud juuksed olla nende bakterite allikaks toidus. Seetõttu on vajalik, et töötajad kannaksid peakatet ning peseksid regulaarselt juukseid ja pead. Soovitav on kasutada mütsi all juuksevõrku. Tootmisruumides ei tohi juukseid kammida ja peakatet kohendada. Juuste kammimisel tuleb ära võtta kaitseriietus , sest väljalangenud juuksed võivad kukkuda töötaja riietele. Töötajad ei tohi peakatte all kanda klambreid ega muid peaehteid, kuna need võivad kukkuda tootesse. Kui vuntsid ega habe pole korralikult pöetud, peab neid katma . Lühikeseks pöetud habeme ja vuntside puhul pole spetsiaalsed katted vajalikud, kuna karvade langemine näopiirkonnast on minimaalne.
Nina, suu ja kõrvad
Ligikaudu 40% täiskasvanutest kannab S. aureus’t ninas ning 15% kätel. Köhimise ja aevastamise tulemusena paisatakse keskkonda hulgaliselt mikroorganisme , mis võivad sattuda tootesse. Enne tööle asumist on oluline käte pesemine ja desinfitseerimine. Nohu puhul tuleb eelistada ühekordseid pabertaskurätikuid. Riidest taskurätikute kasutamisel on oht, et bakterid saavad soodsates tingimustes areneda ning mitmekordsel taskuräti kasutamisel saastata kas toodet või keskkonda. Kuna suus leidub ka S. aureus’t, siis töötajatel on keelatud tootmisruumides söömine ja nätsu närimine. Töötajatel on keelatud tootmisruumides sülitada, sest süljes leidub hulgaliselt mikroorganisme
Harjumused
Toidukäitleja halvad harjumused võivad mõjutada toodete ohutust. Toiduohutuse tagamisel on eriti olulised sellised harjumused, mille tagajärjel võib toimuda toote saastumine . Vältida tuleb järgmisi toiminguid :
Sõrmede niisutamine süljega kilekottide avamisel või paberilehe võtmisel;
Nina nokkimine;
Pea või teiste kehaosade kratsimine;
Toidu maitsmine selleks mittesobivate vahenditega; köhimine ja aevastamine otse tootele;
Käte pesemata jätmine pärast köhimist või nuuskamist;
Käte pesemine inventari pesemiseks ettenähtud valamut või vahendeid kasutades;
Söömine tootmisruumides.
3. Tapaloomade vedu tapamajja.
Hea transpordi- ja tapaeelse pidamise tingimused tagavad, et :

• Väheneb verevalumite hulk ja lihakeha korrastamisel väljalõigatavate lohatükkide kogus,
  
• Paraneb liha kvaliteet
  
• Väheneb tööjõuvajadus loomade ajamisel
  
• On tagatud tööliste ohutus
  
• On tagatud loomade heaolu
  

Loomade valuaisting on arenenud suhteliselt hästi. See aga kutsub esile stressi. Liha kvalit. Langust.
Veo üldnõuded:

• Loomad veetakse sihtkohta viivitamata, kõige lühemat teed pidi ning loomade heaolu tingimusi veo käigus kontrollitakse regulaarselt;
  
• Veovah. konstruktsioon , ehitus, korrashoid ja kasutamine peavad vältimaloomade vigastamist, kannatusi ning tagama nende ohutuse
  
• Peale- ja mahalaadimisseadeldised on nõuetekohaselt konstrueeritud ja ehitatud ning neid hoitakse korras ja kasutatakse nii, et on välditud loomade vigast.ning tagatud loomade ohutus; Rampide suurim kaldenurk tohib olla 20 o .Kui kaldenurk on üle 10 o, tuleb panna külgedele piirded
  
• Loomi hooldav personal omab asjakohast väljaõpet ja oskusi ning ei kasuta oma ülesannete täitmisel vägivalda ega muid tarbetut hirmu, vigastusi, kannatusi põhj.meet.
  
• Loomadel on piisavalt põrandapinda ja veoruum on küllaldase kõrgusega, arvestades loomade suurust. Edasi v.t. raamat
  

Seadusandluses on tapaloomade veo puhul rõhutatud looma heaolu seadusandlike aktide järgimise vajalikkust; toodud on nõuded loomaveokitele, vedajatele, veterinaarsed ettekirjutused jne.Soovitused loomade veokisse laadimisel:
• tavaliselt on kergem laadida mitut väikest loomade gruppi kui üht suurt;
• vältida kära, kiirustamist ja paanikat;
• kasutada ära loomade loomulikku käitumist;
• ergutada juhtlooma, andes talle piisavalt aega aru saada, kuhu ta peab minema;
• mitte minna veokisse suunduvatele loomadele liiga lähedale – nad võivad tagasi pöörduda;
• kasutada loomade õigesse suunda juhtimiseks oma häält või ajamislaudu;
• jälgida, et veoki vaheseinu, külgväravaid või kaldteid sulgedes ei jääks loomade jalad või sabad millegi vahele.
Kui loomad on veokisse laaditud, siis peab jälgima, et nad ei puutuks kokku sama liiki võõraste
loomadega teistest farmidest/sulgudest, soovitatav on kasutada sektoriteks jaotatud veoruumi.
Nõuded veokile ja vedajale :
• veok peab vastama hügieeninõuetele;
• veok peab olema registreeritud;
• puhastuse ja desinfektsiooninõuded peavad olema täidetud;
• vedaja ja loomadega kokkupuutuvad inimesed peavad olema koolitatud, omama vajalikku
kogemust ja järgima ettekirjutusi;
• loomad ei tohi puutuda kokku sama liiki võõraste loomadega teistest farmidest/sulgudest (kasutada sektoriteks jaotatud veoruumi);
• töötajad peavad olema teadlikud trahvisanktsioonidest, mis kaasnevad eeskirjade rikkumisega.
Veokijuhil peab olema rahulik sõidumaneer. Loomadele eriti koormavad on kurvid, sage pidurdamine ning sõidu alustamine. Veoaeg peaks suvel jääma sellisesse aega, kui õues ei ole veel väga palavaks läinud, kuna liiga kõrge õhutemperatuur võib põhjustada loomade ülekuumenemise.Loomad tuleb pärast kohalejõudmist võimalikult ruttu maha laadida. Vältimatu viivituse korral tuleb neid kaitsta äärmuslike ilmaolude eest ja tagada piisav ventilatsioon .
Tapamajas vastuvõtul peavad mahalaadimiseks olema kaldteed või tõstemehhanism, millel
on mittelibisevast materjalist põrand ning ajamiseks piiretega ajamisteed. Kaldteedel peavad vajadusel olema külgkaitsed, vältimaks loomade mahakukkumist. Väljumis- ja sisenemiskallakud
peavad olema võimalikult väikese kaldega. Mahalaadimine peab toimuma ettevaatlikult, loomi ei tohi hirmutada, ärritada või halvasti kohelda (neil sabasid väänata), vältida tuleb loomade kukkumist. Vajadusel tuleb neid üksikult juhtida.
Sigu eelbaasis maha laadides kasutatakse ära sea uudishimu, nii nagu pealelaadimiselgi. Mahalaadimiskoht peab olema valgustatud, tuuletõmbuseta ja vähemalt auto põhja laiune, et sigadel tekiks vabaks pääsemise tunne.Sead aetakse platvormile ja sealt edasi ajamisplaadiga sulgudesse.
Lammaste mahalaadimisel ei tohi neid tõsta villast või sarvedest, vajadusel tuleb neid juhtida
üksikult, hoides lõua alt ning toetades teise käega küljelt.
4.Tapaloomade tapaeelne pidamine ja kohtlemine.
Veiste ja lammaste tapaeelne pidamine farmis
Tapaeelne näljutamine e paast vähendab glükogeenivaru ja energia moodustumist veo- ja tapaeelsel ajal. Nälg alandab ka südame löögisagedust, tühja mao korral on hingamine kergem ja
kehas kogunenud veri jaotub ühtlasemalt veresoontesse. Veiste ja lammaste puhul soovitatakse
näljadieedi pikkuseks kõige rohkem 24 tundi. Osa tapaeelsest näljadieedist tuleb pidada farmides . Näljadieedi kestus on kindlaks määratud selliselt, et ei kaasneks liha ja rasva kadu. Looma
kehamass väheneb ainult seedekulgla sisaldise arvel. Tühja seedekulgla korral on tagatud hügieeniline lihakehade töötlemine tapaliinil (kõhu noaga avamisel väheneb oht sisselõigete tegemiseks kõhuõõne elunditesse).
Uutes hügieenieeskirjades on mitmes kohas nõutud, et tapale saadetavad loomad peavad olema puhtad. Nõude kehtestamise eesmärk on vältida liha saastumist tapmise ajal ja tagada liha
õigusaktides sätestatud mikrobioloogiline kvaliteet. Seetõttu on soovitatav määrdunud loomad
enne tapale viimist mõneks päevaks puhtasse keskkonda viia või hoolitseda korraliku ja puhta 10
allapanu olemasolu eest, et loomade karvkate puhastuks. Karvadesse kinni kuivanud sõnnikukorbad tuleks enne loomade tapale saatmist käsitsi eemaldada. Liiga korpas nahaga veiste eest tavatsevad tapamajad makstavat tasu vähendada, kuivõrd selliste nahkade puhastamine on seotud täiendava töökuluga või raskematel juhtudel pole loomanahka võimalik enam kasutada ning tapamaja peab selle omal kulul utiliseerima.
Elusloomade veokisse laadimine on üks keerulisemaid ajamisprotseduure. Hästi projekteeritud ja korralikult ehitatud rajatised lihtsustavad ajajate tööd. Kõiki ajamistsoone tuleks regulaarselt kontrollida, et neis poleks potentsiaalseid ohtusid, näiteks murdunud piirdeid, katkisi riive,
mahakukkunud väravaid ja farmiprahi hunnikuid. Laadimistsooni viivad ajamisteed ja koridorid tuleks ehitada siledate ühtlaste seintega.
Võimalikult palju tuleks vältida:
• teravaid nurki ning järske käänakuid,
• eri tasemega pindasid,
• varjude teket,
• kanalisatsioonikaevude kaasi, suuri veeloike ja muid nähtavaid takistusi.
Soovitused sigade tapaeelsel pidamisel:
• anda sigadele enne laadimist vabalt vett juua;
• pidada sead söömata 8 kuni 12 tundi enne tapmist;
• on oluline, et sigu ei veetaks enne söötmist – kui söögiaeg tuleb veo ajal,
hakkavad sead tahtma süüa sõidu ajal;
• enne vedu tuleks anda kerget süsivesikurikast sööta, et tekiks
täiskõhutunne.
Veiste ja lammaste tapaeelne pidamine eelbaasis
Veiste tapaeelsel pidamisel võiks arvestada, et nad ei karda inimest, veist väsitab teine veis ja tundmatu olukord. Veistel on karjas/ grupis kindel juht. Juhul kui segatakse erinevate sulgude /lautade loomi, ehk kui karja satub võõras loom, algab karjajuhi väljaselgitamine, võitlus. Lehmadel kestab see kuni paarkümmend minutit, pullidel isegi 5–6 tundi. Selle tagajärjeks on lihaste glükogeenivarude ammendumine ja looma väsimine, millega võib kaasneda DFD-liha (ingl k dark – tume, firm – tuim , dry – kuiv) teke. Nimetatud kvaliteedihälbega liha kasutamine võib lihatööstuse jaoks muret tekitav olla ning põhjustada sellisest lihast valmistatud toodete kvaliteediprobleeme.
Aedikud peavad võimaldama iga loomapartii eraldatuse, loomade võimaliku ümberpaigutamise ja takistusteta tapale ajamise. Kõik aedikud peavad olema nummerdatud.
Veised sorteeritakse sulgudesse partiide kaupa vastavalt eale ja soole. Suurte isasloomade tarbeks on vaja eraldi aedikuid. Veiste aedikute peal võiksid olla piirajad – metalltorud, mis takistavad loomi üles hüppamast ja sel viisil nii ennast kui teisi vigastamast.
Juhul kui veised jäävad eelbaasi üleöö, tuleb neile tagada ka sööt ning allapanu, kusjuures
soovitatav on paigutada loomad eraldi aedikutesse, sest nii määrduvad nad vähem.
Lambad paigutatakse eelbaasis samuti partiide kaupa sulgudesse. Täiskasvanud jäärad eraldatakse noorloomadest.
Eelbaasis peavad olema sellised tingimused, et loomad liialt ei väsiks ega ärrituks. Kuna eelbaaside tingimused erinevad alati suuremal või väiksemal määral neist tingimustest, millega
loomad on harjunud farmides, siis tuleb väikese transpordikauguse korral (nagu see on meie
vabariigis) lühendada eelbaasis viibimise aega miinimumini. Suurte kauguste või pikaajalise veo
korral, kui loomad on tapamajja saabudes liiga väsinud, tuleb neile eelbaasis võimaldada puhkus,
mille ajal neid söödetakse ning tagatakse joogi olemasolu.
Tapaeelse pidamise perioodil kindlustatakse loomade vaba juurdepääs veele , nii soodustatakse seedekulgla vabanemist sisaldisest. See on tähtis nii sanitaarsest kui ka tehnoloogilisest aspektist lähtudes. Liiga täis seedekulglaga loomade nülgimine on raskendatud, suureneb sisselõigete
tõenäosus kõhuõõne elunditesse ja on oht lihakeha ning elundite saastamiseks.
Joomisrežiimi järgimisel on suur tähtsus ka nülgimise kvaliteedi seisukohalt. Kui loomad ei
saa piisavalt juua, siis on nülgimine raskendatud, suureneb lihas- ja rasvkoerebendite tõenäosus;
lihaskoe mass võib väheneda, tema veesisaldus alaneda 5–6% võrra; veretustamine ei pruugi täielikult õnnestuda. Ligipääs veele takistatakse 2–3 tundi enne loomade tapale saatmist.
Juhul kui pole võimalik kindlustada loomade vaba juurdepääsu veele, joodetakse neid suvisel
ajal kolm ja talveperioodil kaks korda ööpäevas.12
Soovitatav puhkeaeg eelbaasis on veiste puhul järgmine:
• veol kuni 50 km kauguselt – 1 kuni 2 tundi, s.o aeg, mis kulub vastuvõtule, ajamisele tapaeelsulgu;
• veol 50 kuni 200 km kauguselt – 3 kuni 9 tundi.
Lammaste soovituslik puhkeaeg on
• veol kuni 100 km kauguselt – 1 kuni 2 tundi, s.o aeg, mis kulub vastuvõtule, ajamisele tapaeelsulgu;
• veol 100 kuni 250 km kauguselt – 6 tundi
Transpordil tekkinud koormuse tõttu sead hingeldavad, tõusnud on hingamissagedus ja südame löögikiirus ning kehatemperatuur . Loomad on väsinud – kui nüüd kohe sead tappa, saadakse suure tõenäosusega PSE-liha (ingl k pale – kahvatu, soft – pehme, exudative – vesine).
Soovitatav puhkeaeg eelbaasis on sigade puhul järgmine:
• veol kuni 40 km kauguselt – 1 kuni 2 tundi, s.o aeg, mis kulub vastuvõtule, ajamisele tapaeelsulgu;
• veol 40 kuni 100 km kauguselt – 4 tundi.
Sulgudesse aetakse sead partiidena (on oluline, et ei segataks ühe karja/partii/sulu loomi võõrastega). Sulgudes peab olema:
• ruumi seal pikali heita;
• jooginõu;
• dušiseadmed – välistemperatuuril üle 15 °C võib anda dušši ca 10 minutit (vee
temperatuur üks kraad madalam kui sea kehatemperatuur), et rahustada
ärritunud loomi;
• tegevusvõimalus (nt ketid, pall).
Arvatakse, et sigade taastumist mõjutab ka aediku kuju. Sobivamaks peetakse pikka ristkülikukujulist aedikut. Sead võõrastavad sulu keskosa ja lebavad meelsamini seina ääres.
Tapasead on väljapuhanud, kui kõrvaveenid pole enam paisunud.
V.t. raamat
5.Tapaloomade uimastamine, tapmine .
Esimeseks etapiks looma tapmisel on uimastamine., mille tulemusel loom muutub teadvusetuks. Tapaloom peab jääma teadvusetuks kuni veretustamise lõpuni.U. ajal tuleb loom fikseerida , et vältida looma rabeliemist u.ajal. See tagab u.kvaliteedi ja töötaja ohutuse. Loom tuleb u.vüimalikult kiiresti ja valutult vältimaks looma liigset piinlemist ja kannatusi. Liigne rabelelmine ka teadvusetus olukorras pühjustab verevalumeid lihastes ja sellest tulenevalt lihakvaliteedi langust.
Põhilised u.meetodid:

• Mehhaaniline uimastamismeetod
  

Läbistav poltpüstol
Mitteläbistv poltpüstol
Veejuga
Püssikuul
Haamer /löök pähe

• Elektriline uimastamine
  
• Gaasiga uimastamine
  
• Matseratsioon
  
• Tservikaaldislokatsioon
  
• Surmav süst
  

Uimastamine poltpüstoliga otsmikuluud läbival viisil. Toimub löögiga, mille poltpüstolist välja tungiv polt annanb loomale pähe. Peamisteks faktoriteks on poldi liikumiskiirus ja läbimõõt. Keskmise pikkusega polt on 7 sentimeetri pikkune ja keskmine kiirus on umbes 180 kilomeetrit tunnis ning uimastamisfaas võtab aega umbes 1,2-1,5 tuhendikku sekundit. Kasutatakse põhiliselt veiste, sigade, lammaste, kitsede uimastamisel
Uimastamine ajupõrutuse tekitamisega ehk otsmikuluud mitteläbival viisil. Tööorgani ots on lai, seenekujuline. U. Efektiivsuse määrab ära poldi liikumise kiirus. On olemas vöimalus, et teadvus taastub . Intervall uimastamise ja torkamise (veretustamise) vahel ei tohi ületada 30 sek.
Veejoaga u.korral tungib kõrge surve all olev (3500 bar) peenike veejuga sea koljusse kiirusega 50 m/s ja purustab peaeaju. Kuna selle eetodi puhulö ei toimu liha ja siseelundite täielikku veretusatmist, pole meetod praktiliselt kasutatav.
Lahtise kuuliga u. On riskantne töötajale – rikošet. Kasut vaid tugeva koljuga suurte pullide ja kultide puhul.
Haamrilööki rakendatakse kodulindude, kalade ja küülikute puhul.
Elektriline uimastamine on lühikese intervalliga meetod s.s. intervall umastamise (voolu katkemise) ja veretustamise vahel peab olema võimalikult lühike, vähendamaks verevalumite tekkimise riski lihastes ning et lihastesse jääks võimal.vähe verd. Veretustamine peab toimuma 5 sek pärast voolu katkemist
Ainult pead läbiva el.vooliuga (50-60Hz, madalpinge ) uimastamise faasid :

• Tooniline faas- aju ärritamise tagajärjel tekivad lihaste toonilised krambid . Seisund kestab 10-20 sek. Soovitav torgata sellel ajal.
  
• Klooniline faas – pärast voolu katkemist lihased müneks ajak lõhvestuvad, 15-45 sek jooksul järgnevad kliinilised krambid
  
• Liikumatuse faas – vaikne periood, mil hakkab taastuma looma korrap.hingamine (taval. 30-40 sek jooksul), taastub silmarefleks, valutundlikkus taastub, loom hakkab tajuma ümbrust.
  

El vool läbi aju põhjustab tugeva aju stimulatsiooni, sellest tulenevalt tõuseb veres adrenaliini ja noradrenaliini hulk. Tulemuseks on anaeroobne glükolüüs piimhappe moohustumisega ja pH langus lihastes. U. kaasnevad sageli luumurrud , verevalumid lihastes, kopsudes, tüuseb liha tuimus , halveneb säilivus. Protrombiin põhj.intens. vere kalgendumise.
Vooluga müjut kestvus on taval 3 – 12 sek. Arvestada tuleb:

• Looma individ tundlikkust
  
• Looma vanust
  
• Looma massi
  
• Peki paksust
  
• Joomisvüimalustega enne uimastamist
  
• Villa või karvkatte paksust
  
• Naha pksust
  
• Kuivust
  
• Nahal oleva vee min. ainete ja soolasisaldust
  
• Karvkatte olukorda
  
• Mustust
  

Parameetrid, mida eluimastamisel peab järgima on

• Voolu pinge – tüusuga lühendatakse uimastamise aega – suureneb veretustamise kiirus ja aste
  
• Tugevus - oluliseim
  
• Sagedus
  
• Vooluga mõjutamise aeg
  

El. U võib kasutada kehet meetodit:

• Elektrivool läbib ainult pead – el, vool (50-60Hz) juhitakse läbi aju, mis põhjustab kohe teadvuse kao
  
• Vool läbib pea-keha (südant läbib vool) el vool juhitakse ühe eletktroodiga pähe, teisega läbi keha. El peavad olema pigaldatud nii, et nad oleks nii aju kui südame piirkonnas. See meetod tagab, et loom ei taastu uimastamisest.Südametegevus seiskub ---- aju verevarustus muutub ebakiisavaks ---- ajusurm. U. Ei too kaasa spasme, lihakeha on lõtvunud, seda on kergem veretustada ja töödelda.
  

Süsihappegaasiga uimastamine . Eelisteks on, et veretustamine on töielik, veri ei kogune elunditesse kuna lihased on lõdvad. Sobib ka segu 60% CO2, 10% N2O.
Gaasiga uimastamise eelised võrreldes el. Uimastamnisega:

• Hea uimastamissügavus
  
• Vähe lihaste kontraktsioone
  
• Soodsam post mortem liha valmimine
  
• Luumurde ja verevalumeid lihastes vähem
  
• Personalile läbiviimine ohutum
  
• Kuna lihased lütvunud, on looma kergem veretustamisteele tõsta
  
• Madalad tootmiskulud
  

Matseratsioon Kogu looma silmapilkne purustamine. Kasut haudumisjääkide puhul.
Tservikaaldislokatsioon – „kaela kahe korra keeramine“ Peaaju eraldamine seljaajust . Sobib lindude puhul kaaluga max. 5 kg. 1 inimene võib seda meetodit kasutades päevas tamma 70 lindu .
Surmav süst – taval .kasutatkse haigete ja vanade lemmikloomade puhul nende piinade lõpetamiseks.
6.Veiste, sigade, lammaste lihakehade töötlemine.
Sigade lihakehade töötlemine
Uimastamine – elektriline, CO2, poltpüstoliga otsmikuluud läbistaval meetodid.
El. uimastaminel 1 sek jooksul saavutada voolutugevus 1,3 A, mõjuaeg vähemalt 3 sek. Voolutugevus vähemalt 259 V (opt.300) Kõige sagedamini kasut. El. tange (elektroodid kuulmekäikudest ettepoole ) Vool peab läb. Peaaju. Soov enne uimastamist siga osaliselt fikseerida
El.uimastamist südame seiskumisega tehakse pea-selja uimastusseadmega. Seljapeki isoleeriva toime tõttu võib kasut ka pea-jalg elektrilist uimastamist.
Pea-keha el.uimastamine automaatses seadmes toimub see rennkonveieril, kus sigade kõrvade kõrgusel on eelktroodid ning siga mõjut elektrivooluga ka rinnakuelektroodi kaudu.
Sigade uimastamisel CO2 konts. Peab olema uimastamiskambris vähemalt 70 mahu% õhu-gaasi segus. Uimastatud loomal on lihased lõtvunud, kärsa ümbrus loomulikku värvi, silmamunad ei reageeri puudutusele ja loom jääb uimastatud olekusse ka vertikaalses olekus.
Poltpüstoliga uimastamine pole soovitav. Seda lühikese toonilise faasi ja sellele järgnevatele tugevate krampide tõttu --- raske tõsta rippteele ja torgata.
Lihakeha tõstmine uimastuskonveieri vastuvõtulaulat rippteele. Looma jala ümber allpoole hüppeliigest asetatakse kettsilmus. Keti teises ots olev konks kinnitatakse tiguelevaatori kruvi külge. Elevaator tõstab uimastatud sead rippteele, kust nad lükatakse veretustamiskohale.
Veretustamine peab toimuma:

• 60 sek jooksul, kui sead on uimasatud CO2 või poltpüstoliga otsmikuluud läbistaval meetodil
  
• Alusatda 20 sek jooksul, kui sead on uimastatud elektriliselt.
  

Kaela alumisse ossa tehtud torkega lõigatakse läbi südame ees asuvad suured veresooned . Toiduverd kogutakse õõnesnoaga 8-12 sek jooksul. Sigade veretustamise üldkestvus on 6-8 min. Kogutud toiduveri tunnistatkse kõlblikuks alles pärast lihakeha ja elundite veterinaarset läbivaatust. 10-20 looma veri kogutakse ühte nõusse ja oodatakse vet.arsti otsust.
Nahaga sigade kupatamine ja nahapinna puhastamine harjastest. Tuleb vältida nii üle kui alakupatamist. Mõlemal juhul on karvade eemaldamine raskendatud. Liigkupatamisel muutub nahk pehmeks, võivad tekkida lõhed. Talvel-sügisel eemalduvad harjased paremini. Kupatamisel kupatusvannis on vee to 58 – 62 o (opt. 60 oC) 6 minutit. Vannis kupatamisel võib sea hingamisteedesse sattuda vett, mistüttu kopsud on ebaloomuliku värvusega (kasut. Teh. Otstabel). Vesi võib tungida veresoonte kaudu ka teistesse organitesse (süda, maks) ning lihastesse. Vett tuleb vahetada.
Kupatustunnel on hügieenilisem. Vertikaalselt asetsevadeelpestud lihakehad transporditakse läbi kupatusmooduli.Pihustitest piserdatakse rippuv lihakeha üle kuuma veega. Parim on aurutunnel. Vett kulub 1,5 – 2l keha kohta, aeg kahjuks 8 min.
Edasi liiguvad lihakehad kaapmasinasse. Kestab pr. 20 – 30 sek. Edasi laaditakse lihakehad vastuvõtulaulale., kus toimub vajaduse korral järelpuhastus kaabitsa või noaga. Tagajalgade varvaste painutajate kõõluste taha tehakse sisselõiked, tagajalgadess asetatakse jalapuu ja keha tõstetakse rippteele , mis viib selle kõrvetusahju – 7-20 sek 1000 oC. Ahju puugumisel kõrvetatkse gaasipõleti või leeklambiga. Kõrvetamine:

• Tagab hea kaubandusliku väljanägemise
  
• Desinfitseerib
  

Nahapinna lõplik puhastamine toimub poleerimismasinas 5- 10 min jooksul.Pärast seda peab nahapind olema:

• Vigastamata
  
• Harjasteta
  
• Ühtlase heleda värvusega, ilma tumedate või kollakate kõrvetusjälgedeta
  

Lihakeha märgistamine. Lihakehale kantakse töötlemise järjekorra number templijäljendina või kinnitatakse lihakehale vöötkood, millel on välja toodud

• Ettevõtte šiffer,
  
• Sea kõrvanumber
  
• Lihakeha töötlemisjärjekorra number
  
• Kuupäev
  
• Kellaaeg
  

Või on jalapuul elektrooline infokandja.
Vajadusel nülitakse sead enne kupatamist ja kaapimist. Nahatustamine on keeruline, kuna subkuutis on tugevasti rasvkoega läbi kasvanud.
Siseelundite eemaldamisega saab saab alguse nn. Puhas ala. Selle käigus ei tohi vigastada magu , sooli ega määrida lihakeha pinda seedekulgla sisaldisega. Siseelundid tuleb eemaldada mitte hiljem kui 45 min pärast looma uimastamist.
Esmalt avatakse kõhuõõs:

• Avatakse kõht mööda kõhu valgejoont
  
• Reieosad eraldatakse teineteisest
  
• Vaagnaliidus lõigatakse lahti
  
• Eemaldatakse emakas emasloomadel ja suguelundid isasloomadel
  

Pärakukrooni lahtilõikamine ja sulgemine. Tehakse seda noaga või pärakupüstoliga – lõigatakse lahti pärasoole kaudaalne ots. Pärakukroonile asetatkse kilekott , mis suletakse kummirõngaga.
Mao ja soolekomplekti eemaldamine. Eemaldatud soolestik astatkse sooltekonveierile (vastuvõtulaulale) veterinaarkontrolliks
Rinnakuluu poolitamine. Toimub ketassaega või noaga piki keskjoont
Ploomirasva ja vahelihase lahtitõmbamine Ploomirasv tõstetakse üles nii, et vahelihas oleks näha. Vahelihas rebitakse (noored nuumsead) või lõigatakse lahti (vanaloomad). Ploomiras ja vahelihas tõmmatakse lahti (võib kasutada ka seadet ). Järgnavalt lõigatakse noaga vahelihas lahti ploomirasva küljest.
Neerude vabastamine kilest toimub neerudesse pikilõhe tegemisel ja neerude väljasurumisel kasvkoest ja kilest. Neerud jäävad rippu lihakeha külge.
Liivri eemaldamine Liiver (süda, kopsud, hingetoru ,, maks, ja vahelihas nende loomulikus ühenduses) tõmmatakse rinnaõõnest v’lja täies ulatuses kuni keelejuureni. Keele lahtilõikamisel ei tohi vigastada tonsille. Liiver aset. liivrikonveierile vet.kontrolliks.
Lihakeha poolitamine. Eristatkse 2 meetodit:

• Klassikaline – ogajätked ja selgroolülid saetakse pooleks keskjoonelt ning teiselt poolt jäävad ogajätked seotuks seljalihaste, sidekoe ja pekiga. Soov. Eńne läbi lõigata seljalihased – saagimine sirgjooneline
  
• Ralimine – eesmärgiks on eraldada selja pikim lihas koos seda katva sidekoelise kelmega.
  

Sigade lihakehad saetakse pooleks elektri- või pneumaatiliste saagidega. Pea on soovitav poolitada hüdraulilise peapoolitaja abil.
Tapajärgne vet.kontroll. Läbi viib vet. inspektor . Vaadatakse:

• Pead
  
• Nähtavaid lihaseid – eriti reie- ja seljalihaseid, kõhuõõne seina
  
• Liigeseid
  
• Nähtavaid luid ja lümfisõlmi
  
• Nahka
  
• Rasvkude
  
• Rinna- ja kõhukelmet
  
• Vahelihast
  
• Vajadusel palpeeritakse, tehakse sisselõikeid
  

Samal ajal ka kontroll liivri ja soolekonveieril. Võetakse trihhonelloskoopiaproov – vahelihase selgroopoolsest otsast võetakse 20 -30 g tükike. Proov märgistatakse
Lihakeha kuivkorrastus:

• Kõhuõõnest tõmmatakse ära ploomirasv
  
• Eemaldatakse neerud
  
• Lõigatakse ära rippuvad raskoejäänused /v.a. tihedalt liibuv rasvkude)
  
• Lõigatakse ära saba viimase ristluulüli ja 1.sabalüli vahelt
  
• Korrastatakse torkehaav
  
• Selgrookanalist eemaldatakse seljaaju , peaaju ja tonsillid
  
• Lõigatakse ära silmad ja kõrva kuulmekäigud
  
• Lõigatakse ära abtsessid, verevalumid, meh. mustus
  
• Emiste lihakehadelt lõigatakse ära ka udar .
  

Lammaste ja kitsede algtöötlemine
Uimastamine Lubatud uimastamismeetodid: uimastamine poltpüstoliga ja elektriline uimastamine.
Elektriline uimastamine :saavutada ühe sekundi jooksul voolutugevus 1,0 A, kitse - ja
lambatalle uimastamisel 0,6 A ning säilitada seda voolutugevust vähemalt kolm sekundit.
Lammaste/kitsede käsitsi uimastamisel kasutatakse elektritange, mis asetatakse nii, et
kontaktid suruvad koljuluu mõlemale poolele (kõrva ja silma vahel) – elektrivool
läbib ainult pead .Oluline on, et elektrivool läbiks peaaju Lammaste uimastamisel tuleks kasutada spetsiaalsete elektroodidega tange. Parema efekti saavutamiseks tuleb nahk/ vill elektroodide kohalt märjaks kasta või vill ära lõigata.
Uimastamine poltpüstoliga otsmikuluud läbival viisil. Lamba ja kitse uimastamiskoht on pea kõrgeim punkt. Poltpüstol suunatakse uimastamisel lõuapärade suunas. Kuklalohku pole lubatud
uimastuslasku sooritada . Lammas fikseeritakse suurte tapavõimsuste korral Vkujulises konveieris või kõhu alt toetaval konveieril. Väikese võimsusega tapamajades/-punktides fikseeritakse loom vastavas boksis või aedikus.
Kui lammas on õigesti uimastatud, kangestuvad lihased kohe ning ta kukub põrandale; ilmavaade peaks olema fikseerunud ja klaasistunud; ei esine silma sarvkesta refleksi; puuduvad rütmilised hingamisliigutused; mõnda aega jätkub südametegevus. Lambal kestab liikumatuse faas mehaanilisel uimastamisel 10 – 15 sekundit, pärast seda hakkab ta jalgadega tugevasti pekslema. Soovitatav on köidikkett asetada liikumatuse faasi ajal. Loom pole korralikult uimastatud, kui
ilmneb positiivne silmarefleks ja võib täheldada korrapärast hingamist ning kui loom
püüab pärast mahakukkumist uuesti püsti tõusta.
Õhu surve suruõhupüstoli kasutamisel, milleks on minimaalselt 9 baari . Lõhkeainega padrunitega töötava püstoli kasutamisel tuleb arvestada, et rohelised padrunid (nõrk laeng) on ette nähtud lammaste uimastamiseks.
Pärast uimastamist laaditakse lammas uimastusboksist vastuvõtulauale, mis peab olema sile, et vältida nahavigastusi. Lamba tõstmiseks rippteele pannakse keti üks ots ümber tagajala hüppeliigesest veidi allapoole, keti teises otsas olev konks asetatakse telfri külge ja loom tõstetakse rippteele.
Veretustamine ja vere kogumine. Tapmise protsessi põhiosa on uimastamise ja torkamise vaheline aeg, st aeg alates uimastamise algusest kuni esimese vere
ilmumiseni torkehaavast.

• Kui lammas on uimastatud poltpüstoliga otsmikuluud läbival viisil, peab veretustamist alustama 60 sekundi jooksul pärast uimastamist.
  
• Kui lammas on uimastatud elektriliselt või poltpüstoliga ajupõrutuse tekitamisega ehk otsmikuluud mitteläbival viisil, tuleb veretustamist alustada 20 sekundi jooksul pärast uimastamist
  

Lammaste verd toiduks ei koguta. Veretustamine kestab 5–6 minutit.
Veretustamisel kasutatakse kahepoolset teravat nuga (pikkus 15 cm), et avada kaela veresooned söögitoru vigastamata.
Lihakeha nülgimine. Lammaste nahad nülitakse vaibana. Naha nülgimise mehhaniseerimisel on kasutusel rebimisprintsiip. Käsitsi nülgimiseks kasutatakse kumera teraga nuga.
Siseelundite eemaldamine saab alguse nn puhas tsoon.
Pärasoole lahtilõikamine. Pärakukrooni lihased lõigatakse läbi, vigastamata pärasoolt ja ümbritsevaid lihaseid. Lahtilõigatud pärasool tõmmatakse väljapoole, lükatakse soole sisu keskosa poole, seotakse pärasoole otsa sõlm, mis ei lase soole sisul välja pääseda ning lihakeha saastada.
Isasloomadelt lõigatakse ära suguti ning emasloomadelt udar. Siseelundite
eemaldamiseks tehakse lõige piki kõhu valgejoont. Kogu seedetrakt eraldatakse kõhuõõnest ning asetatakse kasti või soolte vastuvõtulauale veterinaarseks kontrolliks.
Eraldatakse liiver (süda, kopsud, hingekõri, maks ja osa vahelihasest), ja asetatakse hingekõri pidi konksule või plastkasti veterinaarseks kontrolliks.
Lammaste lihakehi üldjuhul ei poolitata. Poolitada tuleb üle 12 kuu vanuste lammaste
lihakehad, et eraldada seljaaju.
Lihakeha korrastamine.

• Lõigatakse ära kõhuõõnest rippuvad rasvkoe jäänused, tihedasti liibuv rasvkude jäetakse lõikamata.
  
• Seejärel eemaldatakse saba kuuenda ja seitsmenda sabalüli vahelt ja
  
• korrastatakse kaelalõige, kusjuures narmad lõigatakse ära kogu kaela pikkuses .
  
• Lõpetuseks lõigatakse ära abstsessid, verevalumid,nahatükikesed ja mehaaniline mustus.
  
• Vajadusel rümbad vormitakse, et muuta nad kompaktsemaks ja paremini kasutada külmhoone mahtu. Veise lihakeha täätlus
  
• 
  

7.Rümpade kvaliteediklassidesse määramine.
Searümpade kvaliteedi hindamine rümba tailihasisalduse arusel
Euroopa Liidu maades on tunnustatud mitmesuguseid tailihasisalduse määramise aparaate.
Eestis on neist kasutusel ultrahelil põhinev Ultra FOM 300, mehaaniline intraskoop ja nn ZP-meetod (kahe punkti meetod). Ametlikult on Eestis tunnustatud kahte esimest, need on läbi­nud vastavad dissektsioonikatsed.
UltraFom 300 (joonis) on ultraheli kasutamisel põhinev seade, mis on juhtmete abil ühen­datud spetsiaalse tarkvaraga varustatud arvuti/terminaliga, kus varem väljatöötatud tailiha ­sisalduse määramise valemi abil arvutatakse tailihasisaldus searümbas.
Ultrahelilained peegelduvad tagasi esmalt mõõteanduri ja naha kokkupuutepinnalt (nr 1 joonisel 4), siis seljapeki ja välisfilee (nn selja pikim lihas) vaheliselt membraanilt (nr 2), välisfilee läbimise järgselt peegelduvad lained tagasi roietelt (nr 3) ning lõpuks rümba sisemust ümbritsevalt membraanilt (nr 4).
UF300 on võimalik seadistada selliselt, et selle ekraanil kuvatakse mõõtmise hetkel histogrammi, mille piigid moodustuvad vastavalt mõõdetava searümba peki ja lihassilma paksusele . Piikide nr 1 ja 2 (joonis) vahe on seda pikem, mida paksem on mõõ­de­­­­­tava sea selja­ pekk ja piikide 2 ja 3 vahe sõl­tub selja pikima lihase läbimõõdust.
Klassifitseerija pihustab mõõdetava rümba seljale vett, et tagada küllaldane ühendus UF300 mõõteanduri ja rümba pinna vahel, seejärel teeb klassifitseerija kindlaks viimase rinnalüli asukoha searümba seljal ning surub seadme viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli kohal 7 cm kaugusel rümba poolitusjoonest kergelt vastu rümba pinda
Teine mõõde tehakse 3. ja 4. kaudaalse (e sabapoolse) rinnalüli vahe kohal 7 cm kaugusel poolitusjoonest. Mõlema mõõtmise sooritamise hetkel pihustab märgistusseade düüsidest rümba pinnale kaks punkti (joonis), mis võimaldavad tagantjärele seadmega mõõtmise kohta täpselt tuvastada.
Teise mõõte sooritamise järgselt kalkuleerib UF300 korpuses paiknev mikroprotsessor valemi abil tailihasisalduse, mida kuvatakse teise mõõte sooritamise järgselt seadme ekraanil nii protsendina kui ka lihakusklassi tähistava tähena (tabel).
Tabel. Tailihasisaldus searümbas väljendatuna protsentides ning lihakusklassina.
Tailiha protsent rümba massist
Klass
60 või rohkem
S
55 või rohkem, kuid alla 60
E
50 või rohkem, kuid alla 55
U
45 või rohkem, kuid alla 50
R
40 või rohkem, kuid alla 45
O
alla 40
P
Intraskoop on mehhaaniline, püstoli-kujuline searümpade tailihamõõtur (joonis), mis ei ole ühendatud arvutigaKorrektne intraskoobiga mõõtmise koht on sea vasaku poolrümba seljal viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli vahe kohal 7 cm rümba poolitusjoonest
Üheks searümba kvaliteedi hindamise kriteeriumiks on seljalihase (m. longissimus dorsi) suurus (mass) ja selle pindala.
Rümba tailihasisalduse määramise ning kaalumise järel tuleb need märgistada.Kasutada võib etiketti, mis on kinnitatud rümbale nii, et seda ei saa rikkumata eemaldada. Muuhulgas peab seal olema kirjas:

• Rümba tapanumber
  
• Tailihasisaldus % ja/või lihakusklass
  
• Tapasooja rümba mass
  

Ühele poolrümbale 1 etikett , kas sisse või väljapoole.
Info võib rümbale kanda ka mürgitu, kulumatu tindiga tehtud templi abil. Tähtede kõrgus 2 cm.
Kui ettevõte peb tapaprotokolli, võib rümbale panna vaid tapanumbri.
Veiserümpade lihakus- ja rasvasusklassi määramine e klassifitseerimine
Veiserümp on nõukogu määruse (EÜ) nr 1183 /2006 artiklite 2 ja 3 järgi veise terve keha pärast
veretustamist ja nülgimist ning sellelt on eraldatud:1
• siseelundid (sh neerud),
• neeru- ja vaagnarasv,
• vahelihase e diafragma kõõluseline ja lihaseline osa,
• suguelundid ja nende juurde kuuluvad lihased isasloomadel ning emasloomadel udar ja udararasv,
• seljaaju,
• kubemevoldi rasvkude,
• tagaosa sisetüki seespoolne rasvkude,
• kägiveen ja seda ümbritsev rasvkude,
• pea kuklaluu ja esimese kaelalüli vahelt,
• esijalad kämblaliigesest,
• tagajalad kanna-pöialiigesest,
• saba viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt
Vahetult kaalumisoperatsiooni eel või pärast seda määratakse visuaalse vaatluse teel kindlaks veise- ja lambarümpade kvaliteediklass selleks tööks tunnustust omava spetsialisti poolt.
Kvaliteediklasside määramise ala tapaliini lõpus peab olema piisavalt valgustatud ning klassifitseerijal piisavalt ruumi rümba vaatlemiseks mõningase vahemaa kauguselt. Lihakusklass määratakse kindlaks lihaste üldise arengu, eelkõige taga-, selja-, turja - ja abaosa lihaste arengu, suuruse ning vormi põhjal. Rasvasusklassi määramisel vaadeldakse rasvaladestuste olemasolu ja paiknemist rümba pinnal, samuti nende paksust.
Lihakusklassi määramisel tuleks vaadelda mõlemat rümbapoolt korraga ning lõpliku hinnangu andmisel lähtuda paremini arenenud lihastega rümbapoolest
Tagaosa vaatlemisel tuleb esmalt kindlaks teha, millisesse põhiklassi rümp võiks jääda ning seejärel vaadata rümba alaselja , turja- ja abapiirkonna lihaste arengut, millest lähtuvalt kujuneb lõplik hinnang lihakusklassi kohta
S ( Super )
Tagaosa – äärmiselt ümar, topeltlihakusega, selgelt eristatavate koepiiridega,
sisetükk ulatub selgelt märgatavalt üle vaagnaliiduse
Seljaosa – väga lai ja väga paks kuni abaosani, ristluutükk väga kumer
Abaosa – äärmiselt kumer
E (Kõrgem)
Tagaosa – väga kumer, sisetükk ulatub märgatavalt üle vaagnaliiduse
Seljaosa – lai ja väga paks kuni abaosani, ristluutükk väga kumer
Abaosa – väga kumer
U (Väga hea)
Tagaosa – kumer, sisetükk ulatub üle vaagnaliiduse
Seljaosa – lai ja paks kuni abaosani, ristluutükk kumer
Abaosa – kumer
R (Hea)
Tagaosa – hästi arenenud, sisetükk ja ristluutükk kergelt kumerad
Seljaosa – paks, kuid abaosas veidi kitsam
Abaosa – küllalt hästi arenenud
O (Rahuldav)
Tagaosa – keskmiselt kuni puudulikult arenenud
Seljaosa – keskmise kuni puuduliku paksusega, ristluutükk sirge profiiliga
Abaosa – keskmiselt arenenud kuni peaaegu lame
P (Nõrk)
Tagaosa – nõrgalt arenenud
Seljaosa – kitsas , luud nähtavad
Abaosa – lame, luud nähtavad
Rasvasusklassi määramiseks otsitakse rümba välis- ja sisepinnalt rasvaladestusi, nende paiknemist rümbal ning paksust. 1. rasvasusklassi kuuluval rümbal pole rasvaladestust ei sise- ega välispinnal või on õhuke, kuni millimeetri paksune kiht rümba külgedel roiete peal ja/või saba piirkonnas. Mida rohkematesse piirkondadesse rasvaladestused rümba välispinnal tekkima hakkavad ning mida paksemaks nad muutuvad, seda enam muutub ka rasvasusklassi tähistav number.
1 (Madal)
Ilma rasvakihita rinnaõõnes, rümba välispinnal sabapiirkonnas ja rümba külgedel võib esineda õhuke,