Erinevat tõugu lammaste liha kvaliteet (0)

Eesti Maaülikool
Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut
Piia Ruus
Erinevat tõugu lammaste liha kvaliteet
Referaat
Tartu 2015

Sisukord

Sissejuhatus 3
1. Lambaliha tootmine 4
2.Erinevad tõud 5
3.Liha kvaliteet 6
Kokkuvõte 7
Lisad 8
Pilt 1. 9
Kasutatud kirjandus 10

Sissejuhatus

Liha on erinevate loomade lihas-, rasv - ja sidekude, mida tarbitekse toiduks (wikipedia.org). Kõigil elusorganismidel on normaalseks elutegevuseks vaja kolme faktorit – õhku, vett ja toitu. Tänu neile kolmele faktorile funktsioneerib organism nii nagu peab. Need kolm faktorit mõjutavad looma kasvamist, arengut ja ka toodangut. Söötmisel on suur tähtsus looma toodangule, tervisele ja vastupidavusvõimele haigustele. Õige sööt annab loomale hea tervise.
Põllumajandusloomade söödad on peamiselt taimse päritoluga. Söötades leidub mitmeid keerulise ehituse ja koostisega ühendeid, mida nimetatakse toitefaktoriteks . Looma normaalseks elutegevuseks peavad söödas leiduma energia, proteiin , rasv , vitamiinid , mineraalid ja toorkiud . Söötades leiduvad toitained lagundatakse seedimisel lihtsamateks ühenditeks ning need ühendid imenduvad verre ja lümfi, kust organism kasutab neid kehaainete sünteesiks ja toodangu moodustamiseks. Seega on väga oluline pöörata tähelepanu loomade söötmisele, kuna see määrab looma tervise, heaolu ning toodangu ( Loomakasvatus ; Koduloomade füsioloogia).
Lambatõugude zooloogiline klassivikatseerimine käib eelkõige sabakuju, saba pikkuse, ning rasva tallendumise alusel. Lambad jagunevad zooloogilise klassifikatsiooni alusel viite rühma: 1.) lühi-kitsasabalised 2) pika-kitsasabalised 3) lühi- rasvsabalised 4) pika- rasvasabalised ja 5) rasvõnnartõud (Lambakasvataja)
Lammaste lihajõudlust hinnatakse lamba välimiku, tapaeelse elusmassi, toitumusastme, tapamassi ja tapasaagise põhjal. Tapajärgselt on olulised: tapamass, tapasaagis , rümba morfoloogiline ja keemiline koostis. Lihajõudluses on määrav ka tapaeelne lihakeha mass. Olulised on ka kulinaarsed ja dieetomadused ( Lambakasvatus ; pikk.ee).
(Vaata viidet Kasutatud kirjanduse loetelust, lk 10)

Lambaliha tootmine

Lambalihast peetakse eelkõige lugu, temas leiduvate asendamatute rasvhapete, valkude, küllastamata rasvhapete ning hea maitse poolest
Samuti on ka lambaliha teistest lihadest õrnem, peenekiuline ja kergesti seeduv, erinevalt teistest lihadest. Talleliha on nii võrd peen, et seda peetakse delikadessiks ja kasutatakse hõrgutiste valmistamiseks.
Inimene on suuteline omastama 90% väärtuses lambaliha. Lambaliha söömine tagab ka loomsed valkude hulga ja aitab kaasa taimsete toitainete omastamisele. Lamba valk on lüsiini ja leutsiini rikas (Loomakasvatus).

Liha toodang
Lambaliha toodang jääb küll alla veiseliha toodangule, kuid toodang on siiski tõusuteel. Keskmiselt toodetakse elaniku kohta 1,8 kg.
Suurenevast liha nõudlusest, oli 2013. aastal kokkuostu hinnad tõusuteel.
Kuna lambalihal ei ole ka suurt tarbimist on lambaliha vähese saadavusega, siis on lambaliha hind aina tõuseb (Loomakasvatus).

Erinevad tõud

Lammaste lihajõudlust mõjutavad tegurid saab jagada kahte, Bioloogilisteks ja majanduslileks. Majanduslikud tunnuste alla kuuluvad söötmine , pidamine , nuumamine ja karja struktuuri. –bioloogilisteks tunnusteks on eelkõige pärilikus ja genotüübist tingitud tegurid. Samuti on oluline lamba tõug, viljakus ja varavalmivus.
Enamik lambatõuge maailmas, on aretatud villa tootmise eesmärgil. Spetsiaalselt liha tootmiseks on umbes 50 tõugu, millest vaid väike osa on villata. Kahesuunalisi lambaid ehk Liha- villa lambaid on tänapäeval ikka omajagu , umbes 100. Kahesuunaliste rühma kuuluvad ka eesti tumeda- ja eesti valgepealised lambad. Antud tõud on meie riigis küllaltgi laialt levinud, kuna lambad on ökonoomiliselt seisukohalt eelistatud. Levinud on lambaid kelle nuumamisel saadakse suurem taoamass ja tapasaagis. Määrava tähtsusega on lihakuse koefitsent .
2.1. Tumedapealised lihalambad
Meie riigis on levinud eelkõige just tumedapealised lambad, nad on varavalmivad, heade lihavormidega. Viljakus on keskmiselt 1,5 talle poeginud ute kohta. Annavad suuremat villatoodangut, kui valge pealised ja on samuti poolpeenvilla. Jäärade keskmiseks kaaluks on umbes 95 kg ja uttedel 76 kg.
Lammaste liha tootlikus on ühe söödaühiku kohta sama palju liha kui nuumveiselgi. Lambad annavad lisaks ka villa, seega tuleb liha tootmine odavam (tumedapealine lambatõug).
Tumedapealise lammaste puhul tahetakse parandada just lihakehade kvaliteeti ja lihajõudlust. Tõu parandajateks kasutatakse ristamisi suffolkiga ja oksfordauga (www.eau.ee). Eesti tumeda pealisest pildi leiad, Pilt 1. alt.
2.2. Valgepealised lihalambad
Eestis on laialt levinud ka eesti valgepealie kambatõug. Eesti valgepealine lamba tõug on varavalmiv, heade lihavormidega ja on hea lihalambatõug. Vill mida valgepealiselt saadakse on valge ja poolpeen. Vill on kvaliteetsem kui tumedapealistel. Nende kehamass ja villa toodang on aga väikseim, võrreldes tumedapealistega. Valgepealiste lammaste uted on kõrgema viljakusega (www.eau.ee).
Lihajõudluse parandajaks on teksel, dorset ja dala ja soome maalammas.
Pidi eesti valgepealisest lambast leiad Pilt 2. alt.

Liha kvaliteet

Loomast tehakse kõigepealt lihekeha, ehk rümp, selleks tuleb loom tappa ja peab toimuma vere väljalaskmine, seejärel tuleb eemaldada siseorgamid. Loomast lihaks saamise protsess hõlmab lisaks ka looma tapaks ettevalmistamist, transporti, tapmist ja algtöötlemist. Edasi toimub müügietapp, kus on algselt saadaval rümp. Rümpa osad on väga erineva kvaliteediga, ning igal rümba osal on oma kasutus eesmärk (Loomakasvatus).
Rümba väärtuse hindamisel määratakse ka mittesöödavate osade väärtus, nahk, narusnark ja rasv. Lambalihas puuduvad süsivesikuid, ning sobib dieettoiduks.
Tapasaagis on nuumlammastel ja talledel 50-54%. Rümba tekstuuri on võimalik täpsemini määrata, kui elusloomal. Lambaliha kvaliteet sõltub lamba vanusest , kes liha saamise eesmärgil tapeti . Liha kvaliteedi määrab liha omadust summa, mis on oluline toiteväärtuse, vastuvõetavuse, inimese tervise ja liha töötlemise seisukohalt (e-ope.khk.ee)
Noore looma liha on kvaliteetsem kui suure looma liha. Lamba, kelle vanus jääb alla 12 kuu on tall , lihakehad on kõrgema lihakusega, samuti on tapasaagis suurem talledel, kui täiskasvanud loomadel, 50% ja 45% (pikk.ee). Lisaks on talleliha oluliselt kergem ja hõgum, (bbcgoodfood.com)
Lammaste rüpi jaotatakse vanuse järgi, tallede rümbad ja muude lammaste rümbad, tallede lihakeha mass jääb vahemikku 16- 19kg.
Lambarümpade lihakuse klasssid on järgmised: S, E, U, R, O, P. Klassi määramiseks tuleb vaadelda rümpa selja poolt. Hinnates lihaste arengut, kuju ja suurust, saab määrata lihakusklassi. Kõige kõrgem on hinne S, ehk super , ning kõige madalam on hinne P ehk nõrk.
Lisades 1.on väljatoodud klasside kirjeldused.
Samuti määratakse rasvasuse klass, ehk arvud 1 kuni 5ni. Seejuures 1 näitab vähese rasva olemasolu ja 5 jälle, rohke rasvaga rümpa. Rasv jääb, peale naha ära tõmbamist, lihakeha peale, sideja sidekoe alla ja lihakeha peale. Lisades 2.on välja toodud kõik 5 rasvasusklassi koos iseloomustusega (Lambakasvataja).
Üks kvaliteedi määrav teguriks on vereväljalaskmine (Jahimehe käsiraamat).
Oluline on ka lihakeha mahajahutamine, temperatuur peaks jääma 10-12 °C vahele. Liha tuleks jahutada 10 tunni jooksul, peale tapmist, et lihakeha temperatuur ei langeks alla 10  C. Võimalikult hõrgu liha saab siis, kui liha pole peale tapmist jõudnud kontraheeruda (eau.ee). Lihakehade suurus ja keemisine koostis sõltub suuresosas looma toitumusest. Tähis on toorkiu olemasolu.

Toorkiud
Toorkiu osadeks omakorda on NDF ja ADF. NDF on neutraalkiud ja ADF happekiud. Mõlemad näitavad ligniini-, tselluloosi ja hemitselluloosi sisaldust sööda toorkius. ADF-i ja NDF- i ei tohiks sööt palju sisaldada , kuna selle tagajärjel väheneb sööda seeduvus. ADF-i ja NDF-i sisaldust söödas näitab ka rakuseina paksus ja taime arengufaas . Seetõttu tuleks pöörata tähelepanu ka taimse sööda juures taimede arengufaasile. Mida hilisem arengufaas, seda ADF-i ja NDF-i rikkam sööt on. Neutraalkiu ja happekiu sisaldus näitab ka taimevarre puitumisfaasi. Mida rohkem on neutraal- ja happekiudu, sdea paksem on rakusein ning seda puitunum on taim. Lambad eelistavad võimalikult värsket taime, kuid olude sunnil tuleb kõike süüa (Lambakasvatus)

Kokkuvõte

Kokkuvõtteks võib öelda, et lambalihakvaliteedi määrab eelkõige lamba vanu. Kuni 12 kuud on lammas talle eas ja talleliha peetakse mitmel pool maailmas delikatessiks. Samuti on oluliseks näitajaks, kas loom on saanud head sööta ja kas piisavalt koguses. määrava tähtsusega on looma tõug. Kas loom on villa-, piima- või lihasuunaline.
Loomale on oluline saada toitaineid. Organismi normaalse töötamise jaoks on kindlasti ka vesi oluline. Söötadas leiduvad mitmesugused toitefaktorid. Toitefaktoritest on peale teiste ka olulisel kohal toorkiu sisaldus. Toorkiudu on loomal vaja normaalseks seedimiseks ning see tagab loomal täiskõhutunde. Kõige toorkiurikkamad söödad on kore - ja rohusöödad. Toorkiu sisaldus sööda kuivaines ei tohiks olla suur, kuna mida rohkem toorkiudu seda väiksem on looma seeduv energia. Tehtud tööst võib järeldada, et kiul on suur tähtsus põllumajandusloomade söötmisel. Toorkiud on hea looma söötmisel, kuna parandab seeduvust. Kuid meeles tuleb pidada, et toorkiurikaste söötadega üle pingutada ei tohi. Seda seetõttu, et toorkiurikkad söödad on energiavaesed. Loomapidajad peavad väga suurt tähelepanu pöörama loomade söötmisel toorkiusisaldusele söödas.

Lisad

Lisa 1.
Lihakusklassid
Lihakusklass
Kirjeldus
S (super)
Profiilid on ilusad ümarad, lihaste areng on ideaalselt, vägahea.
E (kõrgem)
Ümarad profiiilid. Lihaste areng on väga hea
U (Väga hea)
Profiilid on tervikuna ümarad. Väga hea lihaste areng väga hea.
R ( hea)
Profiilid on tervikuna lamedad. Lihaste areng on hea.
O (rahuldav)
Profiilid on lamedad kuni nõgusani. Lihaste areng on keskmine.
P (nõrk)
Profiilid on nõgusast kuni väga nõgusateni. Lihaste areng on nõrk.

Lisa 2.
Rasvasusklassid
Rasvasusklass
Kirjeldus
1 (madal)
Vähene rasvkoe olemasolu või puudub üldse.
2 (vähene)
Rasvkoe kiht on õhuke, lihased on pea kõikjal näha.
3 (keskmine)
Enamik lihaseid on rasvkoega kaetud, tagaveerand, abaosa ja rinnaõõnes peaaegu rasvkoe kiht puudub.
4 (kõrge)
Lihased on rasvaga kaetud, abaosas ja tagaveerandil on nähtavad. Rinnaõõnes rasvaladestus,
5 (väga kõrge)
Rümp omab korralikku, paksu ja ühtlast rasvakihti, rinnaõõnes on rasvaladestuvus tugev.

Pilt 1.

Eesti tumedapealine lammas
(P. Piirsalu )
Pilt 2.
eesti valgepealine lammas
(ElaS)

Kasutatud kirjandus

Internetis olevad elektroonilised allikad
eau.ee

• http://www.eau.ee/~alo/lambad/toud/?Eesti_valgepealine_lambat%26otilde%3Bug
  
• http://www.eau.ee/~alo/lambad/toud/?Teised_Eestis_aretatavad_lambat%26otilde%3Bud/Tumedapealised_lihalambat%26otilde%3Bud
  
• http://www.eau.ee/~alo/liha/kvaliteet/?Tapaj%C3%A4rgsed_tegurid/K%C3%BClmakangestus
  

• E-ope.khk.ee
  

http://e-ope.khk.ee/oo/2011/stress/stressi_mju_liha_kvaliteedile.html
pikk.ee

• http://www.pikk.ee/valdkonnad/loomakasvatus/lambakasvatus/joudlus/lihajoudlus#.Vh3UvPmqqko
  

wikipedia.org

• https://et.wikipedia.org/wiki/Liha
  

Raamatud
Jahimehe käsiraamat
Jahimehe käsiraamat
Schulte, Jürgen. Varrak , 2014
Lambakasvataja
Lambakasvataja käsiraamat
Jaama, K. Valgus, 1984,
Loomakasvatus
Loomakasvatus
Ulmer, 2012
Tumedapealine lambatõug
Eesti tumedapealine lambatõug
Jaama, K. Tallinn, 1959
Koduloomade füsioloogia
Koduloomade füsioloogia
Reintam, E. Valgus 1985