Toidukaubagrupp (0)

Valgamaa Kutseõppekeskus
KS14
Dana Makejenko
Toidukaubagrupp
referaat









Valga 2014
SISUKORD
LK 3 …Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid
LK 4 ... Lihad ja lihatooted
LK 5 ... Liha toiteväärtus
LK 6 ... Subprodukt
LK 7 ... Liha säilitamine
LK 8- 12 ... Lihaliigid
LK 13 ... Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele
LK 14 ... Tooraine liikumise skeem
LK 15 ... Nõuded toiduaine vedamisel
2
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid
Suurköögid kasutavad oma igapäevatöös paljusid erinevaid toiduaineid. Kasutatavad toiduained jagunevad toiduainegruppidesse. Igal toiduainegrupil on oma tähtsus toiteväärtuse seisukohalt, üldised säilitamisnõuded ning peamised kasutusvaldkonnad. Suurköökides kasutatavad peamised toiduainete grupid on välja toodud alljärgneval skeemil.
3
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Lihad ja lihatooted
Liha on tapetud looma keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduainena (koos rasv -, side- ja luukoega).
Liha keemiline koostis sõltub looma liigist, tõust, soost, vanusest ja toitumisest (mida parem on toitumus, seda rohkem sisaldab liha rasva ja vett).
Liha

Juba inimkonna algusaegadest saadik on liha olnud üks olulisemaid toidutegemise komponente. Esialgu kasutati metsloomade ja -lindude, seejärel juba ka kodustatud loomade- ja lindude liha. Pidevalt on arenenud toiduvalmistamise meetodid ja liha kulinaarse kasutamise võimalused. Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid (loomseid valke, vitamiine, mineraalaineid jne) ja energiat.
Lihal on kõrge energeetiline väärtus. Liha söömisel saame lisaenergiat. Lihas leiduvad vitamiinid ja mineraalained teevad lihast väärtusliku kõhutäie, mistõttu tugevneb organismi vastupanu stressile. Hästi valmistatud ja kaunilt serveeritud liharoa söömine on tõeline nauding , eriti kui sellele lisanduvad sobiv jook , meeldiv seltskond ning meelepärane ümbrus. Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne, mis püsib mitu tundi. Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid, sest inimene vajab tasakaalustatud kogustes loomset ja taimset toitu. Liha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega ja sobib paljude toiduainetega.
Eristatakse 3 tüüpi liha:
Punane – lamba-, talle-, veise-, vasika-, sea- ja hobuseliha
Valge – linnu- ja küülikuliha
Tume – ulukiliha
Lihatüki pehmus sõltub sellest, millisest looma kehaosast see pärineb. Rümba keskosast, eriti nimmeosast(sise- ja välisfilee), saab kõige õrnemad tükid, neile järgneb pehmuselt rümba tagaosa (eriti tagaosa sisetükk). Kõige vintskem liha aga pärineb esiosast( koot , aba-, kaela- ja rinnatükk ning ribiotsad). Mida vanem on loom, seda vintskem on liha.
Liha toiteväärtus:

• Vee sisaldus kõigub 30-83% vahel. Väga veerikkad on vasika-, jänese- ja kitseliha, subproduktidest neerud ja süda. Rasvased lihad ( pardi - ja sealiha ) on samas veevaesed. Veesisaldus väheneb soolamisel, suitsutamisel ja kuumtöötlusel. Lihamahl sisaldab vees lahustunud valke, ekstraktiivaineid (vanade loomade ja ulukite lihas), mineraalaineid, vitamiine ja osaliselt ka rasva.
  

• Lihasvalgud on suure toiteväärtusega (taine liha 20%, rasvases vähem). Valke leidub ka sidekoes : kelmetes, kõõlustes ja kõhres. Lihas leiduv rasva hulk on väga varieeruv , see oleneb liha liigist, rammususest ja jaotustükist. Rasv asetseb peamiselt siseelundite ümber ja naha all.
  

• Mineraalained paiknevad peamiselt tailihas ja lihamahlas. Üsna palju on kaaliumi, rauda ja fosforit (eriti maksas ). Vitamiinidest leidub peamiselt B-, A- PP-vitamiine.
  

Liha ja lihatoodete säilitamistingimused:
Säilitatakse üldjuhul eraldi külmikus või külmlaos.
Säilitamise temperatuur sõltub konkreetsest lihatootest. Üldjuhul on säilitustemperatuur 0 kuni +2ºC.
Säilitatakse võimalusel originaalpakendis riiulitel või põrandal selleks ettenähtud alustel. Lahtisi pakendeid või tooteid säilitatakse markeeritult (markeeringule märgitakse toote partii andmed ja säilivusaeg), tilkumise vältimiseks eraldi plastik- või metallnõudes kaane või toidukilega kaetult.
Säilitatakse saatelehel või pakendil näidatud „Kõlblik kuni“ kuupäevani.
Kasutamine:
suupisted , kastmed , erinevate kuumtöötlusvõtetega road , vormitoidud, küpsetised
Suurköökides kasutatakse liha ja lihatoodete kõrval ka subprodukte.
SUBPRODUKT
Kasutamine suurköögis
Maks:
veisemaks vasikamaks seamaks broilerimaks pardi- ja hanemaks küülikumaks
Külmad ja kuumad suupisted, kastmed, hautatud ja praetud toidud, panni - ja pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Neerud: seaneerud vasikaneerud lambaneerud
Külmad ja kuumad suupisted, supid , kastmed, keedetud, hautatud ja praetud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Keel: veisekeel vasikakeel seakeel
külmad ja kuumad suupisted, supid, kastmed, keedetud ja hautatud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Süda:
noore veise süda sea süda broileri süda
külmad ja kuumad suupisted, supid, kastmed, keedetud ja hautatud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Hakkliha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega produkt . See on hinna poolest soodsam ja seetõttu kasutatakse suurköökides laialdaselt veise, sea- ja seguhakkliha. Hakklihast valmistatakse külmi ja kuumi suupisteid, kastmeid , suppe, keedetud, aurutatud, hautatud ja praetud toite, panni- ja pajatoite, vormitoite, täidiseid ja küpsetisi. Erinevatest hakklihadest saab ülevaate näiteks Rakvere Lihakombinaadi koduleheküljelt www.rlk.ee toodete alajaotusest.
Linnulihast on suurköökides hinna ja kvaliteedi vastavuse tõttu kasutusel peamiselt broileriliha. Kasutatakse ka kana -, kalkuni-, vuti -, pardi-, hane -, jaanalinnu- ja teiste lindude liha ning subprodukte (näiteks pugu , süda, kael). Linnulihast ja subproduktidest valmistatakse külmi ja kuumi suupisteid, kastmeid, suppe, keedetud, aurutatud, hautatud ja praetud toite, panni- ja pajatoite, vormitoite, täidiseid ja küpsetisi.
 
Lihatooted on tööstuslikult valmistatud tooted, mille valmistamisel on peaasjalikult kasutatud liha, elundeid ja kamarat. Suurköökides enim kasutatavad lihatooted on erinevad vorstid, singid ja lihakonservid. Neid kasutatakse külmade ja kuumade suupistete, kastmete, suppide , keedetud, hautatud ja praetud toitude , panni- ja pajatoitude, vormitoitude, täidiste ja küpsetiste valmistamisel.
6
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Liha säilitamine

Liha rikneb kergesti. Toorest ega küpsetatud liha ei või jätta toatemperatuurile kauemaks kui kaheks tunniks. Kvaliteetset liha saab erinevate meetoditega säilitada pikemat aega.
Suitsutamine – suitsutamise all mõistetakse liha töötlemist suitsuga. Suitsutamise käigus liha kuivab, muutub värvilt tumedamaks ning maitselt suitsuseks. Kodus suitsutatud liha võib hoida külmikus 6-7 päeva või sügavkülmikus 1-2 kuud.
Soolamine – on toore liha töötlemine soolaga. Mõnikord soolatud liha ka suitsutatakse või vinnutatakse. Enne valmistamist tuleb soolaliha nähtavast soolast puhastada.
Vinnutamine – ehk välisõhus kuivatamine sai alguse maades, kus on kuum ja kuiv kliima, kuid liha saab vinnutada ka tööstuslikul meetodil, mida nimetatakse külmkuivatamiseks. Mõnikord vinnutatud liha ka suitsutatakse või soolatakse.
Külmkuivatamine – tänapäevane ja suhteliselt kulukas , seetõttu peamiselt lihatööstustes rakendatav liha töötlemise viis, mille käigus liha külmutatakse ja veetustatakse siis sublimatsiooni teel. Kuivkülmutatud liha veesisaldus ei ületa 2%.
Kiiritamine – liha kiiritatakse ja hävitatakse seal leiduvad patogeensed bakterid . Meetod on tekitanud vaidlusi ning pole laialt levinud, sest ei teata selle pikaajalist mõju inimese tervisele.
Sügavkülmutamine – peab toimuma kiiresti, et vältida suurte jääkristallide teket, mis kahjustavad liha maitset ja tekstuuri . Pakkige liha korralikult sisse, et see ei kuivaks ja et rasvased osad õhuga kokkupuutumisel ei rääsuks. Sügavkülmutatud liha tuleb sulatada aeglaselt, soovitavalt külmikus, et vältida lihamahla kadu, millega halveneb liha maitse ning kahaneb toiteväärtus. Sulatatud liha ei tohi uuesti sügavkülmutada ilma et seda oleks vahepeal kuumtöödeldud.
Liha eeltöötlus võtted
Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine, hakkliha valmistamine, marineerimine , maitsestamine, paneerimine , pikkimine. Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all, seejärel kuivatatakse või tahendatakse. Pestud lihalt lõigatakse välja templijäljendid. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused , liigne rasv ning õhukesed ääred. Liha tükeldatakse vastavalt sellele, milliseid roogi kavatsetakse sellest valmistada. Liha lõigatakse ainult selleks mõeldud lõikelaual, terava noaga . Pooltooted lõigatakse alati risti liha kiudu , sest siis säilitavad tükid hilisemal kuumtöötlemisel oma kuju ning on muredamad. Portsjoniliste toitude lihatükke vajadusel vasardatakse. Seda tehakse puust või metallist lihavasaraga lõikelaual või elektrilise kobestiga.
Hakkliha valmistatakse hakklihamasinaga. Hakkliha valmistatakse kõikidest lihaliikidest, kusjuures kasutatakse ära eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükid. Valmistatakse ka seguhakklihasid(mitmest lihaliigist
Liha võidakse enne kuumtöötlemist marineerida. Happe mõjul muutub liha muredamaks, lisatavad maitseained annavad sellele maitset. Mõne lihaliigi (näiteks ulukiliha) puhul on
7
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
marineerimise eesmärgiks ka liiga terava maitse kõrvaldamine. Marineerimine aitab pikendada liha säilivusaega.
Lihatükke võidakse enne kuumtöötlemist maitsestada. Selleks valmistatakse maitseainete segu, lihatükid hõõrutakse sellega kokku ja lastakse veidi seista.
Lihast pooltooteid võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe,- kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse, seejärel kastetakse paneerimissegusse.
Veise ja uluki liha võidakse pikkida. Pikkimisel lükatakse lihaskiudude vahele teisi toiduaineid. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid neile mahlakuse ja maitse lisamiseks.
Lihaliigid
Veiseliha
Igas korralikus restoranis on alati saadaval veiselihast road. Veiseliha, eriti sise- ja välisfilee, on tõeliste gurmaanide seas väga nõutud ja austatud - nii on see Eestis ja ka mujal maailmas. Paraku ei ole meie kodudes (vastupidiselt paljudele teistele riikidele) veiselihast toitude valmistamine veel eriti populaarne . Enamik eestlasi kaldub eelistama sealiha, kuid järjest rohkem kasutatakse toiduks ka veiseliha.
Värvilt on veiseliha oluliselt punasem kui sea- ja vasikaliha . Mida vanemaks veis kasvab, seda tumedamaks muutub liha - vasikaliha on roosakas , vanema veise liha aga tumepunane. Sama põhimõte kehtib ka rasva puhul: vasika rasv on valge, kergelt helekollakas, vanema veise rasv tumekollane. Eakamate loomade liha on ka tuimem ja sitkem kui nooremate oma. Seega on toiduvalmistamiseks parim just noorveiste liha.
Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha ning pole seetõttu nii mahlakas. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada. Veise rasva kasutamine toitudes seoses maitseomadustega ei ole meile omane (vastupidiselt sea pekile). Veise rasv on pehmem ja ebakorrapärasem kui sea pekk . Välimuselt on sea pekk ilusam ja vastuvõetavam (sea pekk on puhas-valge, veise rasv kollakas ). Need on ka põhjused, miks me väärtustame väherasvast veiseliha. Riikides, kus kasvatatakse ohtralt lihaveiseid on veiseliha tarbimine laiemalt levinud, seal on ka rasvasemast veiselihast toitude valmistamine üsna populaarne. Eestis on siiani veisekasvatuses põhirõhk piimakarjal, st piimatootmisel. Kuigi hoogsalt areneb ka lihaveiste kasvatamine ning lähiajal on näha selles sektoris Eestis suurt arengut.
Kuna veiseliha on sitkem kui sealiha, tuleks seda eelnevalt laagerdada . Nii lagunevad sidekoed ning liha muutub pehmemaks. Laagerdatud eriti kvaliteetse veiseliha taiosa on ere- kuni tumepunane ja rasv kreemikasvalge. Selgelt erepunane värvus annab sageli märku sellest, et liha on liiga värske või pole piisavalt kaua laagerdunud. Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0…+2°C) mõned päevad. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani (olenevalt liha kvaliteedist ja edasisest kasutusest).
8
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
See on aga siiski lihatööstuse pärusmaa . Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda üsna ohtlikuks tegevuseks, kuna liha võib rikneda - me ei suuda üldjuhul tagada ideaalseid tingimusi. Riskide
vältimiseks peame lähtuma tootja poolt antud säilivusajast ja hoiutemperatuurist. Sea- ja vasikaliha ei laagerdata. Paraku tehakse seda ka veiseliha puhul Eestis veel üsna vähe, samas kui mujal maailmas on see laialt levinud. Nii nagu lihaveiste kasvataminegi on ka veiseliha laagerdamine Eestis järjest hoogu kogumas.
Eriti kvaliteetsel veiselihal on läbi tai näha väikesed rasvatäpid, mis annab tunnistust nn marmorlihast. Viimane on hea toitumusega veiste laagerdatud liha, mis on mahlasem ja parema maitsega. Lihaskiud on marmorlihal tumepunased ja sidekiud paistavad väikeste täppidena.
Lihale, eriti veiselihale, on iseloomulik valedel hoiutingimustel oma värvi muuta - algul on liha ilus-punane, kuid seistes muutub liha pind hallikaks-tuhmimaks. Värvitoon muutub seoses hapniku osakaaluga ümbritsevas keskkonnas. Kui hapniku osakaal on väike siis liha värvus muutub hallikamaks. Seega hapnik tagab lihale ilusa kaubandusliku välimuse.
Sealiha
Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude . Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti  kamar , mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev.
Sealiha võib maitsestada nii kuiva maitseainesegu kui ka marinaadiga. Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika , basiilik, sibul , metsaseened, kardemon , must pipar , Rosé pipar, Cayenne’i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks.
Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- jatagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ningpõseks, keskosa selja- ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased jatagakoot. Sea rümp saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast kulinaarsest tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINK-rümbaosadeks: tagaosaks (u 10-12 kg),esiosaks (u 10-12 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg),need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks.
Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: -  Kaelakarbonaad  on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill -liha ja parim tooraine šašlõkiks. Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks . Enimmüüdud tükiliha Eestis. - Abatükk ilma kondita sobib šašlõkiks, guljašiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees.
9
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis.
Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, guljašiks ja strooganoviks, sobib ka woki- ja
pajaroaks ning šašlõkiks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja napi rasvasisaldusega liha.
Välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks minutipihvide, liblikate ja lõikudena, paneerituna, samuti ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab kamaraga välisfileest. Maitsvad on ka täidistega fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha , ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla.
Sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises jabarbeque-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis.
Peekon  on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks,barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja - taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks.
Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on saksapärane roog  - seakoot hapukapsaga.

Lambaliha
Lambaliha on kergesti äratuntava rikkaliku maitsega. Hea ja kvaliteetne lambaliha on kõrges hinnas ning sellest saab valmistada väga atraktiivseid ja maitsvaid roogi.
Lambaliha maitse võib kardinaalselt erineda ja sõltub sellest, kas suutäieks on õrn ja hõrk talleliha või tuim , nn. kasukamaitseline vanaloom. Gurmaanid hindavad õrna ürdise maitsega lambaliha, seega mägedes ja mahlakatel niitudel kasvanud lammast .
Lambakasvatus ja lambaliha söömine ei ole Eestis veel kuigi levinud. Seda vastupidiselt paljudele muudele maailma riikidele, kus korraliku ja õige šašlõki tooraineks on just nimelt lambaliha. Nende ammusest ajast tuntud koduloomade kasvatuses on kõigile eeskujuks Austraalia ja Uus- Meremaa , kes on ka suurimad lambaliha eksportijad ning paistavad silma selle kõrge kvaliteediga.
Positiivne on see, et ka Eestis on lambakasvatus tõusuteel ning lambaliha muutub populaarsemaks . Kahtlemata on sellel valdkonnal tulevikku.
10
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Eriti hea on noorte alla aastaste lammaste ehk tallede liha. Talleliha on õrnem, pehmem ja hõrgum kui lambaliha. Samuti pole sellel nii tugevat lambalihale iseloomulikku maitset. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate loomade liha oluliselt tumedam , isegi tumepunase tooniga.
Lamba vanusest sõltub ka rasva värvus. Tallede rasvakogumid on valged, vanade loomade rasv seevastu tugevalt kollaka varjundiga. Lamba rümba rasvasus võib kõikuda äärmusest äärmusesse – on ilusaid väherasvaseid ja ka suure rasvakihiga kaetud loomi. Köögis sobib kasutada ennekõike väikese rasvakihiga liha.
Mida vanema lamba lihaga on tegu, seda suurem tõenäosus, et selle rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom. See ei tähenda aga liha sobimatust toiduks, sest lammastel on rasv kokku koondunud ning sidekoelise ümbrisega kaetud. Lihastelt saab kelmega ümbritsetud rasvakogumi alati kõrvaldada kas enne või pärast küpsetamist. Lamba rasv hangub jahtumisel kiiresti – see on ka põhjus, miks neid roogi tuleb kuumalt serveerida ja nõud eelnevalt soojendada . Samuti ei ole hea lambaliha kõrvale juua külmi jooke .
Lambaliha selgelt äratuntav maitse ja lõhn on ühtedele meele järele, teistele jällegi vastukarva – sõltuvalt inimeste toitumisharjumustest. Lõhna eemaldamiseks võib leotada liha erinevates toiduvedelikes ja marinaadides. Tugev kõrvalmaik on sageli just vanemate lammaste lihal. Selle vähendamiseks võib maitsestada liha erinevate maitsetaimedega. Hästi sobivad küüslauk, köömned, majoraan, ingver , piparmünt, rosmariin , kadakamarjad jne. Liha saab samaaegselt ka pehmemaks, kui kasutada maitse andmiseks marinaade. Selle toimel sidekoed osaliselt lagunevad, tänu millele muutub liha pehmemaks ja muredamaks. Niisugust liha pehmendamist nimetatakse ka laagerdamiseks, mis lambaliha puhul on äärmiselt tähtis.
Laagerdada saab ka ilma maitseaineteta. Selleks lastakse lihal mõned päevad enne küpsetamist ühtlasel ja kindlal temperatuuril (0…+2°C) seista. Maitsestamata värske lambaliha laagerdumisaeg võib ulatuda mõnest päevast paari nädalani, kuid see on ikkagi lihatöötleja pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda isegi ohtlikuks, kuna liha kipub kergelt riknema – üldjuhul pole võimalik tagada seal õiget ja ühtlast temperatuuri. Riskide vältimiseks tasub kinni pidada pakendil olevast säilitamisajast ja hoiutemperatuurist.
Värske talleliha on sedavõrd heade maitseomadustega, et suurt maitsestamist ega marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg.
Tuntuim lambalihast toit on kebab , mis on Türgi ja Kaukaasia riikide rahvusroog. Valmistatakse marineeritud lambalihast, sibulast jm lisanditest. Lamba- või veise hakklihast saab valmistada ka hakk-kebabi (vardasse vormituna või kotletina).
Linnuliha
Linnulihast süüakse Eestis kõige rohkem broileriliha, millele järgneb kalkuniliha .Broileri- ja kalkuniliha moodustavadki enamiku meil saada olevatest linnulihadest. Müüakse ka vutti, faasanit, jaanalindu, hane, parti  jne, kuid neid kohtab poelettidel siiski harva ja ka tarbitakse vähe. Kuna linnuliha on valdavalt õrnem liha, küpseb see üsna kiirelt - seega on kõrbemise oht väiksem. Samas peab aga maitsestamisel olema ettevaatlik, sest tegu ikkagi õrna lihaga.
11
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Broileri tükilihadest on kauplustes alati saadaval grillitud broiler , grillitud broilerikoivad, -tiivad ja - kintsud . Lisaks müüakse neidsamu tükke erinevalt maitsestatuna ja erinevates marinaadides. Väga populaarsed on maitsestatud ahjubroiler, punases marinaadis broilerikoivad, suitsutatud või
friteeritud broileritiivad ning vana-hea supikana. Palju tarbitakse rinnafileed, mis on sobiv valik kaalujälgijatele (õrn ja puhas tailiha).
Mahlakama tulemuse saamiseks sobivad paremini nahaga broileritükid. Kes ei soovi nahka süüa, võib selle pärast küpsetamist maha võtta ning nautida ikkagi mõnusalt mahlakat liha, mis tänu kaitsvale nahale pole lihamahlu kaotanud. Maitseainekoguste ja marinaadikanguste juures tasub meeles pidada, et broiler võtab maitseid omaks muudest lihadest kergemini.
Kalkunilihast tooted on eriti tervislikud madala rasva- ja kõrge valgusisalduse tõttu. Kalkunilihas on teistest looma- ja linnulihaliikidest rohkem täisväärtuslikku valku, mis sisaldab kõiki organismile vajalikke asendamatuid aminohappeid . Kalkuniliha sisaldab vähe rasva, on kergesti seeditav ning rikas B-rühma vitamiinidest ja mikroelementidest.
Kalkunilihast armastatakse enim kintsuliha, millest roogade tegemine on laialt levinud. Samuti kasutatakse üsna palju kalkuni poolkoibi ja -pooltiibu. Lisaks veel rinnafileed, mis on alati parim valik kaalujälgijatele (õrn- ja puhas tailiha, rasva alla 1%). Salmonelloosiohu tõttu ei tohi termiliselt töötlemata (s.t toorest) linnuliha lasta kunagi teiste toiduainetega kokku puutuda. Samuti tuleb kõik töövahendid pärast kasutamist hoolega puhastada. Linnuliha tuleb alati põhjalikult pesta ja läbi küpsetada.
Vasika-, küüliku-, ulukiliha
Vasika-, lamba-, küüliku- ja ulukiliha on omamoodi eksootilised ning kõrgema hinna tõttu vähem nõutud. Seetõttu leidub neid ka kaupluselettidel harvem, kuid tõeliste gurmaanide seas on need aga kõrgelt hinnatud
Vasikaliha
Vasikaliha on väga õrn, väherasvane ja pehme liha - oskusliku küpsetamise korral on tagatud tõeliselt hõrk maitseelamus. Sobib ideaalselt dieettoitudeks. Vasikaliha on oma välimuselt tunduvalt heledam kui veiseliha. Igast vasikast saab kasvades noorveis ja noorveisest täiskasvanud veis ning mida vanemaks loom kasvab, seda tumedamaks liha muutub. Vasikalihaks nimetataksegi isase või emase noore veise liha. Piimavasikad on vasikad , keda on joodetud ainult piimaga . Vanusejaotuse järgi on piimavasikad 2-4nädalased (tailiha: valkjas-heleroosa, rasv: valge-roosakas) ning vasikad 1-6 kuu vanused (tailiha: roosa-punakasroosa, rasv: võrdlemisi hele). Nagu näha, sõltub vasika või veise vanusest ka rasva värvus. Vasika rasvakogumid on valkjasroosad, vanemate veiste rasv aga juba tumekollane.

12

Dana Makejenko Toidukaubagrupp

Küülikuliha
Küülikuliha on väherasvane, mistõttu see on hinnatud kaalujälgijate seas. Küülikul on väikesed peened kondid. Koduküülikute liha on kahvatu, pehme, peene tekstuuri ja maitsega. Jäneseliha (st metsküülikuliha) on koduküülikulihaga üsna sarnane, kuid palju tumedam ja ulukimaitselisem
Uluki- ehk metsloomaliha
Uluki- ehk metsloomaliha on madala rasvasisaldusega ja veidi sitke , kuid põnevaid maitsebukette pakkuv suutäis. Eestis kütitakse ulukitest eeskätt põtra, metskitse, hirve ja  metssiga , kuid ka jänest, kobrast, karu, ilvest, mäkra, erinevaid metslinde jne. Ulukilihal on eriline, selgelt äratuntav mõnus maitse ja lõhn ning selles leidub oluliselt rohkem vitamiine ja süsivesikuid kui koduloomade lihas. Ulukilihale annavad meeldiva maitse vabas looduses elavate loomade eelised - mitmekesine toit, stressi vähesus, küllaldane liikumine, ravimijääkide puudumine kehas ja palju muudki . Eripärane maitse ja lõhn on ühelt poolt ulukiliha nn firmamärgiks, teisalt aga söömist takistavaks teguriks . Lõhna saab eemaldada liha leotamisega erinevates vedelikes (piimas, petis, kaljas jne), erilist maitset aga varjutada tugevatoimeliste maitsetaimede ja -ainetega ( kadaka käbid, rosmariin, münt, estragon, tüümian jne). Ulukiliha sobib hästi neile, kes peavad lugu nn valgudieedist. Kahjuks müüvad meil metsloomaliha väga vähesed kauplused. Kõige kättesaadavam on see jahimeestele ja nende tutvusringkonnale. Haruldus ja eksklusiivsus teevad ulukilihast hinnalise ja ka kalli toote.
Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele
Ladustamisel lähtutakse tooraine säilitustingimustest. Kiirestiriknevad toorained paigutatakse külmsäilitusseadmetesse, sügavkülmutatud tooted ladustatakse sügavkülmikus ning kuivained kuivlaos.
Oluline on toorainete rotatsioon kaubariiulitel ja - ladudes . Samuti on oluline kauba süsteemne paigutamine, et seda oleks võimalik leida otsimisele aega kulutamata.


Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Kapp, Sügavkülmkapp (liha ja lihatooted):

Tooraine peab liikuma ühest tsoonist teise, ühelt töökohalt teisele võimalikult lühikest teed mööda. Ülevaate sellest annab järgnev skeem.
14
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Nõuded toiduaine vedamisel
Toiduainet peab vedama puhtas kinnises, ainult selleks otstarbeks valmistatud ja kasutatavas taaras. Toiduainetega kokkupuutuvad taara- ja pakkimismaterjalid peavad olema kasutamiseks lubatud Tervisekaitsekeskuse poolt.
Toiduaine vedaja peab valima veoki, mis tagab vastava veokauguse ja välistemperatuuri puhul veetava toiduaine säilitustemperatuuri (jahutatud toiduined +2°C...+6°C, külmutatud toiduained — 18°C).
Toiduaine vedamiseks kasutataval veokil peab olema tervisekaitsetalituse poolt väljaantud sanitaarpass, mille kehtivus on kuni üks aasta.
ALLIKAD:
www.annaabi.ee
http://www.e-ope.khk.ee/ek
https://www.riigiteataja.ee/akt/13107244
15