1.
Toidu seadusandluse eesmärgid (Toiduseadus, EL seadusandlus )EL seadusandlus on kolme tasandiline:
EL määrused - on liikmesriikides
otsekohalduvad, see tähendab, et neid tuleb täita ilma, et nende
sisu oleks sätestatud vastava liikmesriigi õiguses;
EL direktiivid - sisu tuleb Eesti õigusaktidesse
üle võtta;
EL otsused - otsekohalduvad vaid nende
suhtes, kellele otsused on suunatud.
Eesmärgid on sarnased EL seadusandlusega: Vältida ohte inimese
tervisele (tagada ohutu toode, tagada toodete ja
tooraine jälgitavus
kogu ahela ulatuses)
Toiduseaduse eesmärkideks on:
- tagada tarbijale ohutu ja igakülgselt nõuetele vastav toit;
- tagada toidu kohta adekvaatse teabe jõudmine tarbijani, mille alusel oleks võimalik teha oma valikuid.
2.
Toiduvaldkonnas järelvalvet teostavad institutsioonid ? Järelevalve kõikides käitlemisvaldkondades? Järelevalve jaekaubanduses ja
toitlustusasutustes?Vastavalt toiduseadusele teostavad toidu kontrolli ehk riiklikku
järelvalvet
Veterinaar - ja Toiduamet ning Tarbijakaitseamet.
Veterinaar- ja Toiduamet
teostab riiklikku järelvalvet kõigis
käitlemisvaldkondades.
Tarbijakaitseinspektsioon/Terviseamet ning Veterinaar- ja Toiduamet
teostab järelvalvet jaekaubanduses ja toitlustusasutuste üle.
Riigil on kohustus teostada järelvalvet toodete valmistamisprotsessi
ja käitlemisettevõtte üle.
Ettevõte peab tagama toote vastavuse
seadustele , eeskirjadele,
määrustele ja tarbija nõuetele.
Ettevõtte huvi on väljastada kvaliteetset ja ohutut toodangut.
Selle üle teostab järelvalvet riik ja vastavad institutsioonid.
3.
Kvaliteediahela põhimõtted ja toidu jälgitavusAhela põhimõtted:
–tapaloom peab vastama tapamaja poolt esitatavatele nõuetele:
tervislik seisund, naha
puhtus , toitumusaste jne;
–tapamajast/külmhoonest väljasaadetav
rümp peab vastama
lihalõikuse kvaliteedinõuetele: temperatuur, pinna hügieeniline
tase, töötlemise kvaliteet jne;
–lõigatud liha kvaliteet peab olema kooskõlas kaupluse või
lihatööstuse nõuetega;
–müügis olev liha või toode peab vastama ostja soovidele ja
oodatavale kvaliteeditasemele
ELUSLOOMA KVALITEET –
RÜMBA KVALITEET – LIHA KVALITEET –
LIHASAADUSTE KVALITEET
Jälgitavus - võimalus jälgida sellist toitu, sööta, toidulooma
või -ainet, mis on mõeldud kasutamiseks toidus või söödas või
mille puhul eeldatakse sellist kasutamist, kõikidel tootmis-,
töötlemis- ja turustamisetappidel.
Jälgitavuse põhieesmärk :
- Tagada toidu ohutus, võimaldades uurijatel määrata kindlaks toiduohutusega seotud probleemi täpne allikas.
- Aitab kontrollida ka toodete märgistamisel esitatavat teavet – veenduda toote päritolus, tootmismeetodites jne.
4.Ohutu
toote saamise eelduseks olevad tegurid (3)Ohutu tooraine + ohutu protsess + ohutu personal
5.
Ohutu toidu mõisteToit, mis ettenähtud viisil tarvitades ei põhjusta inimese
haigestumist ega tervise halvenemist.
6.
Toidu mõisteToit
on töödeldud, osaliselt töödeldud või töötlemata aine või
toode, mis on mõeldud inimestele tarvitamiseks või mille puhul
põhjendatult eeldatakse, et seda tarvitavad inimesed.
7.
Toiduringi põhimõttedToiduring annab piltliku ülevaate päevamenüü
koostamisest .
Toiduained on jagatud kaheksasse gruppi. Soovitatav päevane
portsjonite arv on antud toiduainegruppide kaupa. Igapäeva
menüü peaks sisaldama kõikidesse gruppidesse kuuluvaid toiduaineid.
Selline tasakaalustatud toitumine kindlustab oluliste toitainete
saamise ning toidu rasvhappelise koostise tasakaalustatuse. Muidugi
tuleb toitu tarbida mõistlikus koguses, millegagi ei tohi liialdada,
siis ta ei ole enam kasulik. Pole olemas kahjulikke toiduaineid, on
kahjulikud
kogused . Loomsete toiduainete osakaal on 1/3 ning taimsete
toiduainete osakaal 2/3 kogu toidust.
8.
Liha kui toit - miks peaks liha sööma? Missuguste oluliste
toitainetega varustab liha meie organismi?Liha kui toit
varustab inimest energiaga (
valgud ,
rasvad ,
süsivesikud ), täisväärtuslike valkudega
. Täisväärtuslikud
on loomse päritoluga valgud, nagu näiteks liha valgud. Lihas leidub
asendamatuid
aminohappeid , neid ei ole organism võimeline ise
sünteesima. Veel on liha oluline vitamiinide allikas (B-grupp,
A,D,E,K), küllastumata
(oleiinhape, oomega-3 ja oomega-6
rasvhapped) ja küllastunud rasvhapped (pekis või õlis). Veel
leiame lihast erinevaid mineraalaineid.
Inimese organism vajab toiduks liha, kuna taimne valk ei asenda
loomset valku. Loomne valk aga soodustab taimse valgu omastavust.
9. Loomse valgu allikadLoomse valgu allikad on LIHA; PIIM; MUNA; KALA. Inimese valgu vajadus
on 80…100 g ööpäevas. Sellest umbes poole peaks moodustama
loomne valk (30…50g).
10.
Toiduenergia allikad, nende energeetiline väärtus ja kasutamise järjekord .
Toiduenergia
allikate energeetiline väärtus:
1g
rasva à
9
kcal 1g süsivesikuid à
4 kcal 1g valke à
4 kcal
Toiduenergia
põhilised allikad on rasvad ja süsivesikud. Valke hakkab organism
kasutama alles rasvade ja süsivesikute defitsiidi korral.
11.Soovitatav
liha tarbimisnorm meie kliimapiirkonnas. Erinevate lihaliikide
tarbimine EestisMeie
kliimapiirkonnas on
soovitav liha tarbimismäär keskmise inimese
kohta 64
kg aastas ehk 175 g päevas.
2011. aastal tarbiti Eestis keskmiselt 73,1 kg liha ühe elaniku
kohta.
Kõige
väiksema osakaaluga kogu Eesti lihatarbimises on aastaid olnud
lambaliha . Põhjusena võib välja tuua tootmise sesoonsuse,
kvaliteetse liha vähesuse, vähesed tarbimisharjumused ning
suhteliselt kõrged jaehinnad.
2011.
aastal kasvas
sealiha tarbimine. Veise-, lamba- ja kitseliha
tarbimise dünaamika ei muutunud, kuid vähem tarbiti
linnuliha .
Toidule
kulutatakse sissetulekust 30%, seejuures lihasaadustele 26%,
teraviljasaadustele 20%, piimatoodetele 15%.
12.
Liha morfoloogiline koostisLihaskude
- Silelihaskude
- Südamelihaskude
- Vöötlihaskude ehk skeletilihased
Sidekude
Rasvkude
- Depoorasvad – nt pekk , neerurasv, ploomirasv
- Lihastesisene rasv
Luukude
Veri
Lümf
Liha kudede koostisosad
VESI- mõjutab toote mahlasust ja saagist.
VALGUD- annavad lihale toiteväärtuse.
RASV - avaldab mõju toote lõhnale, mahlasusele energeetilisele väärtusele.
MINERAALAINED - avaldavad mõju toote värvusele (Fe, Cu) ja toiteväärtusele. Mineraalainetest leidub suurel hulgal luudes ka Ca. Lihaskoe peamiseks komponendiks on siiski Fe.
EKSTRAKTIIVAINED- osalevad liha maitses ning puljongi kvaliteedis ja maitses.
Need on ained, mis lahustuvad vees. Olenevalt toidust tuleb valida töötlemistemp. ja töötlemisviis, et ekstraktiivained säiliksid. Ekstraktiivainete säilimiseks tuleks vältida ka liha pesemist.
Normaalse toitumusega looma rümbas on valdavaks koeks lihaskude – moodustab 35-65% rümba kaalust .
13. Lihase ehitus
Lihaskude on kaetud sidekoelise kelmega (epimüüsum). Lihas ise kinnitub kõõlustega luule. Lihas koosneb lihaskiukimpudest, mis on samuti kaetud sidekoelise kestaga (perimüüsumiga). Lihaskiu kimp koosneb lihaskiududest ning lihaskiud koosneb müofibrillidest. Müofibrillid koosnevad müofilamentidest, milleks on aktiin ja müosiin .
14. Sidekoe ehitus
Sidekude on kude, mis seob erinevaid kudesid omavahel ja hoiab neid koos. Seda leidub organismis kõikjal - lihase koostises, kõõlustes, liigestes jne. Sidekude koosneb peamiselt kollageeni -, elastiini- ja retikuliinikiududest. Kollageen ja elastiin moodustavad käsna taolise struktuuri, mille vahel asub koevedelik. Rakulisi elemente esineb sidekoes suhteliselt vähe.
15. Toruluu ehitus
Pikad- ehk toruluud koosnevad õõnsast luu keskosast (diafüüsist) ja luuotstest ehk epifüüsist. Luu otsad pole õõnsad. Luu on kaetud erilise sidekoelise kihiga nn periostiga ehk luuümbrisega. Luu otste välimine pool koosneb kompaktainest, seesmine osa käsnainest, mis sisaldab luuüdi . Toruluu õõs sisaldab kollast luuüdi. Luu keksosa koosneb peaaegu täielikult kompaktainest. Lameluudes ja lühikestes luudes pole luuõõnt, sisaldavad kompaktainet ja käsnainet luu sees.
16. Lihaskoe, sidekoe, rasvkoe ja vere keemiline koostis
Lihaskude sisaldab vett 75%, valke 20%, rasva 2%, mineraalaineid 1% ja ekstraktiivaineid 2%.
Sidekude sisaldab vett 67%, valke 30%, rasva, mineraal - ja ekstraktiivaineid 1%.
Rasvkude:
- Pekk sisaldab vett 9%%, valke 10%, rasva 81%, mineraal- ja ekstraktiivaineid väga vähe.
- Neerurasv sisaldab vett 2%, valke 1%, rasva 97%, mineraal- ja ekstraktiivaineid väga vähe.
Veri sisaldab vett 81%, valke 17-18%, rasva 0,5%, mineraalaineid 1% ja ekstarktiivaineid väga vähe.
17. Autolüüsi etapid
Pärast tapmist algab lihas autolüüs . St, et liha hakkab lagunema temas sisalduvate mikroorganismide ja ensüümide toimel.
Autolüüsi etapid:
I Tapasoe liha - jätkuvad mingil määral elupuhused protsessid; periood kestab kuni 5 t pärast tapmist;
II Surmakangestuse staadium, milles on eristatavad kolm faasi:
- - teke
- - maksimum
- - lahenemine
Surmakangestus kestab veiselihal 48 tundi ja sealihal 24 tundi. Surmakangestus algab kiiremini noorloomadel ja lahjemate loomade lihas.
Surmakangestus – tapajärgse lihaste kokkutõmbumise tõttu tekkiv seisund, mille põhjuseks on aktiini- ja müosiinifilamentide vaheliste ristsildade teke. Algab 5-6 tunni möödudes . Surmakangestuse alguses algab lihaste lühenemine ja kangeks muutumine.
III Liha valmimine (laagerdumine)
- Laagerdumine toimub madalatel temperatuuridel 2 nädala jooksul. Laagerdamise tulemusel saadakse pehme ja õrn liha.
IV Liha riknemine
- Sügav autolüüs, mida lihatööstuses esineda ei tohiks.
Autolüüsi kulgemise kiirusele ja sügavusele avaldavad mõju looma väsimusaste tapmise eel, söötmistingimused, tapaeelne pidamine ja erinevad pidamistingimustest tulenevad tegurid.
18. Tapajärgsed muutused lihas
Muutused, mis leiavad lihas aset pärast looma tapmist, algab autolüüs – liha hakkab lagunema temas sisalduvate mikroorganismide ja ensüümide toimel.
1. Lihas katkevad tsirkulatsiooniprotsessid: vere ja lümfi ringlemine ;
2. Kuna loom ei hinga enam, siis katkeb õhuhapniku lisandumine lihasse. Algavad anaeroobsed protsessid.
3. Surmakangestuse teke
AKTIIN + MÜOSIIN à AKTOMÜOSIIN
Surmakangestuse alguses algab lihaste lühenemine ja kangeks muutumine. See saab alguse 5-6 tunni möödudes pärast looma tapmist.
4. Katkeb vitamiinide ja antioksüdantide laekumine, mis põhjustab rasvade rääsumise.
5. Lakkavad närvi ja hormonaalsed protsessid, lihakeha temperatuur langeb ja rasv hakkab hanguma.
6. Algab glükogenolüüs
Tekib glükoos, mis laguneb piimhappeks. Piimhape omakorda põhjustab pH alanemise 7,4...7,0 à 5,3- ni (2…3 päeva jooksul). See põhjustab valkude denatureerumise, vabanevad ja aktiveeruvad ensüümid, mis lõpetavad surmakangestuse.
7. Kuna organismi kaitsesüsteemid ei toimi enam, on võimalik mikroorganismide pidurdamatu/kontrollimatu areng.
8. Lihas kogunevad erinevad ainevahetusproduktid, mis toob kaasa valkude lagunemise ning lõhna ja maitse muutumise.
19. Autolüüsi käigus toimuvad muutused (pH, glükogeenisisaldus, piimhappesisaldus, veesidumisvõime, lõiketugevus)
pH – Eluslooma lihaste pH on 7,0-7,4. Tavaliselt langeb liha pH 5,6-5,7-ni 6-8 tunni jooksul pärast looma tapmist ning saavutab miinimumi 5,3-5,7 umbes 24 tunni jooksul tapmisest. Tavapäraselt jääb liha pH 5…7 vahele. Nendest väärtustest kõrgema või madalama puhul on tegemist käärimise või roiskumisega. Tapajärgse liha pH langemine on eelkõige seotud glükogeeni lagunemisel tekkiva piimhappe lihastesse kogunemisega. Liha lõplik pH väärtus oleneb looma seisundist enne tapmist.
Glükogeen , piimhape- Puhanud ja hea toitumusega tervete loomade lihastes on palju glükogeeni. Seetõttu on lihastes moodustunud piimhappe kogus suur ja pH lõppväärtus jääb vahemikku 5,1..5,6. Väsinud loomade lihastesse koguneb 3 korda vähem piimhapet, seetõttu jääb ka liha pH lõppväärtus vahemikku 6,2…6,8.
Veesiduvusvõime-Isoelektrilises punktis on valgu veesiduvusvõime minimaalne. Liha veesiduvusvõime langeb miinimumini umbes 24 tunni möödudes pärast looma tapmist. Hiljem see taas suureneb, saavutades ca 75% oma esialgsest väärtusest. Liha lõiketugevus muutub aga vastupidises suunas veesiduvusvõimega.
20. PSE liha ja selle tekkepõhjused
ingl. pale – hele; soft – pehme; exudative – vesine;
PSE liha tekib looma lühiajalisel stressil .
Madala pH-ga lihased on heledad ja madala veesidumisvõimega, viimase asjaolu tõttu on edasisel töötlemisel (lihalõikuses, külmtöötlemisel jne) eralduva lihamahla kogus suur ja toodete saagis väiksem kui tavapäraselt.
21. DFD liha ja selle tekkepõhjused
ingl. dark – tume, firm – tihke, dry – kuiv.
DFD liha tekib looma pikaajalisel stressil.
DFD-liha on kõrge pH-ga, vesi on valkudega tugevasti seotud ning liha tundub seetõttu tume ega ole mahlane. Sellise liha veesidumisvõime on kõrge ning liha sobib keeduvorstide tootmiseks.
22. Liha subjektiivne ja objektiivne kvaliteet
Subjektiivset kvaliteeti määravaks teguriks on tarbija eelistused, harjumus, ootused toote suhtes (toote suitsutusaste, soolasus jne).
Objektiivne kvaliteet peab olema määratav ja mõõdetav. Näiteks on võimalik määrata füüsikalisi näitajaid: niiskusesisaldus , keedusoolasisaldus, nitritisisaldus.
23. Toidu saastumise viisid (3)
BIOLOOGILINE
* seened (hallitused, pärmseened)
* bakterid
Toksiinid on enamasti kuumakindlad ja toiduainete töötlemisel ei hävi. Enamus baktereid seevastu hävivad juba 72 C juures.
* parasiidid – keeritsuss * toiduviirused
KEEMILINE
* lisatud lisaained
* pesu- ja desoained
* saasteained- antibiootikumid tooraines, taimekaitsevahendid
FÜÜSIKALINE
* ohtlikud võõrkehad ( teravad metallesemed, klaasitükid, sõrmused, kõrvarõngad jne)
* ebameeldivad ja lubamatud võõrkehad (juuksekarvad, putukad, pakkematerjal jne)
24. Liha kvaliteedinäitajad
sanitaar-hügieenilised näitajad;
füüsikalis-keemilised näitajad;
organoleptilised näitajad;
bakterioloogilised näitajad;
toote toiteväärtus ;
müüdavuse kvaliteet;
organoleptiline (sensoorne) kvaliteet;
tehnoloogiline kvaliteet;
eetiline kvaliteet.
25. Bakterite arengut mõjutavad tegurid
1) Toitained
Roisubakterid kasutavad toitaineks valke ja aminohappeid. Piimhappebakterite elutegevuseks on vajalik süsivesikute olemasolu.
Olulised on ka lihas sisalduvad vitamiinid , mineraalained ja rasvad.
Eriti heaks toitekeskkonnaks on valgurikkad toiduained, seega on kõrge ohuteguriga toiduained liha- ja lihatooted , piim- ja piimatooted , munatooted ja seened.
2) pH - keskkonna happelisus
Enamik mikroobe areneb neutraalses või nõrgalt happelises keskkonnas. Tugevalt happelises keskkonnas toimub enamike mikroorganismide hävimine. Tugevalt happelist keskkonda taluvad nt piim- ja äädikhappebakterid.
Roisubakterite arenguks on sobivaim neutraalne või aluseline keskkond (tapasoe liha);
Piimhappebakteritele on sobivaim happeline keskkond (surmakangestuse läbinud liha).
3) Niiskussisaldus, veesisaldus, vee aktiivsus (aw)
Mikroorganismide seisukohast on oluline vaba ja kättesaadava vee olemasolu (aw)
Veesisalduse vähendamisega ( kuivatamine ) on võimalik pikendada toiduainete säilitamise aega.
Kuivtoiduainete säilitamisel on eriti oluline, et hoiuruumid ei oleks niisked.
4) Temperatuur
5) Hapnik
- aeroobsed mikroorganismid ;
- anaeroobsed mikroorganismid - võimelised arenema ka vaakumpakendamise tingimustes või konservikarbis.
6) Keemilised ühendid
- INHIBIITORID - takistavad mikroorganismide arengut ( nitrit );
- KONSERVANDID ehk säilitusained – samuti pidurdavad või takistavad mikroorganismide arengut
- KEEDUSOOL - pidurdab mikroorganismide arengut
- SUHKUR - aeglustab roisubakterite arengut.
7) Teised mikroorganismid (takistavad/soodustavad)
Võivad toorainesse sattuda inimese poolt lisatuna või keskkonnast. Näiteks piimhappebakterid muudavad keskkonna roisubakterite elutegevuse jaoks ebasoodsaks.
8) Aeg arenemiseks
Mikroobide generatsiooniaeg oleneb mikroorganismide liigist ja keskkonna temperatuurist.
Ohtlik temperatuurivahemik mikroorganismide arenemise kiiruse seisukohast on 5...68 °C. Eriti ohtlik vahemik on 30...50 °C.
Kui liha säilitatakse madalate temperatuuride juures ja samal ajal on vähendatud ka vee aktiivsus või hapnikusisaldus , siis väheneb tunduvalt ka liha riknemise võimalus.
26. Liha mikrobiaalne riknemine (roiskumine, käärimine , hapnemine, hallitamine)
Roiskumist põhjustavad proteolüütilised mikroorganismid, kes lagundavad oma elutegevuse käigus valke ja valkude hüdrolüüsi produkte (ehk aminohappeid).
Tapasoe liha on soodne keskkond roisubakterite arenguks: valgurikas, niiske, optimaalne temperatuur, sisaldab alati mingil määral mikroorganisme.
Käärimine ja hapnemine- Tekib tavaliselt liha soolamisel piimhappebakterite mõjul, kui lisatud suhkru kogus on liiga suur või kui piimhappebaktereid on liiga palju.
Lihakehade ja värske liha puhul seda riknemisviisi harilikult ei esine, sest liha sisaldab liiga vähe süsivesikuid, mis on piimhappebakterite peamiseks toitaineks.
Hallitus- Lihal arenevad hallitusseened õhu suure niiskusesisalduse ja õhu halva ringluse korral.
Hallitusseente arenguks on sobiv liha normaalne happeline keskkond (5,2-7,0).
Hallitus on võimeline arenema ka miinustemperatuuridel (-10 °C), seega võib liha hallitada ka külmkambrites säilitamisel.
27. Liha mittemikrobiaalne riknemine (umbumine)
Umbumist esineb tapasoojal lihal, kui autolüüsi käigus tekkivad gaasid ei saa lihast eralduda.
Tekib tapasooja liha paiknemisel virnades üksteise peal ning seejuures on takistatud ka õhu juurdepääs. Umbumise vältimiseks tuleb liha jahutada nii, et õhul oleks vaba juurdepääs kogu rümba pinnale. Umbunud lihal on hapukas lõhn, veidi rohekas värvus ja pehme konsistents .
28.Kõrvallõhnade neeldumine
Liha absorbeerib oma konsistentsi ja struktuuri tõttu kergesti lenduvaid aineid. Eriti hästi neelduvad lihas puuviljalõhnad. Seega võib liha omandada paljude ainete kõrvallõhnu, kui seda säilitada lõhnavas ruumis või lõhnavate ainete juuresolekul.
29. Seleta mõisted: rümp, värske liha, konditustatud liha, siiritud liha, MDM, kõlblik kuni kuupäev, parim enne kuupäev.
RÜMP - tapalooma nõuetekohaselt töödeldud lihakeha, e. looma kere pärast tapmist ja korrastamist.
VÄRSKE LIHA - liha, millele pole rakendatud muid säilitusprotsesse peale jahutamise, külmutamise või kiirkülmutamise, sealhulgas vaakumpakendatud või kontrollitud rõhu all pakendatud liha. Siia kuuluvad toidukõlblikuks tunnistatud rümbad, rümbaosad ja tapasaadused.
KONDITUSTATUD LIHA - pehme liha, millest on eraldatud kondid.
SIIRITUD LIHA - pehme liha, millest on eraldatud sooned, kõõlused ja rasvkude.
Siiritud liha suunatakse lihatööstuses edasi sorteerimisele, kus see lõigatakse sortidesse kvaliteedi järgi. Selle tulemusena saadakse SORTEERITUD LIHA.
MDM - ühtlane värske liha mass, mis on saadud luudele kinnitunud lihas- ja teiste pehmete kudede mehhaanilisel eemaldamisel vastava seadme abil.
Toiduainete märgistamist puudutav seadusandlus nõuab MDM-i märgistamist etiketil. Märkida tuleb ka liha liik, millest MDM valmistatud on nt. kanaliha.
MDM-i kasutatakse kuumtöödeldavate lihatoodete tootmiseks nagu näiteks pihvid .
Eestis valmistatakse MDM-i kanalihast.
KÕLBLIK KUNI - märgitakse kiiresti riknevatele toiduainetele. Peale märgitud kuupäeva on keelatud toodet müüa, kuna selles võivad olla hakanud arenema tervisele ohtlikud mikroorganismid.
PARIM ENNE - toit on parim märgitud kuupäevani, peale selle möödumist lubatud toodet müüa juhul, kui ostjat teavitatakse selle möödumisest.
30. Lihatoodete klassifikatsioon
Lihatooted jaotatakse:
- Lihavorstid - lihatooted, mis on valmistatud peenestatud lihast, maitse-ja lisaainetest, lisanditest, toiduainetest ja muudest komponentidest, pritsitud vorstikesta või täidetud vormidesse ning termiliselt töödeldud või fermenteeritud selliselt , et toote lõikepinnal ei ole enam värskele lihale omaseid tunnuseid.
- Veretooted - keedetud tangainest, jahust, toiduverest või verepreparaatidest peki, seakamara jms. lihatoorme lisamisel valmistatud veretooted, mis on keedetud või küpsetatud tootesisese temperatuurini vähemalt 72 °C.
- Suitsulihatooted - soolatud või soolamata tükilihast valmistatud ja termiliselt töödeldud tooted.
- pasteedid ja võided
Lihapasteet ja singipasteet - määritava konsistentsiga ühtlane peenestatud mass, mis on valmistatud keedetud või kupatatud peenestatud lihatoormest maitseainete lisamisel. NB! Ei sisalda maksa või sisaldab seda kuni 15%.
Võided - peenestatud võidelise, määritava konsistentsiga mass, mis on valmistatud lihatoormest maitseainete lisamisel.
Tarrendtoode - toode, mille üheks komponendiks on želatiin või teiste želeerivate ainetega valmistatud tarrenduv vedelik. Tahkeks komponendiks võivad olla liha, vorsti- ja singiribad, taimsed komponendid. Lihasisaldus tootes ei tohi olla alla 20%.
Sült - vormis, enamasti kollageenirikka liha keetmisel saadud pehme liha ja tarrendav vedelik. Toote lihasisaldus ei tohi olla alla 50%.
- Hakklihatooted - praetud, keedetud, küpsetatud või muul viisil termiliselt töödeldud tooted, millised turustatakse kas jahutatuna või külmutatult- kotletid, pihvid, lihapallid.
31. Nõuded kulinaarsele lihale, suitsu-ja keeduvorstide toorainele.
Optimaalne liha valmimisaeg (laagerdumine) sõltub liha kasutamise viisist:
kulinaarne liha: 10-12 päeva, temperatuuril 0…4 ⁰C
Pärast seda muutub liha hästi seeduvaks ja mahlaseks, pehmeks ja aromaatseks.
pooltooted : 5-6 päeva
külmutatav liha: 24-48 tundi
Liha kasutamine:
I tapasoe liha - keeduvorst , keedusink;
II surmakangestuses liha - ei kasutata, lihal lastakse laagerduda;
III valminud liha - kõik kulinaarsed ja tehnoloogilised otstarbed;
IV riknenud liha - ei kasutata toiduks.
Suitsuvorstide valmistamiseks sobib väikese veesisaldusega ja madala veesidumisvõimega jahutatud liha. Hästi sobib madala pH (5,4…5,8) väärtusega ja vanemate loomade liha, mis on eelnevalt korralikult siiritud. pH on oluline ka toote kuivamise seisukohalt (mida lähemal on pH valkude isoelektrilisele punktile, seda kiiremini toode kuivab).
Keeduvorstide valmistamiseks sobib jahtunud, jahutatud ja ülessulatatud liha. Samuti sobib ka tapasoe liha, kuigi tegelikkuses seda siiski ei kasutata. Liha võib pärineda vanematelt loomadelt, samas võib kasutada ka tööstuses tekkivaid lihalõikmeid.
32. Lihalõikuse operatsioonid ja lihade lõikamise järjekord (kulinaarne liha, vorstiliha, singiliha)
Lihalõikus on vaheetapp rümpade külmtöötlemise ja lihatoodete valmistamise vahel.
Operatsioonid:
1. Rümpade või poolrümpade vastuvõtmine ja
kvaliteedi kontrollimine, vajadusel kuiv-
puhastus;
2. Esmane lihalõikus - jaotustükkide lõikamine;
3. Jaotustükkide tükeldamine
- tööstuslikuks ümbertöötlemiseks;
- spetsialiseeritud tükeldamine;
- kombineeritud tükeldamine;
- jaemüügiks.
4. Konditustamine;
5. Pehme liha siirimine;
6. Sorteerimine
33. Sealiha kõige enam levinud kasutusalad
Kaelakarbonaad - Sobib grillimiseks ja šašlõki tooraineks . Samuti kasutatakse ahjupraeks, hautamiseks , praadimiseks .
Abatükk - Kondita abatükk sobib šašlõkiks, guljašiks, ahjupraeks, supimaterjaliks.
Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähkeltükk, ristluutükk) - Sobivad ahjupraeks kas kamara ja kondiga või ilma. Parim suitsusingi tooraineks, guljašiks ja strooganoviks, sobilik ka woki- ja pajaroogade ning šašlõkimaterjaliks.Tagaosa hinnatumaks tükiks loetakse sisetükki.
Välisfilee- Sobilik grillimiseks ja praadimiseks lõikude või liblikatena, kasutamiseks paneerituna või ribadena woki-roogades. Seljatüki lõigud sobivad ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks.
34. Lisaainete mõiste
Looduslik või sünteetiline aine, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil.
Lisamise eesmärgiks võib olla toidu maitse, lõhna, värvuse, struktuuri ja muude omaduste meelepärasemaks muutmine.
35. Säilitusainete, emulgaatorite ja antioksüdantide lisamise eesmärk (lisaained)
Lisaaineid kasutatakse näiteks toidu paremaks ja pikemaajalisemaks säilitamiseks (säilitusained), vajaliku konsistentsi saavutamiseks (stabilisaatorid, tarretavad ained, emulgaatorid), toidule atraktiivsema värvuse andmiseks (toiduvärvid) jne.
Säilitusained ehk konservandid pikendavad toote säilivusaega ja pidurdavad või takistavad mikroorganismide elutegevust.
Antioksüdandid pidurdavad rasvade rääsumist, kõrvallõhnade teket. Samuti pikendavad nad ka toote säilivusaega ja takistavad toote toiteväärtuse langust.
Emulgaatorid muudavad toote koostisosad homogeenseks massiks (emulsioon) ja soodustavad selle püsimist ka edaspidi. Kasutatakse keeduvorstide ja suitsuvorstide segu koostamisel.
36. Keedusoola , naatriumnitriti, fosfaatide lisamise eesmärk (lisandid)
Keedusool
- mõjub veesidumisvõimele, veesidumisvõime on maksimaalne 2,5% soolasisalduse juures;
- pidurdab mikroorganismide arengut;
- mõjutab toote lõhna ja maitset ;
- pikendab toote säilivusaega.
Naatriumnitrit
- pidurdab mikroorganismide arengut, toksiinide moodustumist
- tagab püsiva punakas-roosa värvuse
- mõjutab toote maitset
- pidurdab rasvade rääsumist
Fosfaate kasutatakse veesidumisvõime suurendamiseks . Isegi väike kogus fosfaate on võimeline vähesel määral suurendama pH-d.
Tänu fosfaatide spetsiifilisele toimele muutuvad lihasvalgud väga sarnaseks olekule, kui liha on soe. Seetõttu suudavad lihasvalgus siduda rohkem vett.
37. Lihasaaduste valmistamisel kasutatavad maitseained ja maitsetaimed
Maitseained on tugeva lõhna ja maitsega taimsed ained (koor, vili, juur jne) toiduainete või toidu maitsestamiseks.
Vürtsid – naturaalsed või kuivatatud maitsetaimed, puude ja põõsaste viljad , juured, õied, koored, lehed, seemned, mis on kas terved, tükeldatud või jahvatatud.
Ürdid on maitsetaimede maapealsed osad, mida võib kasutada nii värskelt kui ka kuivatatult (meliss, seller, petersell, murulauk).
Lihasaaduste maitsestamiseks ja aromatiseerimiseks kasutatavaid aineid võib jaotada järgmiselt:
- taimse päritoluga ained – saadakse taime teatud osadest või kogu maapealsest osast – ürdist.
- loomse päritoluga ained – valmistatakse lihast, luudest ja sidekoerikkast toorainest.
- sünteetilised aromatisaatorid – valmistatud nt üksikute aminohapete segamise teel.
- Mineraalained – keedusool, suhkur, naatriumnitrit. Need ained ei mõjuta otseselt toote lõhna, küll avaldavad mõju toote maitsele.
38. Nõuded vorstikestadele
- tihe; - vastupidav; - elastne; - niiskust mitteimav;
- vastupidav mikroorganismide toimele; - vajadusel gaasi ja auru läbilaskev;
- kergelt eemaldatav; - kõrge temperatuuritaluvusega (160 ºC).
Lisaks nendele on kestadel veel üks oluline nõue – eristumine konkurendist.
Rusikareegel tehnoloogias :
Tehnoloog peab teadma, kuidas kesta kasutada! Kui toote tehnoloogia näeb ette suitsutamist ja kuivatamist, peab kestal olema küllaldane gaasi ja auru läbilaskevõime.
Viinerite ja sardellide jaoks kasutatakse enamasti söödavaid naturaalkesti (sooli).
39. Kollageenkestade, tsellulooskestade ja polümeersete kestade omadused
Kollageenkestad on valmistatud kollageeni- rikkast toormaterjalist (nahad).
vastupidavad- olenevalt kesta paksusest; osad kollageenkestad on söödavad; suure kokkutõmbumisvõimega; gaasi ja auru läbilaskvad; hästi värvuv (suits); kergelt eemaldatav; elastne; kena välimus.
Tsellulooskestad on valmistatud puidutselluloosist.
gaasi või auru mitteläbilaskvad või läbilaskvad; kergelt tootelt eemaldatav; lai värvuse ja kaliibri valik; kõrge temperatuuritaluvus; minimaalne kaalukadu ; suitsu läbilaskvad mehhaaniliselt suur tugevus; hästi klipsitavad; mustri ja kirja trükkimisvõimalus kestale; odav.
Sünteetilised e polümeersed kestad: gaasi ja auru mitteläbilaskvad; kaalukadu ei esine; ilus välimus; väldib keetmisel rasva- ja puljongivalangute teket; hästi eemaldatav; mehhaaniliselt vastupidavad; hallituskindel; talub hästi klipsimist; suur kaliibri ja värvivalik; kest ei tõmba kortsu; mustri ja teksti pealetrükkimise võimalus; talub külmutamist; sobilik vormis toodete tootmiseks; kallis.
40. Suitsutamise eesmärk, suitsutamise kui protsessi etapid (faasid), suitsutamise ajal toimuvad protsessid
Suitsutamise eesmärgid:
- anda tootele meeldiv välimus;
- anda suitsumaitse;
- pikendada toote säilivust (mikroorganismide elutegevuse pidurdumine);
- oksüdeerumisprotsessi pidurdumine.
Suitsutamise kui protsessi võib jaotada kolme etappi (faasi):
suitsutusosakeste sadestumine toote pinnale;
suitsu koostisosade imendumine tootesse;
toote koostisosadega toimuvad muutused suitsu toimel.
Pikaajalise suitsutamise ajal, näiteks toorsuitsuvorstide valmistamisel toimuvad ka järgmised protsessid:
- toote kuivamine;
- ensümaatilised protsessid;
- antioksüdatiivsed protsessid;
- bakteritsiidsed protsessid;
- toote kulinaarne valmimine.
Toimuvad muutused olenevad eelkõige suitsutuskestusest ja –režiimist.
41. Suitsutusrežiimid
külmsuits: 18…22 °C max 30 °C
kuumsuits: 35…50 °C
küpsetamine suitsus: 70…120 °C
Suitsutamiseks kasutatakse universaal-termokambreid, suitsuahjusid, alternatiivina ka suitsutusvedelikke.
42. Soolamise eesmärk ja soolamismeetodid
Soolamine on väga vana liha säilitamise viis. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute mikroorganismide juurdekasvu .
Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl.
- Klassikaliseks soolamismeetodiks ongi kuivsoolamine, mille puhul lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista.
Toote sooldumine võtab kaua aega ja saadav toode on tugevalt soolane ja tuim ning tootel on sooldumisprotsessis suur massikadu (10…20%).
- Kasutatakse ka märgsoolamist, mille puhul soolvesi valatakse anumasse liha peale.
Ka selle meetodi puhul on protsess aeglane. Toote soolasisaldus võib olla üsna ebaühtlane ning sooldumisaste on raskesti kontrollitav. Kui soovitakse saada hea kvaliteediga toodete, peaks sooldumine kestma 40…60 ööpäeva.
- Kolmandaks soolamismeetodiks on segasoolamine. Selle meetodi korral toimub esmalt 3-4 ööpäeva jooksul kuivsoolamine, millele järgneb juba märgsoolamine.
Kasutatakse tervete tagasinkide ja näiteks küljetükkide soolamiseks.
- Tööstustes kasutatakse sooldumist kiirendava meetodina soolvee pritsimist lihasse. Selleks kasutatakse paljunõelalisi soolveepritse. Pritsitav soolveehulk on 8-10% liha kaalu kohta.
43. Kuivatamise eesmärk:
Kuivatamine on üks toiduainete lihtsamaid ja vainimaid säilitusviise, mis põhineb veesisalduse vähendamisel. Vee kõrvaldamine toiduainetest pidurdab mikroobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist.
Toote täielik kuivatamine on lihatööstustes kasutusel ainult erijuhtudel: vere-ja puljongipulbri tootmisel.
Enamasti kasutatakse kuivatamist siiski koos teiste konserveerivate võtetega. Hästi säilivad on näiteks toorsuitsusingid ja toorsuitsuvorstid. Säilivuse tagajaks on soolamine, fermenteerimine, suitsutamine ja kuivatamine.
44. Liha sorteerimine ja erinevad sorteerimissüsteemid
Sorteerimise eesmärk on saada kindlate omadustega lihatooraine, mis lihtsustab retseptide väljatöötamist, toote omahinna kalkuleerimist, annab ülevaate toote omaduste kohta (rasvasisaldus, toiteväärtus jne).
Paljud ettevõtted kasutavad sorteerimisel ENSV -s väljatöötatud põhimõtteid, on ka tööstuste endi poolt väljatöötatud sorteerimismeetodeid.
Sealiha ENSV-s 3 sorti:
- KÕRGEM (mitterasvane, tai) – tailiha saagis siiritud liha kogusest 40%;
- I SORT (poolrasvane) – peale lihaskoe 30-50% rasvkude;
- II SORT ( rasvane ) – 70% rasvkude, 30% lihaskude.
Kaasaegne sealiha sorteerimine:
sealiha 90/10, st 90% lihaskude ja 10% rasvkude;
sealiha 80/20, st 80% lihaskude ja 20% rasvkude;
- Analoogset sorteerimismeetodit võib kasutada ka teiste lihaliikide puhul
- Lihalõikusruumi temperatuur maksimaalselt +12 °C.
45. Kuterdamise olemus ja kuterdamise käigus toimuvad protsessid (etapid), kuterdamise kestus, erineva rasvasisaldusega lihade kutrisse lisamise printsiibid .
Kutter on peenpeenestusseade, mida kasutatakse vorstimassi valmistamiseks. Kasutatav tooraine võib olenevalt kutrist olla jahutatud, külmutatud või ka kõrgemal temperatuuril (maksavorst).
Kutris toimub vorstimassi täielik valmistamine, s.o. peenestamine, segamine ja vorstimassi moodustumine.
Seadmesse sisestatakse eelnevalt peenestatud liha, millele lisatakse järgemööda kõik üksikud komponendid. Kutrikauss pöörleb ja seal asuvad noad peenestavad ja segavad toorainet. Kuterdamise lõpuks saadakse homogeenne vorstisegu - viinerid, sardellid , keeduvorstid. Olenevalt kutrist võib see töötada vaakumis või atmosfäärirõhul.
Kuterdamine toimub kahefaasilise protsessina:
peenpeenestamine (1/3 kogu protsessist);
vorstisegu moodustumine (2/3 kogu protsessist).
Tooraine lisamise järjekord:
esmalt kõige taisem tooraine,
seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid ), jäävesi,
rasvane tooraine ja
maitseained
Kuterdamise põhireeglid:
mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt;
rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada , et ei tekiks tükke struktuuris.
kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12—14 °C, maksimaalselt 16 °C juures.
Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalumite tekkeks.
- Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd.
46.Keeduvorsti tehnoloogia
Tooraine peenestamine hundis (2mm)
Peenestatud sealiha laadimine kutrisse ja kuterdamine mõni minut
Lisada cuttergold 150 „supreme“, ½...1/3 jää/vee kogusest ja kuterdada segu temperauurini 10 °C
Lisada peenestatud põseliha, ülejäänud vesi/jää, maitseained
Kuterdada temperatuurini 12...14 °C
Vorstimass pritsida kesta ja keerutada ning suunata termotöötlusele
Kuumutamine 40 °C juures
Suitsutamine 60 °C juurse
Keetmine 72...75 °C juures
jahutamine külmas vees või dušši alla 10 minutit
47. Suitsuvorstide tehnoloogia
Tooraine peenestamine hundis (3mm)
Sealiha kuterdamine, lisada fosfaadid ja sool
Lisada ½ jääd ja jätkata kuterdamist
Rasvase tooraine lisamine kutrisse ja protsessi jätkumine
Ülejäänd jää ja maitseainete lisamine kutrisse ja vorsimassi kuterdamine segu moodustumiseni
Eelnevalt peenestatud sealiha lisamine vorsti põhimassiga (kutrisse)
Vorstimassi pritsimine kesta
Keetmine 76 °C juures
Jahutamine
Säilitamine 2...4 °C juures
48. Toorsuitsusinkide tehnoloogia
Tooraine ettevalmistamine
Soolvee pritsimine toorainesse (10-12%). Paljunõelaliste pritsidega
Tooraine sissehõõrumine soolaseguga (97% soola, 3% suhkrut)
Sinkide laadimine mahutisse
Liha sooldumine mahutis 3 ööpäeva, 4 °C juures
Sinkide ülevalamine soolveega
Märgsooldumine ülevalamissoolvees 10-20 ööpäeva
Soolvee äravalamine ja sinkide järelvalmimine, 5 ööpäeva
Sinkide leotamine vees, 2-4 tundi
Sinkide pesemine ja riputamine raamidele
Suitsutamine 18-22 °C- 5 ööpäeva, 30-35 °C- 2 ööpäeva
Kuivatamine 3-5 ööpäeva, 12 °C
Jahutamine
Säilitamine
Singid - töödeldud või töötlemata tükilihast tooted, enamasti soolatud, võib olla ka masseeritud, nööriga seotud või võrku, kesta, vormi pressitud ja termiliselt töödeldud
49. Tumbleeritud sinkide tehnoloogia
Tooraineks on suuremad veiselihatükid (+2…+4 °C), võimalikult rasva- ja sidekoevabad.
Soolvesi: 7%-line : 72,0 kg vett, 20,0 kg jääd, 7,0 kg nitritsoola, 5,0 kg Pastrami (segu sinkidele)
Soolvee pritsimine
Pritsitakse toorainesse kolmes jaos. Korraga pritsitakse 10%. Seega pritsitava soolvee kogus on kokku 30% tooraine kaalu kohta. Kasutatav pritsimisrõhk on 1,4 bari.
Masseerimine/tumbleerimine
Selleks etapiks on 2 erinevat võimalust:
a) 45-60 minutit pidevat tööd => 12 tundi puhkeaega => 45-60 minutit tööaega.
b) 10 minutit tööd => 10-15 minutit pausi=> 10 minutit tööd…
Kokku peaks kogu tsükkel kestma ~12 tundi, tuima liha puhul kuni15 tundi.
Singiliha temperatuur ei tohiks tumbleerimise ajal tõusta üle 8 °C.
Pritsimine/kestaga ümbritsemine ja vajadusel ka klipsimine
Selleks on kolm erinevat võimalust:
- kohene pritsimine keeduvormi;
- pritsimine kesta
- ümbritsemine kollageenkilega ja surumine toru kaudu singivõrku.
Kuumtöötlemine
Termiline töötlemine 74-76 °C juures 2 tunni jooksul, kuni toote sisetemp on jõudnud +71 °C-ni.
Jahutamine
Jahutamine toimub kahes etapis :
1) 10-15 minutit külma dušši all;
2) jahutamine jahutuskambris, kuni sisetemperatuur +6 °C.
50. Vorstitoodete defektid
Batoonid määrdunud tahmaga, tuhmunud
Heledamad laigud batoonide pinnal (liitumisjäljed)
Puljongivalumid kesta all
Rasvavalumid kesta all, sulanud pekk
Kest lõhenenud
Kest kortsus
Hall värvus lõikepinnal, segu muutumine rabedaks
Peki ebaühtlane jaotumine
Batoonide otsad kõrbenud
Tühimikud, poorsus
Kollane pekk lõikepinnal ja räästunud peki maitse
Lima ja hallitus batooni kestal või kesta all
51.Sinkide (suitsulihatoodete defektid)
Lihasgruppide mitteseostatus
Liiga suur kaalukasv liha pritsimisel (soovitatav kaalukasv on 20-30%), valed masseerimis-
või tumbleerimistemperatuurid ( parima veesidumisvõime saavutamiseks peaks temperatuur jääma +2…+4 °C vahele), valesti seadistatud soolveeprits.
Pitsilise struktuuri teke
Võib olla põhjustatud valesti valmistatud pritsimissoolveest. Selline probleem saab tekkida, kui soolvesi valmistatakse erinevate komponentide kokkusegamisel mitte spetsiaalsest pritsimssegust valmistatud soolvee kasutamisel . Samuti võib selle põhjuseks olla valede temperatuuride kasutamine pritsimisel ja tumbleerimisel. Jälgida tuleks, et tooraine oleks temperatuuril +2 °C ja soolvesi maksimaalselt +4 °C. Tumbleerimise lõpuks peab liha temperatuur olema maksimaalselt +6 °C.
Puljongi- ja rasvavalangute teke
Peamiseks põhjuseks on singitooraine halb kvaliteet (PSE-liha) ja kasvustimulaatorite abil nuumatud looma liha.
Mõlemal juhul on lihaskude ebaloomulikult pehme konsistentsiga ja sissepritsitav soolvesi peseb lihastest valgu välja. Seetõttu tekivad toote pinnal ja sees tühimikud, mis täituvad vedelikuga. Kui vedelik on valgurikas, siis koaguleerub vedelik termilisel töötlemisel ja toote sisse või pinnale tekivad želeekogumikud.
Kuivad ja kõrbenud singid
Defekti põhjuseks on liiga kõrge temperatuuri kasutamine sinkide termilise töötlemise ajal. Normaalne kambri temperatuur kuumsuitsusinkide valmistamisel on + 85….90 °C.
Termiliste töötlemiskambrite kasutamisel on aga kergesti võimalik seda viga vältida.
52. Külmakett
1. Esmane jahutamine s.o. tapasooja liha jahutamine. EL määruste järgi peab liha olema jahutatud tootesisese temperatuurini +7 °C.
2. Jahutatud liha säilitamine
Liha soovitatakse säilitada - laagerdada 2 nädalat.
3. Teisene jahutamine
Liha töötlemine põhjustab liha soojenemise. Enne hulgimüügi või müügi jaoks pakendamist tuleb liha uuesti maha jahutada.
4. Liha transport müügiketti, sobiv temperatuur transportimiseks on -1±0,5 °C.
5. Liha säilitamine kaupluses +2…+6 °C.
6. Liha transport kaupluse külmletist koju. Vajalik oleks eelnev tarbija koolitamine.
7. Liha kodune säilitamine
Kodune säilitamine temperatuuril +2…+6 °C võib kesta mõnest tunnist mitme nädalani. Seda lüli tuleks arvestada koos “kõlblik kuni” kuupäevaga.
Külmutatud liha säilitamistemperatuuriks on -18 °C. Kui külmutatud liha saadetakse poodi,siis peab seda ka seal säilitama samal temperatuuril (-18 °C). Ilmselt on tegu tootega , mis realiseeritakse külmutatud olekus
53. Liha-ja vorstimüügi hügieen
TÖÖKOHT
- puhas, hästi valgustatud, ventileeritud;
- töökohal pole liiga palju pakkematerjale, pakkematerjalide jääke;
- töökohal ei esine vorstiotsi, klipse, nööre;
- pole raskesti pestavaid töövahendeid: puidust lõikelaudu, puitpeaga nuge;
- pole tarbetud esemeid: kasutusel mitteolevaid hinnasilte, käekotte, riietusesemeid jne.
MÜÜJA ISE
- kannab puhtaid, terveid ja kergestipestavaid riideid;
- teenindaja käed on puhtad: peseb käsi enne töö alustamist, iga määrdumise järel;
- kannab teenindades ühekordseid kindaid;
- küüned on hoolitsetud, lühikeseks lõigatud, lakkimata;
- sõrmed on sõrmusteta.
KAUP
- tagatud pidev külmakett ja teised hoiutingimused;
- kaup on paigutatud hoiuruumis ja letis FIFO põhimõttel: esimesena sisse ― esimesena välja;
- puudub võimalus ristsaastumiseks;
- kaup pole tugevasti lõhnavate ainete läheduses;
- toored tooted on eraldatud kuumtöödeldud toodetest
RUUMID
- hoiu-, müügi- ja kõrvalruumides pole närilisi, putukaid, lemmikloomi, hulkuvaid loomi jne.
- tagatud on nõutavad hoiutingimused;
- välistatud on ristsaastumise võimalus.
Vorstilett peab olema:
Leti kujundamisel on tarvis jälgida järgmise aspekte:
VORSTI LÕIKEPIND:
- lõikepind värske;
- normaalse värvusega;
- defektideta.
VORSTIKESTA VÄLIMUS
- mitte liigselt kuivanud, kortsunud;
- kest ei tohi narmendada;
- kest ei tohi olla hallitanud;
- kest ei tohi olla tahmane;
- kest ei tohi olla rasvatilkadega;
- kest ei tohi olla katkine/torgitud.
VORSTIDE PAIGUTUS
- ei tohi olla lähedal teiste lõhnadega tooteid
- toored tooted peavad olema eraldi kuumtöödeldud toodetest;
- paigutatud FIFO põhimõttel ( first in―first out);
- erinevad partiid peaks olema paigutatud eraldi.
NB! Säilitada külmaketti
- hinnasilte ei tohi vorsti sisse torgata;
- mõelda leti taustavärvide valikule;
- mõelda leti kaunistuste peale;
- mõelda vorstialuste valikule;
- aegajalt vaadata letti ka ostja poolt
100 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.
~ 15 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2015-10-21
Kuupäev, millal dokument üles laeti
51 laadimist
Kokku alla laetud
2 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Liiina16
Õppematerjali autor
annaabi.ee 
Kõik kommentaarid