Toidukaubagrupp (0)

Valgamaa Kutseõppekeskus
KS14
Dana Makejenko
Toidukaubagrupp
referaat









Valga 2014
SISUKORD
LK 3 …Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid
LK 4 ... Lihad ja lihatooted
LK 5 ... Liha toiteväärtus
LK 6 ... Subprodukt
LK 7 ... Liha säilitamine
LK 8- 12 ... Lihaliigid
LK 13 ... Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele
LK 14 ... Tooraine liikumise skeem
LK 15 ... Nõuded toiduaine vedamisel
2
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid
Suurköögid kasutavad oma igapäevatöös paljusid erinevaid toiduaineid. Kasutatavad toiduained jagunevad toiduainegruppidesse. Igal toiduainegrupil on oma tähtsus toiteväärtuse seisukohalt, üldised säilitamisnõuded ning peamised kasutusvaldkonnad. Suurköökides kasutatavad peamised toiduainete grupid on välja toodud alljärgneval skeemil.
3
Dana Makejenko Toidukaubagrupp
Lihad ja lihatooted
Liha on tapetud looma keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduainena (koos rasv -, side- ja luukoega).
Liha keemiline koostis sõltub looma liigist, tõust, soost, vanusest ja toitumisest (mida parem on toitumus, seda rohkem sisaldab liha rasva ja vett).
Liha

Juba inimkonna algusaegadest saadik on liha olnud üks olulisemaid toidutegemise komponente. Esialgu kasutati metsloomade ja -lindude, seejärel juba ka kodustatud loomade- ja lindude liha. Pidevalt on arenenud toiduvalmistamise meetodid ja liha kulinaarse kasutamise võimalused. Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid (loomseid valke, vitamiine, mineraalaineid jne) ja energiat.
Lihal on kõrge energeetiline väärtus. Liha söömisel saame lisaenergiat. Lihas leiduvad vitamiinid ja mineraalained teevad lihast väärtusliku kõhutäie, mistõttu tugevneb organismi vastupanu stressile. Hästi valmistatud ja kaunilt serveeritud liharoa söömine on tõeline nauding , eriti kui sellele lisanduvad sobiv jook , meeldiv seltskond ning meelepärane ümbrus. Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne, mis püsib mitu tundi. Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid, sest inimene vajab tasakaalustatud kogustes loomset ja taimset toitu. Liha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega ja sobib paljude toiduainetega.
Eristatakse 3 tüüpi liha:
Punane – lamba-, talle-, veise-, vasika-, sea- ja hobuseliha
Valge – linnu- ja küülikuliha
Tume – ulukiliha
Lihatüki pehmus sõltub sellest, millisest looma kehaosast see pärineb. Rümba keskosast, eriti nimmeosast(sise- ja välisfilee), saab kõige õrnemad tükid, neile järgneb pehmuselt rümba tagaosa (eriti tagaosa sisetükk). Kõige vintskem liha aga pärineb esiosast( koot , aba-, kaela- ja rinnatükk ning ribiotsad). Mida vanem on loom, seda vintskem on liha.
Liha toiteväärtus:

• Vee sisaldus kõigub 30-83% vahel. Väga veerikkad on vasika-, jänese- ja kitseliha, subproduktidest neerud ja süda. Rasvased lihad ( pardi - ja sealiha ) on samas veevaesed. Veesisaldus väheneb soolamisel, suitsutamisel ja kuumtöötlusel. Lihamahl sisaldab vees lahustunud valke, ekstraktiivaineid (vanade loomade ja ulukite lihas), mineraalaineid, vitamiine ja osaliselt ka rasva.
  

• Lihasvalgud on suure toiteväärtusega (taine liha 20%, rasvases vähem). Valke leidub ka sidekoes : kelmetes, kõõlustes ja kõhres. Lihas leiduv rasva hulk on väga varieeruv , see oleneb liha liigist, rammususest ja jaotustükist. Rasv asetseb peamiselt siseelundite ümber ja naha all.
  

• Mineraalained paiknevad peamiselt tailihas ja lihamahlas. Üsna palju on kaaliumi, rauda ja fosforit (eriti maksas ). Vitamiinidest leidub peamiselt B-, A- PP-vitamiine.
  

Liha ja lihatoodete säilitamistingimused:
Säilitatakse üldjuhul eraldi külmikus või külmlaos.
Säilitamise temperatuur sõltub konkreetsest lihatootest. Üldjuhul on säilitustemperatuur 0 kuni +2ºC.
Säilitatakse võimalusel originaalpakendis riiulitel või põrandal selleks ettenähtud alustel. Lahtisi pakendeid või tooteid säilitatakse markeeritult (markeeringule märgitakse toote partii andmed ja säilivusaeg), tilkumise vältimiseks eraldi plastik- või metallnõudes kaane või toidukilega kaetult.
Säilitatakse saatelehel või pakendil näidatud „Kõlblik kuni“ kuupäevani.
Kasutamine:
suupisted , kastmed , erinevate kuumtöötlusvõtetega road , vormitoidud, küpsetised
Suurköökides kasutatakse liha ja lihatoodete kõrval ka subprodukte.
SUBPRODUKT
Kasutamine suurköögis
Maks:
veisemaks vasikamaks seamaks broilerimaks pardi- ja hanemaks küülikumaks
Külmad ja kuumad suupisted, kastmed, hautatud ja praetud toidud, panni - ja pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Neerud: seaneerud vasikaneerud lambaneerud
Külmad ja kuumad suupisted, supid , kastmed, keedetud, hautatud ja praetud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Keel: veisekeel vasikakeel seakeel
külmad ja kuumad suupisted, supid, kastmed, keedetud ja hautatud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Süda:
noore veise süda sea süda broileri süda
külmad ja kuumad suupisted, supid, kastmed, keedetud ja hautatud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Hakkliha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega produkt . See on hinna poolest soodsam ja seetõttu kasutatakse suurköökides laialdaselt veise, sea- ja seguhakkliha. Hakklihast valmistatakse külmi ja kuumi suupisteid, kastmeid , suppe, keedetud, aurutatud, hautatud ja praetud toite, panni- ja pajatoite, vormitoite, täidiseid ja küpsetisi. Erinevatest hakklihadest saab ülevaate näiteks Rakvere Lihakombinaadi koduleheküljelt www.rlk.ee toodete alajaotusest.
Linnulihast on suurköökides hinna ja kvaliteedi vastavuse tõttu kasutusel peamiselt broileriliha. Kasutatakse ka kana -, kalkuni-, vuti -, pardi-, hane -, jaanalinnu- ja teiste lindude liha ning subprodukte (näiteks pugu , süda, kael). Linnulihast ja subproduktidest